HACCP cá basa fillet đông lạnh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.02 MB, 109 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------
ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG
LẠNH
GVHD: LÊ THUỲ LINH
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
SVTH: PHẠM THỊ MỸ HỒNG
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110035
TP HCM - tháng 1_2015
2
GVHD: Lê Thùy
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của q Thầy Cơ, gia đình và bạn bè. Với lịng biết ơn
sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường
Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM cũng như tồn thể giảng viên của
trường đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiên thức quý
báo cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh đã tận tâm hường dẫn em hoàn
thành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm này.
Trong quá trình làm đồ án do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực
tiễn cịn hạn chế nên đồ án không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý
kiến đóng góp của Thầy Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn
thành tốt hơn đồ án tốt nghiệp sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 1năm 2015
1
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015
2
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế).
AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá phân tích
chính thống).
HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phântíchmốinguyvàkiểm sốt các
điểm tới hạn.
3
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................2
1.1 Khái quát về cá basa............................................................................................2
1.2 Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá basa của Việt Nam trên thế giới......................3
1.3 Tìm hiểu về nguyên liệu cá..................................................................................6
1.3.1Tiêu chuẩn cho nguyên liệu cá...........................................................................6
1.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan :...................................................................................6
1.3.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh :.................................................................................6
1.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu cá...............................................................7
1.4 Cácnguyên liệu khác...........................................................................................7
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA PHILET ĐƠNG LẠNH..........8
2.1 Quy trình sản xuất...............................................................................................8
2.2 Thuyếtminh qui trình...........................................................................................8
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1............................................................9
2.2.2 Fillet-Rửa 2......................................................................................................9
2.2.3 Lạn da............................................................................................................... 9
2.2.4 Sửa cá...............................................................................................................9
2.2.5 Rửa 3..............................................................................................................10
2.2.6 Kiểm tra ký sinhtrùng.....................................................................................10
2.2.7 Phân loại, phân cỡ..........................................................................................10
2.2.8Cân - Rửa 4......................................................................................................11
2.2.9 Xếp khuôn......................................................................................................11
2.2.10 Chờ đông......................................................................................................11
2.2.11 Cấp đông.......................................................................................................12
2.2.12 Tách khuônmạ băng - Bao gói, ghi nhãn......................................................12
2.2.13 Bảo quản, vậnchuyển....................................................................................13
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm............................................................................13
4
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................14
2.3.2 Chỉ tiêuhóa học...............................................................................................14
2.3.3 Chỉ tiêuvi sinh................................................................................................15
2.4 Phương Pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm.............................................15
2.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan.............................................................................15
2.4.2Kiểm tra chỉ tiêu hoá học.................................................................................17
2.4.2.1 Xác định hàm lượng tổng số Nitơ bazơ.......................................................17
2.4.2.2. Xác định Borat............................................................................................17
2.4.2.3 Xác định dư lượng thuốc kháng sinh...........................................................17
2.4.3Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh...................................................................................17
2.4.3.1Xác định tổng số visinh vậthiếu khí..............................................................17
2.4.3.2 Xác địnhEscherichia coli.............................................................................21
2.4.3.3 Xác định Staphylococusaureus....................................................................21
2.4.3.4 Xác định Samonella.....................................................................................25
2.4.3.5 Xác định Vibrio parahaemolyticus...............................................................34
CHƯƠNG3: TÌM HIỂU_XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT...35
3.1 Qui phạm vệ sinh(SSOP)..................................................................................35
3.1.1Định nghĩa SSOP.............................................................................................35
3.1.2 Xây dựng SSOP..............................................................................................36
3.2Qui phạm sản xuất(GMP)...................................................................................48
3.2.1Định nghĩaGMP...............................................................................................48
3.2.2 Xây dựng GMP...............................................................................................48
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ BASA PHILE........................................................................................70
4.1 Định nghĩa.........................................................................................................70
4.2 Các bước thực hiên và nguyên tắc xây dựng chương trình HACCP..................70
4.3 Xây dựng chương trình HACCP cho quy trình sản xuất cá basa fillet...............71
4.3.1 Thành lập đội HACCP....................................................................................71
4.3.2 Mơ tả sản phẩm.............................................................................................72
4.3.3. Xác định mục đích sử dụng...........................................................................74
5
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
4.3.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất...................................................................75
4.3.5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất.......................................................78
4.3.6 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra.................................78
4.3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn..............................................................86
4.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................................87
4.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP......................................................88
4.3.10. Thiết lập hành động khắc phục....................................................................90
4.3.11. Thiết lập quy trình kiểm sốt xác nhận........................................................91
4.3.12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ..................................................92
CHƯỢNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................93
5.1 Kết luận.............................................................................................................93
5.2 Kiến nghị...........................................................................................................93
6
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cá basa..................................................3
Bảng1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu..............................................................................6
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảmquan............................................................................14
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêuhóa học...............................................................................14
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêuvisinh..................................................................................15
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCPcủa Xí nghiệp.....................................................71
Bảng 4.2: Bảng mơ tả sảnphẩm...............................................................................72
Bảng 4.3: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ..............................................................76
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy........................................................................79
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn....................................................87
Bảng 4.6: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn..........................................................88
Bảng 4.7: Hệ thống giám sát...................................................................................89
Bảng 4.8 Hành động khắc phục...............................................................................90
7
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Cá basa.....................................................................................................2
Hình 1.2: Tình hình xuất khẩu cá basa, cá tra............................................................4
Hình 2.1: Qui trình sản xuất......................................................................................8
Hình 4.1: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất............................................................75
8
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng
đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho
con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm
vẫn ln giữ vai trị quan trọng quyết định sự “sống cịn” của sản phẩm, đó là cả sự
tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội.
Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự
tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo
chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý
chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý
chất lượng thực phẩm như GMP, HACCP, ISO 9000,ISO 22000… nhưng phương
pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và
mang lại hiệu quả cao nhất.
Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một
phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội
dung yêu cầu đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của
cơ Lê Thùy Linh, em quyết định thực hiện đề tài:
“Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông lạnh.”
1
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Khái quát về cá basa
Cá ba sa, cịn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế
cao được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.
Về ngoại hình: Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn trịn, bụng to tích lũy
nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi
trịn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn,
miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được
khi miệng khép lại, có 2 đơi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới
bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa
và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Vây hậu mơn có 31-36 tia vây.
Răng vịm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía
ở 2 bên. Chiều cao của cuống đi hơn 7% chiều dài chuẩn.Mặt lưng có màu nâu,
mặt bụng có màu trắng.
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae.
Hình 1.1 : Cá basa
2
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
Theotờthơngtinkhoahọcvàcơngnghệ(FISHENET),số2/2003,cáBasacó
buồngmỡchiếmgần25%khốilượngconcá.TrongthànhphầncủamỡcáBasacógần
50cácaxítbéotrongđócóđủcácaxítbéocơbảncótrongcácdầumỡthựcphẩm,75%
làcácaxít béo khơng no,cácaxít béo mạch dài,mức khơng no cao hơn so với trong
mỡ lợn.Vìvậynócógiátrịsinhhọccaohơnsovớimỡcáclồiđộngvậttrêncạnkhisử dụng
làm thực phẩm cho người.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cá basa
Thành phần
Calo
Hàm lượng
170 cal
Calo từ chấtbéo
60
Tổng lượng chấtbéo
7g
Chấtbéo bão hoà
2g
Cholesterol
22 mg
Natri
70,6 mg
Tổng lượng carbonhydrate
0g
Chấtxơ
0g
Protein
28g
1.2 Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá basa của Việt Nam trên thế giới
Tình hình xuất khẩu
Đến năm 2008, sản phẩm cá ba sa của Việt Nam được đánh giá là nhóm sản
phẩm thủy sản có tốc độ tăng nhanh nhất thế giới, xuất khẩu đến 127 quốc gia và
vùng lãnh thổ với tổng sản lượng trên 640.000 tấn sản phẩm, đạt giá trị hơn 1,4 tỷ
USD, tăng khoảng 45% so với năm 2007, góp phần đưa tồn ngành lần đầu tiên
vượt qua ngưỡng 4 tỉ USD.
Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuất
khẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU).
3
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD, thị trường ngày càng
được mở rộng trên 163 quốc gia và vùng lãnh thổ chiếm 90% thị phần cá da trơn thế
giới.
Ta có biểu đồ về tình hình xuất khẩu cá tra, cá basa qua các năm và mười
tháng đầu năm 2008 như sau:
Hình 1.2: Tình hình xuất khẩu cá basa, cá tra
Về thị trường nhập khẩu
+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở
rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá
tra,cá basa của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.
+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt
Nam vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm
2010.
+ EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt
là cá da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa
fillet đơng lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an
tồn thực phẩm
+ Ngồi ra cịn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,...
4
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
+ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á
(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc
Mỹ, Trung Đông và châu Phi.
Bảng 1.2: Thị trường nhập khẩu cá basa
1.3 Tìm hiểu về nguyên liệu cá
1.3.1 Tiêu chuẩn cho nguyên liệu cá
Dựa theo 28 TCN 117 : 1998_ sản phẩm thùy sản đông lạnh_ cá basa fillet
1.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan :
5
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
+
GVHD: Lê Thùy
Nguyên liệu phải cịn tươi sống, khơng bị cấn dập, khơng có dấu hiệu bị
bệnh hay dị tật.
+
Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng
được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc
kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
+
Q trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành
nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập
nguyên liệu.
+
Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán.
1.3.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh :
-
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng
28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an tồn thực phẩm.
-
Mỗi lơ ngun liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
Bảng1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chỉ Tiêu
Mức chấp nhận
Chloramphenicol
Cấm
Nitrofuran
Cấm
Malachite green / Leuco Malachite
Cấm
green
Enrofloxacine / Ciprofloxacine*
< 100ppb
1.3.2 Phương pháp kiểm tra ngun liệu
BanthumuacủaCơngtysẽđếncáchồ,bècákiểmtratrọnglượngvà kích cỡ cá,nếu
đạt u cầu thì Ban thu muasẽlấy mẫu về Cơng ty đểBan công nghệ kiểm tradư
lượng các chấtkháng sinh trong mẫu.
6
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
Cácchấtcầnkiểmtrakhithumuanguyênliệulà:Chloramphenicol(LOD
0,2ppb) bằng phươngpháp thử ELISA,Nitrofuran(LOD0,3ppb) bằngphương pháp
thửELISA,tổngMalachiteGreenvà Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb) bằng
phương pháp HPLCtheoPlakas.
Nguyênliệu chỉchứa các chấtkháng sinhđượcphépsửdụngcógiớihạn.
1.4 Cácnguyên liệu khác
Ngồi ngunliệuđể chếbiến thành phẩmlà cábasa,những ngun
vậtliệukhác cầnthiếtchoqtrìnhsảnxuấtlàbaobì(PE)vàcácloại thùng, hộp carton
dùng để đóng gói.
Hiện tạiCơng tynêncómột phânxưởng sản xuất baobì bằng PEvàthực hiện in
ấnnhãnmáchànghóa.Cácloạithùng,hộp cartonđượcCơngtymuatừcácnhà cung cấp
bên ngồi.
Căncứvàokế hoạchvà tìnhhình sảnxuấttrongthángPhịngKế hoạchsẽ lên
kếhoạch nhập ngun vậtliệucụ thể.Ngồira cịncócácngun vậtliệu đi với từnghợp
đồngcụ thể sẽđáp ứngtheotừnglúcyêu cầu.Thời gian lưukho nguyên vật
liệuđảmbảođủ sản xuất trong thángkhông đểtồnđọng. Cácnguyên vật liệu tồn đọng
rất ít xảy ra,nếu có làdo đặttrướctheo hợp đồng xuất khẩu nhưng sau đó khơng thực
hiện.
7
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA FILET ĐƠNG LẠNH
2.1 Quy trình sản xuất
Nguyên
liệu
Thành phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu và cắt
tiết
Rửa 1
Bảo quản
Rửa 2
Lạn da
Bao gói– Ghi nhãn
Sửa cá
Tách khn, mạbăng
Cấp đông
Rửa 3
Chờđông
Kiểm tra ký sinh trùng
Phân cỡ, phân loại
Xếp khuôn
Cân
Rửa 4
Hình 2.1: Qui trình sản xuất
8
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
2.2 Thuyếtminh qui trình
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1
Cátừvùngni đượcvậnchuyểnbằnggheđục
(đểgiữcácịnsống)
về
bến
cácủaCơngty, sauđóchovàothùngvậnchuyểnđếnkhutiếpnhậnngun liệu.Tại đây 7
cáđượcQC
kiểmtracảmquanvàcáccáchồsơcóliênquan.Saukhikiểmtra,cáđượccân,
rửasạchvàvớtlêncắttiết,mụcđíchcủaqtrìnhcắttiếtlàđểxảhếtmáucá rước khichuyển
sang fillet. Sau đó cáđã cắt tiết và đượcvận chuyển bằng xtơ đến cơ sở tiếp nhận
tiếp
theo
cùngvới
hồsơnguyênliệu,
QCtiếpnhậnhồ
sơ
nguyênliệuvàcáđượcchovàobồnrửasạch nhớt, huyết cárồi vớt lên fillet.
2.2.2 Fillet-Rửa 2
Cáđãcắttiếtđượccơngnhânfilletbằngdaochundụng,mụcđíchlà táchphầnthịt
cá ra khỏixương, đầuvànộitạngnhằmtạoracácmiếngfilletphù hợp với u cầu chế
biến.
Cásaukhifilletxongcịnphầnxương,đầuvànộitạngchovàosọtvà
đượcchuyển
ngay ra khỏikhu xử lý.
Sauđó các miếng cá đãfilletđược chovàobể nước sạchđểrửa sạchmáu, nhớt
vàtạpchất
làmchomiếng
cá
sạchvàtrắng
hơn.Sau
đódùng
rổ
vớtcálên.ucầumiếngcásaukhifilletbềmặtphảiphẳng,ítvấpdao,khơngcịnsót xương,
khơng làm rách bụng cá, vàthịt cịn dính lại ởxương càng ít càng tốt.
2.2.3 Lạn da
Các miếng cáfilletsaukhiđãrửaxong sẽ được lạndabằngmáymụcđích làđể
loạibỏphầnda ra khỏimiếng cá.Miếng cásaukhilạnda thìkhơngcịn sót da, bềmặt
láng, cho phép sót da 3%.
2.2.4 Sửa cá
Mụcđích củaq trìnhsửa cálàđể loạibỏphầnxương, mỡ,thịtđỏ,tạo cho
miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
9
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
Miếng cáđượcđặttrên thớt,ngườicông nhân dùngdaochuyêndụng gọt nhẹ các
phần mỡnham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khithân cátrắng.
u cầu saukhisửathìmiếng cákhơngcịnmỡ,thịtđỏtrênlưng vàsót xương,
khơnglàm ráchdèmiếng cá, cóhìnhdạngnhấtđịnhtrơnđẹp,khơngsót gân trắng, khơng
phạm thịt..
2.2.5 Rửa 3
Saukhi
sửa,cáđượcrửa
qua03
bồnnước
sạch,lạnh
(nhiệtđộ
nướcrửa
nhỏhơn5oC).Khirửasảnphẩmphảingậptrongnước,ngườicơngnhândùngtay
đảonhẹđểrửasạchmáucá,cáctạpchấtsótlạitrênbềmặtmiếngcá.Sauđóvớt lên để ráo
nước, trong q trình thực hiện ln kiểm tranhiệt độ nước rửa.
Mụcđích củaq trìnhlà rửasạchmáu, tạpchấtvàgiảmthiểuvisinhvật bám trên
bề mặtmiếng cá.
2.2.6 Kiểm tra ký sinhtrùng
Cáđãđượcrửaxong
sẽđưaquabànsoi
đểkiểmtrakýsinhtrùng,
các
miếngcábịbệnhsẽđượcloạibỏrangồi,cácmiếngcịnlại sẽ được chuyểnsang bàn phân
loại
2.2.7 Phân loại, phân cỡ
Phânloại,phâncỡvớimụcđíchtạora sựđồng đều giữa cácmiếng cá nhằm đánh
giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.
Cáđược đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theomàu của thịt cágồmcó 5
màu: trắngtrong,vàngnhạt,vàngđậm, hồngnhạtvàhồngđậmđồngthờiloại ra các miếng
sót nhiều xương, mỡ.
Sau khi lựamàu cáđượcphân cỡbằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra
được chovàotừngrổ riêngbiệt cónhiềucỡloạikhácnhauthườngthìtheocáccỡ sau:60120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọnglượngcá được tính bằng
gr/miếng cá, kích cỡsai số cho phép là 5gr
10
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
2.2.8Cân - Rửa 4
Cásaukhiphânloại,
cỡthìtiếnhành
cân
GVHD: Lê Thùy
cátheotrọnglượngđãhợpđồng
vớikháchhàngnhưngthườngthìcânkhoảng5kghoặc1kg,saukhicântrênmỗi
rổcáđượcchothẻcỡ,loạilêntrên.Sauđórửacálạimộtlầncuốicùngtrong3 bồn nướcsạch
lạnh chuẩn bịxếp khn
2.9 Xếp khn
Khnđểxếpcáphảiđượcrửasạch,đểkhơvàbaoPEphảiđượcrửa sạch.
Tùytheo
sảnphẩmmà
cókiểuxếpkhnkhácnhaunhưngnguntắc
quan
trọngđó làcácmiếng cá(đốivới đơngrời)haylớp cá(đốivới đơngblock) phải được ngăn
cách với nhau bởi một lớp PE.
DạngđơngrờiIQF:đặtmộtmiếng PE dướikhn sauđóxếp cángay ngắn,
phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ
mộtlớp PEvà góiphần dư lại.
Dạng đơng khối (block): cũng lót một miếng PEdưới đáy khn, xếp phần
lưng cáquayrangồimặtđáy vàmặttrên cùng khn, cứmộtlớpcámột lớpPE và
châmnướcvào (nhiệtđộnước châmkhn gần1 oC), sau cùng làtấmPE,gói phần dư
lại rồi chuyển sang khâu cấp đông.
Dạng đôngbăng chuyềnIQF:cákhông xếp vàokhuôn màđượcxếptrực tiếp
trên bề mặt củabăng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn làmiếng fillet phảingay,phẳng,dècáphải được
giấuvàotrong,
vuốtmiếng
cá
cholángvà
đểdínhvàoPEđuổibớtkhơngkhíra
ngồi.Khixếp cá xong trên cùng phải đặt thẻcỡvào rồi góiPElại.
2.2.10 Chờ đơng
Mụcđích củaqtrình làđểbảoquảnbán thành phẩmtrong thờigian chờ
cấpđơng,tránhbiếnmàu,biến
chấtvà
hạn
chế
sựpháttriển
củavisinhvậtgây
bệnhđồngthờihạnchếsựđóngbăngnướctrongbánthànhphẩmsẽảnhhưởng
lượng sản phẩm sau này. Mặt kháccòn rút ngắn thời gian cấp đông.
11
đến
chất
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
Cásau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
khochờđơng,trongkho chờ đơng các khn cáđượcxếpngayngắn, chồnglên
nhau,tránhđènénsảnphẩm.Nhiệtđộkhochờđơngtừ-1 oCđến4oC,thờigian
chờ
đơngkhơngq04giờ, bánthànhphẩmnhậpvàxuấttheonguntắc “Vào trước ratrước”.
2.2.11 Cấp đơng
Mụcđíchcủaqtrìnhcấpđơnglàđểđạtnhiệtđộtrungtâmsảnphẩm≤18oCđểbảoquảnsảnphẩm,duytrìtrạngthái,chấtlượngsảnphẩmgầnnhưban đầu.
Cá sau khixếp khn đủ số lượng hay từ kho chờđơng đượcchuyển ngay
đicấpđơng.Tủđơngphảiđượclàmvệsinhsạchsẽđãđượcchạytrướcđểhạ
nhiệtđộcủatủxuốngđếnkhituyếtbámđềunhẹ,
đóngcửatủgài
chắc
chắnbắtđầu
nhập
cáckhnvàocấpđơng,
cấpđơngthờigian
cấpđơngnhỏhơn4giờ,
thườngthờigian là2h-2h30 phút,nhiệttủ đơngđạttừ-38÷ -42oC,đủthờigian đã qui định
thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ.
Đốivới cấpđơngbăngchuyền IQF nhiệtđộkhoảng -38oC÷-42oC,thời gian
cấpđơng là12-20 phút.Bán thànhphẩmphải dưới10oCthìcấpđơng mới nhanh.
2.2.12 Tách khnmạ băng - Bao gói, ghi nhãn
Mụcđích củaqtrình nhằm bảovệsảnphẩmtránh
bịmất
nước,bịoxi
hóatrongqtrìnhbảoquảnlạnh,tăngvẻmỹquansảnphẩm,khắcphụcđược
hiện
tượngcháylạnh,làmnứtsảnphẩm,bảovệsản phẩmkhỏi ảnh hưởng của các tácnhân bên
ngồi.
Đốivới sảnphẩmđơngrờiIQF, tiếnhànhtáchkhnbằngtay, dùngtay táchrời
từnglớpPEtrongkhn
cho
vàomỗi
rổ
đểtách
sảnphẩm
đưavàomạbăngtrongbồnnướclạnhnhiệtđộnhỏhơn4oCđểlớpbăngáođều
rờira.Sau
đó
bên
ngồisảnphẩm,nhanhchónglấyrổsảnphẩmra,xốcráonước, chosảnphẩm vào túiPE
(1kg/1PE)hànkín miệnglạirồichovàothùngcarton10PE/thùngvà dùng đai nẹp 2
12
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
ngang 2 dọc.
Đốivớisảnphẩmkhối(block),tiếnhànhtáchkhnbằngcáchtácđộng
cơ
họcvàomépkhnvàúpmặtkhnxuốngbànđểlấymiếngcárakhơngmạ
băng
chongayvàothùng carton,2block/1thùng cartonvàdùngđainẹp2ngang2
dọc.
ĐốivớicácấpđơngbăngchuyềnIQF,cácmiếngfilletsaukhirakhỏi
băng
chuyềncấpđơng sẽđi quahồ chứa nướcđáđểmạbăngsau đóđượctáiđơng một lần
nữamới cho vào bao gói.
Việcmạbăngvàđónggóicũngtùytheoucầucủakháchhàng,sản
phẩm
cịn
được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ:5kg/PE– 10kg/thùng.
Lưu ýhàngnếunhư chưaxuấtđiliềnthìđượcđóngtạmvàtrữtrongkho thành
phẩm,khi đếnngàyxuấthàng thìmởravơ PEvàvàothùng xuất hàng.Thùng có ghiđầy
đủ chi tiết theo quicách thành phẩm.
2.2.13 Bảo quản, vậnchuyển
Sảnphẩm
saukhibaogóihồnchỉnh,
chuyểnngayđếnkhobảoquảnlạnh
vànhậpkhoquacửasổnhỏ,xếpcácthùngvàocâyhàngtheochủngloại,chất
quicách.Xuấthàng
theo
nguntắc“vào
trướcratrước,vàosaura
đúng
sau”,và
khixuấtphảiđược đaikiệnđầyđủvàđượcsự đồngý của ngườiđứng đầu cơngty, phịng
kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền.
Nhiệtđộ của khothànhphẩmvàxechuyểnhànglà≤-18oC,chophépsai lệch ±
2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Theo Tiêu chuẩn ngành 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh- cá
basa_ fillet
Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệsinh, an tồn cho người
tiêudùng,đảmbảođúngkíchcỡtrọnglượngtịnh,nhiệtđộtrungtâmsảnphẩm≤18oCvàphải theođúng cơ cấuhợp đồngđãđượcxácnhận giữakháchhàng,thị hiếu,
13
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
thịtrườngvà Côngty.Để đảmbảođượccácyêu cầutrênsảnphẩmphảiđạt yêu cầu về các
chỉ tiêu sau:
2.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảmquan
STT CHỈTIÊU
1
Màu sắc
YÊUCẦU
Màu miếng cá filletđược quy thành 5 thang màu:màu trắng
trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậmvà vàng đậm.
2
Mùi
Có mùitự nhiên đặc trưng củacá Tra – cá Basa
3
Vị
Đặc trưng của cá Tra – cá Basakhơng có vị lạ
4
Trạng thái Thớ thịtto, săn chắc, vết cắtnhẵn;khơng sótxương, da, mỡ; cho
phép tốiđa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng đượcmạ đều trên bề mặtsản phẩm(nếu có).
5
Tạp chất
Khơng cho phép
6
Khối lượng Khối lượng tịnh củamỗiđơn vịsản phẩmtrên mẫu kiểmsau
khirãđông nhanh để ráo nước cho phép saikhác ± 2,5%.
Giá trịtrung bình của tổng số mẫu kiểmphảiđạtgiá trịghi trên
bao bì.
2.3.2 Chỉ tiêuhóa học
Bảng 2.3 : Bảng chỉ tiêuhóa học
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong
100g sản phẩm, khơng lớn hơn
25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
Không cho phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
Khơng cho phép
14
Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Linh
GVHD: Lê Thùy
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm
Không cho phép
2.3.3 Chỉ tiêuvi sinh
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêuvisinh
STT
TÊN CHỈTIÊU
MỨC
1
Tổng số visinh vậthiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc
1.000.000
trong1g sản phẩm;khơng lớn hơn
2
Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
200
phẩm;khơng lớn hơn
3
Staphylococusaureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
100
phẩm;khơng lớn hơn
4
E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
Không cho phép
5
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
Khơng cho phép
6
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản Không cho phép
phẩm
2.4 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm
2.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
Lấy mẫu
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra lô hàng thủy sản, cách tiến hành như sau:
- Căn cứ vào lý lịch chất lượng, nhật ký sản xuất để xem xét việc phân chia
thành lô hàng,
- Căn cứ vào bảng liệt kê số lượng của lô hàng để kiểm tra đối chiếu với thực
tế của hàng cần kiểm tra.
15
