TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT THANH LONG RUỘT
ĐỎ VỊ CHANH DÂY

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC NHƠN
SVTH:

TP. HỜ CHÍ MINH,

0


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..................................................................................5
Chương 1. Tổng quan.............................................................7
1.1.Tổng quan về nguyên liệu...............................................7
1.1.1. Giới thiệu chung về thanh long.................................7
1.1.2. Thanh long ruột đỏ...................................................14
1.1.3. Giới thiệu nguyên liệu chanh..................................18
1.1.4. Giới thiệu nguyên liệu chanh dây...........................22
1.1.5. Giới thiệu nguyên liệu đường..................................29
1.1.6. Giới thiệu nguyên liệu bột bánh dẻo.......................30
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và thế
giới..........................................................................................30
1.2. Tổng quan về sản phẩm...............................................31
1.2.1. Tổng quan về sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây

31

1.2.2. Mơ thả sản phẩm......................................................32
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mứt thanh long đỏ vị
chanh dây trên thị trường....................................................33
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu............37
2.1. Thời gian địa điểm thực hiện đè tài............................37
2.2. Đối tượng nghiên cứu...................................................37
2.2.1. Nguyên liệu...............................................................37
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị...................................................40
2.3. Xây dựng quy trình dự kiến........................................43
2.3.1. Xây dựng sơ đồ quy trình dự kiến...........................44
2.3.2. Thuyết minh sơ đồ.....................................................45
1


2.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................47
2.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................47
2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan............................52
Chương 3. Kết quả và thảo luận..........................................56
3.1. Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu thanh long.............56
3.2. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liiệu chanh
dây..........................................................................................56
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ thanh long/chanh dây.................57
3.4. Ảnh hưởng của nguyên liẹu phụ đường......................58
3.5. Ảnh hưởng của thời gian nấu.......................................59
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm....................................59
3.7. Khảo sát kết quả người tiêu dùng................................61
3.8. Quy trình cơng nghệ hồn chhỉnh...............................66

3.9. Thiết kế bao bì sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chanh dây theo
nghị định 43/2017/ND - CP...................................................67
Chương 4. Kết luận và kién nghị.........................................70
4.1. Kết luận.........................................................................70
4.2. Kiến nghị.......................................................................70
Tài liệu tham khảo................................................................71
Phụ lục....................................................................................72

PHỤ LỤC BẢNG
2


Bảng 1.1: Thành phần axit béo của 2 giống thanh long
Bảng 1.2: Tính chất hóa lý của thanh long ruột đỏ
Bảng 1.3: Thành phần trung bình của thyanh long tính trên 100g ăn được
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)
Bảng 1.6: Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
(TCVN 6958-2001)
Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện
Bảng 1.8: Nội dung bắt buộc phải thực hiện trên nhãn theo tính chất của
hàng
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm 1
Bảng 2.5 bố trí thí nghiệm 2
Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm 3
Bảng 2.7 bố trí thí nghiệm 4
Bảng 2.8 bố trí thí nghiệm 5
Bảng 2.9 bố trí thí nghiệm 6
Bảng 3.1 kết quả khảo sát thí nghiệm 1
Bảng 3.2 kết quả khảo sát thí nghiệm 2

Bảng 3.3 kết quả khảo sát thí nghiệm 3
Bảng 3.4 kết quả khảo sát thí nghiệm 4
Bảng 3.5 kết quả khảo sát thí nghiệm 5
Bảng 3.6 kết quả khảo sát thí nghiệm 6
Bảng 3.7 nội dung bắt buộc phải thực hiện trên nhãn theo tính chất của
hàng
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
3


Hình 1.1: Thanh long trắng
Hình 1.2: Thanh long ruột đỏ
Hình 1.3: Thannh long ruột trắng vỏ vàng
Hình 1.4: Hoa thanh long
Hình 1.5: Những sản phẩm mứt cung ứng ra thị trường, đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng
Hình 1.6: Chanh
Hình 1.7: Chay dây
Hình 1.8: Cây chanh dây
Hình 1.9: Mơ hình nhà máy chế biến rau quả
Hình 1.10: nhiều sản phẩm mứt cung ứng ra thị trường đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng
Hình 2.1: Thanh long ruột đỏ
Hình 2.2: Chanh dây
Hình 2.3: chanh
Hình 2.4 Đường
Hình 2.5: bột bánh dẻo
Hình 2.6: Cân
Hình 2.7: máy xay
Hình 2.8 Ca định lượng


4


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
- Lý do chọn đề tài/tính chất cần thiết của đề tài
Ngày nay, cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh
kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn quả ngoài cung cấp cho thị trường
trong nước, đồng thời là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu cực
cũng như một số thị trường lớn, trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế.
Tuy nhiên, có nhiều loại rau quả mang tính mùa vụ, chỉ có ăn tươi cịn
sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn ít so với nhu cầu của người
tiêu dùng không những vậy các loại trái cây này sau khi thu hoạch rất dễ
hư hỏng do môi trường bên ngoài, vi sinh vật,..
Nhằm đánh vào thị hiếu của khách hàng đưa ra những sản phẩm phù hợp
góp phần vừa giải quyết đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản,
vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng trong và ngồi nước.
Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại cây ăn
quả khác nhau, do đó cây ăn quả nói chung và cây Thanh long ruột đỏ nói
riêng là nhóm quả chịu hạn giỏi được trồng và có ý nghĩa to lớn trong
việc thúc dẩy sự phát triển kinh tế Việt Nam.
Hàm lượng dinh dưỡng của Thanh long ruột đỏ cao hơn so với Thanh
long ruột trắng. Chúng có thể dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ
phẩm, trị ung thư, làm rượu,... Mặc dù vậy nhưng những sản phẩm từ
Thanh long ruột đỏ vẫn cịn rất hạn chế chỉ có thể dùng trực tiếp để ăn
nhưng trên thị trường lại khơng cịn sự lựa chọn khác cho khách hàng.
Vì vậy em muốn thơng qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất
mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ của mình và sự đồng ý của giáo

viên hướng dẫn để có thể làm đa dạng hóa các sản phẩm mang đến những
sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng.
- Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu xây dựng được quy trình sản xuất mứt thanh long ruột đỏ vị
chanh dây
- Nội dung đề tài
5


Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát quá trình phối trộn
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá
trình sản xuất
- Ý nghĩa đề tài
Để giải quyết tình hình thanh long giá rẻ hiện nay của nước ta nói chung
và cho người dân Bình Thuận nói riêng. Nên nhóm chúng tôi thực hiện
nghiên cứu sản phẩm mứt thanh long đỏ vị chay dây nhằm đa dạng hóa
sản phẩm trên thị trường. Phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng dịp tết
đến xuân về.

6


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thanh đồ án phát triển sản phẩm này, trước hêts em xin gửi lời
cám ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh đã truyền
đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quúa trình
học tập và rèn luyện tại trường.

Trong quá trình thực hiện đồ án em gặp khơng ít khó khăn. Nhưng sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã
hoàn thanh tốt đề tài đồ án phát triển sản phẩm của mình và có được
những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thâ.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Ngọc Nhơn
người đã trực tiếp hướng dẫ và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự
thơng cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án phát
triển sản phẩm được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành
công trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

7


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu chung về thanh long
Thanh long được du nhập vào Việt Nam khá lâu đời, riêng tại Bình
Thuận thanh long được biết đến từ đầu thế kỉ 20, cách đây 25 năm trở về
trước cây thanh long được trồng chủ yếu để làm cây cảnh hoặc phục vụ
cho việc thờ cúng. Đến năm 1985, người nơng dân Bình Thuận bắt đầu
trồng và sử dụng quả thanh long nhưng vẫn còn rất hạn chế. Đến năm
1990 quả thanh long được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi và người nơng
dân Bình Thuận bắt đàu chú ý đến thanh long và mở rộng diện tích sản
xuất vì thanh long đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Thanh long là loài cây trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một

vài chi của họ xương rồng. Thanh long là loại thực vật bản địa tại
Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay các loài cây này cũng
được trồng ở các nước khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia,
Thái Lan, Philippines, Indonesia (Đặc biệt là ở miền Tây đảo Java), miền
Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Tên khoa học:
Quả của thanh long có 3 lồi tất cả điều có vỏ giống như da và có một
chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hyocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay
đỏ.

Hình 1.1: Thanh long trắng
- Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc
chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
Hình1.2: Thanh long ruột đỏ
8


- Hylocereus megalanthus, trước được coi là thuộc chi Selenicereus,
ruột trắng với vỏ vàng.

Hình1.3: Thanh lomg ruột trắng vỏ vàng
Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong
ruột thường được ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải
và ít cung cấp calo. Hương vị của nó đơi khi giống như hương vị của quả
kiwi (Actinidia deliciosa). Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu
vang; hoa có thể ăn được hay ngâm vào nước giống như chè. Mặc dù các
hạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng với thịt của ruột quả nhưng chúng
không bị tiêu hóa
Thơng tin dinh dưỡng:

Bảng 1.1: Thành phần axit béo của hai giống thanh long:
Hylocereus
costaricensis
(thanh long ruột đỏ)

Hylocereus undatus
(thanh long ruột trắng,
vỏ đỏ)

0,2%

0,3%

Axit myristic

9


Axit palmitic
Axit stearic
Axit palmitoleic
Axit oleic
Cis-Axit vaccenic
Axit linoleic

17,9%

17,1%

5,49%


4,37%

0,91%

0,61%

21,6%

23,8%

3,14%

2,81%

49,6%

50,1%

1,2%
Thanh long trồng tại Việt Nam:

0,98%

Axit linolenic

Loại ruột trắng vỏ hồng hay đỏ được trồng rộng rãi ở các tỉnh như Bình
Thuận, Long An, Tiền Giang v.v. Loại ruột đỏ vỏ đỏ được nghiên cứu và
lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam SOFRI (ấp Đông, xã Long
Định,huyện Châu Thành,tỉnh Tiền Giang) hiện nay đã được trồng rộng rãi

và phổ biến khắp các tỉnh tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang,Long
An,...Bên cạnh đó hiện nay giống thanh long ruột tím hồng cũng được
nghiên cứu và lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam cũng đã được đưa
vào trồng đại trà.
Xử lý ra hoa trái vụ:

Hình1.4: Hoa thanh long
10


Thời điểm xử lý từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 2 dương lịch, với tuổi cây
từ 4-5 tuổi trở lên. Sử dụng điện lưới hoặc máy nổ, công suất điện cần
phải ổn định và bóng đèn trịn 75 W hoặc 100 W. Khoảng cách từ bóng
đèn đến tán cây từ 0,5–1 m. Thời gian chiếu sáng ban đêm: từ 4-8 giờ.
Thời gian chiếu sáng theo đợt: đầu vụ và cuối vụ khoảng 10 - 12 đêm.
Giữa vụ (tết) khoảng 15 đêm. Có thể bón thêm phân NPK cho cây.
 Bón phân cho thanh long trái vụ:
1. Trước thắp đèn 20-30 ngày xịt phân bón lá có tỷ lệ NPK là 30:10:10
(Tức là có tỷ lệ N = 30%; P2O5 = 10% và K2O = 10%).
2. Trước thắp đèn 10 ngày xịt phân bón lá (PBL) NPK 10:52:10+TE (1
lần). Sau 5 ngày thì xịt loại 6:32:32+TE (2 lần).
3. Ngay sau khi lặt bỏ hoa, xịt ngay SIÊU CANXI, giúp mau lành vết
thương, lỗ trái nhỏ và bảo vệ 3 tai dầu trái.
4. 10 ngày dầu sau khi trái hình thành phun COMBI.GA3, phun 2 lần,
cách nhau 5 ngày.
5. Giai doạn sau 10 ngày, trái lớn rất nhanh cả về kích thước lẫn chất
lượng, phun liên tục 2-3 lần NPK "Siêu To Trái THANH LONG", 57ngày phun 1 lần.
6. Chú ý: nếu bị lem trái, phun ngay PBL NPK 12-0-43+TE.
 Sử dụng phân bón lá Humamix trên thanh long trái vụ:
Trước khi thắp đèn 1 ngày, xịt PBL NPK 6:32:32 (30 ml/bình loại 8 lít và

xịt 2 lần, lần sau cách lần đầu 7 ngày). Sau thụ phấn 3 ngày, xịt PBL NPK
30:10:10 (30 ml/bình loại 8 lít và xịt 2 lần, lần sau cách lần đầu 5 ngày).
Trước khi thu hoạch 3 tuần, xịt PBL NPK 12:0:30:4 Ca (30 ml/bình loại 8
lít và xịt 2 lần, mỗi lần cách nhau 5 ngày. Chú ý xịt ướt đều trên tán cây
vào lúc 9-10 giờ sáng.
Ngồi ra cịn có một biện pháp khác dành cho những hộ gia đình khơng
có vốn đầu tư nhưng thanh long làm ra khơng có giá bằng thanh long
chơng đèn đó là sử dung hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 chấm vào mắt trên
cây thanh long để kích thích ra hoa vào thời điểm mà mong muốn. Do
Cơng ty giống cây ăn quả Đồng Nai (VACDONA) nghiên cứu. Phương
pháp này rất đơn giản, áp dụng quy trình chăm sóc, bón phân và phun
11


dung dịch VSL-2 kết hợp nitrat kali để kích thích mắt thanh long nở to
đồng đều, sau đó bóc mắt và lựa chọn mắt có khả năng nở hoa để chấm
hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 vào. Nếu điều kiện thời tiết thuận lợi, chỉ ba
ngày sau cây đã nhú nụ và nở hoa sau khoảng 22 ngày. Tuy nhiên, để
thanh long ra hoa, đậu quả và có hình dáng quả đẹp cần phải biết kỹ thuật
bóc mắt và chấm hỗn hợp dinh dưỡng đúng thời kỳ cây có khả năng tập
trung dinh dưỡng ra hoa, kết quả. Hỗn hợp dinh dưỡng VSL-1 đã được
Hội đồng khoa học (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam)
công nhận là loại phân bón có chất kích thích sinh trưởng cây trồng ra
hoa năm 2002, nhưng đến nay mới triển khai được trên một số hộ nơng
dân các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai và Long An...
Phòng trừ sâu bệnh:
 Một số côn trùng và bệnh hại phổ biến trên thanh long như sau:
1. Kiến: cắn, đục khoét hom, cành non, tai lá, gây tổn thương vỏ trái làm
mất giá trị thương phẩm. Dùng Basudin 10H rải quanh gốc cây, dùng
Basudin 50ND Supracide phun xịt trên cành tại các vùng bị gây hại.

2. Rầy mềm: Có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng
chích hút nhựa để lại vết chích nhỏ trên trái làm trái khi chin bị mất màu
đỏ tự nhiên, mất giá trị xuất khẩu. Phun Lannate, Cyrux… nồng độ theo
khuyến cáo trên nhãn thuốc.
3. Ruồi đục trái: Gồm nhiều loài nhưng phổ biến gây hại trên hoa và trái.
Dùng thuốc bẫy ruồi như Vizubon, đặt 3-5 bẫy/1.000 trụ, đặt rải rác trong
vườn thanh long.
4. Bệnh thối đầu cành: Do các loài nấm thuộc chi Alternaria làm ngọn
chuyển màu vàng sau đó bị thối. Dùng Rovral 2 lần liên tiếp cách nhau 1
tuần.
5. Bệnh đốm nâu thân cành: Do nấm Gloeosporium agaves đốm tròn như
mắt cua, nếu tập trung kéo dài thành vệt trên cành.
6. Bệnh nám cánh: Do nấm Marssonina agaves. Trên thân cành có một
lớp màng mỏng màu xám tro, nhám.
 Phòng trừ:

12


- Vệ sinh đồng ruộng. Chống úng, chống hạn cho cây. Phun Rovral hoặc
Anvil 5SC phối hợp với chất dính.
- Ngồi ra cịn một số bệnh sinh lý như rụng nụ do q nhiều hoặc phân
bón khơng đầy đủ, mất cân đối, hiên tượng nứt vỏ do thời tiết khô hạn sau
đó mưa nhiều làm ruột quả phát triển mạnh hoặc teo trái lâu ngày. Phải
kiểm sốt khơng để bị khô hạn.
Một số tác dụng của thanh long đỏ đối với sức khỏe
Tiêu hóa tốt
Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất cao so với
các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ khơng hịa tan (cellulose)
và chất xơ hịa tan (pectin) giúp điều hịa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm

giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol,
các độc chất… làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da.
Tốt cho tim, người mắc chứng tiểu đường
Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho nghững người mắc bệnh tiểu
đường. Ngồi ra, thanh long cịn có tác dụng tuyệt vời trong việc làm
giảm lượng cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể.
Thanh long là một nguồn tuyệt vời chất béo khơng bão hịa đơn, giúp cho
trái tim bạn nghỉ ngơi trong tình trạng thái tốt.
Giàu vitamin C
Thanh long tươi hoặc sấy khô là nguồn giàu vitamin C, rất cần thiết cho
cơ thể trong việc giúp cải thiện hệ miễn dịch và tăng cường sức khỏe.
Phong phú vitamin nhóm B
Trái thanh long có chứa các loại vitamin nhóm B, như vitamin B1
(thiamine), có tác dụng xử lý carbohydrate (bao gồm chất xơ, tinh bột và
đường) một cách nhanh chóng, giúp tạo ra năng lượng cho cơ thể;
vitamin B3 (niacien) giúp làn da sáng bóng, mịn màng; vitamin B12 giúp
tạo cảm giác ngon miệng, đặc biệt tốt đối với người bệnh trong quá trình
điều dưỡng.
Giàu protein

13


Thanh long là nguồn phong phú protein - một chất dinh dưỡng thiết yếu
giúp cơ thể hình thành các kích thích tố, men tiêu hóa và hóa chất, có tác
dụng giúp tăng cường sức khỏe.
Chất béo có ích
Thanh long có nhiều hạt nhỏ chứa chất béo khơng bão hịa, rất tốt cho sức
khỏe, bởi vì nó giúp làm tăng cholesterol tốt và loại bỏ cholesterol xấu.
Nhiều khống chất có ích: Các khoáng chất chứa trong trái thanh long

bao gồm phốt pho và canxi. Cả hai khống chất này đóng vai trị thiết yếu
trong q trình hình thành của xương, răng và phát triển các tế bào.
Chống oxy hóa
Thanh long cũng là nguồn phong phú chất chống oxy hóa, có chức năng
ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung
thư và các vấn đề sức khỏe khác.
Ngừa táo bón
Khi bị táo bón, bạn có thể cải thiện tình hình nhanh chóng bằng cách ăn
thanh long, vì đây là trái chứa nhiều chất xơ.
Kiểm soát đường huyết
Các thành phần chứa trong trái thanh long đã được chứng minh có tác
dụng giúp ổn định mức đường huyết, đặc biệt tốt cho những người mắc
bệnh tiểu đường típ 2.
Ổn định huyết áp
Ăn thanh long có thể để giúp ổn định huyết áp, mang lại nhiều lợi ích cho
những người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ.
Trung hồ độc tố
Để giúp vơ hiệu hóa các loại độc tố trong cơ thể như thủy ngân, thạch tín
và những chất khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, bạn nên thường xuyên
ăn thanh long.
Cải thiện thị lực
Cũng như cà rốt, thanh long có chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì
và cải thiện thị lực.
14


Giảm ho và suyễn
Ho và hen suyễn là một số rối loạn hô hấp thường ảnh hưởng đến cả trẻ
em và người lớn. Để giảm các triệu chứng khó chịu này, bạn chỉ cần siêng
ăn thanh long.

Tác dụng của thanh long đỏ trong làm đẹp
Làm đẹp da, giữ gìn vóc dáng
Quả thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại. Thành
phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được đánh giá là gấp đôi thanh
long ruột trắng.
Đây là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp
nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của phụ nữ.
Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long
thành phần nước chiếm đến 87,6%. Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm
cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khơ nứt, sừng
hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Giúp giảm béo
Thành phần của thanh long ruột đỏ hồn tồn khơng chứa chất béo, cùng
với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi
hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của
phụ nữ.
Bảo vệ tóc khi làm hóa chất
Nước trái cây thanh long là một dưỡng chất tuyệt vời cho tóc nhuộm hoặc
tóc đã qua xử lý hóa học. Bằng cách thoa nước ép thanh long hoặc một
sản phẩm chiết xuất từ quả thanh long lên da đầu của bạn, bạn có thể bảo
vệ mái tóc đã nhuộm hoặc đã qua xử lý hóa học của bạn.
Nước ép thanh long giữ cho các nang lông mở, giúp cho mái tóc của bạn
khỏe mạnh và mềm mượt.
1.1.2 Thanh long ruột đỏ
Cây Thanh long ruột đỏ (tên khoa học :Hylocerus Polyrhizus) được nhà
thực vật học – phân loại học Nathaniel Lord Britton (1858 - 1934) và nhà
thực vật học người Mỹ Joseph Nelson Rose (1862 – 1928) đặt tên vào
năm 1909. H.polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa rất dài ( 25 – 30
15



cm) với rìa, phần ngồi cùng hơi đỏ, đặc biệt ở mép. Trái của nó màu đỏ
tươi (dài 10 – 12 cm, khối lượng 130 – 350 g) hình thn và có những
“vẩy’’ với nhiều kích cỡ khác nhau, có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị
tốt. Theo hệ thống phân loại thực vật, cây Thanh Long ruột đỏ thuộc :
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp Caryophyllales
Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên,
có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây
rất đẹp mắt và có lợi cho sức khỏe.
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với thanh long ruột
trắng ngoài thị trường hiện nay, thanh long ruột đỏ có thành phần dinh
dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Với các chỉ số Vitamin C12 – 6;
Protid 1,30 – 1,08; Vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang
lại giá trị dinh dưỡng rất cao.
Ngồi ra theo một số tập chí khoa học gần đây thì hoạt chất Lycopene…
trong thanh long ruột đỏ có vai trị quan trọng trong việc chuyển hóa
dưỡng chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, ngăn ngừa oxy
hóa, kích thích tế bào phát triển, chống lão hóa, phịng ngừa ung thư.
Trái thanh long ruột đỏ có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể dùng
để chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trang
điểm, làm thuốc trị ung thư, làm rượu bổ tốt cho sức khỏe người già và
phụ nữ (Viện Paster cơng nhận). Ngồi cách dùng thơng thường ta có thể
ép nước thanh long uống rất mát. Trong quá trình ép các hạt vỡ ra, cung
cấp thêm chất xơ tốt cho q trình tiêu hóa, giúp nhuận trường.
Ngồi ra có thể kể đến thêm 1 số hoạt chất có lợi khác trong Thanh Long
Ruột Đỏ như:
Carotene trong Thanh Long Ruột Đỏ là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất
giúp chống lại các gốc tự do, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.

Vitamin C trong Thanh Long Ruột Đỏ có tác dụng tăng vẻ đẹp của cơ thể,
phù hợp với người ăn kiêng kéo dài cảm giác no, khơng gây đói nên giảm
cân hiệu quả.

16


Nthocyanin trong Thanh Long Ruột Đỏ là chất chống oxy hóa mạnh,
ngăn ngứa đột quỵ do các cơn đau tim và cục máu đơng. Hơn nữa, nó
cũng loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể, chống lại sự lão hóa.
Hiện nay, lồi cây này cũng được trồng ở các nước khu vực Đông Nam Á
như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia, miền Nam
Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Việt Nam là nước duy nhất ở Đơng Nam Á có trồng thanh long tương đối
tập trung trên quy mơ thương mại với diện tích ước lượng 4.000
hectare(1998), tập trung tại Bình Thuận 2.716 hectare phần cịn lại là
Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác một số nơi khác. Hiện nay,
nước ta đã xuất khẩu Thanh Long đến nhiều nước dưới dạng quả tươi.
Riêng với Nhật Bản do chế độ kiểm dịch thực vật quá khắt khe nên trong
những năm gần đây chỉ nhập Thanh long dưới dạng đơng lạnh.
Tính chất hóa lý của thanh lomg ruột đỏ
Bảng 1.2 : Tính chất hóa lý của thanh long ruột đỏ
Tính chất

H.polyrhizus

Khối lượng quả
Khối lượng thịt quả

215 ± 35.0


Khối lượng vỏ

75.0 ± 25.0

Độ Brix

14.8 ± 0.75

Hàm lượng đường (g/kg)
Glucose

401 ± 1.27

Fructose

158 ± 0.32

oligosaccharide

89.6 ± 0.76a

Thành phần hóa học
Thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, vỏ quả màu đỏ hấp dẫn, thịt quả có nhiều
Vitamin C và nguyên tố khống như sắt, phospho, kali,… có chứa
phytoalbumin mà giá trị cao là tính chất chống oxy hóa. Hàm lượng
đường của thanh long ruột đỏ hơn các loại quả nhiệt đới khác và như vậy
17



lại rất phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao.
Ngoài ra, quả thanh long ruột đỏ cịn có hàm lượng sorbitol cao, năng
lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rất tốt cho người lớn tuổi.
Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút
với hương trái cây phảng phất. Trái thanh long có hình ovan, vỏ của nó có
màu hồng của hoa vân anh hay màu vàng tùy thuộc vào loài.
Mỗi 100gr thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40 kcalo, vì trong ruột thanh
long nước chiếm đến 87,6%. Ngoài ra, thành phần chất xơ trong thanh
long ruột đỏ cũng cao hơn nhiều so với các loại quả khác. Từ trái thanh
long có thể thu được 70 – 80% phần có thể ăn được

Bảng 1.3 : Thành phần trung bình của thanh long tính trên 100g ăn
được
Thành phần

H.polyrhizus (ruột đỏ)

Nước (g)

82,5 – 88

Protein (g)

0,159 – 0,229

Béo (g)

0,21 – 0,61

Chất xơ (g)


0,7 – 0,9

Tro

0,28

Canxi (mg)

6,3 – 8,8

Photpho (mg)

30,2 – 36,1

Sắt (mg)

0,55 – 0,65

Riboflavin (mg)

0,043 – 0,045

Niacin (mg)

0,129 – 1,3

Ascorbic acid (mg)

8–9


Carotene (mg)

0,005 – 0,012
18


Thiamine (mg)

0,028 – 0,043

Brix



pH
Quả thanh long không chỉ ăn ngon, mát bổ mà cịn có tác dụng đẹp da.
Theo y học cổ truyền thì thanh long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh, giảm
hueest áp, giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt. Ở Colombia có giống
thanh long quả vàng có chất captin dùng làm thuốc trợ tim. Hoa thanh
long khi đã kết trái bằng ngón chân cái có thể cắt xào thịt, nấu canh như
một loại rau sạch. Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa (nhuận tràng), chữa
cao huyết áp, an thần. Thanh long là một trong những loại trái cây có
thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc
đẹp của người phụ nữ.
Chỉ tiêu của thanh long
TCVN 7523 : 2005 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn
TCVN/TC/F10/SC1 Thanh long biên soạn dựa trên CODEX STAND 237
: 2003, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học
và Công nghệ ban hành.

Công nghệ bảo quản thanh long:
Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 6-7°C, độ ẩm 95-100%.
tài liệu tham khảo: />%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)\
1.1.3 Giới thiệu nguyên liệu chanh.
Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus),
khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử
dụng làm thực phẩm trên khắp thế giới - chủ yếu dùng nước ép của nó,
thế nhưng phần cơm (các múi của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng,
chủ yếu là trong nấu ăn và nướng bánh. Nước ép chanh chứa khoảng 5%
(khoảng 0,3 mol / lít) axit citric, điều này giúp chanh có vị chua, và độ
pH của chanh từ 2-3. Điều này làm cho nước ép chanh khơng đắt, có thể
sử dụng thay axít cho các thí nghiệm khoa học trong giáo dục. Bởi vì có
vị chua, nhiều thức uống và kẹo có mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả nước
chanh.
19


Hình 1.6: Chanh
Cơng dụng:
Người ta đã biết chanh có những công dụng chữa bệnh như như giải độc
cơ thể bằng cách kích thích chức năng gan thận hoạt động, tăng cường hệ
thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do.
Những cơng dụng ít biết từ quả chanh:
Mới đây, tổ chức Nghiên cứu khoa học và công nghiệp Australia
(CSIRO) cho rằng, một quả chanh cũng có tác dụng phòng chống đến
50% các bệnh ung thư, và khuyên mỗi người nên tiêu thụ ít nhất 150
gram vỏ cam hoặc chanh đông lạnh mỗi tuần. Bởi trong một quả chanh có
chứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene, citrus pectin,
glycosides flavonnol, vitamin C...
Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệt nhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa và

hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh - nơi chứa hợp chất limonoids có đặc
tính chống ung thư. Dưới đây là những công dụng tuyệt vời của nước cốt
và vỏ chanh - loại quả sẵn có và rất rẻ tiền có mặt hầu hết tại các quốc gia
trên thế giới.
Công dụng của nước cốt chanh
Bệnh thiếu máu hồng cầu lưỡi liềm: Theo Trung tâm Kiểm sốt và
phịng ngừa dịch bệnh của Mỹ (CDC), bệnh thiếu máu hồng cầu lưỡi liềm
(SCA) tấn công khoảng 95.000 người Mỹ và cứ 500.000 người Mỹ gốc
Phi thì có một người mắc bệnh này.
Đây là căn bệnh rối loạn máu bẩm sinh. Hồng cầu bình thường có hình
đĩa, di chuyển dễ dàng qua các mạch máu, chứa một loại protein là
20


hemoglobin. Loại protein này chứa nhiều sắt tạo ra màu đỏ của máu và
mang oxy từ phổi đến khắp cơ thể.
Hồng cầu hình liềm chứa những hemoglobin bất thường, khơng di chuyển
qua các mạch máu một cách dễ dàng được, chúng cứng và có xu thế đóng
cục lại, kẹt vào các mạch máu.
Những khối hồng cầu hình liềm bị đóng cục trong mạch máu ngăn không
cho máu chảy đến các cơ quan, gây tắc nghẽn mạch máu, gây đau, nhiễm
khuẩn và tổn thương cơ quan.
Bệnh nhân có số lượng hồng cầu thấp hơn bình thường do các tế bào hình
liềm không thể sống lâu được, trong khi tủy xương không thể tạo ra hồng
cầu mới đủ nhanh để thay thế những tế bào chết đi. Đây là một bệnh di
truyền, kéo dài suốt đời, bệnh xuất hiện ngay từ khi bệnh nhân mới được
sinh ra.
Các phương pháp điều trị trước đây như dùng thuốc giảm đau, truyền
dịch chống mất nước nhằm giảm đau, ngăn ngừa nhiễm khuẩn, tổn
thương mắt, đột quỵ, kiểm soát các biến chứng. Các phương pháp này

đều không điều trị dứt điểm được bệnh mà chỉ làm giảm triệu chứng và
điều trị những biến chứng. Ghép tủy xương có thể trị dứt hẳn trong một
số ít trường hợp.
Các nhà nghiên cứu đang tiếp tục tìm kiếm những cách điều trị mới cho
bệnh này bao gồm liệu pháp gen, ghép tủy xương, dùng tế bào gốc, trong
đó phương pháp dùng tế bào gốc đã mang đến thành công đáng kể. Tuy
nhiên các biện pháp điều trị này đều rất tốn kém và hiệu quả mang lại
không cao.
Mới đây, một thử nghiệm lâm sàng với các bệnh nhân nhi mắc bệnh SCA
cho thấy nước cốt chanh có thể giảm triệu chứng đau đớn (50% khi sử
dụng nước cốt chanh, so với 92,7% khi không dùng).
Không những thế, loại nước này cịn giảm tình trạng ốm sốt (46,6% khi
sử dụng nước cốt chanh, so với 87,3% khi không dùng) và tỷ lệ phải nhập
viện (3,4% khi sử dụng nước cốt chanh, so với 34.5% khi không dùng).
Công dụng đối với bệnh sốt rét: Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO),
khoảng 219 triệu người mắc căn bệnh do muỗi gây ra này, trong đó có
đến 660.000 ca tử vong mỗi năm. Để điều trị bệnh này, bệnh nhân thường
được kê đơn thuốc có các tác dụng phụ và độc tính khá cao, ảnh hưởng
khơng nhỏ tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ tim mạch, chức năng gan
thận...
21


Nhưng một nghiên cứu mới đây phát hiện nước cốt chanh có thể làm tăng
đáng kể khả năng chữa bệnh khi kết hợp với thuốc điều trị thông thường,
không chỉ thế còn làm giảm tác dụng phụ của thuốc.
Tác dụng với các thành phần gây ngộ độc trong thực phẩm: Một
nghiên cứu gần đây cho thấy trong các thành phần gây ngộ độc thực
phẩm trong món gỏi hải sản, món ăn phổ biến ở các vùng ven biển nước
Mỹ thường được chế biến từ cá (tôm) sống được loại bỏ hoàn toàn nhờ

nước cốt chanh.
Các nhà khoa học cũng phát hiện nước cốt chanh có thể dùng để khử
trùng nước bằng cách diệt norovirus - nhóm virus gây bệnh tiêu chảy, nôn
mửa, đau bụng - cũng như Escherichia coli. Nước cốt chanh cũng có thể
diệt mầm bệnh tả - căn bệnh được cho rằng ảnh hưởng đến 3-5 triệu
người và năm 2010 đã có 100.000-130.000 người tử vong.
Ung thư tụy: Đây là một bệnh ung thư khó chữa trị, nhưng nước cốt
chanh được nghiên cứu có khả năng làm giảm nguy cơ phát triển khối u
này trên các bệnh nhân tham gia thử nghiệm.
Hỗ trợ cai thuốc lá: Mỗi năm, thuốc lá cướp đi sinh mạng của gần 6
triệu người trên thế giới. Một thử nghiệm lâm sàng so sánh giữa kẹo cao
su chứa nicotine và chiết xuất từ nước chanh cho thấy "loại nước này có
thể sử dụng hiệu quả trong hỗ trợ cai thuốc lá.
Tác dụng ít biết của vỏ chanh
Hiện nay nhiều người chỉ biết đến lợi ích của nước ép chanh đối với sức
khỏe mà không biết đến công dụng của vỏ chanh. Do vậy, mỗi khi dùng
chanh, chúng ta vẫn bỏ đi vỏ chanh, nhưng chúng lại là thứ dược liệu
chữa được nhiều bệnh và tiêu độc mạnh nhất.
Mới đây các nhà khoa học Australia đã nghiên cứu và phát hiện các hợp
chất chống oxy hóa và các loại tinh dầu trong vỏ chanh đủ cao để chiến
đấu với nhiều bệnh. Vỏ chanh bao gồm các enzyme thiết yếu, vitamin,
khoáng chất vitamin C, vitamin P, canxi, kali, chất xơ, limonene... Vỏ
chanh được cho là có tác dụng ngăn ngừa đối với các vấn đề về tim, mụn
trứng cá, cholesterol.
Vỏ chanh cịn có tác dụng hạ sốt trong bệnh sốt rét. Khi bị sốt rét, uống
một cốc nước to vỏ chanh đặc, ấm, chỉ trong vòng năm phút là có thể
giúp bệnh nhân hạ sốt.

22



Ngồi ra vỏ chanh cũng có tác dụng đối với bệnh tăng huyết áp, viêm
tuyến tiền liệt, sạn thận, sạn mật, viêm mật, gai xương sống, viêm khớp
đầu gối, cổ tay, loét bao tử, hôi nách, nhức răng, các loại viêm, ghẻ
ngứa…Uống nước vỏ chanh lâu dài có lợi cho phụ nữ đã mổ u xơ cổ tử
cung hay u nang buồng trứng ngăn ngừa biến chứng.
Tuy nhiên, cũng không nên lạm dụng vỏ chanh quá mức, mỗi ngày nên
dùng 10-20 gram. Trước khi thái và sấy khô vỏ chanh, cần ngâm rửa
sạch.
tài liệu tham khảo: /> />
23


1.1.4 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây.
Cây chanh dây hay cây chanh leo, dây mát, chùm bao trứng, cây mắc
mát, cây mát mát… có tên khoa học: Passiflora incarnata, danh pháp
khoa học 2 phần là Passiflora edulis, thuộc họ: Lạc tiên (Passiflora). Lồi
cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay và
Brasil).

Hình 1.7: Chanh dây
Chanh dây được trồng ở khắp thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Sri Lanka, New
Zealand, vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Indonesia, Peru,
California, Florida, Haiti, Hawaii, Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và
Nam Phi.
Đặc điểm cây chanh dây : Là cây dây leo thân cỏ sống lâu năm, lớn
nhanh. Cây có thân bị leo, dài ( khoảng 6m ) có nhiều tua cuốn. Lá cây
hình chân vịt 3 thùy mọc so le. Hoa 5 cánh màu trắng ánh tím tía. Hoa
được thụ phấn nhờ một số lồi cơn trùng.
Chanh dây ra hoa tháng 6 đến tháng 7, có quả tháng 10, 11.

Quả chanh dây mọng, có nhiều cùi thịt hình ơ van màu ánh vàng khi chín.
Quả có vị chua ngọt, dùng làm trái cây giải khát rất tốt.
Có hai loại quả khác nhau khá rõ rệt :
- Loại quả màu vàng nhạt (tiếng Anh: Golden Passion Fruit), có thể đạt
kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó
được dùng làm gốc ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía.
- Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn
loại quả chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn. Vỏ quả
loại này có thể chứa cyanogenic glycoside.
Quả chanh dây giàu beta caroten, kali và xơ tiêu hóa. Nước quả giàu
vitamin C, tốt cho người bị áp huyết cao.
24