Ebook Bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.68 MB, 20 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

Phan thû' ba

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2></div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Chương 7

ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

7.1. C ơ SỞ LÝ T H U Y Ế T CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ

7.1.1. Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm

Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng cho
những ngày không kiếm được. Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hội
loài người ngày càng phát triến. ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực
phẩm dễ hỏng như thịt, c á ... có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ở
vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt,
c á ... nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng. Trong
một .số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tự
nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm... cũng giúp cho con người kéo dài
phần nào thời gian tồn trữ thực phẩm. Trong đa số trường hợp, nóng và lạnh
là hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Cho đến ngày
nay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã có
những tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao. Ngày
nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệp
phát triển nhất trên th ế giới. Có nhiều cách phân loại những phương pháp
bảo quản thực phẩm. Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quản
thực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau:

·Phương pháp vật lý

- B ằ n g c á c h th u n h iệt;
( b ả o q u ả n b ằ n g lạ n h )

* Lảm lạn h ;
* Làm đ ô n g ;

* B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô;
* C a c b o n a t h ó a .

- B ằ n g c á c h c ấ p th ê m n h iệt:
(th a n h trù n g n h iệt)

* T h an h trù n g tĩnh;

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

146 Phẩn thứ ba. C h ế biến rou quỏ

- B ằ n g c á c h rút bớt nước:
(L àm b ố c hơi h o ặ c k h ử nư ớc)

- B ằ n g c h iế u xạ:

* Phơi n ắ n g ;
* K hử nước;

* C ô đ ặ c ở n h iệ t đ ộ th ấ p :
* S ấ y đ ô n g khô;

* S ấ y đ ô n g k h ô tố c độ n h a n h ;
* S ấ y tầ n g sôi.

C h iếu tia c ự c tím , tia ion h ó a .

*Phương pháp hóa học

- Axit h ó a R a u , c á , thịt, axit lactic, a x it xitric.

- ư ớ p m u ố i, n g â m n ư ớ c biển: R a u /q u ả m uối, c á m uối.

- T h ê m đ ư ờ n g v à đ u n n ó n g :

- T h ê m h ó a c h ấ t b ả o q u ả n :

Q u ả b á n c h ế p h ẩ m n g â m đ ư ờ n g , c á c
d ạ n g m ứt q u ả .

* D ù n g c á c m uối h ò a ta n tro n g n ư ớ c
c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit. ax it b e n z o ic , axit
s o b ic ...

* D ù n g c á c c h ấ t c ó n g u ồ n g ố c vi k h u ẩ n
n h ư ty lo s in , resin ...

·Lên men: Lên men rượu hoặc lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men,

giấm ...).

·P h ư ơng pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp
kể trên.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Chương 1 Đóng hộp rau quả 147

7.1.2. Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của cơng nghệ Sóng hộp rau quả

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

148 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau q uả

đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và khơng
khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm
đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín.

Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung
của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu
tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807. Một người
Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực
phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc. Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với
quy mơ công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là W illiam Underwood, người
sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu
nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh. Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại
chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực
phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển
mạnh mẽ. Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng
thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ
thuật và quy mô. Hiện nay, chủng loại và phạm vi của cơng nghiệp đóng
hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và
sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn.

7.1.3. Nguyên lý của kỹ thuật thanh trùng thực phẩm

Nguyên lý cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt được biết đến
với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization). Phương pháp bảo quản này về cơ
bản là xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng trong bao bì
kín, với thời lượng đủ để diệt trùng trong sản phẩm. Chế độ thanh trùng thay
đổi tùy thuộc dạng thực phẩm.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

Chương 1 Đóng hập rau q 149

dài llìịi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !ا!اإﺂﺗاا ircV ! 1 اﺈﻤﻟا.ا khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac
Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! 1 اة lliaiili أ!'ﻻ!ﺎﺟ hở, !lâng dược nhiệt độ thanh
liUns 1ةاا I21('c. Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến

liìiili tliú'c Siln phẩm mất vẻ hấp dẫn. Nhiii 1873 một chưyên gla đổ hộp ơ
bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei đã pliát minh ra nồi thanh trUiig
dưới áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây là một bước tiến ٩ưan
ti.ọng trong kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin. Hiện nay thiết bị thanh trUng
dưó'i áp suất rất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng.
Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" cũng dược cải tiến mạnh
mẽ, dặc tru'ng là các tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc dưới áp suất khi qưyển,
thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự
dộng tliiinli trùng hộp rồi làm ngưội n.gay...

7.2. PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ

Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận của ngươi
phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ cũng nliư quy mô sản xuất của mồi quốc
sia, mỗi khu vực. Xin giới tlniệu một trong những cdch phân loại dồ hộp rau
quả nhưsiiu.

7.2.1. Đơ hộp từ rau

'

'

Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau:

- Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt
vào hộp/lọ chU yếu là nước muOi loãng. Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất
tự nhiên cUa nguyên liệu và dược coi là một dạng bán chế phẩm, trước khi sừ

dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh. Nguyên liệu phổ
biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả. đâu oiiả■ đâư hat. súp lơi
nấm các loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j ..

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

150 Phần thứ ba. C h ế biến rau q uả

- Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có
chứa đườn. kính, muối ãn và axil axetic. Trong thành phần gia vị cỏ rau
thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải và một số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế
biến của nhà sản xuất và tùv thuộc khẩu vị của người đặt hàng. Sản phẩm
chủ yếu của mặt hàng này là dưa chuốt và dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá
dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm).

- Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc
tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15
32%, tùy thuộc yêu cầu của người đặt hàng. Sản phẩm cũng bao gồm các
dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua. Trong sản phẩm, ngồi cà chua
nghiền cịn có đường, muối, axit axetic và các gia vị.

- Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cà
rốt, nước rau má, nước ép từ báp cái dã muối chua v.v.

7.2.2. ĐỐ họp từ quả

Các dạng sản phẩm chủ yếu là:

- Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn được của quả,
đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể
cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của
sản phẩm. Tùy theo độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt:

* Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản
phẩm từ 10% đến dưới 14%.

* Quả với nước đưịfng lỗng: độ khơ của nước đường trong sản phẩm từ
14% đến dưới 18%.

* Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
18% đen dưới 2 2%.

* Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm
từ 22% trở lên؛‘.. Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm
sẽ là "quả nước đường hỗn hợp". Trong các dạng đồ hộp quả, quả nước
đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Chirơny 7. Đóng hộp rau quả 151

n٥uyèn !lệu quả. dặc biệt là ve màu ^ảc \'à hucjrng vị của quá. Quả !1UÓ'C

du()'nu phổ biến là dứa nu’ớc duô'ng, vải nước dاfờng, nhãn nước dương, xoài
mj(/)c dường, mân nước dườno. lê nước dườn». mit nước dường. Quả nước
duo'ng hỗn h(؟p phổ biê'n là vải tliiéu với dứa, chịm chơm với dứa.

- Đổ hộp nước quả: nói liCng về sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng rất
da dạng:

ị" Nước quả tự nhiên: thành phần chU vếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ
70-80% trở lên, trong dó cO một phần thlt quả (nước quả dục) hoặc không
chứa thlt quả (nước quả trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng
dường kinh và axit thực phẩm.

ị' Necta quả (tên khác là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả). Necta
quả khác nước quả tự nhiên do chứa nhiều thlt qưả và ờ trạng thái sệt.

* Nước quả cô dặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô dặc tới hàm lượng
chất kho liOa tan 60-70%. co thể coi nước quả cở dặc là một dạng bán chế
phẩn٦ dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả,
kem lioa quả, mứt dOng từ quả (jelly).

ị' Nước quả lên tnen: dược chế biến bằng cách cho nước quả lên men
rượu. Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol trong sản phẩm dạt
4-5%٧. Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0١'ة bao bì kin rồi tiêu thụ
nhanli. San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo ra trong quá trinh lên men sản phẩm,
ở nước ta, có một tliơi nước quả lên men dược đặt ten thương mại là "bia
sinh tO". ở nước ngoài, dạng nước quả lên men phổ biến nhất là "Cider" (chế
biến từ táo tây) và "Pery" (chế biến từ quả lê).

* Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư cũng là nước quả, nhưng tỷ
lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so
với nước quả tự nhiên. Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm dường
kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương hệu. Sản phẩm có thể
dược nạp CO2 hoặc khOng nạp CO٦.

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

152 Phồn thứ ba. C h ế biến rau quà

* Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ
đường trong sản phẩm đạt 50-70%. Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng
thái sánh đặc hơn, so với xirô quả.

- Mứt quả: mứt quả được chế biến bằng cách cô đặc quả với đường để

sản phẩm có độ khô 65-70%, hàm lưọng đường 60-65%. Các loại mứt quả
chủ yếu là:

* Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên
dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc. Sản phẩm là một khối đông
sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy.

* Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước
đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước
đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.

* Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền
mịn với đường.

* Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt
với đưòfng.

Mứt nhuyễn và mứt đông là những sản phẩm lâu đời và quan trọng. Nó
cho phép tận dụng một khối lượng lớn quả, khơng thích hợp để chế biến các
dạng sản phẩm khác. Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đơng, có sử dụng các chất
tạo đông như pectin, aga-aga.

Ngoài các dạng sản phẩm quả đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như
Ân Độ) còn sản xuất đồ hộp quả lên men chua, đồ hộp quả ngâm giấm
(chutney, xa lát quả).

Có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau quả đưa vào
chế biến cũng rất đa dạng. Điều kiện chế biến, trình độ cơng nghệ rất khác
biệt nên quy trình cơng nghệ chế biến các sản phẩm cũng rất khác nhau. Với
cùng một sản phẩm, công nghệ chế biến ở nơi này nơi khác, nước này nước

khác cũng không giống nhau. Tuy vậy, vẫn có thể tổng qt hóa các cơng
nghệ chế biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung sau đây:

Nguyên liệu rau quả -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý cơ học —>
Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

Chương 7 Đóng hộp rau quá 153

Xứ lý cơ học là các quá trình gọt sửa dc loại bỏ những phần không ãn
được ờ quả. xay, nghiền, ch،à, ép. lọc, ly lâm, đồng hóa. bài khí cơ học...
Trong quá trình xử lý cơ học, ngLivên liệu chí bị thay đổi các tính chất lý
học mà chưa bị biến đổi về thành phần hóa học. Trong khi xử lý cơ học
rau quả. người ta cũng có thê kết hợp xử Iv nhiệt, xử lý hóa học, xử lý
sinh học. Xử lý nhiệt bao gồm các quá trình chần, hấp, rán (chiên), đun
nóng, cỏ đặc, bài khí n hiệt...

7.3. CỔNG NGHỆ CHẾ BIẼN Đ ổ HỘP QUẢ N ư ớ c ĐƯỜNG

Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng),
qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần
thiết, rửa lại nước sạch...), xếp hộp/lọ, rót nước đưịng, rồi được bài khí (nhiệt
học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội. Do quá trình chế biến
nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều
tứih chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ
dinh dưỡng. Đưòĩig kmh được đưa vào sản phẩm khơng có tác dựng bảo quản,
vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị
và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm.

7.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu

ở nước ta, quả nước đường được chế biến chư yếu từ dứa, xoài, chôm
chồm, vải, nhãn, chuối, mơ, mân, mắc cooc, mít, hỗn hơD vải vói dứa, chồm
chôm với dứa, ở nước ngồi, quả nước đường cịn được chế biến từ lê. đào.
táọ tây, anh dào, nho, ổi. đu đủ. bưởi. Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để sản xuất
các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị
khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) và có cỡ
kích, trạng thái phù hợp.

7JJJ. Chuối

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

154 Phơn thứ ba. C h ế biến rau quả

chuối dã qua rấm chín (chuối vừa chín lới, có vỏ mềm, ihịt quá vàng dều,
hương thơm, vị ngọt, không chát). Chuối quá chín sẽ làm sản phẩm bị nhũn,
hương vị kém và nước đường trong sản phẩm bị đục.

7.3.

ỉ.

2. Dứa

Hiên nay ở nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen. Dứa Cayenne mới
bắt đầu được phát triển tại một số địa phương, trong khi ở nước ngoài giống
dứa chủ yếu được dùng là dứa Cayenne. Để sản phẩm có chất lượng cao và
hạ thấp được tỷ lệ phế thải, nên sử dựng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ
chín thích hợp.

7.3.1.3. Xồi

Giống xồi thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xồi cát
(phía Nam) và xồi Sơn La (phía Bắc). Quả xồi cần chín tới, đều loàn quả,
thịt quả khổng quá mềm.

7.3.

U . Vả!

Giống vải tốt nhất cho vải nước đường là vải thiều; giống vải lai, vải
chua cũng dùng được nhưng phải phân loại khác biệt. Đường kính quả vải
(đo chỗ to nhất) không dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.

7.3.1.5. Nhãn

Chỉ dùng giống nhãn cùi, nhãn lồng vì giống nhãn nước cho sản phẩm bị
nhũn nát.

7.3.1.6. Chơm Chơm

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Chương 7. Đóng hộp rau quả 155

7.3.1.7, Cam, Quỷt

Đê sản xuất cam, quýt nước đường có thể dùng cam chanh, cam sành,
các giống qưýt ngọt (bao gồm cả cam dường, cam giấy). Cam, quýt có độ
chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao.

7.3.13. Mận

Dùng các giống mận trồng tại các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta, với
hương vị chua ngọt hài hòa, không chua gắt, không chát.

7.3.13. ữữđú

Dùng đu đủ đã qua rấm chín, vừa chín tới, thịt quả có màu vàng, vị ngọt,

hương thơm và không quá mềm, độ khô của thịt quả không dưới 11%.

7.3.2. Xử lý nguyên liệu

Quá trình tác động vào nguyên liệu C]uả trước khi xếp hộp/lọ là quá trình
xử lý nguyên liệu. Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định
các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp.

7.3.Z7. Chuối

Chuối nước đường thường được chế biến dưới dạng cắt khúc. Quá trình
xử lý nguyên liệu như sau:

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

156 Phần thứ ba. C h ế biến ra u quà

dao hai lưỡi, có khoảng cách cố định giữa hai lưỡi dao. Chiều dài khúc chưối
được xác định tùy theo cỡ hộp/lọ hoặc theo yêu cầu của người dật hàng. Khi
cắt khúc, cần lựa khéo để giảm thiểu lượng chuối đầu mẩu; tỷ lệ chuối đầu
mẩu loại ra khi cắt khúc thường chiếm 20-30% so với khối lượn, ruột chuối.
Có thể tận dụng chuối đầu mẩu để chế biến sản phẩm chuối nước đường
dạng cắt lát hoặc sản phẩm necta chuối, mứt nhuyễn từ chuối.

7.3,2.2, Dứa

Dứa quả được xử lý theo sơ đồ:

Dứa quả —> Lựa chọn, phân loại —> Bẻ hoa, cuống Rửa quả -> cắt đầu

Đột lõi -> Gọt vỏ —> Sửa mắt —> Thái khoanh cắt miếng -» Rửa lại.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Chương 7 Đóng hộp rau quá 157

hoa và cLiốn٥. Dứa quá đã sạch \'ỏ, lõi, mắi, có hình khối irụ, được cắt thành
nhữnư khoanh có kích thước dồnc dcu. Cliicư dày khoanh dứa có thể là 9-
lOmm hoặc 14-15mm. Có thể cắt khoanh dứa bằnư máy hoặc bằng dao
chuyên dùng cho cắt khoanh dứa. Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng
thì sau khi cắt khoanh, cắt dứa thành miến٤ỉ, với nhiều hình dạng và kích
thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sán phẩm cần chế biến. Các dạng
miếng dứa thông dụng là nửa khoanh, rỏ quạt, khúc, thanh, thỏi, miếng nhỏ,
vụn, không định h ìn h ...

Trước khi xếp hộp/lọ, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để
loại bỏ tạp chất và những vụn dứa ngoài qưv cách.

7J.ZS. Xoàỉ

Quả xoài được xử Iv theo sơ đổ:

Lựa chọn Rửa quả —> Gọt vỏ -> cắt miếng.

Xoài được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được
rửa sạch bằng nước có pha Clo, tráng bằng nước sạch. Sau đó, dùng dao gọt
vỏ xoài bằng cách thủ công; đồng thời cát bỏ gân xanh, gân trắng và chỗ bị
bầm giập. Trong qưá trình chế biến, ln ngâm xồi trong nước có pha 2%
muối ăn, đc xồi khơng bị biến màu. Lạng lấy hai "má" xồi, sau đó, cắt
thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng sản phẩm cần có.

7.3.2A Vải, nhãn

Vải và nhãn đươc xử Iv tương tư nhau, theo sơ đồ;

Lựa chọn, phân loại —> Ngát cuống -> Rửa quả —> Bc)c vỏ, lấy hạt —>
Ngâm canxi clorua -> Rửa lại.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

158 Phần thứ ba. C h ế biến rau quá

tăng độ cứn٥ cho cùi quả và đè cùi quả ít bị biến màu. Trước khi xếp vào
hộp/lọ, cùi quá vải. nhãn được tráng lại bằng nước sạch.

7J.2.5. Cam, Quýt

Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý quả và múi quả tưong
đối cầu kỳ, so với các loại quả khác, và theo sơ đồ sau:

Lựa chọn, phân loại —> Rửa quả Chần quả —> Bóc vỏ, tách múi
Nhúng dung dịch xút Rửa xút cắt gân múi Lấy hạt.

Chần quả cam, qt nhằm mục đích bóc vỏ quả và tước xơ múi được dễ
dàng. Chần quả cam, quýt trong nước sôi, với thời gian 20-3ỮS (cho quýt) và
50-6ƠS (cho cam chanh, cam sành). Trong khi chờ bóc vỏ, để cam, quýt đã
chần nguội tự nhiên trong khơng khí. Trong q trình chần, khối lượng quả
giảm 2-3%, so với trước khi chần. Sau khi chần, cần khẩn trương bóc vỏ vì
nếu để nguội, vỏ sẽ khó bóc. Cam, quýt đã bóc vỏ được tách rời từng múi và
tước hết các xơ còn bám ở múi. Tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ là 20-22% (với
cam chanh, quýt) và 35-36% (với cam sành). Màng múi cam, quýt chứa
nhiều chất naringin, là một glucozit có vị đắng. Để giảm vị đắng trong sản
phẩm, cần làm mỏng bớt lớp màng này bằng cách nhúng múi cam, quýt vào
dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80^’C, trong thời
gian 3-4s (với quýt) hoặc 7-lOs (với cam chanh, cam sành). Múi cam, quýt
đã nhúng xút còn một lớp vỏ rất mỏng, nhưng múi vẫn định hình, không bị

vỡ nát. Trung Quốc và Nhật Bản có giống quýt tốt, có thể làm sạch hết màng
múi mà múi vẫn không bị vỡ nát. Sau khi đã được nhúng xút, rửa lại múi
cam, quýt bằng nước sạch luân lưu cho sạch hết xút, đồng thời loại bỏ bớt
chất gây đắng có ở màng múi. Tliời gian rửa luân lưu khoảng 60ph. Múi
cam, quýt đã rửa sạch xút được cắt bỏ gân múi và bỏ hết hạt, dùng kéo nhỏ
và sắc bằng thép không gỉ. Tỷ lệ phế liệu ở khâu này là khoảng 15-20%, so
với khối lượng múi chưa bỏ hạt. Trong khi chờ xếp hộpAọ, ngâm múi cam,
quýt đã xử lý trong chậu nước sạch để tránh vỡ nát.

7.3.2.6. Mận

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

Chương 7. Đóng hộp rau quả 159

- Nguyên quá, khơng bó vỏ, khơng bỏ hạl;
' Nguyên quá, bỏ vỏ, không bỏ hạt;

- Nguyên quả, bỏ hạt, khơriíỉ bỏ vỏ;

' Nửa quả, bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không.

ở nước ta, mận nước đường thường được chế biến ở dạng nguyên quả,
không bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ. Với dạng sản phẩm không bỏ
vỏ, cần chần quá trong nước sôi rồi làm nguội, để vỏ không bị nứt vỡ trong
các quá trình chế biến sau này.

Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, khơng bỏ hạt, được chế
biến theo sơ đồ sau:

Phân loại —> Rửa quả -> Bỏ vỏ -> Gọt sửa ^ Rửa lại.

Phân loại mạn theo cỡ kích cho đổng đều để thuận lợi cho q trình bóc
vỏ sau này. Dùng biện pháp hóa học để bóc vỏ, bằng cách nhúng quả vào
dung dịch NaOH nồng độ 9-107o, nhiệt độ 70-80٠'C, thời gian 3-4ph. Sau đó
rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào
thịt quả. Trong khi chờ được chế biến tiếp tục, ngâm mận vào dưng dịch
muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu. Dùng dao nhỏ, mũi nhọn để gọt sửa quả
mận cho sạch các mảnh vỏ cịn sót trên quả mận. Trong khi chờ được xếp
hộp/lọ, ngâm mận trong nước sạch cho hết muối.

7.3.2.7. Chõmchơm

Q trình xử lý chôm chôm lương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở
thao tác bóc vỏ, lấy hạt. Chơm chôm nước đường được chế biến ử dạng
nguyên quả, bỏ vỏ và bỏ hạt. Có dạng chôm chôm hỗn hợp với dứa, được gọi
với tên "chôm chôm nhồi dứa trong nước đường". Sơ đổ chế biến chôm
chôm nước đường như sau:

Lựa chọn Rửa quả —> Bóc vỏ, bỏ hạt —> Ngâm dung dịch CaCl2 —>
Rửa lại.

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

160 Phvần thứ ba. C h ế bíén rau quả

7.3.2.8. Ou

٥٥

Chê' biến dư đủ nước dương theo sơ dồ:

Rửa quả —> Gọt vỏ, bỏ iưột và hạt —> cắt miếng.

Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch clo 5mg/l, rồi rửa sạch vỏ quả,
tráng lạl bằng nước sạch. Sau dó dUng dao sắc gọt vỏ bằng tay, rồl rửa sạch

nhựa ở quả dã gọt vỏ, dể ráo nước. Kh؛ cắt miếng, cần gọt bỏ phần cUl trắng,
cứng. Cắt du đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có
chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20x20mm hoặc ЗО хЗО тт. Sau dó cắt
bớt bề dày cùa miếng (cắt ờ phần mềm, phía ruột quả) dể miê'ng du dU có
kích thước là:

- Bề dày khoảng 20mm;

- Bề mặt, mỗi cạnh 20-30mm.

7.3.3. X ế . h؛ p^ọ. Rót nư

٥

c

٥٥

ồng

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

Chương 1 Đóng hộp rau quả 161

(nếu có yêu cổu CLUi nuười đặt hàng). Sau khi đã xếp quả vào hộp/lọ, tiến
hành rót nưc)'c du'(s'ng. Nước đưịnu đư(.ì'c chiian hị trưt١'c bằng cách cho hòa
tan duOng kinh trắn؟ vào nước ndng rổi dun ^ôi dung dỊch dể diệt trLing. ٧ới
một số sản phẩm, trong nước dường cđn pha thdm axit xitric. Trước khi rót
hộp/lạ, cần اọc kỹ nước dường dể loại bO tgp chất. Tùy tlieo dạng sản phẩm,
nước dương rót hộp/lọ cO nồng độ 20-6()% và hàm lượng axit xitric 0-0,5%.

٧ó'ì dứa nước dường, có khi khơng rót nuOc dương vào hộp/lọ, mà thay bằng

nước dứa ngưyên chất. Dể giữ màu tự nhiCn clro một số sản phẩm như chuOi,
xoài..., trong nu'ớc dirờng có thể plia thẽm 0,1% vitamin c (axit ascobic).
Nhiệt độ nước dường khi rOt ỉiỌp/lọ cần nOng 85-90()C dể tãng độ chân
khOng trong sản phẩm. KhOng rót nu'o'c dương tới dầy hộp/lọ, mà cần rót tới
mức, còn cách miệng hộp/lọ 5-lOmm. Nếu rót nước dường quá dầy, khi
thanh trUng san phẩm áp suất trong liộp/lọ có thể tang quá cao, làm hở nắp
bao bi. CO thể rót nước dường bằng cdch tliU công hoặc dUng máy rót nước

dương tự dộng.

7.3.4. Ghép nắp. Thanh ؛rUng

Hộp/lọ dã dược xê'p quả và rót nước đutSng cần dược khẩn trương ghép
nắp. Nếu chậm dược ghép nắp, sản phẩm gặp nhiều bất lợi như quả bị biến
màu, độ chân khOng trong sản phẩm giiìm \'à độ nhiễm vi sinh vật tang, ư u
việt hơn cả là dùng máy ghép nấp tự dỌng, cơ hdt chân khOng dể tăng cường
bài kltí cho sản phẩm. Độ chan kliỏtiu ờ máy glidp nắp cần dạt 350-400mm
thUy ngân trở lên. CUng có thể tang cường bài klií clio sản pliẩm trước khi
ghép nắp bằng cách cho sản phẩm di t|ua máy bài khi dUng nhiệt, ơ nhiệt độ
85-90'C, với thời gian 15-20ph. Hộp đã gltdp nắp cần dược khẩn trương
tlianh trUng rồi làm nguội nhanh. Quả nước dường thương dược tlianlt trUng
ở nhi؛ t độ I00()c. Tùy theo dạng san phẩm và tlteo cỡ hộp/lọ, thời gian thanh
trUng thường là 15-50ph. Sản phẩm dã tlianli irUng dược làm nguội nhanli
xưống nhiệt độ 35-40()C؛ vó'i lọ thủỵ tinli cẩn có chế độ làm nguội hợp lý,
tránh việc hạ nhiệt dột ngột, gây nú٠t vỡ lọ. ư ١m nguội nhanh có tác dụng giữ
cho s؛n phẩm kliOng bl mềm nhUn và giữ dược liương vị, màư sắc tốt. Nếu
sản pltẩm dOng vào lọ thUy tinh, kill thanh trUng cần tạo áp suất dối kháng

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

162 Phẩn ؛hứ ba. C h ế bỉến rau ٩ﻻة

7.3.5. Các chl tỉêu chất lượng

Dể đánh giá clicVt (ượng cảm ٩ưan cUa sản phẩm ٩ưả nước đường, ngươi
ta xác định các chỉ tlẽư chất lượng chủ yếu là màu sắc, liương vị, hlnh thái
của sản phẩm và độ trong cùa nước dường. Trong các chỉ tiêu dó, chỉ tiêu
hương vi có hệ số quan trọng cao nhất. Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, cơn xác
định các chỉ tiêu hóa - lý (độ khô, hàm lượng axit, khối lươig tịnh, khối
lượng quả, độ chân khOng, hàm lượng kim loại nặng...) và các chỉ tiẻu vi

sinh vật. Dể lượng hóa các chỉ tiêu cảm quan, dUng phương pháp đánh giá
bằng cách cho điểm.

— ٠ Ì_1 , ộ . A __ ạ/ — ạ/ - — ٨ ١ A ٠ __j / . - ؟

7.4. CÔNG N G H Ệ CHẾ BIỂN Đ ổ H Ộ P N ư ớ c QƯẢ

7.4.1.

٥

ặc đỉểm chung và phân Igạỉ nưôc nuả

Trong quả, những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như gluxit, axit hữu
cơ, vitam in... dều lập trung ờ dịch quả. Dồ hộp nước quả chứa dầy dù và cân
dối các chất dó, nên có giá trị thực phẩm cao. Dồ hộp nước quả chù yếu
dược dUng dể uống trực tiếp؛ ngoài ra cUng cơn dược sử dụng dể chế biến ra
các dạng sản phẩm khác như bánh kẹo, rượu mUi, rượu vang, mứt dOng...
Trong mục 2 - Phân loại dồ hộp rau quả - dã nêu ra các dạng nước quả chủ
yếu. ở dây sẽ phân loại nước quả một cách dầy đủ hơn. TUy theo mức độ tự
nhiên của sản phẩm, phân loại nước quả thành các dạng sau:

- Nước quả tự nhỉên: dược chế biến từ một loại quả, khOng pha thêm
dường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác.

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại
nước quả. Lượng nước quả pha thêm chiếm khOng quá 35%, so với lượng
nước quả chủ yếu.

- Nước quả pha dường: nước quả dược pha thêm dường kinh dể tang
hương vị và độ dinh dưỡng, co thể pha thêm axit thực phẩm dể tăng độ chua.

</div>