MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER.......................................................................3
I. Tổng quan về sản phẩm..............................................................................................................................3
II. Tổng quan về nguyên liệu..........................................................................................................................3
2.1 Bột mì...................................................................................................................................................3
2.2. Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)................................................................................................................5
2.3. Bơ........................................................................................................................................................5
2.4. Shorterning.........................................................................................................................................5
2.5. Leucithin.............................................................................................................................................5
2.6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%).....................................................................................................6
2.7. Bột nở.................................................................................................................................................6
2.8. Muối....................................................................................................................................................6
2.9. Vani.....................................................................................................................................................7
III. Quy trình sản xuất....................................................................................................................................7
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất............................................................................................................7
Giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất.......................................................................................................9
4.1. Nhào bột.............................................................................................................................................9
4.2. Cán bột.............................................................................................................................................10
4.3 Tạo hình.............................................................................................................................................11
4.4. Nướng bánh......................................................................................................................................11
4.5. Làm nguội.........................................................................................................................................14
4.6. Bao gói..............................................................................................................................................14
V. Đánh giá cảm quan..................................................................................................................................15
VI. Chỉ tiêu chất lượng.................................................................................................................................15
6.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................................................15
6.2. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................................................15
6.3. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................................................16
VII. Thiết bị sản xuất....................................................................................................................................16
7.1. Máy trộn bột :...................................................................................................................................16
Kết luận........................................................................................................................................................20
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN...........................................................................................................................22

SVTH: Lê Châu

Page 1


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

I. Một số khái niệm......................................................................................................................................22
1.1. Phương pháp quản lý theo GMP.....................................................................................................22
1.2. Phương pháp quản lý theo ISO........................................................................................................22
1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP..................................................................................................23
1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng................................................................24
II. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng......................................24
III. Các thuật ngữ trong HACCP...................................................................................................................25
IV. Khái niệm về HACCP...............................................................................................................................26
V. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:.........................................................................................27
VI. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:.............................................................................27
VII. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP......................................................................................28
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO...............................................................29
SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY...................................................................29
CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER..................................................................................................29
I. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP...............................................................................29
II. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP.............................................................................................30
2.1

Phạm vi của SSOP........................................................................................................................30


2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP..............................................................31
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER...................35
Tài liệu tham khảo:..........................................................................................................................................57

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
I. Tổng quan về sản phẩm
Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì,ngũ cốc và thường
được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương vị hoặc gia vị như
SVTH: Lê Châu

Page 2


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

muối, thảo dược,hạt và pho mát có thể thêm vào bột hoặc rắc lên trước khi nướng. bánh
cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe,sẵn sang để ăn ngay thuận tiện cho
việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker khá giống các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó
sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng.

II. Tổng quan về nguyên liệu
2.1 Bột mì
-

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.

-


Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ
yếu của nước ta là nhập từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất
lượng cao hơn).

SVTH: Lê Châu

Page 3


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạt
bột.
-

Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị
dinh dưỡng và tính chất của q trình nướng bánh.

-

Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng
bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khống cao hơn.

-

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:



Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng

lượng bột mì.
 Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạng
bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao
đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơn
protid trong bột hạng thấp.
 Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong
nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hịa tan trong
dung dịch rượu 60 – 80% cịn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hịa tan trong dung
dịch kiềm 0,2%). Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm
khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau.
 Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose ,
hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành glucid được biểu
diễn như sau:
6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2
 Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng, kích
thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có
ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột
nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.
 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

SVTH: Lê Châu

Page 4



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

2.2. Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)
Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ mía là
chính cịn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC
-Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm
chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định.
2.3. Bơ
Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80%
Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan
trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc
nở xốp cho bánh.

2.4. Shorterning
Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu
trắng đục và dẻo.

2.5. Leucithin
Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm
tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.

SVTH: Lê Châu

Page 5



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

2.6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%)
-

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lịng trắng 60%, lịng đỏ 30% trọng lượng

-

Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein
13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khống chất
1%.

-

Vai trị:
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng
 Là chất tạo màu: carotenoid
 Tạo nhũ tương lecithin
 Tạo bọt: một chất keo lơ lửng( bọt được bao quanh bởi lịng trăng trứng).
Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn. ovomucin ổn định bọt.

2.7. Bột nở
( NH4)2CO3 (amonicarbonat).
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2 thốt ra nên tạo lỗ hổng
trong bánh.
(NH4)2 CO3


2NH3 + H2O + CO2

2NaHCO3

Na2CO3 + CO2+H2O

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi
NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi
2.8. Muối
Thường dùng muối ăn( NaCl).
 Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ
lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độ
bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển
của men (proteolytic enzymes).
 Qui cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột.
2.9. Vani
-

Tạo hương cho bánh nướng

SVTH: Lê Châu

Page 6


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

III. Quy trình sản xuất

3.1. Quy
trình cơng nghệ sản xuất
Bột mì

rây

vani

Trứng, dầu, nước,
đường, muối, bơ,
shortening,sữa

Phối trộn

Nhào

t= 38- 40oC
=30- 40 phút

Cán lần 1
10-30 phút

Để yên lần 1
Sản phẩm
Cán lần 2
10-30 phút

Để yên lần 2

Bao gói


Cán lần 3

Làm nguội

SVTH: Lê Châu

Bao bì

C

t=40-45oC
Page 7

Tạo hình

Nướng
= 4-5 phút


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất
4.1. Nhào bột
Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch
nhũ tương đã chuẩn bị trước.

SVTH: Lê Châu


Page 8


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani),
thuốc nở… được phối trộn thành dịch nhũ tương.
Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian
( = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì cịn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (
= 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được.
Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt
độ 38 - 40oC. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì ngun liệu và tính
chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ
bột nhào cần duy trì ở 40oC. Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào
trộn cần phải thấp khoảng 25 – 30oC. Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được u cho bánh thành
phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, khơng dính tay.
Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh
các hạt tinh bột và chất béo.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:
+ Biến đổi vật lý:
Từ hỗn hợp các vất liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và
đàn hồi.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và một số chất khác, cịn pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong
quá trình nhào
Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học

chuyển thành nhiệt, nhưng khơng đáng kể. Ngồi ra, cịn có sự thẩm thấu của các hợp
chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.
+ Biến đổi hóa lý:
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng
và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các ngun liệu.
Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten la gliadin và
glutenin. Khi nhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và với
SVTH: Lê Châu

Page 9


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

những thành phần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.
Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen các
misen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp.
Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện mơi của nước,
giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại
gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử protein có
khối lượng lớn và tăng đo chặt của mạnh gluten.
Biến đổi hóa học:
Trong q trình nhào khơng xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ
nhào chưa đủ lớn. chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình
thành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
Biến đổi sinh học:

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein,
tinh bột và lipit bị thủy phân.
Yêu cầu của bột sau khi nhào :
+ Không bị đứt, nứt khi cán
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn
+ Độ ẩm khoảng 25%
4.2. Cán bột
Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi ra có bề dày (3cm), sau đó giảm kích
thước khe hẹp dần tới (1cm) khi bề mặt bột mịn, và đạt độ dày của bánh khoảng 0,3cm
là được. Quá trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trình nướng.
Gluten sau khi cán : tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng do
các phân tử bị đứt được nối lại.
Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh :
+ Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến khơng đều.
+ Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn.
+ Dễ tạo hình, độ giịn độ nở tăng

SVTH: Lê Châu

Page 10


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Thời gian để n khơng q dài vì :
+ Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ.
+ Hoạt động của các enzym và vsv làm giảm chât lượng sản phẩm.
4.3 Tạo hình

Mục đích của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo
hình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo u cầu. Nếu dùng máy tạo
hình quay thì khơng cần phải cán, mà cho ngay qua máy tạo hình. Sau khi ra khỏi máy
tạo hình thì cho vào lị nướng [2]

4.4. Nướng bánh
Mục đích cơng nghệ
Mục đích cơng nghệ của q trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm.
Nướng là q trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu
trúc đặc trưng. Ngồi ra nướng cịn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật
có trong bánh.
Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta
chọn chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số sau :
+ độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng
+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng.
+ Thời gian nướng
Các biến đổi của nguyên liệu
Làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme có
trong bánh sống. Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó
quyết định chất lượng sản phẩm.
Chế độ nướng bánh
Biến đổi nhiệt độ theo thời gian của quá trình nướng bánh [6]

SVTH: Lê Châu

Page 11


t 0C


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

250÷2550C
180÷1850C

0

T sơi

180÷1850C

t3

T0 vỏ
t2
t1
T0 tâm

 (phút)
GĐ1

GĐ2

GĐ3

GĐ 1 :



TKK = 180÷1850C khơng q cao  hình thành vỏ  ngăn cản truyền nhiệt,
ẩm, khí… dẫn đến vỏ cháy, ruột sống



TBM= 100÷1050C, TTT= 70÷750C  q trình chuyền nhiệt ẩm



Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính….  làm bánh chín



Phân hủy thuốc nở  khí ( tạo áp suất do nhiệt độ cao, khí thốt ra tạo lỗ trống
xốp)



Bay hơi nước do ở nhiệt độ cao tạo khoảng trống.



Thời gian nướng thường từ 1-1.5 phút.

GĐ 2:



TKK = 250÷2550C khơng q cao  bánh cháy, quá thấp  carramen, maye
thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)


SVTH: Lê Châu

Page 12


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH



TBM = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C  q trình chuyền nhiệt ẩm



Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác  biến tính (mất nước ở t0 cao)  vỏ



Carramen, melanoidin: tạo màu sắc mùi vị hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

GĐ 3:


TKK = 180÷1850C



TBM= 110÷1150C, TTT = 100÷1050C  truyền ẩm




Thời gian nướng 1-1.5 phút

Các biến đổi của các nguyên liệu trong quá trình nướng bánh:
Giai đoạn 1:
Khi miếng bột được đưa vào lị nướng ban đầu nó có nhiệt độ khoảng 30 oC và độ ẩm
khoảng 25%. Nhiệt độ của lò nướng cao 180 – 185 oC. Do hiện tượng truyền ẩm nhiệt độ
sẽ chuyển dần từ ngoài vào trong ruột bánh và hơi nước cũng di chuyển từ ngoài vào
trong theo nhiệt, do đó bề mặt bánh sẽ bị khô. Để khắc phục ta cần:
+ Chọn nhiệt độ buồng nướng khơng q cao 180- 185oC
+ Độ ẩm thích hợp 65-70%
+Ta có thể qt lên bánh một lớp lịng trắng trứng,nước đường, sữa hay nước để tăng
ẩm bề mặt bánh.
Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 40-50 oC các chất béo sẽ nóng chảy. Trên 50 oC mạng
gluten bắt đầu bị biến tính và nhả nước và bắt đầu hình thành khung bánh. Tinh bột hút
nước trương nở và thực hiện q trình hồ hóa. Khi nhiệt độ bánh tăng dần lên đến 60 oC
thì các enzyme amylase, protease hoạt động mạnh sinh ra đường khử và axit amin.
Giai đoạn 2:
Ở nhiệt độ 70 -80oC chủ yếu là hình thành cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm tạo thành
khung bánh.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 80- 90oC bicarbonate natri bị phân hủy lượng bột nở phân
hủy hết, bánh tiếp tục nở. đến 100 oC thể tích bánh nở tối đa và nhiệt độ cứ tăng dần từ từ
đến khi bánh đạt 120oC lúc này phản ứng maillard xảy ra mạnh mẽ tạo thành màu vàng
cho bánh.
Giai đoạn 3:

SVTH: Lê Châu


Page 13


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Nhiệt độ vỏ bánh đạt 140oC phản ứng caramel xảy ra mạnh mẽ do đó phải hạ nhiệt độ
lị nướng. Q trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết.
4.5. Làm nguội
Bánh sau khi nướng:
to vỏ = 110÷1150C, to TT = 100÷1050C
Lượng nước trong bánh khá lớn làm cho bánh dễ gãy, dính nứt.. do đó cần phải làm
nguội. Sau khi ra lò nướng nhiệt độ của bánh cịn cao và bánh cịn đang mềm, khơng thể
lấy ra khỏi khay. Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến khoảng 70 o C , sau đó tách ra
khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ thường. Tác nhân làm nguội là khơng khí.
4.6. Bao gói
Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản , dễ hút ẩm làm cho bánh
chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn. Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời
bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen.
Mục đích:

 Đảm bảo độ xốp, dịn (chống ẩm, khí..)
 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi khơng thốt ra ngồi (hương, vị…)
 Chống xâm nhập của vi sinh vật

 Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
V. Đánh giá cảm quan
Bánh có độ cracker và bề mặt mịn hơn so với bánh biscuit do thời gian nhào trộn bánh

cracker lâu hơn biscuit, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo hơn
biscuit, bánh biscuit có độ ngọt và béo, xốp hơn bánh cracker. Bánh có màu vàng nhạt sau
khi nướng.

SVTH: Lê Châu

Page 14


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

VI. Chỉ tiêu chất lượng
(TCVN 5909:1995)
6.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Hình dạng bên ngoài : nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, không
biến dạng, không lẫn tạp chất.
 Trạng thái bên trong: bánh dịn xốp, khơng lẫn tạp chất.
 Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm.
 Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt.
 Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều.
6.2. Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm không lớn hơn 5%
 Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%
 Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%
 Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%
 Độ kiềm 0.2-0.4%
 Hàm lượng tro không lớn hơn 1%


SVTH: Lê Châu

Page 15


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

6.3. Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gam mẫu khơng lớn hơn 100


Vi khuẩn kị khí : khơng có

 Nấm mốc : khơng có
VII. Thiết bị sản xuất
7.1. Máy trộn bột :

Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh cracker. Nguyên lý hoạt động: trộn
quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vịng/ phút, tốc độ cố định. Dung tích trộn:
150-200 kg/h. Thời gian trộn: 15-25 phút/mẻ Chất liệu thùng trộn: Inox 5 cm. Công suất:
tổng cơng suất 12.5 kw Ðiện nguồn: 380V/50Hz Kích thước máy: 1640*1000*1670 mm
Trọng lượng máy: 1800 kg.
7.2. Máy vào liệu 3 lô cán

Dùng để cán nguyên liệu sau khi
trộn thành lớp cung cấp cho máy cán xếp lớp. Máy có 3 trục ép bố trí theo hình tam giác,
một giá lơ cán tương đương với 2 lần cán hơn nữa khối bột dễ đi vào lô cán cán bột mỏng
ra.

7.3. Máy cán bột 3 trục
SVTH: Lê Châu

Page 16


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Máy dùng để cán bột thành lớp mỏng.
Kết cấu: máy gồm 3 lô cán dùng để cán bột.
Ðặc điểm lô cán: trên mặt lơ cán có hai đường rãnh, dưới có một trục bóng rộng
600mm, đường kính 300mm.
Băng tải vải bạt
Ðộ rộng băng tải: 650mm
Cơng suất: 2.2 kw
Kích thước: 950*1240*1700 mm
Chất liệu: thép tấm 20mm
Trọng lượng: 1500kg
7.4. Máy cán bột hai trục
Máy dùng để cán bột.
Ðộ rộng trục cán: 620mm
Ðường kính trục: 240mm
Ðộ dầy của lớp bột: 0.7-5 mm
7.5. Máy thành hình lô cắt bánh cracker

SVTH: Lê Châu

Page 17



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Tạo

hình

bánh crack
er thơng qua hai trục cắt.
Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được
Có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh cracker một cách độc lập.
Khn cắt có thể tháo lắp.
Lơ chế tạo bằng thép Carbon bên ngồi là khn thành hình chế tạo bằng đồng tấm.
Năng suất: 6 tấn/ 8 h
7.6. Băng tải
Ðộ rộng: 650 mm
Chất liệu: Vải bạt sợi bông
Tốc độ: 0-26 mm/phút
Ðiều chỉnh độ căng băng tải: bằng tay.
I.7.

Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư

I.8.

Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò


SVTH: Lê Châu

Page 18


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

Bộ phận này dùng để truyền động cho lưới lò.
Kết cấu: thép chữ U và trống truyền động.
Bộ phận truyền động có thể điều chỉnh lưới lò.
7.9. Máy rắc đường, muối

Máy dùng để rắc đường và muối lên bề mặt của bánh cracker.
Máy rắc đều, điều chỉnh lượng nguyên liệu rắc dễ dàng.
Ðộ rộng: 620 mm.
7.10. Lị nướng

Dùng để nướng chín bánh cracker.
Lị có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng
Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ơn.
7.11. Máy phun dầu

SVTH: Lê Châu

Page 19


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG


GVHD: LÊ THÙY LINH

Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh cracker.
Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu.
Dầu trước khi phun được lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc bằng thép.
7.12. Băng tải làm mát
Máy này dùng để làm mát bánh cracker sau khi ra khỏi lò nướng.
7.13. Máy sắp xếp bánh
Máy dùng để xắp xếp bánh thành hàng thuận tiện cho việc đóng gói.
7.14. Bàn đóng gói

Dùng để cho bộ phận đóng gói đưa bánh vào thùng hoặc tới máy đóng gói
Kết luận
Bánh cracker hiện nay khá phổ biến trên thị trường với nhiều loại khác nhau, mỗi loại
có một hương vị riêng. Loại bánh này được công nhận là rất tốt cho sức khỏe vì nó được
SVTH: Lê Châu

Page 20


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

tạo ra từ những nguyên liệu lành mạnh. Ngay sau khi ra đời bánh cracker đã được người
tiêu dùng ưa chuộng bởi chính hương vị đặc trưng của nó. Khơng chỉ là một món ăn vặt
thường ngày mà cracker cịn có thể được dùng cho những chuyến đi xa, đi picnic rất tiện
dụng lại bổ dưỡng.


SVTH: Lê Châu

Page 21


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
I. Một số khái niệm
1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
 GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là
quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bào sản xuất ra những
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một
nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều
quy phạm.
 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá
trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản
ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục
hậu quả thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
 ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và
được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
 ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có
mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh
vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế.

 ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
 ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến
năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp

SVTH: Lê Châu

Page 22


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3:
ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
 Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
 ISO 9000: giới thiệu về ISO.
 ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng
sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
 ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
lắp đặt.
 ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
 Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài
trong việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản
lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái

độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO : Khơng tập trung cao độ về an tồn thực phẩm, địi hỏi
về trình độ quản lý tốt.
1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn. HACCP là phương pháp
quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và
kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
-

Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.

-

Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an toàn thực phẩm.

-

Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.

SVTH: Lê Châu

Page 23


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

-


GVHD: LÊ THÙY LINH

Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, chi phí phịng
ngừa ln thấp hơn chi phí sửa chữa).

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho khơng chất lượng
-

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí
chất lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để
thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá
trình sản xuất kém hiệu quả.

-

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay
giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí
khơng chất lượng.

-

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để
thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí khơng chất lượng nếu khơng áp
dụng hệ thống chất lượng.

-


Ngồi ra nó cịn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững
chắc của cơng ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho
sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm
bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung.

II. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng
 Công ty đã đạt được chứng nhận chất lượng :
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 Liên tục nhiều năm liền được Người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt
Nam Chất Lượng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn
Kết tổ chức.
SVTH: Lê Châu

Page 24


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: LÊ THÙY LINH

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gịn Tíếp thị
điều tra cơng bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc, Huy
Chương Hội Chợ, Hội thi Thực phẩm.
III. Các thuật ngữ trong HACCP
Bảng 1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

THUẬT NGỮ

Ý NGHĨA

HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm

(Hazard Analysis

đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối

Critical Control Point)

nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới

Hazard

hạn.
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh

(Mối nguy hại)

học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến
thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu

Hazard Analysis

dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng cơng


(Phân tích mối nguy)

đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy

Control measure

đáng kể cần phải kiểm sốt.
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được

(Biện pháp kiểm soát

thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm

mối nguy)
Critical controlpoint

mất an tồn thực phẩm.
Là một cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các

(Điểm kiểm soát tới

biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ

hạn)

hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp

Critical limit


nhận được.
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp

(Giới hạn tới hạn)

phịng ngừa tại một điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải thỏa
mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không chấp nhận được.

SVTH: Lê Châu

Page 25