Quy trinh san xuat banh keo 2

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (740.76 KB, 23 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

I. M

Ở B

ÀI

Ngh

ệ thuật l

àm bánh k

ẹo đ

ã ra

đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử

li

ệu Ai Cập cổ đại th

ì ngh

ệ thuật l

àm bánh k

ẹo đ

ã t

ồn tại cách đây khoảng 3500

năm. Lúc đó người ta l

àm bánh k

ẹo dựa tr

ên thành ph

ần nguy

ên li

ệu chính l

à m

ật

ong ho

ặc d

ùng

nước mía thơ cho bốc hơi.

Đến thế kỉ XVI, ng

ành s

ản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho

ngành bánh k

ẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển v

à lan r

ộng

trên tồn th

ế giới v

à ngành bánh k

ẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui

mơ

nh

ỏ và khơng đa dạng về chủng loại.

Khi ngành s

ản xuất đường mía bắt đầu đi v

ào l

ĩnh vực thương mại th

ì cơng

ngh

ệ l

àm bánh k

ẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho th

êm vào bánh k

ẹo

các thành ph

ần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.

Cùng v

ới sự phát triển của x

ã h

ội, mức sống của con người ng

ày càng nâng cao và

nhu c

ầu về bánh kẹo ng

ày m

ột tăng. Bánh kẹo không chỉ được l

àm

ở qui mô gia

đ

ình mà cịn

ở qui mơ cơng nghiệp v

à d

ần giữ một vị trí q

uan tr

ọng trong nền cơng

nghi

ệp

th

ế giới.

Nhu c

ầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người ti

êu dùng v

ề

hương vị v

à gi

ải trí m

à cịn có giá tr

ị dinh dưỡng v

à m

ột số mục đích khác (cung

c

ấp vitamin, kháng sinh…).

K

ẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất b

éo, ch

ất

khoáng, sinh t

ố…Cacbonhydrat chủ yếu l

à polysaccarit, disaccarit (saccarose,

mantose…) mà d

ạ d

ày có th

ể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất

thích h

ợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các

lo

ại

k

ẹo được chế

bi

ến từ mật

tinh b

ột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose v

à

fructose.

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

v

ừng…Trẻ em trong thời k

ì t

ăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể d

ùng

bánh k

ẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.

Nh

ững năm gần đây các nh

à máy

bánh k

ẹo đ

ã s

ản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp th

êm m

ột lượng

nh

ất định các sinh tố v

à ch

ất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo

c

ứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi,

photpho, s

ắt trong kẹo thanh v

à k

ẹo mềm…Các loại kẹo n

ày không nh

ững l

à th

ực

ph

ẩm thơng thường m

à cịn là thu

ốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.

Lo

ại kẹo

được cấu tạo chủ yếu từ đường v

à mang nhi

ều đặc điểm đặc trưng của đường ở

tr

ạng thái vơ định h

ình là k

ẹo cứng. Kẹo cứng được l

àm t

ừ rất lâu đời v

à là m

ột

trong nh

ững loại kẹo được sản xuất đầu ti

ên. K

ẹo cứng cũng l

à lo

ại kẹo được sử

d

ụng phổ biến từ xưa đến nay v

à vi

ệc t

ìm hi

ểu quy tr

ình cơng ngh

ệ sản xuất kẹo

c

ứng rất có ý nghĩa v

à không th

ể thiếu trong hầu hết các nh

à máy s

ản xuất bánh

k

ẹo tr

ên toàn th

ế giới.

K

ẹo l

à lo

ại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường v

à các ch

ế phẩm

c

ủa đường. Kẹo gồm nhiều loại

:

Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Cấu trúc Cứng, giòn, trong
suốt.

Mềm hoặc mềm
xốp,béo, đục hoặc
trong.

Mềm dẻo hoặc đàn
hồi

Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông

Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS

Acide Citric: tạo vị, tạo RS
Nguyên liệu phụ

Chất béo, sữa

Nguyên lý sản

xuất

Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccarozo, kết tinh
trở lại dưới trạng
thái vô định hình.

Tạo khối keo sau
đó đánh trộn khối
keo đông tụ với
syrup đường để
hình thành khối
keo ngậm đường,
nước có cấu trúc
mềm và bền vững.

Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ
sử dụng các chất
có năng lực tạo

keo đông cao.

Các sản phẩm

- Kẹo cứng hoa quả:
cam, dứa, táo, nho…
(khơng nhân, có nhân)
- Kẹo cứng tinh dầu:
bạc hà, hoa hồng, hoa
quế…

- Kẹo cứng bơ: bơ
sữa, bơ dừa, bơ
cacao…

- Kẹo thuốc: kẹo
kháng sinh (penicilin,
biomixin..).

- Kẹo dinh dưỡng
(sinh tố A, B, C…).

- Kẹo mềm tinh bột:
quýt, nho, vải…

- Kẹo mềm pectin:
quýt, chanh, dâu…

- Kẹo mềm aga:
cam, chanh, dứa,

sữa…

- Kẹo mềm

albumin: quýt, dứa…
- Kẹo mè xửng:
chuối, nho…

- Kẹo sôcôla: thuần
nhất, có nhân ( hạnh
nhân, mứt quả…)

Kẹo cao su: bạc hà,
chanh, cam thảo…

II. NGUYÊN LI

ỆU SẢN XUẤT KẸO

II.1. Nguyên li

ệu chính:

Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước.

Bảng I: Phân loại kẹo

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

II.2. Nguyên li

ệu phụ: Ph

ẩm m

àu; Ch

ất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia;

Parafin và sáp.

III.QUY TRÌNH CƠNG NGH

Ệ:

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

III.2. K

ẹo dẻo

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

III.3.

K

ẹo mềm:

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng

Kẹo cứng cịn gọi là caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc
nha đến độ ẩm là 1-3%.

- Caramen có nhân.
- Caramen khơng nhân.

Những cơng đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô
caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản.

Chuẩn bị xirô và caramen: để chuẩn bị xirô caramen có thể dùng hai
phương pháp sau:

 Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián
đoạn là khơng hịa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ
trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước khơng nhiều khoảng
17%. Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào
thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu.

IV.1.1. Phối liệu

Mục đích: Q trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển
đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vơ định hình ) cứng,
dịn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:

- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.

- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất

cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.

IV.1.2. Lọc

- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc
hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các
tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.

- Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho
siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất
keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân
không.

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

IV.1.3. Nấu siro caramen

- Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
- Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16%
được nấu xuống còn 1-3%.

- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác
nhau trong giới hạn 1-3% .

Yêu cầu kĩ thuật:

- Khối kẹo phải trong suốt, khơng có vết đưc thể hiện của sự hồi đường.
- Màu vàng tươi.

- Độ ẩm không được quá 3%.

- Hàm lượng đường chuyển hóa khơng q 20%.

- Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu
được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì.

Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu:
- Đường Saccarroza: 58%.

- Dexintrin: 20%.
- Glucozo: 10%.
- Fuctoza: 3%.
- Maltoza:7%.
- Độ ẩm: 2%.

IV.1.4. Trộn

- Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn
màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các
chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hịa tan trước ở ngoài với lượng tối
thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh.

- Không nên khuấy nhiều q vì khơng khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt
khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.

IV.1.5. Làm nguội khối kẹo:

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

IV.1.6. Cán:

- Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có
nhiệm vụ sau:

+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.

+ Loại trừ phần khơng khí thừa có trong khối kẹo.

+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối.
- Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.

- Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.

IV.1.7. Quật: là nhằm sản xuất loại kẹo cứng khơng trong suốt.

Mục đích của quật :

- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo.
- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng.
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ
bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.

- Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp khơng
khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.

IV.1.8. Làm và nạp nhân: (the Contimix) 
Các loại nhân:

- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.

- Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
- Nhân sữa.

- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).

- Nhân socola hạt thơm.

- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.

- Nhân quả cây: nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.

IV.1.9. Lăn côn:

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

- Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4
hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lịng máng. Khi chúng
quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.

- Người cơng nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
- Phơi kẹo ra khỏi máy lăn cơn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.

IV.1.10. Vuốt:

- Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính u cầu.
- Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2
bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của
băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng
1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

IV.1.11. Tạo hình kẹo:

- Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng
biệt và có hình dạng nhất định.

- Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường
nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp,

đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.

- Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo
cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ
thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân
phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống
băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C.

- Nếu khối kẹo q lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn
nứt.

- Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức u cầu cịn nhân lại nóng
thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá
lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo
khơng nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).

- Thường q trình tạo hình khơng lâu q 30 phút.
IV.1.12. Làm nguội kẹo viên:

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

- Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vơ định hình
cứng, dịn và ít bị biến dạng.

- Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có
tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45
độ C, lúc đó kẹo dịn, cứng và khơng bị biến dạng trong q trình bao gói, bảo
quản.

IV.1.13. Chọn kẹo:Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên
kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy
gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan.

Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.

IV.1.14. Làm bóng:

Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước
bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp
cho kẹo.

IV.1.15. Gói kẹo:

- Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút
ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phịng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương
đối 60% trở xuống.

- Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp
giấy chống ẩm, bên ngồi là giấy nhãn.

IV.1.16. Đóng bao:Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng
túi 150g, 200g hoặc 1 kg.

IV.1.17. Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của
khơng khí khoảng 75%.

 Phương pháp gián đoạn: trong phưong pháp này có thể nấu xirô bằng 2
cách sau:

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

Cách 2: Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so
với đường, sau đónấu với mật tinh bột.

Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa

tan đường. Thời gian hòa tan đường khoảng 20-30 phút. Trong thời gian này có
một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirô sẽ đạt tới 80%. Khi đã đạt tới hàm
lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng
chất khơ khoảng 84-86%. Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng
chứa để bơm đi nấu.

Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút. Hàm lượng
đường khử có trong xirơ là 13-16%.

Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất ưu
điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khử tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn
cách thứ 2, do đó màu sắc của xirơ sáng hơn.

IV.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cùng với các phụ liệu có giá trị
dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv…

Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất cũng
không giống nhau. Nhưng có thể rút ra những cơng đoạn chính như sau: Chuẩn
bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao gói bảo quản.

Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó mà cơng thức sản
xuất và quy trình cơng nghệ cũng có một số khâu đặc trưng.

Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng
lòng trắng trứng gà. Trong kẹo mềm cịn có một số chất tạo đông như pectin
hoặc aga.

Dây chuyền sản xuất kẹo mềm ln ln có giai đoạn đánh trộn. Đánh

trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo.

Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirơ có hoặc khơng có chất tạo đông
(aga, pectin), nhưng trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc
mật nha luôn ln nhiều hơn kẹo cứng. Để chuẩn bị xirơ có thể dủng chảo hai
vỏ hoặc bằng phương pháp thủ cơng.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Sau khi có xirơ ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi cho qua khâu
đánh trộn với chất tạo bột như lòng trắng trứng. Lịng trắng trứng có tác dụng
làm cho kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa vào máy đánh trộn với xirô kẹo nó phải
đánh trước thật bơng xốp, nếu khơng nó khơng thể tạo độ bơng xốp cho kẹo.

Đối với kẹo dùng chất tạo đơng thì độ ẩm có thể khoảng 23-25% còn
loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%.

Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình có
thể dùng phương pháp cán thành tấm rồi cắt viên, hoặc phương pháp rót khn
có hình dạng tùy thích hoặc rót vào khay để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo
từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp.

Kẹo mềm có dùng chất tạo đơng aga hay pectin phải có thời gian để n
cho chất tạo đơng đơng tụ. Cịn loại kẹo khơng dùng chất tạo đơng thì có thể
tạo hình ngay sau khi làm nguội.

Tạo hình kẹo mềm có thể dùng máy. Máy gồm có máy cán máy cắt
thành viên. Máy cán dùng là máy cắt dao đĩa. Ngồi ra có thể tạo hình bằng
phương pháp thủ cơng.

Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn
caramen, ngoài ra còn dùng một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, do đó

nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và
ngoài cùng là lớp giấy nhãn.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

1. Đặc điểm:

Là thiết bị chính trong quy trình sản xuất kẹo chiết nhân ở giữa. Kiểu định hình đặc
biệt không chỉ tăng khả năng chiết nhân ở giữa mà còn tránh việc nguyên liệu bị
chiết ra ngồi nhân kẹo và vấn đề với khn.

2.Thơng số kĩ thuật:

- Khả năng làm việc: 300 kg/h
- Trọng lượng của viên kẹo: 3~8 g
- Công suất của động cơ: 1,5 Kw
- Khả năng chiết: 10~30%.
- Trọng lượng của máy: 750 kg

- Kích thước bên ngồi: Dài x Rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm.

VI.CÔNG NGH

Ệ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC

S

ẢN VIỆT NAM

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Sơ đồ VI.1 Công nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc thanh

VI.1 Kẹo vừng, lạc thanh

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

VI.2. Kẹo mè xửng

Sơ đồ VI.2 Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

VI.3 Kẹo chuối

Hình VI.3 Sản phẩm kẹo chuối 
trên thị trường

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

VII. CÁC BI

ẾN ĐỔI TRONG QU

Y TRÌNH S

ẢN XUẤT

VII.1. Q trình hịa tan và phối liệu : Có thể coi như quá trình chuyển
đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan.

VII.2. Quy trình cơ đặc chân khơng

- Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo.
- Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những
sản phẩm trung gian do sự thuỷ phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt.

VII.3. Quy trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:
- Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ
nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90oC thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình
nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC thì khối kẹo trở
nên phi tinh thể trong suốt, cứng gòn.

- Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng
cao.

VII.4. Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quá trình nấu nhân:

- Dưới tác dụng của nhiệt thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả
năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại
bị phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết
bị chân khơng để nấu nhân.

- Dưới tác dụng của nhệt độ cao và acid trong quả cây có sự chuyển hóa
đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải đảm bảo khoảng 30%.
Hàm lượng đường khử bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình
bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi
đường, cịn nếu q cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ
kẹo bị hòa tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có màu
khó chịu.

VII.5. Q trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình
quật:

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật (khi tăng thời gian
quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) nhưng khi
quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phân huỷ.

- Khi hấp thụ khơng khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời
gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.

- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm
tốt từ bên ngồi vào trong.

VII.6. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo
quản:

- Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường.
Ở nhiệt độ 250 C, độ ẩm khơng khí khơng q 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút
ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:

a) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.

b) Một phần kẹo hồ tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt
một lớp dung dịch bão hoà.

c) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.

d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng
thái tinh thể.

- Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất
rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong mơi trường ẩm đều có một lớp dung dịch
nước bão hoà trên bề mặt.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20></div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

Yêu cầu

Chỉ tiêu

cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo

Màu sắc Có màu đặc trưng
theo tên gọi.

Đồng đều, phù
hợp với tên gọi,
khơng có màu q
đậm.

Đồng đều, phù
hợp với tên gọi,
không có màu q

đậm.

Mùi vị

Thơm, khơng có
mùi vị lạ (như
khét, đắng).

Trạng thái Cứng giòn. Mềm, mịn, đồng
nhất.

Dẻo dai, đồng
nhất.

BảngVII.1. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm.
Yêu cầu

Chỉ tiêu vi sinh

Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con / gam)

=<100

Coli form (con / gam) Khơng có

Tổng số nấm men (con / gam) =<10

Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc / gam) =<10

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng có

E. Coli Khơng có

Nấm mốc độc Khơng có

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Loại kẹo Nhóm Đường khử Ẩm Đường tổng Độ acide Tro

Có sữa 20-27 =<2 60-70 =<0,2 =<0,1

Khơng sữa, có

acide 22-27 =<1,5 65-75 0,1-1,2 =<0,1

Kẹo cứng

Không sữa,

không acide

22-26 =<1,5 65-75 - =<0,1

Không acide 4-22 4-6,5 46-55 =<0,2 =<0,1

Kẹo mềm

Có acide 16-22 4-6 46-55 =<1 =<0,1

Kẹo dẻo Yêu cầu 19-25

85-88 (độ

brix ở

200C)

45-55

0,8-1,3
(Tính theo
acide
cutric)

=<0,1

BảngVII.3. Bảng đánh giá chỉ tiêu hóa lý và hóa học của sản phẩm.

VIII. K

ẾT LUẬN

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

Quy trinh san xuat banh keo 2

<b>I. M</b>

<b>Ở B</b>

<b>ÀI </b>

Ngh

ệ thuật l

àm bánh k

ẹo đ

ã ra

đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử

li

ệu Ai Cập cổ đại th

ì ngh

ệ thuật l

àm bánh k

ẹo đ

ã t

ồn tại cách đây khoảng 3500

năm. Lúc đó người ta l

àm bánh k

ẹo dựa tr

ên thành ph

ần nguy

ên li

ệu chính l

à m

ật

ong ho

ặc d

ùng

nước mía thơ cho bốc hơi.

Đến thế kỉ XVI, ng

ành s

ản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho

ngành bánh k

ẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển v

à lan r

ộng

trên tồn th

ế giới v

à ngành bánh k

ẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui

mơ

nh

ỏ và khơng đa dạng về chủng loại.

Khi ngành s

ản xuất đường mía bắt đầu đi v

ào l

ĩnh vực thương mại th

ì cơng

ngh

ệ l

àm bánh k

ẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho th

êm vào bánh k

ẹo

các thành ph

ần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.

Cùng v

ới sự phát triển của x

ã h

ội, mức sống của con người ng

ày càng nâng cao và

nhu c

ầu về bánh kẹo ng

ày m

ột tăng. Bánh kẹo không chỉ được l

àm

ở qui mô gia

đ

ình mà cịn

ở qui mơ cơng nghiệp v

à d

ần giữ một vị trí q

uan tr

ọng trong nền cơng

nghi

ệp

th

ế giới.