BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

XÂY DỰNG HACCP CHO
SẢN PHẨM
SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP

Giảng viên hướng dẫn: Lê Thùy Linh
Sinh viên thực hiện : Ngơ Thị Hoan
2022110046 Lớp: 02DHDB1

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

SVTH: Ngô Thị Hoan

2


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

MỤC LỤC


SVTH: Ngô Thị Hoan

3


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Ngô Thị Hoan

4


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

DANH MỤC HÌNH

SVTH: Ngơ Thị Hoan

5


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với nhu cầu rất lớn về thức uống mang giá trị dinh dưỡng tốt cho
sức khỏe như các loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bị, sữa
dê…) cũng như sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành, sữa đậu xanh…) thì
nghành cơng nghiệp sữa đang phát triển rất mạnh mẽ. Để đáp ứng được nhu cầu đa
dạng của người tiêu dùng cũng như sự canh tranh của thị trường thì các doanh
nghiệp khơng ngừng đưa ra các sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại cũng như sự
tiện lợi của nó nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đặt ra.
Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nó cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể. Sữa đậu nành là sản phẩm thu được bằng q trình
nghiền đậu nành với nước, sau đó qua lọc và nấu. Chính những vai trị quan trọng
cũng như thấy sự tính tất yếu của đậu nành nên em đã tiến hành tìm hiểu về đề tài
“Xây dựng GMP và HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp”. Mặt khác
với sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp thì người tiêu dùng sẽ thấy tiên lợi hơn khi sử
dụng một sản phẩm có thể mang theo bất cứ lúc nào.
Để tìm hiểu thêm về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiều
chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành chúng đã tìm hiểu sâu hơn về vai trị,
quy trình cũng như các tiêu chuẩn cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp.
Ngồi ra em còn áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP,
GMP, SSOP vào dây chuyền sản xuất để tạo ra các sản phẩm sữa đậu nành đảm bảo
về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho người tiêu dùng
những sản phẩm tốt nhất.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do kiến thức có hạn nên khó tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp từ Cơ để bài báo cáo của em
được hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cám ơn!

SVTH: Ngô Thị Hoan


6


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm sữa đậu nành trên thế giới và Việt Nam[1]
1.1.1. Trên thế giới

Bảng 1.1: tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới
Tổng sản lượng sữa(triệu tấn)
Tổng thương mại (triệu tấn)
Nhu cầu các nước đang phát triển (kg/đầu
người/năm)
Nhu cầu các nước phát triển (kg/người/năm)

2008
691,7
40,5
65,6

2009
700,9
38,6
65,7


2010
713,6
40,6
67,2

246

248

247,6

Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với
năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các
nước phát triển, và rõ nét hơn vào năm 2010, với dự kiến là tăng trưởng ở các nước
đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng không mấy thay đổi ở các nước phát triển.
Sản xuất sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn (Bảng 1). Tổng thương
mại sữa thế giới năm 2009 sụt giảm 4,6% so với năm 2008, nguyên nhân chủ yếu là
do tác động của cuộc suy thoái kinh tế. Tuy nhiên, dự báo năm 2010, tổng thương
mại sữa thế giới có thể bằng mức của năm 2008, đạt khoảng 40.6 triệu tấn (Bảng 1).
Chính nhu cầu về các sản phẩm về sữa tăng nhanh ở các nước đang phát triển là
động lực chính cho tăng trưởng thương mại sữa thế giới trong năm tới, do nhu cầu
này ở các nước phát triển đã ở trong giai đoạn bão hòa.
1.1.2. Tại Việt Nam

Nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành đang trở thành xu hướng khơng chỉ ở Việt
Nam mà cịn tại rất nhiều quốc gia tiên tiến trên thế giới. Theo thống kê từ Compass
Packaging Suppliers năm 2012, vớinhững lợi ích kỳ diệu đối với sức khỏe, sữa đậu
nành hiện là chế phẩm từ đậu nành được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, trong đó
Việt Nam hiện đang đứng thứ 8, sau Hồng Kông, Thái Lan, Singapore, Trung Quốc,
Malaysia, Đài Loan, Hàn Quốc.

Việt Nam trong những năm gần đây, liên tục chịu ảnh hưởng của lạm phát
cao, rồi lại chịu tác động mạnh mẽ của khủng hoảng toàn cầu, sức mua hầu hết của
các mặt hàng đều giảm tuy nhiên sản lượng sữa đậu nành thương mại năm 2008 vẫn

SVTH: Ngô Thị Hoan

7


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

giữ tốc độ tăng trưởng cao, đạt 165,77% so với năm 2007 chiếm 67% thị phần sữa
đậu nành bao bì giấy. Đến năm 2009 nền kinh tế thế giới có dấu hiệu phục hồi, sản
lượng sữa đậu nành thương mại đạt đến 39.172.000 lít tức chỉ tăng 39,10% so với
năm 2008, chiếm 70% thị phần.
Để hỗ trợ cho việc tiêu thụ sản phẩm, các doanh nghiệp cần tạo ra các đặc điểm
khác biệt về sản phẩm hay dịch vụ, cách giao hàng và hình ảnh nhãn hiệu trong tâm
trí khách hàng.

1.1.:thiệu về sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp[2]
1.2.Hình
Giới
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bị, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền
nhiễm từ động vật lây sang. Ngồi ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc
biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và
trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu

protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm
giảm LDL (cholesterol có hại). Tuy nhiên trong sữa đậu nành khơng có nhiều
Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm.

SVTH: Ngô Thị Hoan

8


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Phân loại
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo
thành phần của chúng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
Hình 1.2. Sữa đậu nành truyền thống (thơ): Làm bằng nước trích ra từ
Sữa đậu
nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có
khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động
vật. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ,
thêm dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước
khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid
lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với

sữa động vật.
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia
nhiệt thành loại bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất
béo đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại
thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5%
protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận
được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột
dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu
nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô.
1.3.

Các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

SVTH: Ngô Thị Hoan

9


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Hình 1.3: Các sản phẩm sữa trên thị trường
1.4.


Tác dụng của sữa đậu nành[3]
Giảm cholesterol xấu trong máu: Chế độ dinh dưỡng hợp lý hiện nay được

PGS - TS Nguyễn Thị Lâm, viện phó Viện Dinh dưỡng Việt Nam, khuyến nghị là:
đầy đủ, đa dạng và đảm bảo một tỷ lệcân đối giữa nguồn chất béo động vật và chất
béo thực vật. Có một sự thay đổi rõ rệt trong xu hướng dinh dưỡng hiện đại: giảm
lượng chất béo động vật và tăng chất béo có nguồn gốc thực vật.
Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậu
nành
đang ngày càng được ưa chuộng. Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở Trung tâm
Nghiêncứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa đậu nành có tác dụng giúp làm
giảm cholesterol "xấu" trong máu. Cũng do khả năng làm giảm cholesterol trong
máu nên sữa đậu nành cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch như
xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não... theo tỷ lệ cứ 1%
cholesterol "xấu" được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim mạch cũng giảm
1%. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham (Hoa Kỳ), sữa
đậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng. Đây là một kết luận có ý nghĩa rất
lớn trong bối cảnh những người có vịng bụng q khổ ở các thành phố lớn đang
tăng lên nhanh chóng. Vịng eo càng lớn thì tuổi thọ càng ngắn bởi người thừa cân
béo có nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch và các bệnh lý tim mạch cao hơn
40% so với những người bình thường.
Giảm tải cho hệ tim mạch: Ở các nước châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu đã
được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và acid amin
SVTH: Ngô Thị Hoan

10


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm


GVHD: Lê Thùy Linh

thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6) và vitamin E, giàu các khoáng
chất Ca, Fe, Mg, K, Na; và chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ.
Thí nghiệm của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Tulane ở New Orleans (Hoa
Kỳ) trên 302 người lớn bị cao huyết áp cho thấy sau một thời gian được dùng đậu
nành thường xuyên, huyết áp của nhóm người này đã giảm rõ rệt. Vì thế, hiệp hội
Bác sĩ Liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành
câu "Có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành". Tháng 10/1999, cơ
quan Kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa ra kết luận “25g
đậu nành trong khẩu phẩn ăn hằng ngày với ít chất béo bão hịa và cholesterol có
thể làm giảm nguy cơ đau tim”.
1.5.
Tổng quan về đậu nành[4]
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max (L.) Merrill)
là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn
cho người và gia súc.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm
từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chếbiến
thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành...
đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
1.5.1. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

Trong hạt đậu nành có các thành phần hố học sau: protein (40%), lipid (1225%), glucid (10-15%); có các muối khống Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A,
B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Đậu nành có đủ các acid amin
cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin,
arginin, histidin, threonin nên được coi là mộtnguồn cung cấp protein hồn chỉnh vì
chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.1. Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành tại Việt Nam
Chỉ tiêu

Protein thô
Lipit thô
Acid linoleic
Lysin

Đơn
vị
%
%
%
%

SVTH: Ngô Thị Hoan

Hạt đậu
nành ở
Đồng Nai
35,56
17,10
8,00
2,05

Hạt đậu nành
ở An Giang
38,06
18,00
8,45
0,39

Khô đậu

nành ép
công nghiệp
47,81
1,50
0,60
2,66

Khô đậu
nành ép thủ
công
42,94
3,00
1,40
2,72

11


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Methionine
%
0,54
0,59
0,61
0,57
Cysteine
%

0,61
0,72
0,72
0,75
Threonine
%
1,35
1,53
1,69
1,67
Arginine
%
2,11
2,62
3,03
2,85
Phenylalanine
%
1,49
1,76
1,83
1,95
Valin
%
1,62
1,74
1,85
1,84
Leucin
%

2,68
3,03
3,39
3,32
Isoleucine
%
1,51
1,67
1,65
1,77
Serin
%
1,73
2,05
2,34
2,27
(Theo số liệu phân tích của cơng ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh
dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam)
1.5.2. Vai trò của đậu nành

Hinh 1.4 Đâu nành- thưc phẩm vàng
Hạt đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cung
cấp calcium, chất xơ, sắt và vitamin B. Các hợp chất isoflavon và các hóa thảo
(phytochemicals) khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị một số
bệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo
Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama.
Minnesota, Iowa và Helsinki, Phần Lan). Những hóa thảo đậu nành gồm có:
protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins,acid phenolic, lecithin, acid béo
omega 3, và isoflavones (phytoestrogens).
Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di

truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi
trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ơ nhiễm trong khơng khí.

SVTH: Ngô Thị Hoan

12


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua
phương pháp làm nóng.
Phytates: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến
trình gây bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngồi ra nó cịn có khả năng tiêu
diệt những tế bào bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại.
Phytosterols: có khả năng phịng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm
soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự
phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da.
Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi
các tác hại của các gốc tự do. Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển
ung thư kết tràng và làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Acid phenolic: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phịng ngừa các
DNA bị tế bào ung thư tấn cơng.
Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trị quyết định trong
việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Có khả năng làm gia tăng trí
nhớ bằng cách ni dưỡng tốt các tế bào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái
tạo các mơ tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và
tăng cường sức đề kháng.

Acid béo omega-3: là loại chất béo không bão hịa có khả năng làm giảm
lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong
máu. Acid béo omega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHA
cũng có trong một vài loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng.
Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone tác nhân
gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone. sinh dục nữ và hoạt động giống
estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên hệ đến
hormone.
Về giá trị lipid: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu
khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ
cao các axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu
nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng

SVTH: Ngô Thị Hoan

13


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

cholesteron trong máu. Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành
cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
Giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các
loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế,
do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng. Với
hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hai
lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa

hơn protein của thịt và khơng có thành phần tạo cholesteron. Ngoài ra các nghiên
cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol
trong máu từ 12% - 15%.

SVTH: Ngô Thị Hoan

14


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 2:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Ngun liệu đậu nành

Làm sạch, phân loại

Nghiền

Trích ly

Nước

Phụ gia


Đường

Hương

Hịa trộn

Đồng hóa

Tiệt trùng (UHT)

Trữ lạnh
Khử hoạt tính Enzyme
Đóng gói vơ trùng
Dịch đậu nành
Dán ống hút

Sản phẩm

Hình1.2:
sơ đồ quy

SVTH: Ngơ Thị Hoan

15


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh


2.2.
Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.1.1. Chỉ tiêu chất lượng của đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỉ
lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong
sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
−
−

Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non.
Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không

mùi hôi thối.
− Độ ẩm thấp từ 10 -14%.
− Vỏ hạt màu nâu và nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp
chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển
thành hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong q trình chế biến.
− Hạt nứt khơng q 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%.
− Tạp chất không quá 3% khối lượng.
Chỉ tiêu chất lượng nước

2.2.1.2.

Xuất phát từ nhu cầu và yêu cầu cao của nước về chất lượng và số lượng nên
hầu hết các nhà máy sản xuất nước giải khát đều sử dụng nguồn nước giếng khoan.
Chất lượng nước sản xuất nước giải khát có yêu cầu :

−
−
−

Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh.
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thoả mãn tối thiểu
yêu cầu sau :

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu
Độ cứng chung (mg/l)
Hàm lượng Clo
Axit sunfuric
Hàm lượng Asen
Hàm lượng Chì
Hàm lượng Flo
Hàm lượng Kẽm
Hàm lượng Đồng
Hàm lượng Sắt
Độ oxy hố
2.2.1.3.

Hàm lượng u cầu
1.5
0.5
80
0.05
0.1
3

5
3
0.3
≤2

Đường

SVTH: Ngơ Thị Hoan

16


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngồi việc cung
cấp năng lượng đường cịn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và
mùi thơm của nước giải khát, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên
thông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose khơng có hậu vi xấu.
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ
nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm
có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm
3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường
tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan. Đường
là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước,
nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói
riêng.
Theo yêu cầu của sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khác nhau

Bảng 2.2: TCVN 6958-2001: Đường tinh luyện
Tên tiêu chí

Mức

Độ pol (0Z) khơng nhỏ hơn

99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m) không lớn
hơn
Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) không lớn hơn

0,05

Tro dẫn điện % khối lượng không lớn hơn

0,05

Độ màu (IU) không lớn hơn

30

0,03

Bảng 2.3: TCVN 6959-2001: Đường trắng
Tên tiêu chí
Độ pol (0Z) khơng nhỏ hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3 giờ % khối lượng
(m/m) không lớn hơn

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) không lớn hơn
Tro dẫn điện % khối lượng không lớn hơn
Độ màu (IU) không lớn hơn
2.2.1.4.

Mức
Hạng A Hạng B
99,7
99,5
0,05
0,07
0,1
0,07
160

0,15
0,1
200

Phụ gia và hương

SVTH: Ngô Thị Hoan

17


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh


NaHCO3: là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO 3 được dùng
làm để tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng
khả năng trích ly của protein. Hàm lượng NaHCO 3 sử dụng trong thức uống được
giới hạn bởi GMP.
Kali sorbat: là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu
trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi
vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và
nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng kali sorbat cho phét sử
dụng trong đồ uống 1000ppm.
CMC: dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ
yếu dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng
của CMC là 0,05 đến 0,5 trên toàn bộ sản phẩm.

SVTH: Ngô Thị Hoan

18


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

2.2.2. Làm sạch, phân loại

Mục đích: Q trình có mục đích chuẩn bị. Tại đây, đậu nành được lựa chọn
kích thước phù hợp, tách bỏ những hạt lép, nhỏ hạt vỡ vụn để chuyển qua công
đoạn xử lý tiếp theo.
Tại công đoạn này đậu nành hạt được tách kim loại nhiễm từ, tách đá sạn,...
Kết quả là ta thu được đậu nành sạch đồng đều cung cấp cho công đoạn nghiền.
Các biến đổi trong quá trình làm sạch, phân loại

Cảm quan: làm cho hạt sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng
chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi khác không đáng kể.
Phương pháp thực hiện
−

Cho đậu qua hệ thống làm sạch và phân loại để thu được những hạt đậu

đồng đều về kích thước hạt.
− Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ… bằng quạt thổi và Cyclon.
− Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm.
− Lựa chọn, phân loại hạt bằng sang chon cỡ hạt.
2.2.3. Nghiền
Mục đích: Q trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó nó cịn có các mục
đích
− Giảm kích thước của hạt đậu nành.
− Trích ly các chất trong đậu nành vào nước
− Vô hoạt enzyme lipoxygenase.
− Giảm mùi đậu nành.
Các biến đổi:
Vật lý: các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn. Trong
quá trình nghiền có sử dụng hơi nước và hơi nước nóng nên dịch lỏng thu được có
tăng nhiệt độ nhưng khơng đáng kể.
Hóa học: một số chất màu, mùi bị phân hủy bởi nhiệt độ
Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì q trình nghiền vừa giảm kích thước
hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng.
Hóa sinh: những biến đổi hóa sinh trong q trình nghiền có ý nghĩa trong
việc cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzyme
lipoxygenase lập tức bị vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi
khơng diễn ra.

SVTH: Ngô Thị Hoan

19


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

Phương pháp thực hiện
Qua hai giai đoạn nghiền thô và nghiền tinh với nước nóng. Đậu nành hạt
chuyển thành dạng dung dịch. Các chất dinh dưỡng được hòa tan.
Hệ thống máy ly tâm sẽ trích ly tối đa các thành phần dinh dưỡng có trong
đậu nành hạt.
2.2.4. Trích ly

Mục đích: Nhằm khai thác các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành để
chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi:
Hóa lý: sự hịa tan từ các cấu tử từ nguyên liệu đậu nành vào dung môi lỏng.
Vật lý: sự khuyết tán là biến đổi vật lý quan trọng trong q trình trích ly.
Các phân tử chất tan trong đậu nành sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến
vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Sự khuếch
tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly trong đậu nành vào dung
môi xảy ra nhanh và triệt để hơn. Động lực của khuếch tán là sự chênh lệch nồng
độ.
Hóa học: trong q trình trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa
các cấu tử trong nguyên liệu. Tốc độ của phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi ta tăng
nhiệt độ trong q trình trích ly.
Phương pháp thực hiện: Dịch sữa sau khi nghiền được bơm qua máy bơm

qua một thiết bị trích ly kiểu ly tâm liên tục để tách bã khơng hồ tan.
Bã sau khi ly tâm chuyển qua ngăn dùng làm thức ăn gia súc hoặc dùng cho
các mục đích tương tự. Phần dịch sữa khi hồ tan sau trích ly được đưa đến thiết bị
khử hạt tính Enzime.

SVTH: Ngơ Thị Hoan

20


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

2.2.5. Khử hoạt tính enzyme

Dịch sữa đậu nành được đưa qua một van phun hơi kiểu Injector làm nhiệt
độ dịch tăng tức thời và được giữ trong ống giữ nhiệt để khử hoạt tính của Enzime
anti Tripsin, lipoxygenase,...
Sau đó, được đưa vào thùng chân không để tách mùi, dịch sữa sau đó được
làm lạnh và chuyển đến thùng chứa, loại bỏ q trình hydrat hố sẽ làm cho các
hương khơng hấp dẫn dễ dàng thoát ra, kết thúc phân đoạn sơ chế.
2.2.6. Hịa trộn

Mục đích: Q trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm (màu, mùi vị…) đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Các biến đổi: biến đổi trong quá trình này chủ yếu về mặt cảm quan (màu,
mùi..), các biến đổi khác có xảy ra nhưng khơng đáng kể.
Phương pháp thực hiện: Gồm hai thùng hoà trộn dung tích mỗi thùng 5.000
lít. Máy trộn, các bộ lọc và bơm vận chuyển sữa, đường, chất phụ gia,... được bổ

sung nhằm tạo ra một dịch sữa như mong muốn trước khi qua hệ thống xử lý nhiệt
và bao gói.
2.2.7. Đồng hóa
2.2.7.1.
Mục đích

Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa,
làm cho sữa được đồng nhất. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít
nhưng làm giảm được đáng kể q trình oxy hóa, làm tăng chất lượng của sữa và
sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa các pha chất béo và
plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein).
Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu được
quện
sữa đồng nhất và bền. Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng.
2.2.7.2.

Nguyên tắc của đồng hóa
Người ta dùng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa. Máy đồng hóa là một bơm

pittông ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa. Van này ép sát bằng lị
xo và lỗ có đường kính 5 – 10mm gọi là đế van. Theo Barabanovxki, các cầu mỡ bị
phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van.

SVTH: Ngô Thị Hoan

21


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm


GVHD: Lê Thùy Linh

Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp v 0=9m/s. Do kết quả của sự thay
đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ
sữa sẽ tăng đáng kể. Trong khe van, sữa có tốc độ v1=200-300m/s.
Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vo vào vùng có tốc độ v1 bị kéo
căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Tốc độ v1 càng lớn (phụ thuộc vào áp
suất)
thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ
có kích thước nhỏ hơn. Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất. Nên
đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-850C.
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đồng hóa

2.2.7.3.

Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích nhũ tương: nếu
thể
tích pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của tồn hệ nhũ tương thì
q trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độ
bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng
hóa bằng phương pháp thơng thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu
hướng kết hợp lại với nhau tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách
pha.
Nhiệt độ: Nhiệt độ đồng hóa trong cơng nghiệp chế biến sữa thường dao
động từ
60-850C. Nhiệt độ mẫu càng thấp thì q trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một
số chất chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ q cao, chi phí năng
lượng cho q trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học khơng cần thiết
có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Khi tăng nhiệt độ, độ
nhớt hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức

căng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó hệ nhũ tương sẽ được tạo thành dễ dàng và ổn định
hơn.
Áp suất: áp suất đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa dao động 100-250
bar.
Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng
dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước

SVTH: Ngơ Thị Hoan

22


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

nhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao.
Chất nhũ hóa: Các chất nhũ hóa sử dụng trong cơng nghiệp chế biến sữa khá
đa
dạng, tùy từng loại chất nhũ hóa mà hiệu quả q trình đồng hóa khác nhau. Một số
protein trong sữa có vai trị như những chất nhũ hóa. Những chất nhũ hóa thường
dùng trong cơng nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin este, sorbitol este…
2.2.8. Tiệt trùng
2.2.8.1.
Mục đích

Tiêu diệt hồn tồn tổ chức vi sinh vật và vơ hoạt khơng thuận nghịch những
enzyme có trong thực phẩm. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi phải
xử lý ở nhiệt độ cao (thường lớn 1000C). Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được
gọi là vô trùng. Tuy nhiên, các vi sinh vật không gây bệnh có thể cịn sống sót sau

q trình tiệt trùng nhưng với số lượng rấtthấp.
Bảng 2.4: Phương pháp tiệt trùng
Phương pháp

Chế độ

UHT (Ultra – hight temperature)

135 – 1500C, 2 – 20 giây

Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic

110 – 1200C, 20 – 400C

Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường gồm ba giai đoạn:
− Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu đến giá trị nhiệt độ
tiệt trùng.
− Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần tiệt trùng trong một khoảng thời gian
−

xác định.
Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo

quản sản
− phẩm
2.2.8.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Số lượng tế bào vi sinh vật trong sữa sẽ ảnh
hưởng đến việc chọn nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Nếu số lượng vi sinh vật
càng nhiều, để đạt một mức độ vơ trùng cơng nghiệp thì chế độ xử lý nhiệt phải

nghiêm ngặt với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn. Như vậy việc hạn chế vi sinh vật
ban đầu trong khi tiệt trùng là cần thiết. Các loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm

SVTH: Ngô Thị Hoan

23


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình tiệt trùng. Để tiêu diệt các vi sinh vật
chịu nhiệt như Bacillus, Clostridium,… nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 800C mới đạt
hiệu quả cao. Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng bào tử. Để
tiêu diệt được chúng, nhiệt độ xử lý phải tăng cao hơn nữa
Thành phần hóa học của thực phẩm: Đối với sản phẩm sữa, việc lựa chọn
nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của thực phẩm. Do pH ảnh
hưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trị kích thích hoặc kìm hãm
sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong sữa. Những sản
phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa đậu nành, để đạt được mức độ vô trùng
công nghiệp, người ta cần xử lý nhiệt độ lớn hơn 1000C. Ngược lại đối với những
sản phẩm có giá trị pH thấp (pH <4,5), ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian xử lý
nhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sản
phẩm. Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Như
lipid là thành phần quan trọng có trong sữa, có hệ số dẫn nhiệt rất thấp. Do đó, nếu
sữa có hàm lượng lipid nhiều thì ta tăng nhiệt độ và thời gian xử lý.
Các tính chất vật lý của thực phẩm: Đối với sản phẩm lỏng như sữa đậu
nành, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dịng đối lưu, do đó q trình
truyền nhiệt nhanh và hiệu quả. Một chỉ tiêu khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt

của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá
trình tiệt trùng.
Phương pháp và thiết bị tiệt trùng: Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì,
các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ
số truyền nhiệt. Hiện nay, nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo
trộn sản phẩm
trong quá trình xử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các dòng đối lưu, cải thiện hệ số
truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng. Đối với nhóm
phương pháp tiệt trùng ngồi bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao
cho làm xuất hiện các dịng chảy rối nhằm mục đích giúp cho qua trình truyền nhiệt
diễn ra nhanh và hiệu quả hơn.
Chế độ tiệt trùng: Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương
pháp xử lý nhiệt thực phẩm…

SVTH: Ngô Thị Hoan

24


Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

GVHD: Lê Thùy Linh

2.2.9. Trữ lạnh

Hỗn hợp dịch sữa sau khi hoà trộn được lọc và bơm đi làm lạnh qua bộ trao
đổi nhiệt dạng tấm và nhiệt độ dòng sữa lúc này là khoảng 25 0C. Hỗn hợp sữa lạnh
được chứa tại thùng đệm trước khi tiệt trùng.
2.2.10. Đóng gói vơ trùng


Máy chiết rót sẽ thực hiện đóng gói sữa một cách tự động vào hộp giấy và
bịch giấy đã được tiệt trùng trước bằng nước nặng H 2O2 ngay trên máy. Dịch sữa
cung cấp cho máy chiết có thể từ thiết bị tiệt trùng UHT hoặc có thể từ thùng chứa
vơ trùng.
2.2.11. Dán ống hút

Ống hút tiệt trùng bọc nilon được dán vào hộp tự động đảm bảo vệ sinh và
thuận tiện cho việc tiêu dùng. Riêng bịch Tetra Fino không dán ống hút.
2.2.12. Bảo quản

Sản phẩm sau khi được dán ống hút sẽ được đóng vào thùng carton số lượng
40 hộp/thùng hoặc 50 bịch/thùng, vận chuyển vào kho lưu giữ chờ KCS kiểm tra
trước khi xuất ra thị trường.
2.3.
2.3.1.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu hóa lý
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể

thây đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thây đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất
lượng của sữa.
Bảng 2.5: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa
Tỉ lệ đậu nành
: nước
1:5
1:6
1:7
1:8

1:9
1:10
2.3.2.

Tổng hàm
lượng chất
khô (%)
9.2
8.7
7.9
7.2
6.3
5.6

Protein
(%)
4.5
4.2
3.8
3.4
2.9
2.6

Chất béo
(%)
2.4
2.2
1.9
1.7
1.5

1.4

Carbohydrate

Tro (%)

(%)
1.8
1.9
1.8
1.7
1.6
1.3

0.48
0.44
0.39
0.35
0.30
0.27

Chỉ tiêu sinh học

SVTH: Ngô Thị Hoan

25