ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA VIỆT NAM HỌC

CÔ NG TRÌNH NGHIÊ N CỨU KHOA HỌC SINH VIÊ N
CẤP KHOA 2017

Đề tài:

NGHỀ NẤU RƯỢU TRUYỀN THỐNG XUÂ N THẠNH
(XÃ HÒ A THUẬN, HUYỆN CHÂ U THÀ NH, TỈNH TRÀ VINH)

SINH VIÊ N THỰC HIỆN:
Chủ nhiệm:

Kwon Sin Woo

(105VNH0032)

Thành viên:

Lee Woo Nam
Lee Young Seok
Liu Jin Ming
Merdan Nobatov
Park Ha Young
Park Sang Yeob

(145VNH0035)
(145VNH0036)

(155VNH0045)
(145VNH0058)
(145VNH0044)
(145VNH0046)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:
ThS NGUYỄN THANH PHONG


Lời cảm ơn
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn Chính quyền địa phương, các hộ gia
đình làm nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh ở xã Hoà Thuận, huyện
Châu Thành, tỉnh Trà Vinh, đặc biệt là gia đình anh Mai Quốc Dũng đã tạo
điều kiện tốt nhất, thuận lợi nhất trong những ngày chúng tôi đi thực tế tại địa
phương.
Cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Việt Nam học, trường Đại học Khoa học Xã
hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện và hỗ trợ chúng tơi
rất nhiều trong q trình tham gia chuyến đi thực tế, giúp chúng tơi tích lũy
thêm nhiều kinh nghiệm và kiến thức thực tế.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn –
Thầy Nguyễn Thanh Phong, đã luôn nhắc nhở chúng tôi các mốc thời gian
quan trọng trong chuyến đi thực tế, tiếp thu những phản hồi và hỗ trợ chúng tôi
nhiều mặt trong suốt chuyến đi.

Nhóm nghiên cứu


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nghề nấu rượu là một trong những nghề truyền thống lâu đời của nhiều

dân tộc trên thế giới. Ở các quốc gia châu Á như: Việt Nam, Hàn Quốc, Trung
Quốc,… nghề nấu rượu theo phương pháp thủ công đã xuất hiện từ rất xưa và
vẫn còn lưu truyền cho đến ngày nay. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển kinh tế,
đời sống xã hội ngày càng nâng cao, nhu cầu của người tiêu dùng cũng ngày
càng thay đổi. Các nhà máy sản xuất rượu, bia theo kiểu hiện đại xuất hiện
nhiều hơn và các loại rượu, bia ngày càng phong phú, đa dạng thì nghề nấu
rượu thủ công truyền thống cũng ngày càng gặp nhiều khó khăn hơn.
Việc tìm hiểu về nghề nấu rượu truyền thống, về cuôc sống, về những tâm
tư, nguyện vọng của những người thợ nấu rượu ở làng Xuân Thạnh để tìm ra
những giải pháp bảo tồn và hướng phát triển cho nghề nấu rượu truyền thống
Xuân Thạnh là một việc làm hết sức cần thiết.
2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu
Qua tìm hiểu các tài liệu trên mạng, chúng tôi chỉ thấy một vài bài viết
giới thiệu sơ lược về rượu truyền thống Xuân Thạnh như: giá bán, nơi bán, loại
rượu,... Phần lớn các bài viết được đăng tải trên các trang mạng du lịch, ẩm
thực hay các cổng thông tin điện tử địa phương của thành phố Trà Vinh. Hầu
như chưa có đề tài nào nghiên cứu sâu về nghề nấu rượu truyền thống Xuân
Thạnh.
Khi nhận được quyết định thực hiện đề tài “Nghề nấu rượu truyền thống
Xuân Thạnh (xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh)”, chúng tơi
thấy khá an tâm vì chúng tơi có thể tham khảo tài liệu của các anh chị sinh viên
những năm trước. Hơn nữa, đề tài nói về “rượu” của nhóm chúng tơi cũng khá
phổ biến ở châu Á, đặc biệt là ở Hàn Quốc, Trung Quốc hay Nhật Bản,...
Ngày 04 tháng 01 năm 2017, chúng tôi đã đến thành phố Trà Vinh để thực
hiện đề tài của nhóm mình. Trước khi đến Trà Vinh, chúng tơi đã chuẩn bị các


câu hỏi để phóng vấn và cũng đã chuẩn bị tài liệu, thơng tin tìm kiếm được trên
mạng để phục vụ cho đề tài nghiên cứu. Chúng tôi cũng đã tham khảo các đề
tài có liên quan về nghề rượu của các anh chị sinh viên những năm trước để có

thêm thơng tin về đề tài nghiên cứu.
3. Phương pháp nghiên cứu
Nhóm chúng tơi đã sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu khác
nhau như: phương pháp quan sát, tham dự và phương pháp phỏng vấn sâu để
thực hiện đề tài này. Bên cạnh đó, việc tìm hiểu và tra cứu các dữ liệu trên
mạng cũng giúp chúng tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
Làng nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh nằm tại ấp Vĩnh Trường (tên
cũ là Xuân Thạnh), xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. Làng
Xuân Thạnh cách trung tâm thành phố Trà Vinh khoảng 8 km về hướng Đông.
Do những hạn chế về thời gian và không gian (từ thành phố Trà Vinh
đến làng nấu rượu Xuân Thạnh khá xa, phải di chuyển bằng tắc xi) nên chúng
tôi không thể thăm hỏi được tất cả các hộ gia đình theo nghề nấu rượu tại làng
Xn Thạnh. Tuy nhiên, nhóm chúng tơi đã chủ động phân chia cơng việc theo
từng nhóm nhỏ và đã cố gắng tập trung phỏng vấn càng nhiều hộ nấu rượu
càng tốt. Nhờ sự giúp đỡ nhiệt tình của chính quyền địa phương và người dân ở
làng Xuân Thạnh, nhóm chúng tơi đã hồn thành các buổi phỏng vấn và phần
nào hiểu được đời sống cũng như cách nấu rượu theo kiểu truyền thống của
người dân ở đây.


Mục Lục
Lời cảm ơn
Nhận xét, đánh giá của giáo viên hướng dẫn
Mở đầu ................................................................................................................................................... 1
Chương 1: ĐÔI NÉT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU.......................................................................... 3
1.1. Đối nét về tỉnh Trà Vinh .............................................................................................................. 3
1.1.1. Điều kiện địa lý tự nhiên của tỉnh Trà Vinh ......................................................................... 3
1.1.2. Một vài danh lam thắng cảnh ở thành phố Trà Vinh ............................................................ 4
1.2. Đôi nét về làng nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh ......................................................... 6

1.3. Một số hộ làm nghề nấu rượu truyền thống ở làng Xuân Thạnh ............................................... 9
1.3.1. Hộ nấu rượu của gia đình anh Mai Quốc Dũng .................................................................. 9
1.3.2. Hộ nấu rượu của gia đình ơng Đặng Minh Dũng ..................................................................... 11
1.3.3. Hộ nấu rượu của gia đình chú Út ........................................................................................ 11
1.3.4. Hộ nấu rượu của gia đình chú Nguyễn Giang Tồn ........................................................... 12
1.3.5. Hộ nấu rượu của gia đình chú Trần Văn Trung .................................................................. 13
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU XUÂN THẠNH .................................................... 14
2.1. Dụng cụ nấu rượu ..................................................................................................................... 14
2.1.1. Lu ...................................................................................................................................... 14
2.1.2. Nồi nấu cơm gia .................................................................................................................. 14
2.1.3. Nồi chưng cất rượu ........................................................................................................... 15
2.1.4. Lò nấu cơm gia ................................................................................................................... 15
2.1.5. Thùng đựng rượu ................................................................................................................ 16
2.1.6. Ống dẫn rượu ...................................................................................................................... 16
2.1.7. Tửu kế ............................................................................................................................... 17
2.1.8. Dầm..................................................................................................................................... 17
2.1.9. Bộ chày cối ......................................................................................................................... 17
2.2. Nguyên liệu nấu rượu ................................................................................................................. 18
2.2.1. Nếp .................................................................................................................................... 18
2.2.2. Men ................................................................................................................................... 18
2.2.3. Nước .................................................................................................................................. 19
2.2.4. Chất đốt ............................................................................................................................. 19
2.3. Quy trình nấu rượu ..................................................................................................................... 20
2.3.1. Quy trình nấu rượu nếp trắng ............................................................................................ 20
2.3.2. Quy trình nấu rượu nếp than ............................................................................................. 26
2.3.3. Quy trình nấu rượu nếp pha .............................................................................................. 27


2.4. Các tác nhân ảnh hưởng đến năng xuất và chất lượng rượu ...................................................... 28
2.4.1. Men ..................................................................................................................................... 28

2.4.2. Nguyên liệu ......................................................................................................................... 28
2.4.3. Thời tiết ............................................................................................................................... 29
2.4.4. Lửa .................................................................................................................................... 29
2.5. Sơ đồ quy trình nấu rượu Xuân Thạnh ..................................................................................... 30
2.5.1. Sơ đồ quy trình nấu rượu bằng chữ ................................................................................... 30
2.5.2. Sơ đồ quy trình nấu rượu bằng ảnh ................................................................................... 31
Chương 3: CÁC LOẠI RƯỢU XUÂN THẠNH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ...................... 33
3.1. Các loại rượu Xuân Thạnh ....................................................................................................... 33
3.2. Thị trường tiêu thụ của rượu Xuân Thạnh ............................................................................... 34
3.3. Hướng phát triển của nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh................................................ 36
Kết luận ................................................................................................................................................ 37
Tài liệu tham khảo chính .................................................................................................................... 40
Phụ lục
1. Một số hình ảnh chuyến đi ........................................................................................................ 1 PL
2. Nhật ký điền dã
1. Nhật ký của Kwon Sin Woo ................................................................................................... 4 PL
2. Nhật ký của Lee Woo Nam ................................................................................................... 17 PL
3. Nhật ký của Lee Young Seok................................................................................................ 23 PL
4. Nhật ký của Liu Jin Ming ..................................................................................................... 27 PL
5. Nhật ký của Merdan Nobatov ............................................................................................... 33 PL
6. Nhật ký của Park Ha Young ................................................................................................. 37 PL
7. Nhật ký của Park Sang Yeob ................................................................................................ 43 PL


MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Nghề nấu rượu là một trong những nghề truyền thống lâu đời của nhiều dân tộc
trên thế giới. Ở các quốc gia châu Á như: Việt Nam, Hàn Quốc, Trung Quốc,… nghề
nấu rượu theo phương pháp thủ công đã xuất hiện từ rất xưa và vẫn còn lưu truyền cho

đến ngày nay. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống xã hội ngày càng nâng
cao, nhu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng thay đổi. Các nhà máy sản xuất rượu,
bia theo kiểu hiện đại xuất hiện nhiều hơn và các loại rượu, bia ngày càng phong phú,
đa dạng thì nghề nấu rượu thủ công truyền thống cũng ngày càng gặp nhiều khó khăn
hơn.
Việc tìm hiểu về nghề nấu rượu truyền thống, về cuôc sống, về những tâm tư,
nguyện vọng của những người thợ nấu rượu ở làng Xuân Thạnh để tìm ra những giải
pháp giữ gìn và hướng phát triển cho nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh là một
việc làm hết sức cần thiết.
2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu
Qua tìm hiểu các tài liệu trên mạng, chúng tôi chỉ thấy một vài bài viết giới thiệu
sơ lược về rượu truyền thống Xuân Thạnh như: giá bán, nơi bán, loại rượu,... Phần lớn
các bài viết được đăng tải trên các trang mạng du lịch, ẩm thực hay các cổng thông tin
điện tử địa phương của thành phố Trà Vinh. Hầu như chưa có đề tài nào nghiên cứu sâu
về nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh.
Khi nhận được quyết định thực hiện đề tài “Nghề nấu rượu truyền thống Xuân
Thạnh (xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh)”, chúng tơi thấy khá an tâm
vì chúng tơi có thể tham khảo tài liệu của các anh chị sinh viên những năm trước. Hơn
nữa, đề tài nói về “rượu” của nhóm chúng tơi cũng khá phổ biến ở châu Á, đặc biệt là
ở Hàn Quốc, Trung Quốc hay Nhật Bản,...
Ngày 04 tháng 01 năm 2017, chúng tôi đã đến thành phố Trà Vinh để thực hiện đề
1


tài của nhóm mình. Trước khi đến Trà Vinh, chúng tôi đã chuẩn bị các câu hỏi để phỏng
vấn và cũng đã chuẩn bị tài liệu, thơng tin tìm kiếm được trên mạng để phục vụ cho đề
tài nghiên cứu. Chúng tơi cũng đã tham khảo các đề tài có liên quan về nghề rượu của
các anh chị sinh viên những năm trước để có thêm thơng tin về đề tài nghiên cứu.
3. Phương pháp nghiên cứu
Nhóm chúng tơi đã sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau như:

phương pháp quan sát, tham dự và phương pháp phỏng vấn sâu để thực hiện đề tài này.
Bên cạnh đó, việc tìm hiểu và tra cứu các dữ liệu trên mạng cũng giúp chúng tơi rất
nhiều trong q trình nghiên cứu.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
Làng nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh nằm tại ấp Vĩnh Trường (tên cũ là
Xuân Thạnh), xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. Làng Xuân Thạnh cách
trung tâm thành phố Trà Vinh khoảng 8 km về hướng Đông.
Do những hạn chế về thời gian và không gian (từ thành phố Trà Vinh đến làng
nấu rượu Xuân Thạnh khá xa, phải di chuyển bằng tắc xi) nên chúng tôi không thể thăm
hỏi được tất cả các hộ gia đình theo nghề nấu rượu tại làng Xuân Thạnh. Tuy nhiên,
nhóm chúng tơi đã chủ động phân chia cơng việc theo từng nhóm nhỏ và đã cố gắng tập
trung phỏng vấn càng nhiều hộ nấu rượu càng tốt. Nhờ sự giúp đỡ nhiệt tình của chính
quyền địa phương và người dân ở làng Xn Thạnh, nhóm chúng tơi đã hoàn thành các
buổi phỏng vấn và phần nào hiểu được đời sống cũng như cách nấu rượu theo kiểu
truyền thống của người dân ở đây.

2


Chương 1:
ĐƠI NÉT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1. Đơi nét về tỉnh Trà Vinh
1.1.1. Điều kiện địa lý tự nhiên của tỉnh Trà Vinh
Tỉnh Trà Vinh thuộc đồng bằng Sông Cửu Long, tiếp giáp với các tỉnh Bến Tre,
Vĩnh Long và Sóc Trăng. Trà Vinh cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 130 km về
hướng Tây Nam. Tỉnh Trà Vinh có một thành phố và bảy huyện gồm: Thành phố Trà
Vinh và các huyện Càng Long, Châu Thành, Tiểu Cần, Cầu Kè, Trà Cú, Cầu Ngang và
Duyên Hải. Diện tích tự nhiên của tỉnh Trà Vinh là 2.341㎢, dân số là 1,1 triệu người
với 3 dân tộc chính: Kinh, Khmer và dân tộc Hoa, trong đó dân tộc Khmer chiếm 30%

dân số. Trà Vinh thuộc vùng Tây Nam bộ có khí hậu nhiệt đới, gió mùa nên thời tiết Trà
Vinh nóng, ẩm và mưa nhiều. Kinh tế chính của Trà Vinh là nông nghiệp. Nông sản chủ
yếu là lúa gạo, nếp, các loại rau quả và cây ăn trái… Trà Vinh cũng tiếp giáp với biển
Đơng nên có nhiều loại thủy hải sản như cá, tôm…

Bản đồ tỉnh Trà Vinh, ảnh: Kwon Sin Woo
(Nguồn: Sở Văn Hóa - Thể Thao và Du Lịch Trà Vinh)
3


1.1.2. Một vài danh lam thắng cảnh ở thành phố Trà Vinh
- Chùa Hang: Ngơi chùa được hình thành theo phật giáo nguyên thủy của dân tộc
Khmer. Chùa này cách trung tâm thành phố Trà Vinh khoảng 6 km về phía Nam.
Đây là ngơi chùa có kiến trúc rất đẹp, thu hút nhiều du khách trong và ngoài tỉnh
khi đến thăm thành phố Trà Vinh.

Chùa Hang, ảnh: Kwon Sin Woo
-

Bảo tàng Văn hóa dân tộc Khmer: Bảo tàng này nằm tại phường 8, thành phố Trà
Vinh. Bảo tàng trưng bày và bảo tồn các thơng tin, di vật, mơ hình và điêu khắc
của dân tộc Khmer.

Bảo tàng văn hóa dân tộc Khmer, ảnh: NTP
4


-

Ao Bà Om: Đây là một trong những thắng cảnh đẹp và nổi tiếng nhất ở thành phố

Trà Vinh. Ao Bà Om có quy mơ khá lớn nằm bên cạnh bảo tàng Văn hóa Dân tộc
Khmer cách trung tâm thành phố Trà Vinh khoảng 7 km về phía Tây Nam. Ao có
hình vng nên cịn được gọi là Ao Vng. Nước trong Ao trong xanh có nhiều hoa
sen, hoa súng.

Ao Bà Om, ảnh: NTP
-

Chùa Âng: đây là một ngôi chùa cổ theo Đạo phật của dân tộc Khmer. Chùa nằm
trong khuôn viên thắng cảnh Ao Bà Om, đối diện với bảo tàng Văn hóa Dân tộc
Khmer.

Ao Bà Om, ảnh: TTT
5


-

Làng hoa kiểng Long Bình: nằm tại ấp Long Bình, phường 4, thành phố Trà Vinh.
Đây là làng trồng hoa kiểng nổi tiếng ở Trà Vinh được hình thành từ những năm
1950.

Làng hoa kiểng Long Bình, ảnh: Kwon Sin Woo
1.2. Đôi nét về làng nghề nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh
Làng nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh thuộc ấp Vĩnh Trường (tên hiện nay), xã
Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. Ngày 18 tháng 10 năm 2011, Ủy ban
Nhân dân tỉnh Trà Vinh công nhận nơi đây là “Làng nghề sản xuất rượu Xuân Thạnh”.

Làng nghề nấu rượu Xuân Thạnh, ảnh: Kwon Sin Woo
6



Qua tìm hiểu, chúng tơi được biết: rượu Xn Thạnh được nấu lần đầu tiên vào
khoảng năm 1926 do gia đình người họ Hà tại ấp Xuân Thạnh (tên xưa) chưng cất. Hiện
tại, làng nghề nấu rượu Xuân Thạnh có 72 hộ gia đình theo nghề nấu rượu truyền thống.
Nghề chính của hầu hết hộ gia đình nấu rượu tại làng Xn Thạnh là làm nơng nghiệp.
Nhiều hộ gia đình có nghề phụ ni heo. Nghề nấu rượu ở làng Xuân Thạnh cũng là
nghề phụ đối với phần lớn hộ gia đình ở làng này. Tuy nhiên, người dân trong làng luôn
quan tâm nhiều đến nghề nấu rượu và muốn giữ đúng cách nấu truyền thống của nó.
Trong số 72 hộ gia đình nấu rượu có 5 hộ đã đăng ký thành lập cơng ty, đó là: Minh
Hồng, Ba Liêu, Vĩnh Trường, Hai Sang và Ba Tạo. 67 hộ còn lại nấu rượu theo kiểu gia
đình hoặc làm gia cơng (cung cấp rượu đã nấu) cho 5 công ty trên.

Đường vào làng nấu rượu truyền thống Xuân Thạnh, ảnh: NTP
Hiện nay với sự kết hợp từ nếp và 14 loại men rượu, 48 dòng nấm mốc, 35 dòng
nấm men gia truyền, người nấu rượu tại làng Xuân Thạnh đã chưng cất ra 3 loại rượu
chính: rượu Xuân Thạnh Nếp Trắng (làm từ nếp trắng) nồng độ 50-55 độ cồn, rượu
7


Xuân Thạnh Lão tửu (làm từ nếp than) nồng độ 20-29 độ cồn và rượu Chuối hột (làm
từ nếp trắng và chuối hột) nồng độ từ 29-40 độ cồn. Tuy khác về nồng độ nhưng tất cả
các loại rượu tại làng Xuân Thạnh đều mang hương vị thơm nồng, dễ chịu. Rượu Xuân
Thạnh được kiểm định chất lượng, vệ sinh an toàn mỗi năm một lần. Các hộ nấu rượu
tại làng Xuân Thạnh gửi mẫu rượu lên viện Pasteur ở thành phố Hồ Chí Minh để làm
kiểm nghiệm. Sau khi có kết quả thì các hộ sẽ gửi hồ sơ đến Sở Công thương tỉnh Trà
Vinh để đăng ký bằng văn bản. Rượu Xuân Thạnh được đảm bảo chất lượng thơng qua
các thủ tục hành chính như trên.

Rượu nếp trắng

Ảnh : Kwon Sin Woo

Rượu nếp than
Ảnh : Kwon Sin Woo

8

Rượu chuối hột
Ảnh : Kwon Sin Woo


1.3. Một số hộ làm nghề nấu rượu truyền thống ở làng Xuân Thạnh
1.3.1. Hộ nấu rượu của gia đình anh Mai Quốc Dũng
- Thông tin về chủ hộ
Chủ hộ

Thông tin
Anh Dũng là chủ hộ. Hiện anh là chủ tịch
Hiệp hội rượu tỉnh Trà Vinh. Anh Dũng
sinh năm 1980, anh có 2 đứa con: một
đứa con trai và một đứa con gái. Anh
Dũng có một cơ em họ là chị Thảo, đang
làm công chức. Việc nấu rượu là việc làm
phụ, việc làm chính của anh là nơng

Anh Dũng, ảnh: LJM

nghiệp. Ngồi ra, anh Dũng cịn cho th
máy nơng nghiệp, anh Dũng từng là giáo
viên ngành máy móc nơng nghiệp ở đại

học Trà Vinh. Ở làng rượu Xn Thạnh
có gia đình họ Hà là hộ tiêu biểu cho
nghề nấu rượu truyền thống của làng. Gia
đình họ Hà làm nghề nấu rượu đầu tiên ở
làng này. Họ Hà chính là Họ gia tộc nhà
anh Dũng. Bố mẹ anh Dũng đã về hưu.
Mẹ của anh Dũng là thế hệ thứ ba theo

Nhóm nghiên cứu và gia đình anh Dũng, nghề nấu rượu, Anh Dũng tiếp tục là thế
hệ thứ tư làm nghề nấu rượu truyền thống

ảnh: NTP

của dòng họ Hà.

9


- Thông tin về thợ nấu rượu
Thợ nấu rượu

Thông tin

Cô Trang năm nay 42 tuổi là thợ nấu
rượu cho gia đình anh Dũng, cơ là người
nấu rượu chính, vì cơ làm hầu hết các
công đoạn nấu rượu. Cô đã làm cho gia
đình này được 3 năm, cơ Trang nhân
được mức lương trung bình là 3.600.000


Cơ Trang, ảnh: LJM

đồng/tháng. Ước mơ của cơ là mở lị nấu
rượu nhưng điều này rất khó vì hai lý do:
cơ khơng có vốn và khơng có khách
hàng quen thuộc. Cơ có 2 đứa con: một
trai và một gái. Con gái lớn năm nay 23
tuổi tốt nghiệp lớp 12. Vì khơng có tiền
tiếp tục học lên đại học nên em ấy hiện
nay làm việc cho một công ty. Con trai
út chỉ học đến lớp 9 nhưng khơng muốn
Nhóm nghiên cứu và cơ Trang,

đi học nữa, nên cũng đi làm.

ảnh: NTP

10


1.3.2. Hộ nấu rượu của gia đình ơng Đặng Minh Dũng
Chủ hộ

Thông tin
Chú Dũng năm nay 58 tuổi, vợ của chú
là cô Đoan Thị Kiểu năm nay 57 tuổi.
Chú Dũng là thế hệ thứ hai theo nghề nấu
rượu. Trước đây bố của chú làm nghề
này. Chú Dũng có ba con: hai con trai và
một con gái. Con cả là anh Đặng Tiến

Dũng đang làm việc ở Singapore. Anh

Chú Dũng, ảnh: NTP

Dũng sẽ về Việt Nam theo nghề nấu rượu
của gia đình sau khi chú Dũng về hưu,
Kinh tế chính của hộ này là nấu rượu để
lấy hèm nuôi heo bán. Theo các gia đình
nấu rượu, có hai lý do để họ nấu rượu. Lý
do thứ nhất là, khi nấu rượu sẽ có hèm.
Đây là thức ăn tốt để heo nhanh lớn. Lý
do thứ hai là nấu rượu cũng mang lại thu

Nhóm nghiên cứu và gia đình chú Dũng,

nhập thêm cho các hộ.

ảnh: NTP
1.3.3. Hộ nấu rượu của gia đình chú Út
Chủ hộ

Thông tin
Chủ hộ là chú Út, vợ của chú là cô Giang.
Chú Út đã nấu rượu khoảng 40 năm. Hộ
này có điểm đặc biệt là chú Út là thế hệ
đầu tiên làm nghề nấu rượu trong gia tộc
của chú (mặc dù ở làng này nghề nấu rượu
đã có từ xưa, khoảng 100 năm trước, vì

Cơ Giang, ảnh: LJM


vậy hầu hết các hộ nấu rượu ở làng này
11


theo nghề nấu rượu từ tổ tiên).
Chú Út có 5 con, 4 trai và 1 gái. Chú Út
chưa nói chuyện với các con về ai sẽ theo
nghề này. Tuy nhiên, chú Út khẳng định
là: dù nghề này không kiếm được nhiều
tiền, không con nào muốn theo nghề
nhưng chú bắt buộc phải có một con theo
Nhóm nghiên cứu và gia đình chú Út,
ảnh: Xuân Thảo

nghề vì đây là nghề truyền thống nên phải
có sự kế thừa mãi mãi.

1.3.4. Hộ nấu rượu của gia đình chú Nguyễn Giang Tồn
Chủ hộ

Thơng tin

Chủ hộ là chú Nguyễn Giang Tồn năm nay
43 tuổi, vợ của chú là cô Phạm Thị Mỹ Thi
năm nay 41 tuổi. Chú Tồn là thế hệ thứ hai
làm nghề nấu rượu.
Vợ chồng chú có hai con gái cịn nhỏ nên
Cơ Thi, ảnh NTP


họ chưa nói chuyện với con về việc theo
nghề nấu rượu hay không.
Theo vợ chồng chú Tồn, khi các con của
họ lớn lên, nếu thích các con có thể theo
nghề nấu rượu của gia đình. Cịn khơng thì
các con của chú cũng khơng cần phải theo
nghề này nữa vì chú tơn trọng sự chọn lựa
của các con.

Nhóm nghiên cứu và gia đình cơ Thi,
ảnh: Xn Thảo
12


1.3.5. Hộ nấu rượu của gia đình chú Trần Văn Trung
Chủ hộ

Chú Trung, ảnh: LWN

Nhóm nghiên cứu và chú Trung,
ảnh: NTP

Thông tin

Chủ hộ là chú Trần Văn Trung. Tuy nhiên, chú
Trung thường sử dụng tên khác là Ba Liêu.
Chú sinh năm 1958, vợ của chú là cô Đặng
Túy Phượng, sinh năm 1959. Gia tộc này cũng
đã nấu rượu từ rất lâu rồi, chú Ba Liêu là thế
hệ thứ tư theo nghề nấu rượu. Chú được học

cách nấu rượu từ lúc 6 tuổi, tức là chú Ba Liêu
đã làm nghề này gần 50 năm. Vợ chú có cửa
hàng rượu Xuân Thạnh- Ba Liêu ở chợ Trà
Vinh. Có một lần, nhóm chúng tôi khi đi chợ
Trà Vinh để khảo sát thị trường rượu Xuân
Thạnh, gặp được cô Phượng đang bán rượu.
Cô rất thân thiện và vui tính. Chú có 4 con: 3
con trai và 1 con gái. Con cả đang theo nghề
nấu rượu tại nhà, con thứ hai đã kết hôn, đang
đi làm cho một công ty, con thứ ba làm công
chức ở ban dự án kinh tế Trà Vinh. Con út là
con gái, đang học ở Úc. Con cả sẽ tiếp tục nghề
nấu rượu sau khi chú Ba Liêu về hưu.

13


Chương 2:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU XUÂN THẠNH

2.1 Dụng cụ nấu rượu
2.1.1. Lu
-

Lu được làm bằng đất nung

-

Các hộ nấu rượu thường mua lu ở
chợ hay tại các lò sản xuất gốm.


-

Lu là một dụng cụ dùng để chứa
nước lạnh giúp cho hơi nước biến
thành rượu qua quá trình cách
chưng cất.

Lu bằng đất nung, ảnh: NTP

2.1.2. Nồi nấu cơm gia
-

Nồi nấu cơm gia được làm bằng
inox hay nhôm.

-

Các hộ nấu rượu thường mua nồi
nấu cơm gia ở chợ.

-

Kích cỡ của nồi nấu cơm gia tuỳ
thuộc vào kháp rượu lớn hay nhỏ.
Nếu kháp rượu lớn thì nồi nấu

Nồi nấu cơm gia, ảnh: LJM

cơm gia lớn và ngược lại nếu kháp

rượu nhỏ thì nồi nấu cơm gia cũng
nhỏ.

14


2.1.3. Nồi chưng cất rượu
-

Nồi chưng cất rượu được làm bằng
inox có nắp đậy kín bên trên.

-

Các hộ nấu rượu thường đặt làm
nồi chưng cất rượu tại các cơ sở
làm đồ inox. Cũng có hộ tự thiết
kế nồi chưng cất rượu theo cách
riêng cho gia đình mình.

-

Nồi chưng cất rượu ln ln có
một hoặc hai ống dẫn rượu được
làm bằng nhựa hay inox.

Nồi chưng cất rượu, ảnh: LJM
2.1.4. Lò nấu cơm gia

-


Lò nấu cơm gia được xây bằng
gạch hay làm bằng đất nung.

-

Các hộ nấu rượu thường tự xây lò
nấu cơm gia cho gia đình mình.
Nếu nấu bằng củi hay lá dừa thì lị
nấu cơm gia thường được xây

Lị củi, ảnh: NTP

bằng gạch. Cịn nếu nấu bằng trấu
thì lị nấu cơm gia được làm bằng
đất nung.

Lò trấu, ảnh: NTP

15


2.1.5. Thùng đựng rượu
-

Thùng đựng rượu được làm bằng
nhựa dùng để hứng rượu khi
chưng cất hoặc chứa rượu sau khi
đã chưng cất.


Thùng đựng rượu (30 lít), ảnh: LJM

-

Các hộ nấu rượu thường mua
thùng đựng rượu ở chợ.

-

Thùng đựng rượu có nhiều kích
cỡ khác nhau, như: thùng chứa
rượu nhỏ nhất là 1 lít và tối đa là
30 lít. Ngồi ra cịn có các kích cỡ
khác: 2 lít, 5 lít và 10 lít.

Thùng đựng rượu (2 lít), ảnh: KSW

2.1.6. Ống dẫn rượu
-

Ống dẫn rượu được làm bằng
nhựa dẻo. Trước đây, người thợ
nấu rượu thường tự làm ống dẫn
rượu bằng các ống tre nhỏ.

-

Các hộ nấu rượu thường mua các
ống nhựa dẻo ở chợ rồi mang về
nhà tự cắt lại theo kích thước hợp

với nồi chưng cất rượu của mình.

-

Ống dẫn rượu, ảnh: PHY

Ống dẫn rượu dùng để dẫn rượu
từ lu đến thùng đựng rượu sau khi
chưng cất.

16


2.1.7. Tửu kế
Tửu kế hay còn gọi là rượu kế
được làm bằng thủy ngân. Dụng
cụ này rất quan trọng, không thể
thiếu đối với các hộ gia đình làm
nghề nấu rượu. Thuỷ kế dùng để
đo nồng độ rượu.
Các hộ nấu rượu thường mua
dụng cụ này tại các nhà thuốc tây.

-

-

Tửu kế, ảnh: LJM

2.1.8. Dầm

Dầm được làm bằng gỗ.
Các hộ nấu rượu có thể mua ở
các tiệm bán dụng cụ nấu rượu
hay tự chế tạo bằng gỗ có sẵn ở
vườn nhà mình.
Dầm được dùng để trộn khi nấu
cơm gia. Khi cơm gia gần chín,
người thợ nấu rượu dùng dầm
đảo đều nồi để cơm gia khơng bị
dính nồi hay bị cháy.

-

-

Dầm, ảnh: PHY

2.1.9. Bộ chày cối
-

-

Bộ chày cối, ảnh:PHY

17

Cối được làm bằng đá, còn chày
được làm bằng gỗ.
Các hộ nấu rượu thường mua bộ
chày cối ở chợ.

Người thợ nấu rượu dùng bộ dụng
cụ này để nghiền các loại men viên
trước khi trộn vào cơm gia.


2.2. Nguyên liệu nấu rượu
2.2.1. Nếp

Loại nếp

Nếp trắng

Nếp than

Đặc trưng

trắng, ngọt, dẻo

nâu, ngọt, dẻo

Giá cả

17.000đ/kg

34.000đ/kg

2.2.2. Men

Men bột, ảnh:LJM


s
Men viên, ảnh:PHY
18


Men là chất hữu cơ gồm những tế bào sống có khả năng tạo nên những phản ứng
hố học, ngun liệu chính là gạo.
- Qui trình làm men

xay gạo

ngâm nước 1
đêm

Thêm các
vị thuốc Bắc

Qui trình làm men được xem là “bí quyết” của mỗi hộ nấu rượu vì thế cùng một
cách chưng cất rượu nhưng rượu thành phẩm tại mỗi hộ nấu rượu ở làng Xuân
Thạnh sẽ cò mùi và vị khác nhau.
2.2.3. Nước
Nguồn nước được dụng để nấu rượu phải là nước ngọt, sạch sẻ thì rượu mới thơm
và ngon. Các hộ nấu rượu thường sử dụng nước máy, nước giếng hay nước mưa để nấu
rượu.

Nước máy,
ảnh: PHY

Nước giếng,
ảnh: PHY


Nước mưa,
ảnh: PHY

2.2.4. Chất đốt
Lá dừa, củi dừa hay trấu là các loại chất đốt được các hộ gia đình sử dụng khi nấu cơm
gia và chưng cất rượu.

Trấu, ảnh: LJM

Lá dừa, ảnh: NTP

19

Thân dừa, ảnh: NTP