BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------o0o--------------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG

HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TƠM FILO

GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110010
TP HCM 10/01/2015


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm và các phịng ban khác ở trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm
TPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập
khoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và vững vàng trước khi bước vào đời.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô giáo Lê Thùy Linh cho em
trong suốt quá trình hồn thành đồ án mơn học Đảm bảo chất lượng thực phẩm này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp

02DHDB những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận
lợi trong suốt thời gian qua.
Đề tài đồ án của em là “Xây dựng hệ thống quản lý HACCP cho quy trình sản
xuất sản phẩm Tôm Filo”, đây là một đề tài nói về việc xây dựng một hệ thống quản lý
chất lượng sản phẩm, giám sát và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến nhiều mặt của từng
công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm Tơm Filo. Ngồi ra, trong đề tài còn đề cập
đến tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra đối với các loại nguyên liệu. Đây là
một đề tài có khối cơng việc tương đối lớn, tài liệu về các tiêu chuẩn, phương pháp kiểm
tra khó tìm và hơi phức tạp nên trong q trình thực hiện đồ án chắc chắn khơng tránh
khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cơ
giáo và bạn bè để đồ án mơn học của em được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 01 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trần Quốc Bảo

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 2


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
«««
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO


Page 3


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

BẢNG CHỮ CÁI KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT

NỘI DUNG

IQF

Individual Quick Frozen

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

QC

Quality Control

QA

Quality Assurance

GMOs


Genetically Modified Organisms

VSV

Vi Sinh Vật

BRC

Bristtish Retail Consortium

IFS

Intrenational Food Standard

PCCC

Phòng cháy chữa cháy

GMP

Good Manufacturing Practices

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

PTO

Peedled Tail - On


PD

Peedled Deveined

ATVSTP

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

TCNV

Tiêu Chuẩn Việt Nam

BHLĐ

Bảo Hộ Lao Động

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 4


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH


SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 5


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

DANH MỤC BẢNG

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 6


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế, người tiêu dùng khơng chỉ
cịn quan tâm đến vị ngon thực phẩm mà còn quan tâm đến thực phẩm họ đang dùng có
an tồn cho sức khỏe của họ khơng? Có chứa những chất ảnh hưởng đến sức khỏe của họ
khơng? Có hợp vệ sinh khơng?.
Xu hướng đang trở nên phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp là sự cạnh tranh
ngày càng khốc liệt, đặc biệt là trong thị trường thương mại tự do như ngày nay, đển đáp
ứng nhu cầu về thực phẩm ngày cao, cũng như sự cạnh tranh khốc liêt, ngành công
nghiệp thực phẩm đã tập trung vào phát triển nhiều phương cách khác nhau để phát triển
những sản phẩm mới, tăng năng xuất, làm cho sản phẩm khơng chỉ ngon mà đẹp hơn,...

ví dụ như là ứng dụng công nghệ biến đổi gen (GMO). Phải thừa nhận rằng, những thay
đổi đó giúp đáp ứng nhu cầu xã hội tốt hơn nhưng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng, sức khoẻ và an toàn thực phẩm.
Ngày nay người tiêu dùng ngày càng trở nên hiểu biết hơn, được thông tin tốt hơn
và rất quan tâm đến an toàn thực phẩm. Cho dù là về vấn đề giá trị dinh dưỡng, hay thực
phẩm biển đổi gen, hay ô nhiễm thực phẩm, người tiêu dùng ngày càng biết nhiều hơn
đến những vấn đề này. Điều này rất khác với quá khứ khi mà mối bận tâm của người tiêu
dùng và doanh nghiệp sản xuất chỉ là việc đóng gói, trình bày, mùi vị, màu sắc, thành
phần và tất nhiên là giá cả. Vấn đề sức khoẻ và an toàn thực phẩm đang ngày càng trở
nên phức tạp và vì vậy ngày càng có nhiều những tiêu chuẩn quy định về vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm, trong đó có thể kể đến các chuẩn như là GMP, HACCP, BRC, ISO
22000, Global Gap,…
Nước ta có đường bờ biển kéo dài, hệ thống sơng ngịi dày đặc và đặc quyền biển
rộng lớn. Do đó, ngành thủy sản ở nước ta ln có một vị trí vơ cùng quan trọng đối với
nền kinh tế.
Thủy sản là ngành có giá trị xuất khẩu rất lớn và lâu đời nên việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng HACCP, ISO, BRC, IFS,… là điều kiện tiên quyết đối với sản
phẩm nuôi trồng hay chế biến thủy sản.

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 7


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.
1.I.

GVHD: LÊ THÙY LINH
TỔNG QUAN


TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN

1.I.1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành thủy sản
Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế
đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của Ngành Thuỷ
sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao hơn
các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với ngành có quan
hệ gần gũi nhất là nơng nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995-2000, GDP của Ngành Thuỷ sản
đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt
24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn
bộ nền kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục
được giữ vững. Trái lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm
1990, tỷ trọng GDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ
còn 24,3% và năm 2003 còn 16,7%.
Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt
động mang những tính chất cơng nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch vụ, cơ cấu
thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với nhau. Trong khi các
ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, các thiết bị chế biến và
bảo quản thuỷ sản trực thuộc cơng nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm
cơng nghiệp B, ngành thương mại và nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật
tư và chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ thì ni trồng thuỷ sản lại mang nhiều
đặc tính của ngành nơng nghiệp.
Vì vai trị ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá phục
vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những năm cuối của thập
kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để không những
phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển
mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối với vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đã chuyển mạnh từ phương thức nuôi

quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh. Nhiều mơ hình ni
thâm canh theo cơng nghệ nuôi công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tơm lớn
mang tính chất sản xuất hàng hố lớn được hình thành, sản phẩm ni mặn lợ đã mang lại
giá trị xuất khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 8


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

động. Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia đình
thốt khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản.
Trên thế giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hồn toàn hay
một phần vào Ngành Thuỷ sản. Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn
ngoại tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã
trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt
Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt
20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại,
đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuất khẩu
thuỷ sản hàng đầu trên thế giới.
1.I.2. Tầm quan trọng của ngành thủy sản
Thủy sản có vai trị đặc biệt trong nền kinh tế quốc dân như:
−
−
−
−
−

−
−

Cung cấp thực phẩm, tạo nguồn dinh dưỡng cho mọi người.
Đảm bảo an ninh lương thực, thực phẩm.
Xố đói giảm nghèo.
Chuyển dịch cơ cấu nơng nghiệp nông thôn.
Tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai.
Nguồn xuất khẩu quan trọng.
Đảm bảo chủ quyền quốc gia, đảm bảo an ninh quốc phòng ở vùng sâu, vùng xa,
nhất là ở vùng biển và hải đảo.

1.II. TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
1.II.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008
1.II.1.1.
Khái niệm về ISO 9001:2008
 ISO 9000 là:
− Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng.
− Đưa ra các nguyên tắc về quản lý.
− Tập trung vào việc phòng ngừa / cải tiến.
− Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng.
− Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức khơng phân biệt quy mơ hay loại hình sản
xuất / dịch vụ.
 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:
− ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng.
− ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu.
− ISO 9004: 2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả.
− ISO 19011: 2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO


Page 9


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có tên gọi đầy đủ là “các yêu cầu đối với hệ thống quản
lý chất lượng”. ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn ISO 9001 được ban hành lần thứ 4 vào năm
2008 và cũng là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001.
ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành, có thể áp dụng trong mọi lĩnh vực sản xuất, kinh
doanh, dịch vụ và cho mọi quy mô hoạt động.
ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, không phải là
tiêu chuẩn cho sản phẩm.
 8 nguyên tắc quản lý chất lượng (Quality management principles): 8 nguyên tắc

cơ bản hình thành nên nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001.
ISO 9001 là một tiêu chuẩn được hình thành nhờ tích lũy kinh nghiệm thực tiễn từ
nhiều trường hợp thành công lẫn thất bại của nhiều công ty trên toàn thế giới. Qua nghiên
cứu, các chuyên gia của tổ chức ISO đã nhận thấy có 8 nguyên tắc quản lý chất lượng cần
được xem là nền tản để xây dựng nên chuẩn mực cho một hệ thống quản lý chất lượng,
đó là:
−
−
−
−
−
−
−

−

Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
Nguyên tắc 2: Trách nhiệm của Lãnh đạo
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện
Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

Tám nguyên tắc quản lý chất lượng này được nêu trong tiêu chuẩn ISO 9000:2005
(TCVN 9000:2007) nhằm giúp cho Lãnh đạo của Doanh nghiệp nắm vững phần hồn của
ISO 9001:2008 và sử dụng để dẫn dắt doanh nghiệp đạt được những kết quả cao hơn khi
áp dụng ISO 9001:2008 cho Doanh nghiệp của mình.
 Triết lý về quản lý chất lượng
− 1. Hệ thống chất lượng quyết định chất lượng sản phẩm, sản phẩm tạo ra là một

quá trình liên kết của tất cả các bộ phận, là quá trình biến đầu vào thành đầu ra đến
tay người tiêu dùng, khơng chỉ có các thơng số kỹ thuật bên sản xuất mà còn là sự
hiệu quả của bộ phận khác như bộ phận hành chính, nhân sự, tài chính.
− 2. Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất. Chú trọng phòng ngừa
ngay từ ban đầu đảm bảo giảm thiểu sai hỏng khơng đáng có, tiết kiệm thời gian,
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 10


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG


GVHD: LÊ THÙY LINH

nhân lực...Có các hoạt động điều chỉnh trong quá trình hoạt động, đầu cuối của
quá trình này là đầu vào của quá trình kia.
− 3. Làm đúng ngay từ đầu là biện pháp phịng ngừa tốt nhất. Như đã nói ở trên, mỗi
thành viên có cơng việc khác nhau tạo thành chuỗi móc xích liên kết với nhau, đầu
ra của người này là đầu vào của người kia.
− 4. Quản trị theo quá trình và ra quyết đinh dựa trên sự kiện, dữ liệu. Kết quả mong
muốn sẽ đạt được một cách có hiệu quả khi các nguồn lực và các họat động có liên
quan được quản lý như một q trình. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa trên
việc phân tích dữ liệu và thơng tin.
 u cầu của tiêu chuẩn khi xây dựng ISO 9001:2008: Doanh nghiệp phải ban
hành và áp dụng tối thiểu các tài liệu sau:
− Chính sách chất lượng.
− Mục tiêu chất lượng của công ty và mục tiêu chất lượng của từng cấp phòng ban
chức năng.
− Sổ tay chất lượng.
− Sáu (06) thủ tục cơ bản sau:
+ Thủ tục (quy trình) kiểm sốt tài liệu
+ Thủ tục (quy trình) kiểm sốt hồ sơ
+ Thủ tục (quy trình) đánh giá nội bộ
+ Thủ tục (quy trình) kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp
+ Thủ tục (quy trình) hành động khắc phục.
+ Thủ tục (quy trình) hành động phịng ngừa.

Hình 1.1: Mơ hình dạng cây về các điều khoản trong ISO 9001:2008
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 11



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

ISO 9001:2008 là một vịng trịn PDCA lớn, vì vậy giúp cho hệ thống liên tục cải
tiến.

Hình 1.2: Mơ hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình
1.II.1.2.
Nguồn gốc hình thành ISO 9001:2008
Hiện nay bộ Tiêu chuẩn ISO 9000 được áp dụng tại hơn 180 nước trên toàn thế giới.
Việt Nam là thành viên chính thức năm 1977. Tại Việt Nam,Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo
lường Chất Lượng Việt Nam gọi tắt là STAMEQ (Directorate Management for Standards
and Quality) thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ đưa tiêu chuẩn ISO 9000 vào hệ thống
tiêu chuẩn của Việt Nam với mã hiệu là TCVN ISO 9001:2008. Sau đây là giai đoạn hình
thành ISO 9001:2008
Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương đưa ra các tiêu chuẩn về chất lượng cho
tàu APOLO của Nasa, máy bay Concorde của Anh – Pháp.
Năm 1956, Bộ Quốc Phòng Mỹ thiết lập hệ thống MIL - Q9858, nó được thiết kế
như là một chương trình quản trị chất lượng.
Năm 1968, NATO chấp nhận MIL-Q9858 (Allied Quality Assurance Publiacation
1- AQAP-1).

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 12


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG


GVHD: LÊ THÙY LINH

Năm 1969, Anh, Pháp thừa nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn quốc phòng với các hệ
thống đảm bảo chất lượng của người thầu phụ thuộc vào các thành viên của NATO.
Năm 1970, Bộ Quốc Phòng Liên Hợp Anh chấp nhận những điều khoản của AQAP1, trong chương trình quản trị tiêu chuẩn quốc phòng, DEF/STAN 05-8.
Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh (Briitish Standards Institute-BSI) ban hành BS
4891 – Hướng dẫn đảm bảo chất lượng.
Năm 1979, Viện Tiêu Chuẩn Anh đã phát triển BS4891 thành BS5750, hệ thống tiêu
chuẩn chất lượng quản trị đầu tiên trong thương mại. Đây chính là tiền thân của ISO 9001
sau này.
Năm 1987, tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) chấp nhận hầu hết các yêu cầu
trong tiêu chuẩn BS5750, và dựa vào đó để ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 9000, bộ tiêu
chuẩn ISO 9000 được xem là những tài liệu tương đương như nhau trong áp dụng các
tiêu chuẩn chất lượng quản trị, bộ tiêu chuẩn này bao gồm:
ISO 9001:1987 với tên gọi: Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai,
sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Model for quality assurance in design,
development, production, installation and servicing).
− ISO 9002:1987 với tên gọi: Mơ hình đảm bảo chất lượng trong sản xuất, lắp đặt và
dịch vụ kỹ thuật (Model for quality assurance in production, installation and
servicing).
− ISO 9003:1987 với tên gọi: Mơ hình đảm bảo chất lượng trong kiểm tra và thử
nghiệm cuối cùng (Model for quality assurance in final inspection and test).
−

Năm 1994, các tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 được tổ chức ISO sửa
đổi, lần sửa đổi này nhấn mạnh vào đảm bảo chất lượng thông qua hành động phịng
ngừa, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng và tiếp tục yêu cầu bằng chứng về sự tuân
thủ các tài liệu. Thuật ngữ “hệ thống chất lượng” (Quality systems) cũng được đưa vào
tên gọi của các tiêu chuẩn để nhấn mạnh ý tưởng đảm bảo chất lượng.

ISO 9001:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng - Mơ hình đảm bảo chất lượng
trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Quality systems -Model for quality assurance in design, development, production, installation and
servicing).
− ISO 9002:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng – mơ hình đảm bảo chất lượng
trong sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Quality systems -- Model for quality
assurance in production, installation and servicing).
−

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 13


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
−

GVHD: LÊ THÙY LINH

ISO 9003:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng - Mơ hình đảm bảo chất lượng
trong kiểm tra và thử nghiệm cuối cùng (Quality systems – Model for quality
assurance in final inspection and test).

Năm 2000, tổ chức ISO hợp nhất 3 tiêu chuẩn ISO 9001:1994, ISO 9002:1994, ISO
9003:1994 thành một tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Doanh nghiệp chỉ áp dụng thủ tục thiết
kế và phát triển khi trong thực tế Doanh nghiệp có tham gia thực hiện thiết kế sản phẩm
mới. Phiên bản ISO 9001:2000 đã thay đổi tư duy căn bản bằng cách đưa vào khái niệm
“quản lý theo quá trình” và xem khái niệm này là trung tâm của tiêu chuẩn. ISO
9001:2000 sử dụng kiểm sốt q trình để theo dõi, đo lường và tối ưu các nhiệm vụ và
hoạt động của Doanh nghiệp thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Phiên bản 2000 của
ISO 9001 cũng yêu cầu sự tham gia của Lãnh đạo cao nhất, thơng qua đó Lãnh đạo cao

nhất sẽ tích hợp hệ thống quản lý chất lượng vào các hệ thống kinh doanh hiện tại, tránh
trường hợp nhiều hệ thống chồng chéo cùng tồn tại trong một doanh nghiệp. Mong đợi
của tổ chức ISO đối với các Doanh nghiệp trong việc tăng cường cải tiến liên tục hệ
thống và tăng sự hài lòng của khách hàng thông qua việc theo dõi và đo lường mức độ
hài lòng của khách hàng cũng được thể hiện rõ ràng trong phiên bản này.
Năm 2008, Tổ chức ISO lại một lần nữa nâng cấp phiên bản của tiêu chuẩn ISO
9001. Đây là phiên bản mới nhất hiện nay có tên gọi đầy đủ là “ISO 9001:2008 Hệ thống
quản lý chất lượng – Các u cầu”. Khơng có u cầu mới trong tiêu chuẩn ISO 9001
giữa phiên bản 2008 và 2000. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 chỉ làm rõ các yêu cầu không
được rõ ràng, dễ gây lầm lẫn của ISO 9001:2000 và có một số thay đổi nhỏ nhằm mục
đích cải thiện tính nhất quán với tiêu chuẩn ISO 14001:2004.
1.II.1.3.
Tầm quan trọng của ISO 9001:2008
Việc áp dụng ISO 9001 vào doanh nghiệp đã tạo được cách làm việc khoa học, tạo
ra sự nhất qn trong cơng việc, chuẩn hóa các quy trình hoạt động, loại bỏ được nhiều
thủ tục khơng cần thiết, rút ngắn thời gian và giảm chi phí phát sinh do xảy ra những sai
lỗi hoặc sai sót trong công việc, đồng thời làm cho năng lực trách nhiệm cũng như ý thức
của cán bộ công nhân viên nâng lên rõ rệt.
Chính nhờ những tác dụng ấy mà ISO 9001 hiện nay được xem là một trong những
giải pháp căn bản nhất, là nền tản đầu tiên để nâng cao năng lực của bộ máy quản lý
doanh nghiệp. Chính vì vậy hầu hết các doanh nghiệp khi muốn cải tổ bộ máy, nâng cao
năng lực cạnh tranh đều chọn áp dụng ISO 9001:2008 cho doanh nghiệp mình rồi sau đó
lần lượt áp dụng các hệ thống tiên tiến hơn như TQM (quản lý chất lượng toàn diện),
Lean production (sản xuất tinh gọn), 6 sigma (triết lý cải tiến theo nguyên lý 6 sigma),…

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 14



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 không thể bảo đảm
rằng các q trình và sản phẩm khơng có lỗi Nhưng chắc chắn rằng hệ thống này tạo nên
sức mạnh và sự tin cậy của tổ chức, nhờ vào:
−
−
−
−

−
−

Có được chính sách và mục tiêu chất lượng rõ ràng, có sự quan tâm của Lãnh đạo
cao nhất thơng qua việc xem xét định kỳ về toàn bộ hệ thống.
Xây dựng được cơ cấu tổ chức và phân bổ nguồn lực hợp lý để thực hiện từng
công việc tăng khả năng đạt yêu cầu mong muốn.
Các quy trình làm việc rõ ràng và nhất quán, đảm bảo mỗi công việc sẽ được thực
hiện thích hợp và khoa học.
Một hệ thống mà ở đó ln có sự phản hồi, cải tiến để các sai lỗi, sai sót ở tất cả
các bộ phận ngày càng ít đi và hạn chế khơng lặp lại sai lỗi, sai sót với nguyên
nhân cũ đã từng xảy ra.
Một cơ chế để có thể định kỳ đánh giá toàn diện nhằm liên tục cải tiến toàn bộ hệ
thống.
Xây dựng được một quá trình bảo đảm mọi yêu cầu của khách hàng đều chắc chắn
đạt được trước khi chấp nhận yêu cầu của khách hàng.

1.II.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt tới hạn HACCP

1.II.2.1.
Khái niệm về HACCP
Định nghĩa của CODEX: “HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và
kiểm sốt các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm.”
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An
toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ
người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản
phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức
ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào
thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu
các sản phẩm khơng đem đi phân tích có đảm bảo an tồn và chất lượng hay khơng? Với
các phương pháp trên, ta khơng có thơng tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong
việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là
một hệ thống kiểm sốt an tồn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là
cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận
các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và
việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt
trong quá trình được xác định nhằm kiểm sốt các nguy cơ an tồn thực phẩm.
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 15


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên tồn cầu và dễ dàng
tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an

toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.

Hình 1.3: Mơ hình áp dụng HACCP

Hình 1.4: Chứng nhận HACCP

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 16


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Hình 1.5: Áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến
 Các đặc trưng của HACCP:

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và
áp dụng các biện pháp kiểm sốt, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính
an tồn ln được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối
nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp.
Phịng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã
hồn tất.
Ln thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thơng
tin về an tồn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 17


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm
giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
 Bảy nguyên tắc HACCP

Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử
dụng bảy nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một
CCP nào đó ngồi tầm kiểm sốt.
− Ngun tắc 6: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống
HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
− Nguyên tắc 7: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên,
hồ sơ có liên quan đến các ngun tắc trên
−
−
−
−

−

1.II.2.2.
Nguồn gốc hình thành HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp
loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không
trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
− Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%
càng tốt.
−

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phịng ngừa các vấn đề về an
toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ
quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng
hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ
thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm
hiểu.
1.II.2.3.
Tầm quan trọng của HACCP
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn.
Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an tồn thực
phẩm khơng được quan tâm và kiểm sốt. Thực phẩm khơng an tồn khơng chỉ ảnh
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 18


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG


GVHD: LÊ THÙY LINH

hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du
lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng
phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.
Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để
bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an tồn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia
của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà
chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ
vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp
dụng hệ thống HACCP:
Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food
& Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo
HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh
nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo
HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách
nhiệm kiểm sốt các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm
kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
− Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh
thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các
nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
− Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới
thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực
phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc
của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các
thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng
theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông

hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một
số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
− Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên
minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de
la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và
hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm
2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là
phần cơ bản trong hệ thống.
−

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 19


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên
tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn
này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng
thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
− Tại Việt Nam:
+ Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích
áp dụng.
+ Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998
tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3)
“Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực

phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
+ Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc
ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản –
Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
+ Hiện nay, Việt Nam đang áp dụng HACCP dựa trên TCVN 5603:2008 tương
đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 4 – 2003.
−

Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh
viên các ngành thực phẩm, sinh học, nơng nghiệp, thủy sản… là cần thiết, nó cũng là một
hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.
1.II.3. Hệ thống quản lý chất lượng bán lẻ BRC
1.II.3.1.
Khái niệm về BRC
BRC (British Retail Consortium): là tiêu chuẩn của hiệp hội cavs nhà bán lẻ Anh.
Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và
bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp
thực phẩm cho các nhà bán lẻ.

Hình 1.6: Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm
 Nguyên tắc cơ bản của BRC

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 20


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH


Lãnh đạo cấp cao của cơng ty phải thể hiện họ hồn toàn cam kết thực hiện các yêu
cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Toàn Thực Phẩm. Việc này phải bao gồm sự cung cấp
nguồn lực thích hợp, thơng tin hiệu quả, hệ thống xem xét và hành động để liên tục cải
tiến có hiệu quả. Các cơ hội cải tiến phải được nhận diện, thực hiện và ghi chép đầy đủ
các yêu cầu.
−

−

−
−
−
−

−
−

−

Lãnh đạo cấp cao của công ty phải cung cấp nguồn nhân lực và tài chính theo các
yêu cầu để thực hiện và cải tiến các quá trình của hệ thoonhs quản lý chất lượng và
kế hoạch an tồn thực phẩm.
Phải có kênh thơng tin và báo cáo rõ rang cho lãnh đạo cấp cao từ phòng ban có
trách nhiệm đối với việc giám sát sự tuân thủ Tiêu chuẩn Toàn Cầu về An Toàn
Thực Phẩm. Các phòng ban phải báo cáo thường xuyên hiệu quả thực hiện.
Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các mục tiêu về an toàn và chất
lượng thực phẩm được thiết lập văn bản hóa, giám sát và xem xét.
Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng có quy trình để nhận diện và
quan tâm tới các vấn đề về an toàn và hợp pháp ở cấp độ chiến lược.

Lãnh đạo cấp cao của công ty phải có trách nhieemk đối với các q trình xem xét.
Quá trình xem xét phải được thực hiện theo kế hoạch thích hợp, tối thiểu là hàng
năm, để đảm bảo thẩm định kế hoạch an toàn thực phẩm và sự phù hợp, thích đáng
và hiệu quả của hệ thống HACCP. Quá trình xem xét bao gồm:
+ Đánh giá nội bộ bên thứ hai, bên thứ ba.
+ Tài liệu về xem xét lãnh đạo lần trước, các kế hoạch hành động và khung thời
gian.
+ Các chỉ số đo lường, khiếu nại và phản hồi khách hàng.
+ Các sự cố, các hành động khắc phục, các kết quả vượt quá thông số kỹ thuật và
các vật tư không phù hợp.
+ Quy trình thực hiện và sai lệch đối với các thơng số đã được xem xét hệ thống
HACCP.
+ Sự phát triển thông tin khoa học liên quan với các sản phẩm trong phạm vi áp
dụng.
+ Các yêu cầu về nguồn lực.
Hồ sơ của cuộc họp xem xét lãnh đạo phải được ghi chép đầy đủ và lưu giữ.
Các quyết định và các hành động được thỏa thuận trong quá trình xem xét phải
được thông tin một cách hiệu quả tới nhân viên, các hành động được thực hiện
trong thời gian đã định. Các hồ sơ phải được cập nhật khi các hành động đã hồn
tất.
Cơng ty phải có phiên bản hiện hành của Tiêu chuẩn Toàn Cầu về An toàn thực
phẩm.

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 21


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG


GVHD: LÊ THÙY LINH

Công ty phải duy trì chứng nhận theo Tiêu Chuẩn Tồn Cầu về An Toàn Thực
Phẩm bằng cách lên kế hoạch hiệu quả để đảm bảo rằng chứng nhận không bị quá
hạn.
− Lãnh đạo sản xuất cấp cao nhất của cơ sở phải tham dựu cuộc họp khai mạc và kết
thúc.
− Lãnh đạo cấp cao nhất phải đảm bảo rằng các điểm không phù hợp trong lần đánh
giá trước đã được khắc phục hiệu quả.
−

1.II.3.2.
Nguồn gốc hình thành BRC
Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh quốc phát triển và giới thiệu
tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, sau này đổi thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu;
trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu
cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các
nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng
tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực
phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
Sau đây là sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của BRC:
−
−
−
−
−
−

−


Năm 1990: Luật An toàn thực phẩm EU.
Năm 1998: BRC Food Standard là Các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ Kinh doanh và Phân phối sản phẩm theo thương hiệu của họ.
Năm 2005: BRC Global Standard – Food: Issue 4.
Tháng 7/2008: BRC Global Standard – Food: Issue 5.
Tháng 1/2012: BRC Global Standard – Food: Issue 6.
BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát
nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công ty phải đạt
chứng nhận về HACCP.
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung
cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt,
thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng
yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu về luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi ln cung cấp sản
phẩm an tồn cho người tiêu dùng.

Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết
sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này. BRC
đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm sốt nơng sản đầu vào chứ khơng cụ thể và chặt
chẽ như yêu cầu của GAP.
SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 22


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

1.II.3.3.
Tầm quan trọng của BRC

 Lợi ích của tiêu chuẩn BRC cho doanh nghiệp:
− Là bằng chứng về sự cam kết và trong trường hợp xảy ra sự cố thì hàng rào luật
pháp trong nguyên lý: “nỗ lực hết mình” cũng là bằng chứng chứng minh.
− Xây dựng và vận hành hệ thống quản lý doanh nghiệp bạn thỏa mãn những yêu
cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và đặc biệt là luật định của những nước tiêu
thụ sản phẩm.
− Cung cấp công cụ cho việc thực hiện cải tiến an tồn thực phẩm và là phương tiên
kiểm sốt và đo lường việc thực hiện an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả.
− Giảm thiểu số lượng sản phẩm phế thải, sản phẩm tái chế và sản phẩm bị thu hồi.
− Chứng nhận BRC còn hỗ trợ hiệu quả chuỗi quản lý bằng cách giảm thiểu việc
đánh giá của bên thứ hai và gia tăng niềm tin trong toàn bộ chuỗi cung ứng của
bạn.
1.II.4. Hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm ISO 22000:2005
1.II.4.1.

Khái niệm về ISO 22000:2005

Hình 1.7: Chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức Tiêu
chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành tháng 09/2005.
Tiêu chuẩn ISO 22000 đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm
trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng,
các yêu cầu này bao gồm:
−
−
−

Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Hệ thống quản lý.
Chương trình tiên quyết (PRPs).


SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 23


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
−

GVHD: LÊ THÙY LINH

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp
nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực
phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ
thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực
phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên
trên thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2007 tại
Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2007).
Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng. Tuy nhiên cho dù khơng có
quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Mục tiêu là giúp các doanh nghiệp
chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnh
thủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóa
chất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) từ khâu nuôi trồng, đánh
bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về
thực phẩm.
 Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000?

− Các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP
+ Kiểm sốt ngun liệu đầu vào
+ Nhà xưởng và thiết bị
+ Kiểm soát hoạt động sản xuất
+ Hệ thống làm sạch
+ Vệ sinh cá nhân
+ Kiểm soát vận chuyển, lưu kho và phân phối
+ Thông tin về sản phẩm
+ Đào tạo nhân viên
− Chương trình HACCP
+ Nhận dạng các mối nguy
+ Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)
+ Thiết lập các giá trị tới hạn cho mỗi CCP
+ Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
+ Thiết lập các hành động khắc phục
+ Thiết lập các thủ tục thẩm định
+ Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ
 Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 24


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện
bao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn lực,

hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao đổi
thơng tin, cải tiến hệ thống. Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân
viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này.
 Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000?

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−


Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc.
Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh.
Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản.
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, cà
phê, chè,..
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị.
Các hãng vận chuyển thực phẩm.
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng.
Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ.
Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm.
Trang trại trồng trọt và chăn nuôi.

Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu
ý nghĩa của ISO 22000 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xác
định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và
đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000. Trưởng nhóm an tồn thực
phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu
trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của
tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần
thay đổi hay bổ sung.
Bước 4: Huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với các
chương trình và hình thức thích hợp .

SVTH: TRẦN QUỐC BẢO

Page 25