HACCP TOM IQF_2022110036

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.54 MB, 140 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN MÔN

HỌC

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUN CON
ĐƠNG LẠNH IQF

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH
SVTH: ĐOÀN THỊ HƯỜNG
MSSV: 2022110036
LỚP: 02DHDB1
Tp. HCM, tháng1năm 2015

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu đối với hoạt động sống của mỗi con
người.Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng
trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu

hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về
tầm quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm đối với sức khoẻ con người.Trong
đó, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và
ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm
lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể và chứa
các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người.
Hơn nữa, ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn,
ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển,
ngành thủy sản cần phải khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế. Với
đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm cho người tiêu dùng có chất
lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng cao chất lượng cạnh
tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một
trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay. Bởi chất lượng sản
phẩm có vai trị rất quan trọng.
Vì vậy, để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, an
toàn đến tay người tiêu dùng, yêu cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý
chất lượng sản phẩm cho tốt từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn
thành được phân phối trên thị trường. Hệ thống HACCP “Hazard Analysis and
Critical Control Point”- hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt tới
hạn - sẽ là một trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng
cao khả năng cạnh tranh trên thị trường. Hệ thống HACCP đem lại nhiều lợi ích,
cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu.
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 1

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP, em đã quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy
trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh IQF ”.
Do kiến thức và khả năng nắm bắt của bản thân cịn hạn hẹp nên khơng tránh
khỏi cịn nhiều sai sót. Em rất mong được sự sửa chữa và góp ý kiến chân thành của
quý thầy cô để kiến thức của em được hồn thiện hơn cho cơng việc sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!.

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 2

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường cùng các
thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực
phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập ở trường.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ, GVHD Lê Thùy
Linh, người đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo cho em, Cô luôn theo sát và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Trong q trình thực hiện đồ án, khó tránh khỏi sai sót rất mong Cơ bỏ qua.

Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài
đồ án không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng
góp của Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài
báo cáo tốt nghiệp sắp tới.
Cuối cùng em xin chúc kính chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm, quý thầy cô, đặc biệt là cô Lê Thùy Linh lời chúc sức khỏe và
thành công trong công tác đào tạo.
Em xin chân thành cảm ơn !
TP.HCM, Tháng 1 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đoàn Thị Hường

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 3

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 4

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

1.1.2

Nguồn gốc HACCP...................................................................................1

1.1.3

Lợi ích của việc áp dụng HACCP.............................................................4

1.1.4

Các nguyên tắc của HACCP.....................................................................5

1.1.5

Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP................................................7

1.1.6

Chương trình tiên quyết..........................................................................12

1.1.7

Các bước xây dựng HACCP....................................................................15

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUN CON
ĐƠNG LẠNH.............................................................................................................28
2.1

Giới thiệu ngun liệu tơm càng xanh..........................................................28

2.1.1

Phân loại..................................................................................................28

2.1.2

Phân bố....................................................................................................28

2.1.3

Đặc điểm sinh học:..................................................................................28

2.1.4

Thành phần hóa học của tơm.................................................................29

2.1.5
quản.

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá tình chế biến và bảo
..................................................................................................................31

2.2

Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................................34

2.2.1

Tiếp nhận nguyên liệu.............................................................................34

2.3

Sơ đồ quy trình sản xuất tơm càng ngun con đơng lạnh..........................37

2.4

Thuyết minh quy trình...................................................................................37

2.4.1

Rửa 1:......................................................................................................37

2.4.2

Sơ chế.......................................................................................................38

SVTH: Đồn Thị Hường

Trang 6

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

2.4.3

Rửa 2........................................................................................................39

2.4.4

Phân cỡ/kiểm cỡ......................................................................................40

2.4.5

Định hình/xếp mâm.................................................................................41

2.4.6

Chờ đơng..................................................................................................41

2.4.7

Cấp đơng..................................................................................................42

2.4.8

Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE......................................................................42

2.4.9

Rà kim loại...............................................................................................43

2.4.10 Đóng thùng..............................................................................................43
2.4.11 Bảo quản..................................................................................................44
Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TÌNH
SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH ĐÔNG LẠNH.....................................................45
3.1

Điều kiện tiên quyết.......................................................................................45

3.1.1

Điều kiện sản xuất, nhà xưởng...............................................................45

3.1.2

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.....................................................45

3.1.3

Thiết bị và dụng cụ chế biến...................................................................46

3.1.4

Hệ thống cấp nước và nước đá...............................................................47

3.1.5

Hệ thống xử lý chất thải..........................................................................47

3.1.6

Phương tiện vệ sinh và khử trùng...........................................................47

3.1.7

Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng.................................................48

3.1.8

Nguồn nhân lực.......................................................................................48

3.2

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt - GMP cho các công đoạn chế biến.........49

3.2.1
3.3

Sơ đồ phân bố quy phạm GMP...............................................................49

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP..................................................68

Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TƠM CÀNG XANH NGUN CON ĐƠNG LẠNH............................................100
4.1

Thành lập đội HACCP.................................................................................100

4.2

Mơ tả sản phẩm và phương thức sử dụng...................................................101

4.3

Mô tả quy trình cơng nghệ chế biến............................................................103

4.4

Phân tích mối nguy-xác định biện pháp phịng ngừa.................................107

4.5

Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)................................................115

4.6

Tổng hợp kế hoạch HACCP........................................................................117

4.7

Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP...................................................121

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 7

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................................122
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................124

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 8

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa......................................24
Hình 2.1: Hình ảnh tơm càng xanh...........................................................................28
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tơm càng xanh ngun con đơng lạnh..............37
Hình 2.3: Hình ảnh sơ chế tơm..................................................................................39
Hình 2.4: Hình ảnh phân cỡ tơm...............................................................................41
Hình 2.5: Hình ảnh máy dị kim loại..........................................................................43
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định CCP........................................................................109

SVTH: Đồn Thị Hường

Trang 9

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm càng xanh............................................29
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu..................................................................36
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu............................................................36
Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP.............................................................................100

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương pháp sử dụng........................101
Bảng 4.3: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ..............................................................103
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy.........................................................................110
Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP...................................................................116
Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................118

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 10

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP
1.1.1 Khái niệm chung
HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control
Point” Có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn”, hay
“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong
q trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an
tồn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên
quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu
với an toàn chất lượng thực phẩm.
HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP
có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị,

quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ
thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm.
1.1.2 Nguồn gốc HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đáng
chú ý sau:
•

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi

trường không trọng lượng, không vấy bẩn và khơng gây ngắt mạch cho các mạch
điện.
SVTH: Đồn Thị Hường

Trang 1

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

•

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật phải đạt độ an tồn càng gần

100% càng tốt.

Sau khi nghiên cứu Cơng ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thống
phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy ra trong q trình sản xuất mới đảm bảo
được an toàn thực phẩm.
Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác
sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Cơng
ty Pillsbury được cơng nhận trên tồn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm
sốt an tồn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầu
kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loại
gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản
xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Uỷ
ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP.
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế
giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP.
Tại Hoa Kỳ:
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA - Food &Drug
Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối
với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản
xuất khẩu vào Hoa kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997.
Tại liên minh Châu ÂU:
Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các
doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 2

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Âu phải áp dụng HACCP.
Tại Anh Quốc:
Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn
kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm tồn cầu
BRC ) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex
được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên.
Pháp :
Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý
tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và
thủy sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực
phẩm phải xây dựng quy trình an tồn vệ sinh phù hợp dựa trên ngun tắc HACCP.
Vương Quốc Anh:
Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thơng qua
một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ
thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP
được đào tạo.
Hà Lan:
Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy
định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ
sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.
Nhật Bản:
Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn
lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm
của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa
khẩu.

Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng
HACCP : Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định
áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 3

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Tại Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành
chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam.
Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn:
28TCN129:1998 “Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”
Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành
động quốc gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản
lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực
phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”
Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
1.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Lợi ích của người tiêu dùng:
•

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.

•

Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.

•

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.

•

Cải thiện chất lượng cuộc sống.

Lợi ích với ngành cơng nghiệp:
•

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.

•

Đảm bảo giá cả.

•

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.

•

Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi.

•

Cải tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trường.

•

Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
•

Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như

là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 4

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

giới).
Lợi ích với Chính phủ:
•

Cải thiện sức khỏe cộng đồng.

•

Nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm.

•

Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.

•

Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.

•

Tăng lịng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Lợi ích doanh nghiệp:
•

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,

khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
•

Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lịng

tin với người tiêu dùng và khách hàng.
•

Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong

các hoạt
động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm vàdoanh nghiệp.
•

Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cơng bốtiêu chuẩn
chấtlượng VSATTP.

•

Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét

chế độ giảm kiểm tra đối với lơ sản phẩm.
•

Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp

đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
•

Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng

như các đối tác nước ngoài.
1.1.4 Các nguyên tắc của HACCP
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn
thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 5

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm
cho thực phẩm khơng an tồn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các
biện pháp phịng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu
chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng
ngừa chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định những điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) trong q tình chế biến để
kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an
toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận được và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm
kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên
tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thơng số cần kiểm sốt để đánh giá một điểm
CCP nào đó có được kiểm sốt hay khơng.
Ngun tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động
khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khơi phục sự kiểm
sốt của q trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác
định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm
sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà sốt mỗi khi
có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 6

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ và kiểm sốt hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP. Hồ sơ
HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của
doanh nghiệp có đượcxây dựng chính xác và đúng thủ tục hay khơng, kế hoạch
HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.
1.1.5 Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP
1.1.5.1 Các yêu cầu đối với nhà xưởng

Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét
đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm.
•

Phải sạch sẽ thống mát

• Khơng gây ơ nhiễm mơi trường
• Khơng đặt ở những nơi có mơi trường khơng lành mạnh...
Địa điểm và mơi trường xung quanh:
•

Cơng ty phải được xây dựng ở nơi khơng bịơnhiễm, khơng bị ngập lụt.

•

Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định.

•

Thuận tiện về giao thơng
•

Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có

cống rãnh thốt nước tốt.
Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
• Phải có tường bao ngăn cách với mơi trường xung quanh
• Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp.
• Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
• Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khửtrùng.
• Khơng tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
• Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 7

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

• Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
• Nền phải khơng thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và khơng
lồi lõm.

• Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ.
• Tường nhà phải phẳng, khơng thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc.
• Hệ thống thốt nước khu vực chế biến khơng được nối thơng với hệ thống
thốt nước của khu vực vệ sinh.
• Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường.
• Cửa ra vào, ơ cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn
cách phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi
hoặc màn tự động.
• Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng
đèn phải có chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quá
trình chế biến khi có sự cố nổ vỡ bóng đèn.
1.1.5.2 Yêu cầu đối với thiết bị

Thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩm
bao gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ
băng, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa
đựng.
Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử
trùng, phù hợp với từng loại sản phẩm, an tồn vệ sinh khơng gây độc hại, dễ di
chuyển, dễ bảo trì.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Nguồn nước:
•

Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, khơng bị nhiễm
•

Nước tiếp xúc trực tiếp với thủy sản và nước làm vệ sinh các bề mặt

SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 8

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

tiếp xúc với thủy sản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt yêu cầu theo: QCVN
02-02/2009:BNNPTNT, QĐ số 1329/2002/BYT, QCVN 01:2009/BYT[6].
•

Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử

trùng bằng chlorine.
•

Phải có hệ thống bể chứa đủ cơng suất và đảm bảo an tồn vệ sinh.

Nguồn nước đá:
•

Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, có nồng độ chlorine dưtừ

0.5-1ppm.
•

Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Hệ thống cung cấp nước:
Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh khử trùng bề mặt
trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch sẽ không được chứa các
chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cách
nhiệt đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sử
dụng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt.
Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nước
thải công nghiệp. Nước thải chưa được xử lý khơng được thải trực tiếp ra mơi
trường xung quanh.
Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến
an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh.
Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít
nhất 2 giờ/lần.
Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thơng gió
riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 9

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
 Phương tiện rửa và khử trùng tay
Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:

•

Tại lối di của cơng nhân vào khu chế biến.

•

Tại phịng chế biến.

•

Cạnh nhà vệ sinh.

Các phương tiện này phải được:
•

Trang bị vịi nước khơng vận hành bằng tay.

•

Đủ nước sạch, xà phịng nước, dụng cụ làm khơ tay.
•

Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn

công nhân rửa tay khi ra vào khu vực chế biến.

 Bể nước sát trùng ủng:
Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào
phải lội qua để sát trùng ủng.

 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:
Cơ sở phải có phịng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí nơi thuận
tiện.
Phòng tha đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hồn tồn với khu vực chế biến
và khơng mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.
Được bố trí riêng cho cơng nhân nam nữ.
Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép.
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, khơng để lẫn với quần áo cơng nhân mặt
ở ngồi xínghiệp.
Hệ thống thơng gió và chiếu sáng tốt.

 Nhà vệ sinh:
SVTH: Đồn Thị Hường

Trang 10

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không
mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến.
Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.
Chiếu sáng và thơng gió phải tốt, khơng có mùi hơi thối.
Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh.
Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.
Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín.
Số lượng đủ.
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. Các
phương tiện này phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh.
Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để khơng làm nhiễm bẫn trên dây
chuyền sản xuất.
Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần
sử dụng.
Các dụng cụ này phải dùng riêng cho từng đối tượng (dùng màu khác nhau
hoặc ký hiệu riêng biệt).
Thiết bị dụng cụ giám sát:
Phải có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất
như: cân, nhiệt kế, áp kế, giấy thử (giấy thử pH, sulfite, borat...).
Phải có phịng kiểm phục vụ cho cơng tác kiểm sốt chất lượng:
Có phịng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh.
Có thể hợp đồng với phịng kiểm nghiệm bên ngồi để phân tích vi sinh và
hóa học nếu Cơng ty khơng có điều kiện xây dựng phịng thí nghiệm.
1.1.5.3 Yêu cầu về con người

Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 11

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí
lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm.

Điều kiện về con người:
Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ.
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm.
Thực hiện bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định
về vệ sinh cá nhân.
Nguồn nhân lực:
Lãnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến cơng tác đảm bảo chất lượng, phải
có kiến thức về quản lý chất lượng.
Đội ngũ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo
về quản lý chất lượng.
Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt.
1.1.6 Chương trình tiên quyết
1.1.6.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Định nghĩa
GMP - Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 12

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những
sản phẩm đạt chất lượng.
Phạm vi của GMP
Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
Căn cứ xây dựng
Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty.
Từ kết quả thực nghiệm của Công ty.
Phương pháp xây dựng GMP
Dựa trên quy trình sản xuất.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại.
Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP.
Các bước xây dựng:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra.
Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất.
Nội dung:
Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản.
Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của q trình sản xuất gồm 4 nội dung:
SVTH: Đồn Thị Hường

Trang 13

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD:ThS. LÊ THÙY LINH

1. Quy trình: Mơ tả quy trình chế biến tại cơng đoạn.
2. Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên.
3. Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại cơng
đoạn đó tạo ra các sản phẩm an tồn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực
hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ.
Các lợi ích mà GMP đem lại
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
1.1.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Định nghĩa:
SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures”
nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm sốt vệ sinh, các
biện pháp cần tuân thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của SSOP:
Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
An toàn nguồn nước.
An toàn nguồn nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
SVTH: Đoàn Thị Hường

Trang 14

HACCP TOM IQF_2022110036

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về