LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo và sản phẩm thực tập này, trước tiên xin chân
thành cảm ơn tới các thầy cô giảng viên đã tổ chức chuyến đi thực tập này để có
thêm kinh nghiệm cho bản thân, tạo điều kiện áp dụng những kiến thức đã học
vào trong quá trình đi thực tập.
Xin chân thành cảm ơn!

1


MỞ ĐẦU
1.Lịch sử vấn đề
“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đó là câu nói
đã được đúc kết từ xa xưa của ơng cha khi nói về truyền thống dân tộc Mường –
văn hóa Mường.
Người Mường là một tộc người có nguồn gốc bản địa ở Việt Nam, họ đã
xây dựng nên một nền văn hóa đa dạng, phong phú. Đó là những tác phẩm văn
học có giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trang phục truyền
thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chất nhân văn , trong
đó không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán.
Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hóa tộc người . Muốn hiểu biết
cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngày tết sẽ cho
chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó. Trong bối cảnh
hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ sở khoa học cho
việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…cho các tộc
người , địa phương, khu vực, quốc gia. Không những thế ,việc nghiên cứu ẩm
thực cũng như các thành tố văn hóa khác cịn góp phần phát triển du lịch văn
hóa . Chính thế , nghiên cứu ẩm thực người Mường là một nhu cầu thực tiễn
phát triển kinh tế - xã hội hiện nay.
Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai ngày càng xâm chiếm mạnh
mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang có nguy cơ bị

mai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết. Vậy nên cần có những chính sách thực
tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa truyền thống trong thời kỳ hội
nhập hiện nay.
Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bản thân
mình, tơi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình làm báo cáo của mình.
2.Lịch sử nghiên cứu
Theo cách phân chia khoa học thì ăn uống được xếp vào mảng văn hóa
đảm bảo nhu cầu sinh tồn cịn gọi là văn hóa vật chất. Vì vậy ,ăn uống đã được
2


đề cập đến trong các cơng trình nghiên cứu dân tộc học ở cả trong và ngồi
nước. Có nhiều tác phẩm viết về ẩm thực người Mường như văn hóa ẩm thực
dân gian Mường Hịa Bình của tác giả Bùi Chi (2001). Trong cơng trình này, tác
giả đề cập tới những món ăn truyền thống, văn hóa rượu cần và những ứng xử
xã hội trong ăn uống của người Mường ở Hịa Bình. Hay cuốn Văn hóa trùn
thống một số tộc người ở Hịa Bình do Nguyễn Thị Thanh Nga chủ biên (2007)
đề cập một cách khái quát đến cách ăn uống của người Mường. Một học giả
người Pháp là Jeanne Cuisiner (1995) cũng đã có một cơng trình nghiên cứu khá
toàn diện về người Mường ở Việt Nam, trong đó đối tượng nghiên cứu chủ yếu
là người Mường ở Hịa Bình, cơng trình cũng đã đề cập đến ẩm thực với các
món ăn truyền thống và giải thích nguồn gốc sử dụng lá chuối xanh và để giữa
mâm. Đây là những tài liệu quan trọng là cơ sở giúp tơi hồn thành bài báo cáo
này, tuy nhiên những nghiên cứu trên chỉ trình bày một cách khái qt mà
khơng đi sâu vào từng địa điểm, và cách ăn uống của từng lễ hội, từng mùa
trong năm. Đặc biệt, chưa có đề tài ẩm thực nào nghiên cứu cách chi tiết đầy đủ
về ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn truyền thống cũng như một số biến
đổi hiện nay. Chính vì vậy, thực hiện đề tài này ,tơi hy vọng sẽ kết hợp các cách
tiếp cận trên và có thể đi sâu tìm hiểu nghiên cứu sâu hơn, hoàn thiện hơn về

ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ Sơn xưa kia cũng như trong bối cảnh hội
nhập hiện nay.
3.Mục đích nghiên cứu
Đề tài này nhằm tìm hiểu tập quán ăn uống ngày Tết Nguyên Đán truyền
thống của người Mường ở hụn Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình những xu hướng biến
đổi trong tập quán ăn uống ngày Tết của đồng bào hiện nay. Từ đó, bước đầu
xây dựng những cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị, giải pháp để
bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp của người Mường ở
huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.
4.Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
-Ẩm thực trong ngày Tết Ngun Đán truyền thống.
3


-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết.
-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tộc người trong
ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đán cũng
như các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là hụn Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
6. Những đóng góp của đề tài
-Cung cấp những tư liệu mới về ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
-Chỉ ra được những giá trị truyền thống tốt đẹp trong ẩm thực của người
Mường tại địa bàn nghiên cứu cần được bảo tồn và phát huy.
Từ những kết quả nhiên cứu đạt được đề tài sẽ cung cấp thêm những luận cứ
khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp nhằm bảo tồn và phát
huy những giá trị văn hóa tốt đẹp trong ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ

Sơn, tỉnh Hịa Bình.
7. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tư tưởng
Hồ Chí Minh trong q trình nghiên cứu tập quán ăn uống của người Mường.
Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên, kinh tế, xã
hội và văn hóa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của vùng.
Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương pháp điền
dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…
Quan sát tham dự được thực hiện trong suốt quá trình điền dã các đối
tượng quan sát chủ yếu là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, tập quán chăn
nuôi hái lượm, cách chế biến, thưởng thức thực phẩm, những ứng xử xã hội
trong ăn uống...
Đối tượng phỏng vấn là những người cao t̉i cịn minh mẫn có uy tín
trong cộng đồng và am hiểu phong tục tập quán trong ăn uống xưa để tìm hiểu
rõ hơn về sự thay đổi trong tập quán ăn uống.
4


Bên cạnh đó tơi cịn sử dụng tởng hợp để thu thập lại những tài liệu hiện
có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan của đề tài.
Phương pháp tởng hợp, phân tích: Tởng hợp, tham khảo tài liệu từ những cơng
trình đã cơng bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mường
8.Kết cấu của đề tài
Ngoài lời mở đầu, phụ lục, kết luận và tài liệu tham khảo, nội dung báo
cáo được kết cấu như sau:
Chương 1: Khái quát về người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ
Sơn trong truyền thống.
Chương 3: Những biến đổi trong ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay.


5


6


NỘI DUNG
CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN,
TỈNH HỊA BÌNH
1. Đặc điểm cư trú
1.1.Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Kỳ Sơn là một huyện miền núi thấp của tỉnh Hịa Bình, nằm ở vị trí
22o07' - 26o00' vĩ bắc, 105o48' - 106o25' kinh đông, có tổng diện tích tự nhiên
là 202 km2 (chiếm 4,3% diện tích toàn tỉnh), dân số trung bình 34.800 người
(4,4% dân số cả tỉnh), mật độ dân số 172 người/km2. Huyện Kỳ Sơn phía bắc
giáp hụn Ba Vì (tỉnh Hà Tây), phía đơng giáp hụn Lương Sơn và hụn
Kim Bơi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tây giáp thị xã Hoà Bình và
hụn Đà Bắc.
Khí hậu:
Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hịa Bình, hụn Kỳ Sơn có độ cao trung bình
so với mực nước biển từ 200 – 300 m, có địa hình đồi núi thấp, ít núi cao nhưng
có độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông nam đến tây bắc. Cũng
như các huyện khác, Kỳ Sơn có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Mùa đơng lạnh, khơ
và ít mưa, mùa hè nóng và mưa nhiều. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 21,8oC24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt độ thấp nhất là 20oC, lượng mưa trung
bình 1.800 - 2.200 mm. ở các ngọn núi cao có khí hậu mát mẻ, vào mùa hè có
thể làm khu điều dưỡng, nghỉ ngơi.
Tài nguyên:
Tài nguyên đất: Tởng diện tích đất tự nhiên của hụn là 20.204,36 ha,

trong đó, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là 5.675,26 ha
(28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất Kỳ Sơn có cấu tạo
địa chất tương đối phức tạp. Do lớp thổ nhưỡng được hình thành qua nhiều thời
kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đa dạng. Theo tài liệu điều tra thổ
nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn có hai nhóm đất chính: đất đồi núi chiếm 78%, đất
7


ruộng chiếm 22%. Ngồi ra cịn các loại đất phù sa không được bồi, đất phù sa
sông Đà được bồi.Huyện Kỳ Sơn có nguồn tài nguyên nước dồi dào với 20 km
sông Đà chảy qua các xã Trung Minh, Dân Hạ, Hợp Thành, Hợp Thịnh và thị
trấn Kỳ Sơn, thuận lợi cho phát triển nông nghiệp.
Tài nguyên nước:Trên địa bàn hụn cịn có nhiều con suối lớn nhỏ có
khả năng cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân.Trước kia, do
quá trình điều tiết dịng chảy, sơng Đà thường gây ra lũ lụt làm hai bên bờ bị xói
lở mạnh. Đập thủy điện sơng Đà hoàn thành đã chủ động được trong việc điều
tiết dòng chảy, hạn chế được lũ lụt và hạn hán.
Tài nguyên rừng:Thảm rừng Kỳ Sơn khá phong phú, cung cấp rất nhiều
loài gỗ quý như lim, lát... các loại cây dược liệu như sa nhân, hoài sơn, thở phục
linh, ngũ gia bì... và nhiều loại lâm sản như măng, mộc nhĩ, nấm hương... Tuy
nhiên, việc khai thác bừa bãi của con người đã làm cho diện tích và trữ lượng
các thảm rừng bị suy thoái nghiêm trọng, cần phát huy phong trào trồng mới,
bảo vệ rừng.
Tài nguyên khác:Ở Kỳ Sơn có mỏ đất sét khoảng 2 triệu m3 và các mỏ
cát ở Hợp Thành, Hợp Thịnh, rất thuận lợi cho việc sản xuất nguyên vật liệu xây
dựng. Tuy nhiên, những nguồn tài nguyên quý đó chưa được khai thác phục vụ
cho cuộc sống.Huyện Kỳ Sơn có cảnh quan môi trường với nhiều núi đá, hang
động, hồ nước, rừng thông khá hấp dẫn và nhiều danh thắng đẹp có thể phát
triển du lịch.
1.1.2. Đặc điểm xã hội

Kinh tế:
Sản xuất nơng- lâm- ngư nghiệp: tình hình thời tiết tương đối thuận lợi,
các hồ đập đảm bảo đủ lượng nước tưới phục vụ cho cây trồng. công tác chuẩn
bị giống, vật tư nông nghiệp phục vụ cho nhu cầu sản xuất được đảm bảo. các xã
thị trấn trong toàn huyện tập trung chỉ dạo điều tiết nước hợp lý, tăng cường
chống rét cho mạ và gia súc đat hiểu quả cao.

8


Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào các mặt
hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặt hàng
khác.
Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhu cầu
sản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đáp ứng nhu
cầu đời sống của nhân dân.
1.2. Tộc danh, tộc người
Người Mường có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, có thể từ cuối thiên niên kỉ I
trước cơng ngun.
Dân tộc Mường là một cộng đồng người thuộc nhóm ngơn ngữ Việt –
Mường, có dân số đơng nhất trong các dân tộc thiểu số ở Hịa Bình. Dân tộc
Mường là cư dân bản địa sống tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Tây Bắc Bắc
Bộ, dân tộc Mường có quan hệ thân thuộc và gần gũi với dân tộc Kinh.
1.3. Phương thức mưu sinh
Người Tày có truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuật thâm
canh các biện pháp thuỷ lợi. Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trên đất bãi với
lúa khô, hoa màu, cây ăn quả... Chăn nuôi phát triển với nhiều loại gia súc, gia
cầm. Các nghề thủ cơng gia đình được chú ý, nởi tiếng nhất là nghề dệt thổ cẩm
với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo. Chợ là một hoạt động kinh tế quan
trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt và chăn nuôi. Trong trồng

trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, có hai vụ đó là vụ mùa và vụ chiêm. Ngoài ra
cùng với các dân tộc khác trong vùng như người Kinh, Mơng, Dao họ cịn làm
nương rẫy ở các vùng đồi núi xung quanh xã để trồng hoa màu và cây ăn quả.
Họ chăn nuôi các loại gia súc như trâu, bò để lấy sức kéo, nuôi các loại gia cầm
như gà, vịt, ngan làm thực phẩm.
Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xã Minh
Quang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng nghiệp nơng
thơn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đời sống nhân dân lên
từng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụng khoa học ỹ thuật vào
sản xuất.
9


Trồng trọt: nhân dân ở xã đã áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật về sản
xuất, thâm canh, đưa những giống cây trồng sản xuất cao, chuyển đổi cơ cấu
giống, mùa vụ đồng thời tăng cường công tác khuyến nông, chuyển giao công
nghệ khoa học vào sản xuất. vì vậy năng xuất, sản lượng khơng ngừng tăng lên
Năm 2014 diện tích đất cây trồng hàng năm của xã là 208,22 ha, chiếm 89.9%
diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, đất trồng cây lâu năm 23,39 ha, chiếm 10,1%
diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, diện tích trồng cây lâu năm của xã chủ yếu là
các loại cây công nghiệp lâu năm như chè, các loại cây ăn quả.
Chăn nuôi: những năm qua, chăn nuôi đã được coi trọng và trở thành
ngành sản xuất quan trọng trên địa bàn xã. Đàn gia súc tăng nhanh cả về số
lượng và chất lượng. đàn gia cầm bị ảnh hưởng do xuất hiện dịch cúm gia cầm,
nhưng đến nay đã được khống chế và phục hồi nhanh chóng.
1.4. Xã hội truyền thống
Từ xưa đến nay, dân tộc Mường quen cư trú thành từng xóm, quê, nhiều
xóm, quê gộp lại thành một Mường. Trong thời Phong Kiến, người Mường đã bị
các giai cấp thống trị bóc lột. Do đó, tở chức chính qùn của người Mường
cũng giống người Kinh.

Nhà cửa, xóm làng của người Mường thường dựng dưới chân đồi, chân núi,
nơi tiếp giáp đồng ruộng, nhà cửa người Mường khác các dân tộc khác là hay nằm
sát nhau và có chung hàng rào. Người Mường dựng nhà dựa vào những nguyên vật
liệu có sẵn từ cột nhà, mái nhà, tường nhà,…tất cả đều lấy từ trên rừng. trong xã hội
cũ các khu làng Mường được bao cọc bởi rừng nguyên sinh và đồng ruộng nương
rẫy. các làng mường thường cách nhau 2-3km, nên thường khá độc lập với nhau về
mặt địa lý. Thậm chí những làng chèo làng trại nhỏ trên các đỉnh núi hay các sườn
núi có thể nhìn thấy nhau song để đi đến đó phải mất nửa ngày hay hàng ngày đường
đi bộ, leo dốc lội suối. điều này cho thấy rõ sự lệ thuộc của ngườ Mường, khu dân cư
Mường vào rừng, đồi, đất, lệ thuộc tới mức hòa vào đó nếu tách các làng Mường ra
khỏi đó nó không phải là làng Mường nữa

10


1.5. Đặc điểm văn hóa
Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những nét
ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nười độc đáo
của người Mường không tộn lẫn vào đâu.
Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núi thấp
khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông co suối làm
ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu. Các làng Mường sống trên vùng núi
cao hay xa các con sơng, suối địa hình tương đối dốc hay khơng đủ nguồn nước
họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trên vùng đất dốc, ngoài ra tay
nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắt hái lượm vồn đã tồn tại từ lâu
đời cũng được người Mường chú trọng. từ đặc điểm địa hình, thiên nhiên bao
quanh cùng phương thức sản xuất đã sản sinh ra hệ thống tri thức bản địa của
người Mường trong ứng xử với thiên nhiên để phục vụ cho đời sống của mình
trong việc sản xuất, làm nhà để ở, trong việc săn bắt, làm mương máng, xe cọn
nước để dẫn nước vào tưới tiêu. Biết quan sát quy luật con nước, trăng sao định

ra lịch Khao Roi, lịch Đá Rị để tính ngày tháng và định thời gian mừa vụ trong
sản xuất nông nghiệp.
Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc hệ
Nam Á và rất gần với tiếng Kinh. Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt quý giá
của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngồi chức năng là giao tiếp
hàng ngày nó cịn chứa trong mình lượng thơn tin và những tín hiệu được mã
hóa truyền tải từ quá khứ đến hiện tại và tương lai từ hệ ngôn ngữ nhiều nhà
khoa học cho rằng người Mường và người Kinh có cùng một gốc.
Về phong tục tập quán: các phong tục truyền thồng như đám cưới, đám
ma, các nghi lễ vòng đời, hoạt động tín ngưỡng như lễ tết đều mang trong mình
các hoạt động diễn xướng văn hóa văn nghệ dân hian độc đáo đặc sắc.
Người Mường đã tạo ra một kho tàng văn hóa nhất là lĩnh vực văn hóa,
ghệ thuật dân gian có dung lượng đồ sộ với hàng trăm câu chuyện, truyền thuyết
dân gian truyền miệng , trong đó nổi bật hơn cả là bộ Mo tang lễ trong đó có sử
thi Đẻ Đất- Đẻ Nước nổi tiếng.
11


Chương 2
ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở
HUYỆN KỲ SƠN TRONG TRUYỀN THỐNG
2.1. Khái quát ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn
2.1.1. Những món ăn hàng ngày của người Mường ở huyện Kỳ Sơn
Núi rừng, ruộng đồng, sông suối Kỳ Sơn đã cung cấp những sản vật quý,
cùng bàn tay khéo léo, óc sáng tạo và tìm tịi, người Mường đã tạo nên những
món ăn, đồ uống riêng của mình. Những món ăn của người Mường là kết quả
của sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ. Đồng bào quan niệm người phụ nữ
khéo léo phải là người phụ nữ nấu ăn ngon.
Trong mỗi bữa ăn có các món chính là cơm tẻ đồ, và thức ăn chủ yếu là
thịt lợn, thịt gà, cá và món rau.

Những món ăn của người Mường chủ yếu khai thác từ thiên nhiên và chăn
nuôi. Với nhiều sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măng rừng, đánh
bắt cá ở suối, săn bắt động vật,…
Cách chế biến món ăn của người mường khá đa dạng nhưng chủ yếu sử
dụng các cách chế biến là đồ và xào.
Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn các món cà
muối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…Đặc biệt
người Mường lại thích loại măng ngâm chua. Từ măng chua họ có thể kết hợp
với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu món ăn.
Ngồi vị chua người Mường thích ăn những món có vị đắng như là đu đủ,
những món có vi cay nóng đặc biệt là ớt. Trong nhà của đồng bào lúc nào cũng
có một hũ ớt ngâm măng. Người Mường ít ăn các món có vị ngọt.
Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân mà còn
những giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy.
2.1.2. Những đồ uống, thức hút của người Mường
Trước đây người Mường uống nước lã là chính. Họ làm những ống bương
to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối. Ngày nay hầu như khơng cịn ai
12


uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc. Thay vào những chiếc ống bương
đựng nước lã trước đây treo ở góc nhà là những xong đun nước sơi để nguội và
phích nước nóng.
Ngồi ra đồng bào cịn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loại nước
tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mường thường hay
uống rượu. Rượu này do người Mường tự nấu lấy.
Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán có từ lâu đời của người Mường, đã
thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của họ.
Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hút thuốc lào,
rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ.

Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau. Nhiều phụ nữ khoảng 15, 16
tuổi đã bắt đầu nhuộm răng . Theo quan niệm của người Mường thì hàm răng
đen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường.
Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú với nhiều
món ăn, đồ uống và cách chế biến khac nhau. Trong ngày tết người phụ nữ
Mường lại trổ tài nấu nướng của mình hơn. Họ nấu rất nhiều món ăn ngon, hấp
dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu và cũng để nhiều
người thân trong gia đình đến thưởng thức.
Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến thành nhiều món ăn với nhiều ý
nghĩa sâu sắc và đậm tính nhân văn, mỗi món ăn là sự gửi gắm những ước
nguyện của con cháu đối với của họ cũng như tình cảm của con người trong gia
đình. Chính vì vậy, các món ăn ngày Tết thường chế biến rất độc đáo và công
phu không giản dị như những món ăn ngày thường.
2.2. Các món ăn và cách chế biến món ăn trong ngày Tết
Theo quan niệm của người Mường Tết nguyên đán là những ngày quan
trọng nhất trong năm, là ngày đất trời chuyển giao năm cũ sang năm mới. Vì vậy
gia đình nào cũng dọn dẹp nhà của sạch sẽ và có tập quán là dựng cây nêu ở
ngồi cởng. Theo phong tục, người Mường khơng ăn Tết Ơng Cơng, Ơng Táo
mà sắm sửa Tết bắt đầu từ ngày 27 tết, tỏng dịp tết đồng bào sẽ chuẩn bị các

13


nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khai thác ở rừng và nhà tự sản xuât lấy
để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền.
Đêm 29 tháng chạp, người Mường gói bánh chưng, sắm mâm rau quả,
rượu, trầu cau, để đón ma nhà và tổ tiên về ăn tết.
Theo tập qn vào dịp tết cở trùn, mỗi gia đình người Mường phải có
một mâm cơm mặn cúng tở tiên bắt đầu từ sáng mùng một tết. Cỗ dâng cúng
phải soạn đầy đủ các món, đó là bánh chưng, bánh uôi, bánh lá, bánh chim cúc

cu, thịt lơn luộc, lòng lợn, gan lợn, giị, xơi nếp đồ, rượu mỗi mâm hai chai, mật
mỗi mâm một chai, bát nước lã, tăm, trầu cau, nước mắm ớt, rồi bưng lên đặt
vào vị trí sẵn trên bàn thờ. Bàn thờ tổ tiên được đặt một mâm thờ các cụ kỵ, ở
cửa vóng tôông ( có đặt 2 mâm 1 mâm thờ ông bà , bố mẹ, mâm còn lại là thờ
vua bếp. cả ba mâm cơm khơng đong bằng bát , đũa khơng tính bằng đôi mà
cơm được nắm bằng một nắm thật to, đuac được để hàng chục đôi. Tiếng
Mường gọi là “cơm tổ túa nãm – cơm đống, đũa nắm” để biểu thị mâm đó thờ
rất nhiều tổ tiên mà con cháu không nhớ hết.
Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùi mâm
xuống”. Mâm cỗ được bày ra đó là các món ăn đó là bánh chưng, bánh lá, bánh
uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc, món thịt gà luộc đã
được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cá ướp chua, măng đắng đồ và
không thể thiếu món nước mắm ớt. Nhưng cách bày khác với mâm thờ, mỗi
mâm lót một lá chuối hoặc hai lá dong cho kín, gọi đây là lá đựng thịt. Phần đầu
có cuống được quy định là phía dưới của lá . Khi đặt mâm phải quay đầu ngọn
của lá vào trong phía nhà , giữa ngọn lá dong người ta đặt một lá thịt xếp hình
tháp trịn, bì của miếng thịt luộc quay ra ngoài. Xung quanh lá thịt luộc bày các
món đựng trong đĩa hoặc bát con. Mỗi món ít nhất là hai đĩa hoặc hai bát. Cơm
nếp đồ xới ra bát con, có mâm bảy có mâm ba bát, các món thịt lợn thui luộc, cá
gắp khơ, cá ướp chua, giị được bày ra đĩa , món thịt gà nấu măng chua được bày
ra bát tô.

14


Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em tở
tiên, họ hàng, xóm giềng đến dự và cùng chế biến các món ăn truyền thống của
dân tộc.
2.2.1. Những món ăn được chế biến từ gạo
2.2.1.1. Bánh chưng

Trên thế giới, mỗi quốc gia lại có những món ăn truyền thống độc đáo
riêng, nhưng chỉ Việt Nam là có một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổ dưỡng,
vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa về vũ trụ và
nhân sinh đến thế, đó chỉ có thể là chiếc bánh chưng.
Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đó là món ăn
trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của con cháu đối
với các vua Lang của dân tộc Mường, gia đình nhà nào cúng bao nhiêu người thì
làm bấy nhiêu cái bánh chưng.
Người Mường cũng có truyền thuyết về sự tích bánh Chưng tương tự như
Truyện bánh Chưng của người Việt chép trong Lĩnh Nam Chích Quái của Trần
Thế Pháp.
Bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa kia của người Việt.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng “Bánh Chưng vuông tượng trưng cho đất và
giành cho mẹ, bánh Chưng tròn dài tượng trưng cho dương. Đó là tín ngưỡng và
triết lý nõ – nường – chày – cối – Chưng – dầy của dân gian, của tín ngưỡng
phồn thực dân gian”. Bánh Chưng gói gém trong nó là cả một nền văn minh
nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu khơng khí văn minh đó người Mường đã sống
hòa hợp với thiên nhiên vừa đấu tranh với thiên nhiên. Lá dong gói bánh Chưng
được lấy từ tự nhiên. Bánh Chưng chính là sản phẩm của trồng trọt và chăn
ni.
Khi ăn bánh Chưng vng, ta phải bóc lớp vỏ bên ngoài của bánh, sau đó
lấy lạt cắt chéo bánh, cắt chéo như vậy sẽ giúp cho mỗi miếng bánh sẽ đều có
nhân, bánh Chưng dìa thường cắt lát ngang, gọi là “đồng bánh”.

15


Bánh Chưng thường được ăn với nhiều món khác nhau. Khi ăn ta sẽ cảm
nhận được vị cay của hạt tiêu vị béo của thịt và mùi thơm của các gia vị. Lôi
cuốn nhiều người ăn.

Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến bao gồm: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu, lá
dong, ống giang.
Gạo nếp: Thường dùng loại gọa thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này thường to,
tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác.
Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn rất công phu, đỗ phải mẩy, có àu vàng
tươi và có mùi thơm.
Hạt tiêu rừng: là loại gia vị có mùi cay và mùi thơm, thương cho vào các
món để tăng thêm vị thơm và làm món ăn hấp dẫn.
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủ công
(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiên không dùng
thuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợp của mỡ và nạc cho
nhân bánh có vị béo đậm đà.
Lá để gói: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều, không
rách.
Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc

Quy trình gói bánh
Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô.
Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâm gạo từ
12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo.
Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo.
Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muối tiêu,
hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm.
Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào gói bánh, có 2
cách gói : gói bằng tay và gói theo khn hình vuông.Khi gói người ta cắt tỉa
bớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọa nếp đầy đổ
16



vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịt rải đều vào giữa
bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt. Đồng thời gấp hai lớp lá
dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộc lạt chặt lại

Luộc Bánh
Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho ngun chín
trong nước sơi, lấy nồi to theo số lượng bánh gói, rải mấy lá dong kín đáy nồi
xong xếp từng bánh vào, sau đó đở nước cho ngập bánh và đậy vung đun, trong
quá trình đun, phải thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
Sau khi luộc chín vớt bánh ra, rửa lá trong nước lạnh cho hết nhựa, rồi để
cho bánh khô ráo.
Bánh Chưng được dùng tỏng thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quan trọng
nhất nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình với tở tiên.
2.2.1.2. Món cơm nếp đồ
Cơm nếp đồ là món ăn truyền thống của người Mường. Người Mường có
câu rằng : “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”, có thể thấy
rằng món cơm đồ gắn bó với người Mường như thế nào. Đó không đơn thuần là
một món ăn mà cịn là lễ vật để dâng cúng tở tiên.
*Ngun liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến gồm: Gạo nếp nương là giống lúa nếp cái “Tlởng
khe” nghĩa là trứng con ngóe. Giống lúa này được trồng vào mùa vụ, năng suất
không cao do kén đất.

Cách chế biến
Do đây là lúa nếp, nên đồ là cách làm chín thức ăn phở biến nhất của vùng
người Mường, đồng bào thường đồ rất nhiều loại thức ăn như: đồ cơm, đồ bánh,
đồ khoai, người ta cho thức ăn vào “hông” (chõ bằng gỗ kht). Tác dụng của
đồ là khi chín thức ăn khơng bị nát và có vị đậm đà hơn.
Trước khi đồ đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờ đồng
hồ, rồi vớt gạo ra cái “koch” (dụng cụ đan bằng tre hình phễu), sau đó bỏ gọa

17


vào hông và đặt lên viềng , đun cho đến khi cơm chín dẻo, sau đó người ta dỡ
cơm ra một cái bâm (một cái nong nhỏ đan bằng tre, có chân bằng gỗ).
Khi nấu xong để tránh bụi bà con thường đậy nắp bâm vào, khi ăn người
ta thường cầm đũa tay phải , nắm cơm tay trái, vừa ăn vừa nắm cho hạt dẻo, dai
và dính vào nhau.Người Mường rất thích ăn cơm nếp với thịt gà và cá nướng
khơ.
2.2.2. Những món ăn chế biến từ thịt
2.2.2.1. Món thịt chua
Đây là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của người
Mường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm món này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ sự
phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, có của ăn của
để. Người Mường rất thích ăn món này. Món này khi ăn được bày ra đĩa và
thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của món này là hương vị của thịt
quyện với thính và lá sung non.
Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì. Lợn
để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằng chất kích
thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phải giịn mới đủ
tiêu ch̉n làm thịt chua.
Ngồi thịt cịn có thính ngơ nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính là gia
vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùng với thính
là muối tinh và lá ởi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.
Cách chế biến
Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, để
nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếng thịt thành từng
miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vào ống tre. Thịt
càng nén chặt càng giịn và ngon.
Sau đó, người Mường dùng lá ởi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt, dùng

hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống.
Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thì khoảng 3
– 4 ngày là ăn được.
18


Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng để thiết
đãi khách quý.
2.2.2.2. Món thịt gà luộc
Gà luộc là món ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đó là lễ vật dâng cúng
tổ tiên. Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con, khơng được thái ra từng miếng.
Người Mường cịn có tục xem chân gà, khi nhìn chân gà có thể đoán định được
gia đình nắm sau như thế nào. Vì vậy, món ăn không chỉ là món ăn bắt buộc
ngày tết ,mà cịn mang ý nghĩa tâm linh.Vì vậy, nó được sử dụng trong nhiều
nghi lễ cúng ở lễ hội cầu mùa, làm vía cho trẻ nhỏ.
Món này được bày ra đĩa và khi ăn thường được chấm với nước chấm ớt
hoặc muối ớt, đặc trưng của món này là tỏa mùi thơm của lá chanh và vị ngọt
của thịt gà và có màu vàng óng.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: Thịt gà, lá chanh
-Lá chanh có vị cay và mùi thơm rất đặc trưng, thường hay cho vào các
món thịt gà, thịt ngan, thịt vịt.
-Gà là vật ni khơng thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , nó là
nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm tươi
sống và lễ vật dâng lên cúng tổ tiên. Thịt gà là nguyên liệu khá phổ biến và được
chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Con gà được chọn cúng tổ tiên phải là
con gà trống. Không quá to cũng không quá nhỏ, chân gà phải cao, nhiều màu
vàng tươi, bộ lông gà nhìn đẹp mắt, gà phải được chăn thả, khơng cho ăn các
loại cám công nghiệp.
Cách chế biến

Thịt gà tiếng Mường gọi là “kha”. Đầu tiên người ta sã cắt tiết, nhúng
nước sơi, vặt lơng, mở bụng lấy lịng ra làm sạch và luộc chín.
Gà luộc phải làm sao cho thịt khơng chín kỹ như vậy da của thịt gà sẽ bị
bong ra không đẹp mắt, nhưng cũng không được qua loa thịt gà sẽ dai và cịn
sống. Vì vậy, các cụ già và các trẻ nhỏ sẽ không ăn được.Gà khi luộc chín phải
có màu vàng óng có hương vị thơm ngon. Khi dâng cúng tổ tiên phải để cả con,
19


gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc lá dong được xếp ở giữa
gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên, mào gà khơng
được có tia màu tía, chân gà phải vàng óng.Khi ăn thịt con gà được chặt ra từng
miếng cho dễ ăn. Loại thịt này được chấm với muối trắng giã nhỏ trộn với
miếng tiết, lá chanh thái nhỏ. Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọt thịt, hơi mềm,
màu sắc vàng tươi.
2.2.3. Những món ăn chế biến từ cá
2.2.3.1. Món cá hấp
Đây là món đặc trưng của người Mường, cá được chọn là cá trắm tươi
ngon, nặng tới 2kg được đánh bắt từ ao nhà để đãi khách quý. Cá được mổ, rửa
sạch, bộ ruột được để riêng. Vẩy được làm sạch, rồi khía lưỡi dao trên thân cá để
giúp ngấm gia vị.
Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ. Củ xả, ớt
thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụng cá.
Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấp
chừng 20 – 25 phút. Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùi thơm
của cá, của xả quyện lẫn với mùi khói bếp tạo nên một sự hấp dẫn đặc biệt.
2.2.3.2. Món cá ướp chua
Món này của người Mường đã có từ rất lâu đời và đã có hẳn sự tích về
món ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bị các
món ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đó, nhất thiết nhà nào cũng phải có

món cá ướp chua. Để có một hũ cá chua khơng phải dễ. Con trai đi quăng chài
vào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay. Đối với món an này
đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đình làm vì họ rất khéo léo,
nếu món này làm khơng cẩm thận thì cá sẽ bị nát, mùi cá bốc lên và rất nồng
nặc. Món này có nhiều cách thưởng thức khác nhau như:
-Cá ướp chua để từ 3 – 6 tháng thì ăn ngay không cần qua chế biến.
-Cá ướp chua đem nấu canh.
-Cá ướp chua đem làm bánh và làm cơm “chộp hông”.

20


Người Mường có câu “ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm”, mùi
thơm của cá chua nướng , hơi bốc lên của chõ xôi bánh khêu gợi, mời gọi mọi
nhà đón xuân về.
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến chuẩn bị gồm: Cá trôi, ngô nếp, lá chuối, hành.
-Cá trôi là loại cá màu đen khoảng độ 0,5 – 1kg, đồng bào bắt ở suối hoặc
ao.
- Ngô nếp: Là một loại ngơ có màu trắng, hạt nhỏ hơn ngơ tẻ, nhưng ngô
này ăn ngon hơn.
-Hành: Là cây có mùi thơm, là gia vị phổ biến và phù hợp với nhiều món
ăn.
-Men rượu: để làm men đồng bào dùng các loại sau đó là củ riềng, củ
gừng, một ít ớt, lá ổi giã nhỏ rồi trộn với gạo nếp, nặn thành bánh nhỏ, ủ vào
rơm để lên gác bếp.
Cách chế biến
Làm chua: là cách chế biến món ăn không qua lửa phổ biến ở vùng người
Mường. Đây là cách gây vị chua cho thức ăn hàng ngày bằng cách ủ kín. Trong
q trình ủ kín thức ăn sẽ tự lên men, tỏa ra nhiệt lượng, sinh ra vi khuẩn làm

chua thức ăn. Tùy theo loại thức ăn mà có những cách thức chế biến khác nhau:
có loại phải ủ ngâm nước, có loại phải phối chế gia vị để gây lên men. Việc gây
lên men địi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu không sẽ dẫn đến hỏng thức ăn. Món
cá ướp chua sử dụng phương pháp phối chế biến, thêm gia vị gây lên men.
Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, cắt thành từng miếng.
Sau khi cá ráo nước thì đở vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút.
Tiếp đến bỏ bột ngô nếp rang, hành, và men rượu vào trộn đều.

2.2.4. Những món ăn khác
2.2.4.1. Món măng đắng đồ
21


Món măng đắng là món ăn quý của người Mường nên không phải nhà nào
cũng có. Trong ngày tết cô gái sắp về làm dâu nhà chông thường mang về biếu
bố mẹ chồng tương lai một ớp măng đắng thì giống như chàng rể đem biếu bố
mẹ vợ một vài ốch cá đồ.
Khi đồ xong, đồng bào đổ ra mâm hoặc bày ra đĩa, khi ăn thường xé măng
kèm với muối pha. Ăn măng đắng chống tỏi sẽ chống được đầy hơi, đặt biệt
tỏng ngày tết, ăn măng đắng với rau diếp cá sẽ rất ngon.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: măng đắng, tỏi
Măng mu: cây mu lớn nhất có đường kính 10cm trở lên, cây mọc thẳng,
thành khóm, trơng giống như cây trồng, giống măng này có vị rất đắng. Măng
được thu hoặc vào mùa xuân. Khi muốn đi thu hoạch phải xem giờ tốt để đi
nhằm thu hoạch được nhiều, cảm ơn thần rừng.
Tỏi: Là loại cây gia vị vừa lấy lá vừa lấy củ, có vị cây và mùi thơm rất
đặc biệt.
Cách chế biến
Đồng bào Mường thường bóc vỏ măng theo chiều từ ngọn xuống gốc, cho

vào “cuốcp” (chõ bằng bương) đồ khoảng 1 tiếng đồng hồ, đổ ra mâm.
Đồng bào thường làm thêm nước chấm, đó là lấy muối pha vào tỏi để ăn
cùng nhau.
2.2.5. Món nước chấm ớt
Là món ăn tuy đơn giản nhưng không thể thiếu được trong mâm cỗ ngày
tết. Đây là món ăn có sự kết hợp của nhiều vị khác nhau, có vị cay, vị ngọt, vị
bình. Đó là sự kết hợp âm dương hài hòa.
Món này đồng bào để chấm thịt lợn, thịt gà luộc, làm cho món ăn đậm đà
và hấp dẫn hơn.
Cách chế biến
Đối với món này người ta sử dụng nhiều phương pháp vừa qua lửa nhưng
cũng không qua lửa. Phương pháp không qua lửa là làm muối chua, để nguyên
liệu ở trong cái vại lâu ngày sẽ lên men, tạo nên vị chua cho nguyên liệu.
22


Đồng bào lấy ớt nướng lên lửa giã với củ kiệu được muối chua. Gà luộc
chín, đồng bào lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà rồi giã cho nhuyễn, rồi trộn với một ít
rau mìu tàu thơm thái nhỏ thành món nước chấm cổ truyền.
2.3. Đồ hút
2.3.1. Rượu cần và rượu trắng
Người Mường thường uống hai loại rượu cần và rượu chai, trong đó rượu
cần là thức uống truyền thống, hiện cịn phở biến và trở thành một đặc trưng văn
hóa trong ẩm thực của người Mường. Người Mường có những câu chuyện về sự
ra đời của rượu cần.
Nguyên liệu của rượu cần
Nguyên liệu của rượu cần thường là men, gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô.
Để chế biến được rượu cần pahri có men. Nguyên liệu để làm men có vỏ
gỗ mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi giã vắt lấy nước, tất cả trộn
với bột gạo nếp, nặn thành các bánh nhỏ, hình cầu, ủ vào ở rơm để lên gác bếp

khoảng 3 đêm thì men có màu trắng và mùi thơm hơi hăng. Sau đó gỡ ra, hong
trên gác bếp khoảng 10 ngày thì men khơ bắt đầu dùng được.
Củ giềng: có vị cay và nóng, thường được rửa sạch, giã nát, bột củ riềng
còn được dùng làm mẻ rất thơm.
Củ gừng: là loại cây có mùi thơm và cay.
Ớt: là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người Mường, đối với rượu cần
thì chỉ dùng ớt khơ nghiền thành bột trộn cùng các nguyên liệu khác để làm
men.
Lúa (lọ): là cây lương thực, được trồng phở biến, có nhiều giống lúa khác
nhau, mặc dù không xác định được chính xác, nhưng hiện nay người Mường ở
đây vẫn nói có 90 dóng lọ, nghĩa là 90 giống lúa. Trong đó lúa nếp gồm có: Tiền
hương, Mùn, Trlấng Khê, Cẩm,…lúa tẻ có Trlắng, Chim Đen, Nàng Hương,
Tàm,…Trước đây và hiện nay, lúa ln là cây lương thực chính và có phần quan
trọng trong ăn uống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Ngô (khậu) cũng là những cây lương thực quan trọng chỉ đứng sau cây
lúa.
23


Sắn (cáo) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất nước, sắn được dùng chủ
yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nướng ăn chơi và đặc biệt là để nấu rượu cần.
Cách chế biến
Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua để chế biến
trở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người.
Gạo làm rà ủ trong vị rượu chỉ cần xay tróc vỏ trấu ra chứ khơng phải rã,
để giữ ngun chất vốn có của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vò rượu hạt sẽ không
bị nát, khi uống không bị tắc cần. Gạo ngâm trong nước lã một đêm cho mềm
rồi trộn với trấu xay (trấu gạo nếp rửa sạch) đem đồ cho chín kĩ, rỡ cơm ra nia
cho nguội, khi cơm còn hơi ấm giã nhỏ men và trộn với cơm rồi ủ trong
nong.Miệng hũ được bịt kín bằng lá chuối, ngồi cùng gắn một lớp tro ướt cho

thật kín, ủ rượu trong hũ càng lâu chât lượng càng tốt. Rượu ủ trong năm ngày là
có thể uống được nhưng chưa ngấu kĩ, rượu ngấu kĩ phải ủ 3 tháng trở lên có khi
phải 3 năm mới đem ra uống . Những vò rượu như vậy, khoảng đến 6, 7 tháng
phải thay cái một lần, chỉ để lại nước cốt , còn cái chiết xuất thành nước rượu.
Rượu cần ủ 3 năm là ngon nhất. Nước rượu khi còn non có màu vàng đục, đến 3
năm đã chuyển thành màu nâu sẫm, hơi sánh, nhấp có cảm giác dính mơi, vị
ngọt đậm. Loại rượu này rất quý hiếm, chỉ có Tết nguyên đán gia đình mới
mang ra cho nững người dân thưởng thức.
Muốn có rượu ngon phải có vị kín để ủ. Vò đựng rượu của người Mường
chủ yếu là loại vỏ sành , có thể được tráng men bên ngồi hoặc cả bên trong.
Loại vò được tráng men cả hai mặt là loại vị kín nhất, có thể ủ rượu được rất
lâu. Vị ủ rượu có nhiều kích cỡ khác nhau, một số gia đình cịn ủ rượu cả vào
vị loại to gọi là chum. Người Mường rất coi trọng viếc sắm sửa vị đựng rượu.
Gía trị của mỗi vị đựng rượu của người Mường trước đây là rất lớn, biểu hiện
sự giàu có của mỗi gia đình.
Gáo rượu (cáo rão) và ang chậu đựng nước:
Gáo rượu : là gáo múc đưa vào vò khi uống rượu. Cái rượu gặp nước sẽ
xuất ra một thứ rượu ngọt nhẹ ở phần dưới của vò. Bộ gáo gồm 3 chiếc làm bằng

24


nứa, hai chiếc to bằng nhau chứa hết khoảng từ 1/3 đến ½ lít nước. Có nơi dùng
sừng trâu dùi lỗ để rót nước vào vò rượu.
Cùng với bộ gáo rượu là cái ang hoặc xanh, chậu đựng nước để đở vào vị
khi uống rượu bộ đồ này trong tiếng Mường gọi là “tõng rão”. Muốn uống rượu
cần phải đem vị rượu ra đặt ở vị trí của nó ở nơi người ta sẽ ngồi xuống. Tiếp
đó, người ta cắm cần vào vị rượu. Sau cùng, người ta đở nước lã cho đầy vò, vin
đầu cần chụm lại với nhau để biểu thị rằng vò rượu chưa có ai uống, cuộc rượu
chưa bắt đầu. Họ đổ đầy nước vào ang hoặc chậu đặt cạnh vò rượu. Ba chiếc gáo

trên miệng ang nước sẵn sàng đầy đủ, chỉ cho rượu ngâm là cuộc rượu bắt đầu.
Tồn bộ cơng việc trên gọi là “òng rão”.
Rượu cần là một phần làm nên những điệu múa, lời ca tiếng hát nồng say.
Nếu nhìn thấu trong tổng thể không gian văn hoá Mường , rượu cần là đặc sản
của miền đất làm nên phong vị của cuộc sống xứ Mường. Đối với người Mường
văn hóa rượu cần cịn là văn hóa tâm linh.
Rượu trắng thì nguyên liệu và cách làm giống rượu cần, chỉ có điều được
ủ trong thúng một tuần. Sau đó cho nguyên liệu và dụng cụ chuyên nấu rượu để
chưng cất.Việc chưng cất rượu là cơng việc khó khăn, họ có những công thức ủ
men gia truyền tạo nên những chai rượu có chất lượng rất cao. Nhào trộn hỗn
hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo , nắm
từng viên quả nhỏ để lên khau trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khơ và cất
dùng dần. Tuy nhiên, quy tình ủ men và nấu rượu cũng hết sức quan trọng, vì
liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Bên cạnh
đó, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi
chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu. Khi đã hoàn thành
thì rượu cũng để trong chai.
2.3.2. Tục ăn trầu
Từ xa xưa người Mường đã biết ăn trâu và cau, cũng như người Kinh
(Việt), người Mường coi “miếng trầu là đầu câu chuyện”, họ mời nhau ăn trầu
trước khi câu chuyện diễn ra. Trong ngày Tết, lễ cúng tổ tiên không thể thiếu

25