Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Thăng Long, Hệ đại học vừa học vừa làm trường Đại họ
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn Thạc sỹ Phạm

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Bệnh viện Y học Cổ truyền B
Cảm ơn các bạn bè đồng


ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây bệnh viêm gan B mạn tính đã và đang ngày
càng trở thành vấn đề ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe cộng đồng. Đây là một
bệnh truyền nhiễm thường gặp ở nước ta cũng như trên thế giới. Theo ước tính của
Tổ chức Y tế thế giới, có tới 1/2 dân số trên thế giới sống trong vùng dịch tễ cao, 2
tỷ người phơi nhiễm HBV trong đó có 300-400 triệu người đang bị viêm gan B
mạn tính, trong đó có khoảng 75% sống ở vùng Châu Á. Trung Quốc một quốc
gia với hơn 1 tỷ dân mà có tới hơn 600 triệu người nhiễm virus viêm gan, trong
đó khoảng 120 triệu người nhiễm HBV. Việt Nam là một nước thuộc vùng lưu
hành dịch tễ cao với tỷ lệ nhiễm HBV 10-20%, và khoảng trên 50% dân cư có antiHBs(+), [14], [20].
Bệnh viêm gan B mạn thường diễn biến phức tạp, có thể trở thành xơ gan
hoặc ung thư tế bào gan. Theo ước tính, 25% trường hợp viêm gan B mạn tính có
thể tử vong do xơ gan và ung thư gan [1]. Trong khi đó việc điều trị viêm gan B
mạn tính cịn gặp nhiều khó khăn. Mục đích điều trị chủ yếu là bảo vệ tế bào gan,
giảm quá trình viêm và hoại tử đồng thời thúc đẩy sự tái tạo tế bào gan.
Với vai trị điều dưỡng, chăm sóc sức khỏe cho người bệnh, người điều
dưỡng cần phải có các hiểu biết về chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với người
bệnh viêm gan B mạn tính nhằm tư vấn, giáo dục sức khỏe, chăm sóc người
bệnh tốt hơn, giúp người bệnh kiểm soát bệnh, hạn chế những biến chứng có thể
xảy ra. Do đó việc thực hiện chuyên đề “ Viêm gan B mạn tính và chế độ dinh
dưỡng cho người bệnh” với mục tiêu chủ yếu là:
1. Cung cấp các kiến thức về bệnh viêm gan mạn tính.
2. Chế độ dinh dưỡng phù hợp với người bệnh viêm gan virus B mạn tính.

ĐẠI CƯƠNG:
Định nghĩa [14]:
Viêm gan virus B mạn tính là tình trạng viêm nhiễm hoại tử tế bào gan do virus viêm gan B gây ra.
Hình thể và cấu trúc của virus viêm gan B:
HBV là một thành viên của họ Hepadnaviridae (có axit nhân là ADN): là một virus hướng gan (hepa

Hình 1.1: Hình thể và cấu trúc của virus viêm gan B
Các dấu ấn (marker) trong viêm gan virus B:
+ HBsAg: là kháng nguyên bề mặt của virus.
HBsAg xuất hiện rất sớm, trước khi có triệu trứng lâm sàng, đạt đỉnh cao khi xuất hiện các dấu


giá trị tiên lượng: nếu trong thời kỳ bình phục hàm lượng không nhỏ hơn so
với trị số ban đầu thì có nguy cơ thành người mang virus mạn tính [8], [19].
+ Anti HBs:
Xuất hiện muộn, trong thời kỳ bình phục. Kháng thể xuất hiện trong
máu khoảng 2 - 16 tuần, sau khi HBsAg biến mất. Sự có mặt của anti HBs và
sự biến mất của HBsAg chứng tỏ bệnh nhân có miễn dịch với viêm gan.
Kháng thể Anti - HBs -IgM xuất hiện trong giai đoạn cấp còn kháng thể
Anti-HBs-IgG xuất hiện muộn hơn và tồn tại lâu hơn. Sau khi tiêm vaccine
phịng viêm gan B thì anti HBs là kháng thể duy nhất được tạo thành trong
máu [16].
+ Kháng nguyên HBeAg:
HBeAg là kháng nguyên không cấu trúc của HBV. HBeAg được xem
như là dấu ấn biểu thị sự nhân lên của virus và liên quan đến sự lây nhiễm và
tình trạng nặng của bệnh. Người có HBsAg (+) và HBeAg (+) có nguy cơ lây
bệnh cao, đặc biệt ở phụ nữ có thai nếu có HBsAg (+) và HBeAg (+) thì khả
năng lây cho con họ rất cao. HBeAg (+) kéo dài trên 4 tuần là dấu hiệu của khả
năng diễn biến mạn tính của viêm gan cấp. Khi HBeAg biến mất là dấu hiệu

báo trước bệnh đang được cải thiện và đang lui dần đó là sự chuyển đảo huyết
thanh [16] [19].
+ Kháng thể Anti-Hbe:
Xuất hiện muộn trong thời kỳ bình phục trước khi HBeAg biến mất.
Khi anti-HBe xuất hiện là dấu hiệu của thuyên giảm và sau đó HBsAg giảm
dần xuống [16].
+ Kháng nguyên lõi (HBcAg): là kháng nguyên chỉ được tìm thấy trong
nhân tế bào gan [19].
+ Kháng thể (Anti-HBc):
Chỉ được hình thành khi cơ thể bị nhiễm HBV mà không được tạo ra
sau tiêm chủng. Sự có mặt của anti-HBc khơng có tác dụng bảo vệ chống tái
nhiễm HBV.
IgM anti-HBc xuất hiện sớm trong những tuần đầu của bệnh, còn IgG
anti-HBc xuất hiện muộn nhưng tồn tại lâu hơn. Sự hiện diện của IgM anti

Thang Long University Library


HBc trong huyết thanh pha lỗng 1/5000 có thể giúp cho chẩn đoán viêm gan B
cấp. IgM anti-HBc (-) trong huyết thanh pha lỗng 1/5000 loại trừ chẩn đốn
viêm gan B cấp khá chắc chắn [8], [16], [19].
+ HBV- DNA: là DNA của virus viêm gan B, là marker chính xác nhất
để đánh giá sự tồn tại và nhân lên của virus, nhất là khi có sự đột biến gen của
virus làm cho HBeAg (-), nhưng virus vẫn hoạt động.[4], [9], [19].
Bảng 1.1: Các kháng nguyên, kháng thể tìm thấy ở người nhiễm HBV [12].
KN-KT

Trong huyết thanh

Ở gan


HBcAg

-

+

Anti HBc

+

-

HBsAg

+

+

Anti HBs

+

-

HBeAg

+

+


Anti HBe

+

-

HBV-DNA

+

+

1.4. Đường lây truyền virus viêm gan B: [12].
Virus viêm gan B lây truyền qua các con đường sau:
- Máu: Truyền máu, dùng bơm tiêm không vô khuẩn, các thủ thuật y khoa
không đảm bảo vô khuẩn (châm cứu, nhổ răng, tiêm…)
- Sinh dục: Quan hệ tình dục khơng được bảo vệ với người mang vius
viêm gan B.
- Lây từ mẹ sang con trong thời kỳ thai nghén và lúc đẻ.
1.5. Diễn biến tự nhiên của nhiễm HBV:
Khi bị viêm gan B cấp tính mà diễn biến lâm sàng kéo dài như mệt mỏi,
đau âm ỉ hạ sườn phải, gầy sút cân, ăn khó tiêu, đồng thời rối loạn chức năng
gan kéo dài. Đặc biệt tăng transaminase kéo dài trên 6 tháng, HBsAg dương
tính, thường chuyển thành viêm gan mạn tính [8].
Viêm gan B mạn tính (VGBMT) sẽ tiến triển 3 giai đoạn kế tiếp nhau
[7], [10], [26].


- Giai đoạn 1: Giai đoạn dung nạp miễn dịch, virus viêm gan B nhân lên rất

nhanh. Xét nghiệm các marker thấy HBsAg (+), HBeAg (+), HBV- DNA(+)
Transaminase bình thường, sinh thiết gan bình thường hoặc viêm gan mạn
tính (VGMT) ở mức độ nhẹ.
- Giai đoạn 2:Giai đoạn khơng có miễn dịch, sự sao chép của virus ở mức độ
thấp. Virus viêm gan B trong máu dao động. HBeAg đột nhiên âm tính, có
chuyển đổi huyết thanh của HBeAg. Nhưng transaminase ln ln tăng. Sinh
thiết gan thấy hình ảnh của VGMT.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn nhiễm virus tiềm tàng, giai đoạn khơng có sao chép
của virus. HBeAg và HBV-

DNA

âm tính, anti-HBeAg dương tính.

Transaminase tương đối bình thường. Sinh thiết gan nhận thấy khơng có phản
ứng viêm, nhưng có thể có xơ gan.
1.6. Sinh lý bệnh viêm gan vi rút B mạn tính:
VGBMT bao gồm các dạng tổn thương lan toả rất phức tạp của gan: tổn
thương loạn dưỡng, thoái hoá, những hiện tượng miễn dịch, rối loạn chuyển
hoá, tổn thương ở nhu mô gan… những tổn thương này không làm đảo lộn của
cấu trúc tiểu thùy gan [2], [25].
Viêm gan mạn tính nói chung và viêm gan B mạn tính nói riêng là tình
trạng viêm nhiễm hoại tử tế bào gan và viêm, có hoặc khơng kèm theo xơ hoá,
diễn ra trong thời gian trên 6 tháng [25].
Gan là tạng lớn nhất của cơ thể, đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng
như chuyển hoá (chuyển hoá Protid, Lipit, Gluxit, nước và muối); chống độc
(đối với hormon, các chất màu, vi khuẩn, hoá chất độc…); sản xuất và bài tiết
mật; tuần hồn và sản xuất các yếu tố đơng máu. Khi gan bị viêm, nhu mô gan
bị tổn thương làm ảnh hưởng đến chức năng của gan. Tùy theo mức độ tổn
thương, ít nhiều cũng gây rối loạn chức năng tiêu hố, tuần hồn, điều hịa

nước muối, thần kinh. Trong bệnh viêm gan mạn thấy nổi bật rối loạn chức
năng tiêu hố và tuần hồn [2].
- Các rối loạn về tiêu hố như: chán ăn, buồn nơn, chướng hơi, đầy
bụng, táo bón, ỉa lỏng… có thể giải thích là do giảm co bóp và tiết dịch ở ruột,

Thang Long University Library


do rối loạn bài tiết mật, do thiếu muối mật, mỡ khơng được nhũ tương hố để
hấp thu [2].
- Rối loạn về chức năng đông máu: xuất huyết dưới da hay xuất huyết ở các
tạng phủ, cơ chế là do máu kém đơng vì thiếu các yếu tố đơng máu, do
mạch giãn vì áp lực tĩnh mạch cửa tăng, do thành mạch bị tổn thương vì các
chất độc gan khơng trung hoà được. Gan là nơi sản xuất các yếu tố đông máu.
Khi gan bị tổn thương nặng sẽ dẫn đến thời gian Prothrombin kéo dài do giảm
tổng hợp các protein tham gia đơng máu [2].
Ngồi xuất huyết cịn có các sao mạch ở trán, má, cổ ngực, vai… do các
vi mạch bị giãn nở. Giãn mạch ở ô mô út, mơ cái, các ngón tay bị đỏ từng đám
nên được gọi là bàn tay son.
- Thiếu máu, giảm bạch cầu và tiểu cầu: Thiếu máu là do thiếu protid, thiếu
sắt, thiếu vitamin, do chảy máu, do các chất độc ức chế tủy xương, giảm bạch
cầu, tiểu cầu vì có sự tăng cường hoạt động của lách.
- Nồng độ protein huyết thanh giảm do chức năng tổng hợp của gan giảm,
Albumin giảm do gan giảm sản xuất, globulin không giảm mà tăng do tổ chức
võng nội mô tăng cường hoạt động chống nhiễm khuẩn và sinh kháng thể. Rối
loạn enzym trong máu như enzym ALT, AST là các enzym xúc tác sự
chuyển đổi nhóm amino của aspatat và alanin dẫn đến việc hình thành acid
Oxaloaxetic và acid Pyruvic. Đây là những enzym đều tăng lên trong hầu như
tất cả những bệnh gan, và có tương quan chặt chẽ với mức độ nặng hay nhẹ
của tình trạng tổn thương gan. Định lượng bilirubin huyết thanh cũng giúp

cho việc đánh giá chức năng gan vì chức năng gan giảm có thể dẫn đến hiện
tượng giảm kết hợp Bilirubin và giảm bài xuất các sắc tố mật đã được kết hợp
từ gan ra mật [2].
- Rối loạn chức năng thận: thiểu niệu, urê huyết cao… do thận bị tổn thương
thực thể vì các chất độc chung của cơ thể. Đó là hội chứng gan thận.
- Rối loạn chức năng thần kinh: hệ thần kinh trung ương bị nhiễm độc do tác
dụng của các chất độc đối với gan và các chất độc do chính gan khơng trung
hồ được. Biểu hiện của các rối loạn thần kinh là run tay, rối loạn ý thức và
cuối cùng là hôn mê [10], [11], [25], [26].


1.7. Đặc điểm lâm sàng và cận lâm sàng viêm gan B mạn tính:
- Đặc điểm lâm sàng
+ Trường hợp viêm gan B cấp nếu trong vòng 6 tháng mà chức năng gan
trở về bình thường, bệnh nhân lên cân, sức khoẻ bình phục nhanh chóng,
nhưng tồn tại HBsAg kéo dài trên 6 tháng trở đi thì người ta gọi là người lành
mang trùng (mang HBsAg mạn tính) .
+ Nếu trong trường hợp sau thời gian bị viêm gan cấp mà chức năng gan
luôn luôn thay đổi, vàng da lúc thuyên giảm, lúc tăng, enzym ALT, AST lúc
tăng, lúc giảm nhưng khơng bao giờ trở về bình thường. Kéo dài trên 6 tháng
thì bệnh nhân bị viêm gan mạn.
+ Các triệu chứng lâm sàng của viêm gan mạn là mệt mỏi kéo dài, người
khó chịu, mất ngủ, ăn khơng ngon miệng, gầy sút nhanh, đau cơ, đau khớp,
thỉnh thoảng phát ban. Trường hợp nặng có thể có phù, bụng có dịch, gan,
lách to [7], [10], [25], [26].
- Đặc điểm cận lâm sàng
Hóa sinh máu: chức năng gan thay đổi, lúc bình thường, lúc rối loạn.
+ Bilirubin trong máu bình thường hoặc tăng, chủ yếu là tăng
Bilirubin trực tiếp.
+ Enzym ALT và AST tăng gấp hơn 2 lần giới hạn trên bình thường.

+Tỷ lệ prothrombin giai đoạn đầu bình thường. Giai đoạn sau, nếu có
suy gan thì tỷ lệ prothrombin giảm.
+ Gama globulin tăng. Albumine trong huyết thanh giai đoạn đầu bình
thường. Nếu giai đoạn có suy gan thì Albumine giảm [10],[24].
1.8. Phân loại viêm gan B mạn tính:
- Dựa vào mơ bệnh học:
Trước đây, viêm gan mạn tính được chia thành 2 loại theo tiêu chuẩn
mô bệnh học là:
+ Viêm gan mạn tính ổn định: tổn thương chủ yếu xảy ra ở khoảng cửa
tổ chức xơ phát triển rất ít, hoại tử tế bào gan cũng ít, tiểu thuỳ gan bình
thường, ranh giới tiểu thùy khơng bị phá vỡ.

Thang Long University Library


+ Viêm gan mạn tính tiến triển: Hoại tử tế bào gan theo nhiều hình thái
khác nhau thối hố tế bào gan, ranh giới tiểu thùy bị phá vỡ nhưng khơng
làm đảo lộn cấu trúc tiểu thùy, khơng có nhân tái sinh [7], [10].
- Dựa vào nguyên nhân:
+ Viêm gan mạn tính do virus B
+ Viêm gan mạn tính tự miễn typ 1, 2, 3 dựa trên các xét nghiệm huyết
thanh.
+ Viêm gan mạn tính do nhiễm độc hoặc do thuốc.
+ Viêm gan mạn tính khơng rõ nguồn gốc [10],[24].
1.9. Điều trị viêm gan B mạn tính:
Mục đích chủ yếu của điều trị VGBMT là làm sạch virus, cải thiện q
trình viêm và hoại tử của gan, nó có ý nghĩa quan trọng không chỉ đơn thuần
là khỏi bệnh mà cịn dự phịng cho người bệnh thốt khỏi những biến chứng
nặng (xơ gan, ung thư gan) cũng như dự phòng lây lan bệnh cho cộng đồng
[7], [12], [26], [27], [28], [29], [30].

- Dùng các thuốc bảo vệ gan:
+ Interferon: là thuốc có tác dụng ức chế sự phát triển của virus, ngăn
ngừa sự xâm nhập của virus vào tế bào, điều hoà miễn dịch, chống ung thư.
Thuốc được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới [28]. Trong những
năm gần đây Interferon cũng bắt đầu được ứng dụng điều trị tại Việt Nam ,
Thuốc có đáp ứng tốt và giá thành cao. Mặt khác thuốc cũng có nhiều tác
dụng không mong muốn [7].
+ Lamivudine (Zeffix): là thuốc giống nucleoside thế hệ 2. Thuốc có tác
dụng kìm hãm sự nhân lên của virus do cơ ức chế men sao chép ngược của
virus, khơng độc tế bào. Thuốc chỉ có tác dụng ổn định bệnh chứ không diệt
được virus [26], [27].
+Adefovir Dipivoxil: là acyclic được công nhận năm 2002. Hiệu quả điều
trị VGBMT sau 1 năm thấp hơn Lamivudine (24% so với 32%). Sự đề kháng
thuốc đối với Adefovir rất hiếm, sau hai năm là 3%, sau 3 năm là 6%. Tỷ lệ
kháng thuốc của Lamivudine cao gấp 15- 20 lần Adefovir. Do tỷ lệ kháng thuốc
thấp nên có thể kéo dài thời gian điều trị [29].


+ Các thuốc có tác dụng hỗ trợ tế bào gan: có nhiều loại bao gồm các vitamin chủ yếu là nhóm B,

Thang Long University Library


2. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH VIÊM GAN B MẠN TÍNH
Mọi thức ăn khi vào cơ thể đều phải đi qua gan để chuyển hóa. Chức năng
gan như một cái máy lọc để bảo vệ cơ thể khỏi những chất có hại, và chịu trách
nhiệm cho việc sản xuất và sử dụng các chất dinh dưỡng. Vì vậy mọi thứ được tiêu
hố đều có một ảnh hưởng đến gan: có tốt, có xấu. Đó là lý do tại sao cần sự phù
hợp cho mọi người ăn những thức ăn có lợi cho sức khỏe của gan. Đó là sự thật
quan trọng khi gan bị tổn thương. Hiểu những vấn đề cơ bản về dinh dưỡng là cần

thiết để có những chọn lựa thức ăn sáng suốt mà sẽ tốt cho gan.
Chế độ dinh dưỡng bao gồm cả 2 yếu tố chất và lượng đảm bảo đủ những
chất cần thiết để tồn tại và phát triển, bao gồm những chất cơ bản như đạm, bột,
đường, sinh tố và các yếu tố vi lượng, chất xơ tùy theo thể trạng và tính chất bệnh
lý của gan. Nhìn chung, ở cơ thể trưởng thành trung bình chúng ta cần từ 1.800 2.500 kcal, trong đó đạm là 1-1,5 gr/kg thể trọng; ngoài ra cơ thể chúng ta cũng cần
khoảng từ 20-30 gr chất xơ. Chất xơ này có nhiều trong trái cây và rau như cam,
chuối, cà rốt, đậu đỏ, đậu đen, gạo lức...; các loại rau muống, rau dền, cải cúc, rau
ngót [23].
Một chế độ ăn kiêng tồn diện đơn giản thì khơng thể tồn tại. Nhiều yếu tố
được coi không khả thi đối với một chế độ ăn kiêng gan được chuẩn hóa, bao
gồm những thay đổi giữa những loại khác nhau của bệnh gan (ví dụ: bệnh gan rượu
khác với bệnh gan mật nguyên phát) và các giai đoạn của bệnh gan (ví dụ: bệnh
gan ổn định khơng có nhiều tổn thương thì ngược với bệnh gan mất bù khơng ổn
định). Thậm chí một trong những rắc rối y khoa khác của những người này mà
không liên quan đến bệnh gan của họ, như tiểu đường hay bệnh tim, cũng phải được
chú ý trong chế độ ăn. Mỗi một người có những yêu cầu dinh dưỡng cá nhân của
bản thân, và những yêu cầu này có thể thay đổi cùng thời gian [3],[7].
Hầu hết mọi người với bệnh gan đều thấy rằng ăn nhiều bữa nhỏ trong suốt
cả ngày thì là phương pháp tốt nhất, đạt tối đa mức năng lượng và khả năng tiêu
hoá và hấp thu thức ăn. Tuy nhiên, nếu một người yêu cầu ăn ba bữa trong một
ngày thì hãy cố gắng theo câu nói “Ăn sáng như một ơng vua, ăn trưa như một


hoàng tử, và ăn tối như một người cùng khổ”.
Điều quan trọng là nhớ sự khác nhau ở thành phần calori giữa những nhóm thức ăn khác nhau. Trong khi protein và ca
Người bị bệnh viêm gan B không cần phải quá chú trọng đến việc ăn kiêng nhưng cần thanh đạm, dễ tiêu hóa, giàu dinh d

Hình 2.1: Những thức ăn cần thiết cho bệnh nhân viêm gan B mạn tính.
2.1. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH VIÊM GAN B MẠN TÍNH
Một số tác giả cho rằng nguy cơ đầu tiên lại chính là sự thiếu dinh dưỡng, chính vì vậy những người bị viêm gan mạn tính


Thang Long University Library


những thực phẩm chứa nhiều chất sắt vì gan là cơ quan có chứa rất nhiều chất sắt.
Gan của người nhiễm siêu vi B có khuynh hướng giữ chất sắt nhiều hơn mức bình
thường vì vậy đưa vào cơ thể thêm nhiều chất sắt dễ làm tăng nguy cơ tổn thương
các cơ quan khác như tim, tụy [5], [6].
Ở những bệnh nhân viêm gan mạn tính, giai đoạn đầu có thể sự tiêu hoá chưa
gặp trở ngại nào nhưng về lâu dài hệ thống tiêu hóa sẽ yếu dần vì vậy dễ dẫn đến
thiếu dinh dưỡng. Các chất đa sinh tố, axit folic cũng được khuyến khích sử dụng
nhất là trong những trường hợp viêm xơ gan do rượu.
Khi viêm gan mạn tính có vàng da, khả năng bài tiết mật có thể giảm vì thế
sự hấp thu các chất béo trở nên khó khăn hơn, các loại sinh tố hòa tan trong mỡ như
Vitamin A, D, E, K sẽ khơng hấp thụ đủ vì vậy nên bổ sung thêm các loại sinh tố
trên mỗi ngày.
Việc bổ sung chất đạm trong viêm gan là cần thiết, vì chất đạm giúp cơ thể
nhanh phục hồi và có tác dụng chống đỡ lại bệnh tật, làm cho tế bào gan tăng
trưởng và phục hồi. Nên ăn các chất đạm có nguồn gốc từ thực vật như đậu xanh,
đậu nành và từ tôm cá… Cần tránh tuyệt đối bia rượu, đây là kẻ thù rất nguy hiểm
với gan. Ngoài ra cũng nên tránh béo phì vì bệnh béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim,
mạch, huyết áp, tiểu đường, nhiễm mỡ gan làm cho gan đã bị viêm có nguy cơ trở
thành xơ gan, vì vậy những người viêm gan mạn tính cũng nên có chế độ tập thể
dục một cách phù hợp và giảm bớt các thức ăn có chất béo, cholesterol và đường;
nên có chế độ ăn uống ít calo hơn ở những người bị viêm gan mạn mà không mắc
bệnh béo phì. Nhưng cũng cần lưu ý ở những người béo phì bị viêm gan mạn vẫn
có thể bị thiếu dinh dưỡng trầm trọng mặc dù bên ngồi có vẻ như rất mập mạp [3],
[7], [23].
2.2. NHỮNG HƯỚNG DẪN DINH DƯỠNG NÓI CHUNG ĐỐI VỚI BỆNH
GAN

Một chế độ ăn tối ưu cho một người với bệnh gan ổn định có thể bao gồm
tất cả những yếu tố được liệt kê bên dưới. Chế độ ăn kiêng này tương tự một chế độ
ăn cho sức khỏe nói chung đối với mọi người- thậm chí cả người khơng bệnh gan
[13].
- 60 đến 70% carbohydrate- tổng carbohydrate cơ bản.


-

20 đến 30% protein - chỉ thịt nạc động vật hay protein thực vật
- 10 đến 20% mỡ đa không bão hòa
- 8 đến 12 ly nước (200-250ml) mỗi ngày
- 1000 đến 1500 miligram natri mỗi ngày
- Tránh số lượng quá nhiều các vitamin và khoáng chất, đặc biệt là
vitamin A, vitamin B3 và sắt.
- Không rượu
- Tránh những thực phẩm đã được chế biến
- Sử dụng thoải mái những trái cây và rau tươi
- Tránh sử dụng caffein quá mức - không nhiều hơn 1 đến 3 ly caffein chứa trong những túi đồ uống mỗi ngày.
- Bổ sung vitamin D và calcium
- Vitamin C
- Chất chống oxy hoá như vitamin E hay CoQ10
- Glucosamin chondroitin

2.2.1.Protein
Những Protein là những khối xây dựng chính mà cơ thể dùng để tạo những
thành phần cơ thể như cơ, tóc, móng, da và máu. Các protein cũng tạo nên
những thành phần quan trọng của hệ miễn dịch được gọi là kháng thể, nó giúp
chống lại bệnh tật Việc ăn protein bình thường thì quan trọng để xây dựng, duy
trì khối cơ và chữa lành bệnh. Khi mắc bệnh gan, do tế bào gan bị tổn thương

chức năng miễn dịnh cơ thể giảm nên cần ăn nhiều protein để phục hồi và tăng
cường chức năng miễn dịch. Gan mang trách nhiệm cho việc là những protein cũ
bị phá huỷ và tái tạo lại và những protein mới này thì ln sẵn sàng. Những
protein cũng có thể được dùng như một nguồn năng lượng, mặc dù chúng khơng
có hiệu quả như carbohydrate và lipid.
Khi protein như là một thành phần sống còn của cơ thể, thì nhiều người tin
tưởng một cách sai lầm rằng họ ăn nhiều protein hơn thì sẽ tốt hơn. Đó là hướng
dẫn sai lầm mà đối với một vài người, gan suy yếu thì việc tiến hành dinh dưỡng
như thế có thể nguy hiểm thật sự. Rắc rối là một gan suy yếu thì khơng thể chuyển
hố được nhiều protein như một gan khỏe mạnh. Và khi một gan suy yếu q tải
với protein thì bệnh não có thể xảy ra. Những chế độ ăn cao protein đã được chứng
minh làm kiệt sức hoạt động của hệ thống enzyme cytochrome P-450, hệ thống có

Thang Long University Library


trách nhiệm chuyển hoá thuốc. Hoạt động quá sức này làm gia tăng khả năng mà
thuốc quay trở thành độc tố bởi sản phẩm do gan tổn thương tạo ra [17], [23].
- Những đề nghị chế độ ăn đối với protein
Protein có nguồn gốc thực vật thì cũng tốt như protein có nguồn gốc từ động
vật, ăn protein phải được điều chỉnh theo cân nặng của cơ thể và mức độ của biểu hiện
suy yếu gan. Khoảng 0,8 gram protein trên kg cân nặng cơ thể (2,2 pounds) được đề
nghị cho chế độ ăn mỗi ngày của những người với bệnh gan ổn định. Tổng lượng
protein ăn vào vào khoảng 40 đến 100 gram mỗi ngày - tương đương từ 20 đến 30 %
số calori có nguồn gốc từ protein mà một người nên ăn vào thật sự. Khi chọn ăn đạm
động vật, điều quan trọng là chọn những miếng nạc của thịt (mỡ thấp) như cá, thịt gà
trắng, và thịt gà tây trắng. Hãy giữ quan điểm là cho dù những miếng thịt nạc nhất của
thịt đỏ thì lượng mỡ cũng cao. Trên thực tế, xấp xỉ 50 đến 75% lượng calori từ hầu hết
thịt đỏ đến thật sự từ mỡ. Điều này có ý nghĩa quan trọng đối với những người có bệnh
gan bởi vì sẽ thừa cân nặng, khi một chế độ ăn nhiều mỡ có thể gây ra những bất

thường liên quan đến gan của một người. Những người với bệnh gan không ổn định
(xơ gan mất bù) cần giảm phần trăm đạm động vật ăn vào và cần ăn hầu hết là đạm có
nguồn gốc thực vật. Một chế độ ăn đạm động vật cao (nó chứa nhiều amoniac) có thể
thúc đẩy một giai đoạn của bệnh não ở những người này [17], [23].
Bảng 2.1: Số lượng protein của những thức ăn thông thường
Thực phẩm

Số lượng protein
(trong 100g thực phẩm ăn được)

Đậu tương (đậu nành)

34.0 g

Lạc hạt

27.5 g

Sữa bột toàn phần

27.0 g

Vừng (đen, trắng)

20.0 g

Thịt trâu thăn

22.8 g


Cá mối

22.1 g

Thịt bò loại 1

21.0 g

Cá ngừ

21.0 g

Thịt gà ta

20.3 g

Cá thu đao

20.0 g

Cá rô phi

19.7 g

Thịt lợn lạc

19.0 g


Tơm đồng


18.4 g

2.2.2.Carbohydrate
Chức năng chính của carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Carbohydrate cung cấp năng lượng này dưới dạng glucose (đường máu). Có
hai loại carbohydrate. Loại đầu tiên được biết là carbohydrate đơn (những
đường có thể bẻ gẫy bằng tiêu hố). Carbohydrate đơn có thể bao gồm chỉ
đường đơn, được gọi là monosaccharide và chúng gồm glucose, fructose
(đường trái cây), và galactose (một thành phần của những sản phẩm sữa). Hay
chúng có thể gồm những đường đơi, được gọi là disaccharide và chúng gồm
maltose (được dùng lên men bia), sucrose (đường mía) và lactose (đường sữa).
Carbohydrate phức bao gồm những polysaccharide (hàng trăm những
đường đơn được liên kết với nhau) và thường được biết như những tinh bột và
xơ. Carbohydrate phức không thể ngay lập tức sử dụng cho cơ thể như năng
lượng. Đầu tiên chúng phải bị bẻ gãy thành glucose bằng cách nấu hay quá
trình tiêu hố. Ví dụ những carbohydrate phức như hạt ngũ cốc, quả hạch, hạt
giống, bánh mì, mì ống, gạo, thức ăn từ ngũ cốc, và khoai tây [21] [23].
Bảng 2.2: Số lượng carbohydrate của những thức ăn thông thường.
Thực phẩm

Số lượng carbohydrate
(trong 100g thực phẩm ăn được)

Gạo tẻ

76.2 g

Bột mì


72.9 g

Ngơ tươi

39.6 g

Đậu tương (đậu nành)

24.6 g

Chuối tiêu

22.2 g

Na

15.0 g

Táo tây

11.4 g

Khoai tây

21.0 g

Đậu xanh

53.1 g


Thang Long University Library


- Những đề nghị về chế độ ăn của carbohydrate
Những người bệnh gan nên phấn đấu một chế độ ăn bao gồm xấp xỉ 60
đến 70 % carbohydrate, với carbohydrate phức chiếm số lượng nhiều hơn. Đối
với những người như vậy, một chế độ ăn cân bằng tốt sẽ bao gồm ít nhất 400
gram carbohydrate. Nếu có q nhiều carbohydrate ở chế độ của một người,
điều này sẽ có kết quả giống ở việc ăn quá nhiều protein và mỡ. Nếu q nhiều
protein được ăn và khơng đủ carbohydrate, thì gan sẽ bắt buộc phải dùng
protein như một nguồn năng lượng. Đấy là một việc dùng protein không hiệu
quả và khơng khơn ngoan, bởi vì protein có nhiệm vụ đầu tiên là xây dựng tế
bào và mơ. Vì vậy, điều này sẽ đặt những stress đối với gan như là gây nên
thêm sự mệt mỏi hơn đối với gan để đảo ngược protein thành năng lượng hơn
là đảo ngược carbohydrate thành năng lượng. Nếu quá nhiều mỡ và không đủ
carbohydrate được ăn thì nhiều rối loạn về sức khỏe, bao gồm béo phì, có thể
gây ra. Điều đó có thể dẫn đến gan nhiễm mỡ hay bệnh gan nhiễm mỡ không
rượu (NAFLD) .
2.2.3. Lipid
Lipid là thành phần hiệu quả nhất của cơ thể cho việc dự trữ năng lượng
thừa. Chúng là một nguồn rất tập trung calori. Vì vậy, một chế độ ăn mỡ nhiều thì
có thể đưa đến việc tăng cân nhiều hơn so với một chế độ ăn cao protein hay
carbohydrate.
Điều quan trọng ở những người bệnh gan là hạn chế tối thiểu việc ăn vào
mỡ bằng cách tránh những thức ăn có thành phần mỡ cao . Mỡ q nhiều trong
cơ thể thì có thể dẫn đến gan nhiễm mỡ. Mặc dù khơng phổ biến, có thể một vài
người bị gan nhiễm mỡ sẽ phát triển thành xơ gan và suy gan. Một gan nhiễm
mỡ có thể gây nên bệnh gan hay có thể góp phần làm xấu hơn những bệnh gan
khác [21], [23].



Bảng 2.3: Số lượng lipid của những thức ăn thông thường.
Thực phẩm

Số lượng lipid
(trong 100g thực phẩm ăn được)

Dầu thực vật

99.7 g

Vừng (đen, trắng)

46.4 g

Bơ

83.5 g

Pho mát

30.9 g

Sữa bột toàn phần

26.0 g

Thịt gà ta

13.1 g


Sườn lợn (bỏ xương)

12.8 g

- Những lời khuyên về chế độ ăn đối với lipid
Như một quy luật chung, không nhiều hơn 30% lượng calori của con người
đưa vào từ mỡ. Đấy là việc hấp thu tối đa. Lý tưởng, một người nên nhắm vào
khoảng 10 đến 20%. Những người thừa cân thì vào khoảng 10%. Trong khi việc
quan trọng là ăn mỡ ít như có thể thì việc ăn một lượng nhỏ những mỡ tốt cho sức
khỏe hơn thì có một vài thuận lợi. Mỡ cung cấp cho cơ thể như một nguồn năng
lượng dự trữ. Vì vậy, acid béo thật sự cần thiết cho chức năng bình thường của
những chuyển hố cơ thể. Thêm vào đó, con người cần chất béo để dễ dàng 4
vitamin tan trong chất béo A, D, E, và K, khơng có chất béo, những vitamin này có
thể trở nên thiếu trong cơ thể, thậm chí cả khi chúng được trong thành phần bổ sung
[21], [23].
2.2.4. Các vitamin và những khống chất
Gan là kho chứa chính của cơ thể cho việc dự trữ những chất dinh dưỡng. Nó
hấp thu và dự trữ rất nhiều vitamin và khoáng chất từ máu. Nếu chế độ ăn của một
người không cung cấp một số lượng thích hợp các chất dinh dưỡng này cho một
ngày nhất định thì gan sẽ giải phóng ngay số lượng cần thiết của chúng vào trong
máu. Tuy nhiên, khả năng của gan có giới hạn là khơng chuyển hố các vitamin và

Thang Long University Library


các khoáng chất. Bất kỳ số lượng dư thừa vitamin nào mà gan khơng thể chuyển
hóa được nói chung sẽ được đào thải ra khỏi cơ thể. Chưa nói đến tại một vài khía
cạnh, gan có thể trở nên bị nguy hiểm bởi xu hướng chuyển hoá quá mức thừa của
những vitamin và những khống chất. Vì vậy, những lượng bổ sung q nhiều

vitamin và khống chất có thể có hại nhiều hơn là tốt đối với một cái gan đã tổn
thương thật sự [15], [21], [23].
Các vitamin
Các vitamin là những chất hữu cơ được đến từ những động vật và thực vật.
Chúng là thành phần cơ bản để phát triển, lớn lên và hoạt động của con người. Các
vitamin được biết như những chất dinh dưỡng vi lượng bởi vì chúng được yêu cầu
bởi cơ thể chỉ một số lượng nhỏ (so với protein hay nước làm ví dụ) để duy trì sức
khoẻ. Bình thường số lượng được yêu cầu được cung cấp bằng một chế độ ăn đầy
đủ. Cũng giống như thức ăn, và dược phẩm, các vitamin cũng phải đi qua gan để
được chuyển hóa. Nếu ăn vào quá nhiều, bất kỳ vitamin nào cũng có khả năng gây
nên những vấn đề sức khoẻ nghiêm trọng. Đấy là sự thật thậm chí đối với những
người có chức năng gan bình thường. Tuy nhiên, ở những người có bệnh gan thì
khả năng cho tổn hại sẽ cao hơn nhiều. Phụ thuộc vào mức độ trầm trọng của tổn
thương gan mà người nào đó thậm chí có thể cần phải loại bỏ khỏi chế độ ăn của họ
những thức ăn mà nó làm tăng mạnh những vitamin được xác định. Chúng có thể
bao gồm những thức ăn thơng thường như một vài món ăn ngũ cốc buổi sáng [15],
[21], [23].
Ở mặt khác, một vài bệnh gan có khuynh hướng khiếm khuyết vitamin và
phải ăn bổ sung vitamin. Nếu bác sĩ của bạn khuyên một bổ sung vitamin cụ thể thì
chắc chắn là nó được uống cùng bữa ăn để được hấp thu vào trong cơ thể thích
đáng. Hơn nữa những vitamin bổ sung nên được bảo quản ở chỗ mát mẻ và khơ
ráo, vì hiệu lực của chúng có thể bị giảm bởi ánh sáng mặt trời và ẩm ướt.
Các vitamin có thể được phân loại dựa vào đặc điểm hoà tan của chúng – tan được
trong mỡ và tan được trong nước. Sự khác biệt này có hàm ý quan trọng cho những
người bệnh gan và sẽ được biểu hiện ở những phần sau trên những loại vitamin
khác nhau [15], [21], [23].
- Các vitamin tan trong mỡ


Các vitamin tan trong mỡ bao gồm vitamin A, D, E và K. chúng được hấp thu

vào cơ thể chỉ với sự giúp đỡ của mỡ hay mật. Những vitamin này được tích lũy ở
trong những tế bào mỡ. Ở những người với bệnh gan ứ mật ( bệnh gan mà có sự suy
yếu hay hư hỏng dịng chảy của mật bên trong ống mật), chúng có thể làm hấp thu
kém cho cơ thể. Ở những trường hợp này, bổ sung vitamin là cần thiết. Loại
vitamin tốt nhất để dùng ở trường hợp này là một vitamin tan trong dầu nhưng có
cấu tạo tan trong nước được. Mỗi một vitamin tan được trong mỡ sẽ được thảo luận
chi tiết thêm ở dưới [15] [23].
Vitamin A.
Vitamin A thì cần để duy trì thị lực bình thường, và chủ yếu cho hệ miễn
dịch. Nó cũng đóng vai trị sống cịn trong việc xây dựng và duy trì sức khỏe cho
da, xương, răng. Khoảng 80 đến 90% tổng số trong cơ thể được dự trữ dưới dạng
retinoid được tìm thấy trong gan. Gan có quyết định quan trọng là nơi nào vitamin
A được cần nhất trong cơ thể.
Ăn quá nhiều vitamin A (liều xấp xỉ 25.000 đến 50.000 IU mỗi ngày) là rất
nguy hiểm cho gan vì nó có thể gây nên bệnh gan được biết như thừa vitamin
A.Trong thực tế, tình trạng này có thể dẫn đến xơ gan. Những người với bệnh gan
nên tránh ăn gan vì nó chứa một lượng lớn vitamin A, hơn hẳn bất kỳ cơ quan nội
tạng nào khác. Khả năng của vitamin A gây nên ngộ độc gan có thể tăng bởi việc
uống rượu hay dùng quá nhiều những vitamin tan trong dầu khác (như vitamin E)
hay việc thiếu vitamin C. Ngộ độc vitamin A có thể biểu hiện chỉ một vài giờ sau
khi một người dùng một liều quá lớn. Những người bệnh gan được khuyên giảm
dùng vitamin này.
Vitamin A được tìm thấy ở gan động vật và những trái cây cam và xanh, và
những rau như măng tây, bông cải xanh, cà rốt, và dưa đỏ. Nguồn gốc từ động vật
chứa vitamin A có khuynh hướng chứa hàm lượng vitamin này nhiều hơn (6 lần) so
với nguồn gốc từ thực vật. Vì thế, người ta khuyên những người mắc bệnh gan
tránh dầu gan cá moruy và gan động vật. Rau thì có thể ăn tự do. Tuy nhiên, thực
hiện dùng sinh tố hàng ngày với lượng lớn trái cây và rau nên tránh ở những người
mắc bệnh gan nặng [15] [21]. [23].
Vitamin D


Thang Long University Library


Vitamin D, một vitamin tan trong mỡ, được coi như “vitamin ánh nắng mặt
trời”. Đó là vì nhờ có ánh sáng mặt trời mới biến đổi cholesterol thành vitamin D.
Vitamin D thì quan trọng trong việc hấp thu và chuyển hóa calcium. Vitamin này
cho phép calcium có khả năng vào xương. Vitamin D thì quan trọng đặc biệt đối
với những người mắc bệnh gan mãn tính, những người có khuynh hướng bị hủy
xương hay loãng xương. Những người này được khuyên dùng vitamin D bổ sung
hay ăn những thức ăn chứa nhiều vitamin D.
Những thức ăn chứa dồi dào lượng vitamin D bao gồm sữa (nó được bổ sung
vitamin D), cá ở xứ lạnh, dầu cá, dầu gan cá moruy, và lòng đỏ trứng [15]. [21], [23].
Vitamin E
Vitamin E được biết như tocopherol, hoạt động như một chất chống oxy hóa
trong cơ thể. Một vài nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung vitamin E có thể bảo
vệ gan. Vì vậy những người uống rượu thường xuyên, và đặc biệt những người bị
bệnh gan do rượu, có thể có lợi từ việc bổ sung vitamin E.
Những thực phẩm chứa nhiều vitamin E là dầu thực vật, các loại ngũ cốc,
xanh nhiều lá sẫm màu, quả hạch và họ đậu. Những thức ăn này được xếp trong
nhóm những acid béo dạng chuỗi khơng bão hịa. Một vài nhà nghiên cứu tin rằng
điều trị bằng vitamin E có thể là một hỗ trợ có lợi cho điều trị viêm gan virus.
Trong một vài nghiên cứu được thực hiện ở những bệnh nhân mắc viêm gan virus C
mạn, tỉ lệ đáp ứng được cải thiện bởi việc thêm vào vitamin E trong việc điều trị
bằng interferon và ribavirin. Do đó, đã có đề nghị là vitamin E có thể làm chậm sự
tiến triển của bệnh gan; trì hỗn đợt cấp và giảm mức độ của bệnh, giảm tác dụng
phụ khi dùng ribavirin là những thuận lợi có liên quan đặc biệt đến vitamin E
trong điều trị với interferon và ribavirin [15], [21], [23].
Vitamin K
Vitamin K được dùng bởi gan để sản xuất protein prothrombin. Prothrombin,

như đã được thảo luận , thì có vai trị chủ yếu cho việc cầm máu. Khơng có vitamin
K, con người sẽ chảy máu như bị cắt. Vitamin K cũng giúp giữ cho xương cứng
chắc. Vitamin K đóng một vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi glucose thành
glycogen. Glycogen sau đó được dự trữ ở gan, tạo nên năng lượng dữ trữ. Một nửa
vitamin K trong cơ thể được tạo bởi vi khuẩn cộng sinh mà sống tự nhiên trong


đường ruột. Phần còn lại được lấy từ nguồn thức ăn. Những thực phẩm chứa dồi
dào vitamin K gồm spinach và những rau nhiều lá xanh, cà rốt, khoai tây, món ăn
làm từ ngũ cốc, và gan. Khơng có một bổ sung hàng ngày được yêu cầu đối với
vitamin K [15], [21], [23].
- Các vitamin tan trong nước
Những vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C và các vitamin B. Phức
hợp vitamin B gồm 8 vitamin B khác nhau. Không cần mỡ hay mật để hấp thu các
vitamin tan trong nước từ đường tiêu hóa, và vì thế sự thiếu những vitamin này
không thường xảy ra ở những người mắc bệnh gan ứ mật. Những vitamin tan trong
nước được dự trữ trong cơ thể hay được dùng để thỏa mãn những yêu cầu hàng
ngày. Lưu giữ những vitamin này có thể kéo dài nhiều tháng. Vì thế, những người
bệnh gan hiếm khi có thiếu một vitamin tan trong nước. Một ngoại lệ cho quy luật
này: những người mắc bệnh gan do rượu. Ở nhóm này thường yêu cầu việc bổ
sung vitamin tan trong nước bởi vì thiếu dinh dưỡng xảy ra bởi rượu trong cơ thể.
Việc ngộ độc bởi những vitamin tan trong nước thì hiếm, vì những liều quá nhiều
những vitamin này có thể dễ dàng thải ra khỏi cơ thể qua mồ hôi hay nước tiểu
[15], [21], [23].
Vitamin C
Vitamin C được biết như axit ascorbic là một chất chống oxy hóa. Vitamin
này hỗ trợ cho việc lành vết thương bị cắt và bầm tím và cũng giúp cứng chắc
xương, sụn, răng và da. Thêm vào đó, vitamin C làm tăng việc hấp thu sắt. Vitamin
này giúp trong quá trình sản xuất interferon – một protein của hệ miễn dịch được
tạo bởi cơ thể, cho nên việc bổ sung vitamin này có thể có lợi trong việc điều trị

những bệnh nhân viêm gan virus C và B. Do đó, một vài chuyên gia cảm thấy rằng
vitamin C có thể làm chậm đợt bùng phát của bệnh và giảm mức độ của việc thiếu
máu liên quan đến ribavirin ở một vài bệnh nhân viêm gan virus C được điều trị
bằng interferon và ribavirin. Hầu hết những trái cây tươi và rau chứa hàm lượng
phong phú vitamin C. Người ta có thể thấy rằng việc nấu phá huỷ vitamin C bên
trong thực phẩm. Hàm lượng vitamin C được đề nghị là khoảng 60 đến 72 mg mỗi
ngày [15], [21], [23].
Phức hợp vitamin B
Các vitamin B gồm có 8 vitamin khác nhau: thiamine (vitamin B1),

Thang Long University Library


riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), pantothenic (vitamin B5), pyridoxine
(vitamin B6), cyanocobalamin (vitamin B12), folate, và biotin. Tất cả chúng, ngoại
trừ việc quá liều niacin, là an toàn đối với người bệnh gan. Sau đây là một thảo luận
về một số vitamin.
+Thiamine (vitamin B1) thì cần thiết cho việc chuyển hố các
carbohydrate thành năng lượng. Thiamin có thể tìm thấy ở các loại ngũ cốc
hay những món ăn từ ngũ cốc, bánh mì, gạo nâu, thịt lợn, gan, và đậu nành.
Khoảng 5 mg là hàm lượng tối đa thiamine có thể được hấp thu mỗi ngày từ
việc bổ sung.
+ Riboflavin (vitamin B2) thì quan trọng cho việc sản xuất năng lượng.
Nó giúp đẩy mạnh sự tăng trưởng và sửa chữa những cơ quan và mô, đặc biệt
là da, màng nhầy, mắt, và thần kinh. Nó cũng có vai trị trong việc tiêu hóa tốt.
Riboflavin có thể tìm thấy ở ngũ cốc còn nguyên vỏ và cả ở những sản phẩm
ngũ cốc tinh chế, cũng như ở gan, sữa và những rau nhiều là xanh.
+ Pyridoxine (vitamin B6) thì cần cho việc chuyển hố hiệu quả protein,
carbohydrate,và mỡ. Nó hỗ trợ trong việc sản xuất các hormon và tế bào hồng
cầu. Vitamin B6 được tìm thấy nhiều trong thực phẩm (thí dụ như gan, cá hồi,

quả hạch, gạo nâu, hầu hết các loại rau và thịt) [15], [21], [23].
Các khoáng chất
Các khống chất là các chất vơ cơ, nghĩa là chúng không được tạo ra bởi
thực vật cũng như động vật. Chúng có ở trong đất và nước và được tập hợp lại ở
những mức độ thay đổi khác nhau để thành tất cả cuộc sống của động và thực vật.
Các chất khống có vai trị quan trọng trong hầu hết tất cả các chức năng của cơ thể.
Những khoáng chất lớn bao gồm những khoáng mà cơ thể cần với khối lượng lớn.
Những khống chất lớn này thì đặc biệt liên quan đến những người mắc bệnh gan
bao gồm calcium và nartri. Những khoáng chất nhỏ là những khoáng chất mà cơ thể
cần với số lượng một ít. Những khống chất ít có liên quan đặc biệt đến những
người mắc bệnh gan gồm kẽm, sắt, và selenium. Sau
đây là việc thảo luận về những khoáng chất này [18], [22], [23].
Calcium (Ca)
Calcium có vai trị quan trọng trong sức khỏe răng và xương, co cơ bình


thường, và đơng cục máu. Lỗng xương là đặc trưng của việc giảm khối lượng
xương và hậu quả là gia tăng nguy cơ gẫy xương. Lỗng xương thì là thơng
thường đối với nhiều bệnh gan. Quan trọng đối với tất cả những người bệnh gan
mạn tính là sử dụng những thực phẩm giàu calcium và bổ sung chế độ ăn của họ
khống chất này. Trên thực tế, như những gì đã nêu trên, ý kiến tốt đối với tất cả
những người mắc bệnh gan mạn tính là dùng bổ sung cả calcium và vitamin D.
Những nguồn phong phú calcium gồm những sản phẩm bơ sữa, rau nhiều lá
xanh đậm, đậu hũ, và cá mịi có xương đóng hộp. Ngồi ra nhiều thực phẩm như
nước cam ép cũng làm tăng thêm calcium. Ăn quá nhiều calcium có thể cản trở
sự hấp thu sắt và kẽm. Thêm vào đó, việc dùng quá nhiều calcium cũng có thể
gây nên sự thay đổi về những vấn đề sức khỏe, bao gồm: sỏi thận, táo bón, và
mệt mỏi [18], [22], [23].
Natri (Na)
Natri là một khóang chất mà cơ thể yêu cầu để duy trì một cách cân đối sự

cân bằng nước. Natriclua thường được biết như muối. Cơ thể yêu cầu khoảng 50
đến 400 mg natri mỗi ngày. Cho đến bây giờ, trung bình người Mỹ tiêu thụ khoảng
25 đến 30 lần số lượng này! Trong khi việc sử dụng quá nhiều muối này không
nguy hại đến hầu hết những người khoẻ mạnh, thì nó có thể gây nên những vấn đề
cho một người bị bệnh gan tiến triển.
Xơ gan mất bù có thể dẫn đến dịch cổ trướng (việc lắng đọng bất thường
dịch trong bụng. Những người có báng bụng phải có một chế độ ăn hạn chế muối
nghiêm khắc. Thịt, đặc biệt là thịt đỏ, có hàm lượng natri cao. Cho nên, tham gia
một chế độ ăn kiêng có thể trở thành cần thiết đối với những người đang báng bụng
trầm trọng [15], [22], [23].
Sắt (Fe)
Có hai loại sắt cho chế độ ăn. Sắt Heme (động vật) được tìm thấy ở những
thực phẩm động vật, như thịt đỏ, được hấp thu tốt từ chế độ ăn. Sắt không heme ở
những thực phẩm thực vật được hấp thu ít vào trong cơ thể. Số lượng sắt trong cơ
thể thường vào khoảng 3 đến 4 gram (50 mg/kg ở nam và 40 mg/kg ở nữ). Sắt là
một phần quan trọng của hemoglobin, một protein chịu trách nhiệm phân phát
oxygen cho các tế bào và cơ quan trong cơ thể của sắt với năng lượng và sức khỏe.
Những người mắc bệnh gan thường cho rằng khi họ cảm thấy yếu và mệt, họ cần

Thang Long University Library


dùng bổ sung sắt. Quá tải sắt trong cơ thể của một bệnh nhân gan có thể là rất nguy
hiểm. Trong việc quá thừa, thì sắt là độc chất của gan và có thể dẫn đến xơ gan, suy
gan, và ung thư gan. Những người mắc bệnh này và những người mắc bệnh có hàm
lượng sắt cao bởi những rối loạn khác của gan nên tránh nấu ăn với đồ nấu bằng
gang và nên tránh ăn với những dụng cụ bằng gang. Những người này chỉ nên ăn
khối lượng trung bình thức ăn có hàm lượng sắt cao [15], [22], [23].
Bảng 2.4: Hàm lượng sắt của một vài thực phẩm thông dụng
Thực phẩm


Hàm lượng sắt
(trong100g thực phẩm ăn được)

Mộc nhĩ

56.1g

Nấm hương

35.0 g

Cần tây

8.0 g

Tiết lợn

20.4 g

Gan lợn

12.0 g

Rau giền trắng

6.1 g

Kẽm (Zn)
Kẽm có vai trị chủ yếu đối với chức năng bình thường của hệ miễn dịch,

quan trọng đối với cảm giác vị giác và khứu giác, và có thể bảo vệ gan khỏi sự tổn
thương hóa học. Một vài nhà nghiên cứu tin rằng kẽm thậm chí có thể bảo vệ cơ thể
khỏi các virus, bao gồm cảm lạnh thông thường. Thêm kẽm đối với điều trị
interferon ở những bệnh nhân viêm gan virus B có thể gia tăng tỉ lệ đáp ứng tiệt trừ
virus. Nguồn phong phú kẽm gồm thịt bò, gan, men làm bia, hải sản, lòng đỏ trứng,
cá, và đậu lima [15], [22], [23].
Selenium (Se)
Selenium là một chất chống oxy hóa mà có thể kích thích hệ miễn dịch và
bảo vệ chống lại những ung thư nào đó. Selenium và vitamin E họat động cùng
nhau để giúp duy trì sức khỏe tim mạch và gan và giúp trong việc sản xuất kháng
thể [23].
2.3. NHỮNG LỜI KHUYÊN VỀ CHẾ ĐỘ ĂN KIÊNG KHÁC

Một vài thực phẩm và các chất bổ sung có liên quan đến viêm gan và những
rối loạn về gan. Vì vậy, người ta đề nghị rằng những người mắc bệnh gan tránh