Ebook Bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.83 MB, 20 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

Quách Đĩnh

Nguyễn Vân Tiếp

Nguyễn Văn Thoa

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

rau qua

^
٠
٠
.
THU VIEN DH NHA TRANG

* 3 0 0 ỏ õ 1 7 4 9 6 *
3000017496

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

KS. NGUYỄN VÂN TIẾP, KS. QUÁCH ĐĨNH.

GS. TSKH. NGUYỄN VĂN THOA

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

RAU QUẢ

(xuất bản lần thứ ba, có sửa chữa và bổ sung)

ĨRƯỠÍ

٠

JGDẠỈ HỌC NHAĨRAN6

ĩ H ư v Ể n

H //

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT٠ ٠

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

٠٠ 1 - A.

LƠI NÓI

Rau qud thlic an thiết ^ếu cUa con người. Rau qud cung

0
vau
ﺍ
٠
ﺍ
٢
t
ﺍ
ux
ﺍ
ng.G
ﺉ
o
ﺍ

vìíamin và mudi W

ﺁﺍﺍﺎﺟﺍﺍ
١
٩

()

o con ngư

ﺍﺍ

cdp c

١ượng h'ốa, Hàm

ﺍﺍﺀﺍﺃ.

ành phdn đường t l l
'،'؛

١iẻ'u la cdc t cỊiiả chh

ong-ọng t١

-au quả tuv it nhung cỏ vai t٢ò quan t١
'

١

cỊxất đạm tcong

٢au qud hhOng dưỡng. Chat béo tcong

١
ﻕﺍ؛ﺍﺍ

chát vd

ﻊﻟ،؟ﺍ

tcao

/
ỉhiềti nhinig dễ tỉéií và có nlìiìng axií béo klỉơng thể thay t'nế

cố tác

١xát xơ١

'
ng cấp cho co thể nhiều c

ﺍﺍ

qua cịn c

ﺍﺍ

dxíỢc. Ra

tịẻu hóa thítc dn

ﺍﺍﺃ

'

١
ﺃﺍ'ﺍ

cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud

ﺍﺍ

،

ﺍ

dqng g

và có tác diíiìg cIỉcÌỉìh táo bón... Do vậy, trong cliếđộ dinlì dưỡng

càn.g quan vd ngà١١

،

ﺃﺍﺃﺎﺟ'ﺍ

khOng thể

ﺍﺍﺓ

vau q

ﺍﺍ

í.

ﰒ

f

ﺍ

cíia con ng

trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng

ﺇ

trọvỉg.Tạì cá c٠nUc')'c phát triển, t
trong khẩu phần ăn hằng ngày
.

t kinh tê' quan trọng cha nền

ﺍ
١١
ﺓ
ng
ﺓ
1

rau qud ở nước ta١

رﻻ

,
nơng ngỉuệp hàng híKi

ا
٤
ا.

0

ا

thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác
 ١
ا
٦
ة ا ا
 ١
^ ا ؛ ا
ﻻ؛ةاا

Nước ta có

-

rdùệt dái dới, c'a١١
ا ؛ ا
١
ا ا
١
اا'.
0
ا ا
١١
khdc
'ر
١٦

ồn gốc d^a
ا ا

гg

ا

rau qud cố

۵
ơn đới
.
'
١
au qud
.
'

١
cho
٦
ﺍﺅﺍ

à íhì trường

ﺍ

-80
triệu ddn nư'Oc ta

١t، qud kinh tế cao
:

؛؛
“
8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h

vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp

رﻻ^

tạo cơng ăn việc

ti.ồng trong nổng nghiệp
.

ﺫﻻ

('

١ển dổl co cấu\pltdn chu

nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá
,

١
ﻻﺓﻻ

Những ndm gdn

dhng rau qud

ﺝﺍﺍ

1

ﺃ

nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện١

t plrdt
؛

qud cl١ế b lế

ﺍ-،ﺍﺍﺍ

tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd

,
qud chng tdng trưởng nhiều

ﺍﺍ

0

ﺁ

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

ti phui
؟
сЬЬ.ія
أا
٤
ﺀااا

ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và ch ế biến i.üu

؛
í

أااا

я

ﺀﻻاا

t١d

إ
bd
٦
ااﻻ
٩
١
ااﻼﺧا
’
ا
؟
ا
( 
с
١٦٦
أاﺎﺧ
4
ا أ

пя k't١١h

؛
ь٢
؛؟
da
ﺀﻻا
؟
к١ші t١iác

.
ﻹ

١١
اا؛ﺀر
ا
'
ا"ااﺎﻣذ

cd d ế sdn ρί\αη١
ااﺀ'اا

١
إ ﺀ ا

؟
؟

١гя1г сОпя
اة
١
؛
١٢
ا
١
ا
nя
ا
^
ا

dp d

dítng

ااﺀا'ا
أ

'

ااﻵا؛ة

ссшя cuo cdu

ئﻹ

.

ا'؛ا
ا؟ﺀﻻا

ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ

؛.
trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod

(أ

sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١ỄN RAU QUA" nhằnt

ا
١
حاﺀﺀﻻ

thể trong

ﺍﺯ

thííc co bdn YCI những van dẻ c

ﺍﺍ

'

ﺍﺀ

^
cung cUp nhPíng

dề
؛

Những cỏng ngh ,uu qm١

'
١

٩ưdn vd chế biến bdo

.؛
cồng ngh

ﺀﻵ

ẻu kiện dp diing

ﺍ

vd cd d

ﺍﺎﺟ'ﺍﺍ
١٦hhng công nghệ lien cập dến ỉừ

7
،
rớf ta
.
/

Tuy cliiifig tơi đã có ỉilìiéu nỗ h/c trong khi biên soan, nhitng
ợc
؛
ông trdnh kh(’)i sai sdt. Mong nhộn dr
.

١

'
cuốn sdch chắc chắn W

cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch. ^in chdn thdnh

١

؟
nhtều gdp

.
cảm ơn

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Phấn thứ nhất

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

C h ư ơ n g 1

THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ

Thành ph٠ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu
cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng.

Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol,
chất béo và vitamin.

Do trong tế bào sống khơng ngìmg xảv ra các q trình chuyển hóa và
trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi
trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến.

Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều
kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ.

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng
các chất trong đó mà cịn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các
thành phần vi lượng.

1.1. NƯỚC

Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi
đến 93-97%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần
còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. ở thành tế bào, nước liên kết với
protopeclin, hemixenluloza.

Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bao che ít
hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%,
còn trong múi tới 87,2%.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

Phan thif nhdt. Nguyen ligu rau qua

Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam
ﺍﺓng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng. sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU.
Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ﺎﺣ nhauh va chOng hu hOng ١'a lam

cho vi sinh \'at de phat trie’n.

Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m؟ (tUc la sail thu
hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau
qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con
dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh. Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥

la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua.

Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧ de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng,
lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo. Qua trlnh heo di'iam
tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de

khang cUa rau qua.

1.1.1.Hoat

؛٠

cUa niiofc

Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong
tOn t r . phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO
nnOc cO anh hnOng lOn hon ca.

Khi nghien cdu cdc die٧ ki؛ n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am
tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh. Vi dq, duOng kinh
cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt
do am tnong dOi cUa khOng khi la 70%. Hoqt do noOc ،7١١, la chi sO quan trqng
cUa thqc pham dOi vOi tac d .n g cUa mOi trnOng xung quanh.

Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{.
٥w =

Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng:
N

—
—

ﻥﺭ

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua

A',, - SO phan tij gam cua dung moi.

Vi du. mol ihu'c pham c6 do am 25%. ham lugng dnong sacaroza 20%

thi:

25
18

25 20

— +

----= 0,96

18 342

Hoat do ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi:

-،/١, (H2O) = 1

Hoat do nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd
hon 1.

Hoat do nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham. Do am san
pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, do dd hoat do nude cao.

Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 0 25.C cua mot so dung djeh

3١v Dung dich, g chat tan/100g dung dich

sacaroza glucoza fructoza NaCI KCI CaCO

0.99 10 9 9 1,7 2,3

0,90 44 31 33 8,1 10 9,3

0,85 59 48، ١> 47 14,2 17 15

0,80 68،١) 58؛؟١ 58 19,1 25,8 19,1

0,75 70<^١ 65،2١ 64 23,1 22,3

0,70 26,5 27,4

Ghi chu 1- bao hoa; 2- qua bao hoa.
Gia tri ؛/، cua rau qua va san pham.١

- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97

- Miit dong : 0,82 - 0,94

- Qua say : 0.72 - 0,80

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

10 Phần thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả

1.1.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước

Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. a,, tối
thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là:

Nấm mốc

A lte rn a ria c itrí 0,84

A s p e rg illu s ca n did u s 0,75

Asp. co n ic u s 0,70

Asp. fla vu s 0,78

Asp. fu n ig a tu s 0,82

Asp. n ig e r 0,77

Asp. ta m a rii 0,78

E re m a s c u s a b u s 0,70

E. ferỵiỵis 0,77

M u c o r p h u m b e u s 0,93

P é n icilliu m 0,81

b re v ic o m p a c tu m

P. c h ry s o g e n u m 0,79

P. c itrin u m 0,80

R h izo p u s n ig ric a n s 0,93

Nấm men

S a c c h a ro m y c e s b a illi 0,80

S. se re visa e 0,90

S. ro u x ii 0,62

Vi khuẩn

A e ro b a c te r a e ro g e n e s 0,94

B a cillu s c e re u s 0,95

B. ste a ro th e rm o p h iu s 0,93

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

Chươnq 1. Thành phấn hóa học của rau qua 11

C lo strid iu m b o tilin u m A 0,95

Cl. b o tilin u m B 0,94

E sch e rich ia co li 0,95

L a c to b a c illu s viridesceus 0,95

P s e u d o m o n a s fluorescens 0,97

S ta p h y lo c o c c u s aureus 0,86

Sự sẫm màu của íhực phẩm có ihê do enzim và phi enzim gây ra. Sự sẫm
màu phi enzim là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản

ứng giữa sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v. Thòng thường các sắc tố
màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧ thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung
bình khi > 0,5.

Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١١, = 0,5 - 0,75 và đạt cực
đại khi '،7,٧= 0,75. Nghiên cứu các mơ hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và
a... khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở = 0,65 - 0,70

(tại nhiệt độ 37'١c, 70 ٠؛c và 90 ٠؛C) và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay
thấp hơn.

ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở
a,, - 0,65 - 0,75.

1.2. C Á C G L U X IT

Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau
quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các
quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình
sống của rau quả tươi khi tồn trữ.

Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như
sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

12 Phẩn thứ nhát. Nguyên Hệu rau quả

Với quả hô hấp đột biến. oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột
dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả. ơ quá hô hấp
khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường.

Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau. Mơ bì nhiều
xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột.

Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza
và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza,
hemixelluloza, pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là
các chất đường. Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các
monome là hexoza và pentoza.

1.2.1. Các chất đường

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza. D - fructoza và
sacaroza. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột,
xelluloza, fremixelluloza và glucozit. Fructoza cịn có trong thành phần của
sacaroza và inulin. Các loại đường có độ ngọt khác nhau:

p - Fructoza q h ,a 180%

Sacaroza ^ 12^ 22.11 100%

p - Glucoza Q٠h ٠20٥ 82%

a - Glucoza Q H l2٥r١ 74%

Manloza C,2H ,20٠,.H20 60%

a - Manoza HOCH2 (CHOH)،, CHO 32%

p - Lactoza CI2H220.I 32%

a - Lactoza C12H22011 16%

Rafinoza C ,A 2 0 „ .5 H 2 0 1%

Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi

Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hồa hơi
nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13

Klii nồng độ đu'ò٠ng trong sán piiáiTi 0ا]ا!؛'اا٤ا. chuns cO thể kết t؛nh١ dặc
hlộl khi hạ nhJệt độ. Vì vậv, quá dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, nếu
khịn٧ thl phiii hổ .sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns".

Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO أ1ﺎﺟ hị thUy phàn tạo ra D - glucoza
và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ.

Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns
khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza. Ngược lại, trong quá trinh sinh
trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư.

Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv
ra hiện tượng caramen hóa. Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ20()c, tang
nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠c , cOn cV 400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai
đoạn dầاu, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán)
và có m àu vàng chầy.

Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ
quá trlưh rán, sấy phun, nướng). VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ

xảy ra ở giai đoạn dầu.

Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ,
thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản
ứng melanoidin). Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất
lượng sliri phẩm, cả ١'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng. Phan lÍTig này
xảy ra rr٦ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các
dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza).
Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à
dường b؛ằng 1:2. Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân
thành dường kliử. Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin),
cũng kém hoạt dộng.

Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như
aldehit)..., chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

14 Phan thunhat. Nguyen Heu rou qua

do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien.
Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh
ton trir. VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru. cang lau, mau cang sain.

Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g
khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau. Qua hach (mo, man, dao)
c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau. Trong qua c6 mui (cam,
chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza. Trong qua
nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao. Trong nho, chudi bom, dubng chu
yeu la glucoza.

1.2.2. Tinh bot (CeH^oOs)„

Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza. Tinh bot khong
phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza
mach thang va amilopectin mach nhanh. Nhin chung, ti le amiloza va
amilopectin trong da so tinh bot la 1/4. Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu
100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin.
Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Chương 1. Thành phắn hóa học của rau qua 15

TJ!ih bột cliLra iihJều Irons các hạt cOc (60-75%)ا các loai đậu (50-60%),
cU (khoai tây 18- 5ا%, klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15
20%)... Trong các loại rau quả khac, tinli bột dều có nhưng hàm lượng thấp
và thay đổi tlieo quy luật riêng. ٧ó'ì các loại rau dậu, hàm lượng tinli bột

tàng lẻn trong q trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di. ٧ớỉ
các loại quả thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ,
chuối tiêu khi xanli già chứa 20,6% tinli bột, nhưng khi chín chỉ cịn 1,95%,
trong khi hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%.

Trong thực tế sản xuất của cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١'ớì mỗi sản

phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định.
Vì vậv, dể có các loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh
bột. Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là:

- Cải biến các tinh chất của sản phẩm؛
- Tăng giá trỊ cảm quan;

-T ạo mặt hàng mới.

Có nhiểu cách biến hlnlt tinh bột, nltưng cliUng dược gộp lại thành ba
nhóm:

- Riê'n hJnh vật lí (trộn vOi chất rản tro, liổ hóa so bộ, gia nhiệt khô ở
nhiệt độ cao)؛

- Biến Itình hóa học (axlt, kiểm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết
ngang)؛

- Biến hình enzlm (a - amilaza, p - amililza).

1.2.3. Xelluioza

Xelluloza (CfiH|٠١0 ٩)n có trong rau quả 0 các phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả,
vỏ hạt) và mồ nâng dỡ. Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

16 Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rau quả

Trong quá trinh cliê' biến, xe!luloza nh؛éu sẽ gây khó khản nhu truyắn
nh؛ệt kém, cản trơ dối íưu. dễ gây cháy sản phẩm١ Ciin trơ quá trinh chà và
dồng hóa.

Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1؛ biến dổi. Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio
thấy, khi tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, có thể nó dã bị thUy phân. Hoặc,
trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả
chín dần và xảy ra hiện tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức là xelluloza bị
thUy phân.

Hàm lượng xelluloza trong quả là 0,5-2,7%, có khi tới 6% (dứa -0,8%,

cam, b ư ở i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6% )؛ trong rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp
-1,5%, mãng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%).

1.2.4. Hemixelluloza

Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có trong thành tế bào
rau quả nhưng kém bền hơn xenlluloza. Khác với xelluloza, hemixelluloza
vừa là vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự tr٥ năng lượng
cho các quá trinh trao dổi chất trong rau quả.

Hemixelluloza rau quả chU yếu là pentozan, khi thUy phân sẽ cho:
arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan khOng bi thUy phân trong
dường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cững khOng ảnh
hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng của chUng. Trong quả chứa 0,3-2,7% và trong
rau 0,2-3,1% pentozan, khi dun sôi lâu trong axit clohydric dậm dặc, từ
pentozan sẽ thu dược frucfurol. Tinh chất này cần dược áp dụng dể xử lý phế
liệư rau quả (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.).

1.2.5. Cốc Chat pectin

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

Chương 1. Thanh phẩn hoa học của ran quá 17

Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit và xdluloza. Nó
khõnii hịa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành
pectin. Protopectin là vật liệu ٥ắn kcl các chùm sợi xelluloza ở thành lế bào và

Trong q trình chín, dưới lác dụng cứa protopectinaza với sự tham
gia của axit hữu cơ. protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho
cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả
trở nên mềm dần.

Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể
thực hiện bằng cách gia nhiệt. Khi đó, mõi trường axit của quả sẽ tham gia
vào q trình này, và ngồi pectin ta còn thư được araban. Quá trình này làm
cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80-85"C.

Dưng dịch pectin có lính keo cao. độ nhót và độ bển của keo lớn, gây khó
khãn cho nhiều q trình chế biến như lọc, làm trong cô đặc nước quả v.v.

Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do
nên mang điện lích âm, do vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat.
Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat. Từ dung dịch nước, pectin có thế bị
kết tủa với rượu, axeton, eie hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp
chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy. Một lính
chất quan trọng nữa của pectin là lính tạo dông ở nồng độ thấp (1-1,.؟ %) khi
có đủ đường (60%) và axil (1%). Tính chất này được ứng dụng trong sản
xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo.

Khả nãng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin
hóa và phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, trong khi đó,
pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ bã táo v.v.

Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5
3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngơ 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ
múi bưởi 5,8%. vỏ hạt 5,3%. bã tép 5,2%.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

18 Phan th an hot. Nguyen Ueu rou qua

1.3. CAC AXIT HUU CO

Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu thanh ph^n nao
khac. Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu trong rau qua
nhu gluxit va trong qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, con goi la chu
trinh Krebs). Vi vay, sau khi ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj ciia
mot so rau qua giam di ro ret.

Axit hull ca c6 trong rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este. Mol so
axit hu’u CO bay hoi va lien ket voi ete tao ra mui thorn. Trong rau qua, axil
hiru CO 6 dang tu do la chinh, nhung trong la chiit chit (la chua lam gia vi) thi
3,77% la axit tq do va 7,98% la b dang lien ket.

Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1%. Tuy nhien mot so qua c6

do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%.

Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma con theo giong, do
chin, noi trong va mtia thu hoach. Vi dq, do axit ciia mot so giong cam:

Cam chanh Nghe An: 0,40%
Cam chanh Hoa Binh: 0,55%
Cam chanh Tuyen Quang: 0,60%
Cam sanh Bo Ha: 0,67%

Cam sanh Hoa Binh: 0,75%
Cam sanh Nghe An: 1,04%
Cam chua Hai Duong: 1,18%

Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, con hau hel
cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5
4,5. Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua)

va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua).

Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil
chinh. Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la do tap hop cua axit
chinh va cac axit phu. Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la
axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic.

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

Chương 1 Thành phẩn hóa học của rau quả 19

pH 2

C h a n t ، C a Ch lối
N h o

f~— ■٩

C ả cl lu a B IU

i ٥1lấ t

w

Sơ ri ٠ M c C á rốt K h o a i tây
1 ٠

. Dứ<ì _

'
٠ ."٠
M

?n ٠

ì ' w

p ư a chụột m

i ' ٠

C ậ u ١
w
e N
؛

w

^٥ ٠

D à u tá y

N h ã n
p ٠

___A ؛. Đàí:1 Đ ậ u t
r
‘ị_n

٠ à i . K hoa i ìa rig٠ V ٠rtâ y—؛----٠Cá—1

Hình ỉ. ỉ. pH một số thực phẩm

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chí
số đường/axit. Ví dụ, hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%,
hàm lượng axit là 0,51% thì chỉ số đưị٠ng/axit là 15,8:0,51=31.

Sự hài hịa chua-ngọt có thể lính tốn trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng
độ tối thiểu của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác vể vị). Ngưõìig cảm thụ
của sacaroza là 0,38%, của axit xitric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa là
0,38:0,015=25,3.

Nhưng vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đưcmg và axit
có trong rau quả nên khơng thể lấy một chỉ số chung cố định được.

Bàng ỉ.2. Quan hệ giữa chỉ số đưòng/axit và vị của rau quả

Chỉ số đường/axit Vị

25-35 Không thấy chua (chuối, đu đủ)

10-20 Chua nhẹ (cam)

5-10 Chua (bưởi chua)

< 5 ■ Chua gắt

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

20 Phần thứ nhốt. Nguyên Hệu rou quả

1.3.1. Axít malic

Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) là axit phổ biến nhất trong rau
quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch (mơ, đào,
mận), hạt họ đậu v.v. Nhưng nó là axil chủ yếu của láo, nên có khi sọi là
axit táo. Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng
rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo.

1.3.2. Axỉt tatrỉc

Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên
có khi gọi là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như
khơng có. Khi sản xuất và tồn trữ vang nho và nước nho, thường thấy kết tủa
canxi tatrat gọi là sạn nho. Đây là phương pháp cổ điển để thư axit tatric.
Axìt tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa
học của bột nhào.

1.3.3. Axỉt xỉtrỉc

Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có trong nhiều loại rau quả với
hàm lượng khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng
cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là
axit chanh. Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung.

Axit xitric có vị chua dịu nên thưòỉng được dùng để điều chỉnh độ chua
ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.

Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic

(HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH2) COOH), axit benzoic (C؛H١ 5 )2 c (OH)

COOH, axit xalixilic HOCf؛H4 COOH cũng có trong rau quả, nhưng hàm

lượng rất thấp.

1.4. CÁC GLUCOZIT

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

Chương 1 Thành phần hoa học của rau quà 21

Pliân phi gluxỉl này eọi là aslucon. iMột số gluco7.it tạo cho rau quả mùi
thơm đặc trưng, nhưn» đa phần là o,ây vị đắng. Glucozit còn là chất dự trữ,
đồi khi còn là chất báo NÔ, vl khi thủy phân, ngoài thành phần đường, la thu
đươc các chất sát trùng.٠ ١—

Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau
quả (ví dụ như citrus, quá hạch, khoai tây) ớ điều kiện khơng thích hợp, hoặc
khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi
khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm.
Naringin ớ vỏ tép quá citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay
gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần.

Ngoài một số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa
houblon dùng trong ngành bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng
khơng thích hợp và thậm chí gây dộc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại
này cần được tách ra hoạc phá hủy.

Trong rau quả thường gập các glucozit sau đây: hesperidin, naringin,
lirnonin, xolanin. amidalin, manihotin. vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin
và gluconasluxin.

1 A 1 . Hesperỉdỉn

Hespcridin (C2kH٦40|٩) cỏ nhicLi trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mị
khung, bao che, khơng có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trị điều
chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy
phân, hesphidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin.