ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

LỜI CẢM ƠN
Khơng có sự đơn độc nào là thành cơng, thành cơng phải gắn kết với sự đồn
kết. Trong suốt thời thực hiện đồ án tới nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm,
giúp đỡ của quý Thầy Cơ, gia đình và bạn bè. Với tấm lịng chân thành, em xin gửi
đến quý Thầy Cô ở Khoa Cơng Nghệ Thực cũng như tồn thể giảng viên của trường
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM đã cùng với tri thức và tâm
huyết của mình để truyền đạt vốn kiên thức quý báo cho em trong suốt thời gian
qua.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh đã tận tâm hường dẫn em hoàn
thành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm này.
Trong quá trình làm đồ án do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực
tiễn cịn hạn chế nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý
kiến đóng góp của Thầy Cơ để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn
thành tốt hơn đồ án tốt nghiệp sắp tới.

Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 1năm 2015

1


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

2


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế).
AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hố phân tích
chính thống).
HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn.
NK: nhập khẩu
XK: xuất khẩu

3


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp

thiết của cuộc sống như ăn, ở, mặc,… Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên
thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì
những nhu cầu cơ bản của con người cần phải được đáp ứng. Đời sống phát triển,
con người chạy đua theo những mục đích của bản thân nên mọi thứ bị xem nhẹ vì
vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã là vấn đề cấp
thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất
kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức
khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm sốt các mối nguy có
thể phát sinh từ thực phẩm trong q trình chế biến.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và
dưới sự hướng dẫn của cô Lê Thùy Linh nên em quyết định tìm hiểu và chọn đề tài
“ Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp” nhằm tìm hiểu rõ hơn về
ứng dụng của HACCP trong sản xuất thực phẩm.

4


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN.........................................................................................1
1.1.Khái quát về cá ngừ.............................................................................................1
1.2. Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam và thế giới...............................................4
1.2.1. Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam.........................................................................4
1.2.2. Tình hình tiêu thụ ở thế giới............................................................................5
1.3.Nguyên liệu.........................................................................................................7
1.3.1.Nguyên liệu cá ngừ...........................................................................................7

1.3.2. Nguyên liệu khác.............................................................................................8
Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP.........9
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.....................................................................................9
2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.........................................................................11
2.3.Tiêu chuẩn chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...........................................................22
2.4. Phương Pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm............................................26
Chương 3: TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT................................34
3.1.2 Định nghĩa SSOP............................................................................................34
3.2. Quy phạm sản xuất GMP..................................................................................44
3.2.1.Định nghĩaGMP..............................................................................................44
3.2.2. Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP)....................................................................44
3.3.2. Thi hành.........................................................................................................45
3.3.3. Nội quy an toàn sản xuất và vệ sinh thực phẩm.............................................46
Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP........47

5


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

4.1. Thành lập đội HACCP......................................................................................47
4.2. Mô tả sản phẩm................................................................................................49
4.3. Mục đích sử dụng sản phẩm.............................................................................50
4.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp................................................50
4.5. Thẩm định quy trình sản xuất...........................................................................52
4.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.....52
4.7. Bảng tổng hợp các CCP....................................................................................54
4.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn.............................................................56

4.10. Hành động khắc phục các sai sót có thể xảy ra...............................................57
4.11. Thủ tục thẩm định chương trình HACCP........................................................58
4.12. Thiết lập tài liệu và hồ sơ HACCP.................................................................59
Chương 5: KẾT LUẬN...........................................................................................62
5.1. Kết luận............................................................................................................62

thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy

6


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.Khái quát về cá ngừ
Tên tiếng Anh: Tuna
Bộ: perciformes
Họ: Scombridae
Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc khơng kéo dài. Sau vây
lưng và vây hậu mơn có một số vây phụ.Vây ngực nằm cao, vây đi phân thủy sâu
và rộng.Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độ cao của
thân cá ngừ gần như bằng nhau.
 Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm)
Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna
Tên khoa học: Euthynnus Affinis
(canner, 1850)
Hình 1.1. Cá ngừ bơng
Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau.Hai vây lưng gần nhau chỉ cách

một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây ở phân trước của vây lưng thứ
nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất.Vây
ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng.Thân không vảy trừ phần giáp ngực và
đường bên.Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc.
Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

 Cá ngừ Bò
Tên tiếng Anh: Longtail Tuna
Tên khoa học: Thunnus Tonggol
Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm nhọn, khoảng cách
giữa hai mắt rộng, vây ngực dài, đầu mút của nó có
thể kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ hai.

Hình 1.2 Cá ngừ bị

Thân có vảy trịn nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng, thân
khơng có vân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt.
Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây.

Kích thước khai thác: 400-700 mm.
 Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn)
Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna
Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis (Linnaeus,
1758)
Hình 1.3. Cá ngừ sọc
Thân hình thoi, lát cắt ngang thân hình trịn.
Đầu nhọn, miệng nhọn hơi xiên hai vây lưng sát nhau.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm
tròn. Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc.dọc theo bụng có 3-5 sọc đen to dần
song song nhau. Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai.Phân bố chủ yếu ở vùng
biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm.
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Năng lượng

87


Kcal

Nước

77.5

G

Protein

21

G

Lipid

0.3

G

Tro

1.2

G

Calci

44


mg

Phospho

206

mg

Fe

1

mg

Vitamin A

5

mcg

Vitamin B1

0.02

mcg

Vitamin B2

0.08


mcg

Vitamin PP

4

mcg

Bảng 1 .1.Thành phần dinh dưỡng
của cá ngừ trong 100g


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

1.2. Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam và thế giới
1.2.1. Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Hiện, kim ngạch xuất khẩu của cá ngừ đại dương xếp thứ ba với 526 triệu USD năm
2013, chỉ sau tôm và cá tra. Trong khi tôm và cá tra là các sản phẩm nuôi trồng và
đã phát triển tới ngưỡng thì cá ngừ đại dương là sản phẩm 100% đánh bắt
tựnhiên.Việt Nam mới chỉ khai thác được một phần rất nhỏ ở mặt hàng cá ngừ
đạidương.
Theo điều tra đánh giá nguồn lực hải sản, trữ lượng khai thác vào khoảng 80.000
tấn, trong đó 75% là cá ngừ vây vàng. Con số này mới chỉ tính trên ngư trường khai
thác của Việt Nam, chưa tính đến ngư trường quốc tế mà Việt Nam có thể khai thác.
Vì thế, tiềm năng khai thác cá ngừ đại dương là rất lớn và đây sẽ là mặt hàng chủ
lực trong tương lai không xa.
Xuất khẩu cá ngừ trong tháng 1/2014 tiếp tục có mức tăng trưởng âm 11,3% so với

cùng kỳ năm ngoái, đạt 42,4 triệu USD. Hiện Mỹ và EU là hai thị trường chính
nhập khẩu cá ngừ Việt Nam với giá trị nhập khẩu lần lượt là 17,58 triệu USD (tăng
13,2%) và 10,8 triệu USD (tăng 6%).
Tháng 1/2014, XK cá ngừ của Việt Nam trong đạt hơn 42,4 triệu USD, giảm 11,3%
so với cùng kỳ năm 2013, chủ yếu do XK sang thị trường Nhật Bản vẫn tiếp tục
giảm sâu gần 40%, mặc dù XK sang Mỹ và EU tăng lần lượt là 13,2% và 6%.
Tỷ lệ giá trị XK cá ngừ tươi sống và đông lạnh của Việt Nam trong tháng này cũng
tăng hơn so với cùng kỳ năm ngoái.Tuy nhiên, phần lớn nguyên liệu vẫn phải NK từ
các nước, điều này đã tạo ra một hạn chế rất lớn cho ngành cá ngừ Việt Nam trong


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

thời gian tới.Khó khăn về nguồn nguyên liệu, xu hướng tiêu thụ trên thế giới ngày

càng chặt chẽ, đang ảnh hưởng mạnh đến XK cá ngừ của Việt Nam.
Hình 1.4: so sánh giá trị xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường
1.2.2. Tình hình tiêu thụ ở thế giới
Theo số liệu thống kê của Trung tâm Thương mại thế giới (ITC), 8 tháng đầu năm
nay, NK cá ngừ tại các thị trường chính đều giảm so với cùng kỳ.
Tại khu vực Trung Tây Thái Bình Dương, giá cá ngừ vằn đơng lạnh bắt đầu tăng
mạnh trong q trình đàm phán mở rộng giữa các nhà khai thác, kinh doanh và
đóng gói tại Hội nghị cá ngừ Infofish năm 2014, được tổ chức tại Bangkok vào hồi
tháng 5. Một thỏa thuận đã đạt được ở mức 1.450 USD/tấn.Trên thực tế, giá cá giao
tại Bangkok vào cuối tháng 7 đạt khoảng 1.750 USD/tấn. Sau khi nguồn cung
xuống thấp, các nhà thu mua nhận ra rằng, thị trường cá ngừ vằn có xu hướng đi lên
và giá khó có thể quay trở lại mức thấp như thời gian gần đây.
Tại khu vực Đông Thái Bình Dương, giá cá ngừ vằn đã tăng lên 1.450 USD/tấn (giá

EXP tại Manta, Ecuador).


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Tại khu vực Ấn Độ Dương, giá FOB cá ngừ vằn tại Mahe đã tăng lên 1.150
EUR/tấn, trong khi giá cá ngừ vây vàng đã tăng lên 2.150 EUR/tấn.
Tại khu vực Đại Tây Dương cho biết hoạt động khai thác ở khu vực này rất chậm và
hiện nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy đóng hộp ở địa phương đang ở mức
thấp. Tình trạng này đã khiến giá EXP cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng tại Abidjan
tăng lên 1.075 EUR/tấn và 2.120 EUR/tấn. Do đó, tại thị trường Châu Âu, giá CFR
cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng tại Tây Ban cũng tăng lên 1.150 EUR/tấn và 2.350
EUR/tấn. Giá DDP thăn cá ngừ vây vàng hấp chín, làm sạch kỹ tại Italia vẫn ổn
định ở mức 8.200 USD/tấn.
Đến cuối quý III năm nay, giá cá ngừ vằn trên thị trường thế giới đang có xu hướng
giảm trở lại sau khi tăng chóng vánh.

Bảng 1.1: Giá cá ngừ vằn nguyên liệu đông lạnh cập cảng Bangkok
2009

2010

2011

2012

2013


2014

T1

1.025

1.075

1.515

2.030

2.075

1.275

T2

1.220

960

1.590

1.930

2.195

1.225


T3

1.140

1.085

1.475

2.090

2.325

1.175

T4

940

1.365

1.680

2.195

2.320

1.225

T5


1.190

1.530

1.840

2.198

2.195

1.485

T6

1.450

1.705

1.905

2.200

2.020

1.710

T7

1.450


1.560

1.620

2.240

1.850

1.800


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

T8

1.380

1.326

1.845

2.280

1.880

1.600

T9


1.150

1.215

1.975

2.350

1.875

1.280

T10

865

1.080

1.830

2.210

1.770

T11

850

1.232


1.910

1.900

1.570

T12

1.030

1.305

2.005

1.900

1.400

(nguồn: WPO, Đơn vị: USD/tấn)

Hình 1.5: giá cá ngừ vằn nguyên liệu đông lạnh cập cảng Bangkok
1.3.Nguyên liệu
1.3.1.Nguyên liệu cá ngừ
Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Bộ phận

Thân cá

GVHD: LÊ THÙY LINH

Yêu cầu
Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn

Miệng cá
Mang cá
Mắt cá
Bụng và hậu môn

xuống
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt
Nhãn cầu lồi và trong
Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng

Phản ứng giấy quỳ

nhạt
Acid

Ngồi ra, cịn một số u cầu sau:
-

Mình cá sạch khơng bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự

nhiên, khơng đục.
-


Cá chìm hẳn trong nước

-

Nếu mổ cá thì ruột, mật cịn ngun vẹn, khơng có mùi tanh hơi.
Chỉ tiêu hóa lý(đối với cá tươi)
-

NH3: 15-25mg/100g

-

pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.

-

Mỡ cá khơng có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

1.3.2. Nguyên liệu khác
 Yêu cầu đối với dầu thực vật:


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt
các cây họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý của
dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và khơng

no trong dầu sử dụng.
Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu
nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau:
-

Màu trong, sáng không có mùi hơi

-

Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 - 106.
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

-

Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.

-

Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của
Enzyme.

-

Chống ăn mòn hộp.
 Yêu cầu về muối ăn:

Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, khơng cịn tạp chất, khơng cịn vị lạ,
độ ẩm khơng q 12%, khi hồ tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và
đồng nhất.



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Cá ngừ

Rã đông- phân loại
Rửa

Hấp

Cắt thịt

Hộp vô trùng

Dầu thực vật, muối

Xếp hộp

Rót dịch


Tiệt trùng

Hồn thiện

Sả
n
ph
ẩm


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1.Rã đơng, phân loại.
Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cá
ngừ được đem rã đơng để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong thời
gian ngắn theo hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ sau
khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 - 48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có
nồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đơng.
Mục đích cơng nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, qua đó
làm cho cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng.
Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã đông bằng
cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ
bộ. Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn : > 16 kg/con
- Cá trung : 5 - 12 kg/con
- Cá nhỏ : < 5 kg/con
- Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con

Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong q trình
rã đơng, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra. Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng
cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn…


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Thiết bị: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để
nhập nguyên liệu (cá ngừ đơng lạnh), đầu cịn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông,
vận tốc băng tải khoảng 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước
200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước
để thóat nước thải.
2.2.2.Sơ chế, rửa.
Mục đích của q trình: loại bỏ các mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và sinh học
(nội tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngồi để tránh
hiện tượng oxy hố gây ơi thối biến màu. Ngồi ra q trình này cịn tạo ra kích
thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.
Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn ra
trong thời gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa.
Thiết bị:bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vịi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ
nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.
Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Cơng nhân ngồi xung
quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình
tiếp theo.
Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm
trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngồi. Ngồi ra q trình cịn
giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
2.2.3.Hấp chín, làm nguội.

Mục đích cơng nghệ: làm mềm cá giúp q trình cắt diễn ra đễ dàng. Ngồi ra q
trình này cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật trong cá.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe.
Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.
Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động như sau: thiết bị gồm có 2
buồng:
buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95
- 1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bố
hơi.Thời gian hấp khoảng 30 - 40 phút. Sau khi hấp hơi thốt ra ngồi theo ống
thốt hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội
bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá
dưới ra ngoài.
Các biến đổi :
-

Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.

-

Hố lý: Trong q trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông

tụ, dẫn đến mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên săn
chắc hơn.
-


Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

nguyên liệu.
-

Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.

-

Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái

bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

2.2.4.Cắt thịt.
Mục đích cơng nghệ: loại bỏ những phần khơng hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của
sản phẩm. Q trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), chỉ
lấy cơ thịt trắng. Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên
1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người cơng nhân sẽ bẻ đầu, cạo da,
lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà khơng
làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá
còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần
nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người
ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa

bên ngồi.
-

Nhóm 1: bẻ đầu.

-

Nhóm 2: cạo da.

-

Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu

.Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu.Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị: bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ
băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng cơng nhân nhiều hay ít, có thể điều
chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh.
Các biến đổi:
-

Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khơ.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

-

GVHD: LÊ THÙY LINH


Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến hành

q trình Cắt thịt.
2.2.5.Xếp cá vào hộp.
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm
tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp khơng đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên khơng đúng tiêu chuẩn.
- Hộp đã bị ăn mịn, có màu vàng rỉ.
- Hộp bị biến dạng.
- Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 80 - 85 0C
nhằm rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành
hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm tra xong thì
đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng khơng gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy
định.
- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo
quản. - Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.
Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp,
hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép
có sai số:

- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.

-

Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.
Ngồi việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ
giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra
việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những
khúc cá tróc da hay cịn sót huyết, ruột…
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện.
Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những
lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó
được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngồi ra cịn có
thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.Năng suất
tối đa 400 lon/phút.thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước
và hình dạng khác nhau. Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như
khơng có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

2.2.6.Rót dịch.
Mục đích cơng nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và
hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Bên cạnh đó cịn góp phần tăng
cường khả năng bảo quản cho sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt
khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.

Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 –
900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng
dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng
tịnh của thành phẩm. Khơng rót q đầy mà nên ln cách mép hộp 5mm hay 1/10
chiều cao của hộp.
Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể
khơng đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối
dịch rót .Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần
khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung
đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai,
bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong q trình rót dịch vào
hộp:
- Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
- Hố học :Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
- Hố sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vơ hoạt.


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

- Hoá lý: Cấu trúc cá: cá mềm hơn.
- Sinh học :Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được mơi trường có
nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp.
- Cảm quan: Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của
dịch rót vào hộp. Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng
cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá.
Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
2.2.7.Ghép mí.

Mục đích cơng nghệ : q trình này nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường nên có
tác dụng bảo quản, ngồi ra q trình này cũng góp phần làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm qua bao bì sử dụng.
Cách thực hiện: tồn bộ q trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự
động, năng suất 120hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu
đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.
Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên.
Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn
ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.
Khơng có biến đổi của nguyên liệu.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc khơng bình thường và kích thước hộp khơng
đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.