ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC
VŨ VĂN TUẤN
VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN
Ở TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC
TP.HỒ CHÍ MINH – 2014
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC
VŨ VĂN TUẤN
VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN
Ở TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC
MS: 60.31.50
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN VĂN TIỆP
TP.HỒ CHÍ MINH – 2014
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................. 1
2. Mục đích nghiên cứu ...................................................................................... 2
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề .............................................................................. 2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 8
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ....................................................................... 8
6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tài liệu .................................................... 9
7. Bố cục đề tài.................................................................................................... 9
Chương I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN .............................. 11
1.1. Các khuynh hướng lý thuyết tiếp cận nghiên cứu văn hóa ẩm thực .......... 11
1.1.1. Tập quán ăn uống ................................................................................ 11
1.1.2. Nhân học dinh dưỡng .......................................................................... 13
1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực ................................................................ 14
1.1.4. “Âm dương ngũ hành” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc ............... 18
1.1.5.“Trung hịa vi mỹ” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc ...................... 20
1.1.6. “Dĩ thực liệu bệnh” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc .................... 22
1.2. Khái quát vùng đất và con người Tứ Xuyên ở Trung Quốc ...................... 24
1.2.1 Địa lý tự nhiên, dân cư, dân tộc ........................................................... 24
a) Điều kiện tự nhiên .............................................................................. 24
b) Dân cư ................................................................................................ 27
c) Dân tộc................................................................................................ 28
1.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển Tứ Xuyên ......................................... 28
1.2.3 Hoạt động kinh tế, trồng trọt và chăn nuôi .......................................... 30
a) Trồng trọt............................................................................................ 31
b) Chăn nuôi ........................................................................................... 32
1.2.4. Văn hóa và tơn giáo ............................................................................ 33
a) Văn hóa.................................................................................................. 33
b)Tơn giáo.................................................................................................. 34
Tiểu kết ............................................................................................................. 34
Chương II: MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI
HÁN TẠI VÙNG TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC .............................................. 37
2.1. Lịch sử ẩm thực Tứ Xuyên ........................................................................ 38
2.1.1. Cách thức chế biến............................................................................... 41
a) Đao công (thái và chặt) ...................................................................... 42
b) Hỏa hầu (Cách dùng lửa).................................................................... 44
c) Một số phương pháp chế biến đặc trưng của Tứ Xuyên .................... 45
2.1.2. Một số đặc điểm của món ăn ............................................................... 46
a) Về nguyên liệu chế biến ..................................................................... 46
b) Gia vị .................................................................................................. 48
c) Các nhóm món ăn ............................................................................... 52
2.2. Thức uống .................................................................................................. 54
2.2.1. Trà ........................................................................................................ 54
2.2.2. Rượu .................................................................................................... 58
3.3. Ứng xử trong ăn uống ................................................................................ 61
3.3.1 Tổ chức ăn uống ................................................................................... 61
2.3.2 Những chuẩn mực về món ăn ............................................................... 65
2.3.3 Cung cách ứng xử trong ăn uống.......................................................... 66
2.3.4 Ứng xử khác: kiêng kỵ trong ăn uống .................................................. 67
2.4.
Một số món ăn đặc trưng của Tứ Xuyên ............................................... 69
2.4.1 Lẩu Tứ Xuyên ....................................................................................... 69
2.4.2 Phu Thê Phế Phiến ................................................................................ 70
2.4.3 Vịt quay Tứ Xuyên ............................................................................... 71
2.4.4 Đậu phụ Tứ Xuyên ............................................................................... 73
2.4.5 Hồi Oa Nhục ......................................................................................... 74
2.4.6 Một số món ăn vặt nổi tiếng ................................................................. 74
Tiểu kết ............................................................................................................. 78
Chương III: SO SÁNH VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN TẠI TỨ
XUYÊN VỚI VĂN HÓA ẨM THỰC CÁC VÙNG MIỀN KHÁC Ở TRUNG
QUỐC ................................................................................................................... 82
3.1 Điểm tương đồng ........................................................................................ 82
3.1.1 Các trường phái ẩm thực đều hình thành trong q trình giao lưu kinh
tế văn hóa trong và ngoài khu vực ................................................................. 83
3.1.2 Các hệ ẩm thực đều ở trên vùng đất rộng lớn, nguồn nguyên liệu ẩm
thực phong phú. ............................................................................................. 84
3.1.3 Hương vị tươi ngon đậm đà .................................................................. 85
3.1.4 Một số nét tương đồng khác ................................................................. 86
3.2 Nét khác biệt ............................................................................................... 88
3.2.1 Ẩm thực Sơn Đông-鲁系...................................................................... 90
3.2.2 Ẩm thực Giang Tô-苏系....................................................................... 94
3.2.3 Ẩm thực Quảng Đông-粤系 ................................................................. 97
3.3 Biến đổi, bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên ......................103
3.3.1 Biến đổi của ẩm thực truyền thống..................................................... 103
3.3.2 Bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực người Hán tại Tứ Xuyên, Trung
Quốc ............................................................................................................. 104
Tiểu kết ........................................................................................................... 107
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................114
Tài liệu tiếng Việt...............................................................................................114
Tài liệu tiếng nước ngoài....................................................................................115
Website:.............................................................................................................. 116
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của đất nước
có diện tích lớn thứ ba thế giới. Trải qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn
những biến cố của lịch sử văn hóa Trung Quốc vẫn giữ nguyên vẹn được vị thế
của mình trên thế giới. Nhắc tới chiều dài lịch sử văn hóa Trung Quốc, không thể
không nhắc tới ẩm thực. Ẩm thực là một phần không thể tách rời trong cuộc
sống và con người thế giới nói chung, người Trung Quốc nói riêng.
Ngay từ thời Thương Chu, ẩm thực đã hiện diện và được nhắc tới nhiều
trong Kinh thi, Lễ chế. Trong thời này các quy ước lý luận ẩm thực cũng đã trở
thành cơ sở lý luận cho mấy ngàn năm về sau của Trung Quốc. Thời Tần Hán,
Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất, thuận lợi cho việc
thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và giữa các địa
phương. Đặc biệt là ở thời này thực liệu (dùng ăn uống để chữa bệnh) đã trở
thành phổ biến. Song song với sự phát triển của lịch sử, trải qua các đời Tùy,
Đường, Tống, Nguyên, Minh, Thanh thì việc giao lưu học hỏi với thế giới bên
ngoài ngày càng được mở rộng, ẩm thực Trung Quốc lại càng chứa trong mình
nhiều nét độc đáo hơn.
Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà nó cịn là một
thành tố khơng thể tách rời của văn hóa. Thơng qua ẩm thực ta có thể đi sâu tìm
hiểu về chính trị, kinh tế, văn hóa và cả điều kiện tự nhiên của từng vùng miền.
Bởi vậy, ngay từ đầu người Trung Quốc đã quan niệm ẩm thực là động lực ban
đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm, Trung Quốc đã hình thành vững chắc
những quan niệm “lễ nhạc văn hóa thủy vu thực” (礼乐文化始于食), “dân dĩ
thực vi thiên” (民以食为天). Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn
đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Trong văn hóa Việt Nam cũng vậy, những câu
1
nói về ẩm thực ăn uống quen thuộc được truyền tụng từ đời nay qua đời khác
như: có thực mới vực được đạo.
Trong ẩm thực Trung Quốc, người ta thường chia thành tám trường phái lớn.
Trong tám trường phái ẩm thực đó thì món ăn của Tứ Xun được phổ biến rộng
rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng ở
trong và ngồi nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình… như: tê,
cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha
chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu
trắng... Trước sự cuốn hút đó, chúng tơi đã chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực của
người Hán ở Tứ Xuyên, Trung Quốc” để làm đề tài nghiên cứu khoa học.
2. Mục đích nghiên cứu
Nêu rõ đặc trưng, giá trị và bản sắc của văn hóa ẩm thực người Hán tại Tứ
Xuyên, Trung Quốc; đồng thời tìm ra những nét tương đồng và khác biệt giữa
văn hoá ẩm thực Tứ Xuyên với các nền ẩm thực của các vùng khác ở Trung
Quốc.
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Trung Quốc là một nước lớn có nền lịch sử văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm
thực luôn được coi là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa.
Kiến thức về ẩm thực Trung Quốc rất rộng lớn, được tạo lên bởi hàng nghìn
năm lịch sử, đã có rất nhiều sách do các tác giả Trung Quốc nghiên cứu về vấn
đề này. Sớm nhất trong Chu Lễ (周礼) đã xuất hiện những danh xưng về ẩm
thực như “lục ẩm” (六饮), “lục thực” 六食, lục thiện (六膳), “bách tu” (百馐),
“bách tương” (百酱), “bát trân” (八珍) …đồng thời ghi chép các địa phương có
gia súc và các sản phẩm nông nghiệp. Phương Ngôn (方言) thời Hán của Dương
Hùng có nhiều từ liên quan đến ẩm thực như “mạch”, “khúc”-men cất rượu.
2
Thục Đô Phú (蜀都富) của Dương Hùng tán dương sự phồn thịnh của Thành Đô,
Thục quận (nay là Tứ Xuyên), trong đó nhắc đến nhiều loại thực phẩm. Trong
Sở từ (楚辞) của Khuất Nguyên có rất nhiều tác phẩm ca tụng rượu và thức ăn
của nước Sở lúc bấy giờ, đặc biệt trong Chiêu hồn (招魂) của Tống Ngọc nhắc
đến rất nhiều tên gọi thức ăn và đồ uống, được xưng tụng là Thái phổ (菜谱) cổ
nhất của Trung Quốc.
Cuối thời Chiến quốc xuất hiện tài liệu chuyên sâu về nấu nướng là Lã thị
Xuân thu. Bản vị thiên (吕氏春秋·本味篇). Trong thiên này ghi chép những câu
chuyện về Y Doãn (伊尹) và kinh nghiệm bếp núc của ông: Phàm gốc của vị,
nước là đầu tiên. Ngũ vị tam tài (gia vị và ngun liệu), chín sơi chín đổi (nhiều
lần nước sôi, nhiều lần thay đổi), lửa là đầu mối. Lúc nhàn lúc vội, diệt tanh bỏ
tưởi trừ hôi, ắt lấy tươi ngon, không mất nguyên chất. Cái việc pha trộn, ắt lấy
ngọt chua cay mặn, trước sau nhiều ít, ấy rất tinh vi, mọi việc đều đó. Thay đổi
trong nồi, tinh diệu vi cơ, miệng khó thành lời, lời khó rõ ràng, như cưỡi ngựa
bắn cung, biến đổi âm dương, luân chuyển bốn mùa. Lý luận nấu nướng này trở
thành căn cứ lý luận nấu nướng mấy ngàn năm về sau của Trung Quốc.
Thời Tần Hán có Hồng Đế nội kinh có 24 quyển, tổng cộng 81 thiên, là
điển tịch y học tương đối sớm của Trung Quốc. Trong Tứ khí điều thần đại luận
(四气调神大论) của sách này nêu ra mục đích của y học là “bất trị dĩ bệnh, nhi
trị vị bệnh” (不治已病,而治未病) tức “không trị đã bệnh, mà trị chưa bệnh”;
Sinh khí thơng thiên luận (生气通天论) nêu lên quan điểm phải duy trì rèn luyện
sức khỏe, giữ gìn trường thọ thì tất phải điều hịa ngũ vị; Thang dịch lao thể luận
(汤液醪体论) đề cập tác dụng của rượu trong việc điều trị bệnh tật; Tạng khí
pháp sự luận (藏气法事论) trình bày về mối quan hệ giữa ăn uống và dưỡng
sinh, nêu ra lý luận dưỡng sinh: “Thuốc mạnh công tà, ngũ cốc nuôi dưỡng, ngũ
quả bổ trợ, ngũ súc bổ ích, ngũ thái bổ sung, khí vị hợp và tăng cường, để dưỡng
3
tinh ích khí”, trở thành căn cứ lý luận tam phần trị liệu thất phần dưỡng tức “ba
phần điều trị, bảy phần điều dưỡng” của Đơng y sau này. Ngồi ra, Nội kinh còn
nêu cách điều trị nhiều bệnh tật và hàng ngàn phương tễ cụ thể khác.
Thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Quốc
bắt đầu bước vào thời kỳ phồn vinh, các kỹ thuật về mọi mặt chế biến, nêm nấu
thức ăn và thức ăn chữa bệnh đồng loạt xuất hiện. Nổi tiếng có Quảng Nhã,
Trương Tập người nước Ngụy thời Tam quốc sáng tác. Sách giải nghĩa 18.150
chữ, trong các mục rau cỏ, cây cối, cơn trùng, cá , chim chóc, thú vật, súc vật có
thể tìm thấy những từ vựng có liên quan đến ẩm thực, và từ “馄饨” vằn thắn lần
đầu tiên xuất hiện), Tề dân yếu thuật (齐民要术) là sách kỹ thuật nông nghiệp
do Giả Tư Hiệp (贾思勰) soạn vào cuối thời Bắc Ngụy. Trong sách ghi chép
những kỹ thuật và kinh nghiệm có liên quan đến mọi mặt nông nghiệp, lâm
nghiệp, chăn nuôi, ngư nghiệp và làm rượu, bếp núc, bảo quản… và lý luận của
người đi trước sáng tác.
Thời Thịnh Đường và thời nhà Tống, xã hội tương đối ổn định, dân giàu
nước mạnh, con người theo đuổi an nhàn và hưởng lạc, theo đuổi nhu cầu về cái
ăn, từ đó mà làm cho nghiên cứu văn hóa trở thành cao trào. Nổi tiếng có Thiên
kim dực phương(千金要方) của Tôn Tư Mạo (孙思邈) đời Đường biên soạn,
quyển 12, 14, 15 của sách này chủ yếu luận thuật về lý luận thức ăn chữa bệnh,
và giới thiệu 17 loại dược liệu (món ăn vị thuốc) dùng thức ăn để chế biến như
Sinh khương, Bạch mật, Ngưu nhũ, Thông bạch, Dương đầu, Dương can. Đồng
thời còn nêu lên “dược trị bất như thực trị(药治不如食治)” tức “điều trị bởi
thuốc thang không bằng điều trị bởi ăn uống”, “dĩ tạng bổ tạng (以脏 补脏) tức
lấy tạng bổ tạng” và nguyên tắc y liệu, thực liệu ăn uống dưỡng sinh, có ảnh
hưởng rất lớn đối với phương pháp thực liệu (dùng món ăn chữa bệnh) sau này.
Bắt đầu từ đời Đường, dưới ảnh hưởng của Phật giáo, phong trào uống trà
của Trung Quốc phát triển mạnh, hình thành cơn sốt văn hóa trà, xuất hiện nhiều
4
chuyên gia và điển tịch về trà. Trong đó Trà kinh (茶经) của Lục Vũ (được tôn
xưng là Trà thánh) nổi tiếng nhất.
Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại
thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Các tài liệu liên quan đến
nấu nướng và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập (居家必用事
类全集), Dịch nha di ý (易牙遗意) của Hàn Diệc, Chế trà tân phổ (制茶新谱)
của Tiền Xuân Niên, Tống thị tôn sinh (宋氏尊生) của Tống Hủ, Trà sớ (茶疏)
của Hứa Thứ Thiên, Tùy Viên thực đơn (随园食单) của Viên Mai... Trong đó
Cư gia tất dụng sự loại tồn tập khơng chỉ giới thiệu phương pháp chế biến nhiều
món ăn chỉ được chép tên gọi mà chưa chép phương pháp chế biến của Ngô Tự
Mục và Võ lâm cựu sự của Chu Mật, đồng thời cịn giới thiệu ẩm thực của người
Mơng Cổ - dân tộc thống trị và các dân tộc thiểu số khác. Là tài liệu quý báu để
nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên.) và Tùy Viên thực đơn giới
thiệu phương pháp chế biến hơn 300 loại món ăn và điểm tâm.
Ẩm thực Tứ Xuyên được ghi chép qua các bài thơ, bài viết miêu tả về ẩm
thực được các thi nhân viết và được lưu truyền rộng rãi. Đại thi nhân Đỗ Phủ đã
viết rất nhiều bài về rượu và món ngon về rau củ của Tứ Xuyên như “Thục Tửu
Nồng Vô Địch (蜀酒浓无敌)”, “Giang Ngư Mỹ Khả Cầu” (江鱼美可求) hay
nhà văn Lục Du (陆游) đã viết rất nhiều các bài về đặc trưng gia vị, nguyên liệu,
phong tục ẩm thực của Tứ Xuyên như Ngọc Thực Nga Mi Mộc Nhĩ” (玉食峨嵋
木 er), “Kim Tề Bính Huyệt Ngư” (金齊丙穴鱼)…
Thời gian gần đây, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực cũng tương đối nhiều và
không ngừng phát triển. Các nghiên cứu về tính khái qt ẩm thực có Lý luận
văn hóa ẩm thực Trung Quốc (国饮食文化概论), tác giả Đồ Văn Phạm, xuất
bản năm 2005 tại NXB Đại học Thanh Hoa; văn hóa và lịch sử ẩm thực Trung
Quốc (中国饮食的历史与文化), tác giả Vương Nhân Tương, xuất bản năm
5
2006 tại NXB Họa báo Sơn Đông; Dân dĩ thực vi thiên (民以食为天), tác giả
Vương Nhân Tương, xuất bản năm 2004 tại NXB Tế Nam; lịch sử ẩm thực
Trung Quốc (中国饮食史), tác giả Đồ Hải Vinh, xuất bản năm 1999 tại NXB
Hoa Hạ; khảo ngật (考吃), tác giả Chu Vĩ, xuất bản năm 1997 tại NXB Thư
quán Trung Quốc; nói về lịch sử nấu nướng Trung Quốc (中国烝饪史话), tác
giả Trần Quang Tân, xuất bản năm 1990 tại NXB khoa học kỹ thuật Hồ Bắc;
sách chuyên nghiên cứu về rượu trà Trung Quốc có Văn hóa trà Trung Quốc (中
国茶文化), tác giả Vương Linh, xuất bản năm 1992 tại NXB Thư quán Trung
Quốc; khái quát văn hóa rượu Trung Hoa (中华酒文化大观), tác giả Vu Hành
Tiền, xuất bản năm 1997 tại NXB Trung Quốc đương đại…một số nghiên cứu
về ẩm thực theo khu vực có Diễn biến văn hóa ẩm thực vùng Hoa Bắc Trung
Quốc cổ đại (中古华北饮食文化的变迁), tác giả Vương Lợi Hoa, xuất bản năm
2000 tại NXB khoa học xã hội Trung Quốc; văn hóa ẩm thực lưu vực sơng
Trường Giang<长江流域的饮食文化>, tác giả Vĩ Điếu, xuất bản năm 2004 tại
NXB giáo dục Hồ Bắc; bàn luận về văn hóa ẩm thực Ba Thục(巴蜀饮食文化纵
谈), tác giả Hùng Tứ Trí, Đỗ Lợi, xuất bản năm 2001 tại NXB nhân dân Tứ
Xuyên; thực tại Quảng Châu/Lĩnh Nam-kinh điển văn hóa ẩm thực(食在广州/岭
南饮食文化经典), tác giả Vương Hiểu Linh, xuất bản năm 2006 tại NXB du
lịch Quảng Đơng…ngồi ra có khá nhiều sách nghiên cứu về ẩm thực trên
phương diện sức khỏe và tâm lý như Tâm lý ẩm thực học(饮食心理学), tác giả
Vương Hồng Ngọc, xuất bản 1992 tại NXB kinh tế tài chính Trung Quốc; văn
hóa ẩm thực với Trung y học(饮食文化与中医学), tác giả Trương Thiết Trung,
xuất bản năm 1993 tại NXB khoa học kỹ thuật Phúc Kiến…Gần đây nhất, có
Văn hóa ẩm thực Trung quốc (中国饮食文化), tác giả Vạn Kiến Trung, xuất bản
năm 2011 tại NXB biên phiên dịch Bắc Kinh; Văn hóa ẩm thực Trung Quốc (中
国饮食文化) tác giả Diệp Xương Kiến (cb), xuất bản năm 2011 tại NXB Công
6
nghệ Bắc Kinh. Các tài liệu trên chủ yếu giới thiệu lịch sử, các đặc trưng văn hóa
ẩm thực, kết cấu, kỹ thuật chế biến, giới thiệu các món ăn của các thái hệ, ẩm
thực với tín ngưỡng, lễ nghi, cấm kỵ, văn hóa trà và rượu…của Trung Quốc. Tuy
nhiên vẫn chưa có tác phẩm nào đi sâu nghiên cứu về một loại thái hệ, chưa phân
tích sự tác động của hệ sinh thái, của con người và sự dung hòa, phát triển của
riêng một thái hệ nào. Riêng trong năm 2010 có Luận văn tiến sỹ của học giả
Giang Anh nghiên cứu văn hóa ẩm thực các dân tộc tại Tứ Xuyên tại Đại học
dân tộc Trung ương (蔣四川各民族饮食文化研究,博士学位论文中央民族大
学,2010 年) cũng chỉ nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực của người dân tộc
thiểu số tại Tứ Xuyên và một mảng nhỏ về ẩm thực của Thành Đô, Trung Quốc.
Tại Việt Nam nghiên cứu về ẩm thực Trung Quốc có một số tác phẩm như
Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa” của tác giả Hà Thiện Thuyên xuất bản
2007 tại NXB Thanh Hóa; “Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của Trung Quốc” của
tác giả Nhật Hà xuất bản 2006 tại NXB Hà Nội; “Các món ăn Tứ Xuyên Trung
Quốc” do Trần Văn Huân (Cb) xuất bản năm 1999 tại NXB Phụ Nữ; “Các món
ăn Tứ Xuyên, Trung Quốc” của tác giả Trần Thu Hương xuất bản năm 1999 tại
NXB Phụ Nữ; “Ẩm thực Trung Quốc” tác giả Lưu Quân Như được dịch bởi
Trương Gia Quyền năm 2012 và xuất bản tại NXB tổng hợp TP. Hồ Chí Minh;
“Rượu Trung Quốc” của tác giả Lý Tranh Bình được dịch bởi Trương Gia
Quyền, Trương Lệ Mai năm 2012 và xuất bản tại NXB tổng hợp TP. Hồ Chí
Minh; “Rượu & văn hóa Trung Quốc” do Đơng A Sáng biên dịch năm 2005 xuất
bản tại NXB Văn hóa Thơng tin; Ẩm thực theo dưỡng sinh Trung Hoa do Đông
A Sáng biên dịch năm 2005 và xuất bản tại NXB Tổng hợp TP. Hồ Chí
Minh…các tác phẩm trên cũng chỉ giới thiệu chung chung về ẩm thực, các đặc
sắc của một số vùng, giới thiệu sơ nét về rượu của Trung Quốc…và cũng khơng
có thơng tin mới so với các sách gốc của Trung Quốc; “Lịch sử văn hóa ẩm thực
Trung Quốc” tác giả Nguyễn Hoàng Thân thực hiện năm 2009 tại khoa ngữ vănĐH sư phạm Đà Nẵng đã nêu chi tiết lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Trung
7
Quốc từ xa xưa cho đến nay; “Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung
Quốc” do Đặng Thiên Kiệt & Trần Húc Quyên, Lê Thị Hồng Nga dịch từ Tạp
chí khoa học Học viện Sư phạm Thượng Nhiêu, số 2 quyển 30, tháng 4/2010 và
đăng trong Tạp chí Văn hoá và Du lịch, số 11, tháng 5 năm 2013 đã nêu bật
được quan niệm cơ bản của âm dương ngũ hành, chữa bệnh bằng ẩm thực, lấy
cân bằng làm chuẩn...trong ẩm thực Trung Quốc. Các nội dung trên chúng tôi đã
kế thừa trong phần lý luận của đề tài.
Trong đề tài, chúng tơi đi sâu tìm hiểu các đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm
thực người Hán vùng Tứ Xuyên, Trung Quốc-vùng ẩm thực đặc sắc nhất, đem
lại cái nhìn gần gũi thiết thực nhất.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là những đặc trưng cơ bản của văn hoá
ẩm thực của người Hán ở Tứ Xuyên so sánh với các vùng miền khác ở Trung
Quốc .
Về chủ thể: nghiên cứu giới hạn chủ yếu là dân tộc Hán là dân tộc chiếm đa
số.
Về không gian: vùng Tứ Xuyên, Trung Quốc.
Về thời gian: từ xưa tới nay.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Ý nghĩa khoa học: Từ kết quả nghiên cứu luận văn giới thiệu những giá trị,
bản sắc của văn hố ẩm thực vùng Tứ Xun nói riêng so sánh với ẩm thực của
người Hán Trung Quốc nói chung một nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng của nhân
loại.
8
Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài cung cấp những thông tin khoa học nhằm phục vụ
trong lĩnh vực du lịch; nghệ thuật chế biến món ăn; ẩm thực từ quá khứ đến hiện
tại ở vùng Tứ Xuyên, Trung Quốc.
6. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tài liệu
Thao tác thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập thơng tin tư liệu từ
nhiều lĩnh vực như văn hố, ẩm thực, du lịch; nhiều nguồn tư liệu khác nhau có
liên quan tới đề tài như sách, báo, đài, tivi, tạp chí, các trang web. người viết đã
phân tích và tổng hợp nguồn tài liệu hiện có để viết luận văn.
Phương pháp phân tích, tổng hợp và so sánh: phương pháp này giúp định
hướng, thống kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố
và sự ảnh hưởng của các yếu tố tới văn hoá ẩm thực trong đề tài nghiên cứu, từ
đó rút ra kết luận riêng của chúng tôi. Phương pháp này được sử dụng trong suốt
quá trình nghiên cứu.
Phương pháp hệ thống cấu trúc: xem xét văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên theo
nhiều mặt, nhiều mối quan hệ, trong trạng thái vận động và phát triển và những
tác động của hệ sinh thái, của xã hội đã tác động vào thói quen ẩm thực của
người dân Tứ Xuyên. Đồng thời thông qua đó, con người Tứ Xuyên cũng dần
dần sử dụng hệ sinh thái và xã hội sao cho phù hợp với mình.
Phương pháp liên ngành: phương pháp này giúp tiếp cận ẩm thực Tứ Xuyên
bằng nhiều cách thức, dựa trên kết quả của nhiều chuyên ngành như lịch sử, y
học, văn hóa, khảo cổ, tơn giáo…
7. Bố cục đề tài
Ngồi phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phần nội dung được chia
làm 3 chương với những nội dung như sau:
Chương 1: Những vấn đề lý thuyết và thực tiễn
9
Chương 2: Một số đặc trưng cơ bản về ẩm thực của người Hán ở vùng Tứ
Xuyên, Trung Quốc.
Chương 3: So sánh văn hóa ẩm thực của người Hán tại Tứ Xuyên, Trung
Quốc với văn hóa ẩm thực các vùng miền khác của Trung Quốc.
10
Chương I:
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Các khuynh hướng lý thuyết tiếp cận nghiên cứu văn hóa ẩm thực
1.1.1. Tập quán ăn uống
Tập quán ăn uống có thể xem như một khuynh hướng được quan tâm từ rất
sớm của Nhân học ăn uống và vào khoảng nửa đầu thế kỷ 20, nó hầu như bao
trùm mọi chủ đề nghiên cứu liên quan tới ăn uống. Có một số cách phân loại như
sau: lấy mục tiêu và nội dung nghiên cứu làm tiêu chí. Mục tiêu của nghiên cứu
tập quán ăn uống là có hướng thiên về giải quyết vấn đề nhận thức, tức xem xét
khía cạnh văn hóa, nhất là văn hóa tộc người hay các nhóm dân cư trong ăn
uống. Còn về nội dung, tập quán ăn uống thường chú ý tới thói quen sử dụng
nguồn thức ăn, tới phương thức chế biến, các biểu tượng, những kiêng kỵ hay
ứng xử xã hội trong ăn uống…
Khi nghiên cứu tập quán ăn uống, có một số hướng tiếp cận có ảnh hưởng
mạnh mẽ đến các nhà nhân học và xã hội học: tiếp cận chức năng, tiếp cận cấu
trúc và tiếp cận phát triển [Vương Xuân Tình, 2004, 14]
- Tiếp cận chức năng: tiếp cận này xem xét sự tương quan giữa xã hội với hệ
thống tổ chức, giống như một cơ thể sống. Ứng dụng trong nghiên cứu về ăn
uống, có thể nêu các vấn đề cần xem xét như sau:
Hệ thống sản phẩm
Chức năng xã hội của phân phối và tiêu thụ lương thực là gì? lương thực
được tổ chức như thế nào, với tính cách là một chức năng?
Trong điều kiện nào thì hệ thống thức ăn giảm thiểu chức năng?
Tiếp cận chức năng còn thể hiện rõ qua tác phẩm niềm đam mê của thụ
hưởng-nghiên cứu nhân học ăn uống của Peter farb và George Armelgos. Dưới
góc độ tiếp cận của Nhân học, trước hết cần làm rõ chức năng xã hội của ăn
11
uống, hay nói rõ hơn, cần biết con người ăn ở đâu, khi nào và với ai, tức xác
định được mối quan hệ xã hội của họ qua ăn uống. Theo tác giả, trong xã hội, ăn
uống là phương thức đầu tiên tạo nên mối quan hệ con người. Trên cơ sở nhìn
nhận ấy, các tác giả cịn phân tích những hệ chức năng khác, như ăn uống với vai
trò của giới, ăn uống với các mã văn hóa (kiêng kỵ, biểu tượng), ăn uống với sự
trao đổi hàng hóa, ăn uống với môi trường…
Tiếp cận cấu trúc: khác với tiếp cận chức năng-chủ yếu tập trung vào những
hoạt động thực tiễn và quá trình xã hội trong sản xuất, phân phối và tiêu thụ
lương thực, quan điểm của trường phái tiếp cận cấu trúc nhìn nhận trực tiếp các
thói quen và chuẩn mực trong phân loại, chuẩn bị cho nấu nướng cũng như sự
kết hợp của các thức ăn.
Tiếp cận phát triển: hướng tiếp cận này được một số nhà xã hội học và nhân
học xã hội khởi xướng vào những năm 1980. Các tác giả khi xem xét vấn đề ăn
uống đã chú ý đặt trong bối cảnh chuyển biến của xã hội để biết quá trình và
nguồn gốc biến đổi của nó. Cách tiếp cận phát triển được thể hiện rõ qua cơng
trình của Mennell khi nghiên cứu so sánh về ăn uống, khẩu vị của cư dân Anh và
Pháp. Tiếp cận phát triển còn được thể hiện trong nghiên cứu của Goody về ăn
uống của hai nhóm tộc người ở Ghaan, qua cách nấu nướng và sử dụng thức ăn.
Liên quan đến tiếp cận phát triển, Goody còn nêu lên một thuật ngữ quan trọng
là thức ăn cơng nghiệp, với sự lý giải về chu trình sản xuất, bảo quản và tiêu thụ.
Cùng nghiên cứu đó, các tác giả David và Sidney khi nghiên cứu vấn đề tồn cầu
hóa trong ăn uống của Trung Quốc đã cho rằng “văn hóa ẩm thực nước này sở dĩ
có sự đa dạng là bởi đã tiếp cận nhiều truyền thống ăn uống của các dân tộc khác
từ rất lâu đời. Ngày nay, sự đa dạng ấy càng được phát triển mạnh mẽ bởi giao
lưu, nhất là khu vực thành thị”[ Vương Xuân Tình, 2004, 20].
Qua những cách tiếp cận trên, có thể thấy các tác giả đã xem xét vấn đề trên
ba lĩnh vực: đó là tính hệ thống được hiểu như là kết cấu của những quan hệ
12
trong sản xuất và tiêu thụ thức ăn; tính văn hóa, bao gồm các tư tưởng, biểu
tượng và ý nghĩa liên quan tới ăn uống; tính cá nhân, được nhìn nhận trên cơ sở
nhu cầu dinh dưỡng và sở thích ăn uống.
1.1.2. Nhân học dinh dưỡng
Vào nửa đầu thế kỷ 20, Nhân học dinh dưỡng chỉ được xem như bộ môn
khoa học nghiên cứu về thức ăn và khẩu phần ăn do các nhà nhân học thực hiện
(Richards, 1932). Song tới những thập niên cuối thế kỷ 20, quan niệm về Nhân
học dinh dưỡng đã có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người
bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa.
Trong nghiên cứu Nhân học dinh dưỡng, xuất hiện ba cách tiếp cận như sau:
Tiếp cận lịch sử: Bằng cứ liệu khảo cổ học và dân tộc học cùng một số
ngành khoa học khác liên quan, nghiên cứu tiếp cận lịch sử nêu lên nguồn gốc
thức ăn, sự cản trở tìm kiếm lương thực, các đặc trưng về ứng xử với nguồn thức
ăn của con người và sự ứng xử ấy ảnh hưởng như thế nào đến tình trạng dinh
dưỡng.
Tiếp cận sinh thái văn hóa: tiếp cận này xem xét ảnh hưởng của cả hai yếu tố
sinh thái và văn hóa đến dinh dưỡng. Các nghiên cứu thường tập trung tìm hiểu
sự thích ứng dinh dưỡng của mỗi cư dân thông qua việc chọn lựa nguồn thức ăn.
Ở đây tác động giữa con người với tự nhiên thể hiện rõ ràng không chỉ bởi nhu
cầu sinh học mà cịn cả bởi truyền thống văn hóa. Trong cùng điều kiện môi
trường, những cư dân với truyền thống văn hóa khác nhau sẽ có sự lựa chọn thức
ăn khác nhau. Mặt khác yếu tố mùa vụ có ảnh hưởng mạnh mẽ đến tình trạng
dinh dưỡng của con người.
Tiếp cận chức năng: Nghiên cứu về chức năng xác định hệ thống thức ăn
được thực hiện như thế nào và sự đa dạng trong sử dụng lương thực ở các cộng
đồng, xã hội. Nói cách khác, nghiên cứu này xem xét việc tìm kiếm và các khả
năng về lương thực; Tìm hiểu việc phân phối, tiêu thụ lương thực; Sự chia sẻ
13
lương thực trong nhóm xã hội hay giữa các cá nhân và gia đình. Tiếp cận chức
năng cịn quan tâm tới vai trò của giới, lứa tuổi và mối quan hệ xã hội liên quan
đến dinh dưỡng [Vương Xuân Tình, 2004, 25].
Trên đây là ba khuynh hướng chủ yếu về nghiên cứu nhân học ăn uống của
thế giới ở thế kỷ 20. Các phân chia thành các khuynh hướng chỉ là tương đối và
thậm chí trong mỗi khuynh hướng đã bao hàm cả những yếu tố của khuynh
hướng khác. Sự khác nhau của các khuynh hướng, xét cho cùng ở mục tiêu và
nội dung nghiên cứu. Tuy nhiên, việc phân loại này giúp chúng ta nhận diện rõ
hơn thành tựu nghiên cứu của nhân học ăn uống.
1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Hội nghị quốc tế về văn hóa ở Mêhicơ (1982) để bắt đầu thập kỷ văn hố
UNESCO. Đã thống nhất đưa ra một khái niệm về văn hoá như sau:
“Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần
và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một
nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối
sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập
tục và tín ngưỡng”[ Thơng tin UNESCO số tháng 01-1988 ].
Cựu Tổng Giám đốc UNESCO GS Federico Mayor khi ông đưa ra một
định nghĩa: "Văn hóa phản ánh và thể hiện một cách tổng quát và sống động mọi
mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và cả cộng đồng) đã diễn ra trong quá khử
cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một
hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó từng dân
tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình".
Chủ tịch Hồ Chí Minh trình bày một quan niệm về văn hố: "Vì lẽ sinh tồn cũng
như mục đích của cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ,
chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng.
14
Tồn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá. Văn hoá là tổng hợp của
mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó do lồi người đã sản sinh
ra nhằm thích ứng nhu cầu đời sống và địi hỏi của sự sinh tồn"[Hồ Chí Minh
1995, 431].
GS. VS. TSKH Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị
vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động
thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội
của mình”[ Trần Ngọc Thêm, 2001, 25].
Nhìn chung, các khái niệm của văn hóa đề cập đến: Chủ thể là con người phát
triển ở trình độ nhất định; với hai lĩnh vực: vật chất và tinh thần; điều kiện không
gian: môi trường tự nhiên và môi trường xã hội; thời gian tính xuyên suốt từ quá
khứ (tính từ khi con người thoát khỏi cuộc sống bầy đàn) đến hiện tại, tương lai;
mức độ tư duy của con người.
Theo thuật ngữ Hán, văn: đẹp, hóa: truyền hóa nghĩa là “chuyển hóa thành
cái đẹp”.
Như vậy, có thể khẳng định rằng văn hóa không chỉ dừng lại ở một sự vật,
hiện tượng mà là một hệ thống, một hệ thống hữu cơ từ vật chất đến tinh thần mà
con người tạo ra, đã tích lũy lại sau một q trình sống.
Khái niệm Văn hóa ẩm thực
Đầu tiên ta phải hiểu ẩm thực là gì? Ẩm thực chính là ăn uống, là nhu cầu cơ
bản nhất của loài người. Ẩm thực là nhu cầu cần thiết của sự sống.
Cũng như văn hóa nói chung, có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ăn
uống – văn hóa ẩm thực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi
cộng đồng lại hình thành những khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm
thực.
15
Theo Từ điển Việt Nam thơng dụng [2002, 37] thì định nghĩa ẩm thực theo
hai nghĩa: theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong
tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
cảm.., khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng
xóm, vùng miền, quốc gia...Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử
và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. Theo nghĩa
hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng
xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những
phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
Theo cuốn “Phân tích khẩu vị” của Jean Anthelme Brillat Savarin – một luật
sư người Pháp, thì “văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống
con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa
giúp con người kiếm thức ăn, ni sống họ lại cịn cho họ nếm mùi khối lạc với
các món ăn ngon. Có thể đốn biết hồn của dân tộc thơng qua văn hóa ẩm thực
của họ”[ Đặng Thị Huy Phương, 2010 , 16].
Theo DS. Trần Xuân Thuyết trong Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số
199/2006 thì “Ăn uống là nhu cầu sinh tồn của mn lồi sinh vật. Nhưng chỉ có
con người - một lồi sinh vật thượng đẳng mới xây dựng được nền văn hoá đa
dạng, trong đó có văn hóa ăn uống”.
Con người trong quan hệ gắn bó với tự nhiên, ngay từ đầu đã hình thành nên
những ứng xử khác nhau với tự nhiên nhằm duy trì sự sống của mình. Vì vậy
việc ăn uống và kỹ thuật chế biến các món ăn có thể được hiểu một cách đơn
giản nhất là sự thích nghi mang tính chủ động tích cực đối với mơi trường tự
nhiên của lồi người nói chung.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng thì văn hóa ẩm thực lối ăn uống, cách ăn
uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống. Thực tế cho thấy
trong ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều thế ứng xử về ẩm
16
thực tùy theo môi trường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy
theo tộc người, tùy theo vùng, miền, tùy theo giai tầng xã hội, cũng tức là tùy
theo không gian – thời gian (không thời gian) hay nói tổng qt hơn là tùy thuộc
mơi sinh (môi trường sống). Và theo lời Giáo sư Trần Quốc Vượng thì “phía
Nam Trung Hoa (lưu vực Trường Giang) khí hậu thời tiết tương tự Đơng Nam Á
là nóng-ẩm (Đơng Nam Á theo nghĩa rộng) nên người Hoa Nam cũng ăn cơm,
dùng bát đũa và ăn cơm như người Việt. Vốn xưa Nam Trường Giang là vùng
văn hóa “phi Hoa” của người “Bách Việt” (nhiều tộc, nhiều ngữ hệ đan
xen)”[Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, 2010, 30-31].
Mỗi định nghĩa, mỗi khái niệm đều nêu được những nét đặc trưng cơ bản,
những nét đẹp riêng của văn hóa ẩm thực, tuy nhiên để phân biệt văn hóa ẩm
thực với các loại hình văn hóa khác thì e là chưa đủ. Nếu tập hợp tồn bộ những
khái niệm, định nghĩa đó lại, chúng ta sẽ có được một khái niệm chung nhất và
đầy đủ nhất. Người viết cho rằng văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn
hóa, là những gì liên quan đến ăn uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng
đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống
khác nhau, phản ánh đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội của dân tộc đó.
Khi nói đến văn hóa ẩm thực thì trước hết người ta đề cập đến chuyện ăn
uống (ẩm thực) với nguyên liệu đều do môi trường tự nhiên cung cấp và chủ yếu
do con người sản xuất ra và con người đã biết tận dụng, khai thác nguồn cung
cấp này thông qua cách chế biến các món ăn uống nhằm cung cấp năng lượng
cần thiết phục vụ cho sự tồn tại của chính bản thân mình. Nhưng điểm khác biệt
giữa con người và các loài động vật khác đó là con người khơng những đã biết
tận dụng nguồn cung cấp từ môi trường tự nhiên và cịn biết biến những nguồn
cung cấp này thành những món ăn mang tính độc đáo riêng của lồi người, phục
vụ nhu cầu cao hơn của loài người là giá trị chân, thiện, mỹ, đây mới chính là
văn hóa ẩm thực với điểm xuất phát là ẩm thực.
17
1.1.4. “Âm dương ngũ hành” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Từ xa xưa người Trung Quốc đã vận dụng tư tưởng triết học “Âm dương ngũ
hành” (阴阳五行) vào văn hóa ẩm thực và đã thiết kế một hệ thống lý luận hoàn
chỉnh. Sự đối lập và thống nhất của âm và dương chính là nguồn gốc của sự phát
triển vạn vật. Tất cả những gì có thuộc tính phát triển, sinh sơi, mạnh mẽ, hướng
ngoại thì là dương. Ngược lại, tất cả những vật có tính năng tĩnh, lạnh, ức chế,
ngưng tụ và hướng nội thì thuộc âm.
Ngũ hành chính là nhận thức của người Trung Quốc cổ đại về năm yếu tố cơ
bản hình thành những quy luật trong vũ trụ. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống
của Trung Quốc, triết lý âm dương ngũ hành được xem là nền tảng của mọi vật
trong tự nhiên, có câu vạn vật trong tự nhiên, có sự điều hịa âm dương, thì là
qn bình. Con người chính là một trong tam tài, nếu như con người khơng có sự
cân bằng về âm dương, tất sẽ sinh bệnh. Vì vậy trong quyển Hồng đế nội kinh
có nói trong cơ thể con người nếu dương khí q mạnh thì âm khí sẽ yếu, ngược
lại nếu âm khí q mạnh thì dương khí cũng yếu. Dương khí mạnh sẽ sinh bệnh
về nhiệt, âm khí mạnh sẽ sinh chứng bệnh về hàn, hàn đến cực điểm sẽ sinh bệnh
về nội nhiệt, nhiệt đến cực điểm cũng sinh chứng nội hàn.
Âm dương không hẳn là ln ln đối lập lẫn nhau mà cũng có khi hỗ trợ lẫn
nhau. Ví dụ, hoạt động cơ năng của cơ thể con người (dương) phải cần đến các
chất dinh dưỡng (âm) để hỗ trợ cho sự hoạt động, nhưng mặt khác, các hoạt
động cơ năng cũng sản xuất ra các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để duy
trì sự sống. Do đó, sự hỗ trợ giữa âm và dương khiến cho cơ thể khỏe mạnh; khi
âm dương mất đi sự cân bằng, lập tức sẽ sinh ra bệnh tật.
Ẩm thực là hoạt động không thể thiếu để duy trì sự sống cho con người, vì
vậy chế độ ăn uống cũng phải tuân theo triết lý Âm dương ngũ hành. Do đó, văn
hóa ẩm thực của Trung Quốc khơng chỉ đơn giản là chia thành năm hương vị,
cịn gọi là "ngũ vị” (五味), mà còn phân chia các loại thực phẩm, rau , thịt, củ,
18
quả thành ngũ cốc, ngũ nhục, ngũ thái, ngũ quả, Ngũ khí…thuộc dương gồm có
các mùi như mùi khai, mùi khét, mùi thơm, mùi tanh, mùi thối; ngũ vị thuộc âm
gồm các vị như đắng, chua; thuộc dương gồm cay, mặn; trung bình có ngọt.
Thuốc và thực phẩm cùng có nguồn gốc từ ngũ khí và ngũ vị, hàng ngày con
người hấp thụ ngũ vị chính là để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của mình, nhưng
cũng đồng thời là để dung hòa sự cân bằng âm dương, thuận theo triết lý âm
dương ngũ hành, mục đích là để cân bằng âm dương trong ngũ tạng của cơ thể
con người. Chính vì thế, trong cuộc sống hàng ngày, người Trung Quốc luôn
tuân theo triết lý âm dương ngũ hành trong việc phân chia thực phẩm thành hai
loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm. Chứng bệnh
thuộc về âm như thiếu máu cần phải dùng thực phẩm thuộc dương để bổ sung.
Những thực phẩm loại này gồm có gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu…có
tác dụng tiêu hàn bổ khí. Chứng bệnh thuộc dương như huyết áp cao, viêm
nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính âm như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa
chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa. Tất cả
các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng điều hịa sự cân bằng âm dương
trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương, hàn” (热,温,凉,寒), nhiều
loại thảo dược Trung Quốc cũng được xếp vào bốn loại thuộc tính như chức
năng của các loại thực phẩm này. Chế độ ăn uống cần dựa trên tình trạng sức
khỏe để chữa trị. Ví dụ, da vàng nhợt nhạt phản ánh có bệnh về lá lách và dạ dày
(chứng hư và hàn), nên ăn các loại thực phẩm có tính ơn và nhiệt như gừng, sả;
mặt đỏ miệng khơ nóng là chứng “thượng hỏa” (bốc hỏa, nóng) cần ăn thực
phẩm có tính hàn như dưa hấu để giải nhiệt, ngược lại, nếu ăn những thực phẩm
có tính nóng như ớt thì sẽ làm cho bệnh càng trở nên trầm trọng hơn. Những
nguyên tắc về chế độ ăn uống này, có thể được tạm hiểu là âm suy cần bổ sung
những loại thực phẩm dễ tiêu hóa, nhiều chất dinh dưỡng và có tính dương;
dương thịnh hay còn được gọi là chứng bốc hỏa cần phải ăn một số loại thực
phẩm có hàm lượng calo thấp, chất xơ và có tính âm. Lý Thời Trân cũng đưa ra
19
một số loại thực phẩm có tác dụng điều trị bệnh gan, bệnh tim, lá lách, bệnh
phổi, bệnh thận, trong đó ơng đã vận dụng tư tưởng triết lý âm dương ngũ hành
để nói rõ những ảnh hưởng và tác dụng của các loại thực phẩm đối với cơ thể
con người. Khơng chỉ có Lý Thời Trân, các thầy thuốc đông y, những nhà dưỡng
sinh học, y dược học trong lịch sử y học Trung Hoa đều căn cứ vào triết lý âm
dương ngũ hành để giải thích quan điểm chữa bệnh của mình.
Nói chung, triết lý âm dương ngũ hành nhấn mạnh việc nắm bắt kết cấu của
quy luật hòa hợp nội tại trong vũ trụ, nhấn mạnh sự thống nhất và tương đồng
giữa con người và thiên nhiên. Vì vậy, triết lý âm dương ngũ hành có vai trò
quyết định trong việc xây dựng lên kết cấu ngũ vị trong ẩm thực, từ góc độ của
triết học đã xây dựng lên cơ sở lý luận của triết lý hịa hợp trong văn hóa ẩm
thực; có tác dụng giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực
phẩm với tiêu chuẩn tốt nhất cho sức khỏe. Tư tưởng triết lý âm dương ngũ hành
chính là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa
[ />%281%29.pdf]
1.1.5.“Trung hịa vi mỹ” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
“Trung hịa vi mỹ” (中和为美) là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong
văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa. Vậy “trung” là gì? Khơng thể chỉ đơn
giản là hiểu theo nghĩa trung gian mà phải được hiểu theo nghĩa vừa vặn; mức độ
phù hợp; không thiếu không thừa. “Hòa” cũng là một khái niệm trong nghệ thuật
nấu nướng.. Yến Anh thời Xuân Thu đã từng giải thích theo tư tưởng triết học
một cách sâu sắc về ý nghĩa của chữ hịa trong văn hóa ẩm thực, đó là không
nồng quá cũng không nhạt quá, không mặn quá cũng không chua quá, không đơn
giản cũng không phức tạp quá mà tất cả đều vừa phải, cân bằng, hài hòa và
thống nhất với nhau. Những người quen thuộc với việc nấu nướng đều biết, điểm
đặc biệt nhất của người đầu bếp xuất sắc là ở chỗ họ biết cách sử dụng nhiều loại
20