GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

MỤC LỤC
Lời mở đầu..............................................................................................................8
Phần 1: Tổng quan..........................................................................................9
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang.............................................9
1.2. Thành phần rượu vang.............................................................................11
1.2.1. Nước.....................................................................................................11
1.2.2. Alcohol.................................................................................................11
1.2.3. Acid......................................................................................................11
1.2.4. Các chất đường.....................................................................................11
1.2.5. Các muối khoáng..................................................................................11
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu.........................................................12
1.2.7. Các chất tạo mùi...................................................................................12
1.2.8. Các sulfites...........................................................................................12
1.3. Phân loại rượu vang.................................................................................12
1.3.1. Phân loại theo màu...............................................................................12
1.3.2. Phân loại theo công dụng.....................................................................14
1.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho...................................15
1.4.1. Mơ tả thực vật......................................................................................15
1.4.2. Cấu tạo quả nho....................................................................................16
1.4.3. Thành phần hóa học..............................................................................17
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho...................................................18
1.5.1. Trồng nho.............................................................................................18
1.5.2. Chăm sóc..............................................................................................20
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

1

GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

1.6. Phân loại nho...........................................................................................21
1.6.1. Phân loại theo di truyền........................................................................21
1.6.2. Phân loại theo công dụng.....................................................................21
1.6.3. Một số giống nho phổ biến...................................................................22
1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho................................22
1.7.1. Các loại sâu..........................................................................................23
1.7.2. Các loại bệnh........................................................................................23
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho.........................................................25
1.8. Thu hoạch và bảo quản............................................................................27
1.8.1. Thu hoạch.............................................................................................27
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học...................................................28
1.8.3. Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật..................................................31
1.9. Tìm hiểu về nấm men..............................................................................33
1.9.1. Hình dạng và kích thước......................................................................33
1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men.......................................................................33
1.9.3. Sự sinh sản của nấm men.....................................................................34
1.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.................34
Phần 2: quy trình sản xuất..............................................................................36
2.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng.........................................................37
2.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ.............................................................38
2.3. Thuyết minh quy trình.............................................................................39
2.3.1. Nguyên liệu..........................................................................................39
2.3..2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu.....................................................39
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh


2


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

2.3..3. Rửa......................................................................................................39
2.3.4. Tách cuống...........................................................................................39
2.3.5. Làm dập, nghiền xé..............................................................................39
2.3.6. Suifil.....................................................................................................40
2.3.7. Ép.........................................................................................................40
2.3.8. Lọc – Làm trong...................................................................................41
2.3.9. Lên men - Ủ.........................................................................................41
2.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn.............................................................41
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu..................................41
2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men..............................41
2.4.2. Ảnh hưởng của pH...............................................................................42
2.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ.......................................................................42
2.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men.............................42
2.4.5. Ảnh hưởng của ethanol.........................................................................43
2.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang...............43
2.5.1. Chống oxy hóa nước quả......................................................................43
2.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng............................................................43
2.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp...............................................................43
2.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men...............................................................44
2.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang..................................44
2.6.1. Để lắng và gạn lọc................................................................................44
2.6.2. Sử dụng protein tự nhiên......................................................................44
2.6.3. Lọc.......................................................................................................44

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

3


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

2.6.4. Dùng các biện pháp vật lý....................................................................45
2.7. chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm............................................................45
2.8. một số phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng..................................47
Phần 3: xây dựng Haccp cho quy trình sản xuất rượu....................................54
3.1. đối tượng và phương pháp xây dựng.......................................................54
3.1.1. Đối tượng xây dựng Haccp...................................................................54
3.1.2. phương pháp xây dựng Haccp..............................................................54
3.2. các nguyên tắc xây dựng chương trình Haccp.........................................56
3.2.1. các chương trình tiến quyết..................................................................56
3.2.2. điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP..................................................56
3.2.3. Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP.......................................56
3.2.4. quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.................................................62
Quy phạm vệ sinh SSOP................................................................................65
3.3. chương trình Haccp.................................................................................69
3.3.1. định nghĩa.............................................................................................69
3.3.2. lịch sử của Haccp và lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
Haccp.............................................................................................................69
3.3.3. các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong Haccp.....................................70
3.3.4. giới thiệu về các loại mối nguy.............................................................71
3.3.5. các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống Haccp..................72
3.4. xây dựng quy trình Haccp cho quy trình sản xuất xuất rượu vang..........82

3.4.1. mơ tả sản phẩm.....................................................................................82
3.4.2. thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành.......................................86
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

4


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

3.4.3. giám sát điểm kiểm soát tới hạn...........................................................87
3.4.4. thủ tục thẩm định chương trình Haccp.................................................88
Phần 4: kết luận.............................................................................................89
Tài liệu tham khảo................................................................................................90

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

5


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

CÁC BẢNG
Bảng 1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho...................................................18
Bảng 2: chỉ tiêu hóa học.......................................................................................45
Bảng 3: giới hạn tối đa hàm lựng kim loại nặng..................................................45
Bảng 4: chỉ tiêu vi sinh vật...................................................................................45

Bảng 5: chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................46
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hóa của rươu....................................................................46
Bảng 7: đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng.................................................47
Bảng 8: đánh giá mức chất lượng của rượu..........................................................48
Bảng 9: thành phần của môi trường chọn lọc.......................................................51
Bảng 10: thành phần của môi trường khẳng định.................................................52
Bảng 11: quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc................58
Bảng 12: mô tả sản phẩm sản xuất rượu vang.......................................................82
Bảng 13: bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính..........................83

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

6


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

CÁC HÌNH
Hình 1: vang đỏ....................................................................................................13
Hình 2: vang trắng................................................................................................13
Hình 3: vang hồng................................................................................................14
Hình 4: cấu tạo quả nho........................................................................................16
SƠ ĐỒ
Sơ đồ bảo quản nho..............................................................................................32
Sơ đồ mặt bằng của nhà máy................................................................................75
Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP..................................................................78

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh


7


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

LỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có
giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng
một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng
rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui
mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng
như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự
phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho
được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Ngày nay để sản
phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập
và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp
để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong q trình sản xuất.
Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho
chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối
khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu
cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như:
thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng
trong quá trình sản xuất rượu vang…
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và ln được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn,

nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót.
Kính mong các Thầy, Cơ và các bạn có thể thơng cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt
hơn

PHẦN 1: TỔNG QUAN
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

8


GVHD: Lê Thùy Linh

1.1.

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. Việc
khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua
nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có
một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần
đi vị ngọt và coi như một chất độc.
Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cơ ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh
thần khơng cịn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tìm cái chết, cơ
đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một
giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cơ ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh
thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cơ ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cơ ta đã
làm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ. Do đó về sau lượng rượu vang ra
đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một loại thức uống mới.

Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họ
đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng
lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống
mới cũng được khám phá ra. Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh
hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng
thượng đế cho họ giấm ăn.
Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng
nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000
năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đơng biển đen và ở Anatolia một
phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất.
Cịn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác
bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ở
miền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum.
Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii.
Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong
một năm bên cạnh đó cịn có bia và rượu táo. Vào khoảng thế kỉ 17 và 18 có những người
am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

9


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa
học hơn là thuật thần bí. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp (1660) và cũng là
người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải
thiện chất lượng của rượu vang. Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã

được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được
áp dụng. Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực
tế ông ta đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng có trong rượu vang, đây là sự thành
công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm
bảo độ an toàn cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp
trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và
lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên
như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây
một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận là một trong số những loại rượu vang
tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và
Sangiovese, cịn các vang trắng, khơng sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng
đáng sự trân trọng của quốc tế. Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy
thối, Ý đã trở thành một trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu
vang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc
dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh
rượu vang Ý ở nước ngồi. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố
xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng.
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu
ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mô
nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ơng tiếp tục nghiên cứu cơng trình:
“Cơng nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiên
khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo cơng nghệ sản xuất đó, một loạt vang
khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra
đời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của
ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

10



GVHD: Lê Thùy Linh

1.2.

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Thành phần của rượu vang:

1.2.1. Nước (80 đến 85%):
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng
cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong q trình rượu vang được chuyển hóa
và trữ.
1.2.2. Alcohol (10 đến 17%):
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa.
Ngồi việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là
tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một
alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt.
Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu
vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.
1.2.3. Acid (0.4 đến 1%):
Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các
thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của
tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và
acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men.
1.2.4. Các chất đường:
Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được
chuyển hóa thành alcohol trong q trình lên men. Ở rượu vang khơng ngọt, thường chỉ
cịn một vết đường sót (0,1%), cịn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%.
Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các

chất khác.
1.2.5. Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):
Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào
hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt.
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):
Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các
vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

11


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có
được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ.
1.2.7. Các chất tạo mùi:
Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra
những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde,
các ester, các acid và các ketone.
1.2.8. Các sulfites:
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn
rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với
rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và
sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.
1.3.
Phân loại rượu vang:
1.3.1. Phân loại theo màu:

1.3.1.1. Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các
chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu
sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này.

Hình 1: Vang đỏ
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

12


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

1.3.1.2. Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau,
thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên
men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ.

Hình 2: Vang trắng
Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.
1.3.1.3. Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm
nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và
trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng.

Hình 3: Vang hồng
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

13



GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.
1.3.1.4. Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu
chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại
rượu này cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm.
Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá
cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo
và mâm xôi kết hợp thêm với nho.
1.3.2. Phân loại theo cơng dụng: có 3 loại:
1.3.2.1. Vang khai vị:
Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là
loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được
uống ở nhiệt độ thường. Hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth.
1.3.2.2. Vang dùng trong bữa ăn:
Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn
lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của từng
người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và
đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, khơng nhất thiết phải theo những quy tắc câu nệ
về rượu và các món ăn.
Vang đỏ : gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux
Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux.
1.3.2.3. Vang dùng sau bữa ăn:

Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ. Đa số các
loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột. Các loại vang dùng sau
bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain.
1.4.
Mô tả thực vật - Thành phần và tính chất của nho:
1.4.1. Mơ tả thực vật:
1.4.1.1. Thân:
Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây nho được mọc từ hom cắt ra từ
thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng sức sống kém,
thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống.
Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua
cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc. Trong quá
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

14


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để chất dinh dưỡng tập trung
nuôi cây.
1.4.1.2. Lá:
Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có nhiều
răng cưa.
1.4.1.3. Rễ:
Thuộc loại rễ chum. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và rễ non.
Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non.
Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây.

1.4.1.4. Hoa:
Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có năm lá đài
màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với nhau tại đỉnh. Nhị
gồm năm cái và các bao phấn. Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao phấn. Bao phấn chia ra
làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi phấn. Phần giữa các chỉ nhị,
tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy và vịi nhụy. Bầu nhụy thường
có hai thùy, đơi khi có ba với hai nỗn bào trong mỗi thùy. Mỗi nỗn có một túi phơi chứa
các hạt phôi. Đầu nhụy được bao phủ một lớp dịch ngọt và dính.
1.4.1.5.

Trái :

Quả nho có kích thước nhỏ, thn dài, với lên đến 4 hạt. Da thường mỏng, và là
nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu đen (màu tía
sẫm) cho nho.
1.4.2.

Cấu tạo quả nho:

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

15


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

1.4.3. Thành phần hóa học:
Nước : 70 – 80%

Đường
: 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose).
Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic).
Protein
: 0,1 – 0,9%
Pectin : 0,1 – 0,3%
Khoáng
: 0,1 – 0,5%
Vitamin
: C, B1, B2, PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Phần vỏ quả nho có hợp chất: tanin và dầu.
Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu
béo.
-

Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin,

betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali, natri,
sắt ...
 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

16


GVHD: Lê Thùy Linh


xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều
muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ
rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa
giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của
glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu
anto- xian, tanin v.v….
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên
cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

Thành phần (trong 100g nho)
Glucid
Protit
Lipit

Khối lượng (g)
16,0
0,60
0,60

Nước

81,0

Sợi thực phẩm
Bảng 1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho


0,7

1.5.
Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho:
1.5.1. Trồng nho:
Nho được trồng ở nhiều nước trên thế giới. Diện tích trồng nho trên thế giới lên đến
trên 10 triệu hecta. Sản lượng nho hàng năm của thế giới là trên 60 triệu tấn quả. Năng
suất nho bình quân của thế giới là 6 tấn quả /ha. Những nơi thâm canh có thể đạt 8-9 tấn
quả /ha.
Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạo tầng đất
mặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x 2m một cây
(2000 cây/ha). Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục.
Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các nước nhiệt đới người ta
dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tơng, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

17


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

ngang buộc năm dây thép cách đều nhau. Tay ngang rộng từ 1.2 m đến 1.5 m. Chiều cao
từ tay ngang tới mặt đất từ 1.2 m đến 2 m tùy vùng. Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố.
Ở Ninh Thuận chỉ riêng ở Nha Hố có dùng cọc chữ T, nhưng nay cũng chuyển sang
làm giàn. Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc. Trên đầu cọc, cao độ 1.8 m
– 2.0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho leo. Giàn to thì phải gia cố những
hàng cọc phía rìa bằng những thanh gỗ, thanh sắt, sào tre v.v... đủ vững để không sụp đổ

dưới sức nặng của cành lá và trái nho.
Cho nho leo và cắt tỉa: dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gần
gốc nho, cắm dựng đứng. Chọn ngọn nho khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao nhiều
ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt bỏ, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to
khỏe. Khi ngọn chính đã lên tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 phát
triển. Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 4 tùy
theo giống nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng.
Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi.Trong các cành mọc từ thân ra
chọn lấy hai cành khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược
nhau. Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thép bằng một loại dây có
thể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni lơng v.v...). Khơng dùng dây thép vì sẽ
thắt lấy tay, cản trở lưu thông của nhựa. Khi tay đã mọc dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lại
trên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi là cành quả. Cành quả cũng buộc vào dây thép, tránh
gió lay, làm rách lá rụng mắt và không cho đè lên nhau.
Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1. Một năm sau tay và cành quả
đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái.
Cắt hết cành lá đã có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :
Cành quả để hình thành trái và gỗ mới.
Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau.
Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những
tay đã quá già.
Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày. Giống
muộn như Ribier cần 120 ngày. Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một thời gian 30 - 40
ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng. Hết thời kỳ ngủ nghỉ 30 - 40 ngày này
ngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu phát triển dài 1 - 2 cm,
lúc này lại có thể cắt ra trái, hồn thành chu kỳ 1 vụ nho. Như vậy một vụ nho tối thiểu
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

18



GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ có thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal
thỏa mãn được điều kiện này.
Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là:
Đông xuân cắt tháng 12 - 1
Xuân hè cắt tháng 4 - 5
Thu đông cắt tháng 9 - 10, vụ cuối cùng này cho năng suất thấp nhất
vì tháng 9 - 10 - 11 - 12 là những tháng mưa nhiều nhất ở Ninh Thuận.
1.5.2. Chăm sóc:
Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất khơng phơi ra nắng, ít bị mất nước,
đóng váng. Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng nho xới đất mỗi
vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp bón phân, trộn đều vào
đất.
Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất. Tưới chỉ
cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới. Đất thịt tưới nhiều nước hơn
nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả, sau
7 - 10 ngày đã lại cần tưới. Đất cát tưới một lượng nước ít hơn nhưng số lần tưới phải
nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ
cách nhau 3 đến 5 ngày.
Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững vì phải
dựa vào phân tích ở phịng thí nghiệm mới thật chính xác.
 Về thời gian bón ở Ninh Thuận:
-

Đạm: bón 1/2 trước khi cắt 1/2 cịn lại bón vào thời kỳ ra lá, nở hoa,


trái lớn và chín là hợp lý. Tuy nhiên, bón tới 20% vào thời kỳ trái lớn và chín
có lẽ hơi muộn.
Lân : bón 2/3 vào trước khi cắt cành là hợp lý, nhưng cịn tới gần
25% bón vào kỳ trái lớn và chín có lẽ cũng hơi muộn.
Kali: bón 45% trước khi cắt, 44% khi trái lớn và chín cũng tương đối
hợp lý nhưng vẫn bón hơi muộn.
Nói chung phương pháp bón của người trồng nho ở Ninh Thuận hiện nay tương đối
hợp lý và cũng đã dựa vào kinh nghiệm vài chục năm chăm bón cho nho. Chưa có thí
nghiệm tỷ mỷ, nên chưa thể có khuyến cáo chính xác nhưng có lẽ có thể cải tiến theo hai
hướng chính: bón sớm hơn một chút đặc biệt với lân và kali và tăng tỷ lệ kali lên chút ít,
khơng nên chỉ dựa vào đất đai màu mỡ ở ven sông Dinh.
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

19


GVHD: Lê Thùy Linh

1.6.

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Phân loại cây nho:

Cây nho gồm nho dại và các giống nho trồng thuộc họ Vitaceae, trong đó bao gồm 14
giống và hàng ngàn lồi.
Có hai cách phân loại nho như sau:
1.6.1. Theo di truyền:
Dựa vào số lượng nhiễm sắc thể trong nhân tế bào và các đặc điểm thực vật học,
người ta chia thành các loại sau: Vitis vinifera, V. labrusca, V. champini, V. berlandieri, V.

rupestris, V. longii, V. rifaria… Nhưng chỉ có lồi V. vinifera và V. labrusca là được trồng
trọt phổ biến, cịn các lồi khác thường được dùng làm vật liệu lai tạo giống.
1.6.1.1. Loài V. vinifera:
Hầu hết những giống nho đang được trồng trên thế giới đều thuộc loài này. Những
giống nho thuộc loài này có chất lượng tốt, độ đường cao. Đặc điểm để phân biệt với
những giống nho thuộc loài V. labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với thịt quả, thịt quả cứng
và ngọt đều từ ngoài vào trong. Khả năng kháng bệnh của loài này kém hơn loài V.
labrusca.
1.6.1.2. Loài V. labrusca:
Những giống nho thuộc loài V. labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích trồng nho
tên thế giới. Đặc điểm của lồi này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng và dễ bóc khỏi
phần thịt quả. Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngồi và hơi chua ở phần bên trong, giáp
với hạt. Những giống nho thuộc loài này chịu được điều kiện ẩm ướt và kháng bệnh mốc
sương, phấn trắng tốt. Cây dễ cho hoa quả.
1.6.2. Phân loại theo cơng dụng:
1.6.2.1. Nho ăn tươi:
Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thịt quả
cứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ được chất lượng tốt sau khi
thu hoạch.
Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless, Tokay,
Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …
1.6.2.2. Nho khô:
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

20


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang


Có cấu trúc quả mềm, khơng hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và ít bị
dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống không hạt như
Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth, Muscat of Alexandra
1.6.2.3. Nho rượu:
Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ, Úc và Mỹ
với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon, Tinta Maderia,
NH.02-04 …
1.6.2.4. Nho làm nước ngọt:
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua việc lọc
và bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âu dùng giống White
Riesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon và Carignan.

1.6.2.5. Nho đóng hộp:
Các giống nho khơng hạt như Thompson seedless và Canner thường được dùng đóng
hộp chung với các loại trái cây khác.
1.6.3.
-

Một số giống nho phổ biến:
Nho không hạt Thompson seedless.
Giống Aneb-e-Shahi.
Nho xanh Bangalore Blue.
Nho không hạt Beauty seedless.
Nho không hạt Perlette.
Một số giống nho ở Việt Nam: nho đỏ Cardinal, nho tím Ribier,

NH.01-48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04, Chambourcin
( NH.02-10 ), Rubi red ( NH.02-09 ), Ahiraz.
1.7.

Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho:
1.7.1. Các loại sâu:
1.7.1.1. Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ):
Sâu non có màu xanh lá cây hoặc nâu nhạt, đơi khi có nhiều sọc đen trên thân kích
thước tối đa dài trên 2 cm. Đặc điểm dễ nhận biết loại sâu này là thấy bên dưới mặt lá nho
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

21


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

có các ổ trứng phủ một lớp lơng màu trắng. Sâu tập trung cắn phá các phần non của cây
như đọt non và các chum hoa lúc mới ra. Làm cho cây nho bị suy dinh dưỡng, giảm năng
suất.
1.7.1.2. Nhện vàng:
Làm cho lá ngọn của nho bị cong queo. Nhện phá hoại chủ yếu những phần non của
cây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non. Chúng làm rách nát các tế bào biểu bì và hút
nhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suy dinh dưỡng dẫn đến giảm
năng suất. Khi quả cịn non bị tấn cơng, vỏ quả bị cào xước thành các vết thương sẽ gây
nên nứt quả vào giai đoạn thành thục.
1.7.1.3. Nhện đỏ:
Nhện hại cây bằng cách hút dịch, làm suy yếu cây nho. Ngược lại với nhện vàng,
nhện đỏ phá hoại tập trung chủ yếu trên lá bánh tẻ và lá già. Triệu chứng dễ nhìn thấy từ
xa là giàn nho có màu như bụi bẩn, nhìn gần thấy trên mặt lá có nhiều chấm nhỏ li ti di
động.
1.7.1.4. Rệp sáp:
Người trồng nho thường gọi là rầy bơng vì bên ngồi có phủ một lớp sáp trắng xốp

như bông. Rệp phá hầu hết các bộ phận của cây, chúng bám vào cành, ngọn non, lá và
chùm quả để hút nhựa cây. Chất thải của chúng là một lớp mật dính trên lá cây, từ đó nấm
mốc lên phủ đen làm giảm quang hợp của lá.
1.7.1.5. Rệp vảy:
Được nơng dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứng như vảy ốc.
Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khơ và chết.
1.7.2. Các loại bệnh:
Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều và phổ biến:
1.7.2.1.

Bệnh mốc sương (downy mildew):

Do nấm Plasmopara viticola gây ra. Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất khi trời ẩm,
lặng gió, mát. Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt, hoa và chùm quả.
Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau đó chuyển sang đỏ nâu.
Cùng lúc ở mặt dưới lá, tơ nấm phát triển thành một màng mỏng, trắng trắng, những lông
tơ (mốc sương). Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vào mùa mưa tháng 10, 11, 12, 1.
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

22


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Nông dân trị bệnh bằng sulfat đồng - vôi (thuốc Bordeaux) hoặc hỗn hợp lưu huỳnh
vôi + Zineb phun kỹ và nhiều lần khi bệnh xuất hiện (đặc biệt vào mùa mưa tháng 10-1112).
Mới đây, nhóm nghiên cứu nho ở Nha Hố, trong những thí nghiệm trừ bệnh mốc
sương đã kết luận :AN-P 0.4% và Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trừ bệnh mốc sương tốt hơn đối

chứng là sulfat đồng + vơi. Ngồi ra cịn có các loại thuốc khác như Ridomil MZ 58WP
0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cũng có tác dụng trừ mốc sương tốt.
1.7.2.2.

Bệnh phấn trắng (White powder disease)

Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây ra.Tất cả các đọt non mới sinh ra đều
bị hại, bệnh phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non, trên cành lúc đầu
bệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gần như đen. Bệnh cũng chỉ
nặng trong mùa mưa.
Người trồng nho thường trị bệnh này bằng lưu huỳnh, vôi cộng với Zineb mỗi ngày 1
lần và cịn có thể sử dụng hàng loạt các loại thuốc lưu dẫn mà có khả năng phòng trừ bệnh
trong thời gian dài từ 7-10 ngày như:
-

Sume- eight 12.5% liều lượng 0.3 – 0.5 kg/ha pha trong 500 – 800

lít nước;
Topsin M 70% WP liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha;
Anvil 5 SC liều lượng 0.75 – 1.0 lít/ha;
Tilt 250 EC liều lượng 0.1 – 0.2 lít/ha.
Bayfidan 250 EC, liều dùng 0.4 lít/ha, định kỳ phun 7 ngày/lần,
phun vào giai đoạn sau khi cắt cành và ra lá non.
1.7.2.3. Bệnh rỉ sắt (Rust disease)
Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới, sau lan
các vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới Triều Tiên và Nhật
Bản. Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹ tới Miền Nam Florida
và các bang khác của Mỹ. Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùng châu Á và Trung Mỹ, nếu khơng
được phịng trừ thì cây nho bị tàn lụi.
Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gây bệnh được xác

định là nấm Kuehneola vitis gây ra. Nấm chủ yếu gây hại trên lá bánh tẻ và lá già, chính
vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong các tháng mưa nhiều ( tháng 9,10
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

23


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

& 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khi cắt cành. Việc giảm diện tích quang hợp đã
ảnh hưởng đến năng suất vụ tới. Để phòng trừ có hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy có
vết bệnh bằng một trong những loại thuốc sau:
-

Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha;
Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha;
Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha.
1.7.2.4. Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked):

Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tự nhau.
Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho. Nấm tấn công ngay từ khi bắt đầu
nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thu hoạch. Nấm làm tắc mạch
dẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm. Năng suất nho bị giảm đi một cách đáng kể.
Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều và những tháng mùa khơ trong điều kiện có
sương nhiều. Nhiều giàn nho bị hư hại hoàn toàn sau khi ra hoa do nấm cuống gây nên.
Phòng trừ bằng một trong các loại thuốc sau:
-


Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha.
Curzate M 8.1 kg/ha.
Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha.
Ridomil MZ 72 BHN, liều lượng 2 – 3 kg/ha.

Ngồi ra có thể phun CuSO4 (phèn xanh) 0.05% – 0.1%. Lưu ý thuốc có thể gây cháy
lá, cần chú ý khi sử dụng.
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho:
1.7.3.1. Nho kéo râu:
 Hiện tượng:
Những chùm hoa khi mới ra có thể quan sát thấy chắc chắn là sẽ hình thành hoa,
nhưng ít ngày sau lại chỉ thấy một cụm rất nhỏ đeo bên cạnh tua cuốn.
 Nguyên nhân:
Chủ yếu là do dinh dưỡng từ vụ trước.Việc mất cân đối trong các nguyên tố dinh
dưỡng vào thời điểm phân hóa mầm hoa (50-60 ngày sau cắt cành) đã làm cho cụm hoa
sơ khai phát triển khơng hồn hảo.
Ngồi ra cịn do thiếu 2 nguyên tố vi lượng quan trọng là sắt (Fe) và kẽm (Zn) đã
không được bổ sung, trong khi lại sử dụng nhiều phân chuồng (cố định kẽm) dẫn tới
khơng hình thành được mầm hoa hoặc mầm hoa bị chết một phần hay toàn bộ.
SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

24


GVHD: Lê Thùy Linh

xây dựng Haccp công nghệ sản xuất rượu vang

Bên cạnh đó, trong trường hợp bón quá nhiều đạm và bón muộn, cũng như bón nhiều
vào lúc nứt mầm đã làm hạn chế quá trình phát triển hoa.

 Biện pháp xử lý:
Để ngăn cản hiện tượng này rất khó, chỉ có thể khắc phục được phần nào nhờ một số
biện pháp như ngắt ngọn, phun những loại phân bón lá có chứa nhiều lân và kali, bón
phân kali để điều chỉnh tỷ lệ C/N hoặc phun một số chất điều hoà sinh trưởng như Benzyl
adenin và 6 (benzylamino) - 9 - (2 - tetrahydropyranyl) OH - purine (Mullins, 1978).
1.7.3.2.

Nứt quả nho:

 Hiện tượng:
Trong điều kiện thời tiết quá khơ, q trình thốt hơi nước của quả bị cản trở do
chênh lệch quá lớn về áp suất trong quả và mơi trường bên ngồi, quả nho sẽ bị nứt vào
lúc bắt đầu chín.
 Nguyên nhân:
Nứt sinh lý do thời tiết q khơ hoặc q ẩm khi mưa lớn (ít xảy ra hơn).
Nứt quả do sâu bệnh phá hại mà chủ yếu là các loại côn trùng và nhện làm rách bề
mặt vỏ quả nho.
Chế độ phân bón (dinh dưỡng) khơng cân đối, đặc biệt là bón thừa đạm hoặc tưới
nước không đảm bảo.
Bọ trĩ và nhện vàng là 2 đối tượng nguy hiểm. Bệnh gây vỡ quả chủ yếu là phấn
trắng (Uncinula neccator).
 Biện pháp xử lý:
Phòng trừ sâu bệnh hợp lý, kịp thời, nên phòng trừ sớm ngay từ khi quả còn nhỏ là rất
cần thiết. Đặc biệt chú ý bệnh phấn trắng (do nấm Uncinnula neccator), bọ trĩ và nhện
vàng. Hạn chế đến mức thấp nhất vết thương trên vỏ quả do các đối tượng trên tấn cơng,
gây hại vào giai đoạn cịn non.
Cần cột cành, tỉa quả,… kịp thời nhằm tránh hiện tượng va chạm làm tổn thương vỏ
quả nho.
Cần bón cân đối dinh dưỡng, chú ý giai đoạn nho bắt đầu chín bói khơng nên lợi dụng
phân đạm.

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh

25