NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI

N

ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức
uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội
trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực
gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử
dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn
đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia
trên thế giới và sự ổn định xã hội.
Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngồi nước để nhìn lại chặng đường nghiên
cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng
ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và
trên thế giới.

NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC
QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGỒI VÀ VIỆT NAM
n ThS. Võ Thị Hồi Thương
Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh
1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các
học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các
bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,
dinh dưỡng, kinh tế, mơi trường và cả ở góc độ
lịch sử. Chúng tơi đã tiếp cận các nghiên cứu
bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những
nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ
đó thấy được vai trị của ẩm thực liên quan đến
mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt

động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các
quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch
sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng
và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.
Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is
Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn
hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ
góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của
Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học
Bologna (Ý). Đây là một cơng trình nghiên cứu
về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà
sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá
những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá
trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá
trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm
SỐ 8/2016

thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong
lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của
xã hội lồi người. Việc truyền tải cơng thức nấu ăn từ
thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy
ẩm thực có ngơn ngữ riêng của mình, được hình thành
và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh
tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc
bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc
người và các nền văn hóa khác nhau.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học
Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản

“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu
vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử
thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt
động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về
hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy
rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà
hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu
của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)
của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được
xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới
thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[27]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía
cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,
về mối quan hệ của con người với thực phẩm
từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới
không thể khơng kể đến đóng góp của Giáo sư

B.W.Higman với “How food made history”
(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).
Đây là cơng trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực
với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực
phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham
chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ
trước đây. “How food made history” cung cấp
một cái nhìn tổng quan trên phạm vi tồn cầu
về sự thống trị của ngành nơng nghiệp và đơ thị
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000
năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và
như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng
của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman
cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các cơng nghệ
thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,
cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương
mại và giao thông vận tải liên quan đến thực
phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây
(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn
kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan
trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của
lịch sử thế giới.
Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho
rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của lồi
người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt
động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của
tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và

thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi
chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm
theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau
trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural
Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế
biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong
mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người
gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản
xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại
chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã
làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh
dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về
sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng
thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và
chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy
nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống
của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn
SỐ 8/2016

liền với diễn trình lịch sử lồi người.
Trong số các cơng trình nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực thế giới, cũng đã có một số cơng trình viết về ẩm
thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food
cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường
thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao
The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận
nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,
Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một
cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm

thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.
2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dịng thời gian, khảo trong chính sử của các
triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống
chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự
ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả
nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các
đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc
ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan
đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại
như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,
củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bị tót, rươi, hàu,
nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi
chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản
vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh
tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các
địa phương này như thế nào.
Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tơi
tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả
công bố của người Pháp trong q trình khai thác thuộc
địa ở Đơng Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến
các cuộc triển lãm ở Đơng Dương và ở chính quốc, giới
thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông
nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,
Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp
thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát
triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nơng
sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội
ngũ người Pháp ở Đông Dương.
Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ

lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện
Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức
nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 19121914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);
ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở
Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm
1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa
phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm
các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đồi, quế... và
các mặt hàng thủ cơng mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với
số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,
chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và
các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.
Và bởi thế, thực dân Pháp cũng khơng có chính sách đầu
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[28]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của
các địa phương này.
Ngồi các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời
kỳ thuộc Pháp, cịn có các báo cáo kinh tế hàng năm của
các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển
kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An
Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)
(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des
provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn

kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm
sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài
nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những cơng bố này
có mặt các sản phẩm nơng nghiệp, sản vật, nguồn tài
ngun và tình hình phát triển kinh tế của các địa
phương ở các nước Đơng Dương thuộc Pháp.
“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”
(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các
cơng trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử
dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác
nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là
những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của
tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngồi
ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc
độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.
3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao
lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân
học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học
giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy
ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống
(International Committee for the Anthropology of Food
and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,
việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ
yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.
Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu
tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong
đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà
khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế

biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các
cộng đồng người trên thế giới.
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World
History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác
giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo
tiến trình lịch sử lồi người trên Trái đất. Từ đó cung cấp
một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của
thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng
lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến
các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn
SỐ 8/2016

Các sản vật Nghệ An
được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:
1/ Cam Xã Đồi. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngơ

Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[29]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng
thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những
quy định của các chính phủ ở châu Âu và các
châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.

Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã
có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử
ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm
thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến
nay trong “Food in World History” (Ẩm thực
trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã
xem xét vấn đề tồn cầu hóa thực phẩm, khám
phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, mơi trường
và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác
giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực
phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của
Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món
ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa
ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Campuchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt
Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã
có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của
khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm
thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt
Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các
quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng
chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,
Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp
dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,
trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa
mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu
của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người
quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và
tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng
người Việt nói chung.

Cơng trình nghiên cứu “Food and Foodways
in Asia - Resource, Tradition and Cooking”
(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)
của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng
(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương
thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát
hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc
quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng tồn
cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các
thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại
thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa
đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới, gắn liền với quá trình thương mại tồn
cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới
thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát
triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt
hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ
ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát
triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của
SỐ 8/2016

sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi
tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,
Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane
(2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho
thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng
trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Cơng trình
nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của
nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các
nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập

trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển
ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước
mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình
sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,
Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm
với hình thức sản xuất quy mơ lớn trong cộng đồng, đặc
biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình
và sản xuất tiểu thủ cơng nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa
dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa
- chính trị ở Đơng Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội
giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ
chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày
của mỗi cá nhân(33).
Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam
trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều
nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả
ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,
Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng
Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm
thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và
ẩm thực dưỡng sinh đã được cơng bố.
Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sơng
Lam Châu là cơng trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc
sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác
giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả
các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực
truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngơ Đức
Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu
nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả
nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các

nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam
như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức
dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và
xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền
thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn
Thị Bảy với cơng trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực
Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về
“Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về
đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:
các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống
(rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể
trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người
Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh
các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học
phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[30]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý
giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch
sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác
với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh
những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món
ăn khơng chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu

dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan
hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong
sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang
ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói
kém, thiên tai)(40).
Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa
phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất
phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)
(TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ
Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về
ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh
Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà
nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo
cứu folklore, mơ tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng
của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các cơng trình
này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn
đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục
dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng
miền trong cả nước được đầy đủ hơn.
Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử
chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của
các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên
nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại
châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu
tập trung vào mơ tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục
tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh
lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển

Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam


SỐ 8/2016

kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như
trên cả nước.
4. Lịch sử phát triển giao thương về
ẩm thực
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên
quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và
lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,
Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập
hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets
Agricultural Development Vietnam”(45)
(Phát triển thị trường thực phẩm nơng
nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến
các xu hướng phát triển của thị trường các
nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại
Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế
của những thay đổi này đối với ngành kinh
tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác
giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm
qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực
phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng
nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất
nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.
Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét
trong những khía cạnh: số lượng, chất
lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...
Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới
góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International

Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,
buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công
nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm
1840), (2006) của Richard Perren (Đại học
Aberdeen, London) đã tập trung vào mối
quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,
người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên
tồn thế giới. Đây là cơng trình nghiên cứu
chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan
đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,
thương mại và cơng nghệ) trên bình diện
lịch sử kinh tế.
Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản
cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food
Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm
thực ở Đơng Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên
thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích
thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các
cá nhân và các nhóm người với nhau, là một
trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc
phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của
chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với q trình
tồn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn
đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn
truyền thống độc đáo của địa phương và khu
vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và
các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực
Tạp chí

KH-CN Nghệ An


[31]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tiếp đến nguồn gốc của các nền văn hóa, sự
khác nhau của việc chuẩn bị bữa ăn, người
chuẩn bị nó, cách chế biến, nơi mà nó được tiêu
thụ. Giáo sư Penny Van Esterik đã mô tả cách
ăn uống truyền thống của cư dân ở vùng Đông
Nam Á có nguy cơ biến mất hoặc bị biến đổi
nghiêm trọng trong thời kỳ hiện đại. Đây chính
là sự tổng kết về lịch sử, văn hóa, sự tiến triển
của thực phẩm và các món ăn được tiêu thụ, sản
xuất ở Đơng Nam Á, trong đó có Việt Nam. Tác
giả cịn đề cập đến vấn đề cai trị của thực dân
và đế quốc ảnh hưởng đến sự phát triển dân số
của khu vực Đơng Nam Á. Thực dân Pháp đã
có những tác động đối với thực phẩm ở Lào,
Campuchia và Việt Nam một cách có hệ thống.
Các món ăn như: bánh mì Pháp, pate và xà
lách… đã đến các quốc gia này bằng con đường
thuộc địa(48). Ẩm thực Việt Nam và Campuchia
cũng mang dấu vết của mùi vị thực phẩm Pháp
nhập khẩu như rượu, cà phê, măng tây. Nếu
người Việt Nam và Campuchia muốn thể hiện
thị hiếu, bản sắc riêng trong việc thưởng thức
các món ăn, họ phải ngừng sử dụng mù tạt để
giữ nguyên hương vị của các món ăn(49).
Tác giả Lâm Mỹ Yên (1993) đã thực hiện

nghiên cứu “A Review of Food Research in Vietnam, with Emphasis on Postharvest Losses”(50)
(Đánh giá về nghiên cứu thực phẩm tại Việt
Nam, vấn đề tổn thất sau thu hoạch). Người dân
Việt Nam có truyền thống nơng nghiệp lâu đời
và là trọng tâm chính của hoạt động kinh tế - xã
hội. Bởi vậy, Lâm Mỹ Yên đã đề xuất phương
pháp lưu trữ sau thu hoạch ở Việt Nam và chỉ
ra phương pháp để tránh suy giảm chất lượng
thực phẩm. Từ đó, chú trọng đến các địa
phương có các sản phẩm ẩm thực đặc trưng.
Nghiên cứu tập trung vào phát triển các công
nghệ liên quan đến lưu trữ, bảo quản, chỉ ra
nguyên nhân của sự hư hỏng thực phẩm và phân
tích lợi ích kinh tế khác nhau trong các sản
phẩm.
Những nghiên cứu của các học giả trên thế
giới về lịch sử thực phẩm trên đây đã cung cấp
cho chúng ta một cái nhìn sâu sắc về lịch sử ẩm
thực của các cộng đồng dân cư trên thế giới, làm
sáng tỏ về sự tiến hóa của hệ thống chính trị xã
hội, trên các tương tác văn hóa, chính sách kinh
tế, di cư của con người... Hoạt động giao thương
liên quan đến nguồn nguyên liệu, sản phẩm ẩm
thực… cũng góp phần tạo nên sự phong phú, đa
dạng và giàu bản sắc của ẩm thực các cộng
đồng tộc người ở các quốc gia trên thế giới.
Trong xu hướng nghiên cứu này, Nguyễn
Thị Hồng Hải đã thực hiện luận án Tiến sĩ về
vấn đề “Retail globalisation and regulation: inSỐ 8/2016


terpreting the transformation of the food retail structure
in Vietnam”(51) (Quy định và bán lẻ tồn cầu: giải thích
sự biến đổi của cấu trúc thực phẩm bán lẻ ở Việt Nam)
(2012, Đại học Southampton, Vương quốc Anh). Nghiên
cứu này được bổ sung số liệu điều tra ban đầu từ người
tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng của
hai sản phẩm, cụ thể là rau muống, nước mắm trong ba
chuỗi siêu thị: Metro, Big C, lntimex, được sử dụng để
phân tích sự biến đổi của cấu trúc bán lẻ tại Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng: quá trình thay đổi
trong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm của Việt Nam đã bị ảnh
hưởng bởi sự xâm nhập chậm nhưng tiến bộ của tự do
hóa thị trường. Sự thay đổi thành phần xã hội đóng một
vai trị quan trọng trong tiêu dùng ngày càng trở nên có
ý thức hơn. Nghiên cứu đã phản ánh đúng thực trạng
kinh tế Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới. Việc
lưu thơng các mặt hàng thực phẩm theo hình thức bán lẻ
là rất phổ biến ở các địa phương của Việt Nam và để phát
triển các hình thức sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực,
địi hỏi Chính phủ phải có những chính sách hỗ trợ kịp
thời đáp ứng được yêu cầu trong thời đại mới.
Thảng hoặc, cũng có những nghiên cứu chỉ ra được
mục tiêu phát triển kinh tế dựa vào nguồn lợi nông thổ
sản bản địa. Chẳng hạn như nghiên cứu của Nguyễn Hòa
Cát (năm 1917) với nội dung: “Cách làm cho nhiều hơn
và tốt hơn lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên
nước Đại Pháp được nhiều và có lợi”(52), thể hiện nhận
thức của tác giả về giá trị kinh tế từ việc sản xuất, kinh
doanh sản vật của Việt Nam thời kỳ thuộc địa. Đây cũng
là một trong số rất ít các tài liệu có đề cập đến hoạt động

kinh tế liên quan đến ẩm thực nước ta giai đoạn này.
Về các nghiên cứu của Thực dân Pháp đối với các
thuộc địa để đưa ra những chính sách phù hợp nhằm thu
lại lợi nhuận tốt nhất cho chính quốc, có thể kể đến các
cuộc điều tra có liên quan trực tiếp đến tình hình ăn uống
của người dân bản xứ. Trong Bản điều tra số 1, số 1A,
số 1B, số 1C về tình hình ăn uống của các dân bản xứ(53)
ngày 30/12/1937 do Tiểu ban số 2 và số 3, Ban Điều tra
ở các lãnh thổ hải ngoại, Phủ Tổng thống thực hiện. Đây
là động thái tích cực của chính quyền thực dân với nhiều
mục đích khác nhau, trong đó nêu rõ: “Ban nghĩ rằng
phải dành những nghiên cứu ưu tiên của mình cho vấn
đề ăn uống nhằm mục đích tổng kết các tư liệu ăn uống
mà những cư dân dưới quyền chúng ta quản lý có được
và cung cấp cho Chính phủ những ý kiến khả dĩ làm sáng
tỏ thêm những quyết định cần thi hành để bổ cứu cho
một vài chỗ thiếu sót nào đó trong việc sản xuất và tiêu
thụ”(54). Như vậy có thể thấy, Chính phủ thực dân Pháp
đã nhận ra tầm quan trọng của việc nghiên cứu ăn uống
góp phần đem lại lợi ích kinh tế, duy trì sự ổn định xã
hội của chính quốc và các nước thuộc địa.
5. Đánh giá tình hình nghiên cứu
Từ việc khảo cứu các nguồn tài liệu nghiên cứu về
lịch sử ẩm thực của các học giả thế giới và Việt Nam,
chúng tôi thấy:
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[32]



NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập
trung vào: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của
một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực;
Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. Trong
đó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức mà
con người thực hành ăn uống luôn đồng hành với
sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội...
trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dân
tộc/quốc gia trên thế giới.
- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới
đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều cơng
trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim
chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. Các
nhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tế
học... đều đã quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực và đặt nó trong mối quan hệ với sự phát triển
kinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộng
đồng tộc người.
- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận
được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong
và ngoài nước. Tuy nhiên, với những tài liệu
tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Việt mà chúng tơi
tiếp cận được, chưa có cơng trình nghiên cứu
nào nghiên cứu về lịch sử ẩm thực Việt Nam một
cách đầy đủ, có hệ thống, cụ thể và sâu sắc.
Như vậy, ăn uống là một hoạt động không thể

thiếu của con người. Từ thời tiền sử cho đến nay,
việc tìm ra thực phẩm để đảm bảo sự sống cho
con người là rất quan trọng. Vì ẩm thực chính
tồn bộ cuộc sống của con người, nên lịch sử của
thực phẩm chính là lịch sử của cuộc sống con
người. Trong thời đại chúng ta, vấn đề lựa chọn
thực phẩm còn thể hiện ý thức hệ và sự phân biệt
xã hội, cũng như các giá trị, mối quan tâm và
nguyện vọng của các cá nhân, cộng đồng./.
Chú thích:

Massimo Montanari (2006), Food is Culture (Arts and
Traditions of the Table- Perspectives on Culinary History),
Columbia University Press, New York, 146 page.
(2)
Paul H. Freedman (2007), Food: The History of
Taste, University of California Press, 368 page.
(3)
Maguelonne Toussaint - Samat, (2009), A history of
food, Translated by Anthea Bell, A John Wiley & Sons,
Ltd., Publication, Mở đầu.
(4)
B.W.Higman, (2012), How food made history, A
John Wiley & Sons, Ltd., Publication, by SPi Publisher
Services, Pondicherry, India, 275 page, tài liệu lưu trong
kho Hữu nghị, Thư viện Quốc gia Hà Nội, mã số
NV12.00238.
(5)
Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình
Dương (University of the Pacific, Columbia University)

ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực
lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác
giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực,
(1)

SỐ 8/2016

trong đó có cuốn “Three World cuisine: Italian, Mexican, Chinese”
đã giành được giải thưởng Gourmand cookbook World award best
foreign cuisine book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng
một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa
DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.
(6)
Ken Albala, Food: A Cultural Culinary History, University of
the PacificPh.D., Columbia University, />(7)
Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd, London, 259 page.
(8)
Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,
Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài
liệu lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2,
Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
(9)
Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.131-132.
(10)
Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam,
Viện Sử học, (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm
dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.254-256.

(11)
Hồ sơ 75033-1 - RST, Participation des provinces de l’anam
à l’exposition universelle de 1889 à Paris, phông Phủ thống sứ Bắc
Kỳ, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(12)
Hồ sơ L40 - N08936 - GGI, Constitution de collections permanentes des produits de l’Annam destinés à figurer aux futures expositions en France, 1912-1914, phơng Phủ tồn quyền Đơng Dương, Tài
liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(13)
Hồ sơ 830 - AFC, Participation de l’Annam a l’Exposition
coloniale de Marseille 1906, phông Nha Nông lâm và thương mại
Đông Dương, Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà
Nội, trang 165-181.
(14)
Hồ sơ 859 - AFC, Organisation d’une foire dans la region
du Nord-Annam a Vinh par la province de Nghe An (Annam) 1907,
phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(15)
Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition et en vente 1924, “Foire de Hanoi du 30
Novembre au 14 Décembre 1924”, Huế, Tài liệu lưu tại kho quý
hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia Hà Nội, ký hiệu
M21-3996, trang 1-57.
(16)
Hồ sơ 4735 - MHN, Organisation de la foire sur les produits
de l’agriculture et de l’industrie à la Chambre de Commerce de
Hanoi en 1941, phơng Tịa đốc lý Hà Nội, Tài liệu lưu tại Trung
tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(17)
(1935), Aux visiteurs de la Foire artisanale & agricole Hue
1935, Song ngữ Pháp - Việt, Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông

Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8762.
(18)
Hồ sơ 75033-4 - RST, Listes des principales foires et expositions au Tonkin, en Cochinchine, en Annam, au Cambodge et au
Laos de l’année 1938, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu tại
Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội.
(19)
L’Annam en 1906: Geographie - Histore - Administration commerce agriculture - industrie, (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp
An Nam 1906), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương,
Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M16111, 259 trang.
(20)
L’Annam notice touristique (1919), (Tờ rơi du lịch An Nam),
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[33]


NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tài liệu lưu tại kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư
viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8501.
(21)
Hồ sơ L4 - N07409 - GGI, Inventaires économicques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921,
(Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm
1921), Tài liệu lưu tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I,
phơng Phủ tồn quyền Đơng Dương, Hà Nội, trang 7-12.
(22)
Catalogue général des produits et divers objects de
fabrication locale en exposition 1922, (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm sản

xuất địa phương năm 1922), Tài liệu lưu tại kho quý hiếm,
phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu
M15-3996, trang 1-33.
(23)
J. L. Fontana, (1925), L’Annam ses province... ses
ressources, (Dịch vụ kinh doanh và tài nguyên của các tỉnh
An Nam), Services commerciaux de L’Annam, A O’ccasion de la Foire de Hanoi, Novembre 1925, 112 trang.
(24)
Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc
nhìn lịch sử”, NXB Phụ nữ, Hà Nội, 283 trang.
(25)
Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học
về ăn uống - một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân
tộc học Việt Nam - thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ
XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXB
KHXH, Hà Nội, page 500.
(26)
Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000),
World History of Food (2 Volume Set), Cambridge University, 1153 page.
(27)
Jeffrey M. Pilcher (2006), Food in world history,
New York: Routledge, 132 page.
(28)
Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with
photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd,
London, page 8.
(29)
Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 15.

(30)
Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 13.
(31)
Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,
Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 19.
(32)
Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International
Christian University, Japan, page 32.
(33)
Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food
and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International
Christian University, Japan, page 21.
(34)
Hãn nguyên Nguyễn Nhã (chủ biên), (1997), Bản
sắc Việt Nam trong ăn uống, Hội nghị khoa học do Đại
học Dân lập Hùng Vương tổ chức ngày 6 tháng 4 năm
1997, TP Hồ Chí Minh.
(35)
Sơng Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB

SỐ 8/2016

Thanh niên, Hà Nội.
(36)
Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt
Nam, NXB Trẻ, TP. Hồ Chí Minh.

(37)
TS.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội
truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội.
(38)
Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy (2006), Đồ gốm trong
văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thơng tin và Viện Văn
hóa, Hà Nội.
(39)
Phan Cẩm Thượng (2011), Văn minh vật chất của người Việt,
NXB Tri thức, Hà Nội.
(40)
Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học về ăn uống
- một chặng đường nhìn lại”, in trong Dân tộc học Việt Nam - thế kỷ
XX và những năm đầu thế kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ
biên), NXB KHXH, Hà Nội, tr.515.
(41)
TS. Nguyễn Thị Bảy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB
Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
(42)
Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngơn (2009), Văn hóa ẩm
thực xứ Thanh, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.
(43)
Đỗ Thị Hảo (chủ biên), (2010), Ẩm thực Thăng Long - Hà
Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội.
(44)
Ninh Viết Giao (2001), Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ,
do Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất bản.
(45)
Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food
Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới,

Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệu
lưu tại Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, tại Phòng 201, Tầng 2, Nhà
D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội.
(46)
Richard Perren (2006), Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry since 1840, University
of Aberdeen, UK.
(47)
Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, 173 page.
(48)
Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, page 13.
(49)
Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia
(Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, page 14.
(50)
Lâm Mỹ Yên (1993), A Review of Food Research in Vietnam,
with Emphasis on Postharvest Losses, Australian Centre for International Agricultural Research Canberra.
(51)
Nguyen, Hai Thi Hong, (2012), Retail globalisation and regulation: interpreting the transformation of the food retail structure
in Vietnam, University of Southampton, Geography and Environment, Doctoral Thesis, 205 page.
(52)
Nguyễn Hòa Cát, (1917), Cách làm cho nhiều hơn và tốt hơn
lên: những thứ sản vật nào mà bán cho bên nước Đại Pháp được
nhiều và có lợi, Song ngữ Pháp - Việt, Hà Nội, 18 trang.
(53)
Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những cơng trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.489-515.

(54)
Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một cuộc điều tra
về tình hình ăn uống của người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên
cứu văn hóa Việt Nam: những cơng trình nghiên cứu của Nguyễn Văn
Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.505.
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[34]