Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.67 MB, 20 trang )
Trường đại học cơng nghệ đồng nai
khoa
khoachào
học ứng
sức khỏe
Kính
q dụng
thầy –cô
Môn: vi sinh thực phẩm
GVHD :Nguyễn Thị Ngân
Đề tài : quá trình sản xuất nước
tương
Nhóm :xanh lá
Nôi dung
Lịch sư
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Sản phẩm
Lịch sư
• Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc,
được làm từ một lên men dán của đậu nành , rang hạt , ngâm
nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae,
được sư dụng trong nấu ăn và làm gia vị
Thành phần
• Đâu nành
Lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp
protein đầy đủ và tốt nhất. Đặc biệt là
canxi và magiê và Vitamin B. để tạo ra các
axit amin là thành phần umami của nước
tương
Lúa mì
• Tinh bột là thành phần chính của lúa mì được chuyển đổi
thành glucose nhờ hoạt động của enzyme amylase, Một
phần của glucose được chuyển đổi thành rượu nhờ tác
động của men, làm tăng hương thơm
• muối
Muối được thêm vào làm hương vị; nó cũng giúp
thiết lập mơi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn
lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của
vị măn . Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để giúp
bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.
Vi sinh vât và nấm men
• Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các
chủng nấm mốc cụ thể được gọi là Aspergillus
oryzae hoặc Aspergillus soyae, phá vỡ các protein
trong hỗn hợp
Natri Benzoat
Chất chống nấm mốc
Natri Benzoat (E211)
• Natri benzoate là muối natri của axit benzoic. Nó được sư
dụng như một chất bảo quản chống nấm
Quy trình sản xuất (công nghiệp)
1. Thành phần nấu
• Đâu nành được nấu chín
• Lúa mì được rang
2. Làm koji
• Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) được
thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ trong ba ngày
để làm koji. Nó chứa các enzyme khác nhau góp phần
rất lớn vào quá trình lên men và trưởng thành
moromi .
3. Làm moromi
• Koji được trộn với nước muối. Hỗn hợp này được gọi
là Moromi. Moromi sau đó được chuyển đến một bể
lên men.
4. Lên men và ủ
• Moromi được lên men từ từ và ủ trong khoảng thời
gian sáu tháng. Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn
axit lactic hoạt động trong quá trình này và tạo ra
hương vị và hương vị khác nhau.
Nước tương trong quá trình lên men
5.lọc
• Sau khi lên men và trưởng thành.chúng được nén từ
từ và moromi được lọc qua các miếng vải. Bằng cách
này, chất lỏng nước tương thô.
6.Xư lý nhiệt và tinh chế
• Nước tương thơ được xư lý nhiệt để khư trùng và
sau đó được tinh chế. Màu sắc, mùi thơm và hương
vị của nước tương được tăng cường hơn nữa trong
quá trình này.
Sản phẩm
Tinh bột –> maltose –> glucoza
Chất béo –> axit béo + glixerin
Xenlulose –> pentoza –> fulfurol
Tài liệu tham khảo
[1] quy trình sản xuất xì dầu
/>ml?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi
5ZxoleQ0ifhgg3B4
[2] quá trình lên men
/>[3] lịch sư về nước tương
/>[4]nước tương
Trường đại học cơng nghệ đồng nai
Cảm ơn q thầy cô và các bạn đã lắng nghe
