1
..

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội.
Trong thời gian qua, ở Việt Nam cũng như một số nước trên thế giới, các vi phạm
về vệ sinh an toàn thực phẩm đã diễn ra ở nhiều nơi, trên nhiều lĩnh vực và ảnh
hưởng không nhỏ tới sức khoẻ con người.
Ngày nay vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp, không
chỉ gia tăng về số vụ mà quy mơ, hình thức và tính chất của các vụ ngộ độc cũng
thay đổi. Theo báo cáo thống kê về ngộ độc thực phẩm trên tồn quốc: Năm 2000
có 213 vụ ngộ độc với 4233 người mắc, 59 người tử vong; Năm 2001 có 245 vụ với
3901 người mắc và 63 người tử vong; năm 2002 có 218 vụ với 4984 người mắc và
71 người tử vong; năm 2003 – 2007 trung bình mỗi năm có 181 vụ ngộ độc thực
phẩm xẩy ra với 5211 người mắc và 48 người tử vong [7], [23].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở
các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Loại hình dịch vụ này đã tạo cơng
ăn việc làm cho nhiều lao động, đặc biệt là tại các thành phố và đơ thị lớn, đồng thời
nó cũng phục vụ đơng đảo người lao động. Theo điều tra của Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP) - Bộ Y tế, tại Hà Nội, tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngồi
gia đình năm 2004 là 90,8%; ăn trưa là 81,5%, ăn tối 17,7% [8]. Bên cạnh những ưu
điểm về thuận lợi, tạo việc làm, thức ăn đường phố cũng tồn tại các mối nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm thì quản lý
dịch vụ thức ăn đường phố là hết sức quan trọng. Vì đây là một trong những nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm cho nhiều người. Các vụ ngộ độc do thức ăn đường phố
không đảm bảo chiếm trên 30% trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Để hạn chế ngộ
độc thực phẩm do thức ăn đường phố không an toàn gây ra, ngày 8 tháng 12 năm
2005 Bộ Y tế ra Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ban hành “Quy định điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống”. Qui
định này là cơ sở pháp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc giám sát chất lượng

VSATTP đối với cơ sở dịch vụ TĂĐP [6]. Năm 2000, Cục ATVSTP - Bộ Y tế đã


2

tiến hành xây dựng “Mơ hình điểm về kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố” tại
một số tỉnh, thành phố. Theo những báo cáo theo dõi thường kỳ và với sự quan sát
thực tế của các nhà quản lý trong lĩnh vực VSATTP cho thấy Mơ hình này đã mang
lại những hiệu quả nhất định [27], [29].
Cùng với các địa phương khác, thành phố Bắc Giang là nơi triển khai thí
điểm “Mơ hình điểm về kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố” từ năm 2006 -2007
và duy trì cho tới nay [34]. Vậy Mơ hình này đã có tác động như thế nào đến sự
thay đổi về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố và sự thay đổi đó nhiều
nhất ở những tiêu chí nào? đó là câu hỏi đặt ra cho chúng tơi. Mặt khác, đó cũng là
bằng chứng khoa học để cung cấp cho các Nhà lãnh đạo triển khai tiếp các hoạt
động trong thời gian tới tại Thành phố, cũng như phát triển mô hình sang các địa
phương khác. Chính vì vậy, chúng tơi tiến hành đề tài “Đánh giá kết quả áp dụng
mô hình điểm thức ăn đường phố tại các cửa hàng ăn, quán ăn trên địa bàn thành
phố Bắc Giang” với 2 mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng kết quả đạt được của mơ hình điểm thức ăn đường phố tại các
cửa hàng ăn, quán ăn trên địa bàn thành phố Bắc Giang.
2. Đánh giá kết quả của việc áp dụng mơ hình điểm thức ăn đường phố đối với cải
thiện điều kiện vệ sinh cơ sở của cửa hàng ăn, qn ăn và tìm hiểu một số khó
khăn, đề xuất giải pháp khắc phục.


3

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố.
1.1.1. Một số khái niệm:
An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [31].
Cửa hàng ăn (hay cũng gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ
đảm bảo cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân,
phở, bún, miến, cháo...) [6].
Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có
tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công
cộng [6].
Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [31].
Thức ăn đƣờng phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [31].
Mơ hình điểm về đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố: là những
hoạt động dựa trên 6 nguyên tắc “Chính quyền là người chủ trì; Y tế là tham mưu:,
Huy động các ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo được cam kết của chủ cơ sở
với UBND phường; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đến người làm dịch vụ, kinh
doanh và kết hợp hệ thống loa phát thanh đến người tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử
lý kịp thời có hiệu quả”. nhằm đảm bảo các thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho
việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và văn minh đơ thị đồng thời mang lại những lợi
ích kinh tế, chính trị, văn hóa và xã hội [9].
1.1.2. Phân loại thức ăn đường phố:


4

Theo tài liệu “kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố” của

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2005 phân loại cơ sở thức ăn đường phố như
sau:
-

Phân loại theo chủng loại thức ăn: phở, miến, bún…

-

Phân loại theo bản chất thức ăn: Bột, ngũ cốc, Thịt, cá, Rau quả, hoa quả, Đồ
ướp đá, Đồ uống.

-

Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn: Thức ăn sẵn, thức ăn nấu tại chỗ, thức ăn
chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán, thức ăn tươi sống, thức ăn không tươi
sống

-

Phân loại theo điều kiện bán hàng: Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng, thức
ăn đường phố bán trên bàn giá cố định trên hè phố, thức ăn đường phố bán trên
xe cơ động, gánh hàng rong.

-

Phân loại theo phương thức bán hàng: Thức ăn đường phố bán cả ngày: Bánh,
kẹo, nước giải khát…thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm nhất định trong
ngày: Phở, miến, cháo…

-


Thức ăn đường phố bán trong các lễ hội, tại các chợ, trong hội chợ, tại các khu
du lịch [9].

1.1.3. Lợi ích của thức ăn đường phố:
Thuận tiện cho người tiêu dùng:
Dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho
người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và
bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, thuận tiện
cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch
vụ cơ động, cho người già, trẻ em.
Kết quả điều tra tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngồi
gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là
71,7% và năm 2004 đã tăng lên 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là
17,7% [7].


5

Trên 75% thu nhập của người dân ven nội Kumasi, Ghana để mua thực
phẩm hàng ngày là thực phẩm đã chế biến sẵn [59].
Giá rẻ, thích hợp cho đại đa số quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố
nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Một bát phở, bún trung
bình chỉ 10.000 đ - 15.000 đồng, 1 suất cơm bình dân chỉ 10.000đ đến 15.000 đồng
[9].
Thức ăn đường phố là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, hấp
dẫn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau
quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, đồ quay, đồ nướng...loại nào cũng có và đáp ứng được
cho khách, là một kênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị [8].
Nghiên cứu tại Nairobi với mục tìm xem liệu các nhà cung cấp thức ăn

đường phố bán nhiều loại thực phẩm đủ cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Giả
thuyết nghiên cứu là các nhà cung cấp chỉ bán được nhóm thực phẩm chi phí thấp
để cho phép người mua có đủ số lương thực phẩm để các nhà cung cấp có lợi
nhuận. Nghiên cứu trên 580 nơi cung cấp thực phẩm: Số liệu thu thập bao gồm tên
sản phẩm, thành phần, phương pháp chuẩn bị thực phẩm và giới tính của các nhà
cung cấp. Hơn một nửa các nhà cung cấp (53%) đã bán thức ăn cho nhóm người
duy nhất; 44% bán ngũ cốc. Nhìn chung, nếu chỉ bán một sản phẩm là nhóm đường
bột, người bán hàng là nam chiếm 36%. Nếu bán trên 1 nhóm thực phẩm thì 53%
bán trong khu vực làm việc, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với trong khu vực nhà ổ
chuột (43%, p <0,05), và cũng cao hơn 2 nhóm thu nhập trung bình và thu nhập
thấp (21%, p <.001). Vi chất dinh dưỡng và các sản phẩm hỗn hợp chất dinh dưỡng
có liên quan với các nữ bán hàng. Phụ nữ là người có khả năng cung cấp đầy đủ các
nhóm thực phẩm, và nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm cơ bản
như các hạt ngũ cốc mà người tiêu dùng có thể yêu cầu [57].
Tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TĂĐP đó tạo nguồn thu nhập và
việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người
nghèo ở đơ thị, phụ nữ, trẻ em...những người ít hoặc khơng có vốn, văn hóa thấp,
khơng có cơ sở và thiết bị dụng cụ. Kết quả điều tra ở Hà Nội (năm 2003) cho thấy


6

80% những người làm dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố là người nghèo, 78% là
phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và 55% là trẻ em dưới 18 tuổi [20].
Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ thức ăn đường phố nhanh chóng,
khơng phải chờ đợi lâu, khơng làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng.
1.1.4. Nhược điểm của thức ăn đường phố:
Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch;
xử lý rác, chất thải; các cơng trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh,
buồng lạnh; thiết bị phịng chống cơn trùng...

Khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ.
Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường nghèo, văn hoá thấp, thiếu
kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm cũng hạn chế do chưa có quy
định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực (nhân lực,
trang thiết bị và kinh phí).
Nhận thức của người tiêu dùng cũng hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ
dịch vụ thức ăn đường phố nên cũng chấp nhận các thức ăn và dịch vụ thức ăn
đường phố chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán
có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn
bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất [9], [16].
Thức ăn đường phố ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đơ thị và an tồn
giao thơng:
Xe cộ của khách ăn thức ăn đường phố để cản trở đường đi lối lại, lấn chiếm
hè phố và đường phố, dễ gây tai nạn giao thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm
trơn bẩn đường phố dễ tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi
trường khơng khí và mơi trường đường phố. Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố,
mặt đường phố, không những làm cản trở giao thơng mà cũng làm mất “tính văn
minh, văn hoá”, gây cảm giác “lạc hậu”, “chậm phát triển”, “mất vệ sinh” cho
người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch. Hè phố, đường phố Việt


7

Nam vốn đó chật hẹp do thức ăn đường phố càng làm cho chật hẹp thêm và gây cản
trở cho những người tham gia giao thông [8].
1.1.5. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố:
- Mối nguy hại từ môi trường:
TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường. Do đặc
điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thơng, chợ, trường

học, bệnh viện … nên khơng khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn. Cống rãnh ứ
đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường khơng được
giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức
ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở
nhiệt độ bình thường [9].
- Thiếu nước sạch:
Một trong những vấn đề trọng điểm của TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về
chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và các hoạt động khác.
Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TĂĐP ở
hầu hết các nước đang phát triển. Người làm dịch vụ TĂĐP thường ít có khả năng
lắp đặt hệ thống nước máy thành phố cung cấp tại điểm bán hàng. Dịch vụ ăn uống
và nấu nướng khơng được rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước rửa bát.
Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa
nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ơ nhiễm chéo nghiêm
trọng [9], [35].
- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:
Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP. Do nơi kinh doanh
chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoăc để thực
phẩm tươi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo là khá phổ biến.
Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu
sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đó sử dụng phẩm


8

màu độc, hàn the … trong chế biến thức ăn. các báo cáo về tình trạng TĂĐP ở Việt
Nam cũng đã đề cập đến vấn đề này [35], [37].
TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu khơng hợp vệ sinh. Việc
sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu khơng những có mùi

khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chéo đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng [9].
1.1.6. Một số chỉ tiêu đánh giá an toàn vệ sinh TĂĐP:
Các chỉ tiêu thực hành vệ sinh:
Năm 2005 Bộ y tế đã có Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8 tháng 12
năm 2005, quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống thay thế Quyết định 3199/2000/QĐ – BYT
[6]. Quyết định này đã bổ sung và cụ thể thêm cho Quyết định 3199. Trong nội
dung của Quyết định 41 này, có 3 chương, 26 điều quy định cụ thể cho từng loại
dịch vụ thức ăn đường phố.
Quy định về vệ sinh của cửa hàng ăn thể hiện tại điều 4 trong Quyết định
này cụ thể:
1. Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch.
2. Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm
sống và thực phẩm chín.
3. Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác
thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình
chế biến một chiều.
4. Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít
nhất mỗi năm một lần.
5. Người làm dịch vụ chế biến phải có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.


9

6. Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ
chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay phải ln giữ
sạch sẽ.
7. Ngun liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an tồn và khơng sử dụng phụ gia
thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.

8. Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm.
9. Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng,
động vật khác.
10. Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong
ngày.
Quy định đối với quán ăn thể hiện tại điều 7 bao gồm 5 tiêu chí:
1. Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý
chất thải hợp vệ sinh.
2. Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an tồn và khơng sử dụng phụ gia
thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
3. Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm.
4. Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa, gió.
5. Nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhất 1
năm 1 lần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm và đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân [6].
- Trong luật “An toàn thực phẩm” về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống đã nêu rõ trong điều 28:
Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã qua chế biến.
Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.


10

Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng.
Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện
pháp để ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại.
Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác

thải hàng ngày sạch sẽ.
Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an tồn
thực phẩm [31].
Về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống phải tuân theo các yêu cầu:
Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ.
Tn thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm [31].
- Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Vi khuẩn hiếu khí: trong thực phẩm có vi khuẩn này chứng tỏ thực phẩm bị ơ
nhiễm do điều kiên vệ sinh không đảm bảo, nhất là về nhiệt độ, về thời gian trong
sản xuất, bảo quản, lưu thông không phù hợp và báo hiệu thực phẩm có nhiều khả
năng bị hư hỏng.
Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, hình
que, Gram âm khơng sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi
ở nhiệt độ 370C trong 24 đến 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hóa của người và
động vật, hoặc trong đất, nước. Nhóm Coliforms bao gồm các loài E.Coli,
Enterobacter, Klenienlla, và Serrtia. Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt dai
dẳng hơn E.Coli. Vì vậy Coliforms khơng hồn tồn khẳng định nhiễm từ nguồn
phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh.
Escherichia coli (E.coli) là vi khuẩn chỉ điểm sự nhiễm bẩn do phân. Sự có
mặt của E.coli trong thực phẩm cũng là một chỉ tiêu quan trọng về khả năng có mặt


11

các vi khuẩn gây bệnh khác như Salmonella, Shigella và các vi khuẩn đường ruột
khác.

Staphyllococus aureus (tụ cầu) là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay
bẩn". Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân
viên bị mụn nhọt, nhiễm trùng trực tiếp vào thức ăn.
Các chỉ tiêu vi sinh vật đó được quy định tại Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
ngày 4/4/1998” [3].
Các chỉ tiêu hoá học:
Các chất phụ gia, chất bảo quản, phẩm mầu thường dùng: Theo quy định của
Bộ y tế về danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng tại Quyết định số
3742/2001/QĐ -BYT ngày 31/8/2001 [1].
Thức ăn đường phố có mức ơ nhiễm vượt q tiêu chuẩn quy định đối với
thức ăn ngay mà không qua chế biến ghi trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh
867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày 4/4/1998 sẽ bị đánh giá là không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn [3].
Đối với hàn the, việc cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực
phẩm cũng được theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày
04/4/1998 về [3].
1.2. Mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố
1.2.1. Xuất xứ của mơ hình:
Sau khi Quyết định 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của Bộ Y tế quy
định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch
vụ, phục vụ ăn uống có hiệu lực, 100% các tỉnh, thành phố triển khai thực hiện. Tuy
nhiên, trong quá trình triển khai mỗi địa phương lại có cách làm riêng và kết quả rất
khác nhau. Để nghiên cứu, đưa ra một mơ hình chung nhất, hiệu quả nhất, đề xuất
các quy định để kiểm soát dịch vụ TĂĐP, Cục ATVSTP phối hợp với một số tỉnh,
thành phố triển khai xây dựng mơ hình điểm thức ăn đường phố.
Mơ hình là gì:


12


Giai đoạn 2000- 2005, qua kết quả xây dựng mô hình điểm từ các tỉnh, thành phố và
qua 3 đề tài nghiên cứu khoa học, Cục ATVSTP đã đề xuất 6 ngun tắc và 8 bước
xây dựng mơ hình kiểm sốt VSATTP TĂĐP hiệu quả [9]. Sau đó, mơ hình này
tiếp tục được xây dựng rộng rãi hơn ở các tỉnh, thành phố nhằm mục đích khẳng
định lại tính khoa học, hiệu quả của mơ hình và tích luỹ thêm kinh nghiệm trước khi
nhân rộng ra các địa bàn khác. Trong tình hình đó, thành phố Bắc Giang đã triển
khai mơ hình điểm tại 11 xã, phường trong 2 năm 2006-2007.
1.2.2. Mục tiêu của mơ hình:
Bảo đảm VSATTP phục vụ tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân,
phát triển kinh tế xã hội đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế.
Nâng cao nhận thức, thực hành VSATTP và ý thức trách nhiệm cho người
kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm.
Tăng cường năng lực hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm
VSATTP.
1.2.3. Đối tượng đích của mơ hình:
Người tham gia kinh doanh TĂĐP.
Người tiêu dùng.
Cán bộ chính quyền cơ sở.
1.2.4. Cơ cấu tổ chức hoạt động của mơ hình:


13

MƠ HÌNH ĐIỂM THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

6 NGUN TẮC CHỈ ĐẠO

ĐIỀU TRA ĐÁNH GIÁ
BAN ĐẦU


1. Cơ sở dịch vụ TĂĐP
2. Điều kiện VSATTP
3. KAP người chế biến
kinh doanh TĂĐP,
người lãnh đạo, quản lý
và tiêu dùng.
4. Xét nghiệm mẫu thức
ăn, dụng cụ.

TRIỂN KHAI THỰC HIỆN

TIÊU CHÍ VỀ ĐIỀU
KIỆN VSATTP CỦA CÁC
LOẠI HÌNH THỨC ĂN
ĐƢỜNG PHỐ

.

8 BƢỚC TRIỂN KHAI

ĐIỀU TRA ĐÁNH GIÁ
ĐỊNH KỲ

1. Cơ sở dịch vụ TĂĐP
2. Điều kiện VSATTP
3. KAP người chế biến
kinh doanh TĂĐP,
người lãnh đạo, quản lý
và tiêu dựng.
4. Xét nghiệm mẫu thức

ăn, dụng cụ.


14

1.3. Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố và kết quả triển khai
mơ hình điểm kiểm sốt vệ sinh an tồn thức ăn đƣờng phố ở Việt Nam và Thế
giới:
1.3.1. Các nghiên cứu vê vệ sinh an toàn thức ăn đường phố :
1.3.1.1.Các nghiên cứu vê vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên Thế giới
Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới đã tiến
hành trên nhiều lĩnh vực như ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố; các điều kiện
cơ sở phục vụ thức ăn đường phố và kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của
các chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả khác
nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa
trong lĩnh vực này.
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước sốt
rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp.
Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%) mẫu nước
rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%) mẫu của lát dừa
có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh. Flexner), 13 (8%)
mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa Sh. Flexneri. Kết quả
nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các lát dừa, nước rau mùi và xà
lách có thể là phương tiện quan trọng cho các bệnh truyền qua thực phẩm [51].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa
chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tại Johannesburg, Nam
Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy mẫu xét nghiệm các vi
sinh vật. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện 22%, Clostridium
perfringens 16%, Salmonella spp. 2%, và E. coli 2% số mẫu thực phẩm. E. coli
được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu thực phẩm (6%). Không

phát hiện Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Vibrio cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm
[54].


15

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ăn
đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả cho
thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm;
vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm và vấn đề quản lý
chất thải [39]. Kiến thức khoa học kỹ thuật và về luật tỏ ra rất lạ lùng với các đối
tượng bán hàng chợ tự do trong nghiên cứu của Minnaert và cộng sự tại Salvador
[53]. Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá
ở Dakar về vi sinh vật. Kết quả cho thấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu
cầu; vi khuẩn coliform chịu nhiệt (21,4%) và 10,6% có E. Coli [57].
Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả,
kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đường phố bị bệnh tả
nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1). Rửa sạch tay sạch bằng xà
phịng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6). Khơng có bằng chứng cho
thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm. Như vậy, hệ thống cung cấp nước
sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp
bị tả tại nơi đây [50].
Trong một nghiên cứu đa trung tâm được khởi xướng bởi các mạng lưới
quốc tế của Viện Pasteur và các Viện liên kết, nghiên cứu chất lượng của các loại
kem nước đá đường phố Vended ở Dakar về vi sinh vật. Các tác giả đã xét nghiệm
313 loại kem từ 170 nơi bán. Kết quả cho thấy, 45% số mẫu thử không đạt chỉ tiêu
vi sinh vât, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí mesophilic (36,7%), Vi khuẩn chịu
nhiệt (21,4%) và E. Coli là 10,6%. Rất may là các tác nhân gây bệnh nguy hiểm
như Salmonella, Shigella và Vibrio cholerae khơng tìm thấy [40]. Nghiên cứu cũng

khuyến nghị cần truyền thông cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và
bảo quản thực phẩm để làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [40].
Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các
loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian dài, khi
ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên nhân của hầu
hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [41].


16

Nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố đã chế biến, tại Johannesburg,
Nam Phi, năm 1999. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3
mẫu thực phẩm (6%) [54].
Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh và chất lượng của thức ăn đường
phố tại Gaborone, Botswana (năm 2005). Tổng số 148 điểm bán các thực phẩm hỗn
hợp đã được phân tích; Kết quả cho thấy, 59,6% mẫu có B. cereus phân lập được
enterotoxigenic [56].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa
những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp bằng
tay. Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20 phút, họ
đã hoặc không đi găng tay mà cũng khơng hề một lần rửa tay, hoặc có đi găng tay
nhưng không hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu
chín ở nhiệt độ khơng an tồn, khơng đun lại trước khi sử dụng [44].
Nghiên cứu về tỉ lệ Clostridium perfringens trong thực phẩm tại Mexico.
Trong số 650 mẫu phân Clostridium perfringens trong các loại thực phẩm tiêu thụ
phổ biến là tác nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm [59].
Áp dụng năm chìa khóa an tồn thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
trong chương trình đào tạo dựa trên bằng chứng cho các nhà cung cấp thực phẩm để
cải thiện việc xử lý thức ăn đường phố. Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán
thực phẩm tại Accra, thủ đô của Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành

xử lý thực phẩm; môi trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền
phân. Sau khi hội thảo đào tạo, các tác giả đá đánh giá lại để xem xét ảnh hưởng của
đào tạo tới thực hành của họ. Kết quả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc
truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng
nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm. Nói chung,
đa số đối tượng nghiên cứu đã thực hành năm chìa khóa của WHO về an tồn thực
phẩm, bao gồm việc giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, tách biệt thực phẩm sống và chín,
nấu kỹ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, và sử dụng nước an toàn và ngun liệu
thơ. Tuy nhiên, chỉ có một số lượng ít đối tượng thực hành các vấn đề đó liên tục.


17

Đánh giá tác động của việc đào tạo an toàn thực phẩm cho các chủ cửa hàng bán
thực phẩm cho thấy, 60,5% các chủ cửa hàng đã thu được một số kiến thức từ hội
thảo và đã được đưa nó vào thực tế [47].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát VSATTP
trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt, thực
hành vệ sinh tốt, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi khuẩn
trong thực phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tích đều có vi
khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc (CFU)/cm2).
Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy: xét nghiệm 1296 mẫu
xác súc vật phân lập được 7% được Coliform (trong đó 98,3% có lượng vi khuẩn là
1000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E. coli (với 98,6% có mức 1000 CFU/cm2).
Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter; 37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu
xét nghiệm. Điều đó chứng tỏ rằng, việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm
sẵn ăn cần chú ý [42].
1.3.1.2 Các nghiên cứu vê vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở Việt Nam
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và cộng sự năm 1999-2000 tại dịch vụ thức ăn
đường phố cho thấy người bán hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ thực

hành vẫn chưa tốt. 52,% dụng cụ kiểm tra vẫn còn tinh bột, 58,8% vẫn còn mỡ [20].
Nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001-2002) tại Phú Thọ
cho thấy chỉ có 57,6% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh 23,7% người trực tiếp chế biến
thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định, 94,3% khơng có thùng chứa
chất thải nơi bán hàng, 63,5% cơ sở khơng có sẵn nguồn nước để dùng hoặc có đủ
nước dùng nhưng nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh [33]. Lê Minh Uy (2007) tại
An Giang có 92% cơ sở mua thực phẩm có nguồn gốc [35].
Nghiên cứu Nguyễn Huy Quang (2002) về thực trạng cơ sở thức ăn đường
phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy, có 63,76% cơ sở khơng đủ dụng cụ chế biến
và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn
theo quy định. Để đánh giá VSATTP của thức ăn, dụng cụ trước hết được quyết
định bởi mức ô nhiễm vi sinh vật. Cũng theo nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang,


18

có 78,95% sản phẩm thịt, 69,7 sản phẩm cá, 78,13 mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật
[30]. Kết quả điều tra của Cục ATVSTP (2004) cho thấy những người làm dịch vụ
thức ăn đường phố có tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay 46,1%,
tỷ lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ
bàn tay người làm dịch vụ TĂĐP nhiễm E.Coli từ 50% - 90%, tỷ lệ thức ăn ăn ngay
nhiễm E.Coli từ 40%-80% [9]. Kết quả này khác với nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân
(2007) tại Quy Nhơn chỉ có 24,4% cơ sở sử dụng tủ kính [26].
Nghiên cứu của Phan Văn Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum cho
thấy, 100% cơ sở khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thức ăn đường phố, 88-100%
mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [16]. Nghiên cứu của Đào Thị Hà (2007) tại Vũng
Tàu chỉ 9,5% nhân viên có mang tạp dề, trong khi trên 80% họ hiểu rất rõ sự cần
thiết phải chấp hành các yêu cầu vệ sinh cá nhân [15]. Một nghiên cứu khác chỉ ra
nhìn chung vệ sinh cá nhân chưa đạt, 100% không mặc trang phục chuyên dụng, chỉ
có 31,4% đeo tạp dề và 42,9% đeo khẩu trang [21]. Trong nghiên cứu của Trương

Quốc Khanh và cộng sự thấy 80,3% đến 98,6% người làm ở các trường mầm non
tại Đà Nẵng có mặc áo bảo hộ khi chế biến thực phẩm [24]. Nghiên cứu của Hoàng
Minh Hiền cũng cho các kết quả tương tự [19].
Các lý do cho việc chưa thực hiện được các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng đã được một số nghiên cứu chỉ ra rằng, do sự thiếu kiến thức của các
chủ kinh doanh hoặc là họ biết nhưng họ chưa tự giác chấp hành [14], [28] .
Số liệu điều tra của TTYTDP thành phố Bắc Giang tại 02 phường năm 2006,
tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm không khám sức khoẻ chiếm 63,2%, khơng có giấy
chứng nhận qua lớp tập huấn kiến thức VSATTP chiếm 39,5% [34].
Trần thị Hương Giang và CS, nghiên cứu về điều kiện VSATTP thức ăn
đường phố tại thị trấn Xuân Mai (2009) cho thấy điều kiện chung VSATTP tại các
cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khác nhau: Sử dụng nước
sạch 60%; Có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm
đảm bảo cách xa nguồn gây ô nhiễm 18,9%; khám sức khoẻ và xét nghiệm phân
định kỳ 20%; tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên 73,3%; sử dụng phụ gia


19

37,8%; chế biến, bày bán thức ăn trên giá cao ít nhất 60 cm 45,3%; cơ sở có tủ kính
để bán hàng 66,7%; và 64,4% cơ sở đạt tiêu chí về dụng cụ đựng rác thải tại khu
chế biến và nơi bàn ăn của khách. Khơng có một qn ăn nào đạt cả 5 tiêu chí về
điều kiện vệ sinh cơ sở, 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về nguồn gốc thực phẩm
và nhân viên được khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiêm phân [11]. Nghiên cứu
cũng cho thấy kiến thức VSATTP của chủ các cơ sở chưa đầy đủ, kiến thức về nơi
chế biến thực phẩm, tác dụng của bảo hộ lao động và nguyên nhân gây ô nhiễm
thực phẩm là thấp nhất. Tỷ lệ chủ các cơ sở có kiến thức chung về đảm bảo
VSATTP đạt 66,3% [12].
1.3.2. Các nghiên cứu về kết quả triển khai mơ hình điểm kiểm sốt vệ sinh thức
ăn đường phố tại Việt Nam

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Loan tại Phường Kim Mã và Giảng Võ
quận Ba Đình về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố sau hai
năm xây dựng mơ hình điểm thức ăn đường phố năm 2003: mức độ cải thiện độ
sạch của bát đĩa, nơi chế biến thực phẩm, thực trạng bày bán thức ăn, sử dụng thùng
rác, kiến thức, thái độ, thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phố tăng lên
đáng kể, có ý nghĩa thống kê [27].
Theo đánh giá của nhóm tác giả Dương Xuân Hồng và cộng sự (TTYTDP
Thừa Thiên Huế) kết quả bước đầu về xây dựng mơ hình điểm VSATTP TĂĐP tại
Huế cho thấy, việc áp dụng 6 nguyên tắc chỉ đạo và 8 bước triển khai thực hiện mơ
hình kiểm sốt dịch vụ thức ăn đường phố tạo sự chuyển biến rõ rệt trong thực hành
của người kinh doanh, chế biến TĂĐP góp phần đảm bảo chất lượng VSATTP [22].
Qua đánh giá mô hình kiểm sốt VSATTP TĂĐP tại 5 phường của Hà Nội
năm 2000 - 2003 của tác giả Trần Đáng, cho thấy có sự cải thiện rõ rệt các chỉ tiêu
theo dõi: tỷ lệ cơ sở đạt 10 tiêu chí, kiến thức, thực hành của người làm dịch vụ
TĂĐP, của người quản lý và của người tiêu dùng cũng như các chỉ tiêu xét nghiệm
[9].
Ngoài tác giả Trần Đáng, Nguyễn Thị Kim Loan có đưa thống kê y học vào
để so sánh còn các tác giả khác mới chỉ liệt kê tỷ lệ thực hiện các tiêu chí cũng như


20

tỷ lệ xét nghiệm đạt yêu cầu. Mặt khác, các nghiên cứu này được thực hiện từ
những năm 2003, 2004 đang trong giai đoạn đề xuất mơ hình.
Từ khi mơ hình kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố được cơng bố chính
thức vào năm 2006, đã có một số nghiên cứu đánh giá cho thấy, mơ hình triển khai
mang lại các kết quả tích cực, có sự cải thiện tốt ở các tiêu chí đã đề ra [18],[25],
[36]. Nguyễn Thị Văn Văn đánh giá cơng trình xây dựng mơ hình điểm bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm VSATTP thức ăn đường phố tại 4 xã huyện Long Thành
(năm 2007) cho thấy, có sự chuyển biến đáng kể ở hầu hết các tiêu chí, cơ sở có

dụng cụ riêng chế biến thực phẩm sống tăng từ 76,63% lên 84,24%, tỷ lệ học kiến
thức và khám sức khỏe định kỳ tăng từ 34,5% và 23,36% trước can thiệp lên 55,6%
và 60%, tương ứng [36].
Mai Thị Nam (2007) đánh giá hoạt động xây dựng mơ hình an tồn TĂĐP
được tiến hành tại 30 phường điểm tại 8 tỉnh, thành phố trọng điểm, kết quả điều tra
thấy, 100% các phường đều thành lập đồn liên ngành về VSATTP. Việc thực hiện
10 tiêu chí đạt tỷ lệ 60-89%, trong đó tiêu chí khám sức khỏe chỉ đạt 65% ; chỉ có
2/8 thành phố thực hiện cấp giấy chứng nhận. Số cơ sở cấp giấy chứng nhận đủ điều
kiện VSATTP chỉ đạt 17,8% trong số các cơ sở hiện có. Số cơ sở xử phạt chỉ có
213/3817 cơ sở TĂĐP, số người khám sức khỏe chỉ đạt 40% trong tổng số người
tham gia kinh doanh. Tác giả đã đưa ra nhận xét có thể khẳng định rằng việc thực
hiện VSATTP đối với cơ sở TAĐP chưa đạt kết quả cao, nhưng bước đầu đã hình
thành cho người dân ý thức được VSATTP đối với TAĐP, lơi kéo các ngành quan
tâm và cùng kiểm sốt VSATTP đối với cơ sở TĂĐP [29]. Phạm Sỹ Hiệp cũng có
các kết quả tương tự, sau 2 năm hoạt động, các lĩnh vực như vệ sinh cơ sở, vệ sinh
chế biến và bảo quản, kiến thức thực hành VSATTP của người kinh doanh thực ăn
đường phố đã được nâng cao [18].
Trần thị Hương Giang và CS (2009) cho thấy có sự cải thiện có ý nghĩa
thống kê về việc sử dụng nước sạch; nơi chế biến thực phẩm cách biệt nguồn ô
nhiễm, không dùng tay bốc thực phẩm; bảo quản thực phẩm riêng rẽ và có giấy
chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP, giấy chứng nhận sức khoẻ cho chủ cơ sở


21

và về độ sạch của bát đũa, không sử dụng hàn the cho vào thực phẩm sau khi triển
khai mô hình kiểm sốt vệ sinh thức ăn đường phố [13].
1.4. Hoạt động y tế dự phịng và cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm tại thành
phố Bắc Giang
Cơng tác y tế dự phòng của thành phố Bắc Giang trong những năm qua đã

triển khai và thực hiện tốt các chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch
đề ra. Năm 2009 Thành phố đã tổ chức tốt công tác giám sát, điều tra phát hiện sớm
các dịch bệnh đặc biệt là dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm. Ngành y tế đã tham mưu
cho UBND thành phố huy động các lực lượng tham gia công tác dập dịch nên trong
thời gian ngắn dịch tiêu chảy cấp đó được khống chế. TTYT đã làm tốt công tác
giám sát và phịng các bệnh dịch cho nên khơng có dịch bệnh xảy ra như viêm não,
sốt xuất huyết, cúm A/H5N1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi giảm từ
19,5% năm 2005 xuống 17,5% năm 2009. Tỷ lệ phụ nữ có thai đi khám thai ít nhất
3 lần đạt 100%. Tiêm chủng đầy đủ cho trẻ em dưới 1 tuổi đạt 100% kế hoạch.
Cơng tác phịng chống HIV/AIDS, phịng chống mắt hột mù lồ, phịng chống lao,
quản lý bệnh xã hội đã đạt được các chỉ tiêu đề ra.
Về chương trình ATVSTP: Thành phố có 190 cơ sở sản xuất, 437 cơ sở kinh
doanh; 453 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sở thức ăn đường phố
là trên 680. Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức 2 đến 3 đoàn kiểm tra, mở
5 đến 15 lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm, thành
lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sở thực phẩm tại địa phương.
Năm 2006, thực hiện Nghị định số 172 của Thủ tướng chính phủ về tổ chức
cơ quan chuyên mơn thuộc UBND huyện, thành phố Bắc Giang đó thành lập 3 đơn
vị đó là Phịng y tế thành phố, Bệnh viện đa khoa và Trung tâm y tế dự phịng. Hệ
thống y tế xã: có 10 xã đạt chuẩn quốc gia về y tế xã, 9/11 xã có bác sĩ. Tất cả các
xã đều có y sĩ sản nhi hoặc nữ hộ sinh trung học.Tồn thành phố có 105/105 tổ dân
có y tế hoạt động.
Về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại tại Bắc Giang cũng được cấp uỷ
đảng và chính quyền hết sức quan tâm. Nhằm tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ


22

sinh an toàn thực phẩm, Ngày 05/6/2009, Chủ tịch UBND tỉnh đã ban hành Kế
hoạch số 1415 /KH-UBND triển khai các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực

phẩm tỉnh Bắc Giang đến năm 2010.
“Kế hoạch đã đề ra mục tiêu cụ thể đến năm 2010: có 90% người sản xuất, 80%
người kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, lãnh đạo và 80% người tiêu
dùng có hiểu biết đúng và thực hành đúng về VSATTP; tăng cường hệ thống tổ
chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm VSATTP từ tỉnh tới các huyện, thành phố; có
100% cán bộ làm công tác quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm
VSATTP tuyến tỉnh được đào tạo, bồi dưỡng nâng cao về chuyên môn nghiệp vụ;
90% cán bộ làm công tác VSATTP tuyến cơ sở được tham dự các lớp đào tạo, bồi
dưỡng các kiến thức và kỹ năng thực hành kiểm tra phát hiện nhanh ô nhiễm thực
phẩm”; Kế hoạch cũng đã đề ra một số nhiệm vụ, giải pháp trọng tâm từ nay đến
năm 2010 như: Đẩy mạnh công tác truyền thông; Tăng cường công tác quản lý và
kiểm tra, thanh tra về chất lượng VSATTP; Nâng cao năng lực quản lý chất lượng
VSATTP, trong đó, kiện tồn và tăng cường năng lực hoạt động của Ban chỉ đạo
liên ngành VSATTP các cấp; tăng cường kiểm soát “Chuỗi cung cấp thực phẩm”
gồm quá trình sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm, nhất là đối với công tác
đảm bảo VSATTP trong sản xuất rau quả, chăn nuôi và giết mổ gia súc, gia cầm,
thuỷ sản; việc chế biến và sử dụng thực phẩm tại khu công nghiệp, các trường học,
các chợ, siêu thị, các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể và dịch vụ thức ăn đường
phố; Nâng cao năng lực kiểm nghiệm chất lượng VSATTP; Xây dựng hệ thống giám
sát ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Tăng cường xã hội hố
cơng tác bảo đảm chất lượng VSATTP .


23

Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Các cơ sở cửa hàng ăn và quán ăn.
- Người tham gia kinh doanh TĂĐP

- Ban chỉ đạo VSATTP 6 phường, xã
- Dụng cụ bát đĩa
- Thực phẩm
- Số liệu thứ cấp: Số liệu điều tra ban đầu trước khi thực hiện mơ hình (năm
2006) lưu trữ tại các trạm y tế phường, xã.
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu
Thành phố Bắc Giang với diện tích gần 32Km2, tồn thành phố có 11
phường, xã; dân số trung bình 10,8 vạn người, trong đó số trẻ em dưới 5 tuổi là
8010 trẻ, với 105 tổ dân. Cơ cấu kinh tế chủ yếu thương mại dịch vụ chiếm 60%,
công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp chiếm 33%, nơng nghiệp 1,7%. Tỷ lệ hộ nghèo
chiếm 0,55%. Tình hình kinh tế-xã hội có những bước phát triển khá tồn diện, bộ
mặt đơ thị có nhiều đổi mới. Đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân từng bước
được cải thiện.
Tính đến giữa năm 2009, Thành phố Bắc Giang có 190 cơ sở sản xuất thực
phẩm; 437 cơ sở kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn; 453 bếp ăn tập thể và dịch vụ
ăn uống. Ngoài ra toàn thành phố cịn có trên 680 các cơ sở thức ăn đường phố.
2.2.2. Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trong thời gian 12 tháng từ tháng 12/2009 đến
tháng 11/2010.


24

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định
lượng và nghiên cứu định tính.
2.3.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu
2.3.2.1. Cỡ mẫu

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu để so sánh 2 tỷ lệ
[Z (1-/2)  2p q

+ Z(1- ).  p1. q1 + p2 .q2 2

n=
( p1 – p2)2

Trong đó:
n: Cỡ mẫu tối thiểu.
p1: tỷ lệ các cửa hàng phục vụ thức ăn đường phố có thực hành đúng trước
khi triển khai thí điểm mơ hình, p1 là 40% [38].
p2: tỷ lệ ước tính các cửa hàng phục vụ thức ăn đường phố có thực hành đúng
ở thời điểm sau khi triển khai thí điểm mơ hình, ước tính là 60%.
p = (p1+p2)/2 = (60 + 40)/2 = 50
q=1-p
: mức ý nghĩa thống kê,  ở đây được xác định là 0,05 ứng với độ tin cậy
95%.
: đó là lực mẫu, là khả năng phát hiện đúng thử nghiệm.  ở đây được xác
định là 0,1.

 (1- ) = 90%
 = 0,05  Z (1-) = 1,96.
 = 0,1

 Z = 1,284 [38]


25


Từ công thức mẫu đã được xác định trên, chúng tơi tính tốn số lượng mẫu
cơ sở qn ăn như sau:

[1,96  2 x 0,5 x 0,5 + 1,28. 0,4 x 0,6 + 0,6 x 0,4 2
n=
( p1 – p2)2

n = 127 lấy tròn là 130 cơ sở

-

Các thành viên Ban chỉ đạo VSATTP 6 phường xã: Toàn bộ.

-

Cỡ mẫu cho xét nghiệm vệ sinh dụng cụ: Toàn bộ các cơ sở

-

Cỡ mẫu cho xét nghiệm vi sinh vật (coliform): Chỉ tập trung vào 2 nhóm
thức ăn chín: thịt và rau sống mỗi nhóm 30 mẫu.

-

Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the: lấy 100 mẫu.

2.3.2.2. Phương pháp chọn mẫu
Đối với phƣờng, xã: Chọn chủ đích 3 phường là: Trần Phú, Trần Nguyên
Hãn, Lê Lợi; và 3 xã là: Song Mai, Đa Mai, Dĩnh Kế vì các phường xã này tập
trung nhiều cửa hàng ăn và quán ăn nhất trên địa bàn thành phố.

Chọn cơ sở phục vụ thức ăn đƣờng phố:
+ Đối với cửa hàng ăn: chọn toàn bộ 60 cửa hàng ăn tại 6 phường, xã.
+ Đối với quán ăn: lấy ngẫu nhiên trong tổng số quán ăn hiện đang hoạt động
tại 6 xã, phường địa điểm nghiêm cứu, cho đủ cỡ mẫu (130).
Đối với chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố: lấy toàn bộ chủ kinh
doanh của các cửa hàng ăn, quán ăn được chọn (190 người).
Đối với các thành viên Ban chỉ đạo VSATTP 6 phƣờng xã: lấy mẫu chủ
đích là tồn bộ thành viên Ban chỉ đạo.