BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM THỊ CHUNG- C01079

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ
BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THỊ CHUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số : 8 72 07 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG

Hà Nội – Năm 2019

Thang Long University Library


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành q trình học tập, tơi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ
nhiều phía, đó là các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã
truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường.
Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS.
Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá
trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anh
chị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập.
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và
bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tơi để tơi có thể
hồn thành luận văn một cách tốt nhất.
Tác giả

Phạm Thị Chung


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tác giả


Phạm Thị Chung

Thang Long University Library


BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

STT

Phần viết tắt

1

ATTP

2

ATVSTP

3

BATT

4

CBTP

5

CCATVSTP


6

ĐTV

7

NCBTP

8

NĐTP

9

TP

10

VSATTP

11

VSV

12

WHO

13


XN


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................... 3
1.1. Các khái niệm cơ bản............................................................................. 3
1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an tồn, vệ sinh an tồn thực phẩm, ơ nhiễm
thực phẩm......................................................................................................3
1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn...........................................4
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm............................................................................. 6
1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm........7
1.2. Vai trị của An tồn thực phẩm...............................................................8
1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội
8
1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe......9
1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm........................................................................... 11
1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới....................................................................11
1.3.2. Nghiên cứu trong nước......................................................................13
1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến thực phẩm.....................................................................19
1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu............................................................21
1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu................................................................. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............23
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.......................................24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................24
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu......................................................24
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................24

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu...........................................................................24
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu.................................................................24
2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá...............................25
2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu................................................... 25

Thang Long University Library


2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu...................................................30
2.4. Phương pháp thu thập thông tin........................................................... 30
2.4.1. Công cụ thu thập..............................................................................31
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thơng tin........................................................31
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin..............................................................31
2.5. Phân tích và xử lý số liệu..................................................................... 31
2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số................................................... 32
2.6.1. Sai số nghiên cứu.............................................................................. 32
2.6.2. Biện pháp khắc phục......................................................................... 32
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu..................................................................32
2.8. Hạn chế của nghiên cứu....................................................................... 33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................... 34
3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
34
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu..............36
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến.......................46
3.3.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực

phẩm của người chế biến thực phẩm...........................................................50

CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN..............................................................................55
4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019............................... 55
4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu..............55
4.2.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực

phẩm của người chế biến thực phẩm...........................................................63
KẾT LUẬN..................................................................................................... 67
1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019............................... 67
2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
đối tượng nghiên cứu...................................................................................67


KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................69

Thang Long University Library


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu........................................................ 34
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu.................................... 34
Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chun mơn, thời gian làm nghề và số
lần tập huấn ATTP...........................................................................................35
Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC................................................36
Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC...................................36
Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn.......................................37

Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu.............37
Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên
cứu...................................................................................................................38
Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn........................38
Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC.................................................................39
Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến
39
Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay.................................. 40
Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến...............................40
Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC................41
Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến.........................41
Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP................42
Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến......................... 42
Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm......................43
Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC................44
Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC............................... 44
Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc
thực phẩm xảy ra của ĐTNC...........................................................................45
Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC.................45
Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC............................45
Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC.................... 46


Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm..................................... 46
Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi......................................................47
Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…)................................ 47
Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn.............................................47
Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu . 48
Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm............................ 48

Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải..............................................49
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về
an toàn thực phẩm........................................................................................... 50
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chun mơn của nhân
viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm............................................ 50
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với
kiến thức về an toàn thực phẩm.......................................................................51
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với
kiến thức về an toàn thực phẩm.......................................................................51
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức
về an toàn thực phẩm.......................................................................................52
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến...........................................................................................52
Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực
hành về an toàn thực phẩm..............................................................................53

Thang Long University Library


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34
Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35
Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC…………………..42

Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43
Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC…………………49


1


ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày
càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các
em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương
và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc
ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường.
Chính vì vậy, an tồn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan
tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà cịn của tồn xã hội.
Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực
phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải
vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người
mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy ra 84
vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong
[47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm cịn có thể lớn hơn rất nhiều so với
báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ. Điều này khẳng định ngộ
độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên
nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do
kiến thức, thái độ và thực hành an tồn thực phẩm của người chế biến khơng tốt.
Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1,
thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức
đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ
đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với
50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19].

Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đơ thị hóa nhanh, với tổng số 120
trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập
thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học
trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy


Thang Long University Library


2

nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế
biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức,
thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu
Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực
hành của người chế biến?. Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định
hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các
trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa
các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu
tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu
Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu:
1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp
ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019.
2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm của đối tượng nghiên cứu.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm cơ bản
1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an tồn thực phẩm, ơ

nhiễm thực phẩm
Thực phẩm: là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa
chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất
dinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể, qua đó có thể
sống và làm việc [6].
Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau:
−

Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc

động vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là
đỗ tương.
−

Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như

vừng, lạc.
−

Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngơ, khoai, sắn.

−

Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khống: bao gồm các loại rau, quả

[5].
Thực phẩm an tồn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh
học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức
khỏe người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực
phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát

triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các
quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá
trình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4]
Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là
một phạm trù rộng được Ủy ban hợp tác chuyên gia của FAO/WHO định nghĩa:
“Là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình tạo
ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng của con người
để đảm bảo sức khỏe” [60]

Thang Long University Library


4
Ơ

nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện

tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người.
Ơ

nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy

hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của
thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Bao gồm:
Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự
xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra
(vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng..) mà khơng có các độc tố được hình thành
trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làm
suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặc
lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [51]

Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng. Hiện
tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó khơng được coi là
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51]
1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn
Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do
thực phẩm. TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau:
−

Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng.

−

Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ơ nhiễm hóa học trước khi

mua.
−

Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt

tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép.
−

Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để

chế biến thức ăn.
−

Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe,


không được nhiễm trùng giun sán [30].


5

Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của
chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa
chọn khác nhau.
Cách chọn thịt:
−

Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì khơng có

những lấm tấm đỏ, tím. Khơng nên chọn thịt từ lợn được mổ ra q nhỏ và q
gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Cũng không nên mua thịt có các
biểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt
ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi hơi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắt
ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo.
−

Thịt bị: thịt bị tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu

vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ khơng thấy ấu trùng
sán.
−

Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọn

những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt. Khi

chọn gia cầm đã làm long phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành
lặn. Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng có vết bẩn, mốc, khơng
có mùi lạ, khơng có phẩm màu [30].
Cách chọn cá:
−

Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống.

−

Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá cịn tươi hay đã

ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn.
+

Nên chọn những con cịn ngun vẹn; khơng bị tróc vẩy (nếu cá có

vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá khơng có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay
ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó khơng cịn khi nhấc ngón tay ra)
+

Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt

xuống hoa khế, khơng có nhớt và khơng có mùi hơi.
+

Vẩy cá tươi, ốnh ánh, dính chặt vào thân cá.

Thang Long University Library



6
+

Bụng bình thường, khơng phình to, hậu mơn thụt sâu và trắng nhạt

[30].
Cách chọn rau quả:
−

Chọn rau: Chọn rau còn tươi, khơng dập nát, khơng có mầu vàng úa,

khơng có mùi lạ.
−

Chọn quả: Chọn quả tươi, cịn ngun cuống, khơng dập nát, khơng có

nhưng vết mốc trên mặt, khơng có mùi lạ [30].
Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn
−

−

Phải xem nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau:
+

Tên thực phẩm.

+


Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.

+

Định lượng của thực phẩm.

+

Thành phần cấu tạo.

+

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.

+

Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.

+

Xuất xứ của hàng hóa.

Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị … những nơi

chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an tồn.
−

Khơng nên mua:
+


Ở những của hàng, quán hàng, bụi,bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng.

+

Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi

như xà phịng, bột giặt, mỹ phẩm … .
−

Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa … không mua ở những nơi

khơng có phương tiện bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm
ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hóa chất trừ sâu …[30].
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm theo Luật An tồn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý
do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc” [53]


7

Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý
cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các
độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm”.
Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc
thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột( nôn, ỉa chảy…) và
những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc thực phẩm( tê
liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động..). tác nhân gây ngộ

độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật..), chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm( một số loại thực vật, động vật), do vi sinh vật( vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm
các mầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài
Ngộ độc mạn tính thường khơng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải
các thức ăn bị ơ nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những
bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn
hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, cũng
có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [53].
1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm
Bếp ăn tập thể (BĂTT): Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một
tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [53]
Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc 1 chiều:
nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín,
sau đó thực phẩm chín ra phịng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy
trình một chiều khơng có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống
để trách sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [51] [53]

Thang Long University Library


8

1.2. Vai trị của An tồn thực phẩm
1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã
hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực
phẩm là một sản phẩm chiến lược, ngồi ý nghĩa kinh tế, cịn có ý nghĩa chính
trị, xã hội và đời sống rất quan trọng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường
thương mại quốc tế. Thực phẩm khơng những cần được sản xuất, chế biến, bảo
quản, phịng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng được chứa các
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu
chuẩn quốc tế và quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên
các hậu quả rất khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Các thiệt hại
chính do các bệnh gây ra do thực phẩm đối với cá nhân là những thiệt hại cho
chi phí khám chữa bệnh, phụ hồi sức khỏe, các chi phí do phải chăm sóc người
bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm.
Đối với nhà máy, nơi sản xuất thực phẩm đó là những chi phí cho thu hồi lưu giữ
sản phẩm, hủy hoặc loại bộ sản phẩm, những thệt hại do mất nguồn lợi nhuận do
thông tin quảng cáo… Thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin ở người tiêu dùng và
các thiệt hại khác do phải điều tra khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải
quyết hậu quả và mất nguồn thu.
Ảnh hưởng trên phạm vi quốc tế làm mất danh tiếng của thực phẩm an
toàn và giảm số lượng nhập khẩu, mất nguồn sản xuất.
Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã gây tổn
thất nghiêm trọng về kinh tế. Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩu
sản phẩm thịt gà từ nước này, gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt
hại về cúm gia cầm nên tới 140 triệu euro. Tại hai nước Ý và Mỹ, chi phí để
phịng chống bệnh này lần lượt là 100 triệu euro và 3,8 tỷ USD .
Năm 2001, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở
mồm long móng [59].


9

Tại Việt Nam, theo thống kê tại Báo cáo Giám sát của Ủy ban thường vụ
Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5 về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản

lý chất lượng VSATTP giai đoạn 2004 – 2008 cho thấy chỉ riêng chi phí dùng
cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004 -2006 là 13,97 triệu
đồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007 – 2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [52].
Cũng trong giai đoạn 2004 – 2008, theo báo cáo của Chính Phủ thì kinh
phí đầu tư cho cơng tác quản lý VSATTP là 329 tỷ đồng [9].
1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe
Dân gian có câu “Bệnh tịng khẩu nhập, họa tịng khẩu xuất” tức là bệnh
từ miệng vào và họa từ miệng ra. Đó cũng là một câu nói để chỉ vai trò của ăn
uống đối với sức khỏe. Mỗi người chúng ta từ khi sinh ra đến khi mất đi trải qua
một quá trình phải cung cấp dưỡng chất, thực phẩm hàng ngày để duy trì sự
sống và phát triển của cơ thể. Nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,
thực phẩm bị ô nhiễm bởi các mối nguy thì đó cũng là ngun nhân gây ra các
bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng đến
sức khỏe và tính mạng của con người. Khơng một thực phẩm nào được coi là có
giá trị dinh dưỡng nếu nó khơng đảm bảo An tồn thực phẩm. “An toàn thực
phẩm để bảo vệ cuộc sống tốt hơn” và ai cũng biết rằng sức khỏe là vốn quý
nhất của cuộc sống con người.
Thức ăn chứa các chất độc hoặc bị nhiễm trùng trong tồn bộ q trình
ni trồng, đánh bắt, thu hoạch và chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ là nguồn
truyền mầm bệnh vi khuẩn, ký sinh trùng gây nên những hậu quả cho sức khỏe
với các bệnh cảnh và mức độ tổn hại khác nhau: từ tiêu chảy, ngộ độc đến các
bệnh dịch truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm và các bệnh mạn tính và cả ung
thư [3]. Muốn bảo vệ sức khoẻ cho tồn dân, duy trì phát triển giống nịi phải có
một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn [13].
Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm
2000 đã thông qua Nghị quyết “WHO và các nước thành viên công nhận ATTP
là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khoẻ cộng đồng”. Nghị quyết này kêu
gọi WHO xây dung dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng

Thang Long University Library



10

các bệnh do thực phẩm gây ra. WHO cam kết làm sao cho tất cả mọi người có
được sức khoẻ tốt hơn và công nhận ATTP là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ưu
tiên trên toàn cầu [14] [64]
Theo Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến
thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu
trẻ em [28].
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các
bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người
mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5
triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc
thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs.
Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn.
Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa
học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [58].
Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa
và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến
nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc.
Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh,
hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và
suy thận [35]. Chất hóa học đã được trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ có độ
đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lượng kém đã gây ra cái chết do suy
dinh dưỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [62]
Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của
Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức,
công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn
770


tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm

bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà
đã được chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người
có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong
[39].


11

Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba
(30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em
dưới 5 tuổi. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực
phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô
nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt
cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực
châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do
thực phẩm. Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi
31

tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng

mỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế
giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [65].
Ở

các nước đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực

phẩm còn trầm trọng hơn nhiều. Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tài

liệu, báo cáo, nghiên cứu về lĩnh vực này thường không đầy đủ [64],[66].
Thực phẩm không những tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức
khỏe con người mà còn tác động đến quá trình điều hịa gen, ảnh hưởng đến
giống nịi dân tộc. Nhật Bản là quốc gia đã rất thành công trong việc “Cải tạo
giống nịi” thơng qua chương trình kiểm sốt ATTP. Trong 20 năm từ 1957 đến
1977 nhờ áp dụng chương trình kiểm sốt này mà chiều cao của người Nhật
trưởng thành đã tăng 4,3cm ở nam và 2,7 cm ở nữ trong khi quy luật chung chỉ
là 2cm [12].
1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm
1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới
Nghiên cứu của NorrakiahAbdullah Sani năm 2014 trên 112 người chế
biến cho thấy đối tượng có điểm số tốt (19,68 ± 3,87) về kiến thức vệ sinh cá
nhân, bệnh truyền qua thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm. Phần lớn
cho thấy kiến thức kém về mầm bệnh liên quan đến các tác nhân gây bệnh cũng
như nhiệt độ quan trọng để lưu trữ thực phẩm ăn liền; đối với thái độ (89,26 ±
8,66) đối với việc chế biến thực phẩm an toàn và thực hành (90,02 ± 8,23), đặc

Thang Long University Library


12

biệt ĐTNc có thực hành tốt trong rửa tay thích hợp, sử dụng găng tay trong chế
biến thực phẩm và phòng ngừa các nguy cơ thực phẩm. Khoảng 73,2% số người
được hỏi khơng tham gia bất kỳ khóa đào tạo nào liên quan đến an toàn thực
phẩm [63].
Nghiên cứu của Hanson Kunadu trên 278 người chế biến thực phẩm
(56,8% bệnh viện, 30,9% trường học và 12,3% dịch vụ thực phẩm trong tù.
Những người trả lời đạt ≥70% số điểm tối đa có thể được có đủ kiến thức và

thực hành và thái độ tích cực. Kết quả cho thấy, hầu hết ĐTNC khơng có đủ kiến
thức và thực hành về an toàn thực phẩm với điểm số tương ứng là 20,99 ± 7,64
(46%) và 9,35 ± 5,62 (52%). Thái độ đối với an tồn thực phẩm nói chung là
tiêu cực nhưng với điểm trung bình tương đối cao hơn là 12,64 ± 3,06 (63%).
Các lĩnh vực quan tâm nhất là 1) Thiếu kiến thức về các nguồn gây ô nhiễm / ơ
nhiễm chéo và nhiệt độ giữ thích hợp cho thực phẩm. 2) Thực hành kém bao
gồm nhiều chu kỳ đóng băng cho thực phẩm đơng lạnh và 3) Rửa tay khơng
thường xun trong q trình chuẩn bị thực phẩm sau khi ho hoặc hắt hơi [61].
Nghiên cứu của Nasser AbdulatifAl-Shabib cho thấy những người chế
biến thực phẩm có thực hành tốt đối với thực phẩm và vệ sinh cá nhân. Thái độ
cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, thái độ của
người chế biến thực phẩm là thuận lợi với tổng điểm trung bình là 80,76 ± 18,02
và tổng điểm trung bình là 2,69. Có mối tương quan giữa kiến thức với thái độ (r
= 0,371, p <0,05), kiến thức với đào tạo (r = 0,707, p <0,05), kiến thức với vệ
sinh cá nhân (r = 0,303, p <0,05), đào tạo với cá nhân vệ sinh (r = 0,174, p
<0,05) và thái độ với vệ sinh cá nhân (r = 0,173, p <0,05). Mặc dù các mối
tương quan này là có ý nghĩa nhưng mối tương quan không mạnh lắm [54].
Nghiên cứu của Sufen liu và cộng sự nhằm xác định các yếu tố nguy cơ
gây ra dịch bệnh từ thực phẩm ở tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, nghiên cứu đã
đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) về an toàn thực phẩm ở những
người chế biến thực phẩm ở khu vực nghỉ mát ven biển có tỷ lệ mắc bệnh từ
thực phẩm cao ổ dịch từ Vibrio parahaemolyticus. KAP của 171 người chế biến
thực phẩm từ 22 cơ sở thực phẩm, trong đó có bảy cơ sở thực phẩm đã xảy ra


13

dịch bệnh và 15 cơ sở dịch bệnh đã không xảy ra. Kết quả cho thấy phần lớn
những người được hỏi không biết thời gian lưu trữ tối đa ở nhiệt độ phòng và tác
nhân phổ biến nhất của bệnh truyền qua thực phẩm trong hải sản. Hầu hết các

thái độ của người trả lời về an toàn thực phẩm và đào tạo là tích cực. Khi được
hỏi về các thực hành được thực hiện, khoảng 1/5 số người được hỏi cho biết họ
có các hộp đựng thực phẩm (sống và chín) ở các mức độ khác nhau. Có sự khác
biệt đáng kể giữa các cơ sở thực phẩm khác nhau, độ tuổi khác nhau và thời gian
đào tạo khác nhau [56].
Nghiên cứu của Jessica Alfonso cho thấy 75,0% đối tượng có kiến thức
cao về an tồn thực phẩm, 72,5% đối tượng có kiến thức tốt về ATTP. Về thực
hành: Về vệ sinh cá nhân, các nhân viên chế biến thực phẩm đã đạt điểm rất cao
về việc rửa tay bằng nước và xà phòng trước khi chuẩn bị thức ăn, sau khi đi vệ
sinh, trước khi ăn, sau khi xử lý thịt sống và sau khi đi vệ sinh có điểm số trung
bình lần lượt là 4,95, 4,93, 4,9, 4,82 và 4,9. Ngoài ra, họ đạt điểm rất cao trong
việc làm khơ tay sau khi rửa bằng khăn có điểm trung bình 4,9 [57].
Nghiên cứu của Fortune Akabanda cho thấy đa số những người chế biến
thực phẩm là từ 41-50 tuổi (39,1%). Tỷ lệ nữ tham gia nghiên cứu là 76,6%. Kết
quả nghiên cứu cho thấy, những người chế biến thực phẩm có kiến thức về các
quy trình vệ sinh, quy trình chế biến. Hầu hết tất cả những người chế biến thực
phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại
nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ
sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về
các bệnh lây truyền, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thực phẩm không
biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết
rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người
chế biến đồng ý rằng bệnh thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7%
đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi
quy logistic bốn mơ hình cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05),
đối với các mơ hình trong đó biến giải thích là mức độ giáo dục [55].
1.3.2. Nghiên cứu trong nước

Thang Long University Library