ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI
SẢN PHẨM LÀ:
- ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 12 TẤN
NGUYÊN LIỆU/CA
- MỨT RIM – NGUYÊN LIỆU TỰ CHỌN – NĂNG
SUẤT: 6 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO
Số thẻ SV: 107150180
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là:
-

Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

-

Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO
Số thẻ SV:

Lớp:

107150180
15H2B

Tóm tắt đồ án:
Nguyên liệu tự chọn trong sản xuất mứt rim là xồi nên tên gọi là mứt xồi.
Ngun liệu chính trong sản xuất nước cà chua là cà chua. Nguyên liệu chính trong
sản xuất mứt xồi là xồi và đường. Hai nguyên liệu cà chua và xoài được trồng nhiều
ở tỉnh Lâm Đồng nên nhà máy được đặt ở khu cơng nghiệp Lộc Sơn, tỉnh Lâm Đồng.
Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài được tham khảo từ thực tế
làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng.
Sau khi có quy trình cơng nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất.
Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp. Trong sản xuất, có một số q trình cần
dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt
cần thiết. Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp.
Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có
kích thước là 54 × 18 × 5,4 m và diện tích tổng khu đất là 120 × 70 m, trong đó vấn đề
cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm
tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu
vào, các cơng đoạn trong sản xuất và thành phẩm
An tồn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy.
Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người
lao động.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THẢO
Lớp

: 15H2B

Khóa

: 2015

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ ca
- Mứt xoài rim – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ ngày
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn

- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
iii


- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)


- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019
7. Ngày hồn thành nhiệm vụ:
Thơng qua bộ mơn
Ngày…22…tháng…09…năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2019

Ngày…. tháng… năm 2019


(Ký, ghi rõ họ tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

iv


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại
học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để
hoàn thiện bản thân mình hơn. Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ
nhất đối với em. Để đi hết quãng đường này em đã nhận được khơng ít sự giúp đỡ,
đồng hành của các thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cơ bộ mơn. Qua đây, em xin bày
tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt q trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy. Em cũng xin gửi lời cảm ơn
đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này.
Cảm ơn các thầy cơ trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà
Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ
sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Vốn kiến thức tiếp
thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong
tương lai.
Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để
em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hồn thành tốt nhất đồ án tốt
nghiệp này.

Với lịng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Trân trọng!
Đà Nẵng, ngày

tháng

, năm 2019.

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thảo

i


LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các
tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự
tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong
danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thảo

ii


MỤC LỤC


Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn ............................................................................................ i
Lời cam kết liêm chính học thuật .......................................................................... ii
Mục lục .................................................................................................................iii
Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ .................................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................2
1.1. Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên .................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ...........................................................................................3
1.3. Hợp tác hóa.....................................................................................................4
1.4. Nguồn cung cấp điện......................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................4
1.6. Nhiên liệu ........................................................................................................4
1.7. Nguồn cung cấp nước ....................................................................................5
1.8. Thoát nước......................................................................................................5
1.9. Giao thông vận tải ..........................................................................................5
1.10. Nguồn nhân lực ............................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN.....................................................................................6
2.1. Nguyên liệu .....................................................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu cà chua ......................................................................................6
2.1.2. Nguyên liệu xoài .........................................................................................10
2.1.3. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................13
2.3. Sản phẩm ......................................................................................................15
2.3.1. Sản phẩm nước cà chua ..............................................................................15

iii


2.3.2. Sản phẩm mứt xoài .....................................................................................16

2.4. Lựa chọn phương án thiết kế ......................................................................17
2.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà chua ..................................................................17
2.4.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................19
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ........21
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà chua ..................................................................21
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..........................................................................21
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................22
3.2. Sản phẩm mứt xồi rim ...............................................................................27
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..........................................................................27
3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................28
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................29
4.1. Số liệu ban đầu .............................................................................................30
4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................30
4.3. Kế hoạch sản xuất ........................................................................................30
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép ........31
4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................31
4.4.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................35
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì ..............................................................36
4.4.4. Tổng kết cân bằng vật chất .........................................................................37
4.5. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim ..............38
4.5.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................38
4.5.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................41
4.5.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì ..............................................................42
4.5.4. Tổng kết cân bằng vật chất .........................................................................43
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..........................................................44
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị .......................44
5.1.1. Ngun tắc chọn thiết bị .............................................................................44
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị .........................................................44
iv



5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép...........................................45
5.2.1. Băng tải phân loại và lựa chọn cà chua ......................................................45
5.2.2. Thiết bị rửa..................................................................................................46
5.2.3. Thiết bị nghiền ............................................................................................47
5.2.4. Thiết bị gia nhiệt .........................................................................................48
5.2.5. Thiết bị ép ...................................................................................................48
5.2.6. Thiết bị lọc ..................................................................................................49
5.2.7. Thiết bị phối chế .........................................................................................50
5.2.8. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................50
5.2.9. Thiết bị bài khí ............................................................................................51
5.2.10. Máy rót hộp, ghép nắp ..............................................................................52
5.2.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ................................................................52
5.2.12. Máy dán nhãn............................................................................................53
5.2.13. Bàn đóng thùng carton ..............................................................................54
5.2.14. Thùng hịa trộn xiro ..................................................................................54
5.2.15. Thiết bị nấu xiro........................................................................................55
5.2.16. Thiết bị lọc ................................................................................................56
5.2.17. Thiết bị làm lạnh .......................................................................................56
5.3. Dây chuyền sản xuất mứt xồi rim ............................................................57
5.3.1. Máy rửa sục khí (rửa sơ bộ) ........................................................................57
5.3.2. Băng tải phân loại và lựa chọn....................................................................58
5.3.3. Máy rửa chính .............................................................................................59
5.3.4. Băng tải gọt vỏ, loại hạt, cắt lát. .................................................................60
5.3.5. Thiết bị nấu .................................................................................................62
5.3.6. Máy đóng gói tự động .................................................................................62
5.3.7. Máy in date tự động ....................................................................................63
5.3.8. Bàn đóng thùng carton ................................................................................63
5.4. Tổng kết thiết bị ...........................................................................................64
5.4.1. Sản phẩm nước cà chua ..............................................................................64

v


5.4.2. Sản phẩm mứt xoài rim ...............................................................................64
5.5. Thiết bị vận chuyển......................................................................................65
5.4.1 Băng tải cổ ngỗng ........................................................................................65
5.4.2 Bơm vận chuyển ..........................................................................................65
5.4.3 Băng tải ........................................................................................................66
5.4.4. Vít tải ..........................................................................................................67
Chương 6: TÍNH NHIỆT ...................................................................................68
6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép ..............................68
6.1.1. Cơng đoạn đun nóng cà chua sau khi nghiền, xé........................................68
6.1.2. Công đoạn nấu xirô .....................................................................................68
6.1.3. Công đoạn thanh trùng ................................................................................68
6.2. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xồi rim ...................................72
6.2.1. Cơng đoạn nấu xiro .....................................................................................72
6.2.2. Cơng đoạn nấu mứt .....................................................................................72
6.3. Tính lượng nước dùng trong nhà máy .......................................................75
6.3.1. Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất.....................................75
6.3.2. Nước sinh hoạt ............................................................................................76
6.3.3. Năng suất sử dụng nước .............................................................................77
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .....78
7.1. Tính tổ chức ..................................................................................................78
7.1.1. Chế độ làm việc ..........................................................................................78
7.1.2. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................78
7.1.3. Số lượng nhân lực nhà máy ........................................................................79
7.2. Tính xây dựng ..............................................................................................81
7.2.1. Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy ...................................................81
7.2.2. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................82
7.2.3. Kho nguyên liệu ..........................................................................................82

7.2.4. Kho thành phẩm ..........................................................................................83
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ..........................................................................84
vi


7.2.6. Kho bao bì ...................................................................................................87
7.2.7. Nhà hành chính ...........................................................................................87
7.2.8. Nhà ăn .........................................................................................................88
7.2.9. Nhà vệ sinh .................................................................................................88
7.2.10. Khu xử lý nước thải ..................................................................................89
7.2.11. Phân xưởng cơ khí ....................................................................................89
7.2.12. Khu lị hơi .................................................................................................89
7.2.13. Nhà thường trực ........................................................................................89
7.2.14. Nhà để xe hai bánh và ô tô ........................................................................89
7.2.15. Trạm biến áp .............................................................................................90
7.2.16. Nhà đặt máy phát điện ..............................................................................90
7.2.17. Khu xử lý nước .........................................................................................90
7.2.18. Trạm bơm..................................................................................................90
7.2.19. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................90
7.2.20. Kho chứa phế liệu .....................................................................................90
7.2.21. Phịng kiểm nghiệm ..................................................................................90
7.2.22. Nhà cân xe ................................................................................................91
7.2.23. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...............................................................91
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ...........93
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ................................................93
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua và xoài khi mới nhập về..............................93
8.1.2. Kiểm tra ngun liệu trong q trình bảo quản, dấm chín .........................94
8.1.3. Kiểm tra nước đường sau khi nấu ...............................................................94
8.1.4. Kiểm tra độ acid ..........................................................................................94
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất................................................................94

8.2.1. Lựa chọn, phân loại ....................................................................................94
8.2.2. Rửa ..............................................................................................................94
8.2.3. Đồng hóa .....................................................................................................94
8.2.4. Ép cà chua ...................................................................................................94
vii


8.2.5. Lọc nước cà chua ép ...................................................................................95
8.2.6. Rót hộp, ghép nắp .......................................................................................95
8.2.7. Thanh trùng và làm nguội ...........................................................................95
8.2.8. Cắt lát, bỏ hạt ..............................................................................................95
8.2.9. Nấu mứt ......................................................................................................95
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................95
8.3.1. Nước cà chua ép ..........................................................................................95
8.3.2. Sản phẩm mứt xồi rim ...............................................................................96
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG
CHÁY CHỮA CHÁY..................................................................................................95
9.1. An tồn lao động ..........................................................................................97
9.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ..............................................97
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động.................................................97
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .................................................98
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ..........................................................................................98
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân...................................................................99
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ............................................................99
9.1.3. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất .........................................................99
9.3. Phịng chống cháy nổ .................................................................................100
KẾT LUẬN ........................................................................................................101
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................101

viii



DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1. Mức độ cho phép về hàm lượng kim loại trong cà chua ................................. 9
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của xoài ........................................................................ 11
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường RE ................................................................. 14
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu hóa – lý của đường RE .............................................................. 14
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của axit citric ................................................................. 15
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2 ....................................................................... 15
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng của nước cà chua ................................................... 16
Bảng 4.1. Bảng nhập liệu của nhà máy ......................................................................... 29
Bảng 4.2. Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ............................................................. 29
Bảng 4.3. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 30
Bảng 4.4. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước cà chua .......... 36
Bảng 4.5. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .......................................... 36
Bảng 4.6. Tổng kết chi phí hộp, thùng carton ............................................................... 37
Bảng 4.7. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 37
Bảng 4.8. Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt xoài rim ...................... 42
Bảng 4.9. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .......................................... 42
Bảng 4.10. Tổng kết cân bằng chi bao bì, thùng carton ................................................ 42
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của băng tải ..................................................................... 45
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của máy rửa ..................................................................... 45
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của máy nghiền ............................................................... 46
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt ........................................................ 47
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của máy ép ...................................................................... 47
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ................................................................. 48
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối chế ........................................................ 49
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa ....................................................... 49


ix


Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí ........................................................... 50
Bảng 5.10. Thơng số kỹ thuật của máy rót hộp, ghép nắp ............................................ 51
Bảng 5.11. Thơng số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng, làm nguội ............................... 51
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn tự động ............................................ 52
Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật của bồn khuấy ............................................................... 53
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của nồi nấu .................................................................... 54
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ............................................................... 55
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh ...................................................... 55
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật của máy rửa ................................................................... 56
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật của băng tải ................................................................... 58
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật của máy rửa ................................................................... 58
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật của băng tải ................................................................... 60
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật của nồi nấu .................................................................... 60
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật của máy bao gói ............................................................ 61
Bảng 5.23. Thơng số kỹ thuật của máy in date ............................................................. 61
Bảng 5.24. Bảng tông kết thiết bị sản phẩm nước cà chua ........................................... 62
Bảng 5.25. Bảng tông kết thiết bị sản phẩm mứt xoài rim ............................................ 63
Bảng 6.1. Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng ................................. 74
Bảng 6.2. Tiêu hao nước sinh hoạt ................................................................................ 74
Bảng 7.1. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây
chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua) .......................................................................... 77
Bảng 7.2. Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây
chuyền sản xuất mứt xoài rim) ...................................................................................... 78
Bảng 7.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng ................................................................... 78
Bảng 7.4. Nhân lực làm việc gián tiếp .......................................................................... 79
Bảng 7.5. Kích thước phân xưởng chính ....................................................................... 80
Bảng 7.6. Các bộ phận của nhà hành chính ................................................................... 85

Bảng 7.7. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ......................................................... 89
x


Hình 1.1. Bản đồ quy hoạch khu cơng nghiệp ................................................................ 3
Hình 2.1. Cà chua hồng ................................................................................................... 6
Hình 2.2. Cà chua bi và cà chua múi ............................................................................... 7
Hình 2.3. Sản phẩm dồ hộp nước cà chua ..................................................................... 15
Sơ đồ 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua ................................ 21
Sơ đồ 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xồi rim ............................................. 27
Hình 5.1. Băng tải TW1B5 ............................................................................................ 45
Hình 5.2. Máy rửa thổi bọt khí ...................................................................................... 45
Hình 5.3. Máy nghiền .................................................................................................... 46
Hình 5.4. Thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ.............................................................................. 47
Hình 5.5. Máy ép TMTP – OD14.................................................................................. 47
Hình 5.6. Thiết bị lọc dạng ly tâm áp lực ...................................................................... 48
Hình 5.7. Thiết bị phối chế ............................................................................................ 49
Hình 5.8. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 49
Hình 5.9. Thiết bị bài khí chân khơng ........................................................................... 50
Hình 5.10. Máy rót hộp, ghép nắp ................................................................................. 51
Hình 5.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ................................................................... 52
Hình 5.12. Máy dán nhãn tự động ................................................................................. 52
Hình 5.13. Bàn đóng thùng carton................................................................................. 53
Hình 5.14. Bồn khuấy .................................................................................................... 53
Hình 5.15. Nồi nấu có cánh khuấy ................................................................................ 54
Hình 5.16. Thiết bị lọc ................................................................................................... 55
Hình 5.17. Thiết bị làm lạnh khung bảng ...................................................................... 55
Hình 5.18. Máy rửa sục khí ........................................................................................... 56
Hình 5.19. Băng tải TW1B3 .......................................................................................... 58
Hình 5.20. Máy rửa thổi bọt khí .................................................................................... 58

Hình 5.21. Băng tải TW1B5 .......................................................................................... 60

xi


Hình 5.22. Nồi nấu chân khơng ..................................................................................... 60
Hình 5.23. Máy bao gói tự động.................................................................................... 61
Hình 5.24. Máy in date tự động ..................................................................................... 61
Hình 5.25. Bàn đóng thùng carton................................................................................. 62
Hình 5.26. Băng chuyền cổ ngỗng ................................................................................ 63
Hình 5.27. Bơm Lobe .................................................................................................... 65
Hình 5.28. Băng tải TW1B5 .......................................................................................... 65
Hình 6.1. Lị hơi ống lửa nằm ngang ............................................................................. 73

xii


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xồi rim

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là vơ cùng cần thiết đóng một vai trị rất quan trọng trong khẩu phần ăn
hàng ngày của con người, có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó
ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của
mỗi người.
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá
trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân
có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Tuy nhiên, rau quả lại rất khó bảo
quản, khơng thể để lâu sau thu hoạch, các chất dinh dưỡng nhanh bị giảm sút. Quá
trình bảo quản và chế biến trong nước cịn hạn chế, ít khả năng cạnh tranh với rau quả

nước ngồi nhập khẩu và xuất khẩu.Vì vậy mà các nhà máy chế biến rau quả xuất hiện
ngày càng nhiều nhằm ứng dụng các công nghệ chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng,
tăng giá trị dinh dưỡng và ngày càng đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.
Cà chua và xoài là hai loại rau củ phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta,
chúng có giá trị dinh dưỡng cao, các vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất
chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và
trong việc giữ gìn sắc đẹp. Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với hai
loại trái cây này là rất cần thiết.
Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, các sản phẩm mứt
trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước cà chua và mứt xoài
rim mang lại. Em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản
phẩm:
Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca
Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn (xoài) – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày.

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

1


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng: gần vùng nguyên liệu,
gần nguồn cung cấp năng lượng, gần nguồn nước, gần nguồn cung cấp nhân lực, gần

nơi tiêu thụ sản phẩm, giao thông thuận tiện và phù hợp với quy hoạch phát triển
chung của quốc gia [1, tr13].
Tuy nhiên trong thực tế rất khó khăn để chọn được một địa điểm có thể đáp ứng
được trong mọi yêu cầu trên. Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp
ứng một cách tối đa một số u cầu có thể đạt được. Qua sự phân tích về các yêu cầu
và tổng hợp lại, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Lộc Sơn
thuộc địa bàn Phường Lộc Sơn,Thị xã Bảo Lộc,Tỉnh Lâm Đồng.
Khu cơng nghiệp có tổng diện tích 185 ha và được đánh giá là một trong các khu
công nghiệp thuộc tỉnh Lâm Đồng có thu hút đầu tư nhanh nhất.
Về vi trí địa lý:
- Khu cơng nghiệp cách thị xã 3 km về phía Đơng Nam, nằm cạnh các đầu mối
giao thơng chính.
- Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối Thành phố Hồ Chí Minh với Đà Lạt. Phía Tây là
Quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận.
- Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất:
+ Trung tâm TP. Đà Lạt 110 km
+ TP. Nha Trang – Khánh Hoà 270 km
+ TP. Hồ Chí Minh 190 km
- Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Sân bay Liên Khương - Đức Trọng 80 km,
Sân bay Tân Sơn Nhất 190 km.
- Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: Cảng Sài Gòn 170 km [2].
Đặc điểm tự nhiên:
- Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa
biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt.

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2



Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim

- Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm.
Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động từ 18 – 250C, thời tiết ơn hịa và mát mẻ
quanh năm, thường ít có những biến động lớn trong chu kỳ năm.
- Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả
năm 85 – 87%.
- Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ơn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới điển
hình và nằm khơng xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đơng dân [3].

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu cơng nghiệp [2]
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Thị xã Bảo Lộc,Tỉnh Lâm Đồng là một lợi thế về việc cung cấp
cà chua và xoài.
Theo khảo sát, hiện tại Lâm Đồng là tỉnh có diện tích, năng suất và sản lượng cà
chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 – 5000 ha gieo trồng hàng năm. Đặc biệt
nhiều giống ca chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh tại Đà Lạt, Lâm
Đồng.
Sản lượng xoài ở Lâm Đồng ngày càng tăng và được mở rộng. Nhờ sự năng động
của người dân mà sản phẩm xồi khơng chỉ tiêu thụ thuận lợi trong nước mà còn để
xuất khẩu. Trong 4 năm trở lại đây, nơng dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống
xồi mới có năng suất cao, tạo sự an tâm về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy
[4].

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền


3


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim

Ngoài ra, nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh Tây Nguyên: Kon
Tum, Gia Lai,…và các tỉnh Nam Trung Bộ, Đơng Nam Bộ.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim cần tiêu thụ một lượng
điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt…
Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim – Bảo
Lộc – Long Bình thơng qua trạm biến áp 22 KV Dại Bình và trạm 210/110 KV với
cơng suất máy hiện tại 200/110/35 KV – 63 MVA, phụ tải điện của khu vực khu công
nghiệp được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định [2].
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: chần, nấu, thanh
trùng, làm nóng nước sinh hoạt,… nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng
của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng
dầu địa phương.

1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phịng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa
phương. Ngồi ra, nhà máy cịn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho
quá trình sản xuất.

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim

1.7. Nguồn cung cấp nước
Nguồn cung cấp nước là nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm khai thác trong
khu vực đạt 115l/s. Để cung cấp nước cho khu cơng nghiệp Lộc Sơn hiện có 2 nguồn
nước ngầm và mặt sơng Đại Bình. Có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản
xuất và sinh hoạt, đảm bảo cho hoat động của khu cơng nghiệp [2].
1.8. Thốt nước
Hiện nay, nguồn nước tiếp nhận nước thải từ khu cơng nghiệp Lộc Sơn là sơng
Đại Bình (tại phường Lộc Sơn, Bảo Lộc); phương thức tự chảy; xả liên tục 24/24 giờ;
lưu lượng lớn nhất 1.000 m3/ngày đêm.
Khu công nghiệp Lộc Sơn ln có trách nhiệm thực hiện quan trắc môi trường
xung quanh, lưu lượng, chất lượng nước thải 3 tháng/lần; thực hiện các biện pháp bảo
đảm an tồn, phịng ngừa, khắc phục sự cố trong quá trình xả thải; hàng năm tổng hợp
báo cáo UBND tỉnh tình hình thu gom, xử lý, các vấn đề phát sinh…[5].
1.9. Giao thông vận tải
Khu cơng nghiệp Lộc Sơn có các quốc lộ nối với các tỉnh, thành phố lớn và gần

một số sân bay, cảng biển. Đây là một thuận lợi vô cùng lớn về vấn đề giao thông vận
tải. Đảm bảo cho sự hoạt động của nhà máy trong các quá trình vận chuyển ngun
vật liệu, bao bì, nhãn hiệu,.. ngồi ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thị và vận
chuyển các phế liệu trong sản xuất.
1.10. Nguồn nhân lực
Dân số tồn tỉnh khoảng 1,551 triệu người ( ước tính năm 2019), độ tuổi lao
động chiếm khoảng 60% nên nguồn công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa
phương để giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho cơng nhânvà tăng tỉ lệ có việc làm
cho người dân trong khu vực. Cơng nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ
lớp 9÷12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn
tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệm lâu
năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn
quốc được đào tạo để nắm bắt được các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới
của các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cà chua
2.1.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, là loại rau ăn quả, họ
Cà (Solanaceae).
Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua. Cây cà chua có 2 loại hình sinh
trưởng: có hạn và vơ hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi
chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi…
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành
loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, khơng chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao [6].

Hình 2.1 Cà chua hồng
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu không bằng cà chua
hồng.
- Cà chua bi: là loại quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống [6].

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xồi rim

Hình 2.2 Cà chua bi và cà chua múi
Loại cà chua đươc chọn để sử dụng trong quá trình sản xuất là cà chua hồng.
2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử hình thành
Cà chua có nguồn gốc Trung và Nam Mỹ. Theo Decandde, Miulere, Lacovin,

Jenkin thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bolivia, Ecuado và Peru. Ngồi ra cịn có
nguồn gốc từ các quần đảo Tây Ấn Độ, Philippin…
Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ là do người buôn Tây Ban
Nha và Bồ Đào Nha ở thế kỉ XVI. Sau đó được đưa sang châu Phi do những người
thực dân đi chiếm thuộc địa.
Vào khoảng thế kỉ XVII, cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nước
Đông Nam +Á và trở thành loại rau quan trọng trong nhiều nước.
Vào thế kỉ XVIII, nó được trồng ở Việt Nam tại các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và
một số vùng núi cao [7, tr225].
2.1.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của cà chua
Thành phần hóa học:
- Theo Edward C.Tigchelaar (1989), thành phần hóa học của cà chua như sau:
+ Nước: 94 - 95%
+ Chất khô: 5 - 6%.
- Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:
+ Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%
+ Chất vô cơ: 7%

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xồi rim

+ Chất khơng hịa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccarit):
21%
+ Axit hữu cơ (citric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

+ Các chất khác ( carotenoit, ascorbic, chất bay hơi, amino axit, …): 5% [8,
tr16].
Tác dụng của cà chua:
- Cà chua có rất nhiều chất xơ ở vỏ và hạt, nhiều vitamin A, B, folacin và rất
nhiều vitamin C ở phần chất lỏng xung quanh hạt.
- Một quả cà chua cỡ trung bình chỉ cung cấp khoảng 25 calori nhưng có chứa
trong đó khoảng 20 mg vitamin C và khoảng 360 𝜇g vitamin A dưới dạng beta
caroten.
- Ngồi cơng dụng như một thực phẩm, cà chua cịn có vài tác dụng tốt trong việc
phịng ngừa bệnh tật như có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, ung thư dạ dày và tốt
cho những người bị cao huyết áp nhờ có nhiều kali [7, tr227].
2.1.1.4. Trồng cà chua ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.
Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm
Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới [6].
2.1.1.5. Yêu cầu về nguyên liệu
a) Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng bên ngồi: dạng quả trịn
- Trạng thái: không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.
- Màu sắc: màu ửng hồng đến đỏ đều trên tồn bộ bề mặt quả.
- Mùi vị: có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ.
- Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật.
b) Chỉ tiêu lý, hố
- Trọng lượng: khơng nhỏ hơn 30g/quả.
SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền


8


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền đồ hộp nước cà chua và mứt xồi rim

- Hàm lượng chất khơ hồ tan (ở 200C): khơng nhỏ hơn 4,5%Brix.
- Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): khơng lớn hơn 0,4%.
c) Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh
Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng chất lượng quả.
d) Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm
- Hàm lượng các kim loại nặng:
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban
hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
Bảng 2.1 Mức độ cho phép về hàm lượng kim loại trong cà chua [9]
Tên kim loại
Asen (As)
Chì (Pb)
Đồng (Cu)
Thiếc (Sn)
Kẽm (Zn)
Thuỷ ngân (Hg)

Mức độ cho phép: Không lớn hơn
1 ppm
2 ppm
30 ppm
40 ppm
40 ppm
0,05 ppm


- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban
hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
- Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban
hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh với lương thực, thực phẩm” [9, TCN 576:2004].
2.1.2.6. Bảo quản cà chua
Cà chua hư hỏng là do nguyên nhân cơ học, vi sinh vật và q trình chín của nó.
Để có thể giảm thiểu tổn thất do các nguyên nhân cơ học cần phải chú ý đến việc
thu hoạch, vận chuyển, chọn bao bì và sắp xếp cà chua vào kho lưu trữ.
Khi đưa vào bảo quản, hư hỏng chủ yếu thường do nguyên nhân vi sinh vật và
quả trình chín. u cầu đặt ra cho việc bảo quản cà chua là làm chậm q trình sinh
hóa, giảm q trình hơ hấp, giảm tổn thất nước và ức chế sự sinh trưởng và phát triển
của vi sinh vật và côn trùng gây hư hỏng cà chua [10].

SVTH: Lê Thị Thảo

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9