TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
..

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi
nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên
địa bàn Hà Nội năm 2019
ĐẬU THỊ PHƢƠNG THẢO


Ngành Công nghệ sinh học
Chuyên ngành Công nghệ sinh học

Giảng viên hƣớng dẫn: 1.PGS. TS. Nguyễn Lan Hương

2.TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
Bộ môn:

Công nghệ sinh học

Viện:

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 06/2020


TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài: “Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm
ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019”.
Tác giả luận văn: Đậu Thị Phương Thảo

Khóa: 2018B.

Người hướng dẫn:
1. PGS.TS Nguyễn Lan Hương.
2. TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
Từ khóa (Keyword):
Nội dung tóm tắt:
a)

Lý do chọn đề tài:
Nước ta có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện tốt cho nấm mốc

phát triển nhanh, gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm. Các loại vi sinh vật có
hại hoạt động mạnh mẽ gây ra những tổn thất nặng nề, chúng có thể sinh ra các
loại độc tố nguy hiểm với sức khỏe con người và động vật nuôi. Nấm mốc phát
triển trên các loại thực phẩm không những sử dụng các chất dinh dưỡng như:
Glucid, lipid, protein, vitamin... mà còn tiết ra các loại độc tố. Trong khi đó, các
loại nơng sản thực phẩm thường thu hoạch trong thời kỳ đông xuân, là giai đoạn
mưa ẩm kéo dài, chính là nguy cơ lớn cho vấn đề an toàn thực phẩm.
Tại Việt Nam, trong khi các bệnh truyền nhiễm đang từng bước được đẩy lùi
thì các bệnh do tiêu thụ thực phẩm có độc nói chung và độc tố vi nấm nói riêng
lại có chiều hướng gia tăng. Từ những năm 1983 đã có các báo cáo về mức độ ơ
nhiễm nấm mốc trên thóc ở kho bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam và một
số lương thực như đậu, đỗ... hay năm 1982 nghiên cứu của Đặng Hồng Miên về
sự nhiễm nấm mốc và các biện pháp phịng trừ. Vì vậy, việc cung cấp những số
liệu về mức độ ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong các thực phẩm trên thị
trường qua các năm, cũng như hiểm họa mà chúng mang lại đối với sức khỏe, sẽ
góp phẩn cảnh báo cho người dân về sự nguy hiểm của việc sử dụng thực phẩm
nhiễm nấm mốc, giúp cải thiện nhận thức của người tiêu dùng, nâng cao chất



lượng cuộc sống. Với mục đích đó, lựa chọn thực hiện đề tài nghiên cứu “ Đánh
giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên
địa bàn Hà Nội năm 2019” với các nội dung sau:
b)

Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Mục đích: Xác định được mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số

nhóm thực phẩm ngũ cốc tại Hà Nội năm 2019, từ đó ước tính phơi nhiễm và
đánh giá nguy cơ sức khỏe do tiêu thụ thực phẩm nhiễm các loại độc tố vi nấm
được lựa chọn trong nghiên cứu.
- Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là 3 loại độc tố vi nấm gồm:
Aflatoxin B1, Ochratoxin A, Fumonisin B.
- Phạm vi: Các thực phẩm nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm các loại độc
tố trên là 3 nhóm thực phẩm ngũ cốc có nguy cơ ơ nhiễm nấm mốc cao: Gạo và
các sản phẩm từ gạo, các sản phẩm chế biến từ bột mỳ, các loại đậu đỗ và các sản
phẩm chế biến từ đậu đỗ. Địa điểm thu thập mẫu được chọn ngẫu nhiên trên địa
bàn 8 quận nội thành thành phố Hà Nội: Quận Ba Đình, Quận Hồn Kiếm, Quận
Đống Đa, Quận Thanh Xn, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng Mai, Quận Hai Bà
Trưng, Quận Tây Hồ.
c)

Tóm tắt cơ đọng các nội dung chính và đóng góp mới của tác

giả
- Khảo sát mức độ ơ nhiễm nấm mốc và phơi nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin B1,
ochratoxin A, fumonisin B trong một số nhóm thực phẩm ngũ cốc tại địa bàn Hà
Nội năm 2019.

- Đánh giá mối liên hệ giữa tình trạng ơ nhiễm nấm mốc với hàm lượng các loại
độc tố có trong các mẫu ngũ cốc.
- Ước tính phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe con người do tiêu
thụ thực phẩm nhiễm các loại độc tố vi nấm được lựa chọn trong nghiên cứu.
d)

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp định danh nấm mốc
- Phương pháp định lượng nấm mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
- Định lượng độc tố nấm mốc bằng phương pháp ELISA


- Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trong thực phẩm
e)

Kết luận

- Thực trạng ô nhiễm nấm mốc trong các mẫu khảo sát chiếm 70% số mẫu khảo
sát tổng số, lần lượt các nhóm sản phẩm đậu đỗ, gạo và bột mỳ là 80%; 66%,
63%. Kết quả định danh nấm mốc cho thấy nấm A. parasiticus chiếm 22% ở
nhóm mẫu chưa qua chế biến; 32% với mẫu đã qua chế biến. Các chủng nấm
mốc phát hiện được tiếp theo trong nghiên cứu này gồm có A.flavus, A.niger ,
Penicillium spp. và Fusarium spp., chiếm tỉ lệ lần lượt là 14%, 6%, 2% và 4% ở
nhóm mẫu chưa qua chế biến và 36%, 20%, 8% và 8% ở nhóm mẫu đã qua chế
biến.
- Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm AFB1 trung bình ở cả ba nhóm mẫu khá
cao, lần lượt là 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 và 25,8 ± 18,9 μg/kg ở nhóm sản phẩm
gạo; bột mỳ và sản phẩm từ đậu đỗ. Hàm lượng độc tố vi nấm FUB1 trung bình
là 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 μg/kg đối với nhóm sản phẩm gạo, sản phẩm từ

bột mỳ và từ đậu đỗ. Hàm lượng độc tố vi nấm OTA trung bình là 1,2 ± 3,7; 0,7
± 2,2; 4,0 ± 6,5 μg/kg đối với nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ và sản phẩm đậu đỗ.
- Tỷ lệ nhiễm độc tố AFB1 vượt quá giới hạn tối đa cho phép là 77%, 70%,
57% với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ và từ bột mỳ. Độc tố OTA là 29%, 10%, 8,5%
với các sản phẩm đậu đỗ, các sản phẩm gạo và sản phẩm từ bột mỳ. Nguy cơ
phơi nhiễm đối với các nhóm tuổi như sau:
 AFB1: trẻ 3-6 tuổi là 280,66; 3,68 và 13,13 ng/kg cân nặng/ngày; với nhóm
sản phẩm gạo; nhóm lúa mỳ, đậu đỗ. Trẻ từ 7-18 tuổi lần lượt là 222,87 và
143,06; 25,87 và 18,67; 25,87 và 18,67 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo,
đậu đỗ, bột mỳ. Trên 18 tuổi ở mức 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nặng/ngày với
sản phẩm gạo, lúa mỳ và đậu đỗ .
 OTA: trẻ 3-6 tuổi là 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nặng/ngày ở các sản phẩm
gạo, lúa mỳ và sản phẩm từ đậu. Trẻ từ 7-18 tuổi là 11,85 và 7,61; 0,11 và 0,07;
4,00 và 2,89 ng/kg cân nặng/ngày đối với sản phẩm gạo, bột mỳ và sản phẩm từ
đậu đỗ. Trên 18 tuổi là 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo,
đậu đỗ, lúa mỳ.


 FUB: trẻ 3-6 tuổi là 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nặng/ngày ở các sản phẩm từ
gạo đậu đỗ và lúa mỳ. Trẻ từ 7-18 tuổi là 65,21 và 41,86; 4,40 và 3,18; 0,61 và
0,39 ng/kg cân nặng/ngày đối với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ, lúa mỳ. Người trưởng
thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ.


NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đậu Thị Phương Thảo
Khóa: 2018B

Số hiệu sinh viên: CB180027


Viện: Cơng nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Công nghệ sinh học
1. Tên luận văn:
Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm
ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019
2. Tóm tắt kết quả đạt được:
- Thực trạng ô nhiễm nấm mốc trong các mẫu khảo sát chiếm 70% số mẫu
khảo sát tổng số, lần lượt các nhóm sản phẩm đậu đỗ, gạo và bột mỳ là 80%;
66%, 63%. Kết quả định danh nấm mốc cho thấy nấm A. parasiticus chiếm 22%
ở nhóm mẫu chưa qua chế biến; 32% với mẫu đã qua chế biến. Các chủng nấm
mốc phát hiện được tiếp theo trong nghiên cứu này gồm có A.flavus, A.niger ,
Penicillium spp. và Fusarium spp., chiếm tỉ lệ lần lượt là 14%, 6%, 2% và 4% ở
nhóm mẫu chưa qua chế biến và 36%, 20%, 8% và 8% ở nhóm mẫu đã qua chế
biến.
-

Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm AFB1 trung bình ở cả ba nhóm mẫu

khá cao, lần lượt là 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 và 25,8 ± 18,9 μg/kg ở nhóm sản
phẩm gạo; bột mỳ và sản phẩm từ đậu đỗ. Hàm lượng độc tố vi nấm FUB1 trung
bình là 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 μg/kg đối với nhóm sản phẩm gạo, sản
phẩm từ bột mỳ và từ đậu đỗ. Hàm lượng độc tố vi nấm OTA trung bình là 1,2 ±
3,7; 0,7 ± 2,2; 4,0 ± 6,5 μg/kg đối với nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ và sản phẩm
đậu đỗ.
- Tỷ lệ nhiễm độc tố AFB1 vượt quá giới hạn tối đa cho phép là 77%, 70%,
57% với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ và từ bột mỳ. Độc tố OTA là 29%, 10%, 8,5%
với các sản phẩm đậu đỗ, các sản phẩm gạo và sản phẩm từ bột mỳ. Nguy cơ
phơi nhiễm đối với các nhóm tuổi như sau:
 AFB1: trẻ 3-6 tuổi là 280,66; 3,68 và 13,13 ng/kg cân nặng/ngày; với

nhóm sản phẩm gạo; nhóm lúa mỳ, đậu đỗ. Trẻ từ 7-18 tuổi lần lượt là 222,87 và
143,06; 25,87 và 18,67; 25,87 và 18,67 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo,
đậu đỗ, bột mỳ. Trên 18 tuổi ở mức 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nặng/ngày với
sản phẩm gạo, lúa mỳ và đậu đỗ .
 OTA: trẻ 3-6 tuổi là 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nặng/ngày ở các sản
phẩm gạo, lúa mỳ và sản phẩm từ đậu. Trẻ từ 7-18 tuổi là 11,85 và 7,61; 0,11 và
1


0,07; 4,00 và 2,89 ng/kg cân nặng/ngày đối với sản phẩm gạo, bột mỳ và sản
phẩm từ đậu đỗ. Trên 18 tuổi là 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nặng/ngày với sản
phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ.
 FUB: trẻ 3-6 tuổi là 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nặng/ngày ở các sản phẩm
từ gạo đậu đỗ và lúa mỳ. Trẻ từ 7-18 tuổi là 65,21 và 41,86; 4,40 và 3,18; 0,61 và
0,39 ng/kg cân nặng/ngày đối với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ, lúa mỳ. Người trưởng
thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ.
3. Nội dung luận văn:
- Mở đầu
- Tổng quan
- Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Kết quả và bàn luận
- Kết luận và khuyến nghị
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
4. Họ tên cán bộ hướng dẫn:
1. PSG.TS Nguyễn Lan Hương
2. TS Nguyễn Thị Hồng Minh
5. Ngày giao nhiệm vụ đề tài:10/04/2019
6. Ngày hoàn thành đề tài:30/06/2020
Ngày ....... tháng ....... năm 20…

Trƣởng bộ môn

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày…..tháng.…năm 2020
Ngƣời duyệt

Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, ngồi sự nỗ lực của bản thân, tơi
đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của gia đình, đồng nghiệp, các thầy cô giáo và
bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Lan Hương, giảng viên
cao cấp, trưởng bộ môn Công nghệ sinh học, Viện Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội; TS.Nguyễn Thị Hồng
Minh, Trung tâm Dịch vụ khoa học kỹ thuật Dinh dưỡng và Thực phẩm, Viện
Dinh dưỡng. Cảm ơn hai cô đã truyền cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý
báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt q trình thực hiện khóa luận.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cán bộ trong Khoa Vi sinh thực
phẩm và Sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi

hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình và những người thân đã luôn ủng
hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2020

Người viết báo cáo


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................ 3
1.1

Nấm mốc và độc tố vi nấm ...................................................................... 3

1.1.1

Các chủng nấm mốc .................................................................................. 4

a. Aspergillus spp……………………...………………………………………… 4
b. Penicillium spp...................................................................................................5
c. Fusarium spp……………………...…………………………………………...6
1.1.2 Độc tố vi nấm ............................................................................................. 6
a. Aflatoxin…...…………………………………………………………...…….. 7
b. Orchatoxin…………...……………………………………………………..… 8

c. Fumonisin………………………………...………………………………..…..9
1.2
Các loại ngũ cốc thƣờng bị nhiễm nấm mốc và các độc tố vi nấm .... 10
1.3
Hiện trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm từ ngũ cốc ở Việt Nam và trên
Thế Giới……………………………………………………………………..….13
1.3.1 Trên Thế Giới……………………...……………………………………...15
1.3.2 Tại Việt Nam………………………...........................................................17
1.4
Phƣơng pháp phát hiện độc tố vi nấm……..……...………………… 19
1.4.1 Giới thiệu chung………………………………………...………………...19
1.4.2 Xác định độc tố nấm mốc trong thực phẩm bằng phương pháp Elisa...…..20
1.5
Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trong thực phẩm……………...……22
1.5.1. Đánh giá dựa trên liều hàng ngày chấp nhận được...……...…………...…24
1.5.2. Đánh giá dựa trên quy định về giới hạn tối đa của các loại độc tố vi nấm
trong thực phẩm………………..……...………………………………………..24
1.5.3. Đánh giá tiềm năng gây ung thư………………………………………….24
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 26
2.1 Vật liệu nghiên cứu .................................................................................... 26
2.1.1 Mẫu thí nghiệm……………………………………………………...…….26
2.1.2 Thiết bị, dụng cụ…………...……………...…………………………...….26
2.1.3 Hóa chất………………………..…………………………...……………..27
2.2
Phƣơng pháp nghiên cứu……………………………………..……….28
2.2.1 Phương pháp định danh nấm mốc……………………………… ……..…28
2.2.2 Phương pháp định lượng nấm mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc………..30
2.2.3 Định lượng độc tố nấm mốc bằng phương pháp Elisa……………………30
a. Phương pháp chuẩn bị mẫu…………………………………..………………30
b. Cách tiến hành……………………………………….………...……………..31



2.2.4 Phương pháp đánh giá nguy cơ……………………………………..…….32
a. Phương pháp đánh giá phơi nhiễm………………………………………..….32
b. Phương pháp mô tả nguy cơ…………...……………………………………..33
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN…………...………………..…...…33
3.1 Thực trạng ô nhiễm nấm mốc trong mẫu sản phẩm ngũ cốc trên địa bàn
Hà Nội………………………………………………….……….………......…..34
3.2 Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong mẫu sản phẩm ngũ cốc trên
địa bàn Hà Nội……………………...………………………………………….37
3.3 Đánh giá nguy cơ ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong mẫu sản
phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội……………………..…………………..…41
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ…………………………….………………47
Kết luận…………………………………………………………………………47
Khuyến nghị…………...……………………………………………………….48
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………….……………………………...……..49


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo của các Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ............................ 8
Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo của OTA .................................................................... 9
Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo FUB1 ....................................................................... 10
Hình 1.4 Nguyên tắc phương pháp Sandwich ELISA...........................................11
Hình 1.5 Sơ đồ các bước thực hiện quá trình đánh giá nguy cơ theo WHO
. ..........13
Hình 2.1. Cấu tạo vi thể của nấm mốc Apergillus……………………...……….28
Hình 2.2. Khuẩn ty, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử đính (trần) của nấm
Penicillium………...…………………………………………………………….29
Hình 2.3. Cấu tạo vi thể của nấm mốc Fusarium……………………………….29
Hình 2.4 Quy trình tách chiết độc tố nấm mốc trong thực phẩm………..……...30

Hình 2.5 Quy trình định lượng độc tố nấm mốc bằng phương pháp ELISA……23
Hình 3.1. Hình thái khuẩn lạc của các chủng nấm trong mẫu thực phẩm…...….34
Hình 3.2 Tỉ lệ nhiễm nấm mốc trong nhóm mẫu chưa chế biến……...…………37
Hình 3.3 Tỉ lệ nhiễm nấm mốc trong nhóm mẫu đã qua chế biến…………....…37
Hình 3.4 Tỉ lệ đồng nhiễm độc tố vi nấm ở các nhóm mẫu……………….…….41
Hình 3.5 Tỷ lệ nhiễm các loại độc tố vi nấm ở các nhóm mẫu…………………41


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Một số loài nấm mốc, độc tố của chúng và hướng tác động .................. 6
Bảng 1.2 Độc tố mycotoxin trong ngũ cốc và hạt giống……….……………….11
Bảng 1.3 Số liệu tiêu thụ lương thực trên Thế Giới………….…………………12
Bảng 3.1 Tỉ lệ nhiễm nấm mốc trong các ba thực phẩm ………………...……..35
Bảng 3.2 Tỉ lệ nhiễm nấm mốc trong nhóm thực phẩm chưa chế biến và đã qua
chế biến…………………….……………………………………………………35
Bảng 3.3 Kết quả định lượng độc tố vi nấm trong ba nhóm mẫu……………....39
Bảng 3.4 Kết quả định lượng độc tố vi nấm trong nhóm mẫu chưa chế biến và đã
qua chế biến……………………………………………………………………..39
Bảng 3.5 Hàm lượng trung bình các độc tố vi nấm được sử dụng để đánh giá
nguy cơ ………………..………………………………………..……………....42
Bảng 3.6 Lượng tiêu thụ thực phẩm (g/người/ngày) và cân nặng theo nhóm tuổi
….....................................................................................................................….43
Bảng 3.7 Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm AFB1 (ng/kg cân nặng/ngày)…...43
Bảng 3.8 Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm OTA (ng/kg cân nặng /ngày)…...44
Bảng 3.9 Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm FUB (ng/kg cân nặng /ngày)…....44
Bảng 3.10 Tỉ lệ nhiễm các độc tố vi nấm vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo
các nhóm thực phẩm ………………………………………….………………..45
Bảng 3.11 Tỉ lệ nhiễm các độc tố vi nấm vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo
nhóm thực phẩm chế biến………………………………....................................46



DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ/ thuật ngữ

Từ viết tắt
AF

Aflatoxin

AFB1

Aflatoxin B1

AFG1

Aflatoxin G1

AFG2

Aflatoxin G2

AFM1

Aflatoxin M1

AFM2

Aflatoxin M2
Hiệp hội các cộng đồng phân tích chính thức


AOAC
Official Methods of Analysis of the Association
Bw

Cân nặng
Ủy ban tiêu chuẩn Châu Âu

CEN
European Committee for Standardization
ĐTVN
EC

Độc tố vi nấm
Ủy ban châu Âu
European Commission
Liên minh Châu Âu

EU
European Union
ELISA
TFC

Phương pháp miễn dịch sử dụng enzyme hoặc kháng thể
Ủy ban Thực phẩm Codex Thổ Nh
Tổ chức nông nghiệp và lương thực

FAO
Food and Agriculture Organization
FU


Fumonisin

FUB

Fumonisin nhóm B

GAP

Thực hành nơng nghiệp tốt

GMP

Thực hành sản xuất tốt

HCC

Ung thư biểu mô tế bào gan

ỳ


Human hepatocellular carcinoma
HPLC

Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế

ISO
International Standard Organization
LC-MS

MIL
OT

Phương pháp sắc ký lỏng khối phổ
ức độ dung nạp tối đa
Ocharatoxin

OTA

Ocharatoxin A

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TFC

Ủy ban Thực phẩm Codex Thổ Nh

ZEA

Zearalenone

ỳ



MỞ ĐẦU
Nước ta có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện tốt cho nấm mốc
phát triển nhanh, gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm. Các loại vi sinh vật có
hại hoạt động mạnh mẽ gây ra những tổn thất nặng nề, chúng có thể sinh ra các
loại độc tố nguy hiểm với sức khỏe con người và động vật nuôi. Nấm mốc phát
triển trên các loại thực phẩm không những sử dụng các chất dinh dưỡng như:
Glucid, Lipid, Protein, Vitamin và khống chất... mà cịn tiết ra các loại độc tố.
Trong khi đó, các loại nông sản thực phẩm thường thu hoạch trong thời kỳ đơng
xn, là giai đoạn mưa ẩm kéo dài, chính là nguy cơ lớn cho vấn đề an toàn thực
phẩm.
Lương thực đặc biệt là các nơng sản chính như gạo, ngơ, lạc, đậu đỗ... là
nguồn thực phẩm chính cung cấp năng lượng sống, vì vậy việc nâng cao chất
lượng các loại nơng sản trên bao gồm việc gìn giữ các giá trị dinh dưỡng cũng
như ngăn chặn, cảnh báo các chất độc hại ơ nhiễm. Trong q trình thu hoạch,
bảo quản, dự trữ lương thực và thực phẩm; nấm mốc có thể xâm nhập, phát triển,
gây độc ở bất lỳ giai đoạn nào. Nhiều lồi nấm mốc có ý nghĩa trong cơng nghệ
thực phẩm, cơng nghiệp dược… Tuy nhiên, cịn tồn tại rất nhiều chủng nấm mốc
gây hư hại và có độc tính cao, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Trong số đó, các nấm mốc thuộc nhóm Aspegillus spp., Penicilium spp.,
Fusarium spp. là các chủng chính thường gặp trong thực phẩm. Đáng chú ý, khác
với ngộ độc vi khuẩn, nấm mốc không gây ra các biểu hiện cấp tính, độc tố của
nó tích tụ trong cơ thể và gây ra những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe con
người. Độc tố vi nấm là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp sinh ra trong quá trình nảy
chồi của các loại nấm mốc sinh độc tố. Trong đó, độc tố Aflatoxin, Fumonisin và
Ochratoxin là các độc tố vi nấm có độc lực mạnh nhất. Theo các tài liệu cho thấy,
các ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau, như tác dụng cấp tính, ảnh
hưởng trên người bao gồm gây tổn thương gan (ung thư gan...), gây quái thai, đột
biến do Aflatoxin B1, gây ung thư thận, ung thư buồng trứng do Ocharatoxin A,
gây ung thư họng do Fumonisin B... thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử
vong.


1


Trên Thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố
nấm trên các loại thực phẩm được đặt lên hàng đầu nhằm bảo vệ sức khỏe con
người và các loại động vật ni, do đó đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về mức
độ nhiễm nấm mốc và các loại độc tố vi nấm, các biện pháp phòng trừ, cảnh báo
độc tố vi nấm trên thực phẩm. Các giới hạn cho phép của những loại độc tố vi
nấm AFB1, OTA và FUB được đưa ra làm tiêu chuẩn của vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Tại Việt Nam, trong khi các bệnh truyền nhiễm đang từng bước được đẩy lùi
thì các bệnh do tiêu thụ thực phẩm có độc nói chung và độc tố vi nấm nói riêng
lại có chiều hướng gia tăng. Từ những năm 1983 đã có các báo cáo về mức độ ơ
nhiễm nấm mốc trên thóc ở kho bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam và một
số lương thực như đậu, đỗ... [1] hay năm 1982 nghiên cứu của Đặng Hồng Miên
về sự nhiễm nấm mốc và các biện pháp phòng trừ [2]. Vì vậy, việc cung cấp
những số liệu về mức độ ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong các thực phẩm
trên thị trường qua các năm, cũng như hiểm họa mà chúng mang lại đối với sức
khỏe, sẽ góp phẩn cảnh báo cho người dân về sự nguy hiểm của việc sử dụng
thực phẩm nhiễm nấm mốc, giúp cải thiện nhận thức của người tiêu dùng, nâng
cao chất lượng cuộc sống. Với mục đích đó, lựa chọn thực hiện đề tài nghiên cứu
“ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ
cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019”.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định được mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm
trong một số nhóm thực phẩm ngũ cốc tại Hà Nội năm 2019, từ đó ước tính phơi
nhiễm và đánh giá nguy cơ sức khỏe do tiêu thụ thực phẩm nhiễm các loại độc tố
vi nấm được lựa chọn trong nghiên cứu.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1) Thực trạng ô nhiễm nấm mốc trong mẫu sản phẩm ngũ cốc trên địa

bàn Hà Nội.
2) Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong mẫu sản phẩm ngũ cốc
trên địa bàn Hà Nội.
3) Đánh giá nguy cơ ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong mẫu sản
phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội.
2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nấm mốc và độc tố vi nấm
Nhắc đến ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm, người ta
thường nhắc đến các chất độc có trong thực phẩm và vai trị của các vi khuẩn gây
bệnh mà ít đề cập đến các loại nấm mốc và độc tố của chúng. Các bệnh lý do độc
tố nấm mốc gây ra có thể ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc
mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm mốc trong một thời
gian dài. Có khoảng gần 40% số lồi nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh
ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm đối với sức khỏe con
người, khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau. Với những
loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh
bị nơn mửa, tiểu chảy, chống váng…những độc tố vi nấm tích lũy trong cơ thể
lâu dần dẫn đến những căn bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: ung thư gan (do
AFB1), suy thận (do OTA), ung thư buồng trứng và tổn thương gan (do FUB)…
[3].
Một số nấm mốc có lợi được sử dụng trong chế biến thực phẩm do có khả
năng làm tăng mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên một số nấm mốc nhiễm trên gạo,
bột mì, lạc, đậu...và các sản phẩm chế biến có thể sinh độc tố nguy hiểm gây ảnh
hưởng lớn đến sức khoẻ con người đã được cảnh báo [3]. Hiện nay, việc loại bỏ
hoàn toàn các sản phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm (mycotoxin) là không thể thực
hiện được. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9712:2013 CAC/RCP 51-2003 về Quy
phạm thực hành ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm độc tố vi nấm trong ngũ cốc

đã hướng dẫn biện pháp kiểm soát và quản lý sự nhiễm các độc tố vi nấm [4].
Nhà sản xuất cần nhận thức được rằng Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) được
xem như là phương pháp cơ bản ngăn ngừa sự nhiễm các độc tố vi nấm, tiếp theo
là việc áp dụng các biện pháp Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong suốt các quá
trình xử lý, bảo quản, chế biến và phân phối các sản phẩm nông nghiệp dùng làm
thực phẩm cho người và làm thức ăn chăn nuôi.
Nấm mốc có khả năng phát triển trong nhiều loại nơng sản thực phẩm. Một
số nấm mốc thực phẩm như Aspegillus spp., Penicilium spp., Fusarium spp. đã
được công bố về nguy cơ sản sinh độc tố vi nấm có liên quan đến nguyên nhân
3


ung thư gan, thận... Việc xếp loại nấm mốc phụ thuộc vào hình thái; nấm mốc là
những sợi nhiều tế bào, ở trên thực phẩm rất dễ nhận biết về bề ngồi dạng sợi
bơng xoắn xít lại gọi là sợi nấm. Nấm mốc có thể mọc chìm trong thực phẩm,
hoặc nhô lên trên bề mặt thực phẩm. Hầu hết các nấm ưa nhiệt trung bình, nhiệt
độ tối ưu của chúng vào khoảng 25-30oC. Một số nấm mốc ưa lạnh, mọc khá tốt
ở nhiệt độ đơng lạnh và có thể mọc chậm dưới nhiệt độ đơng lạnh, một số ít ưa
nhiệt. Phần lớn nấm mốc phát triển tốt trong điều kiện pH thấp [5].
1.1.1 . Các chủng nấm mốc
a. Aspergillus spp.
Aspergillus có thể tìm thấy hầu hết ở mọi nơi, trên bất kỳ cơ chất nào, khi
nhiễm vào nông sản thực phẩm có thể sản sinh độc tố nấm mốc (mycotoxin). Tất
cả các lồi của giống Aspergillus sợi nấm đều có vách ngăn, phần chìm vào mơi
trường, phần thì hướng lên khơng, cuống conici mọc thẳng hoặc khơng thẳng góc
với chân đế (tế bào chân đế), ở đỉnh phình ra thành bọng, có một hay hai hàng
cuống ngắn (sterigmata), cuống sau cùng mang một chuỗi conidia. Trong đó,
nhóm quan trọng được biết có những lồi sinh tố độc Aflatoxin như: A. flavus, A.
parasiticus.
- A. flavus: Khuẩn lạc nấm mốc mọc lan nhanh, lúc đầu hơi vàng xanh lá cây

tối màu, cuối cùng trở lên hơi nâu xanh lá cây. Cuống conidia xù xì, có cái trở
thành cột, bọng hình bình. Có hai lớp cuống ngắn, conidia hình cầu, hình lê và xù
xì.
- A. parasiticus: Khuẩn lạc xanh lá cây, sắc thái hơi sẫm hơn, đầu hơi vàng
xanh lá cây sẫm, conidia có thể hơi hình quả lê, rất xù xì [23].
b. Penicillium spp.
Cũng như Aspergillus, Penicillium phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhiều loại
làm hư hỏng thực phẩm, một số loại khác sinh độc tố. Penicillium có conidia có
màu sắc thay đổi từ trắng tới đen, xanh lá cây, vàng, xanh lơ... và sự phát triển
của những điển hình này ở nấm mốc là sự biểu lộ màu sắc mà mắt thường có thể
thấy được. Những cấu trúc cơ bản của các lồi Penicillium được mơ tả ngắn gọn.
Sợi nấm dinh dưỡng, có vách ngăn, mọc chìm hoặc chìm một phần ở trên mặt.
4


Cuống condi từ sợi nấm mọc chìm hoặc trên khơng, có vách ngăn, trơn hoặc xù
xì, tận cùng những cánh kết thành vịng. Các lồi Penicillin sinh độc tố trong
thực phẩm như P. islandicum, P. rugulosum, P. citrinum.
- P. islandicum mọc nhanh hơn và bằng phẳng trên thạch mạch nha, nhiều
hoặc ít bơng, với những vùng sợi nấm có màu sắc, nhiều bào tử, hơi có mùi
thơm, mặt trái trung tâm khuẩn lạc màu đỏ sẫm. Cuống conidia mọc từ đoạn cuối
hoặc sợi nấm khí sinh, 50-60 x 2.5-3.0 µm, vách xanh lá cây vàng, ngồi có lớp
sắc tố. Chổi kép đối xứng Conidia hình elip.
- P. rugulosum : khuẩn lạc bị hạn chế hơn trên thạch Czapek, trên bề mặt có
lớp nhung với những sợi nấm dai, nếp nhăn và gấm không đều, màu xanh lá cây
sẫm, mặt trái đỏ vàng da cam. Cuống conidia mọc trên bề mặt sợ nấm, 35-60 µm
x 2-3 µm, vách trơn. Chổi cân hai lớp đối xứng. Conidia hình elip 30-3.5 µm x
2.5-3.0 µm, xanh lá cây xanh, trịn, dính thành chuỗi.
- P. citrinum : khuẩn lạc nhung xanh lá cây, xanh lơ với trung tâm màu vàng
nâu, sắc tố màu vàng lấm tấm ở mặt trái khuẩn lạc, chổi hai lớp cân, 15- 40 µm x

2-2.8 µm. Condidi hình cầu, 2-2.4 µm, trơn [24].
c. Fusarium spp.
Fusarium phân bố rộng rãi ở trong đất và các chất hữu cơ, gây ra một số bệnh
cho cây cối như héo, tàn lụi mục nát. Một số loài Fusarium sinh ra độc tố [22].
F. sporotrichioides : Sợi nấm kí sinh là sợi bơng, đỏ tím bầm ở phần trên,
nhưng trên bề mặt thì trắng sau trở thành hơi nhuốm màu nâu. Sợi nấm chia
nhánh một hoặc hai lần. Mỗi nhánh tận cùng là 1-2 thể bình ở đỉnh, thể bình hình
trụ. Conidia nhỏ hình elip, hơi hình xoan, có 1 vách, trong suốt và trơn. Conidia
lớn phát triển từ cành, cuống conidia.
F. moniliform : Nấm ban đầu mọc thành váng, có màu tím tối điển hình, có
khi nhạt hơn, màu rượu vàng hoặc màu kem, tự dinh dưỡng. Sợi nấm khí sinh
thường dạy đặc, trắng màu rượu vang và thường có bột. Conidia nhỏ đều hình
thành từng chuỗi, hình thoi. Conidia lớn hiếm khi gặp, có hình thoi, 3-7 vách
ngăn.

5


F. graminearun : Nuôi cấy nấm trên môi trường thạch khoai tây saccaroze
sau 5 ngày có màu hồng xám hoặc bề mặt tím, đỏ tới đỏ thắm, thường biến đổi
thành màu rượu vàng, hơi nâu. Sợi nấm khí sinh bơng trắng, về sau hơi nâu.
1.1.2. Độc tố vi nấm
Độc tố vi nấm là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp sinh ra trong quá trình nảy
chồi của các loại nấm mốc sinh độc tố. Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc
tố. Độc tố Aflatoxin là loại độc tố được biết nhiều nhất. Ngồi ra, cịn có
Fumonisin B1, B2, B3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Fusarium spp. do
ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisin chịu đựng
được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi ở nhiệt độ trên 1500C. Lên men, nấu
chín ở mơi trường kiềm với nhiệt độ cao khơng loại được hồn tồn Fumonosin.
Ochratoxin được sản sinh từ chủng Penicillium spp. trên các loại lúa mạch và

Trichothecenes zearalenon từ chủng Fusarium spp. trên các loại ngũ cốc. Từ
nguồn thực phẩm có nguy cơ ơ nhiễm cao là các loại ngũ cốc, các độc tố vi nấm
này được tích lũy vào các động vật được ni làm thực phẩm, qua đó có mặt
trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ con người. Theo các tài liệu
cho thấy, các ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau, ảnh hưởng trên người,
bao gồm ung thư gan do AFB1. OTA gây ung thư thận, ung thư buồng trứng, ung
thư họng do FUB. Trên súc vật, các loại mycotoxin có thể gây tác hại như làm
mất khả năng sinh sản hoặc giảm miễn dịch của vật nuôi trong nhà. Bệnh do
Fumonisin B gây nên phá huỷ tổ chức não ở ngựa, ung thư gan ở chuột...
Bảng 1.1 Một số loài nấm mốc, độc tố của chúng và hướng tác động [16]
Loài nấm mốc

Tên độc tố
Aflatoxin

Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus

(Aflatoxin

Tác động của độc tố
lên cơ thể
Viêm gan, ung thư gan và thối hóa
mỡ gan

B1,G1,B2,G2,...)

A spergillus ochraceus

Ochratoxins


Fusarium graminearum

Trichothecenes

Độc hại gan, thận
Độc hại tế bào, rối loạn tiêu hóa,

6

suy giảm hệ thống miễn dịch


Hạ thấp áp lực máu, thay đổi hóa
Fusarium moniliform

Axitfusaric
Deoxynlvalenol

Fusarium nivale

Gây nôn mửa (Vomiting)

(DON)
Zearalenone

Fusarium roseum

học thán kinh ở não


Giảm khả năng sinh sản

(F2- toxin)
Gây ung thư và độc hại tế bào thẩn

Penicillium patulum

Patulin

Penicillium citrinum

Citrinin

Penicillium cyclopium

kinh
Hoại tử thận

Axlt penlcilllc

Ung thư gan, thận

a. Aflatoxin
Aflatoxin (AF) là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của một số nấm mốc
Aspergillus như A. flavus, A. parasiticus, A. nominus. Các lồi nấm mốc này có
thể phát triển trên nhiều loại cơ chất như các loại hạt có dầu, thậm chí trên cả bột
cá và thịt giàu protein. Do vậy, các AF thường có trong các loại ngũ cốc như ngơ,
gạo, đậu… và các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương,
vừng… cũng như trong các sản phẩm của chúng [25,26]. Có 4 loại Aflatoxin
chính thường gặp trong thực phẩm là AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Aflatoxin M1

(AFM1) và Aflatoxin M2 (AFM2) được tìm thấy trong sữa. Công thức cấu tạo và
khối lượng phân tử của các AF nhóm B, G được đưa ra ở hình 1.1. Các AF có
dạng tinh thể khơng màu cho đến vàng; ít tan trong nước, tan trong methanol,
aceton và cloroform; không tan trong các dung môi không phân cực. Các AF
tương đối ổn định dưới ánh sáng và trong khơng khí, ngay cả ở trong mơi trường
có độ pH dưới 3 hoặc trên 10. Các AF - 5 - phân hủy tại điểm nóng chảy trong
khoảng 237°C (AFG1) và 299°C (AFM1) nên không bị phá hủy trong điều kiện
nấu ăn bình thường [27]. Đối với người, AF có thể gây ngộ độc cấp tính, xảy ra
khi AF xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống ở liều lượng cao trong thời gian
ngắn. Những triệu chứng cấp tính bao gồm sự xuất huyết, hủy hoại gan cấp tính,
phù, các biến đổi trong đường tiêu hóa và có thể gây tử vong. Tuy nhiên, nguy

7


hiểm hơn là AF có thể gây ra ngộ độc mạn tính ngay ở liều lượng thấp khi tiếp
xúc trong thời gian dài. Ngộ độc mạn tính có thể dẫn đến ung thư gan.

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của các Aflatoxin B1, B2, G1, G2
Về phân bố, AF tập trung nhiều nhất ở gan (chiếm khoảng 17% lượng AF
trong cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách. Sau khoảng một tuần thì
80% lượng AF bị bài tiết ra ngoài và đáng chú ý là chúng có thể bài tiết qua
tuyến sữa gây hại cho trẻ nhỏ đang bú sữa mẹ. Giới hạn tối đa của AF trong thực
phẩm được quy định theo QCVN 8- 1:2011/BYT. Trên các loại thực phẩm nói
chung, các giá trị này dao động từ 2-12 µg/kg đối với AFB1 và từ 4-15 µg/kg đối
với AF tổng số. Các mức giới hạn đối với sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ nhỏ
dưới 36 tháng tuổi được quy định thấp hơn là 0,1 µg/kg (AFB1) [7]. Hầu hết thực
phẩm và thức ăn chăn ni, đặc biệt là các hạt cao năng lượng, có nguy cơ nhiễm
các loại nấm này và độc tố nhóm Aflatoxin. Mối quan hệ nhân quả giữa lượng
Aflatoxin ăn vào và khả năng gây ung thư gan trên cơ thể người (human

hepatocellular carcinoma – HCC) đã được cộng đồng quốc tế cơng nhận, và vai
trị của chúng đối với sự nhiễm độc tố nấm mốc trên người và động vật được xác
lập chắc chắn.
b. Orchatoxin
Ochratoxin là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của các loài nấm Aspergillus spp.
và Penicillium spp., thường được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như ngũ
cốc, các sản phẩm ngũ cốc, thảo dược, rượu vang, cà phê... Có 3 loại Ochratoxin
khác nhau, trong đó OTA là loại có độc tính và tác động đến sức khỏe con người
lớn nhất [25,26,28]. OTA có cơng thức phân tử là C20H18ClNO6, khối lượng
8


phân tử là 403,8 g/mol, với cấu tạo được trình bày ở hình 1.2 OTA có dạng tinh
thể khơng màu, bền với nhiệt, tan trong dung môi hữu cơ phân cực như DMSO,
cloroform, ethanol, methanol, acetonitril… ít tan trong nước nhưng tan trong
đệm carbonat loãng. OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hóa chất nhưng dễ
bị phân hủy bởi ánh sáng, trong môi trường kiềm hoặc chất tẩy rửa. Độc tố được
sản sinh nhiều nhất ở nhiệt độ 20-25°C [28]. OTA gây các tác hại do tác dụng
gây ức chế sự vận chuyển của acid ribonucleic dẫn đến ức chế sự tổng hợp
protein trong tế bào, làm ảnh hưởng đến các protein trong vịng tuần hồn. OTA
cịn gây hại đến gan và thận động vật. Với nồng độ lớn hơn 1 ppm, OTA có thể
gây ảnh hưởng đến sự sinh sản, nồng độ lớn hơn 5 ppm có thể gây nên những tổn
thương ở gan và ruột. Tương tự như AF, độc tố này cũng gây nên sự giảm sức đề
kháng và là tác nhân gây ung thư ở người.

Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của OTA
QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn tối đa của OTA trong một số loại
thực phẩm như ngũ cốc (3 µg/kg), cà phê (5 µg/kg), rượu vang (2 µg/L) và gia vị
(30 µg/kg); với các sản phẩm dùng cho trẻ nhỏ, quy định thấp hơn, ở mức 0,5
µg/kg [7].

c. Fumonisin
Fumonisin (FU) là một nhóm độc tố nấm mốc có cấu trúc tương tự
sphinganin, tiền thân của sphingolipid. Những độc tố này chủ yếu được sinh ra
bởi các loài vi nấm Fusarium như: F. verticillioides, F. proliferatum, F.
napiforme, F. dlamini, và F. nygamai. Ít nhất 12 độc tố Fumonisin được biết đến,
trong đó phổ biến nhất là các độc tố nhóm B (gồm Fumonisin B1, B2, và B3).
FUB1 là chất có độc tính cao nhất, tìm thấy trong nhiều ngũ cốc và sản phẩm ngũ
9


cốc. FUB1 có cơng thức phân tử là C34H59NO15, khối lượng phân tử là 721,8
g/mol, với cấu tạo được trình bày ở hình 1.3. FUB1 dễ tan trong một số dung môi
hữu cơ như methanol, acetonitril [26]. Fumonisin là các hợp chất tương đối ổn
định, khi chế biến trong các điều kiện như nhiệt độ cao và trong môi trường kiềm
FU bị loại bỏ nhóm chức acid tricarballyic tạo thành một chất chuyển hố có tính
độc hại [25,30]. Nhóm độc tố này, đặc biệt là FUB1, ức chế mạnh enzym
ceramid synthase (CerS). CerS là enzym xúc tác acyl hóa sphinganin và tái tạo
sphingosin. Sự ức chế CerS làm tăng sphinganin nội bào và các base sphingoid
khác. Đây là hợp chất gây độc mạnh, có thể dẫn đến ung thư [30]. Fumonisin
cũng được cho là có liên quan đến ung thư phổi ở người. FUB1 được phân loại
thuộc nhóm có khả năng gây ung thư trong nhóm 2B. JECFA đã thiết lập giá trị
PMTDI của FUB1 là 2 µg/kg bw/ngày [32]. Giới hạn tối đa của FUB1 trong thực
phẩm dao động từ 200-4000 µg/kg, đối với ngơ và các thực phẩm từ ngơ là 1000
µg/kg [7].

Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo FUB1
1.2. Các loại ngũ cốc thƣờng bị nhiễm nấm mốc và các độc tố vi nấm
Do thói quen và truyền thống của người dân Việt Nam, các loại ngũ cốc như:
gạo, lúa mỳ, ngô, lạc, đậu đỗ... được xem là nơng sản chính của ngành nơng
nghiệp, đồng thời là nguồn lương thực, thực phẩm chính. Chúng khơng chỉ là

nguồn thực phẩm trong đời sống của con người mà còn là nguồn thức ăn quan
trọng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm. Bên cạnh các tác động về sức khỏe, an
toàn thực phẩm còn tác động đến kinh tế và xã hội. Các loại ngũ cốc nói trên cịn
được xuất khẩu ra Thế Giới, vì vậy việc nghiên cứu tìm ra phương pháp để bảo
quản, nâng cao chất lượng các mặt hàng nơng sản nói trên rất đáng được coi
trọng. Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực
10


phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa
chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực
phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm
các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất độc hại vượt quá mức quy
định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tại Việt Nam
(đặc biệt là phía Bắc) là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài nấm
mốc. Nhiều loài nấm mốc phát triển trên cơ chất là lương thực, thực phẩm và
sinh ra các độc tố vi nấm. Khi người và vật nuôi sử dụng các lương thực thực
phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm, có thể gây ra các ảnh hưởng khơng mong muốn
đối với sức khỏe, cả cấp tính và mạn tính [33]. Một số nghiên cứu đã cho thấy sự
có mặt của các độc tố vi nấm AFB1 (nhóm 1A), OTA và FUB1 (nhóm 2B) này
trong nhiều loại thực phẩm ở Việt Nam như ngô, gạo, lạc vừng.
Bảng 1.2. Độc tố mycotoxin trong ngũ cốc và hạt giống [34]
Độc tố vi nấm
Aflatoxin B1, B2,

Nền mẫu

Nguồn nấm


Ngô, các loại đậu

Aspergillus parasiticus

G1, G2
Ngô, các loại đậu và các
Aflatoxin B1, B2

Aspergillus flavus

loại thực phẩm khác
Fusarium moniliforme và

Fumonisin B1

Ngô

một số loại không phổ
biến.

Ochratoxin A

Lúa mạch và các loại

Aspergillus ochraceus

nơng sản khác

Penicillium verrucosum


Có nhiều ý kiến cho rằng các chủng nấm mốc sinh sôi và phát triển phụ
thuộc vào vị trí địa lý và khí hậu của từng vùng, nhưng hiện nay, do sự lưu thông
của thị trường lương thực, thực phẩm phong phú và đa dạng khiến cho các chủng
nấm cũng theo con đường vận chuyển lương thực phân bố khắp mọi nơi. Trong
thời gian cây lương thực phát triển ở đồng ruộng hay ngay sau khi thu hoạch, các
loại nấm mốc đã có thể xâm nhập vào các hạt, như đối với ngô, sau khi thu hoạch
11