GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA
CÁC NHÓM THỨC ĂN

www.ipmph.edu.vn


Mục tiêu

1. Trình bày được các cách phân nhóm thực
phẩm và giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ
sinh chung của các nhóm thực phẩm
2. Trình bầy được giá trị dinh dưỡng và đặc
điểm vệ sinh của một số nhóm thực phẩm
thông dụng.
3. Liệt kê được một số thực phẩm nhóm rau
quả và thành phần có vai trị chống oxy hoá
của chúng.
www.ipmph.edu.vn


Mở đầu

 Các thực phẩm (TP) đều chứa các chất dinh
dưỡng như protein, lipid, glucid, các vitamin
và chất khoáng, nhưng ở các hàm lượng khác
nhau. Có loại TP có nhiều chất dinh dưỡng
này, có loại có nhiều chất dinh dưỡng khác.
 Giá trị dinh dưỡng của TP phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: thành phần các chất dinh
dưỡng, cách thức nấu nướng, phối trộn thực

phẩm và sự an toàn về phương diện vệ sinh..

www.ipmph.edu.vn


• Việc chia các nhóm thực phẩm: để thay thế TP
trong xây dựng khẩu phân cân đối, hợp lý,
phối trộn các thực phẩm trong khẩu phần hàng
ngày nhằm tạo ra các thực đơn có giá trị dinh
dưỡng nhất
• Về phương diện vệ sinh: quan tâm đến từng
thực phẩm và các sản phẩm của nó để đưa ra
những quy định về chất lượng cũng như an
toàn về vệ sinh cho từng TP hoặc nhóm TP.
www.ipmph.edu.vn


Mở đầu
• Một số loại TP cần phải quan tâm hơn do
chúng dễ bị ơ nhiễm hơn các loại khác.
• Các sản phẩm từ nguồn gốc động vật thường
nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc nhiều hơn. Rau
quả thường dễ bị ơ nhiễm chất hóa học (thuốc
trừ sâu, chất bảo quản).
• Một số loại có liên quan trực tiếp tới các vụ
ngộ độc TP. Dầu và mỡ ít bị ơ nhiễm về mặt vi
sinh vật hơn.
www.ipmph.edu.vn



Phân nhóm thực phẩm

• Có thể chia thành 2, 4, 6, 12,14
nhóm tùy theo mỗi tác giả
Cách chia thành 4 nhóm:
• Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung
cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi
bữa ăn.
• Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng,
sữa, các loại đậu,..
• Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu
ăn, mỡ động vật
• Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin,
chất khoáng, xơ.
www.ipmph.edu.vn


3.Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực
phẩm giàu glucid

• Đặc điểm DD: là nhóm thực phẩm dùng làm
thức ăn cơ bản.
• Nó cung cấp lượng protein nguồn thực vật
đáng kể trong khẩu phần hàng ngày vì được ăn
số lượng lớn.
• Là nhóm cung cấp vitamin nhóm B, đặc biệt là
B1 nhưng phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát.
• Cung cấp hàm lượng phospho cao nên đây là
nhóm thức ăn gây toan.


www.ipmph.edu.vn


• Đặc điểm vệ sinh: là loại thực phẩm dễ bị ẩm
mốc nên có nguy gây ngộ độc độc tố của nấm
mốc đặc biệt là vi nấm sinh độc tố aflatoxin,
tích lũy trong cơ thể có thể gây ung thư gan

www.ipmph.edu.vn


Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực
phẩm giàu protein

• Đặc điểm DD: là nhóm TP cung cấp protein có
giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của
protein, có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ
thích hợp cho sự hấp thu và chuyển hóa của cơ
thể.
• Hàm lượng Lipid tương đối cao nhưng về chất
lượng khơng được tốt vì có chứa nhiều acid béo
no, trừ lipid của cá và các loại gia cầm.
• Nhóm này cung cấp vitamin nhóm B, như B1,
B2, PP, B12 đặc biệt trong thịt nạc. Đây cũng là
nhóm cung cấp các chất khoáng.
www.ipmph.edu.vn


• Đặc điểm vệ sinh: đây là nhóm mà có thể
truyền nhiều loại bệnh nhất, đặc biệt là các

bệnh liên quan đến sự ô nhiễm của vi khuẩn.

www.ipmph.edu.vn


Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực
phẩm giàu lipid

• Đặc điểm dinh dưỡng: cung cấp calo cho
cơ thể, một số loại vitamin tan trong chất
béo như vitamin A, D.
• Về chất lượng, dầu có nhiều acid béo
khơng no hơn nên có giá trị dinh dưỡng
cao hơn.

www.ipmph.edu.vn


• Về vệ sinh: ít có nguy cơ gây bệnh do ơ
nhiễm vi sinh nhưng lại có nguy cơ do ơ
nhiễm hóa học.
• Do sự dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo
quản và nấu nướng nên dễ dầu mỡ dễ bị
biến chất gây ỉa chảy và ngộ độc do dầu
mỡ đun ở nhiệt độ cao, kéo dài, nhiều lần
sẽ bị phân huỷ thành những chất độc có
khả năng gây ung thư.
www.ipmph.edu.vn



3.Giá trị DD và đặc điểm VS của nhóm TP
giàu vitamin và muối khoáng

 Đặc điểm dinh dưỡng: cung cấp vitamin với
số lượng cao và hấp thu tốt, như vitamin C,
tiền vitamin A.
- Là nguồn cung cấp các chất xơ mà ngày nay
khoa học dinh dưỡng đã tìm thấy chúng có
giá trị về chức năng bên cạnh giá trị về dinh
dưỡng.
- Cung cấp các loại muối khoáng như kali,
calci, magie.. hấp thu tốt và có một lượng
kháng sinh thực vật rất tốt.
www.ipmph.edu.vn


• Đặc điểm vệ sinh: là nhóm có nhiều nguy
cơ gây bệnh cho người do ô nhiễm về vi
sinh vật cũng như hóa học.

www.ipmph.edu.vn


1. Giá trị DD và đặc điểm vệ sinh của một số
thực phẩm nhóm TP protein

• Giá trị dinh dưỡng của thịt:
- Thịt của các lồi ĐV máu nóng như:
Lợn, bò, gà, vịt,...chứa nhiều acid amin
cần thiết, các chất béo, chất khống,

vitamin và 1 số chất thơm.
- Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng
cao hơn thịt đỏ. Lượng nước trong thịt
khoảng 70-75%, protein 15-20%, lipid 130%, Glucid <1%, dưới dạng Glucose và
Glycogen dự trữ ở cơ và Gan.
www.ipmph.edu.vn


1.1.Thịt

• Protein: protein của thịt có giá trị sinh học
khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa
nhiều aa cần thiết. Trong thịt cũng chứa 1
số protein khó hấp thu như colagen,
elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò)

www.ipmph.edu.vn


• Lipid: mỡ đv thường chứa >50% ab no
chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearic
(16-18%), ab chưa no chủ yếu là oleic
(35-43%). Riêng mỡ gà có 18% acid
Linoleic và mỡ ngựa16% acid Linolenic là
các ab chưa no cần thiết.

www.ipmph.edu.vn


1.1.Thịt


- Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vitamin
nhóm B, chủ yếu là B1 và 1 số vitamin tan
trong dầu ở gan, tim, thận.
- Khống chất: Thịt của các lồi nói chung
đều nghèo canxi và giàu phospho, tỉ lệ
Ca/P không tốt. Ca (10-15mg%), P (116117mg%), K (212-259mg%) và Fe (1,11,3%) tập trung nhiều ở gan.
- Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin,
creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm
ngon đặc trưng của thịt.
www.ipmph.edu.vn


1.2.Giá trị dinh dưỡng của cá

• Protein: Lượng protein trong cá tương
đối ổn định (16-17%) chủ yếu là
Albumin, Globulin và Nucleoprotein, tổ
chức liên kết thấp và mô phân phối đều,
gần như khơng có Elastin nên protein
trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt.

www.ipmph.edu.vn


• Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số lipid nên có giá
trị sinh học cao hơn và dễ hấp thu hơn
thịt, tuy nhiên các acid béo chưa no có
nhiều mạch kép cao nên mỡ cá rất dễ bị

oxy hóa, dễ hỏng.

www.ipmph.edu.vn


1.2.Cá

• Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D.
Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng
vitamin B1 thấp hơn.
• Chất khống: cá là nguồn khống chất
q hơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor),
tỷ lệ Ca/P tốt hơn.
• Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít
tác dụng kích thích tiết dịch vị như ở
thịt.
www.ipmph.edu.vn


1.3.Giá trị dinh dưỡng của sữa

Protein:
• Trong sữa rất q, thành phần acid
amin cân đối, độ đồng hóa cao, gồm:
casein, lactoalbumin, và lactoglobulin.

www.ipmph.edu.vn



• Sữa bị, trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein
vì lượng casein trong sữa chiếm >75%.
Sữa mẹ là sữa albumin vì casein <75%.

www.ipmph.edu.vn


1.3.Sữa

• Lipid: trong sữa có giá trị sinh học
cao, nhiều ab chưa no cần thiết.
• Glucid: trong sữa là lactose.
• Vitamin và khống chất: Có đủ loại
vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng
thấp, lượng Ca cao (120mg%) dưới
dạng liên kết với casein nên dễ hấp
thu, lượng Fe trong sữa thấp
www.ipmph.edu.vn


.1.4.

Trứng

• Trứng có đủ protein, Glucid, lipid,
vitamin, khống chất, men và
hormon.
• Protein: Mỗi quả trứng có 7g protein,
44,3% nằm ở lòng đỏ, 50% ở lòng
trắng, đây là loại protein tốt nhất là

nguồn quí các aa hiếm như
methionin, tryptophan, cystin.

www.ipmph.edu.vn