Đại Học Quốc
Q
Gia Tp.
T Hồ Chí Minh
T
TRƯỜNG
G ĐẠI HỌC
C BÁCH KHOA
K

--------------

LƯƠ
ƠNG HỒ
ỒNG TH
HẾ VŨ

NGHIÊ
ÊN CỨU
U SẢN XUẤT
X
RƯỢU
R
VANG
G HỖN HỢP
H
TỪ TR
RÁI DÂ
ÂU TẰM
M VÀ DƯA
D

HẤ
ẤU

Chuyên ngành: Cô
ông nghệ sinhh
s
học

L N VĂN
LUẬN
N TH
HẠC S
SĨ

TP. HỒ CHÍ
C MINH
H, tháng 08 năm 20100


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: .......................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 1: .............................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 2: .............................................................................
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.
HCM ngày……tháng……năm……
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. ..................................................................................

2. ..................................................................................
3. ..................................................................................
4. ..................................................................................
5. ..................................................................................
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận Văn và Bộ môn quản lý
chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

Bộ mơn quản lý chuyên ngành


TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp. HCM, ngày……tháng……năm 2010

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: LƯƠNG HỒNG THẾ VŨ

Phái: Nam

Ngày sinh: 09/10/1985

Nơi sinh: Bình Định


Chun ngành: Cơng nghệ sinh học

MSHV: 03108154

I.

TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm và dưa hấu

II.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
• Khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép trái dâu tằm và dưa hấu.
• Khảo sát chủng nấm men thích hợp khi lên men rượu vang hỗn hợp trái
dâu tằm và dưa hấu.
• Khảo sát các thơng số ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang hỗn
hợp trái dâu tằm và dưa hấu như: thời gian, pH, nồng độ chất khơ và tỷ lệ
bổ sung giống.
• Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm và dưa hấu.

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: .............................................................................
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ............................................................
V.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: .................................................................................

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CN BỘ MÔN

QL CHUYÊN NGÀNH


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ sinh học
trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ tôi trong thời gian
thực hiện luận văn tại Bộ môn.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Đức
Lượng và cô Nguyễn Thuý Hương đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tơi trong thời gian
làm luận văn vừa qua.
Con xin cảm ơn Ba Mẹ đã hết lịng thương u và ni nấng dạy dỗ con nên
người. Luôn luôn động viên con trong những lúc khó khăn, giúp con vượt qua
những khó khăn và thử thách trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Tôi cũng xin cảm ơn bạn bè của tôi, những người đã luôn ở bên tôi và giúp đỡ
tôi trong những lúc khó khăn. Và tơi cũng xin cảm ơn những đồng nghiệp trong
công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện luận văn này.

Học viên

Lương Hồng Thế Vũ


Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm và dưa hấu
Tóm tắt luận văn
Rượu được làm từ hỗn hợp trái dưa hấu và dâu tằm, trong đó dâu tằm với tỷ lệ
lần lượt là 60%, 70%, 80%, 90%. Dịch hỗn hợp được điều chỉnh các thông số về
điều kiện tối ưu: nồng độ chất khô là 200 Bx, pH 4.0, tỷ lệ giống 5% thể tích chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae (với mật độ tế bào 2.5x108 N/ml). Độ rượu thu
được cao nhất sau 7 ngày là 10.34% V ở tỷ lệ 90% dâu tằm và 10% dưa hấu. Cảm
quan rượu với những tỷ lệ hỗn hợp khác nhau, tỷ lệ dâu tằm/dưa hấu (90:10) có mùi

vị phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm.


Research on blending in the producing mulberry and watermelon wine
Abstract
Wines were obtained by blending watermelon with 60%, 70%, 80%, 90%
proportions of mulberry. Blending solutions are adjusted the parameter of optimum
conditions: Brix degree is 200Bx, pH 4.0, breed rate is 5% of Saccharomyces
cerevisiae volume (with cell density 2.5 x 108 cell/ml). Alcoholic strength obtained
is 10.34%V with 90% mulberry and 10% watermelon after 7 days of main
fermentation.

Sensory

with

blending

wine

by

different

proportions,

mulberry/watermelon (90:10) has a taste accorded with Vietnamese consumers.
Product of blending wine agree with the Hygiene and Safety Food Standards.



-i-

MỤC LỤC
Danh mục hình ảnh.......................................................................... iv 
Danh mục bảng biểu ......................................................................... v 
Danh mục các từ viết tắt .................................................................. vi 
Chương 1 .  MỞ ĐẦU ..................................................................... 1 
U

1.1  Đặt vấn đề ............................................................................................. 1 
1.2  Nhiệm vụ của đề tài .............................................................................. 1 

Chương 2 .  TỔNG QUAN.............................................................. 3 
2.1  Giới thiệu về trái dâu tằm và trái dưa hấu............................................. 3 
2.1.1 

Dâu tằm.......................................................................................... 3 

2.1.1.1 Đặc điểm sinh học ....................................................................... 3 
2.1.1.2 Đặc điểm trồng trọt ..................................................................... 4 
2.1.1.3 Thành phần hoá học và ứng dụng ............................................... 5 
2.1.2 

Dưa hấu.......................................................................................... 7 

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học ....................................................................... 7 
2.1.2.2 Đặc điểm trồng trọt ..................................................................... 8 
2.1.2.3 Thành phần hoá học và ứng dụng .............................................10 
2.2  Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang ...........................................12 

2.2.1 

Phân loại nấm men ......................................................................12 

2.2.2 

Dinh dưỡng nấm men và chất lượng rượu vang ..........................13 

2.2.2.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon ........................................................13 
2.2.2.2 Dinh dưỡng Nitơ........................................................................14 
2.2.2.3 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ...............................................14 
2.2.2.4 Các nhân tố sinh trưởng ............................................................15 
2.2.3 

Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang .........................16 

2.3  Công nghệ sản xuất rượu vang ...........................................................17 
2.3.1 

Quá trình lên men rượu vang .......................................................18 


- ii 2.3.2 

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu ...........................19 

2.3.3 

Các công đoạn cơ bản trong sản xuất rượu vang.........................23 


2.4  Sơ lược về rượu vang hỗn hợp ............................................................24 
2.4.1 

Khái niệm ....................................................................................24 

2.4.2 

Thành phần hoá học.....................................................................25 

2.4.3 

Các loại rượu vang hỗn hợp trên thế giới ....................................26 

2.5  Các nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................28 
2.5.1 

Các nghiên cứu trong nước..........................................................28 

2.5.2 

Các nghiên cứu ngoài nước .........................................................28 

Chương 3 .  VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 31 
3.1  Vật liệu ................................................................................................31 
3.1.1 

Đối tượng nghiên cứu ..................................................................31 

3.1.1.1 Dâu tằm .....................................................................................31 
3.1.1.2 Dưa hấu .....................................................................................31 

3.1.1.3 Nấm men ....................................................................................31 
3.1.2 

Dụng cụ và thiết bị ......................................................................32 

3.1.3 

Hoá chất .......................................................................................32 

3.2  Phương pháp nghiên cứu ....................................................................33 
3.2.1 

Quy trình cơng nghệ được sử dụng trong nghiên cứu .................33 

3.2.2 

Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...............................................34 

3.3  CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................35 
U

3.3.1 

Phương pháp cấy và bảo quản nấm men .....................................35 

3.3.2 

Phương pháp nhân giống .............................................................35 

3.3.3 


Phương pháp xác định số tế bào nấm men trong 1ml canh trường .
.....................................................................................................36 

3.3.3.1 Phương pháp buồng đếm hồng cầu...........................................36 
3.3.3.2 Phương pháp đo mật độ quang .................................................37 
3.3.4 

Phương pháp phân tích hố lý .....................................................38 

3.3.4.1 Xác định pH ...............................................................................38 


- iii 3.3.4.2 Xác định nồng độ chất khô ........................................................38 
3.3.4.3 Xác định hàm lượng cồn ...........................................................38 
3.3.4.4 Xác định hàm lượng axít tổng ...................................................39 
3.3.4.5 Xác định hàm lượng vitamin C..................................................40 
3.3.4.6 Xác định hàm lượng đường khử ................................................40 
3.3.5 

Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ..............41 

3.3.5.1 Phương pháp phép thử so hàng ................................................42 
3.3.5.2 Phương pháp phép thử cho điểm ..............................................42 

Chương 4 .  KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ..................................... 45 
4.1  Khảo sát thành phần hỗn hợp trái dâu tằm và trái dưa hấu.................45 
4.2  Khảo sát chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang
hỗn hợp


.............................................................................................................46 

4.2.1 

Khảo sát khả năng phát triển của các chủng nấm men ................46 

4.2.2 

Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men .........47 

4.3  Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men...................49 
4.4  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống đến quá trình lên men.........53 
4.5  Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men ............................56 
4.6  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men............59 
4.7  Đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm và dưa hấu .......61 

Chương 5 .  KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................... 65 
5.1  Kết luận ...............................................................................................65 
5.2  Đề nghị ................................................................................................65 

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................. 67 


- iv -

Danh mục hình ảnh
Hình 2-1. Trái dâu tằm đen ......................................................................................... 3 
Hình 2-2. Trái dưa hấu ................................................................................................ 7 
Hình 2-3. Rượu vang Bordeaux Rouge Chateau Laubarit ........................................26 
Hình 2-4. Rượu vang Dalmau Reserva .....................................................................26 

Hình 2-5. Rượu vang Monferrato Rosso Pin ............................................................27 
Hình 2-6. Rượu vang trái cây Tropical Wine............................................................27 
Hình 3-1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm và
dưa hấu ......................................................................................................................33 
Hình 4-1. Tế bào nấm men S.C quan sát từ buồng đếm hồng cầu ............................47 
Hình 4-2. Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men .......................49 
Hình 4-3. Ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men .............................................52 
Hình 4-4. Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống đến quá trình lên men.............................55 
Hình 4-5. Ảnh hưởng pH đến quá trình lên men ......................................................58 
Hình 4-6. Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men................................61 


-v-

Danh mục bảng biểu
Bảng 2-1. Thành phần hoá học của cây dâu tằm đen (Morus nigra L.) thuộc đảo La
Gomera, Tây Ban Nha................................................................................................. 5 
Bảng 2-2. Thành phần hoá học của dâu tằm trắng (Morus alba L.), đen (Morus
nigra L.), đỏ (Morus rubra L.) thuộc phía Đơng vùng Anatolia, Thỗ Nhĩ Kỳ........... 6 
Bảng 2-3. Các giống dưa được trồng nhiều ở Việt Nam ............................................ 9 
Bảng 2-4. Thành phần hoá học của dưa hấu (nguồn: USAD – Bộ Nông Nghiệp Hoa
Kỳ)............................................................................................................................. 11 
Bảng 2-5. Thành phần rượu vang hỗn hợp của hai giống nho Monastrell và
Cabernet Sauvignon thuộc vùng Jumilla, Tây Ban Nha (Mo: Monastrell; CS:
Cabernet Sauvignon) [15] .........................................................................................25 
Bảng 2-6. Thành phần rượu vang hỗn hợp của ba giống nho Monastrell, Cabernet
Sauvignon và Merlot thuộc vùng Jumilla, Tây Ban Nha (Mo: Monastrell; CS:
Cabernet Sauvignon, Me: Merlot) [15]. ....................................................................25 
Bảng 3-1. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm vang hỗn hợp trái dâu tằm và dưa
hấu. ............................................................................................................................43 

Bảng 3-2. Bảng quy định đánh giá mức chất lượng vang hỗn hợp trái dâu tằm và
dưa hấu. .....................................................................................................................44 
Bảng 4-1. Khảo sát thành phần hỗn hợp trái dâu tằm và dưa hấu ............................45 
Bảng 4-2. Khả năng tăng trưởng của các chủng nấm men .......................................46 
Bảng 4-3. Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men ......................48 
Bảng 4-4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men. .......................51 
Bảng 4-5. Khảo sát tỷ lệ bổ sung giống đến quá trình lên men ................................54 
Bảng 4-6. Khảo sát pH đến quá trình lên men ..........................................................57 
Bảng 4-7. Khảo sát nồng độ chất khơ đến q trình lên men ...................................60 
Bảng 4-8. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp phép thử so hàng ............63 
Bảng 4-9. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu 9:1 của rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm
và dưa hấu. ................................................................................................................64 


- vi -

Danh mục các từ viết tắt
S.C

Saccharomyces cerevisiae

S.E

Saccharomyces ellipsoideus

S.O

Saccharomyces oviformis

S.U


Saccharomyces uvarum


-1-

Luận văn Thạc sĩ

Chương 1 .

1.1

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề
Rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Đã có rất nhiều loại

rượu vang nổi tiếng được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mơ gia đình, chẳng
hạn như: Bordeaux (Pháp), Rioja (Tây Ban Nha), Vinho Verdes (Bồ Đào Nha),
Riesling (Đức)… Rượu vang hỗn hợp trên thế giới chủ yếu được làm từ những
giống nho tốt và có sự kết hợp giữa hai giống nho với nhau để tạo ra mùi vị và màu
sắc đặc trưng riêng cho từng loại rượu như là: Monastrell – Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc – Semillon,…
Ở Việt Nam, các công ty sản xuất rượu vang Đà Lạt lấy nho ăn trái tươi nhưng
ít hương vị đặc trưng và ít nước từ vùng nho ăn trái xứ nóng Ninh Thuận trộn với
nước ép trái dâu tằm lên men hay nhập nước cốt nho từ Pháp, thậm chí là pha trộn
với rượu vang thượng hạng từ Pháp. Tuy nhiên rượu vang Việt Nam chưa chiếm
lĩnh được thị trường trong nước bởi nhiều lý do khác nhau.

Dâu tằm và dưa hấu là hai loại trái cây được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Đối
với cây dâu tằm, lá được thu hoạch nuôi con tằm cịn trái thì làm nước cốt để uống.
Trái dưa hấu chỉ dùng ăn giải khát vào mùa hè. Do vậy để tận dụng hai nguồn trái
cây này đồng thời thay thế cho trái nho ít chất lượng của Việt Nam, tạo nên rượu
vang hỗn hợp của những trái cây nhiệt đới. Đó là lý do chúng tơi thực hiện đề tài
này.

1.2

Nhiệm vụ của đề tài
Nhiệm vụ của đề tài trong việc nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái

dâu tằm và dưa hấu được thực hiện như sau:
• Khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép trái dâu tằm và dưa hấu.
HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

-2-

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

• Khảo sát chủng nấm men thích hợp khi lên men rượu vang hỗn hợp trái
dâu tằm và dưa hấu.
• Khảo sát các thơng số ảnh hưởng đến q trình lên men rượu vang hỗn
hợp trái dâu tằm và dưa hấu như: thời gian, pH, nồng độ chất khô và tỷ lệ
bổ sung giống.
• Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm và dưa hấu.


HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


-3-

Luận văn Thạc sĩ

Chương 2 .

2.1

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

TỔNG QUAN

Giới thiệu về trái dâu tằm và trái dưa hấu

2.1.1 Dâu tằm
2.1.1.1 Đặc điểm sinh học
Dâu tằm thuộc chi Morus của họ Moraceae. Có 24 lồi thuộc chi Morus với hơn
100 giống. Dâu tằm được trồng từ vùng ôn đới đến vùng cân nhiệt đới của Bắc bán
cầu và chí tuyến Nam bán cầu, trải rộng từ chí tuyến đến cận bắc cực, những nơi
cách mực nước biển 400m [7, 24].

Hình 2-1. Trái dâu tằm đen

Dâu tằm được trồng nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc vì lá của chúng là thức ăn
cho con tằm (Bombyx mori L.). Tuy nhiên ở các nước Châu Âu, dâu tằm được trồng
với mục đích là thu hoạch trái. (Ercisli, 2004; Gerasopoulos & Stavroulakis, 2007).
Phân loại khoa học:

Ngành

: Spermatophyta

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


-4-

Luận văn Thạc sĩ

Lớp

: Angiospermae

Lớp phụ

: Dicotyledoneae

Bộ

: Urticales

Họ

: Moraceae

Chi

: Morus


Loài

: Nigra

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

Tên khoa học : Morus nigra L – Dâu tằm đen
2.1.1.2 Đặc điểm trồng trọt
•

Làm đất

Cây dâu là cây có khả năng thích ứng rộng với nhiều loại đất như đất đồi, đất
bãi ven sông, ven biển, đất thịt ven đê… song khi thiết kế vườn dâu phải chú ý đủ
ánh sáng và độ thơng thống. Trồng dâu nên trồng tập trung vào một khu vực để dễ
quản lý, không nên trồng xen với các cây trồng khác như : lúa, màu… Đất trồng dâu
phải được cày sâu, bừa nhỏ, độ sâu cày là 25-40 cm hoặc sâu hơn càng tốt. Cày
xong, bừa tơi nhỏ, nhặt sạch cỏ và san đất cho phẳng.
• Chọn hom dâu
Ruộng dâu để lấy hom phải đạt từ 2 năm tuổi trở lên, không sâu bệnh, không
lẫn giống, không gum, không đốn phớt. Chọn những hom dâu đủ tiêu chuẩn bó
thành từng bó, để nơi khuất gió bảo quản 3-5 ngày.
• Mật độ trồng
Tuỳ thuộc điều kiện đất đai, giống dâu, phương pháp tạo hình, hệ thống trồng
xen và các điều kiện khác mà mật độ trồng khác nhau. Theo Kanarev Petkov, ở các
nước Nhật Bản, Nam Triều Tiên, ấn Độ đều trồng dâu theo mật độ: 1,5-2,5x0,5(m).
Ở Trung Quốc, phần lớn các vùng trồng theo mật độ: 1,6x0,7(m) hoặc 1,8x1,0(m);
ở Việt Nam, vùng đất đồi và cao nguyên thường bị hạn cần phải tạo hình cao nên
trồng với mật độ: 2,0x0,8-1,2(m), ở vùng đất bãi ven sông, đất đồng bằng nếu

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

-5-

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

không trồng xen thì có thể trồng với khoảng cách: 1,8x0,4(m), nếu có trồng xen thì
trồng với khoảng cách: 2,5x0,4(m).
• Bón phân
Xác định liều lượng bón cần căn cứ vào điều kiện khí hậu, đất đai, tuổi cây,
mật độ trồng, biện pháp đốn tỉa và thời kỳ sinh trưởng của cây. Nhìn chung, ở
những vùng có tưới nước, trồng dày có thể bón 10-25 tấn phân chuồng/ha, phân vô
cơ là: 150-250kg N, 60-100kg P2O5, và 60-100kg K2O/ha.năm. Ở Việt Nam qua các
thí nghiệm cho thấy bón với liều lượng 200kg N, 100kg P2O5 và 100kg
K2O/ha.năm.
2.1.1.3 Thành phần hoá học và ứng dụng
Dâu tằm có thể chữa bệnh đường ruột, nhuận tràng, chữa đau răng, tẩy giun,
giảm đường huyết, thuốc gây nôn (Baytop, 1996). Dâu tằm có chứa nhiều hợp chất
phenol có tác dụng chống oxy hoá, chống đột biến và chống ung thư cho con người.
Trái dâu tằm chứa các axít béo cần thiết như linolenic, linoleic, and axít oleic
mà con người khơng thể tự tổng hợp được. Những hợp chất trong dâu tằm cần thiết
cho sự hình thành và phát triển chức năng của não, hệ thần kinh và sản xuất hormon
eicosanoids (thromboxanes, leukotrienes,prostaglandins) [18, 24].
Bảng 2-1. Thành phần hoá học của cây dâu tằm đen (Morus nigra L.) thuộc đảo La
Gomera, Tây Ban Nha.

pH


3.28

0

21.07

Bx

Axít tổng (g/L axít citric)

15.63

Axít malic (g/L)

1.44

Axit lactic (g/L)

0.19

Axit citric (g/L)

25.20

Anthocyanins (mg/L)

2120.00

Kali (ppm)


3361.36

Natri (ppm)

98.37

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

-6-

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

Bảng 2-2. Thành phần hoá học của dâu tằm trắng (Morus alba L.), đen (Morus
nigra L.), đỏ (Morus rubra L.) thuộc phía Đơng vùng Anatolia, Thỗ Nhĩ Kỳ.

Thành phần

Dâu tằm trắng

Dâu tằm đen

(Morus alba L.)

(Morus nigra L.)

Dâu tằm đỏ

(Morus rubra
L.)

pH

5.60

3.52

4.04

0

20.4

16.7

15.9

Axít tổng (%)

0.25

1.40

1.37

Hàm lượng ẩm (%)

71.5


72.6

74.6

Vitamin C (mg/100ml)

22.4

21.8

19.4

Photpho (mg/100g)

247

232

226

Kali (mg/100g)

1668

922

834

Canxi (mg/100g)


152

132

132

Magie (mg/100g)

106

106

115

Natri (mg/100g)

60

59

61

Sắt (mg/100g)

4.2

4.2

4.5


Đồng (mg/100g)

0.5

0.4

0.4

Bx

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

-7-

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

2.1.2 Dưa hấu
2.1.2.1 Đặc điểm sinh học
Dưa hấu (tiếng Anh là watermelon, tiếng Pháp melon d’eau) là một loại thân
thảo dạng dây leo có nguồn gốc từ Nam Phi.

Hình 2-2. Trái dưa hấu

Trong khi thám hiểm Châu Phi, David Livingstone đã phát hiện dưa hấu có
nhiều ở sa mạc Kalahar. Đó chính là tổ tiên của loài dưa hoang dại Tsamma melon
(Citrullus lanatus var citroides). Lá nó có gân mạng hình lơng chim và cây rất sai

quả, có hơn 100 quả trên một thân leo. Dưa hấu là nguồn nước, thực phẩm cho cả
người lẫn vật nuôi của dân bản địa. Các bức vẽ tượng hình đã mơ tả dưa hấu là một
trong những thực vật đầu tiên được trồng ở triều đại Ai Cập cách đây 5000 năm.
Loại trái cây này cũng thường được để trong các lăng mộ của các vi vua Pharaoh
như là sự nuôi dưỡng ở thế giới bên kia [5].
Phân loại khoa học:
Giới (Kingdom)

: Plantae

Ngành (Division)

: Magnoliopphyta

Lớp (Class)

: Magnoliopsida

Bộ (Order)

: Cucurbitales

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

-8-

Họ (Family)


: Cucurbitaceae

Giống (Genus)

: Citrullus

Loài (Species)

: Citrullus lanatus

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

2.1.2.2 Đặc điểm trồng trọt
• Thời vụ
Vụ sớm (dưa Noel ): Gieo trồng vào tháng 10 dương lịch và thu hoạch vào dịp
Noel (20 - 30/12); Vụ chính (dưa Tết): Gieo trồng tháng 11 dương lịch và thu hoạch
vào dịp Tết Nguyên Đán. Vụ hè (dưa Lạc Hậu): Gieo trồng vào tháng 02- 05 dương
lịch.
• Bón phân
Lượng phân bón nhiều hay ít tuỳ thuộc độ màu mỡ của đất. Đất bạc màu, đất
cát cần bón nhiều phân hơn đất thịt và đất sét. Liều lượng phân bón chung: Phân
chuồng hoai hoặc phân hữu cơ: 1.000 kg/ha, Vơi bột (qt tường hoặc vơi nung từ
vỏ Sị): 1.000 kg/ha, Phân bón NPK 13-13-13+TE Đầu Trâu: 1.000-1.200 kg/ha.
• Làm cỏ
Sau mỗi lần bón thúc hai bên luống dưa, tiến hành làm cỏ quanh gốc và trên
luống để cỏ không cạnh tranh dinh dưỡng với cây.
• Tưới nước
Trồng thơng thường có thể dùng phương pháp tưới phun hay tưới thấm tùy
điều kiện tưới tiêu từng vùng. Trồng dưa có trải bạt phải áp dụng phương pháp tưới

thấm bằng cách bơm hoặc tháo nước vào mương, sau đó rút cạn nước trong mương
trong ngày. Lượng nước tưới và số lần tưới tùy theo điều kiện trồng và giai đoạn
tăng trưởng của cây. Khi cây nhỏ, rễ chưa ăn sâu rộng, nên tưới nhiều lần/ngày và
tưới gần gốc.
• Thụ phấn
Thụ phấn nhân tạo là biện pháp kỹ thuật cần thiết trong sản xuất dưa để dễ
chăm sóc, bón thúc ni trái, trái lớn đều, chín và thu hoạch cùng lúc. Thụ phấn vào
buổi sáng từ 7-9 giờ lúc dây dưa dài khoảng 1,5m và ra hoa rộ (25-30 ngày sau khi
HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


-9-

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

trồng). Ngắt hoa đực bất kỳ, hoa vừa nở, to và có nhiều phấn; chấm phấn đều lên
hoa cái vừa nở.
• Chọn trái
Muốn cho trái thương phẩm to, tròn đều nên để mỗi cây một trái. Chọn trái ở
vị trí lá 15-20 trên dây chính (hoa cái thứ 3, thứ 4) hay 8-12 trên dây nhánh (hoa cái
thứ 2, 3), trái có cuống to, dài, bầu nỗn to, trịn đầy, khơng sâu bệnh và lớn nhanh
sau khi thụ phấn.
• Thu hoạch
Dưa thương phẩm được thu hoạch khi có độ chín 70-80% (khoảng 25-30 ngày
sau khi thụ phấn hay 65-70 ngày sau khi trồng). Năng suất từ 18-45 tấn/ ha.
Bảng 2-3. Các giống dưa được trồng nhiều ở Việt Nam

Giống dưa hấu

Sugarbaby

Hình dạng trái

Thời gian sinh

Năng suất

trưởng (ngày)

(tấn/ha)

Cho trái tròn, nặng 3 – 7kg,
ruột đỏ, dễ bọng ruột, vỏ
mỏng

đen,

chịu

đựng

Tuỳ
65 – 75

vào điều kiện
môi trường

chuyên chở xa.
An Tiêm


thuộc

Dễ ra hoa, đậu trái cho năng
suất cao, trái tròn, phẩm

70 – 75

30 – 40

70 – 75

30 – 40

70 – 75

35 – 45

chất ngon.
An Tiêm 94

Trái tròn, nặng từ 6 – 8kg,
vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ
thịt chắc, rất ngọt và trái giữ
được lâu sau thu hoạch.

An Tiêm 95

Trái trịn, nặng từ 7 – 9kg,
vỏ đen có sọc mờ, ruột đỏ


HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


- 10 -

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

đậm, thịt chắc, ngon ngọt và
trái lâu hư sau thu hoạch.
An Tiêm 98

Trái tròn nặng 7 – 9kg, vỏ
sọc xanh, ruột đỏ, ngon
ngọt, chống chịu bệnh thán

65 – 75

40 – 45

65 – 75

25 – 30

65 – 70

35 – 40


55 - 65

35 - 45

thư tốt.
An Tiêm 100

Trái tròn nặng 2 – 3kg, vỏ
sọc xanh, ruột vàng ngon
ngọt.

Hồng Lương

Trái tròn, vỏ xanh nhạt với
sọc xanh đậm, ruột đỏ.

Hắc Mỹ Nhân

Trái dài, vỏ xanh sọc đen,
ruột đỏ ít hạt

2.1.2.3 Thành phần hố học và ứng dụng
Quả dưa hấu vị ngọt mát, tính lạnh, có tác dụng giải khát, giải say nắng, lợi
tiểu, hạ huyết áp, thường được dùng điều trị nóng trong bàng quang, đái buốt, viêm
thận phù thũng, vàng da, ra máu, viêm họng.
Dưa hấu chứa nhiều lycopene- chất chống ơxy hố có tác dụng chống lại ung
thư ngực (phụ nữ), tuyến tiền liệt (nam giới), ngồi ra cịn là nguồn cung cấp các
chất dinh dưỡng như các sinh tố A, B1 (Thiamin), B6 (Pyridoxine), C, E,
Magnesium và Potassium.
Sinh tố A và Beta-Carotene hỗn hợp có khả năng làm giảm lượng mỡ tích tụ

tạo sự chai cứng thành động mạch ra, chất Pyridoxine (B6) giúp cơ thể tạo tế bào
mới, tạo thêm hồng huyết cầu và gia tăng sự chuyển hoá các chất hoá học giúp cơ
thể hoạt động hữu hiệu hơn. Hơn nữa, Potassium - một sinh tố khống có nhiều
trong dưa hấu giúp thăng bằng nhịp tim, gửi oxygen lên óc và điều hành lượng nước
HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


- 11 -

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

trong cơ thể, ngăn ngừa bệnh cao huyết áp cũng như tránh chứng tai biến mạch máu
não.
Bảng 2-4. Thành phần hoá học của dưa hấu (nguồn: USAD – Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ)

Dinh dưỡng

Đơn vị

Giá

tính

trị/100g

Dinh dưỡng

Đơn vị


Giá

tính

trị/100g

Nước

g

91.45

Vitamins

Năng lượng

kcal

30

Vitamin C

mg

8.1

Năng lượng

kJ


127

Thiamin

mg

0.033

Protein

g

0.61

Riboflavin

mg

0.021

Lipit tổng số

g

0.15

Niacin

mg


0.178

Tro

g

0.25

Pantothenic acid

mg

0.221

Carbohydrate

g

7.55

Vitamin B-6

mg

0.045

Chất xơ

g


0.4

Folate tổng

mcg

3

Đường tổng số

g

6.20

Các chất khoáng

Sucrose

g

1.21

Canxi, Ca

mg

7

Glucose (dextrose)


g

1.58

Sắt, Fe

mg

0.24

Fructose

g

3.36

Magiê, Mg

mg

10

Lactose

g

0.00

Phospho, P


mg

11

Maltose

g

0.06

Kali, K

mg

112

Threonine

g

0.027

Đồng, Cu

mg

0.042

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ



Luận văn Thạc sĩ

2.2

- 12 -

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang

2.2.1 Phân loại nấm men
Từ cổ xưa loài người đã biết nấu rượu. Tác nhân chuyển hoá đường thành
rượu là một loại nấm men thường gọi là men rượu. Theo hệ thống phân loại nấm
men thuộc vào giới nấm (Kingdom Fungi theo Whitaker, 1969; Takhtakjan, 1970).
Fungi bắt nguồn từ chữ latinh Fungus có nghĩa là nấm, đôi khi dùng Mycetes bắt
nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes.
Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn,
hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất
toàn (Deutero-cetes hoặc Fungi imperfect) [12].
Lớp nấm túi là những nấm sinh bào tử nang hay còn gọi là nấm thật. Dưới lớp
là bộ gồm các nấm đơn bào (unicellomyceteles). Đây là những nấm men. Dưới bộ
là họ Schizosaccaro-mycetaceae gồm các giống Saccharomycodes, Sackira,
Hanseniaspora, Nasodia,…
Giống Saccharomyces, quan trọng nhất là lồi Saccharomyces cerevisiae,
được dùng nhiều trong cơng nghiệp thực phẩm. Một số chủng của nấm men này
dùng làm men nở bánh mì, một số khác dùng trong cơng nghiệp rượu, bia, rượu
vang, sản xuất glyxeron hoặc enzyme invertase. Saccharomyces fragilis lên men
đường lactose đóng vai trị quan trọng trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa.

Giống Zygosaccharomyces, một vài tác giả coi giống này là giống phụ của
giống Saccharomyces. Các lồi của giống này có thể phát triển ở dịch đường nồng
độ cao và làm hỏng mật sirơ. Z. nusbarumeri được tìm thấy trong mật. Các loài này
tham gia vào lên men rượu vang và đặc biệt lên men đậu tương làm thành một thứ
đồ uống đặc biệt.
Các giống Pichia, Hasenula, Debaryomyces… cũng như các giống
Mycoderma, Candida… là những nấm men khơng hình thành màng trên mặt dịch
nuôi cấy, phát triển trên bề mặt các dịch ướp chua dưa chuột và các loại rau quả.
Chúng oxy hoá các chất hữu cơ làm giảm độ chua và làm tăng pH của dịch ướp.
Hasenula và Pichia có thể chịu đựng độ cồn cao và oxy hoá rượu etylic.
HVTH: Lương Hồng Thế Vũ


Luận văn Thạc sĩ

- 13 -

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng

Debaryomyces có thể chịu được muối cao, đặc biệt ở phomát có muối tới 24% vẫn
thấy men này phát triển. Giống Saccharomycodes và Hasenula spora có hình quả
chanh, cũng như các men giả Kloeckera khơng sinhh bào tử có tế bào hình chùy.
Những giống nấm men này làm hỏng rượu, đặc biệt làm mất mùi rượu vang.
Lớp men giả còn gọi là lớp men khơng hồn tồn thuộc nấm bất tồn (Fungi
imperfect hay Deuteromycetes). Nấm trong lớp này không tạo thành bào tử. Thuộc
lớp này có Moniales gồm 2 họ là Cryptococcaceae và Rhodorulaceae.
Họ Cryptococcaceae hay Cryptoccoides gồm các giống Cryptoccocus,
Torulopsis, Pityrosporum, Brettanomyces, Candida, Trigonopsis, Rhodotorulua.
2.2.2


Dinh dưỡng nấm men và chất lượng rượu vang

2.2.2.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon
Nguồn dinh dưỡng cacbon đối với nấm men gồm có: đường và dẫn xuất, các
loại rượu, axít hữu cơ, axít amin, pectin, hydratcacbon,… Song mỗi lồi nấm men
có quan hệ riêng biệt với từng loại đường. Trong cơ chế trao đổi chất nói chung,
phần lớn các loài của giống Saccharomyces khác nhau trước hết là quan hệ với
đường. Còn những nguồn cacbon khác – các rượu và axít hữu cơ – thì quan hệ với
chúng ở các loài là như nhau. Song, đa số các loài men rượu vang lên men được
glucose, fructose, sucrose và galactose. Rafinose được sử sụng một phần, còn
lactose, melibose, pentose, dextrin và tinh bột hồn tồn khơng được đồng hoá.
Trong dịch nho lượng đường glucose và fructose tương đối là bằng nhau, nhưng
đường fructose ngọt hơn nhiều glucose.
Các axít hữa cơ chiếm vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men:
chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng, cũng có thể là nguồn cacbon và
năng lượng duy nhất trong hoạt động sống của nấm men. Tất cả các sản phẩm trung
gian của vịng Krebs (axít pyruvic, axetic, citric, fumaric và malic) nấm men có thể
sử dụng như là nguồn cacbon duy nhất. Song, tốc độ sinh trưởng ở mơi trường các
axít này thấp hơn so với môi trường glucose [12].

HVTH: Lương Hồng Thế Vũ