BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN THANH TÙNG

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT
LƯỢNG CÀ PHÊ

LUẬN VĂN CAO HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NĂM 2004


MỤC LỤC
Trang
Mở đầu ......................................................................................................................................3
Phần I: Tổng quan ....................................................................................................................5
Chương 1: Tổng quan cà phê ..................................................................................................5
1.1 Lịch sử cà phê ................................................................................................................5
1.2 Phân loại cà phê .............................................................................................................5
1.3 Cấu tạo hạt cà phê..........................................................................................................6
1.4 Quy trình chế biến cà phê rang xay ...............................................................................6
1.4.1 Thu hoạch cà phê .....................................................................................................6
1.4.2 Sơ chế cà phê ...........................................................................................................7
1.4.3 Bóc vỏ hạt cà phê .....................................................................................................7
1.4.4 Rang cà phê .............................................................................................................7
1.4.5 Xay cà phê ...............................................................................................................8
1.4.6 Bao gói và bảo quản.................................................................................................8
1.5 Thành phần hóa học cà phê rang ...................................................................................9

1.5.1 Chất tạo hương cà phê..............................................................................................9
1.5.2 Chất tạo vị đắng của cà phê ...................................................................................11
1.5.3 Chất tạo vị chua của cà phê ...................................................................................13
Chương 2: Khoa học cảm quan .............................................................................................18
2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan..................................................................................18
2.1.1 Phương pháp khác biệt ...........................................................................................18
2.1.2 Phương pháp mô tả .................................................................................................19
2.1.3 Phương pháp đo sự ưa thích....................................................................................20
2.2 Hội đồng đánh giá cảm quan........................................................................................20
2.3 Điều kiện đánh giá cảm quan ......................................................................................20
2.4 Tổng quan các nghiên cứu cảm quan về cà phê...........................................................21
Phần II: Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................21
1. Thành lập Hội đồng đánh giá cảm quan ...........................................................................21
1.1 Chọn người tham gia ....................................................................................................21
1.2 Kiểm tra khả năng cảm quan .......................................................................................21
1.3 Huấn luyện đánh giá cảm quan....................................................................................22
a- Xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan cà phê ...........................................................22
b- Huấn luyện đánh giá cảm quan trên chỉ tiêu đơn .......................................................24
c- Huấn luyện đánh giá cảm quan trên hỗn hợp chỉ tiêu .................................................27
d- Kiểm tra trình độ đánh giá cảm quan .........................................................................30
2. Phân tích mô tả cà phê ......................................................................................................32
2.1 Mẫu cà phê phân tích ...................................................................................................32
2.2 Tiến hành đánh giá ......................................................................................................33
2.3 Xử lý số liệu .................................................................................................................35


3. Phân tích thị hiếu cà phê ...................................................................................................35
3.1 Đối tượng đánh giá .......................................................................................................35
3.2 Chuẩn bị mẫu ...............................................................................................................35
3.3 Tiến hành đánh giá ......................................................................................................36

3.4 Xử lý số liệu .................................................................................................................38
4. Xây dựng mô hình sản phẩm .............................................................................................38
5. Công cụ xử lý số liệu.........................................................................................................38
5.1 Phân tích sai biệt - Analysis of Variance .....................................................................38
5.2 Phân tích nhân tố - Principle Component Analysis ......................................................39
5.3 Phân tích nhóm - Cluster Analysis ...............................................................................41
5.4 Phân tích hồi qui đa chiều - Multi Regression Analysis...............................................43
Phần III: Kết quả nghiên cứu ................................................................................................44
1. Kết quả huấn luyện ...........................................................................................................44
2. Kết quả phân tích mô tả ....................................................................................................44
3. Kết quả phân tích thị hiếu .................................................................................................48
4. Mô hình sản phẩm .............................................................................................................52
Phần IV: Kết luận ..................................................................................................................55
Tài liệu tham khảo .................................................................................................................57
Phụ lục .....................................................................................................................................58


Tổng quan cà phê

MỞ ĐẦU:
Sản lượng cà phê Việt Nam trong vài năm trở lại đây có sự thay đổi rõ rệt: [8]
đơn vị tính: 000 bao
1999
2000
2001
Thế giới
115,038
112,622
109,759
Brazil

32,345
32,204
33,550
Colombia
9,398
10,532
11,172
Việt Nam
11,648
14,775
10,000
Indonesia
5,432
6,733
6,446
Mexico
6,442
5,125
5,500
Chúng ta đã vươn lên vị trí nước xuất khẩu cà phê nhân đứng hàng thứ 3 trên thế
giới, nhưng trong hai năm trở lại đây tình hình cà phê thế giới có dấu hiệu suy thoái,
cộng thêm các yếu tố bối cảnh kinh tế đã tác động đến thực trạng cà phê Việt Nam: [8]
 Thu nhập của người nông dân trồng cà phê trong vài năm qua đã giảm từ 10,00020,000 USD trên diện tích trồng 2 ha năng suất 6 tấn xuống còn 2,000-2,500 USD.
Nghóa là một cốc cà phê giá 0.8-1 USD hiện nay bằng thu nhập hằng ngày của một
người nông dân. Giá thu mua cà phê thô chỉ bằng một nửa chi phí sản xuất.
 Các nhà xuất khẩu cà phê do không tránh khỏi tình trạng suy thoái giá cả phê trên
thế giới hiện nay nên cũng gặp nhiều rủi ro trong đầu tư.
 Chính phủ Việt Nam cũng đã có những chính sách tài chính như giảm lãi suất cho
vay, kéo dài thời gian thanh toán, giảm thuế nhằm giữ diện tích canh tác.
 Việt Nam gia nhập AFTA, sẽ là thách thức lớn cho các nhà sản xuất cà phê Việt

Nam.
Trước bài toán đặt ra, Việt Nam đã đề ra chính sách phát triển công nghiệp cà phê
trong nước: [7]
Giảm tổng sản lượng và tổng diện tích trồng cà phê cho phù hợp tình hình trên thế
giới và khắc phục tình trạng cung vượt cầu, cải thiện giá.
Thay đổi cơ cấu giống cà phê Việt nam: Giảm diện tích trồng Robusta và thay
bằng một số giống cây cao su, cây ăn trái. Phát triển diện tích Arabica phù hợp với
điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng ở một số vùng.
Cải thiện chất lượng cà phê Việt Nam: Phát triển công nghệ sau thu hoạch cà phê.
Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng cà phê Việt Nam. Đầu tư phát triển công
nghệ sản xuất, chế biến cà phê rang xay phục vụ trực tiếp người tiêu dùng.
Trong khuôn khổ luận án, chúng tôi muốn áp dụng phương pháp cảm quan đánh giá
chất lượng cà phê nhằm:
 Phân tích và so sánh chất lượng cà phê trong nước và trên thế giới (Châu u).
 Phân tích thị hiếu người tiêu dùng cà phê Việt Nam.
 Xây dựng mô hình chất lượng cà phê.

-3-


Tổng quan cà phê

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN CÀ PHÊ
1.1- Lịch sử cà phê: [8]
Lịch sử cà phê bắt nguồn từ chuyện một người chăn dê ở Kaffa, Ethiopia khám phá
ra hạt cà phê có tác dụng đến hoạt động của đàn dê mình chăn khi chúng nhai hạt cà
phê từ những cây bụi quanh đó. Câu chuyện cũng được bắt đầu bởi chuyện những
người nô lệ đã mang hạt cà phê từ Sudan đến Yemen và Arabia qua cảng Mocha, đồng

nghóa với cà phê ngày nay.
Ban đầu, cà phê được giới cầm quyền ở Yemen khuyến khích uống do tác dụng
kích thích của nó. Cửa hàng cà phê (coffee house) đầu tiên đã ra đời ở Mecca. Từ đây
cà phê đã nhanh chóng lan rộng khắp thế giới Arab. Các cửa hàng cà phê khi đó chính
là nơi cộng đồng và các doanh nhân họp bàn các vấn đề xã hội và thị trường. Chúng đã
trở thành trung tâm của các hoạt động kinh tế và chính trị của cộng đồng Arab.
Năm 1916, người Hà Lan đã mang hạt cà phê từ nước thuộc địa về Châu u. Tại
đây đã ra đời cửa hàng cà phê đầu tiên ở Venice. Và đến năm 1699, họ đã mang trồng
cà phê ở Batavia, Java, ngày nay là Indonesia.
Cà phê cũng theo người Pháp đến Châu Mỹvào năm 1668, và nó nhanh chóng lan
tỏa khắp châu lục với cửa hàng cà phê nổi tiếng khi đó ở phố Wall Street, nơi bây giờ
là tòa nhà Chứng khoán NewYork.
Ngày nay cà phê đã trở thành một trong những sản phẩm toàn cầu. Việc canh tác,
thu hoạch và chế biến cà phê đã mang lại công việc cho hàng tỷ người trên thế giới..
Với các nước kém phát triển, xuất khẩu cà phê chiếm hơn 70% kim ngạch ngoại
thương của họ.

1.2- Phân loại cà phê: [10]
Cà phê được phân loại như sau:
Kingdom
Sub-Kingdom
Class
Sub-Class
Order
Family
Genus
Sub-Genus
Species

Vegetable

Angiospermae
Dicotyledonneae
Sympetalae
Rubiales
Rubiaceae
Coffea
Eucoffea
C. arabica
C. canephora
Trong công nghiệp cà phê, hai giống cà phê thương mại nổi tiếng được ưa chuộng
là arabica và canephora hay robusta.

-4-


Tổng quan cà phê

Coffea arabica
Xuất xứ từ Ethiopia. Giống cà phê này cho hương vị dịu, hàm lượng caffeine thấp
hơn robusta. Chiếm gần 70% sản lượng cà phê thế giới và có giá cao nhất trên thị
trường.
Giống này phát triển ở độ cao 2000-6000feet so với mực nước biển, nơi có khí hậu
ôn hòa, khoảng 59-75oF, với mực nước mưa hàng năm khoảng 60inches. Khả năng
chịu bệnh của giống này kém hơn robusta. Hạt cà phê dài và dẹt hơn robusta.
Cây cần 3-4 năm cho vụ thu hoạch đầu tiên và có thể thu hoạch 20-30năm.
Coffea canephora (var. robusta)
Phát triển chủ yếu ở Trung và Tây Phi, Một phần Đông Nam Á và Brazil. sản
lượng robusta chiếm khoảng 30% sản lượng thế giới.
Hạt cà phê tròn hơn và nhỏ hơn arabica. Khả năng chống chịu bệnh của cây cao
hơn arabica. thích hợp với điều kiện ấm, khoảng 75-85oF và có thể phát triển ở các

vùng có độ cao thấp hơn . lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 60inches.
Cây cần 3-4 năm cho vụ thu hoạch đầu tiên và có thể thu hoạch 20-30năm.
Giống này cho vị đặc trưng do hàm lượng caffeine cao hơn arabica 50-60%.
Robusta được sử dụng chủ yếu trong phối trộn và trong cà phê hòa tan.

1.3- Cấu tạo hạt cà phê: [10]
Hạt cà phê gồm lớp vỏ ở ngoài gọi là exocarp. Bên dưới lớp vỏ này là một lớp cùi
mỏng gọi là mesocarp. Gắn liền với lớp này là một lớp mỏng khác gọi là parenchyma.
Hạt cà phê được bao bọc bên ngoài bởi một lớp vỏ trấu gọi là endocarp. Bên trong
lớp này là hai hạt nhân kề nhau, mỗi hạt được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi là
spermoderm, hay vỏ lụa.

1.4- Quy trình sản xuất cà phê xay: [10]
1.4.1. Thu hoạch cà phê
Hạt cà phê khi chín có màu đỏ đậm, sáng. Phần lớn ở các nước, cà phê được thu
hoạch bằng thủ công. Có hai cách thu hái cà phê:
Thu hái một lần: toàn bộ hạt cà phê được thu hái trong một lần.
Thu hái có chọn lọc: chỉ những hạt cà phê chín mới được thu hái, và người ta hái
xoay vòng mỗi cây khoảng 8-10 ngày một lần.
1.4.2. Sơ chế cà phê
a- Phương pháp khô:
Hạt cà phê tươi được trải ra trên một nền phẳng rộng và phơi khô dưới ánh nắng
mặt trời. Để tránh hư mốc, hạt cà phê được đảo trộn suốt ngày và được che phủ về
đêm. Quá trình này kéo dài 7-10 ngày, đến khi độ ẩm hạt còn 11%, vỏ hạt cà phê có
màu nâu sậm và dòn.
b- Phương pháp ướt:

-5-



Tổng quan cà phê

Trong phương pháp này, lớp vỏ ngoài được tách ra khỏi hạt cà phê tươi khoảng 1224 giờ sau thu hái bằng máy và được rửa khỏi hạt.. Sau đó hạt cà phê được phân loại
theo trọng lượng trong máng nước: hạt chín chìm xuống đáy, hạt nhẹ nổi lên trên.
Hạt cà phê được lên men trong các thùng lên men để bóc lớp vỏ parenchyma. Tùy
điều kiện cụ thể, thời gian lên men khoảng 12-48 giở.
Hạt cà phê được làm khô đến độ ẩm 11% bằng phơi nắng (7-15 ngày) hay bằng
máy sấy.
1.4.3. Bóc vỏ hạt cà phê
Hạt cà phê sau khi làm khô đïc mang đi bóc vỏ trấu/vỏ quả và vỏ lụa bằng máy.
Đôi khi người ta còn đánh bóng hạt cà phê để tách tất cả vỏ lụa còn dính lại.
Phân loại cà phê nhân
Hạt cà phê nhân được phân loại theo kích cỡ , theo trong lượng và bằng các phương
pháp khác nhau để loại bỏ các hạt nhẹ, hạt lên men quá, hạt chưa được bóc vỏ…
1.4.4. Rang cà phê
Quá trình rang cà phê tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho cà phê.
Giai đoạn đầu, hạt cà phê được sấy nhẹ đến vàng và có mùi bắp rang.
Giai đoạn kế, ở khoảng 205oC, kích thước hạt cà phê tăng lên gấp đôi, hạt có màu
nâu sáng, khối lượng hạt giảm khoảng 5%.
Giai đoạn tiếp theo, nhiệt độ tăng từ 205oC đến 220oC, hạt chuyển sang màu nâu,
khối lượng mất khoảng 13%. Quá trình này có khí CO2 thoát ra.
Giai đoạn cuối , khi nhiệt độ khoảng 225-230oC, hạt có màu nâu sẫm và có ánh
dầu trên bề mặt.

Hình 1: nh hưởng của mức độ rang đến hương vị cà phê [11]
Hình trên cho chúng ta thấy, ở mức độ rang nhẹ vị chua trong cà phê là cao nhất,
khi tăng độ rang thì vị chua giảm. Các mùi đặc trưng trong cà phê cũng ở mức cao khi
-6-



Tổng quan cà phê

rang vừa, tăng độ rang sẽ làm giảm các mùi này, và khi cà phê rang càng đậm thì mùi
khét tăng càng mạnh. Độ đậm của cà phê ở mức cao nhất khi cà phê được rang trung
bình, độ đậm giảm khi cà phê rang nhẹ hay rang đậm.
1.4.5. Xay cà phê
Quá trình xay cà phê nhằm tạo khả năng trích ly cao nhất các hợp chất trong hạt cà
phê khi pha.
Tùy phương pháp pha cà phê mà hạt cà phê được xay ở mức thô, vửa hoặc mịn. Hạt
cà phê xay càng mịn càng trích ly nhiều và nhanh. Điều này quan trọng vì nó ảnh
hưởng đến thời gian trích ly, qua đó tác động lên hương vị cà phê.

Hình 2: nh hưởng của thời gian trích ly đến hương vị của cà phê [11]
Hình trên cho thấy, cà phê được trích ly với thời lượng thích hợp sẽ cho hương vị
nhiều nhất, trích ly chưa đến độ hay quá độ đều làm giảm chất lượng hương vị cà phê.
Nếu trích ly quá độ thì cà phê sẽ bị đắng nhiều và có mùi gắt, làm giảm chất lượng cà
phê.
1.4.6. Đóng gói và bảo quản
Để giữ được màu sắc hương vị ban đầu của cà phê rang, cà phê cần được bảo quản
trong điều kiện không thừa không khí, ẩm, nhiệt và ánh sáng. Cà phê được bảo quản
tốt nhất trong bao bì kín không hút ẩm và ngăn sáng. Ở nhiệt độ lạnh có thể giữ được
hương vị ban đầu đến 2 tháng.

1.5- Thành phần hóa học cà phê rang: [9]
1.5.1. Chất tạo hương vị cà phê:
Trong cà phê có hơn 800 hợp chất thơm, những hợp chất bay hơi này được phát sinh
chủ yếu trong quá trình rang và có thể theo những con đường sau đây:

-7-



Tổng quan cà phê

Phản ứng Maillard giữa những hợp chất chứa nitrogen và những hợp chất chứa
carbohydrate.
- Phản ứng bẻ gãy mạch.
- Phản ứng phân tách amino acids, chủ yếu là sulfur amino acids, hydroxy amino
acids và proline.
- Phản ứng phân tách trigonelline.
- Phản ứng phân tách đường.
- Phản ứng phân tách phenolic acids, chủ yếu là quinic và moiety.
- Phản ứng phân tách lipid.
- Phản ứng giữa các hợp chất phân tách trung gian.
Người ta liệt kê có hơn 150 hợp chất aliphatic, bao gồm: 56 hợp chất carbonyl và 9
hợp chất chứa lưu huỳnh; 20 hợp chất alicyclic, gồm 10 ketones; 60 hợp chất vòng
thơm, gồm 16 phenols; 300 hợp chất heterocyclic, gồm 74 furans, 10 hydrofurans, 37
pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23
thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, và 28 oxazoles.
-

Bảng 1: Những hợp chất ảnh hưởng chính đến hương vị cà phê.
Hợp chất bay hơi
(E)-ß-Damascenone

Nồng độ (mg/L)
1.95x10-1

OAV1
2.60x105


2-Furfurylthiol

1.08

1.10x105

3-Mercapto- 3methylbutylformate
3-Methyl-2-buten-1thiol
2-Isobutyl-3methoxypyrazine
5-Ethyl-4-hydroxy2-methyl-3(2H)furanone
Guaiacol

1.30x10-1

3.70x104

8.20x10-3

2.70x104

8.30x10-2

1.70x104

1.73x101

1.50x104

4.20


1.10x104

2,3-Butanedione
(diacetyl)
4-Vinylguaiacol

5.08x101

3.40x103

6.48x101

3.20x103

2,3-Pentanedione

3.96x101

1.30x103

Methional

2.40x10-1

1.20x103

2-Isopropyl-3methoxypyrazine
Vanillin

3.30x10-3


8.30x102

4.80

1.90x102

-8-

Mô tả mùi
Mùi mật, trái cây
(honey-like, fruity)
Mùi rang
(roasty coffee)
Mùi rang nướng
(catty, roasty)
Mùi thú vật
(amine-like)
Mùi đất
(earthy)
không đề cập

Mùi phenol, gia vị
(Phenolic, spicy)
Mùi bơ
(buttery)
Mùi gia vị
(spicy)
Mùi bơ
(Buttery)

Mùi khoai tây, ngọt
(potato-like, sweet)
Mùi đất, rang
(earthy, roasty)
Mùi vanilla


Tổng quan cà phê

4-Hydroxy-2,5dimethyl- 3(2H)furanone (Furaneol)
2-Ethyl-3,5dimethylpyrazine
2,3-Diethyl-5methylpyrazine
3-Hydroxy-4,5dimethyl- 2(5H)furanone (Sotolon)
4-Ethylguaiacol

1.09x102

1.70x103

3.30x10-1

1.70x102

9.50x10-2

1.00x102

1.47

7.50x101


1.63

3.00x101

(Vanilla)
Mùi caramel
(caramel-like)
Mùi đất, rang
(earthy, roasty)
Mùi đất, rang
(earthy, roasty)
Mùi nước chấm
(seasoning-like)
Mùi gia vị
(Spicy)
Mùi nước chấm
(seasoning-like)

1.60x10-1
5-Ethyl-3-hydroxy2.00x101
4-methyl- 2(5H)furanone (Abhexon)
Định nghóa:
Giá trị họat độ mùi (Odor Activity Value - OAV): tỉ số nồng độ hợp chất và ngưỡng cảm nhận
của chất đó.

Những hợp chất furans là nhóm chiếm tỷ lệ nổi bật trong các chất thơm của cà
phê. Chúng có mùi caramel đặc trưng, và là sản phẩm của phản ứng pyrolysis của
đường. Cá hợp chất này sẽ tạo nên hương vị chính của cà phê khi phản ứng với các hợp
chất chứa lưu huỳnh.

Nhóm pyrazines là nhóm chiếm ưu thế thứ 2 và góp phần tạo nên hương vị rang
nướng trong cà phê. Cùng với thiazoles, pyrazines có ngưỡng cảm nhận thấp nhất nên
góp phần quan trọng trong hương vị cà phê.
Kế tiếp là nhóm pyrroles với các mùi ngọt, giống caramel, và nấm rơm. Ngược lại,
nhóm thiophens có các hương vị của thịt. Nhóm thiazoles chiếm phần nhỏ trong hương
vị cà phê.
1.5.2. Chất tạo vị đắng của cà phê:
Vị đắng của cà phê đôi khi không được ưa thích nhưng là yếu tố không thể thiếu
trong cà phê. Ở ngưỡng thấp, vị đắng giúp hạn chế vị chua và tạo vị mới cho cà phê.
Nhưng ở ngõng cao, vị đắng áp đảo các vị khác trong cà phê và có thể tạo nên
mộtảnh hưởng không mong muốn cho cà phê.
Bảng 2: Những hợp chất tạo nên vị đắng của cà phê
Hợp chất
Quinic

Nồng độ trong cà phê
rang (mg/L)
3200-8700

Ngưỡng cảm nhận vị
(mg/mL)
10

5-hydroxymethylfurfural

10-35

200

2-Methyl Furan


0.05

không đề cập

-9-


Tổng quan cà phê

Furfuryl Alcohol

300

19, 24, 40

Trigonelline

3,000-10,000

không đề cập

Chlorogenic Acid

20-100

20,26,27

Caffeic Acid


10-90

không đề cập

Citric Acid

1,800-8,700

96-590

Malic Acid

1,900-3,900

107-350

Lactic Acid

0-3,200

144-400

Pyruvic Acid

400-1,700

22-70

Acetic Acid


900-4,000

không đề cập

Pyrazine

17-40

1

Thiazole

không đề cập

không đề cập

Quinoline

không đề cập

không đề cập

Phenyl pyridine

không đề cập

không đề cập

Caffeine


10,000-20,000

78-155

Peptides

không đề cập

không đề cập

Proteins

không đề cập

không đề cập

Alicyclic Ketones

không đề cập

không đề cập

Aromatic Ketones

không đề cập

không đề cập

Những nghiên cứu cho thấy các thời gian trích ly ảnh hưởng đến vị đắng của cà
phê. Thời gian trích ly cà phê phụ thuộc vào độ rang, các khoáng chất có trong nước

pha, nhiệt độ nước pha, thời gian pha, độ mịn bột xay và cách pha.
- Vị đắng của cà phê phụ thuộc vào tổng số các chất hòa tan trong cà phê. Cà phê
rang trung bình (medium) ít chất hòa tan, hàm lượng acids cao hơn so với cà phê
rang đậm (dark). Những yếu tố này ảnh hưởng đến độ cảm nhận vị đắng.

- 10 -


Tổng quan cà phê

Độ cảm nhận vị đắng của cà phê giảm khi pha nóng so với khi pha nguội. Giả
thuyết cho rằng do các chất thơm được giải phóng nhiều khi pha nóng chống lại vị
đắng khi cảm nhận.
- Cà phê xay thô (coarse) sẽ giảm đắng khi pha.
- Pha cà phê bằng cách lọc thường giảm vị đắng so với cách pha ngâm cà phê trong
nước.
- Giống cà phê Robusta chứa nhiều lượng caffeine và chlorogenic acids, là những
chất chính gây nên vị đắng, chát của cà phê.
1.5.3. Chất tạo vị chua của cà phê:
Vị chua của cà phê thường cao trong các cà phê vùng Trung Mỹ và Đông Phi. Độ
chua của cà phê liên quan đến những giống cà phê trồng ở vùng có độ caovà giàu đất
nham thạch. Độ cảm nhận vị chua trong cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt
thường cao hơn trong cà phê chế biến bằng phương pháp khô. Lượng acid trong cà phê
phụ thuộc lớn vào độ rang, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian pha và cách pha.
Các acids có trong cà phê được chia theo 3 nhóm: aliphatic, chlorogenic và
alicuclic carboxylic với phenolic acids.
-

Bảng 3: Những acids chính trong cà phê.
Acids trong cà phê

Formic

Phân loại 1
a

Acetic

a

Propanoic

a

Ghi chú
pKa = 3.75, 130-159
μmole/100 mL.1 0.050.1% chất khô ở rang
trung bình. Nhiếu nhất ở
rang nhẹ.
pKa = 4.75, 74-226
μmole/100 mL.1 0.120.4% chất khô. Nhiều
nhất ở rang nhẹ.
không đề cập

Butanoic

a

không đề cập

Methylpropanoic


a

không đề cập

Pentanoic

a

không đề cập

2-Methylbutanoic

a

không đề cập

3-Methylbutanoic

a

không đề cập

Hexanoic

a

không đề cập

Heptanoic


a

không đề cập

Octanoic

a

không đề cập

- 11 -


Tổng quan cà phê

Nonanoic

a

không đề cập

Decanoic

a

không đề cập

Lactic


b

Pyruvic

b

cis- and trans-but-e-enoic

b

pKa = 3.08, 22 μmole/100
mL.1 0.11% chất khô.
Nồng độ không phụ thuộc
vào mức độ rang.
0.06% chất khô. Nồng độ
không phụ thuộc vào mức
độ rang.
không đề cập

cis- and trans-2-methylbut2-enoic

b

không đề cập

3-methylbut-2-enoic

b

không đề cập


methylpropenoic

b

không đề cập

oxalic

b

không đề cập

malonic

b

không đề cập

succinic

b

không đề cập

3-methylene butanedioic

b

không đề cập


Malic

b

tartaric

b

pKa = 3.40 / 5.11, 58-76
μmole/100 mL.1 0.170.5% chất khô ở rang
trung bình. Nhiều nhất ở
rang nhẹ.
không đề cập

cis- and trans-butenedioic

b

không đề cập

cis- and transmethylbutenedioic

b

không đề cập

methylenebutanedioic

b


không đề cập

citric

b

propene- 1,2,3tricarboxylic

b

pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39,
75-189 μmole/100 mL.1
0.37-0.5% chaát khô.
Nhiều nhất ở rang nhẹ.
không đề cập

2-furoic

c

không đề cập

- 12 -


Tổng quan cà phê

3-monocaffeoylquinic acid


c

4-monocaffeoylquinic acid

c

5-monocaffeoylquinic acid

d

3,4-dicaffeoylquinic acid

d

pKa = 3.40, 96-291
μmole/100 mL.1
Những chlorogenic acids
có vị đắng gắt. Do đó nó
có thể tác nhân tạo nên độ
đậm của cà phê.
¬ rang đậm, 80% CGA
có thể bị mất làm giảm
lượng CGA xuống còn
2.2-2.4%.
không đề cập

3,5-dicaffeoylquinic acid

d


không đề cập

4,5-dicaffeoylquinic acid

d

không đề cập

3-feruloylquinic acid

d

không đề cập

4-feruloylquinic acid

d

không đề cập

5-feruloylquinic acid

d

không đề cập

3,4-p-coumaroylquinic
acid

d


không đề cập

3,5-p-coumaroylquinic
acid

d

không đề cập

4,5-p-coumaroylquinic
acid

d

không đề cập

Quinic

e

Ferulic

e

pKa = 3.40, 123-242
μmole/100 mL.1 0.6-0.8%
chất khô ở rang trung
bình. Nồng độ tăng tỷ lệ
nghịch với chlorogenic

acid.
không đề cập

Caffeic

e

không đề cập

Phosphoric

f

pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67,
65-108 μmole/100 mL.1
0.54% chất khô.

Phân loại:
a. Hợp chất carboxylic béo bay hơi (Volatile Aliphatic Carboxylic)
b. Hợp chất carboxylic béo không bay hơi (Non-Volatile Aliphatic Carboxylic)
c. Hợp chất furanoid carboxylic dị vòng (Heterocyclic furanoid carboxylic)
d. Hợp chất vòng chứa clor (Chlorogenic)
e. Hợp chất vòng no (Alicyclic/phenolic)

- 13 -


Tổng quan cà phê
f. Chất vô cơ (Inorganic)


Nghiên cứu cho thấy cà phê rang trung bình (medium) có 0.3% citric, 0.22%
malic, 0.13% lactic, 0.07% pyruvic, 0.27% acetic (% chất khô). Cà phê rang nhẹ (light)
thì tổng số những acids này là 1.58%, trong khi cà phê rang đậm (dark) thì những acids
này chỉ còn 0.71%.
Trong cà phê Arabica, lượng chlorogenic acid chiếm khoảng 7% chất khô, trong
khi ở Robusta là 4-5%. Chlorogenic acids giảm mạnh trong quá trình rang do chuyển
thành quinic acid. Sự vượt quá quinic acid liên hệ đến vị chua chát hki cà phê rang quá
đen hoặc pha quá nóng.

- 14 -


Tổng quan cà phê

CHƯƠNG 2

KHOA HỌC CẢM QUAN
Phân tích cảm quan thực phẩm được thực hiện bởi các giác quan thông qua chạm,
nếm, ngửi, nhìn và nghe. Sự tác động phức tạp giữa những cảm nhận của các giác quan
tạo nên một cảm nhận phức hợp để ước lượng, mô tả chất lượng thực phẩm như: màu
sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. [12]
Phân tích tính chất cảm quan có thể thực hiện bởi:
- Hội đồng cảm quan (HĐCQ).
- Nhờ các máy móc hỗ trợ như máy đo lực kéo cắt, máy so màu...
Trong thực tế, việc phân tích cảm quan không chỉ ước lượng, mô tả những tính
chất riêng rẽ của thực phẩm mà còn đo lường mức độ ưa thích sản phẩm nói chung của
đối tượng đánh giá.
Đánh giá cảm quan (ĐGCQ) bởi hội đồng cảm quan có thể được thực hiện dưới
hình thức một hội đồng chuẩn với số thành viên nhất định hay (ít nghiêm ngặt hơn) bởi
người tiêu dùng. Dù cho được đánh giá bởi hình thức nào thì đánh giá cảm quan liên

quan đến chủ thể con người nên luôn phức tạp và có khuynh hướng bị ảnh hưởng bởi
các yếu tố không liên quan đến bản thân thực phẩm đang được phân tích. Chính vì vậy
để kết quả phân tích cảm quan khách quan đòi hỏi người nghiên cứu phải có đủ hiểu
biết về phương pháp phân tích, biết sử dụng các phương pháp xử lý số liệu phù hợp
cũng như có hiểu biết về sản phẩm phân tích. [12]

2.1- Phương pháp đánh giá cảm quan: [12, 13]
2.1.1- Phương pháp khác biệt:
Phương pháp này chỉ ra sản phẩm được cảm nhận như thế nào và sự khác biệt
chính, đòi hỏi hội đồng qua huấn luyện.
a. Sự khác nhau: trong kiểm tra sự khác nhau, các thành viên hội đồng chỉ được
hỏi có sự khác nhau giữa 2 mẫu (hoặc hơn) không.
b. Tam giác: trong kiểm tra tam giác, 3 mẫu đã mã hóa được đưa cho người thử,
cho biết có 2 mẫu trong số đó giống nhau, và họ sẽ chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại.
Phương pháp này là công cụ trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm bằng cách kiểm
tra sự khác nhau của sản phẩm trong hai lô khác nhau.
c. Duo-trio: trong kiểm tra duo-trip, có 3 mẫu được đưa cho người thử, trong đó 1
mẫu chuẩn ký hiệu R, 1 trong 2 mẫu còn lại giống mẫu thử, và người thử sẽ chỉ ra mẫu
khác mẫu chuẩn. Phương pháp này có thể được dùng để lọc người thử theo khả năng
của họ. Phương pháp này thường được dùng thay cho phương pháp tam giác do phương
pháp trên ít thử nếm hơn.
d. So sánh đôi: trong so sánh đôi, cặp mẫu chuẩn đã mã hóa được đưa cho người
thử nhận biết, sau khi thay đỗi số mã hóa, cặp mẫu được đưa cho người thử để xác định

- 15 -


Tổng quan cà phê

mẩu nào yếu hơn mẫu còn lại về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này tương tự

phương pháp tam giác nhưng đòi hỏi ít mẫu hơn.
e. So sánh bội: trong so sánh bội, một mẫu chuẩn R và một loạt mẫu đã mã hóa
khác được đưa cho người thử, người thử sẽ so sánh cường độ một chỉ tiêu nào đó của
những mẫu này với mẫu chuẩn.
f. Xếp hạng: là dạng mở rộng của phương pháp so sánh đôi; người thử được yêu
cầu xếp thứ tự một số mẫu đã mã hóa theo cường độ của một chỉ tiêu nào đó.
g. Phương pháp pha loãng: phương pháp này dùng để xác định ngưỡng cảm nhận
nhất định đối với chỉ tiêu đang xét.
2.1.2- Phương pháp mô tả:
Phương pháp này nhằm chỉ ra sự khác nhau xác định và mức độ khác nhau giữa
các sản phẩm. Phương pháp này đòi hỏi hội đồng được huấn luyện gồm 5-10 người.
Phân tích mô tả gồm ít nhất ba bước:
- Xác định sự khác biệt giữa các chỉ tiêu.
- Mô tả đặc điểm của các chỉ tiêu.
- Định lượng chỉ tiêu.
Phân tích mô tả là một quá trình cảm nhận phức tạp đòi hỏi tâm lý sắc sảo hơn chỉ
là nếm và ngửi. Đây là phương pháp duy nhất để vẽ nên bức tranh mô tả một sản phẩm
thực phẩm. Phương pháp này được sử dụng như công cụ nghiên cứu sản phẩm, hoặc
công cụ đảm bảo chất lượng sản phẩm.
a. Đánh giá cho điểm (QDA – Quantitative Descriptive Analysis): những mẫu đã
mã hóa được thành viên hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm trên một thang điểm
mô tả đầy đủ xác định, những điểm này sẽ được chuyển sang giá trị số bởi người phân
tích; thang điểm có thể là thang tỉ lệ có cấu trúc theo từ ngữ hay đồ thị; thang tỉ lệ
thường nên có từ 7 đến 10 bậc.
b. Phương pháp mô tả (Profile Analysis): phương pháp này cần một nhóm 6-8
người hoặc hơn được huấn luyện mô tả, định lượng tính chất sản phẩm; những từ và số
mô tả, với ý nghóa xác định đối với các thành viên hội đồng, được dùng để biễu diễn
cường độ của các chỉ tiêu trên thang điểm thích hợp.
2.1.3- Phương pháp đo độ ưa thích:
Phương pháp này đo sự ưa thích theo cường độ thích/không thích của một sản

phẩm. Phương pháp này có thể áp dụng cho người tiêu dùng hoặc hội đồng cảm quan
qua huấn luyện.
a. Kiểm tra ưa thích: kiểm tra sự ưa thích hay sự chấp nhận nhằm chỉ ra mật độ
phân bố các ưa thích và kiểm tra này đòi hỏi nhiều người đánh giá.
b. Xếp hạng ưa thích: sử dụng khi yêu cầu xếp hạng theo mức độ ưa thích với số
mẫu 4-5 hoặc hơn.
c. So sánh cặp theo ưa thích: người thử được yêu cầu chỉ ra mẫu mình ưa thích hơn
trong hai mẫu đưa ra, và cho biết tại sao lại thích mẫu này hơn mẫu kia.
d. Phương pháp cho điểm öa thích:

- 16 -


Tổng quan cà phê

Trong phưong pháp cho điểm, người thử được thử một cặp vài mẫu và cho biết
mức độ thích hay không thích của mình trên thang điểm biểu diễn sự ưa thích. Thang
điểm ưa thích là thang vạch 9 bậc biểu diễn mức độ ưa thích từ cực kỳ không thích đến
cực kỳ thích. Những tỉ lệ này sẽ được chuyển thành số và dùng trong phân tích thị hiếu.
Phương pháp này được sử dụng phổ biến trong nghiên cứu thị trường sản phẩm thực
phẩm do người thử có thể được huấn luyện hay không, và với thuật ngữ mô tả đầy đủ
sẽ cho kết quả đáng tin cậy.

2.2- Hội đồng đánh giá cảm quan: [13]
Hội đồng đánh giá cảm quan được lựa chọn theo mục tiêu như sau:
-Nhiệm vụ của hội đồng.
-Dạng hội đồng.
Tiêu chuẩn lựa chọn dựa vào nghề nghiệp, tuổi, giới tính, kinh nghiệm/thói quen…
Tùy mục tiêu mà đòi hỏi hội đồng đánh giá cảm quan phải đáp ứng yêu cầu cho
đánh giá cảm quan, phải được lựa chọn năng lực, số lượng, huấn luyện thuật ngữ bằng

hệ thống rộng và toàn diện các chỉ tiêu chuẩn cho mỗi sản phẩm, phương pháp cho
điểm…

2.4- Điều kiện tiến hành: [13]
2.3.1. Địa điểm: có thể là phòng thí nghiệm hay khu vực hợp lý có thể kiểm soát
được.
2.2.2. Mô tả mẫu: mẫu mô tả phải có các thông tin sau: phân loại, xuất xứ, điều
kiện chế biến, điều kiện bảo quản.
2.3.3. Chuẩn bị mẫu: các yêu cầu đối với chuẩn bị mẫu như: phương pháp chuẩn bị,
quản lý mẫu (số lượng, nhiệt độ, lượng thử…), mã hóa, thứ tự sắp mẫu, số lượng
mẫu thử mỗi lần/đợt, chỉ dẫn đối với hội đồng đánh giá (trước và trong quá trình
đánh giá), chuẩn bị chỗ nhả, đồ dùng chứa mẫu, thời gian nghỉ giữa các mẫu, phiếu
trả lời.

2.4- Tổng quan các nghiên cứu cảm quan về cà phê:
2.4.1. Nghiên cứu cảm quan cà phê trên thế giới:
Nổi bật nhất trong số các nghiên cứu cảm quan cà phê trên thế giới có lẽ là công
trình nghiên cứu của Jean A. McEwan – Tổ chức Gloucestershire, Vương quốc Anh,
tác giả quyeån “A European Sensory and Consumer Study: A Case Study on Coffee”,
nghiên cứu về các chỉ tiêu cảm quan của cà phê thế giới, và thị hiếu của người tiêu
dùng châu u.
Trong nghiên cứu này, tác giả sử dụng 15 loại cà phê truyền thống nổi tiếng từ
khắp nơi trên thế giới với toàn bộ 5 mức độ rang khác nhau. Các mẫu này được đánh
giá bởi 11 hội đồng cảm quan (7-12 người) được huấn luyện từ 8 nước châu u. Các
hội đồng đánh giá trên 25 chỉ tiêu cà phê của ICO (International Coffee Organization).
Kết quả phân tích mô tả (PCA) cho mô hình sản phẩm cà phê gồm 13 chỉ tiêu: vị đắng,

- 17 -



Tổng quan cà phê

mùi cháy, mùi cao su, mùi rang, mùi hóa chất, độ đậm vị cà phê, vị chua acid, mùi
chua citrus, mùi chua dấm, mùi oxi hóa, vị chua gắt và mùi hoa.
Từ 8 loại cà phê đại diện trong số các mẫu nghiên cứu, tác giả tiến hành đánh giá
cảm quan trên 605 người tiêu dùng của 8 nước trên (80-90 người ở mỗi nước). Kết quả
phân tích thị hiếu (Cluster Analysis) chia người tiêu dùng ra làm 8 nhóm ưa thích cà
phê khác nhau.
Với kết quả nghiên cứu này, ta có thể sử dụng các chỉ tiêu cảm quan của hội đồng
cảm quan được huấn luyện ở một nước này để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ở một
nước khác. [5]
2.4.2. Nghiên cứu cảm quan cà phê ở Việt Nam:
Ở nước ta trước đây có một số nghiên cứu về đánh giá chất lượng cà phê sử dụng
thang 5 điểm 6 bậc theo TCVN 3215. Đánh giá theo thang điểm này có hạn chế là
không có mẫu chuẩn cụ thê để so sánh nên những mô tả theo thang điểm chỉ mang tính
khái quát. Kết quả nghiên cứu thiếu sức thuyết phục.
Bên cạnh đó cũng có nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả để phân tích chất
lượng cảm quan cà phê, nhưng kết quả phân tích còn hạn chế do thiếu công cụ xử lý và
không có đối trọng để so sánh xây dựng mô hình sản phẩm.
Qua những công trình trên, chúng tôi nhận thấy những nghiên cứu cảm quan cà phê
tuy đã được tiến hành sâu rộng trên thế giới nhưng ở Việt Nam vẫn chưa có công trình
nào như vậy. Các nghiên cứu trong nước chỉ dừng ở mức độ đánh giá chất lượng hạt cà
phê nhân hay so sánh chất lượng cà phê xay chứ chưa tiến hành xây dựng mô hình chất
lượng cho cà phê Việt Nam. Chúng tôi thực hiện đề tài này với mục đích tìm kiếm một
mô hình chất lượng cho cà phê rang xay Việt Nam.

- 18 -


Phương pháp nghiên cứu


1- Thành lập Hội đồng đánh giá cảm quan
1.1. Chọn người tham gia ĐGCQ:
Người tham gia là những sinh viên khoa Hóa, bộ môn công nghệ Thực phẩm
và Hữu cơ. Những người tham gia sẽ trả lời phiếu mời tham gia ĐGCQ như sau:
PHIẾU TRẢ LỜI THAM GIA ĐGCQ
Họ và tên:
Năm sinh:
Nam/Nữ:
Câu 1: Bạn có uống cà phê không?
Có
Không
Câu 2: Bạn thích uống cà phê như thế nào?
Có đường/sữa
Không đường/sữa
Câu 3: Bạn thường xuyên uống cà phê như thế nào?
Thường xuyên
Thỉnh thoảng
Rất ít khi
Câu 4: Bạn có đồng ý tham gia ĐGCQ (sau khi nắm yêu cầu) không?
Đồng ý
Không đồng ý
Ngày
Ký tên

Những người được chọn tham gia ĐGCQ là những người uống đựoc cà phê
và chấp nhận điều kiện tham gia.
Số người tham gia ban đầu là 22 người.
1.2. Kiểm tra khả năng cảm quan:
Những người tham gia sẽ qua kiểm tra khả năng cảm quan trước khi tham

gia huấn luyện ĐGCQ. Do yêu cầu của phân tích cảm quan cần độ chính xác
cao nên thành viên phải có độ nhạy cao về khả năng cảm nhận mùi vị và khả
năng so sánh ước lượng các chỉ tiêu mùi vị. Những người được chọn phải đạt
yêu cầu của các phần kiểm tra.
Phần kiểm tra cảm quan gồm 4 phần: độ khó tăng dần theo từng phần
- Phần 1: Kiểm tra khả năng phân biệt 4 vị cơ bản
- Phần 2: Kiểm tra khả năng phân biệt một số mùi cơ bản trong cà phê
- Phần 3: Kiểm tra khả năng so sánh nồng độ vị cơ bản trong cà phê
- Phần 4: Kiểm tra khả năng so sánh nồng độ mùi cơ bản trong cà phê
a- Phần 1:
Bốn vị cơ bản là: chua, đắng, mặn, ngọt. Các vị được pha theo nồng độ sau:
Vị

Hóa chất(>99.8%) Nồng độ, g/l

- 19 -


Phương pháp nghiên cứu
Chua
Đắng
Mặn
Ngọt

a. citric
caffeine
sodium chloride
saccarose

0.10

0.10
0.80
1.40

Các chất tạo vị được pha thành 100ml trong các lọ thủy tinh 125ml. Những
lọ này được đánh số ngẫu nhiên. Người tham gia sẽ thử vị của các lọ và cho biết
mẫu trong mỗi lọ có vị gì. Những người trả lời đúng hết 4 mẫu thì được xem là
đạt yêu cầu.
PHIẾU TRẢ LỜI KIỂM TRA CQ
Ngày
Họ và tên:
Anh/Chị hãy thử vị trong 4 lọ mẫu chuẩn bị sẵn và cho biết mẫu trong mỗi lọ có vị gì.
Điền vào cột trống.
Cách thử: rót mẫu ra muỗng và nếm; dùng nước trắng tráng miệng sạch vị trước khi thử
mẫu kế tiếp.
Mẫu
Vị
1
…………………………
2
…………………………
3
…………………………
4
…………………………

b- Phần 2:
Chọn 4 mùi cơ bản trong cà phê là: khét, caramel, bơ, chua. Các mùi được
pha theo nồng độ sau:
Mùi

Hóa chất(>99.8%)Nồng độ, mg/l
Khét
roast flavor*
2
Caramel
furfural
0.004
Bơ
diacetyl
0.05
Chua
a. acetic
100
(*) Mẫu không tinh khiết, sử dụng hương trích ly.

Các chất gây mùi được pha thành 25ml trong các lọ thủy tinh màu 125ml.
Những lọ này được đánh số ngẫu nhiên. Người tham gia sẽ thử mùi của các lọ
và cho biết mẫu trong mỗi lọ có mùi gì. Những người trả lời đúng hết 4 mẫu thì
được xem là đạt yêu cầu.
PHIẾU TRẢ LỜI KIỂM TRA CQ

- 20 -


Phương pháp nghiên cứu
Ngày
Họ và tên:
Anh/Chị hãy thử mùi trong 4 lọ mẫu chuẩn bị sẵn và cho biết mẫu trong mỗi lọ có mùi
gì. Điền vào cột trống.
Cách thử: mở nắp lọ và ngửi, mỗi lần ngửi chỉ nên hít nhẹ và ngắn; khoảng cách 2 lần

ngửi kế tiếp nên cách nhau 5-6 giây.
Mẫu
Mùi
1
…………………………
2
…………………………
3
…………………………
4
…………………………

c- Phần 3:
Chọn 2 vị chua và đắng để kiểm tra. Mỗi vị được pha theo các nồng độ sau:
Vị
Chua
Đắng

Hóa chất(>99.8%)
a. citric
0.10
caffeine
0.10

0.14
0.14

Nồng độ, g/l
0.20
0.28

0.20
0.28

Ở mỗi vị, các mẫu được pha thành 100ml trong các lọ thủy tinh 125ml.
Những lọ này được đánh số ngẫu nhiên. Người tham gia sẽ thử vị của các lọ và
sắp xếp mẫu trong mỗi lọ theo nồng độ vị tăng dần. Những người sắp đúng 2/4
mẫu mỗi vị thì được xem là đạt yêu cầu.
PHIẾU TRẢ LỜI KIỂM TRA CQ
Ngày
Họ và tên:
Anh/Chị hãy thử vị trong 4 lọ mẫu chuyền qua mình và sắp xếp mẫu trong mỗi lọ theo
nồng độ vị tăng dần. Điền vào phần trống.
Cách thử: rót mẫu ra muỗng và nếm; dùng nước trắng tráng miệng sạch vị trước khi thử
mẫu kế tiếp.
Vị:
Thứ tự
Mẫu
1
…………………………
2
…………………………
3
…………………………
4
…………………………

- 21 -


Phương pháp nghiên cứu


d- Phần 4:
Chọn 2 mùi khét và caramel để kiểm tra. Mỗi mùi được pha theo các nồng
độ sau:
Mùi
Hóa chất(99.8%)
Nồng độ, mg/l
Khét
roast flavor* 2.00
2.83
4.00
Caramel
furfural
0.004
0.006
0.008
(*) Mẫu không tinh khiết, sử dụng hương trích ly.

5.66
0.011

Ở mỗi mùi, các mẫu được pha thành 25ml trong các lọ thủy tinh màu 125ml.
Những lọ này được đánh số ngẫu nhiên. Người tham gia sẽ thử mùi của các lọ
và sắp xếp mẫu trong mỗi lọ theo nồng độ mùi tăng dần. Những người sắp đúng
2/4 mẫu mỗi mùi thì được xem là đạt yêu cầu.
PHIẾU TRẢ LỜI KIỂM TRA CQ
Ngày
Họ và tên:
Anh/Chị hãy thử mùi trong 4 lọ mẫu chuyền qua mình và sắp xếp mẫu trong mỗi lọ
theo nồng độ vị tăng dần. Điền vào phần trống.

Cách thử: mở nắp lọ và ngửi, mỗi lần ngửi chỉ nên hít nhẹ và ngắn; khoảng cách 2 lần
ngửi kế tiếp nên cách nhau 5-6 giây.
Mùi:
Thứ tự
Mẫu
1
…………………………
2
…………………………
3
…………………………
4
…………………………

Sau khi qua thí nghiệm kiểm tra khả năng cảm quan của người tham gia,
chúng tôi chọn được 11 người sẽ tiếp tục qua huấn luyện cảm quan trước khi đi
vào phân tích cảm quan cà phê.
1.3. Huấn luyện đánh giácảm quan: gồm 4 phần
- Phần 1: Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của cà phê, lập thang
điểm đánh giá.
- Phần 2: Huấn luyện đánh giá cảm quan trên từng chỉ tiêu của cà phê.
- Phần 3: Huấn luyện đánh giá cảm quan trên hỗn hợp nhiều chỉ tiêu.
- Phần 4: Kiểm tra khả năng đánh giá cảm quan của hội đồng thành viên.

- 22 -


Phương pháp nghiên cứu

Các phần này được xây dựng theo từng bước để thành viên hội đồng làm

quen với các chỉ tiêu cà phê, với cách cho điểm và thang điểm của các chỉ tiêu.
Ởø đây các thành viên sẽ được huấn luyện đánh giá theo độ khó tăng dần từ các
chỉ tiêu đơn đến hỗn hợp nhiều chỉ tiêu và cuối cùng là trên mẫu cà phê. Kết
quả cuối cùng này sẽ cho biết hội đồng đạt yêu cầu huấn luyện không.
a- Phần 1:
Với chỉ tiêu màu sắc và độ sánh, do không có đủ hóa chất cần thiết để huấn
luyện cho hai chỉ tiêu này nên chúng tôi cho các thành viên tiến hành đánh giá
xếp hạng những mẫu cà phê sẽ phân tích theo thứ tự tăng dần về màu, độ sánh.
Từ kết quả này rút ra những mẫu có màu, độ sánh yếu nhất và những mẫu có
màu, độ sánh mạnh nhất, dùng để làm chuẩn khi phân tích cảm quan.
Với các chỉ tiêu mùi và vị, 4 mẫu cà phê tiêu biểu cho các độ rang (medium
dark-dark) và thành phần hạt cà phê (arabica-robusta) khác nhau được chọn để
các thành viên tiến hành đánh giá xác định các chỉ tiêu mùi, vị của cà phê.
Các mẫu cà phê được pha theo tiêu chuẩn ICO [12]: 55gr/1 l nước nóng 900
95 C. Các thành viên sẽ đánh giá cà phê ở nhiệt độ 50-600C không qua lọc bã
hay thêm đường, sữa. Những chỉ tiêu cần xác định ở cà phê là: màu sắc, độ
sánh, mùi, vị. Thành viên sẽ liệt kê tất cả các chỉ tiêu mà mình cảm nhận được
để cùng thảo luận chọn lọc. Chỉ tiêu được chọn là chỉ tiêu chiếm 6/11 hội đồng
thành viên cho là có và mô tả được.
Sau khi thảo luận và thống nhất ý kiến giữa các thành viên, chúng tôi chọn
những chỉ tiêu sau làm chỉ tiêu đánh giá cảm quan mùi, vị cà phê: [5]
Bảng 2-1: Tên chỉ tiêu và mô tả chỉ tiêu chất lượng cà phê
STT
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
13
14

Tên chỉ tiêu
Mùi khét
Mùi caramel
Mùi tro
Mùi đắng
Mùi gia vị
Mùi ngọt
Mùi chua
Mùi đất
Mùi bơ
Mùi vanilla
Mùi mục
Vị đắng
Vị chua
Vị ngọt

Mô tả chỉ tiêu
Mùi đặc trưng khi rang, nướng hạt
Mùi đặc trưng của đường khét
Mùi đặc trưng của hạt bị cháy
Mùi đắng hạnh nhân
Mùi hăng nồng như quế, cam thảo nướng

Mùi chín ngọt của quả
Mùi acid acetic
Mùi ẩm hơi nước của đất
Mùi ngọt, béo, đắng của bơ
Mùi đặc trưng của vanillin
Mùi gỗ ẩm mục, mùi mốc
Vị đắng đặc trưng của cà phê
Vị chua đặc trưng của cà phê
Vị ngọt đặc trưng của đường
- 23 -


Phương pháp nghiên cứu
15

Vị mặn

Vị mặn đặc trưng của muối

Thang điểm đánh giá ở đây chúng tôi chọn thang tỉ lệ 9 bậc không cấu trúc
dài 120cm với 2 đầu mút: 1-yếu nhất, 9-mạnh nhất. Thành viên sẽ đánh giá các
chỉ tiêu theo mức độ cảm nhận của mình và cho điểm trên thang theo tỉ lệ
khoảng cách với 2 đầu mút. [1]

yếu nhất

trung bình

mạnh nhất


b- Phần 2:
Mục đích của phần này là giúp các thành viên nâng cao khả năng nhận biết
các chỉ tiêu sẽ đánh giá trong cà phê, cách sử dụng thang điểm đối với từng chỉ
tiêu, và nâng cao độ chính xác khi cho điểm các chỉ tiêu.
Ở phần này, thành viên sẽ được huấn luyện trên các chỉ tiêu mùi và vị. Các
chỉ tiêu màu, độ sánh sẽ được thống nhất giữa các thành viên trong hội đồng về
mức độ và thang điểm đối với các loại cà phê đánh giá.
Các chỉ tiêu mùi và vị được huấn luyện như sau: mỗi chỉ tiêu được pha
thành 5 mẫu với những nồng độ khác nhau; những mẫu này sẽ được ký hiệu tùy
ý và được sắp xếp ngẫu nhiênsao cho độ hkó là như nhau; thành viên sẽ so sánh
từng mẫu với 3 mẫu chuẩn S1, M, S2 (ứng với mức nồng độ yếu nhất, trung bình,
mạnh nhất) và cho điểm trên thang tỉ lệ theo mức độ cảm nhận của mình; sau
khi thử xong mỗi mẫu, thành viên sẽ được cho biết độ lệch của điểm do mình
đánh giá so với nồng độ thực sự của mẫu được pha để rút kinh nghiệm.
Mẫu của các chỉ tiêu được chuẩn bị như sau:
Chỉ tiêu

Hóa chất(>99.8%)

Nồng độ, mg/l
S1

M

S2

1

2


3

4

5

Vị ngọt

saccarose

1400

5600 22400

1980

2800

3960

5600

7920

Vị chua

a. citric

100


400

1600

200

280

400

560

800

Vị mặn

sodium chloride

800

3200 12800

1130

1600

2260

3200


4500

Vị đắng

caffeine

100

400

280

400

560

800

1130

1600

Mùi caramel furfural*

0.004

0.016 0.064

0.004


0.006

0.008

0.011

0.016

Mùi tro

pyridin

0.006

0.024 0.096

0.006

0.008

0.012

0.017

0.024

Mùi khét

roast flavor**


Mùi đất

2

8

32

5.66

8

11.3

16

22.6

mushroomflavor**

0.36

1.44

5.76

0.36

0.51


0.72

1.02

1.44

Mùi gia vị

methoxyphenol*

0.35

1.4

5.6

0.99

1.4

1.98

2.8

3.96

Mùi ngọt

pyrolidone


1.2

4.8

19.2

2.4

3.4

4.8

6.8

9.6

- 24 -