CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (298.75 KB, 7 trang )
<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
<b>BỘ CÔNG THƢƠNG </b>
<b>TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM </b>
<b>KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM </b>
<b>HUỲNH TẤN ĐẠT </b>
<b>CÔNG NGHIỆP SẢN </b>
<b>XUẤT BIA </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
<b>BỘ CÔNG THƢƠNG </b>
<b>TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM </b>
<b>KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM </b>
<b>HUỲNH TẤN ĐẠT </b>
<b>CƠNG NGHIỆP SẢN </b>
<b>XUẤT BIA </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
<i>Cơng nghiệp sản xuất bia </i>
<i><b>LỜI MỞ ĐẦU </b></i>
<i>Bia (beer) là thứ đồ uống có rượu nhẹ được chế biến từ thóc malt (đại mạch nảy </i>
<i>mầm) và hoa houblon. Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước công </i>
<i>nguyên và ngày nay không nước nào trên thế giới là không sản xuất hoặc tiêu thụ bia. Có </i>
<i>nhiều nước, mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140 – 160 lít/năm cho một đầu người. Ở nước </i>
<i>ta, mức độ này khoảng 5 – 8 lít. </i>
<i>Nhằm có một tài liệu hồn chỉnh về cơng nghiệp sản xuất bia, nay tơi thực hiện tập </i>
<i>tài liệu này với mục đích củng cố lại kiến thức tổng quát về bia, nghiên cứu chi tiết quy </i>
<i>trình cơng nghệ cũng như cách thức tiến hành một quá trình sản xuất bia ở dạng công </i>
<i>nghiệp. </i>
<i>Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện khó tránh khỏi sai sót, </i>
<i>mong đọc giả góp ý để các tài liệu về sau sẽ hoàn chỉnh hơn. </i>
<i>Mọi ý kiến đóng góp xin gửi về địa chỉ email<b>: </b> Trân </i>
<i>trọng cảm ơn. </i>
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
<i>Công nghiệp sản xuất bia </i> <i>Mục lục </i>
1
<b>MỤC LỤC </b>
<b>LỜI MỞ ĐẦU </b>
<b>CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ... 5 </b>
1.1.Tổng quan về công nghiệp sản xuất bia ... 5
<b>CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU ... 7 </b>
2.1. Nguyên liệu ... 7
2.1.1. Nước ... 7
2.1.2. Thóc malt ... 8
2.1.3. Hoa hublon ... 17
2.1.4. Các nguyên liệu tinh bột ... 20
<b>CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ... 21 </b>
3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia... 21
3.2. Nấu – đường hóa hay quá trình chuẩn bị dịch lên men ... 22
3.3. Men bia ... 26
3.4. Lên men ... 34
3.5. Hoàn thành sản phẩm ... 36
3.5.1. Lọc – bão hịa CO2 ... 36
3.5.2. Đóng chai ... 37
3.5.3. Hấp bia ... 37
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
<i>Công nghiệp sản xuất bia </i> <i>Chương 1.Tổng quan tài liệu </i>
2
<b>CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU </b>
<b>1.1</b> <b>Tổng quan về công nghiệp sản xuất bia </b>
Bia (Beer) là thứ đồ uống có rựu nhẹ được chế biến từ thóc malt ( đại mạch nảy
mầm) và hoa hublon. Có thể định nghĩa một cách đơn giản về cách làm bia (Beer) như
sau:
Dịch đường malt + hoa hublon Bia
Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước Công nguyên và ngày
nay không nước nào trên thế giới là khơng sản xuất hoặc tiêu thụ bia. Có nhiều nước,
mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người. Ở nước ta, mức độ
này khoảng 5-8 lít.
Thành phần của bia gồm có: 80 - 90% nước, 1,5 – 7% cồn, 3 – 10% chất hòa
tan, 0,3 – 0,4% CO2. Chất hòa tan chủ yếu là hydratcacbon (dextrin, maltozo, glucozo
và một ít pentozo); các protein và sản phẩm thủy phân của nó (albumozo, pepton, các
acid amin), các chất khống (muối kali, natri, photpho, nhơm, canxi, mangan,...), một
số acid hữu cơ, các vitamin (B1, B2, B5, B6, PP, biotin) và các chất đắng, chất thơm của
hoa hublon.
Độ bia tính bằng số % chất hịa tan hoặc đơn giản là hàm lượng đường của dịch
đưa vào lên men.
Lên men được tiến hành ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Vì vậy, CO2 tạo
thành hịa tan ở trong bia và phần lớn ở dạng liên kết. Khi ta uống, CO2 hóa hơi thu
nhiều nhiệt của cơ thể làm cho khoái cảm và có tính giải khát cao. Nó có tác dụng
thơng tiểu tiện, kích thích tiết mật, tăng tiêu hóa (bản thân bia rất dễ dàng được hấp thụ
qua màng ruột).
Nấm men
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
<i>Công nghiệp sản xuất bia </i> <i>Chương 3.Quy trình CN sản xuất bia </i>
34
bia còn lạnh để tránh tổn thất CO<sub>2</sub> với thiết bị đẳng áp.
<b>3.5.2. Đóng chai </b>
Chai dùng đóng bia thường là loại 0,5 lít. Đơi khi cịn dùng loại 0,33 và 0,65
hoặc đóng trong hộp nhơm (được gọi là bia lon).
Chai để đóng bia là chai có màu thẫm xanh hoặc nâu tránh ánh sáng làm thay
đổi màu sắc và mùi vị của bia. Trước hết, chai phải rữa thật sạch, khơng cịn cáu bẩn,
đem hấp hoặc luộc chín để khử khuẩn. Nút chai bằng sắt tây và đệm cao su là loại dùng
cho thực phẩm cũng được khử khuẩn khi đóng chai.
<b>3.5.3. Hấp bia </b>
Bia chai khơng hấp chỉ để được khoảng 3 – 8 ngày, vì trong đó cịn một ít men
và các vi khuẩn làm hỏng bia. Vì vậy, cần phải hấp bia theo phương pháp Pasteur.
Nhiệt độ hấp ở khoảng 60 – 700C, nếu nhiệt độ cao hơn, mùi vị của bia sẽ thay đổi, làm
chất lượng giảm. Trong quá trình hấp, các tế bào nấm men, nấm mốc và bào tử của
nấm, vi khuẩn sẽ bị chết, riêng bào tử của vi khuẩn nếu có sẽ không chết, nhưng ở
trong bia khơng có điều kiện cho chúng nảy mầm, làm hư hỏng bia.
</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>
35
<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>
<b>[1]. </b> Nguyễn Đức Lượng<i><b>, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, </b></i>NXB ĐHQG TP.HCM,
2011.
<b>[2]. </b> Lê Văn Việt Mẫn, <i><b>Công nghệ sản xuất thức uống</b></i>, NXB ĐHQG TP.HCM,
2006.
<b>[3].</b> Đàm Sao Mai và cộng sự, <i><b>Hóa sinh Thực phẩm</b></i>, NXB ĐHQG TP.HCM, 2009.
<b>[4]. </b> Lương Đức Phẩm, <i><b>Giáo trình công nghệ lên men</b></i>, NXB Giáo dục Việt Nam,
</div>
<!--links-->
