TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018)
cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần
bánh kẹo Tràng An 3

ĐÀO HỒ BÌNH
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Vũ Hồng Sơn
Viện:

Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018)
cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần
bánh kẹo Tràng An 3

ĐÀO HỒ BÌNH
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Vũ Hồng Sơn

Chữ ký của GVHD

Viện:

Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 2020


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên tác giả luận văn: Đào Hồ Bình
Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN
ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần
bánh kẹo Tràng An 3.
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: 2018A

Mã số SV: CA180150
Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận
tác giả đã sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 03/7/2020
với các nội dung sau:
1- Bổ sung các tên viết tắt vào bảng danh mục viết tắt: ĐKBT, ĐKTĐBL,
TP, NL, VSV, TSVKHK, TSBTNM-M.
2- Bổ sung danh mục bảng và danh mục hình ảnh.
3- Sửa đổi mục 2 trong bảng 3.3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân nội dung:
+ Không được mang đồ trang sức, sử dụng mỹ phẩm trong bất kỳ hoàn cảnh

nào.
+ Trước khi vào phân xưởng mọi người đều phải mang trang phục bảo hộ
lao động đúng cách, đầy đủ.
4- Bổ sung Quy định về kiểm soát sức khỏe người lao động (PRP -11).
5- Cập nhật các quy định về quản lý: QCVN 01:2009/BYT về chất lượng
nước ăn uống; QĐ 46:2012/QĐ-BYT về giới hạn nhiễm chỉ tiêu vi sinh.
6- Cắt bỏ điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn đánh trộn kem trong Bảng
3.13: Bảng kết quả xác định các CCPs và biện pháp kiểm soát tại các CCPs.
Ngày

tháng

Giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận văn

TS.VŨ HỒNG SƠN

ĐÀO HỒ BÌNH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

năm 2020


ĐỀ TÀI LUẬN VĂN

Họ và tên tác giả luận văn: Đào Hồ Bình
Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN
ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần

bánh kẹo Tràng An 3.
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Vũ Hồng Sơn


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân
mình thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là
hồn tồn trung thực và khơng vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.

Học viên

Đào Hồ Bình


LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn
đấu, tôi đã hồn thành đề tài. Qua đây tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô
trong Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô bộ môn
Quản Lý Chất Lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập
cũng như trong thời gian làm đề tài.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Hồng Sơn đã tận
tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn,
chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn
thành tốt đề tài.

Xin cảm ơn toàn thể BLĐ & tồn thể CBCNV Cơng ty Cổ phần Bánh kẹo
Tràng An 3 đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi trong q trình làm luận văn tốt
nghiệp.

Học viên

Đào Hồ Bình


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo ................................................................................ 3
1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam: .......... 3
1.1.2. Vấn đề ATTP trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo............................................. 6
1.2. Hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2018 ................................................... 6
1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ............................................................ 6
1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2018 ............................................. 7
1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ..... 7
1.2.4. Tình hình áp dụng ISO 22000 trên thế giới và tại Việt Nam ........................ 9
1.3. Tổng quan về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3 .................................... 10
1.3.1. Sơ lược về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3 ..................................... 10
1.3.2. Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh Belgi ................................................... 12
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 15
2.1. Đối tượng và nội dung nghiên cứu...................................................................... 15
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 15
2.2.1. Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất ............... 15
2.2.2. Phương pháp phân tích .................................................................................... 16
2.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018 .................................................................................................................... 16

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 18
3.1. Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi tại Công ty Cổ phần bánh kẹo
Tràng An 3 .................................................................................................................... 18
3.1.1. Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất ........................................................ 18
3.1.2. Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất .................................. 26
3.1.3. Khảo sát quy trình cơng nghệ ......................................................................... 29
3.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP ................................. 30
3.2. Xây dựng hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP cho dây chuyền bánh
Belgi theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ...................................................................... 32
i


3.2.1. Chính sách an tồn thực phẩm......................................................................... 32
3.2.2. Sổ tay an toàn thực phẩm ................................................................................. 33
3.2.3. Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRPs) .............................................. 33
3.2.4. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP) ..................... 50
3.2.5.Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo
thực tế sản xuất tại Công ty ......................................................................................... 93
3.3. Đánh giá hiệu quả hệ thống .................................................................................. 93
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 98

ii


DANH MỤC VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Nghĩa tiếng anh


ATTP

Nghĩa tiếng viết
An tồn thực phẩm

CCP

Critical Control Point

Điểm kiểm sốt tới hạn

GMP

Good manufacturing practice

Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn

Control Point
HTQLCL

Hệ thống quản lí chất
lượng

NSX
ISO


Nhà sản xuất
International Organization for Tổ chức Quốc tế về Tiêu
Standardization

OPRP

PRP

operational

chuẩn hố
prerequisite Chương trình tiên quyết

programme

vận hành

prerequisite programme

Chương trình tiên quyết

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

ĐKBT

Điều kiện bình thường


ĐKTĐBL

Điều kiện tác động bất lợi

TP

Thành phẩm

NL

Nguyên liệu

VSV

Vi sinh vật

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TSBTNM-M

Tổng số bào tử nấm menmốc

iii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014........................... 3

Bảng 1. 2: 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013 ........... 4
Bảng 1. 3: 5 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 ........................ 4
Bảng 1. 4: 4 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, năm 2014 .................... 5
Bảng 3. 1: Thực trạng nhà xưởng của phân xưởng sản xuất bánh Belgi ............. 19
Bảng 3. 2: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng ................................................... 34
Bảng 3. 3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân ........................................................ 37
Bảng 3. 4: Bảng hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo ............................................. 39
Bảng 3. 5: Bảng phân công thực hiện, giám sát kiểm soát động vật gây hại ..... 41
Bảng 3. 6: Bảng hướng dẫn vệ dụng cụ thiết bị................................................... 47
Bảng 3. 7: Bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh ........................................... 48
Bảng 3. 8: Bảng phân tích đặc tính của sản phẩm – bánh belgi trứng sữa phủ kem
.............................................................................................................................. 50
Bảng 3. 9: Bảng phân tích đặc tính của nguyên vật liệu – bánh belgi trứng sữa phủ
kem ....................................................................................................................... 53
Bảng 3. 10: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên vật liệu – Bánh belgi trứng
sữa phủ kem ......................................................................................................... 71
Bảng 3. 11: Bảng phân tích mối nguy trong các công đoạn sản xuất – Bánh belgi
trứng sữa phủ kem................................................................................................ 82
Bảng 3. 12: Bảng tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao trong q trình
sản xuất – Bánh belgi trứng sữa phủ kem ............................................................ 91
Bảng 3. 13: Bảng kết quả xác định các CCPs và biện pháp kiểm soát tại các
CCPs .................................................................................................................... 92
Bảng 3. 14: Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp ...................................... 94
Bảng 3. 15: Kết quả kiểm tra mẫu nước đang sử dụng tại Cơng ty ..................... 94
Bảng 3. 16: Kết quả phân tích mẫu vi sinh thành phẩm bánh belgi .................... 95

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Biểu đồ 1. 1: Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam................................................ 5
Biểu đồ 1. 2: Cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020................... 6
Hình 3. 1: Sơ đồ sắp xếp thiết bị - vị trí làm việc trong quy trình sản xuất ......... 29

v



MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là đòi hỏi chung
của toàn xã hội. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đang phải đối mặt với yêu cầu
đảm bảo an tồn thực phẩm từ khách hàng, từ Chính phủ đồng thời phải đảm bảo
đạo đức kinh doanh và lợi ích của doanh nghiệp. Những đòi hỏi đó sẽ được đáp
ứng khi doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến.
ISO 22000 là một trong số đó.
Chính vì vậy, tơi đã chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh
Belgi - Cơng ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3.
Mục đích đề tài
Xây dựng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại phân xưởng Bánh Belgi Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 3 phù hợp TCVN ISO 22000:2018 (ISO
22000:2018).
Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài
Phạm vi: Dây chuyền sản xuất Bánh Belgi - Công ty CP bánh kẹo Tràng
An3
Thời gian thực hiện: tháng 01/2019- 12/2019
Nội dung thực hiện đề tài
1. Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi tại Công ty Cổ phần bánh
kẹo Tràng An 3:
 Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất

 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất
 Khảo sát quy trình cơng nghệ
 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP
2. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 bao gồm:
 Chính sách an tồn thực phẩm
 Sổ tay an tồn thực phẩm
 Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRP)
 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP)
1


 Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo
thực tế sản xuất tại cơng ty
 Các quy trình liên quan

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo
1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt
Nam:
 Thị trường bánh kẹo trên thế giới:
Thị trường bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh
kẹo là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trường bánh kẹo
lớn nhất là Mỹ, kế đến là Trung Quốc và Vương quốc Anh (Bảng 1); nơi nhập
khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức và Vương quốc Anh (Bảng 2).
Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần
28 tỉ USD (Bảng 3).
Bảng 1. 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014


Nguồn: www.agr.gc.ca . Confectionery Products in Japan; Global Trade Atlas

3


Bảng 1. 2: 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013

Nguồn: www.agr.gc.ca. Confectionery Products in Japan. Global Trade Atlas
Bảng 1. 3: 5 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014

Nguồn: www.agr.gc.ca . Confectionery Products in Japan; Euromonitor
 Thị trường bánh kẹo Việt Nam:
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27
ngàn tỉ đồng. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn trong
giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 –
2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%

4


Biểu đồ 1. 1: Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam
(Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)
Bảng 1. 4: 4 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, năm 2014
Doanh nghiệp

Thị phần

Cty CP Kinh Đô


19%

Cty CP Thực phẩm Hữu Nghị

5%

Cty CP Bibica

4%

Cty CP Bánh kẹo Hải Hà

3%

(Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)
Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo
Việt Nam rất lớn. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt
Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của
Bộ Cơng Thương, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng
tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản
xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 220 ngàn tấn; xem xét đầu tư mới các nhà
máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phịng),
khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần
Thơ và Thành phố Hồ Chí Minh)

5


Nguồn: Bộ Công Thương.

Biểu đồ 1. 2: Cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020
1.1.2. Vấn đề ATTP trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo
Những mối nguy trong sản phẩm bánh kẹo:
Mối nguy do VSV
- Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong sản phẩm bánh kẹo là dạng nấm
mốc.
Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là do:
+ Hư hỏng ban đầu do VSV phát triển trước khi chế biến.
+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: Bao bì bị rị rỉ.
Hư hỏng khơng do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)
- Mối nguy hố học:
+ Các chất ô nhiễm từ môi trường: kim loại nặng
+ Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp: thuốc BVTV, chất tăng
trọng…
+ Các chất phụ gia thực phẩm: Sử dụng không đúng quy định, không đúng
liều lượng…
+ Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói
thực phẩm.
- Mối nguy vật lý:
+ Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, sạn, đất, lơng, tóc… lẫn vào thực phẩm
1.2. Hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2018
1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2018

6


Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và
áp dụng hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm.

1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2018
Mục đích:
- Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm
cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định.
- Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu
về ATTP.
- Trao đổi thông tin về các vấn đề an tồn thực phẩm một cách có hiệu quả
với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực
phẩm.
- Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an tồn thực phẩm đã cơng bố
- Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan
Phạm vi áp dụng:
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:
+ Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP.
+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
+ Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố.
+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan.
+ Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp,
khách hàng, các đối tác.
1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO
22000:2018
Nội dung: ISO 22000:2018 bao gồm những nội dung sau
1. Phạm vi áp dụng
2. Tài liệu viện dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Bối cảnh của Tổ chức
5. Sự lãnh đạo
7



6. Hoạch định
7. Hỗ trợ
8. Vận hành
9. Đánh giá hiệu suất
10. Cải tiến
Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2018
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
- Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2018 đối với phát triển tổ chức,
định hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP
- Áp dụng ISO 22000:2018 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP. Nhóm
này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng
ISO 22000:2018. Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo
áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2018 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu
cầu của tiêu chuẩn.
- Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại
của cơ sơ sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những
nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng
các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng
đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
Bước 4: Huấn luyện và đào tạo
- Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân
viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm các điều khoản trong ISO 22000:2018.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2018
- Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của
tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
 Chính sách an tồn thực phẩm;
 Sổ tay an toàn thực phẩm;

 Xây dựng các chương trình tiên quyết (PRP);
 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP);
8


 Xây dựng các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của ISO 22000:2018 và theo
thực tế sản xuất tại công ty.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2018. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ
thể. Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng
nhận
- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định
các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm
tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các
hoạt động khắc phục, phịng ngừa cần thiết.
1.2.4. Tình hình áp dụng ISO 22000 trên thế giới và tại Việt Nam
Thế giới:
ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP, tiêu chuẩn giúp các
doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đảm bảo cung
cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. ISO 22000
là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của
cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng…ở một số quốc gia như Mỹ,
Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản,
nước hoa quả…Tính đến hết năm 2010, trên tồn thế giới đã có 18.630 chứng chỉ
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 đã được cấp tại
138 quốc gia và vùng lãnh thỗ. Con số thống kê này cho thấy mức tăng trưởng
34% (3.749) so với số chứng chỉ được cấp đến năm 2009.
Việt Nam:

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai các doanh nghiệp
đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000 khi có quy định bắt
buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị trường, khách hàng yêu cầu
hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức
chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000.

9


Cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO
22000 đối với Doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngồi ra ISO
22000 cịn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn
ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm sốt một cách tồn diện các khía cạnh và q
trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3. Tổng quan về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3
1.3.1. Sơ lược về Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 3
- Tên công ty: Công ty CP Bánh kẹo Tràng An 3.
- Địa chỉ: Khu A, khu Công nghiệp Bỉm Sơn, Phường Bắc Sơn, Thị xã Bỉm
Sơn, Thanh Hoá.
- Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh các loại bánh kẹo
- Công ty được thành lập 20/03/2011. Nhiệm vụ của Công ty là cung cấp và
sản xuất các sản phẩm bánh kẹo phù hợp với các đối tượng người tiêu dùng trong
nước. Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản xuất trong nước cũng như xuất khẩu,
cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển bền vững, Công ty đã
đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất tại Khu A, khu Công nghiệp Bỉm Sơn,
Phường Bắc Sơn, Thị xã Bỉm Sơn, Thanh Hoá. Nhà máy sản xuất đã khánh thành
và đưa vào sản xuất tháng 1/2014 tổng diện tích khu đất: 25.000m2.
- Diện tích mặt bằng: 25.000 m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ

trợ). Diện tích xây dựng: 10.000 m2, cơng suất thiết kế: 100 tấn sản phẩm/tháng.
- Sơ đồ tổ chức: Giám đốc Công ty thiết lập sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý
chất lượng (HTQLCL) đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được
thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng
đã nêu. Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua sơ đồ tổ chức.

10


GIÁM ĐỐC

P. GIÁM ĐỐC
KINH DOANH
KIÊM TP KINH
DOANH

P. GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT

PHÒNG
HÀNH CHÍNH

PHỊNG KCS

PHÂN XƯỞNG
BÁNH

PHỊNG R&D

PHỊNG KẾ

TỐN

PHÂN XƯỞNG
KẸO

PHỊNG KẾ
HOẠCH

BỘ PHẬN KHO

Sơ đồ tổ chức Công ty
Các sản phẩm của công ty hiện đang sản xuất:

11


Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh Belgi

Bột mỳ

Sàng

Đánh
trứng

Đường

Nghiền

Dầu TV, Bơ,

shortenning

Sữa đặc,
sưa bột

Làm nóng
to=30-35oC

Dịch bột

Rót khn

Muối, bột khoai tây,
TBBT, bột lòng đỏ
trứng, phụ gia, lecithin,
hương liệu

Nướng bánh

Làm nguội
(băng tải)

Bơm kem

Làm lạnh
(Hầm lạnh)

Bao gói

Đóng túi


Vào thùng

12


Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
- Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
- Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a) Bột mỳ:
Được kiểm tra về màu sắc, hàm lượng gluten
b) Đường:
Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền để nghiền
thành bột có kích thước u cầu. Nghiền đường mục đích giúp đường dễ hòa tan
trong bột nhào.
c) Chất béo (bơ, shortening):
Chất béo cần được làm nóng chảy trước khi đưa vào máy trộn bột.
Kiểm tra, chuẩn bị:
- Nguyên liệu nhập về được kiểm tra CO/CQ, CoA và các chỉ tiêu khác theo
hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm tra số lượng xuất xứ của lô nguyên liệu.
- Kiểm tra cảm quan: Đảm bảo mùi vị, màu sắc, trạng thái theo yêu cầu.
- Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức sản xuất.
Cân, sàng nguyên liệu:
- Các nguyên liệu được cân trước từng mẻ theo công thức trước khi phối
trộn.
- Đường xay được đưa vào sàng, nhằm mục đích loại bỏ đường bị vón cục.

Trộn bột:
- Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, đường, dầu thực vật, bơ,
shortening, TBKT, TBBT, bột lòng đỏ trứng, … đã chuẩn bị ở trên để được hỗn
hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ học, tạo điều kiện cho các quá trình chế
biến tiếp theo.

13