Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (985.03 KB, 10 trang )
<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
<b>Đ I H C BÁCH KHOA TP.HCM</b>
<b>Ạ</b>
<b>Ọ</b>
<b>KHOA K THU T HÓA H C</b>
<b>Ỹ</b>
<b>Ậ</b>
<b>Ọ</b>
<b>B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ</b> <b>Ệ</b> <b>Ự</b> <b>Ẩ</b>
<b> </b>
<b>VINS DOUX NATURELS</b>
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M nệ ẫ
SVTH:
Tơ Đình Qn 60902148
Nguy n Tr ng Hi u 60900818ễ ọ ế
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
<b>VINS DOUX </b>
<b>NATURELS</b>
<b>NGUN LI U</b>
<b>Ệ</b>
<b>QUY TRÌNH CƠNG NGH</b>
<b>Ệ</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
<b>1. Gi ng nho</b>
<b>ố</b>
<i>Muscat of Alexandria</i> <i>Muscat de Frontignant</i>
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
<b>2. Thành ph n hóa h c</b>
<b>ầ</b>
<b>ọ</b>
v <b>Cu ng nho ố</b>
Ø <b>Ch a kho ng 7880% nứ</b> <b>ả</b> <b>ước.</b>
Ø <b>Tannin (3%) nh hả</b> <b>ưởng không t t đ n mùi v c a rố</b> <b>ế</b> <b>ị ủ</b> <b>ượu.</b>
Ø <b>Ch t khoáng (23%).ấ</b>
v <b>H t nho: ch a tannin và d u nho.ạ</b> <b>ứ</b> <b>ầ</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
<b>Nho</b>
<b>2. Thành ph n hóa h c</b>
<b>ầ</b>
<b>ọ</b>
v <b>Th t nhoị</b>
v <b>Đường: glucose và fructose v i t ng hàm lớ ổ</b> <b>ượng 150 – </b>
<b>250g/l.</b>
v <b>Các h p ch t pectin: h p ch t pectin acid và h p ch t ợ</b> <b>ấ</b> <b>ợ</b> <b>ấ</b> <b>ợ</b> <b>ấ</b>
<b>pectin trung tính.</b>
v <b>Acid h u c : ữ</b> <b>ơ</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
<b>2. Thành ph n hóa h c</b>
<b>ầ</b>
<b>ọ</b>
v <b>Các h p ch t ch a nit : nit vô c và nit h u c .ợ</b> <b>ấ</b> <b>ứ</b> <b>ơ</b> <b>ơ</b> <b>ơ</b> <b>ơ ữ</b> <b>ơ</b>
v <b>Enzyme</b>
v <b>Enzyme nhóm oxy hóa khử</b>
Ø Polyphenyloxydase
Ø Laccase
Ø Lypoxygenase
v <b>Enzyme th y phânủ</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>
<b>Nho</b>
<b>2. Thành ph n hóa h c</b>
<b>ầ</b>
<b>ọ</b>
v <b>Các h p ch t phenolic: ch y u trong v và h t nhoợ</b> <b>ấ</b> <b>ủ ế</b> <b>ỏ</b> <b>ạ</b>
v <b>Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin </b>
<b>khác…</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>
v <i><b>Saccharomyces oviformis</b></i>
v <b>Yêu c u đ i v i n m men rầ</b> <b>ố ớ ấ</b> <b>ượu vang</b>
Ø Có lực lên men cao đối với nước quả
Ø Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn
Ø Kết lắng tốt
Ø Làm trong dịch rượu nhan.
Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như
các chất sát trùng
</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>
<b>Brandy</b>
v <b>Là rượu vang ch ng c t t rư</b> <b>ấ ừ ượu nho</b>
v <b>Brandy được b sung vào rổ</b> <b>ượu vang v i đ c n 960v/v, ớ ộ ồ</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>
<b>K2S2O5</b>
<i>Ch tiêu ch t l ng kali metabisulfiteỉ</i> <i>ấ ượ</i>
Ch tiêuỉ Đ n vơ ị Giá trị
</div>
<!--links-->
