NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

Trang22
9


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1.

Trang22
9


DANH MỤC BẢNG

Trang22
9


LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên
cạnh nhóm thức ăn chế biến quy mơ gia đình thì nhóm thực phẩm được chế biến
ngày càng quy mô và đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày.
Trong đó những sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trị quan trong bởi đây là nhóm
sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu
cho cơ thể con người.
Một sản phẩm thuộc loại thực phẩm chế biến sẵn mang lạị sự tiện lợi, mang
nhiều giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng và phù hợp khẩu vị mọi người. Bên

cạnh được chế biến ngon, bổ và phù hợp với khẩu vị thì điều cần thiết là sự an toàn,
giảm thiểu các mối nguy gây mất an tồn cho thực phẩm từ cơng đoạn chế biến
đóng gói đến tay người tiêu dùng là thật sự cần thiết. Vì vậy, em chọn đề tài đồ án :
“Xây dựng HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xơng khói”.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Lê Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn em
hồn thành đồ án này.
Trong suốt q trình hồn thành đồ án khơng khỏi mắc phải những thiếu sót,
em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cơ và các bạn để đồ án hoàn thiện
hơn.

Trang22
9


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được
hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay
một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của
nhiều quy phạm.
 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp
nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm
tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization
và được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước,
có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh
vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp
đặt, dịch vụ,… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.
Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất.
Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi
đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản
lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”). Hệ thống ISO 9000:1994 gồm
 ISO 9000: giới thiệu về ISO.
 ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất
lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng
(bảo hành)
 ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản
phẩm, lắp đặt.
 ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Trang22
9


 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước
ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm

trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải
thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an tồn thực phẩm,
địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control
Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là
phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa trên việc phân
tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
 Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
 Là công cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm.
 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến
chất lượng trong quá trình sản xuất.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phịng ngừa, chi
phí phịng ngừa ln thấp hơn chi phí sửa chữa).
Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp
phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình
tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí khơng chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản
lí chất lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra
để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá
trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm
hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí
khơng chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra

để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí khơng chất lượng nếu khơng áp
dụng hệ thống chất lượng.
Ngồi ra nó cịn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ
vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp
Trang22
9


cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc
đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung.

1.2. ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP
1.2.1. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn
thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát
các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn
thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phịng ngừa được cơng nhận rộng rãi trên
toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra
trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó cịn đặt ra các
biện pháp kiểm sốt để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và
các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là
dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia
và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể cơng nhân. Ngồi ra việc áp dụng này
địi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh
môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
1.2.2. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.1. Các thuật ngữ và định nghĩa về HACCP
THUẬT NGỮ
HACCP (Hazard
Analysis Critical
Control Point)
Hazard
nguy hại)

Ý NGHĨA
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm
đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối
nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới
hạn.
(Mối Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh
học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến
thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng cơng
(Phân tích mối đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
nguy)
đáng kể cần phải kiểm soát.

Trang22
9


Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm
sốt mối nguy)

mất an tồn thực phẩm.
Critical
controlpoint
(Điểm kiểm sốt
tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm sốt được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay
giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận
được.

Critical
limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
(Giới hạn tới hạn) phịng ngừa tại một điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải thỏa
mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng
không chấp nhận được.
Ngưỡng
vận Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển
hành
phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm
bảo giá trị đó khơng tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới
hạn.
Deviation (Sự sai Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
lệch)
Monitoring
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
system (Hệ thống đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực
giám sát)
hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
Action
(Hành hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
động sửa chữa)
diễn của vi phạm đó.
Verification
thẩm tra)

(Sự Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và
xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản
xuất.
Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong
(Lưu trữ hồ sơ)
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện
HACCP đã được kiểm sốt.
1.2.3. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu về chất lượng. SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh tại nhà máy.
Phân biệt giữa GMP và SSOP

Trang22
9


GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố
gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy

phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và
SSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó
cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu
quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên
quyết. HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP
và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.

CHƯƠNG 2.
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN
PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện
pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng.
Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Trang22
9


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Trang 24

56


 Kiểm sốt ngun liệu
Ngun vật liệu phải an tồn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu
bao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP1.1 bao gồm các chỉ tiêu
cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng theo TCVN 7046 : 2009 và TCVN
7047:2009 về thịt tươi và yêu cầu kỹ thuật và thịt lạnh đông – yêu cầu kỹ thuật.
Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải được bảo quản trong các
dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư
hỏng quy định tại điểm GMP1.1.
Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng,
nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1.
 Kiểm sốt q trình chế biến
Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, thực hành
vệ sinh đối với thịt theo TCVN 8029:2009 – Quy phạm thực hành vệ sinh đối với
thịt được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7,
GMP1.8.
Kiểm sốt các thơng số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng
sản phẩm được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7,
GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10. Đặc biệt tại GMP1.3 phụ gia thực phẩm được
phép xử dụng theo phụ lục 1 trong thông tư 27/2012/TT-BYT do Bộ y tế ban hành.
Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5,
GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9.
Dùng biện pháp xơng khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân
phối của sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5.
Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện để tránh
lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8,
GMP1.10.
Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm

GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10.
Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.10 bằng việc kiểm
tra hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 8126 : 2009 - thực phẩm - xác định chì,
cadimi, kẽm, đồng và sắt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã
phân hủy bằng vi sóng.
GMP 1.9 nhãn bao bì theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) - ghi
nhăn thực phẩm bao gói sẵn.

Trang 24
56


2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao
tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh tại dây chuyền sản xuất.
Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong
GMP. Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi
chưa thực hiện kế hoạch HACCP.
Phạm vi của SSOP
Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề
Thứ tự SSOP
Nội dung
SSOP1
An toàn nguồn nước
SSOP2
An toàn nước đá
SSOP3
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP4
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP5
Phương tiện vệ sinh cá nhân
SSOP6
Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP7
Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP8
Kiểm tra sức khỏe cơng nhân
SSOP9
Kiểm sốt động vật gây hại
SSOP10
Kiểm sốt chất thải
Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
 Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá
Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp
xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho cơng nhân là nước
thủy cục.
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để
kiểm tra lại chất lượng nước.
Một năm tối thiểu 2 lần, Cơng ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các
cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có
sai sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ
thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm
tra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.
Nước đá làm từ nước thuỷ cục.

Trang 24

56


Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả
đều ở tình trạng vệ sinh tốt.
 Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị
Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được
làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhơm. Hố chất tẩy rửa
là xà phịng và nước. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên ln được vệ sinh sạch sẽ
bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi
rửa bằng vịi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm cịn sót lại, sau đó, rửa bằng
xà phịng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân
Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và
mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm.
Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngồi khơng mang găng tay, tạp dề theo, khi
trở vào thì dùng găng tay mới, cơng nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần
áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
 Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói : cách bố trí phịng chế biến và
đường đi của cơng nhân và ngun vật liệu
Ngun liệu từ phịng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở
trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào
sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và khơng có da. Sau đó, cơng nhân kéo
pallet chứa thùng thịt vào phịng massage thực hiện cơng đoạn massage. Trong
phịng massage, ngồi các thùng thịt ướp cịn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa
paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành. Thịt sau khi được cho vào bồn

massage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 – 5 giờ, sau đó
được treo lên kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của
dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ
hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản
phẩm chả lụa. Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ
treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Cơng nhân phịng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ
phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ
hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp.

Trang 24
56


Trong phịng nấu hấp, cơng nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xơng khói và điều
chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì cơng
nhân đẩy các kệ thịt vào phịng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong
phịng lạnh cơng nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (cịn cả móc treo) cho vào các sọt
bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến
phòng thành phẩm.
 Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
 Thiết bị rửa và khử trùng tay
Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có
bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phịng thuờng xun nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
 Phương tiện vệ sinh
Số nhà vệ sinh phải phù hợp với luật an tồn thực phẩm quy định cho số lượng
cơng nhân trong nhà máy, trong nhà vệ sinh cần trang bị đầy đủ các vật dụng khử

trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh phải thường xuyên được dọn rửa tránh gây ra mùi hơi khó chịu.
 Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phịng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu
hấp, phịng massage ln có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường
ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao
nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn khơng thể loại trừ hồn tồn việc nước
ngưng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt
thấp, an tồn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm
ảnh hưởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông
thường.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc
này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và
ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt khơng lẫn với chất khác. Chỉ có người có trách
nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có cơng nhân vệ
sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
 Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay khơng đều người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng
quy cách sử dụng.

Trang 24
56


Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn.
Khi người trơng coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách
nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang
vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy.
Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm

theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng. Người cơng nhân sử dụng hóa
chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối
sự lây nhiễm vào thực phẩm.
Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối
sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.
Cơng nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng
dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới.
 Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của cơng nhân
Cơng ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc
đối với cơng nhân.
Khi cơng nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh
truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ khơng được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang,
mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor
(50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế
biến.
 Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy ln quan tâm đến việc phịng chống động vật gây hại, hằng tuần
vào thứ bảy hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt cơn trùng bằng tia cực
tím nên kiến gián, ruồi, muỗi khơng cịn xuất hiện.
Cịn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt
và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …)
mỗi tháng 2 lần.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập
trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất, thiết kế đường đi riêng dành cho
chất thải ra khỏi nhà máy. Tập kết rác thải vào các dụng cụ chứa và chờ công ty xử
lý rác thải xuống thu gom.
Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm

vào trong sản phẩm đưa vào bể chưa qua hệ thống xử lý nước cách đó 1 km.

Trang 24
56


CHƯƠNG 3.

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI

CÁC BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Công tác thành lập đội HACCP trong nhà máy phải qua thời gian giới thiệu
hướng dẫn, giảng dạy về nội dung của chương trình HACCP một cách cụ thể rồi
dựa vào khả năng tiếp thu, trình độ am hiểu và kinh nghiệm trong từng lĩnh vực của
các thành viên, từ đó mới quyết định cụ thể danh sách thành viên tham gia, phạm vi
và quyền hạn cụ thể trong việc thành lập đội HACCP.
Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP
 Các thành viên phải am hiểu về GMP, SSOP, đặc biệt là nội dung yêu cầu
trong việc xây dựng HACCP tại nhà máy.
 Nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, trang thiết bị đang sử dụng tại nhà
máy. Hiểu biết và có kinh nghiệm một trong các lĩnh vực: sinh học, hoá
học, vật lý, kết cấu nhà xưởng, cơng nghệ chế biến đồ hộp khóm.
 Có khả năng tổ chức điều hành - Đặc biệt đối với vị trí trưởng nhóm phải
có khả năng phân tích, đề xuất những thay đổi khi cần thiết, có kiến thức,
uy tín và quyền hạn về quản lý, cũng như có thể đề xuất với lãnh đạo nhà
máy về thời gian, kinh phí, nguồn lực trong việc xây dựng HACCP.
Nhiệm vụ của đội HACCP: xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực
hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm

tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. Xem xét, báo cáo thực hiện HACCP.
Giám đốc Công ty ký quyết định thành lập đội HACCP cho Cơng ty.
Bảng 3.2. Thành lập đội HACCP
STT
1

Chức danh
Trưởng
phịng Chất
lượng

Bộ phận
Chất lượng

Yêu cầu năng
lực
Kỹ sư đảm bảo
chất lượng và vệ
sinh an tồn
thực phẩm

Nhiệm vụ trong nhóm
Chỉ đạo các hoạt
động của đội, thẩm tra,
phê duyệt tồn bộ kế
hoạch HACCP.
Phân tích các mối
nguy sinh học, hóa học,
vật lý.


Trang 24
56


2

Nhân
viên Chất lượng
kiểm sốt vệ
sinh – sản
xuất

Kỹ sư hóa sinh - Quản lý & kiểm tra
thực phẩm
chất lượng sản phẩm.
- Sử dụng các
phương pháp vệ sinh
phân xưởng.

3

Quản đốc

Sản xuất

Kỹ sư công Quản lý & điều
nghệ thực phẩm hành sản xuất
Giám sát quy
trình sản xuất


4

Tổ trưởng

Sản xuất

Kỹ sư chế biến Trực tiếp tham gia sản
thực phẩm
xuất

5

Trưởng
phòng
thuật

6

Nhân
vận
máy

7

Nhân viên
mua hàng

Mua hàng

8


Trưởng
phòng kinh
doanh

Bán hàng/ kinh Cử nhân quản
doanh
trị kinh doanh

9

Trưởng
phòng nhân
sự

Nhân sự

Thiết bị - bảo
kỹ trì

viên Thiết bị - bảo
hành trì

Kỹ sư nhiệt lạnh - Tư vấn những vấn đề
về máy móc và thiết bị,
giám sát việc vận hành
và bảo dưỡng tồn bộ
máy móc và thiết bị của
xí nghiệp
Quản lý và kiểm tra thiết

bị
Kỹ sư cơ khí

Quản lý & sử dụng thiết
bị

Kỹ sư cơng Quản lý chất lượng của
nghệ thực phẩm nguyên liệu
Tư vấn bán hàng, thu
thập nhu cầu yêu cầu từ
khách hàng.
Sản phẩm vừa bán đc
vừa đạt các chỉ tiêu về an
toàn và chất lượng.

Cử nhân quản lý Quản lý công nhân, nhân
viên, điều phối lao động

Trang 24
56


10

Trưởng
phịng
hoạch

R&D - nghiên
kế cứu phát triển


Kỹ sư cơng Lập kế hoạch sản xuất
nghệ thực phẩm kinh doanh và phát triển
nhà máy theo từng thời
kỳ.

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bảng 3.3. Mơ tả sản phẩm
STT
ĐẶC ĐIỂM
MƠ TẢ
1
Tên sản phẩm
Ba rọi xơng khói
2
Ngun liệu chính
Thịt ba rọi
3
Cách thức bảo quản, vận Thịt heo ba rọi nhận từ xưởng pha lóc theo
chuyển và tiếp nhận
phiếu yêu cầu của xưởng chế biến thực phẩm,
nguyên liệu
thịt được Cục thú y của công ty kiểm định
trước rồi đóng dấu. Sau đó đến bộ phận KCS
của cơng ty kiểm định.
4

Khu vực thu mua

Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các

tỉnh miền Tây

5

Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xơng khói được bao gói trong túi
hút chân khơng có trọng lượng 100gr hoặc
200gr loại 200 gr : l=18 cm. loại 100 gr: l=17
cm. -Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại
trọng lượng đều khoảng 2mm, định mức xắt
lát cho phép tối đa 20%

6

Thành phần khác

Muối, hương thịt, rượu trắng, sodium nitrat
(251), chất điều vị (621)

7

Các cơng đoạn chế biến
chính

Tiếp nhận ngun liệu → Lọc mỡ → Massage
Xơng khói → Sấy → Bán thành phẩm → Xắt
lát → Bao gói → Thành phẩm

8

Kiểu bao gói


Ba rọi xơng khói được bảo quản trong túi hút
chân không

9
10

Điều kiện bảo quản
Điều kiện vận chuyển,
phân phối sản phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C
Ba rọi xơng khói được vận chuyển, phân phối
trong xe lạnh ở nhiệt độ 0 – 4 0C, khi vận
chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh cũng như đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến
sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.

Trang 24
56


11

Thời hạn sử dụng

42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút
chân không ở nhiệt độ 0 – 40C.

12


Thời hạn bày bán sản phẩm Trước khi hết 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về
, nếu sản phẩm hư hỏng thì huỷ, ngược lại thì
đem tái chế.

13

Các yêu cầu về bao bì

Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ cơng ty, tên
thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản
xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng
dẫn sử dụng, thành phần dinh đưỡng sản
phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ
tiếng: Việt và Anh.

14

Các điều kiện đặc biệt

Vận chuyển xa, sản phẩm được bảo quản đông
lạnh (-180C) trữ trong thùng xốp.

15

Phương thức sử dụng

Ba rọi xơng khói là sản phẩn chiên trong ít
dầu rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở
thích.


16
17

Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Các quy định, yêu cầu cần Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay
phải tuân thủ
người tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của
TCVN 7050:2009 - thịt và sản phẩm thịt chế
biến không qua xử lý nhiệt - yêu cầu kỹ thuật.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Đối tượng: đại chúng
Cách dùng: sử dụng trực tiếp sau khi đã sơ chế qua nhiệt tạo thành sản phẩm
có mùi thơm đặc trưng của thịt.
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bảng 3.4. Bảng mô tả quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xơng
khói
Cơng đoạn
Tiếp nhận
ngun liệu

Thơng số kỹ thuật
Mơ tả
Nhiệt
độ
phịng Ngun liệu thịt ba rọi được phịng
ngun liệu 180C
KCS của cơng ty kiểm định trước,

sau đó, tại xưởng chế biến thực
phẩm, tổ phụ trách chất lượng kiểm
tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo thịt
đạt yêu cầu trước khi đưa vào sản
Trang 24
56


Tinh lọc mỡ

Thịt dày khoảng 5cm
– Dài × rộng khoảng
12 × 8 cm
Công suất : 4,8 kW.
Năng suất : 2 tấn/ mẻ
Điện thế : 380 V

Massage

Nhiệt độ dung dịch
ướp: 3 – 50C
Nhiệt độ phòng: ≤
Pha dung dịch 100C
ướp – gia vị
Thời gian ướp 2h.

Làm ráo

Sấy- Xơng khói


Thời gian : tối đa là 2
giờ
Nhiệt độ phòng: 550C.
Nhiệt độ sấy : 55750C Nhiệt độ xơng
khói: 650C - Thời
gian xơng khói 3-5h Thời gian tổng cộng
của cả quá trình 21
giờ

Tồn trữ bán Nhiệt độ phòng lạnh :
thành phẩm
-5 đến 00C

xuất.
Thịt được kiểm tra cảm quan đáp
ứng lớp mỡ kế da dày không quá
1.5cm, kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và
bên mặt là lớp thịt phủ đều (3 chỉ),
thịt được tề gọn 4 cạnh.
Thịt sau khi đã ướp cùng với dung
dịch ướp ta đưa vào bồn massage
nhờ một hệ thống nâng chuyên dùng,
khi làm việc bồn sẽ quay theo trục
dọc thân nhờ sự dẫn động của 2 con
lăn. Thịt bên trong bồn sẽ được nâng
lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ được
masage đều, trở nên mềm và ngấm
gia vị.
Dung dịch ướp gồm muối, sodium
nitrat (251), lượng thịt, rượu trắng và

chất điều vị ( 621) được hồ tan
trong nước sạch, sau đó cho nước đá
vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch
xuống còn khoảng 3-50C, rồi cho
dung dịch ướp vào bồn massage
cùng với lượng thịt cần massage.
Thịt sau khi massage xong sẽ được
móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự
nhiên, độ ẩm thịt giảm, giúp quá
trình sau diễn ra nhanh hơn.
Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ
đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị nấu
hấp có thiết kế bộ phận xơng khói,
q trình này diễn ra theo 5 giai
đoạn: sấy 1- xơng khói- sấy 2- nấusấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt độ ở
tâm 53-540C. Khói đựơc tạo ra bằng
cách đốt mùn cưa từ 1 buồng đốt bên
ngoài rồi dẫn vào buồng xơng khói.
Thịt được xơng khói ít bị ơi hỏng
hơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều
hợp chất của khói có tác dụng chống
oxy hố như phenol,… và dẫn xuất
của chúng.
Thịt để nguyên từng tảng sẽ được trữ
trong phòng lạnh trước khi đem đi

Trang 24
56



xắt lát nhằm giúp miếng thịt cứng
hơn, dễ xắt lát hơn.
Nhiệt độ phòng 15oC. Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định
Túi hút chân không lượng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vơ
Đóng gói
loại 100gr và 200gr
khn, cho vào túi hút chân khơng,
sau đó, đem đi ghép mí.
Bảo quản sản phẩm Sản phẩm được kiểm tra lại lần cuối
trong túi hút chân xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã
khơng ở nhiệt độ 4 – bảo đảm chưa, sau đó được đẩy qua
Bảo quản sản 50C
phịng bảo quản hoặc đóng vào bao
phẩm
P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng
( nếu có khách đặt hàng). Sau đó, sản
phẩm được phân phối đến người tiêu
dùng.
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
 Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá
Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp
xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước
thủy cục.
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, cơng ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để
kiểm tra lại chất lượng nước.
Một năm tối thiểu 2 lần, Cơng ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các
cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có
sai sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ
thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm

tra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.
Nước đá làm từ nước thuỷ cục.
Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả
đều ở tình trạng vệ sinh tốt.
 Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị
Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được
làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm đều được làm bằng inox, thép khơng rỉ, hợp kim nhơm. Hố chất tẩy rửa
là xà phòng và nước. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên ln được vệ sinh sạch sẽ
bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi
rửa bằng vịi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm cịn sót lại, sau đó, rửa bằng
xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
Trang 24
56


 Vệ sinh công nhân
Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và
mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm.
Khi cơng nhân đi giải lao hoặc ra ngồi khơng mang găng tay, tạp dề theo, khi
trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần
áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
 Quy phạm 4: Phịng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói : cách bố trí phịng chế biến và
đường đi của cơng nhân và ngun vật liệu
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở
trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào
sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và khơng có da. Sau đó, cơng nhân kéo

pallet chứa thùng thịt vào phịng massage thực hiện cơng đoạn massage. Trong
phịng massage, ngồi các thùng thịt ướp cịn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa
paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành. Thịt sau khi được cho vào bồn
massage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vịng 4 – 5 giờ, sau đó
được treo lên kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của
dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ
hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản
phẩm chả lụa. Ngồi ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ
treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ
phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ
hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều
chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi được xơng khói xong thì cơng
nhân đẩy các kệ thịt vào phòng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong
phịng lạnh cơng nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (cịn cả móc treo) cho vào các sọt
bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến
phòng thành phẩm.
 Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
 Thiết bị rửa và khử trùng tay
Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có
bồn rửa tay, do đó cơng nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc.

Trang 24
56


Tại các bồn rửa có xà phịng thuờng xun nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.

 Phương tiện vệ sinh
Số nhà vệ sinh phải phù hợp với luật an tồn thực phẩm quy định cho số lượng
cơng nhân trong nhà máy, trong nhà vệ sinh cần trang bị đầy đủ các vật dụng khử
trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh phải thường xuyên được dọn rửa tránh gây ra mùi hơi khó chịu.
 Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu
hấp, phịng massage ln có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường
ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao
nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn khơng thể loại trừ hồn tồn việc nước
ngưng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt
thấp, an tồn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm
ảnh hưởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông
thường.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt cơn trùng: Các hóa chất độc
này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và
ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt khơng lẫn với chất khác. Chỉ có người có trách
nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phịng chế biến. Chỉ có cơng nhân vệ
sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
 Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay khơng đều người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng
quy cách sử dụng.
Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn.
Khi người trơng coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách
nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang
vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như mơi trường trong nhà máy.
Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm
theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng. Người cơng nhân sử dụng hóa
chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối

sự lây nhiễm vào thực phẩm.
Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối
sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo khơng khí.

Trang 24
56


Cơng nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng
dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới.
 Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của cơng nhân
Cơng ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc
đối với cơng nhân.
Khi cơng nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh
truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ khơng được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang,
mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor
(50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế
biến.
 Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy ln quan tâm đến việc phịng chống động vật gây hại, hằng tuần
vào thứ bảy hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt cơn trùng bằng tia cực
tím nên kiến gián, ruồi, muỗi khơng cịn xuất hiện.
Cịn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt
và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …)
mỗi tháng 2 lần.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập
trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất, thiết kế đường đi riêng dành cho

chất thải ra khỏi nhà máy. Tập kết rác thải vào các dụng cụ chứa và chờ công ty xử
lý rác thải xuống thu gom.
Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm
vào trong sản phẩm đưa vào bể chưa qua hệ thống xử lý nước cách đó 1 km.
Bước 6: Liệt kê các mối nguy

Trang 24
56


Bảng 3.5. Bảng phân tích mối nguy cho cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Công
đoạn chế
biến

Tiếp nhận
nguyên
liệu thịt
ba rọi

Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập
vào, được
kiểm sốt
hoặc tăng lên
ở cơng đoạn
này


Sinh học: Vi
khuẩn gây
bệnh (E.coli,
Salmonella,clo
stridi
um_botulium,
Staphylococus
aureus, kí sinh
trùng...) và kí
sinh trùng hiện
diện sẵn bên
trong ngun
liệu (trình bày
cụ thể trong
phụ lục 3).

Có
mối
nguy
an
tồn
thực
phẩm
nào
đáng
kể
khơng
?
(C/K)


Diễn giải
quyết định
cho cột 3

Có thể áp dụng
biện pháp phịng
ngừa đối với các
mối nguy đáng kể
khơng?

Cơng
đoạn
này có
phải là
CCP
khơng
(C/K)

K

C

Hóa học: dư
C
lượng thuốc
kháng sinh,
hoocmon kích
thích tăng
trưởng, dư
lượng thuốc trừ

sâu trong thịt.

1. Yêu cầu phải có
giấy kiểm dịch của
Có thể bị
cục thú y của cơng
nhiễm Vi
ty.
khuẩn và kí
2. KCS cơng ty tiến
sinh trùng gây
hành kiểm tra chất
bệnh trong quá
lượng nguyên liệu
trình thu mua,
thịt (theo tiêu chuẩn
khai thác, chế
của TCVN
biến, bảo quản,
7050:2009 đối với
vận chuyển từ
thịt ) để tiến hành
phía nhà cung
tiếp nhận. Chỉ chấp
cấp.
nhận nguyên liệu khi
đã đạt yêu cầu.
Khi trong thức
ăn có thuốc trừ
sâu sẽ gây ngộ

độc, chết
người, hoặc
gây biến đổi
bất thường về
sinh lý trong
cơ thể con
người nên nó
khơng được có
trong thực
phẩm dù ở bất

u cầu phải có
giấy kiểm dịch của
cục thú y của cơng
ty.

Trang 24
56