Mùa xuân cô nuôi dạy trẻ - Ng V Tý

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (998.44 KB, 18 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

Sự hư hỏng ở thịt và

một số sản phẩm từ

thịt

A.

Đặc vấn đề

B.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh

vật và sự xâm nhập của vi sinh vật vào

thịt

C.

Các dạng hư hỏng của thịt

D.

Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số

sản phẩm

E.

Kết luận và đề nghị

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

A.

Đặt vấn đề

Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay
nó là thức ăn khơng thể thiếu trong đời sống loài người . Trong thịt rất
giàu các chất dinh dưỡng như nước,lipit,protein,các chất khoáng và
vitamin

Thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà cịn là mơi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển .Do vậy việc nghiên cứu để hiểu biết
hơn về hệ vi sinh vật thịt và những hư hại do vi sinh vật tạo ra là một
việc cần thiết

B.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh

vật và sự xâm nhập của vi sinh vật vào

thịt

I. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt

Thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển .Qua nghiên cứu phát
hiện trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thường gặp vi khuẩn gây
thối rữa các bào tử nấm mốc ,nấm men .Các vi sinh vật này nhiễm vào
thịt theo hai con đường : nội sinh và ngoại sinh

1) Nhiễm nội sinh :

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

2) Nhiễm ngoại sinh :

là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận
chuyển . Trong khi làm thịt vi sinh vật ở da, long, móng, dao mổ, các
dụng cụ chứa, từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nước,
khơng khí, .v.v. củng có thể gây nhiễm cho thịt .Các chất có trong đường
tiêu hóa thường có một số lượng lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất
máu giãm dần và tạo điều kiện cho vi sinh vật lan tràn vào các mạch
máu và lan đi khắp cơ thể vì vậy sau khi mổ phải lấy ngay nội tạng và dạ
dày ra khỏi con vật .Trên bề mặt da và lông của con vật củng có rất
nhiều vi sinh vật và khi giết mổ gia súc , gia cầm thường được làm bằng
nước nóng . Thịt gia súc ,gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi
vinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài
tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong

A B

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

II.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển

của vi sinh vật

1.Thành phần thực phẩm

- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm
lượng thấp, nước.

- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất
diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm
lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô.

+ Sự hư hỏng của thực phẩm do:

· Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm
· Nhiễm vi khuẩn

· Nhiễm nấm men, nấm mốc

2.Độ acid (PH)

- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5
- Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0

3.Nhiệt độ

- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C

- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C

- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào
từ chịu nhiệt không bị huỷ.

- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên
chất lượng và thành phần dinh dưỡng cua đa số thực phẩm,
trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới 5°C (bảo quản
lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ
5°C v2 4 ngày ở 7,5°C.

- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá <
0°C

4.Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các

điều kiện lý tưởng; càng dài với các điều kiện bất lợi.

5.Oxy : Có lợi chohầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thê phát

triển trong điều kiện khơng có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.

6.Độ ẩm :

- Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà
vi sinh vật có thê sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85; nước đá
khơng có hoạt độ nước.

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

MỐI LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN

BOILING WATER
(Nước sôi)

But the Spores
Survive

(Bào tử vẫn sống)
VERY HOT

(Nước rất nóng)

Bateria Killed
(Vi khuẩn bị chết)

FOOD KEPT HOT

(Thực phẩm giữ T° nóng) Bacteria Start to Die (Vi khuẩn bắt đầu chết)
FOOD KEPT WARMA

(Thực phẩm giữ T° ấm)

Too Hot for Comfort but

Bacteria Still Keep on Growing
( một số vi khuẩn vẫn phát triển)

BLOOD TEMPERATURE
(Thân nhiệt)

Ideal for Bacteria to grow
and reproduce (T° lý tưởng
cho sự phát triển và sinh
sản của vi khuẩn)

ROOM TEMPERATURE
(Nhiệt độ phòng)

Bacteria Will Grow
Well

(Vi khuẩn phát
triển nhanh)

WATER FREEZES
(Nước đá)

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

C.

Các dạng hư hỏng của thịt

I. Thịt thối rửa

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và
hoạt động mạnh trên bề mặt thịt .
Những vi khuẩn này có hoạt tính
proteaza cao , chính chúng tiết ra
proteaza để phân giải protein thành
popeptit và axit amin , sau đó sẽ khử

amin, các hợp chất thành các axit béo
và amoniac tự do các axit amin thơm
cho những sản phẩm điển hình là
hydro sunfua , indol, skatol , axit
butyric và các sản phẩm khác tạo thành
mùi khó chịu . Thịt của những con vật
mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa.

Còn trong thịt có nhiều glycogen thì axit

lactic dể được tạo thành trong q trình bảo quản và mơi trường axit lại
ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển . Sự thối rữa của thịt xảy ra trong
mơi trường kỵ khí và hiếu khí các vi khuẩn hiếu khí là Proteus vulgaris ,

Bacillus subtilis , Bacilus mesentericus, Bacillus megatherium các vi

khuẩn kỵ khí là Clotridium perfringeus, Clotridium putrificum

*Q trình thối rữa hiếu khí:

Hình 2: Thịt thối rữa

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

Bắt đầu từ bề ngồi của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp
giáp giữa cơ thể thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này
sảy ra theo ba giai đoạn

_ Giai đoạn 1:Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí
và thay đổi cảm quan về thịt chưa rỏ ràng

_ Giai đoạn hai :Bắt đầu thấy rỏ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị

thay đổi màu sắc và mùi , phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong
thịt vẩn tốt

_ Giai đoạn ba:Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên
kết bị đứt và protein bị phân hủy

*Quá trình thối rữa kỵ khí:

Là do các vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng
đường ruột .Quá trinh này sảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự
sản phẩm phân hủy , sự thối rữa thịt, cá, củng như các sản phẩm giàu
protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là
amoniac và axit béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ơ nhiiễm mơi
trường sống

Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng
đánh giá chất lượng sau đây

Bảng 1 : bảng đánh giá chất lượng thịt

Chất lượng
thịt

Ph thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt
Thịt tươi

Thịt kém tươi
Thịt ươn

5,9-6,5

6,6
6,7

Một vài cầu khuẩn khơng có
trực khuẩn

20-30 cầu khuẩn một vài trực
khuẩn

Dày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm
tương đối của khơng khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của
quá trình hỏng thịt . Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm

những vi khuẩn Micrococcus

aureus,Micrococcus candidus …củng như nhiều

lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,

Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men .Tốc

độ tạo sự hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm
khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo
quản .Thịt bảo quản tốt nhất ở 0-2*C ở độ ẩm
tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

III. Thịt lên men chua

Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt có
nhiều glycogen trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là axit
hửu cơ ban đầu các vi khuẩn này ưc chế các vi khuẩn gây thối rữa phát
triển nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dể phát triển và hoạt động tạo
thành amoniac và khiềm nitrua các chất này trung hịa mơi trường axit
tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết là

Bacterium proteus , Bacillus subtilis,Bacterium mesenterium

Thịt bị chua có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối Hình 8:Leuconostoc

Hình 9:Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

Hình 7:Pseudomonas

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

IV. Thịt bị biến đổi sắc tố

Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành
màu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mắt của các chất oxy hóa hoặc
hydrosunfua do sự hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như

Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích , lạp xườn có màu xám.

Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và khơng thấy có độc tố thì chỉ cần
loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sữ dụng bình thường

V. Thịt phát sáng

Hiện tượng nầy thấy khi thịt được bảo quản lạnh với cá trên bề mặt thịt
có vi khuẩn Photobacterium . Thịt phát sáng khơng kèm theo quá trình

thối rữa

Hình 12: Lactobacillus Hình 13:Thịt bị biến đổi sắc tố

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

VI. Thịt có những vết màu trên bề mặc :

Dưới tác động của các vi khuẩn hơ hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất
hiện những vệt màu khác nhau

Pseudomonas pyocyanes : Tạo vết xanh 
Pseudomonas fluorescens : Tạo vết xanh luc

Chromobacterium : Tạo vết xanh nhạt , nâu
Micrococcus : Tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ơi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu
xám tối và sau đó trở nên tía nhạt , xanh .Nếu thịt vẫn có mùi bình
thường và khơng phát hiện có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu
vẫn có thể sử dụng bình thường

VII. Thịt bị ơi thiu do sự biến đổi mở trong thịt:

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hóa mỡ , mỡ bị oxy hóa
do tác động đồng thời của ánh sáng và khơng khí . Một số chất béo bị ơi
theo sau bị thủy phân , các khuẩn Pseudomonas , Achromobacter và một
số nấm men tác dụng làm ôi

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

VIII. Thịt có mùi mốc :

Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium,

Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt sẽ làm giãm các chất chiết xuất

làm tăng độ kiềm làm sảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo
axit bay hơi . Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn
sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử , thịt bị mốc có
mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố ,có mùi chua và hư
hỏng

Hình 17: Thịt mốc Hình 18:Aspergillus

Hinh 20: Mucor

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

D.

Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số

sản phẩm

Bảng 3 : Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm

Thực phẩm Hư hỏng Các vi sinh vật

Gia cầm Mùi hôi Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
Alcaligenes, Acromonas, Altermononas

Trưng có

võ _Thối đen _Thối trắng
_Chua

_Xanh trắng
_Mốc

_Thối đỏ

_Thối dạng
kem
_Thối vàng
xanh
Proteus, aeromonas, 
Pseudomonas
Pseudomonas
Pseudomonas fluorescens
Một số dạng nấm

Serratia marcescens
Citrobacter, roteus,

Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga

Trứng

khơng có
võ

_Mùi cá
_Mùi hôi
chua

Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacteria
Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas,
Bacillus, Escherichia

Lịng trắng
trứng

_mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, Emterobacter
Thịt tươi

làm lạnh
0-5*C

-Mùi hôi
,nhớt, biến đổi
màu _Thủy
phân chất béo
_Mốc

_Ria mèo
_Đốm đen
_Đốm trắng

_Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas,
Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas,
_Microbacterium, nấm men

_Penicilium
_Thaminidium 
_Cladosporium
_sporotricum

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

_Mùi ươn _Clostridium bifermetans, Clostridium

hystolytium, Clostridium sporegenes

Đóng gói
chân khơng

_chua, ngọt,
đắng

_ Microbacterium, Lactobacterium,
Enterobacter, Hafnia

Thịt đã chế
biến

. mỡ _Vị fomat,

chua, ôi , khét
_Biến đổi
màu

_Hơi chua

Micrococcus
Nấm mốc

_Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio ,
Alcaligenes, Corynobacterrium

.Thịt muối _Màu đục

_Bề mặt nhớt
_sinh khí hay
phòng

_Đổi màu
xanh

_Xương và
thịt chua

_Vsv phát
triển trên bề
mặt

_Kloeckera

_Micrococcus, Microbacterium, nâm men

_Clostridium,

_ Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc

_Clostridium

_Moisissures

Xuc xich _nhớt trên bề
mặt

_Sinh khí

_Đổi màu
xanh

_Mcrococcus, nấm men
_Lactobacillus

_Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc

Xuc xich
lên men

_Nhớt
_Đốm

_Nấm men

_ Nấm mốc
Đồ hộp

Đã tiệt
trùng

Bán tiệt

_Sinh khí,
thối

_Chua, mất

_Sporeforme

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

trùng màu, thối,
sinh khí

Hình 22: Thịt Muối
Hình 23: Thịt bảo quản lạnh

Hình 24: Đồ hộp

Hình 25:Lạp xưỡng

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

E.

Kết luận và đề nghị

I. KẾT LUẬN

Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương
lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có
thể có hại , vơ hại hay có lợi cho chúng ta

Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diển ra theo hai con đường đó là
_ Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh

_ Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ,
vận chuyển

Vi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt , thịt bị
lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở thịt sự phát quang,thịt mốc
Khi con người ăn phải thịt nhiễm khuẩn có nguy cơ bị nhiễm độc có hai
dạng nhiễm độc là do nhiễm vi sinh vật gây bệnh và do độc tố của vi
sinh vật tiết ra nguồn gốc của độc tố được xác định là có hai loại

_ Ngoại độc tố : Do vi sinh vật sống tiết ra

_ Nội độc tố : là độc tố có sẵn trong vi sinh vật khi vi sinh vật chết thì
độc tố được giải phóng

Ăn phải thịt nhiễm độc gây ra cho con người rất nhiều bệnh trong đó
phổ biến nhất là thương hàn và phó thương hàn ,các loại bệnh này biểu
hiện ở nhiều triệu chứng như sốt cao , nơn mữa , ĩa chảy, táo bón, viêm
niêm mạc ruột ,co giật .v.v. hoặc để lại di chứng sau điều trị và nguy
hiểm hơn có thể gây chết người

II. ĐỀ NGHỊ

Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe của mình bằng cách ăn uống hợp vệ sinh
lựa chọn thực phẩm thật kỷ khi mua , không ăn thức ăn nhiễm bệnh,
nghi ngờ nhiễm bệnh hoặc không có dấu kiểm tra của cơ quan thú y

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

Các cơ sở kinh doanh , giết mổ nêu cao uy tín, đạo đức nghề nghiệp
khơng giết mổ đưa ra thị trường các sản phẩm không đảm bảo an tồn vệ
sinh thực phẩm

Các cơ sở chăn ni nắm bắt kỷ thuật để ngăn chặn của các loại vi sinh
vật vào vật nuôi kịp thời báo cho cơ quan thú y khi có dịch bệnh sảy ra ,
chủ động phòng bệnh với phương châm phòng bệnh hơn chữa bệnh
Cơ quan thú y và các cơ quan chức năng nắm bắt kịp thời thông tin về
dịch bệnh và có biện pháp khi có dịch bệnh sẩy ra giám sát chặt chẻ việc
lưu thông gia súc, gia cầm ,thường xuyên kiểm tra chất lượng thịt đang
bán trên thị trường ,thơng báo cho người dân biết tình hình dịch bệnh và
các nguy cơ mắc bệnh của vật nuôi , hổ trợ kịp thời khi người dân có
yêu cầu giúp đỡ

</div>