Bánh tráng Bình Định - Võ Phiến
Bánh tráng (hay bánh đa) khơng riêng của Bình định, nhưng ở Bình định
có lối ăn bánh tráng riêng, dường như ít nhiều liên quan đén một khía cạnh sinh
hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung.
Trưóc hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh
tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc khi bắt đầu vào
tiệc. Miền Trung miền Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trị đại khái
như bánh phồng tơm trong Nam.
Trong dăm ba trường hợp khác, cũng thứ bánh tráng nướng, cũng bẻ từng
mảnh cúc cắc, nhưng không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ
đầu đến cuối. Chẳng hạn trong bữa chả cá, chẳng hạn khi dùng bánh tráng xúc
xác đậu xào, xúc mớ gan cá nghéo xào ăn cho khỏi bệnh quáng gà v.v... Cũng
lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, hoặc dùng làm "thính", hoặc trộn với
thịt đầu heo , hoặc rắc lên dĩa tiết canh v.v...
Nhưng dùng được nhiều việc hơn, có lẽ là thứ bánh tráng khơ nhúng
nước. Có thể cắt từng mảnh nhỏ, cuốn một miếng thịt, một con tơm, chiên dầu,
làm món chả ram. Có thể cuốn với cua, tôm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu,
làm món chả giị. Có thể cuốn nem nướng, cuốn thịt bị nhúng dấm, cuốn... gần
như khơng thể nói hết về cái nội dung nằm trong những cuốn bánh tráng đó.
Tùy mùa tùy tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, cuốn bánh


tráng thay đổi nội dung: có thể là nem là chả, cũng có thể chỉ là mớ giá sống với
miếng cá nục trụng, chỉ là mớ xác đậu xào, là ít cọng rau với miếng dừa già
v.v... Bánh tráng để cuốn có thể dùng khi nó cịn ướt. Bánh ướt bên dưới, bánh
khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm món bánh đập... Bánh ướt xắt ra, làm
bánh phở, xắt rồi phơi khơ, dùng trong một vài món xào v.v...
Chúng ta chỉ lướt qua để có một ý niệm đại khái về cách dùng bánh tráng
làm món ăn, chứ khơng muốn tìm hiểu cho hết ngọn ngành. Chắc chắn trong
một cuốn tự vị gia chánh dân tộc, cái phần sẽ được dành cho bánh tráng cũng
dài lắm, quan trọng lắm. Tơi ao ước được hỏi ở một cơng trình tổng hợp kiến

thức về bánh tráng như thế. Trên mớ kiến thức ấy, những ông Thạch Lam, Vũ
Bằng sẽ tha hồ suy nghĩ về bánh tráng đứng trên quan điểm nghệ thuật...
Vậy tìm hiểu cho đủ, tìm hiểu cái hay của những miếng ngon miền Bắc
món lạ miền Nam v.v... thì hãy chờ ở những cơng trình nghiên cứu nghệ thuật
ấy. Cịn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định.
Thật vậy, cái đặc biệt ở đây chính là tại chỗ dở nhất ấy. Tất nhiên, nói chung, ở
các nơi khác ăn ra sao, thì ở Bình Định cũng như vậy: cũng bánh tráng nướng,
bánh khô nhúng nước, cũng bánh ướt, cũng xào, cũng cuốn .v.v... Cái món cuốn
được ưa thích nhất tại địa phương là bánh tráng cuốn "thịt lụi" (tức thịt bò "lụi"
vào que nướng, cuốn với chả ram, với rau thơm, chấm với một thứ nước tương
đặc chế). Ở ngoài chợ, ở các quán ăn, ở những đám tiệc, hội hè, xung quanh các
đám hát, các chiếu bạc v.v... đều có hàng bánh tráng thịt lụi.


Nhưng cái đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà khơng cuốn
thứ gì cả, khơng có nội dung! Tức bánh tráng thuần túy. Ăn như thế người ta ăn
rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra
đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy cuốn bánh tráng thay bữa
cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng hàng
trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có
một nghề thủ cơng riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân
dệt chiếu v.v... thường xúm xít tổ chức một bữa ăn khuya; lại vẫn bánh tráng
nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v... mà
cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trị ở trọ) thì
cũng chẳng sao.
Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê.
Vậy mà dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy. Ði làm ăn xa, lâu ngày
khơng có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt. Tìm mua cho được thứ bánh
tráng thích hợp để ăn như thế, lắm khi khơng phải dễ: đó khơng phải thứ bánh
tráng q mỏng q mặn, khơng nên có mè, có tơm, có nước dừa v.v... Ở Sài

gòn, những năm trước đây hiếm có nơi nào bán thứ bánh tráng để ăn "thuần
túy", chỉ một số người tìm ra chỗ mua khá hiểm hóc ở đâu vùng Ngã Ba Ơng
Tạ, Ngã Tư Bảy Hiền v.v... Họ mua trữ sẵn trong nhà để dùng. Thế rồi thỉnh
thoảng một người bạn đồng hương đến chơi, bắt gặp mớ bánh tráng ấy, lấy làm
ngạc nhiên mừng rỡ. Rồi chủ khách tíu ta tíu tít bày tiệc; bánh tráng "thuần túy"
chấm với nước cá hay nước mắm chanh ớt. Chỉ có vậy thơi mà người bạn đồng


hương - nhất là bạn gái - dù đã giàu sang, đã quen ăn Tây ăn Tàu v.v... vẫn lấy
làm ngon. Y như người Huế đối với cơm hến, người Quảng đối với gion, người
Sóc Trăng, Trà Vinh đối với bún nước lèo v.v...
Quen với nếp cũ, có những gia đình người Bình Định, ngày nay lánh nạn
về đơ thị, khơng cịn tiểu cơng nghệ nữa, vậy mà đêm đêm đàn bà con gái trong
nhà rủ nhau làm một chầu bánh tráng cuốn thường lệ trước khi đi ngủ!
Những chỗ tương đồng khơng nói làm gì, riêng điểm dị biệt giữa lối ăn
bánh tráng ở Bình Định và ở các nơi khác có thể phát sinh một thắc mắc: Tại
sao nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường về bánh tráng, lại bằng lịng
với một món ăn xồng như vậy, dở như vậy? Thật ra, cái khác biệt căn bản là: ở
các nơi, bánh tráng dùng để chế biến ra thức ăn: ở Bình Định, nó được dùng
thay cơm gạo. Bữa bánh tráng tại đây có những trường hợp thay thế cho bữa
cơm bữa cháo.
Và chính vì thế mà có thể ngờ rằng lối ăn ấy có dính líu đến vua Quang
Trung. Nó bắt nguồn từ một sáng kiến trong qn đội Tây Sơn chăng? Nó là
thứ lương khơ, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di
hành cấp tốc chăng? Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa
thì dình dàng khá lâu. Ðàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào
nước, cuốn lại, là rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân
Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn đi ăn chạy. Bánh
tráng đã có phần đóng góp của nó vào chiến thuật hành quân của vua Quang
Trung chăng? Ðã cống hiến cho người một lợi thế qúy báu để tranh thủ thời



gian với địch chăng? Như vậy, trong những cuộc hành quân thần tốc từ Nghệ
An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh
không kịp trở tay, có phải bánh tráng đã góp một vai trò cứu nước chăng?
Trong lịch sử dân tộc, trong lịch sử chống Bắc xâm nên dành một chương cho
bánh tráng chăng?
Vua Quang Trung sở trường về lối đánh chớp nhống. Sử sách dường
như có nhắc đâu đó cái sáng kiến dùng một chiếc võng cho ba người lính: một
kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm có
thể di chuyển khơng cần ngừng nghỉ. Sử không nhắc đến bánh tráng. Bởi vậy,
những sự suy đoán của kẻ hậu sinh này thật phiêu lưu.
Dù sao, một món lương khơ thịnh hành ở chỗ q hương của vua Quang
Trung: Đó cũng là đề tài đáng suy nghĩ, khả dĩ đưa đến một vài giải quyết. "Dù
sao", không nên suy nghĩ về cái giả thuyết vua Quang Trung phát minh ra bánh
tráng. Vua Quang Trung là một thiên tài lớn, nhưng chúng ta đừng tham lam
dồn quá nhiều thứ lỉnh kỉnh vào “cái thiên tài” ấy. Hãy tưởng tượng: Nếu ngày
nay, trong một quân đội nào đó, chúng ta bắt gặp một món đồ hộp vừa gọn nhẹ
vừa bổ dưỡng, nghĩa là tiện dụng hơn những món thơng thường ở qn đội khác,
bất q ta chú ý đến nhà thầu cung cấp, đến kỹ thuật của một xưởng chế tạo
thực phẩm, hay đến ông giám đốc quân nhu, thế thôi. Lẽ nào bốc thơm đến cả
vị tổng tư lệnh chỉ vì chút chuyện ấy? Ngày xưa, vua Quang Trung cũng không
hơi đâu mà lo...


Nói thế có lý, nhưng e khơng đúng ý các nhà quân sự của chúng ta xưa
kia... Ơ! Xưa kia, các tay tổ như Tôn Vũ, như Khương Thượng v.v... đâu có ý
kiến gì về những chuyện nhỏ nhặt ấy? Phải. Trong những cuốn binh pháp của
Tôn Vũ, của Ngô Khởi, trong Lục Thao Tam Lược của Khương Thượng, của
Hoàng Thạch Cơng v.v... tồn luận về thiên thời địa lợi, về phép điều binh

khiển tướng, về những chuyện trên trời dưới đất, cao xa thâm thúy, chứ khơng
thấy có chuyện cái ăn cái uống của lính tráng. Nhưng các vị ấy không phải là
"chúng ta" là người Việt nam.
Trái lại, trong cuốn “Binh thư yếu lược” của đức Trần Hưng Ðạo có hẳn
một chương về quân nhu. Vị tướng này xác định: "Lương thực là nhu cầu tối
thượng của nhân dân, là sinh mạng của binh sĩ...", và người đã nghiên cứu chỉ
dẫn tỉ mỉ những cách thức nấu ăn cho được nhanh chóng, những món lương khơ
gọn nhẹ v.v... Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm trên lưng ngựa, tay cầm
ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm bằng đuốc; như thế lính có
"cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, khơng ai địch
nổi." Người lại có những toa thuốc bổ tán nhỏ, viên thành hoàn, mỗi lần uống
cả viên, cả ngày khơng đói. Người có mách những món lương khô như bánh nai
(?), như cơm sô (?) v.v... Người bày ra cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn
với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, mỗi khi ăn lấy ra hịa với nước thay
tương, có thể dùng trong năm mươi ngày v.v...
Sự chu tất ấy không thấy ở các nhà quân sự Trung Hoa. Tất nhiên không
thể đi đến một nhận định khái quát rằng đó là một đặc điểm dân tộc, nhưng tại


sao chúng ta không thể nghĩ vua Quang Trung cũng có những mối quan tâm lo
lắng như đức Trần Hưng Ðạo? Dù vậy cũng không chắc vua Quang Trung phát
minh ra bánh tráng.
Ðúng thế. Và chúng ta khơng mong tìm ra được kẻ "phát minh" ấy. Về
phần vua Quang Trung, có thể người cơng chú ý, phát huy món bánh tráng ăn
thay cơm mà thôi. Như thế đủ rồi: chúng ta chỉ muốn nói đến "một khí cạnh
sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung", đến một "chút liên hệ với
vị anh hùng"... Quả thực khơng có một bằng chứng rõ rệt đưa đến một xác
quyết.
Võ Phiến