BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

------

BÁO CÁO AN TOÀN THỰC PHẨM

Chủ đề:
CÁC GENE ĐỘC LỰC CỦA CAMPYLOBACTER JEJUNI
VÀ LISTERIA MONOCYTOGENES GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM,
CƠ CHẾ TÁC DỤNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TỬ ĐỂ PHÁT HIỆN

LỚP: CAO HỌC THÚ Y 2020 – 2021

TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

------

BÁO CÁO AN TỒN THỰC PHẨM

Chủ đề:
CÁC GENE ĐỘC LỰC CỦA CAMPYLOBACTER JEJUNI
VÀ LISTERIA MONOCYTOGENES GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM,
CƠ CHẾ TÁC DỤNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TỬ ĐỂ PHÁT HIỆN

LỚP: CAO HỌC THÚ Y 2020 – 2021

Hướng dẫn khoa học:
PGS. TS. NGUYỄN NGỌC TUÂN

TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2021


MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................................... I
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ CÁC GENE ĐỘC LỰC CỦA CAMPYLOBACTER
JEJUNI VÀ LISTERIA MONOCYTOGENES ............................................................................ 2
2.1. Camplycobacter jejuni ............................................................................................................. 2
2.1.1. Đặc điểm chung của C. jejuni ........................................................................................... 2
2.1.2. Các yếu tố độc lực của C. jejuni ....................................................................................... 2
2.1.2.1. Sự di động và hóa hướng động .................................................................................. 2
2.1.2.2. Bám dính và xâm nhập .............................................................................................. 3
2.1.2.3. Độc tố Cytolethal distending toxin (CDT) ................................................................ 3
2.1.2.4. Thu nhận sắt............................................................................................................... 4
2.1.2.5. Cấu trúc polysaccharide bề mặt ................................................................................. 4
2.1.2.6. Hệ thống chống stress oxy hóa .................................................................................. 5
2.1.2.7. Protein đáp ứng shock nhiệt ...................................................................................... 5
2.2. Listeria monocytogenes ............................................................................................................ 6
2.2.1. Đặc điểm chung của L. monocytogenes ............................................................................ 6
2.2.2. Sinh bệnh học của L. monocytogenes ............................................................................... 6
2.2.3. Sự lưu hành dai dẳng của L. monocytogenes .................................................................... 7
2.2.4. Các yếu tố độc lực của L. monocytogenes ........................................................................ 8
CHƯƠNG 3 CHẨN ĐOÁN BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TỬ ................................ 12
3.1. Chẩn đoán Campylobacter spp. ............................................................................................. 12
3.1.1. PCR ................................................................................................................................. 12
3.1.2. Multiplex PCR ................................................................................................................ 13

3.1.3. Real-time PCR ................................................................................................................ 13
3.2. Chẩn đoán L. monocytogenes ................................................................................................. 14
3.2.1. PCR ................................................................................................................................. 14
3.2.2. Giải trình tự tồn bộ bộ gene (Whole-genome sequencing – WGS) .............................. 14
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN ........................................................................................................... 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 17
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................................. 20
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................................. 23

i


Chương 1
Giới thiệu
Bệnh do Campylobacter spp. và bệnh do Listeria spp. là các bệnh truyền lây giữa
người và động vật quan trọng. Trong khi số ca nhiễm trùng do Campylobacter spp. luôn
dẫn đầu trong danh sách bệnh truyền lây giữa người và động vật ở châu Âu kể từ năm 2005
thì nhiễm trùng do Listeria spp. dẫn đầu danh sách này về số ca tử vong. Hằng năm, số ca
nhiễm Campylobacter spp. rơi vào khoảng 200 nghìn ca ở châu Âu. Tuy nhiên, số ca nhiễm
thực tế có thể lên đến 9 triệu ca. Chi phí của bệnh do Campylobacter spp. gây ra lên hệ
thống sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại về năng suất được ước tính vào khoảng 2,4 tỉ euro
mỗi năm (EFSA và ECDC, 2021). Thịt gà được xem là nguồn lây nhiễm chính cho bệnh
do Campylobacter spp. gây ra ở người (EFSA BIOHAZ Panel, 2010). Bên cạnh đó, nhiễm
trùng Listeria cũng là một vấn đề đáng lo ngại khi ở châu Âu có khoảng trên 2,000 ca mắc
mỗi năm được ghi nhận trong giai đoạn 2015 – 2019. Tỉ lệ nhập viện và tỉ lệ chết của bệnh
này rất cao, lần lượt là 92% và 17,6%. Các chun gia ước tính có khoảng một phần ba ca
bệnh do Listeria spp. có liên quan đến sự hiện diện của Listeria monocytogenes trong đồ
ăn chế biến sẵn và trữ ở tủ lạnh gia đình (EFSA và ECDC, 2021). Điều này nhấn mạnh tầm
quan trọng của việc tuân theo các phương pháp thực hành vệ sinh tốt, chẳng hạn như bảo
đảm nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm được khuyến nghị. Việc tầm soát vấy nhiễm

các mầm bệnh này trong thực phẩm cũng góp phần quan trọng trong việc ngăn chặn bệnh
xảy ra trên người.
Các yếu tố độc lực đóng vai trị rất quan trọng trong việc giúp vi khuẩn tồn tại trong
môi trường, chống lại các tác nhân tẩy rửa và quá trình vệ sinh, cũng như giúp vi khuẩn
xâm nhập và gây bệnh trên vật chủ. Ngày nay, với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật,
ngày càng nhiều các yếu tố độc lực và gene độc lực tương ứng của vi khuẩn được tìm ra.
Bên cạnh đó, các phương pháp chẩn đốn hiện đại, áp dụng công nghệ phân tử được sử
dụng rộng rãi để phát hiện và tầm soát các mầm bệnh. Trong báo cáo này, các thông tin về
yếu tố độc lực và gene độc lực của các mầm bệnh Campylobacter jejuni và L.
monocytogenes cùng với cơ chế tác dụng và các phương pháp phân tử dùng để chẩn đoán
sẽ được trình bày nhằm hiểu rõ hơn về những mầm bệnh này và cách kiểm soát chúng.

1


Chương 2
Đặc điểm chung và các gene độc lực của
Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes
2.1. Camplycobacter jejuni
2.1.1. Đặc điểm chung của C. jejuni
Họ vi khuẩn Camplycobacteraceae bao gồm hai chi Camplycobacter và Arcobacter,
chúng xuất hiện và gây bệnh chủ yếu trên người và vật nuôi (Vandamme, 2000). Chi
Camplycobacter là vi khuẩn Gram âm, hình dạng que nhỏ (kích thước 0.2 – 0.8 μm × 0.5
– 5 μm), mảnh mai và có dạng xoắn. Hơn 90% trường hợp nhiễm Campylobacter spp. là
do C. jejuni và C. coli. Đối với sự lây nhiễm trên người, C. jejuni có thể lây trực tiếp thơng
qua đường nước uống hoặc tiêu thụ các sản phẩm động vật bị vấy nhiễm mầm bệnh, chẳng
hạn như sữa hoặc thịt chưa tiệt trùng, đặc biệt là thịt gia cầm.
2.1.2. Các yếu tố độc lực của C. jejuni
Có nhiều yếu tố độc lực liên quan đến khả năng gây bệnh của C. jejuni (Phụ lục 1).
Sự di chuyển, bám dính và xâm nhập là các điều kiện cần thiết để vi khuẩn xâm nhiễm vào

đường tiêu hoá và gây bệnh trên vật chủ (Backert và cs., 2013). Bên cạnh đó, để nhiễm vào
đường tiêu hố, C. jejuni phải có khả năng chống lại các điều kiện bất lợi như pH dạ dày,
sự hạn chế về oxy ở manh tràng, stress do các tác nhân oxy hoá, sự gia tăng áp suất thẩm
thấu và sự hiện diện của các dịch tiêu hố như muối mật (Louis và O’Byrne, 2010). Khả
năng hóa hướng động và chịu được nhiệt độ cũng là những yếu tố gây bệnh quan trọng của
C. jejuni (Konkel và cs., 1999). Ngồi ra, vai trị gây độc của cytolethal distending toxin
(CDT) do C. jejuni sản sinh cũng đã được chứng thực.
2.1.2.1. Sự di động và hóa hướng động
Sự cư trú của C. jejuni trong đường ruột yêu cầu sự di chuyển đến lớp nhày bao phủ
trên các tế bào ruột. Sự vận động của C. jejuni được thực hiện bởi tiên mao có phân cực
kết hợp với hình dạng “xoắn ốc” cho phép chúng xâm nhập hiệu quả xuyên qua hàng rào
chất nhày (Szymanski và cs., 1995; Lee và cs., 1986; Newell và cs., 1985). Tiên mao của
C. jejuni bao gồm một lớp polyme khơng có vỏ bọc của các tiểu phần tiên mao, được mã
hóa gởi hai đoạn gene kế cận nhau là flaA và flaB (Nuijten và cs., 1990). Các nghiên cứu

2


đã cho thấy sự đột biến gene flaA- và flaB+ trên C. jejuni cho ra các tiên mao ngắn hơn,
hoặc bị cắt bớt, dẫn đến một số kiểu hình ở dạng “không di động” của C. jejuni (Wassenaar
và cs., 1994; Wassenaar và cs., 1991). Tiên mao của C. jejuni đã được nghiên cứu và đánh
giá khả năng thành công trong việc sử dụng chúng làm vaccine tiểu phần trên chuột. Điều
này cho thấy tầm quan trọng của tiên mao trong sinh bệnh học của C. jejuni (Lee và cs.,
1999).
Hóa hướng động là khả năng phát hiện và di chuyển dựa vào các nồng độ chất hóa
học. Cả sự di động và hóa hướng động đều cần thiết cho sự cư trú của C. jejuni. Các đột
biến làm cho C. jejuni mất khả năng hoá hướng động và kết quả là chúng không thể cư trú
trong đường ruột của động vật (Takata và cs., 1992). C. jejuni bị thu hút bởi chất nhày, L
– serine và đường L – fucose, trong khi đó acid mật lại là một chất “xua đuổi” C. jejuni
(Hugdahl và cs., 1988). Gene điều hòa cheY được cho là có liên quan đến khả năng điều

hịa tổng thể của các gene độc lực trên C. jejuni. Nhiều thành phần khác của hệ thống hóa
hướng động trên C. jejuni đã được xác định trình tự gene, bao gồm gene cheY, cheV và
cheW.
2.1.2.2. Bám dính và xâm nhập
Khi nhiễm trùng, C. jejuni xuyên qua lớp nhày bao phủ lớp tế bào biểu mơ ruột và
bám dính vào các tế bào này và sau đó xâm nhập vào bên trong dẫn đến tổn thương lớp
niêm mạc và gây ra viêm nhiễm. C. jejuni cũng liên quan đến việc kích hoạt viêm nhiễm,
chẳng hạn như sự sản sinh chất tiền gây viêm IL-8 (Hickey và cs., 1999). Yếu tố đầu tiêu
được xác định có liên quan đến khả năng bám dính và xâm nhập vào tế bào vật chủ của C.
jejuni là tiên mao (Grant và cs., 1993; Wassenaar và cs., 1991). Sự bám dính và xâm nhập
đều phụ thuộc vào khả năng di động và biểu hiện của tiên mao, trong khi một số đột biến
của C. jejuni làm giảm sự di động do các tiên mao bị “liệt” làm giảm sự bám dính và do
đó giảm khả năng xâm nhập (Yao và cs., 1994). Các chất kết dính khác cũng được xác định
như là protein PEB1 – được mã hóa bởi locus peb1A và CadF (Ziprin và cs., 1999; Pei và
cs., 1998).
2.1.2.3. Độc tố cytolethal distending toxin (CDT)
Hầu hết chủng C. jejuni đều có lượng độc tố CDT cao trong khi các chủng C. coli
lại có lượng CDT rất thấp (Pickett và cs., 1996). Độc tố CDT làm ngưng chu kỳ tế bào trên

3


pha G2 của tế bào vật chủ thơng qua khóa enzyme CDC2 kinase liên quan đến quá trình
nguyên phân (Whitehouse và cs., 1998). Độc tố CDT của C. jejuni được mã hóa bởi 1
operon chứa ba gene (cdtA, B, C). Độc tố CDT liên quan đến tiêu chảy do làm xáo trộn trật
tự tăng trưởng hoặc sự trưởng thành của những tế bào khe ruột (crypt cells) khi trở thành
tế bào biểu mô nhung mao đầy đủ chức năng, cũng như gây ra mòn và mất chức năng hấp
thu tạm thời của lông nhung (Whitehouse và cs., 1998).
2.1.2.4. Thu nhận sắt
Nồng độ sắt tự do trong mô bào vật chủ quá thấp để hỗ trợ cho sự phát triển của vi

khuẩn, vì sắt được sử dụng để tạo thành các phức hợp như hợp chất haem, transferin (trong
huyết thanh) và lactoferin (bề mặt niêm mạc). Sự hạn chế sắt ở ngoại bào này tạo thành
một hàng rào bảo vệ không đặc hiệu cho vật chủ. C. jejuni có thể sử dụng lượng tương đối
thấp phức hợp sắt (Field và cs., 1986) thông qua sử dụng các siderophores ferrichrome và
enterochelin được sản sinh ra bởi các vi khuẩn khác (Pickett và cs., 1992). Chúng cũng có
thể sử dụng phức haem, khi các phức hợp này được giải phóng trong q trình viêm nhiễm
(Pickett và cs., 1992; Field và cs., 1986). C. jejuni biểu hiện nhiều hệ thống thu nhận sắt
để phát triển trong điều kiện môi trường thiếu hụt sắt thông qua hệ thống thu nhận
haemin/haemoglobin (chuABCD) (Rock và cs., 1999) và hệ thống vận chuyển enterochelin
ngoài màng (ceuBCDE) (Richardson và Park, 1995). C. jejuni cũng có gene mã hóa cho
một hệ thống vận chuyển sắt tương tự như protein FeoB của Escherichia coli.
2.1.2.5. Cấu trúc polysaccharide bề mặt
C. jejuni sản sinh kháng nguyên lipooligosaccharide (LOS) và có một chuỗi O liên
kết với phospholipid (Fry và cs., 2000). Cấu trúc bề mặt polysaccharide và tiên mao của
C. jejuni có sự sialic hóa, tạo ra một chất có cấu trúc giống với ganglioside dẫn đến một
tình trạng bệnh lý gọi là hội chứng Guillain – Barre (GBS) (Nachamkin và cs., 1998). Khi
nhiễm trùng các serotype C. jejuni chịu nhiệt, cơ thể hình thành kháng thể tự miễn được
cho là nguyên nhân gây ra sự tổn thương bao myelin và dẫn đến GBS (Bersudsky và cs.,
2000; Endtz và cs., 2000; Kuroki và cs., 1993). Có ba gene đặc trưng mã hóa các protein
tương đồng với NeuB và một enzyme quan trọng trong sản xuất acid polysialic (Linton và
cs., 2000): một gene (neuB1) có liên quan đến sialic hóa phân tử LOS, trong khi hai gene
cịn lại (neuB2 và neuB3) có liên quan đến sialic hóa protein tiên mao. Chủng C. jejuni
serotype O:19, gây ra GBS, có hai gene mã hóa enzyme sialyltransferases, trong khi chủng
4


NCTC 11168 (serotype O:2) chỉ có một gene, đồng nghĩa với hoạt động của
sialyltransferases yếu hơn (Gilbert và cs., 2000). Một gene độc lực giả định khác là ceuE,
mã hóa cho lipoprotein (một thành phần của hệ thống vận chuyển phụ thuộc vào sự kết
bám với protein) đối với enterochelin của C. jejuni. Đây là đoạn gene cũng được sử dụng

trong các phương pháp phân tử để phát hiện C. jejuni (Nayak và cs., 2004).
2.1.2.6. Hệ thống chống stress oxy hóa
Campylobacter spp. là vi khuẩn hiếu khí, nghĩa là chúng phải đối phó với các chất
chuyển hóa oxy độc hại được tạo ra trong quá trình trao đổi chất bình thường hoặc khi tiếp
xúc với các cơ quan bảo vệ miễn dịch của vật chủ. C. jejuni và C. coli cùng chia sẻ hệ
thống chống stress oxy hóa với nhau, được chia thành hệ thống chống stress superoxide và
chống stress peroxide (Storz and Imlay, 1999). Thành phần chính của hệ thống chống stress
superoxide của C. jejuni là protein superoxide dismutase (SOD) SodB (Pesci và cs., 1994;
Purdy và Park, 1994) được mã hóa bởi gene sodB, trong khi hệ thống chống stress peroxide
bao gồm 2 protein: protein catalase (katA) và protein alkyl hydroperoxide reductase (AhpC,
hoặc tên khác Tsa hay TsaA) (Grant và Park, 1995; Baillon và cs., 1999).
2.1.2.7. Protein đáp ứng shock nhiệt

Hình 2.1. Cơ chế gây bệnh của C. jejuni (Kopecko và cs., 2001)

5


C. jejuni và C. coli có khả năng đáp ứng với thay đổi nhiệt độ lớn, vì chúng được
tìm thấy trong ruột gia cầm, nơi có nhiệt độ lên đến 42oC cũng như trên người (37oC) và
trong quá trình truyền lây trong nước, sữa hay thịt (4oC hoặc nhiều mức nhiệt độ khác).
Các đáp ứng với stress nhiệt của vi khuẩn hầu hết được thực hiện bởi sự biểu hiện của
protein shock nhiệt (heat shock proteins – HSPs). Nhiều HSPs đã được xác định trên C.
jejuni, bao gồm các protein GroESL, DnaJ, DnaK và ClpB (Thies và cs., 1999; Konkel và
cs., 1998). Bộ gene của C. jejuni cịn mã hóa các protein điều hòa đáp ứng với nhiệt tương
đồng với các HSPs của một số loài: protein HcrA tương đồng với HSPs trên Bacillus
subtilis (Thies và cs., 1999), protein HspR tương đồng với HSPs trên Helicobacter pylori
(Spohn và Scarlato, 1999). Các protein này hỗ trợ cho khả năng đáp ứng tốt của C. jejuni
với sự thay đổi của môi trường ở các nhiệt độ khác nhau.
2.2. Listeria monocytogenes

2.2.1. Đặc điểm chung của L. monocytogenes
Các loài Listeria là trực khuẩn gram dương, có kích thước nhỏ, yếm khí tuỳ nghi và
hoạt động ký sinh nội bào ở động vật hữu nhũ. Đến năm 2020, có 21 lồi Listeria đã được
xác định (Quereda và cs., 2020). Trong đó chỉ có 2 lồi L. monocytogenes và L. ivanovii
được xem là những tác nhân gây bệnh. Mặc dù vậy, L. ivanovii rất hiếm khi gây bệnh cho
người và động vật, trái lại L. monocytogenes gây bệnh phổ biến ở cả người và động vật, và
được xem là một mầm bệnh truyền lây giữa người và động vật quan trọng.
L. monocytogenes phân bố rộng rãi trong nông nghiệp (đất, thực vật, thức ăn gia súc
ủ silo, phân, nước thải và nước), môi trường nuôi trồng thủy sản và các môi trường chế
biến thực phẩm. L. monocytogenes là loại vi khuẩn lưu trú tạm thời trong đường ruột người,
có khoảng từ 2 % đến 10 % dân số mang mầm bệnh của vi sinh vật này mà khơng có biểu
hiện ảnh hưởng đến sức khỏe rõ ràng (TCVN 9778:2013). Tuy nhiên, nhiễm trùng L.
monocytogenes có sự nguy hiểm cao vì nó có thể dẫn đến tử vong, đặc biệt là đối với người
có hệ miễn dịch yếu như phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh và người già yếu (Markey và cs., 2013).
2.2.2. Sinh bệnh học của L. monocytogenes
Nhiễm trùng do L. monocytogenes thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm bị
vấy nhiễm mầm bệnh, có thể dẫn đến nhiễm trùng máu, viêm màng não hay sảy thai. Mầm
bệnh có khả năng thâm nhập vào các tế bào M trên mảng Payer ở đường ruột (Hình 2.2.1),

6


sau đó mầm bệnh lan rộng khắp đến các mơ thơng qua hệ thống tuần hồn và bạch huyết
(Quinn và cs., 2011). Nhờ vào sự hỗ trợ của các yếu tố độc lực như các internalin, mầm
bệnh L. monocytogenes có thể xâm nhập qua cả nhau thai và hàng rào máu não (Lecuit,
2005). Mầm bệnh này cũng có khả năng lẫn tránh cả các tế bào thực bào và các tế bào
không thực bào nhờ vào sự tồn tại và nhân lên nội bào (Hình 2.2.5). Việc tryền trực tiếp từ
tế bào này sang tế bào lân cận (Hình 2.2.6 – 7) mà không phải tiếp xúc với hệ thống miễn

Hệ thống/Cơ quan


Đường tiêu
hố

dịch dịch thể cũng góp phần vào quá trình lẩn tránh này (Quinn và cs, 2011).

Hình 2.2. Cơ chế xâm nhiễm của L. monocytogenes: (1) vi khuẩn xâm nhập qua đường
tiêu hoá, (2) vi khuẩn xâm nhiễm qua ruột để đi vào hệ tuần hoàn, (3) vi khuẩn xâm nhập
vào tế bào đích như đại thực bào, (4) vi khuẩn được chứa trong các không bào nội bào, (5)
vi khuẩn thốt khỏi khơng bào, nhân lên trong tế bào chất và hình thành đi sợi actin giúp
vi khuẩn di chuyển, (6) bằng cách đẩy qua khỏi màng tế bào, vi khuẩn hình thành cấu trúc
giả gậy, (7) cấu trúc giả gậy được thực bào bởi các tế bào lân cận, (8) trong tế bào thực
bào, vi khuẩn hình thành các khơng bào có màng kép (Liu và cs., 2008).
2.2.3. Sự lưu hành dai dẳng của L. monocytogenes
Sự lưu hành dai dẳng của L. monocytogenes ở điều kiện mà hầu hết các vi khuẩn
khác không thể phát triển có thể liên quan đến nhiều yếu tố bao gồm: (1) sự tồn tại của các
ổ chứa không được làm sạch và sát trùng đúng mức, (2) hoặc là khả năng của một số chủng
có thể sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ rộng, đặc biệt là điều kiện trữ lạnh, kháng lại sự ức
chế bởi acid, sự sấy khô hoặc chất sát trùng, hoặc hình thành màng sinh học (biofilm) trong

7


môi trường công nghiệp (Galvão và cs., 2012; Takahashi và cs., 2011). Khả năng sinh
trưởng hoặc tồn tại ở những điều kiện và nhiệt độ mà hầu hết các vi khuẩn khác không thể
tồn tại cho phép L. monocytogenes tăng trưởng mà ít có sự cạnh tranh từ các vi khuẩn khác
(Jordan và cs., 2015).
Ổ chứa là một yếu tố rất quan trọng đối với sự lưu hành dai dẳng này của L.
monocytogenes. Quy trình vệ sinh và sử dụng các chất sát trùng được phải được thực hiện
chính xác và đầy đủ để loại bỏ L. monocytogenes khỏi môi trường. Tuy nhiên, một số ổ

chứa có thể xuất hiện ở vị trí mà quy trình vệ sinh khơng được thực hiện đúng mức hoặc
khó tiếp cận, do đó L. monocytogenes sẽ khơng bị loại trừ ở những vị trí này (Jordan và
cs., 2015).
Sự hình thành màng sinh học là một yếu tố quan trọng khác trong sự tồn tại của các
củng L. monocytogenes trong môi trường và sau các quá trình vệ sinh (Harvey và cs., 2007).
Vi khuẩn tồn tại trong màng sinh học có những hoạt động thay đổi khi so với hoạt động
của các tế bào tự do. Những hoạt động này có thể bao gồm tăng khả năng bám dính, tăng
đề kháng với stress và tăng khả năng chịu đựng thuốc sát trùng (Bremer và cs., 2006). Vi
khuẩn trong màng sinh học cũng có thể thay đổi sự biểu hiện gene, hình thái tế bào, tốc độ
sinh trưởng và có thể tạo ra polysaccharide ngoại bào (EPS) có khả năng bảo vệ và góp
phần quan trọng trong việc hình thành màng sinh học (Chae và cs., 2006).
Việc làm lạnh là một bước quan trọng trong việc hạn chế sự tăng trưởng của hầu hết
các vi khuẩn trong quá trình bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên đây lại là một điều kiện chọn
lọc thiết yếu để L. monocytogenes tăng trưởng bởi vì L. monocytogenes có khả năng tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ bảo quản thực phẩm. Yếu tố sigma B (sigB) được mã hoá bởi
gene sigB đóng vai trị rất quan trọng trong việc đáp ứng với stress nhiệt của L.
monocytogenes, đặc biệt là trong điều kiện trữ lạnh kéo dài (Moorhead và Dykes, 2004).
2.2.4. Các yếu tố độc lực của L. monocytogenes
Khả năng gây bệnh của L. monocytogenes phụ thuộc vào nhiều yếu tố độc lực khác
nhau (Phụ lục 1). Các protein bề mặt đặc biệt (các internalin) giúp vi khuẩn bám dính và
hấp thụ vào các tế bào biểu mô vật chủ. Kế đến, quá trình thực bào của đại thực bào được
thực hiện qua trung gian của các thụ thể nhận biết axit lipoteichoic trên thành tế bào của vi
khuẩn. Bên trong tế bào đại thực bào, các chủng vi khuẩn độc lực tồn tại phụ thuộc vào

8


khả năng thoát khỏi các phagosome (thể thực bào) trước khi chúng trưởng thành thành các
phagolysosome (thể thực bào ly giải). Listeriolysin và enzyme phospholipase có vai trị
phá huỷ màng của các thể thực bào này để giải phóng vi khuẩn vào tế bào chất. Trong tế

bào chất, vi khuẩn tạo ra actin (một loại protein có chức năng polyme hố) để điều khiển
sự hình thành các cấu trúc giống như đuôi từ các vi sợi của tế bào vật chủ, qua đó hỗ trợ
sự vận động của mầm bệnh trong tế bào chất (Quinn và cs., 2011).
Một nhóm yếu tố độc lực chính của L. monocytogenes là các internalin. Qua việc
giải trình tự bộ gene đã cho thấy có 24 loại internalin khác nhau ở L. monocytogenes
(Pizarro-Cerdá và cs., 2004). Trong đó, internalin A (InlA) rất quan trọng đối với sự xâm
nhập của vi khuẩn vào biểu mô ở đường ruột. Nhờ có sự hiện diện của InlA, vi khuẩn có
thể bám vào các E – Cadherin trên các tế bào vật chủ, điều này làm cho quá trình bám dính
và xâm nhập của vi khuẩn trở nên dễ dàng hơn (Chen và cs., 2011). Bên cạnh đó, internalin
B (InlB) đã được xác định là có khả năng liên kết với thụ thể yếu tố tăng trưởng tế bào gan
(c-Met) và glycosaminoglycanes (GAGs) của tế bào vật chủ. InlB hoạt động như một đồng
yếu tố với InlA trong sự xâm nhập của L. monocytogenes vào tế bào đích. Sự kết hợp này
làm tăng tính khả dụng của E-Cadherin đối với InlA nhờ vào các chức năng khác của InlB
bao gồm tăng tín hiệu tế bào và tán xạ tế bào (Pizarro-Cerdá và cs., 2004). Các gene InlA
và InlB được mã hóa trên cùng một operon, được đồng biểu hiện và điều chỉnh (Jordan và
cs., 2015). Các internalin khác và vai trò của chúng trong việc thiết lập sự lây nhiễm hiện
chưa được hiểu rõ.
Listeriolysin O (LLO) là một haemolysin - yếu tố độc lực chính trong nhiễm trùng
L. monocytogenes. Sau khi xâm nhập vào các tế bào đích, vi khuẩn được bao bọc trong các
khơng bào. LLO có vai trị ly giải khơng bào để vi khuẩn thốt vào tế bào chất, tiến hành
phân chia và gây nhiễm trùng thêm. Cụ thể, LLO là một độc tố hình thành lỗ phụ thuộc
vào cholesterol và hoạt động của LLO có thể được kích hoạt bởi độ pH thấp trong khơng
bào (Meyer-Morse và cs., 2010). LLO cũng có khả năng kìm hãm sự hoạt hố của tế bào
T thơng qua việc ngăn chặn tín hiệu của loại tế bào này. Do đó LLO có khả năng ngăn chặn
phản ứng miễn dịch chống lại sự nhiễm trùng xảy ra (Gekara và cs., 2010). LLO cũng ngăn
chặn phản ứng miễn dịch bẩm sinh bằng cách thay đổi hoạt động của vi RNA (miRNA)
trong các đại thực bào bị nhiễm bệnh (Schnitger và cs., 2011). miRNA rất cần thiết cho sự
hiệu chỉnh protein sau dịch mã trong tế bào vì vậy sự can thiệp vào miRNA sẽ phá vỡ các

9



phản ứng miễn dịch bình thường của tế bào và do đó thúc đẩy sự nhiễm trùng. LLO cũng
gây ra sự phân mảnh ti thể để tiếp tục thay đổi hành vi tự nhiên của tế bào (Stavru và cs.,
2011). Ở một số tế bào, LLO hoạt động không hiệu quả hoặc vi khuẩn cần ly giải khơng
bào có màng kép, protein PC-PLC (là mơt loại phospholipase) được mã hố bởi gene plcA
sẽ tham gia vào quá trình ly giải không bào (Schlüter và cs., 1998).
Listeriolysin S (LLS) được phát hiện mới gần đây và có vai trị làm tăng độc lực của
L. monocytogenes. LLS chỉ xuất hiện ở một số chủng L. monocytogenes như dịng tiến hóa
1, các serotype 1/2b và 4b (Cotter và cs., 2008). Serotype 4b là kiểu huyết thanh thường
gặp nhất liên quan đến nhiễm khuẩn Listeria và việc kiểm tra các chủng về khả năng độc
lực dựa trên sự hiện diện hoặc khơng có LLS là một cách để phân biệt các chủng có khả
năng gây bệnh khác nhau trong tương lai (Clayton và cs., 2011).
Gen actA mã hóa cho protein actA cũng là một yếu tố quyết định độc lực của L.
monocytogenes. Ở nhiệt độ dưới 30°C, L. monocytogenes di chuyển bằng tiên mao. Tuy
nhiên, ở nhiệt độ cơ thể của động vật hữu nhũ, ActA giúp vi khuẩn điều động và polyme
hoá actin của tế bào vật chủ (Jacquet và cs., 2002). Sự sắp xếp lại actin này cho phép vi
khuẩn di chuyển tự do bên trong tế bào chất và lây lan từ tế bào này sang tế bào khác. ActA
cũng góp phần quan trọng trong việc kết dính của vi khuẩn vì các tương tác ActA-ActA
trực tiếp giúp tập hợp vi khuẩn và hỗ trợ chúng tồn tại trong ruột (Travier và cs., 2013).
L. monocytogenes thích nghi để xâm nhập và phát triển mạnh trong cơ thể động vật
hữu nhũ. Độ pH thấp và độ thẩm thấu cao tại dạ dày và sự hiện diện của muối mật trong
đường tiêu hóa thường là những rào cản chính đối với sự lây nhiễm vi khuẩn. Tuy nhiên,
L. monocytogenes có thể sống sót sau những tác nhân stress này để xâm nhập vào tế bào
vật chủ và gây ra bệnh. SigB là một yếu tố điều tiết được coi là rất quan trọng trong việc
chống lại các tác nhân gây stress, đặc biệt là khả năng chịu đựng stress do muối mật (Zhang
và cs., 2011). Một giả thuyết cho rằng SigB tăng cường sự biểu hiện gene mã hoá cho các
protein bề mặt như InlA và InlB khi vi khuẩn di chuyển đến đường ruột (Cossart và ToledoArana, 2008). PrfA cũng là một yếu tố quan trọng điều hoà sự thể hiện các gene độc lực của

vi khuẩn. Protein PrfA chỉ biểu hiện ở điều kiện nhiệt độ cao nên còn được gọi là protein

cảm biến nhiệt (Scortti và cs., 2007; Renzoni và cs., 1997). PrfA được cho là chịu trách
nhiệm chính trong việc điều hồ các gene độc lực trong mơi trường vật chủ của động vật
hữu nhũ (Bruno và Freitag, 2010). Cụ thể, gene hly mã hoá cho LLO và gene actA mã hóa

10


cho ActA được liên kết vật lý trong một tiểu đảo gây bệnh của vi khuẩn và được điều hoà
bởi PrfA (Jacquet và cs., 2002).

11


Chương 3
Chẩn đoán bằng các phương pháp phân tử
3.1. Chẩn đốn Campylobacter spp.
Do cần phải có những điều kiện nhiệt độ và độ ẩm đặc trưng phù hợp với khả năng
sinh trưởng, nên các lồi vi khuẩn Campylobacter khơng có khả năng sinh sôi và phát triển
trong điều kiện bảo quản thức ăn thông thường. Tuy nhiên, số lượng lây nhiễm của chúng
lại thấp (khoảng 500 – 1000 đơn vị tế bào) cùng với tính lây bệnh cao, điều này có nghĩa
chỉ với một lượng tế bào nhỏ thơi cũng đã đủ để gây bệnh. Các tiêu chuẩn vi sinh đối với
Campylobacter quy định rằng vi khuẩn này không nên có mặt trong một mẫu 25g thực
phẩm sẵn sàng để sử dụng.
Có hai cách để phát hiện sự hiện diện của Campylobacter trong mẫu thức ăn, thực
phẩm: một là sử dụng phương pháp nuôi cấy (các phương pháp dựa trên nuôi cấy để phân
lập và phát hiện Campylobacter từ thực phẩm được miêu tả trong cuốn hướng dẫn của Tổ
chức Tiêu chuẩn Thế giới: Tiêu chuẩn ISO 10272-1:2006 hướng dẫn q trình phát hiện,
cịn ISO/TS 10272-2:2006 thì chỉ ra phương pháp định lượng. Tuy nhiên phải tốn rất nhiều
công sức và tốn kém; hai là phương pháp phát hiện nhanh bằng kỹ thuật miễn dịch học và
phân tử. Các kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất để phân loại các Campylobacter là PCR,

MPCR và Real time – PCR. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều đơn vị cung cấp các kit
có sẵn để phát hiện nhanh sự hiện diện của C. jejuni trong thực phẩm thông qua các phương
pháp sinh học phân tử, bao gồm cả kit phát hiện đơn (singleplex detection) và kit phát hiện
đồng thời nhiều gene mục tiêu (multiplex detection).
3.1.1. PCR
Thành phần cho phản ứng PCR bao gồm: MgCl2, dNTPs, cặp primer, Taq
polymerase và DNA mẫu. Các đoạn mồi (Phụ lục 2) có thể từ 18 đến 35 bp và thường
khuếch đại các đoạn DNA từ 200 đến 800 bp. Hỗn hợp này được đặt trong một máy luân
nhiệt, được lập trình cho một loạt các chu kỳ tùy thuộc vào vi sinh vật và các loại mồi được
sử dụng. Đối với Campylobacter, nhiệt độ xấp xỉ 94°C được áp dụng để biến tính, ủ ở 52
đến 54°C và kéo dài ở 72°C (Raja cs., 2017; Zang cs., 2017; Frasao và cs., 2015).

12


3.1.2. Multiplex PCR
Multiplex PCR, cho phép phát hiện 2 hoặc nhiều lồi trong cùng một mẫu. Trong
các thí nghiệm cần xác định các loài Campylobacter khác nhau, hoặc các chi khác nhau,
việc áp dụng multiplex PCR có lợi thế rất lớn. Phương pháp này có thể dễ dàng áp dụng
cho Campylobacter spp., C. jejuni (Frasao và cs., 2015b) và C. coli. Raja và Rao (2016)
đã sử dụng kỹ thuật này để phát hiện 2 mầm bệnh khác nhau, C. jejuni và L. monocytogenes,
trong thịt gà trong quá trình chế biến. Trước đây việc sử dụng phương pháp này cịn khó
khăn do giới hạn về mặt kỹ thuật, tuy nhiên với sự phát triển của công nghệ sinh học phân
tử thời gian gần đây cùng với sự ra đời của các bộ kit có sẵn đã giúp cho việc sử dụng
phương pháp này ngày một đơn giản và nhanh chóng hơn.
3.1.3. Real-time PCR
Trong số các phương pháp phân tử dựa trên PCR, realtime PCR cho tốc độ xử lý
nhanh, độ nhạy và độ đặc hiệu cao để phân tích. Kết quả của phản ứng khuếch đại được
ghi nhận ngay trong quá trình khuếch đại DNA từ mẫu. Kỹ thuật realtime PCR cho phép
giảm thời gian xét nghiệm do không phải thực hiện các công đoạn chạy gel để phát hiện

sản phẩm khuếch đại, hoặc có thể từ kết quả khuếch đại ước lượng được hàm lượng RNA
DNA từ mẫu ban đầu.

Hình 3.1. Bộ kit phát hiện C. jejuni bằng PCR/Realtime – PCR của
KogeneBiotech – Hàn Quốc (trái) và NorgenBiotech – Canada (phải)
C. jejuni và C. coli được phân loại thông qua việc xác định vùng gen đặc trưng cho
từng loài bằng kỹ thuật PCR/Real-time PCR với các cặp mồi chuyên biệt. Đối với loài C.

13


jejuni, phân loại bằng cách khuếch đại gene mục tiêu với mồi chuyên biệt Jejuni-hipO F/
Jejuni-hipO R dựa trên trình tự của gene hipO (344bp) mã hóa cho Hippuricase (Persson
và cs, 2005) và phân loại loài C. coli dựa trên trình tự gene asp (500 bp) mã hóa cho
Aspartokinase với cặp mồi chuyên biệt là Coli-asp F/ Coli-asp R (Linton và cs., 1997).
3.2. Chẩn đoán L. monocytogenes
Trong thực tế, nhiều chủng L. monocytogenes phân lập được từ động vật, thực phẩm
và mơi trường có thể là chủng độc lực thấp, và một số có thể hồn tồn khơng gây bệnh.
Do đó, điều này địi hỏi phải có các kỹ thuật chẩn đốn phù hợp ở phịng thí nghiệm để
phân biệt nhanh chóng và chính xác các chủng L. monocytogenes gây bệnh và không gây
bệnh. Yêu cầu này là yếu tố quan trọng đối với chiến dịch kiểm soát chống lại bệnh nhiễm
trùng do L. monocytogenes, đồng thời giúp kiểm soát sự vấy nhiễm trong thực phẩm tốt
hơn và giảm bớt mối lo ngại của người tiêu dùng (Liu và cs., 2008).
Một số phương pháp tiêu chuẩn đã được phát triển để phân lập và xác định L.
monocytogenes trong các mẫu thực phẩm. Phương pháp tiêu chuẩn để phân lập L.
monocytogenes bao gồm: xét nghiệm dựa trên kháng thể, phản ứng ELISA, phương pháp
nuôi cấy và kỹ thuật bắt giữ miễn dịch (Välimaa và cs., 2015).
3.2.1. PCR
Phương pháp PCR đã được sử dụng rộng rãi để phát hiện L. monocytogenes. PCR
thông thường nhắm mục tiêu vào các gene đặc hiệu và phổ biến nhất của L. monocytogenes

như hly, inlA, inlB, iap, plcA, plcB (Phụ lục 2), các gene mã hoá rRNA 16S và 23S và
protein quá mẫn dth-18 (Jadhav, 2015). Các kỹ thuật PCR được sử dụng thường xuyên hơn
các phương pháp ni cấy vì chúng đơn giản và có thể cung cấp kết quả nhanh chóng
(Jeyaletchumi và cs., 2012). Tuy nhiên, nếu thực hiện PCR từ mẫu trực tiếp mà khơng qua
q trình tiền tăng sinh có thể cho ra kết quả không đáng tin cậy (Aznar và cs., 2003).
3.2.2. Giải trình tự tồn bộ bộ gene (Whole-genome sequencing – WGS)
Mặc dù các phương pháp nuôi cấy thông thường và phương pháp phân tử được sử
dụng để phân lập và phát hiện L. monocytogenes có nhiều ưu điểm, tuy nhiên, những kỹ
thuật này gặp hạn chế trong việc phân biệt các chủng vi sinh vật gây bệnh (Lekkas, 2016).
WGS có khả năng phân biệt và nhóm các chủng vi sinh vật thành các nhóm phù hợp về

14


mặt dịch tễ học. WGS đã được khuyến nghị là tiêu chuẩn vàng cho việc phân nhóm các
chủng L. monocytogenes liên quan đến sự bùng phát dịch bệnh (Fox et al. 2016). Ngoài
việc được sử dụng như dữ liệu dịch tễ học, WGS cịn có hiệu quả trong việc tạo nhanh dữ
liệu trình tự tồn bộ bộ gen, giúp xác định các gen mục tiêu, hỗ trợ cho việc phát triển các
xét nghiệm (Lekkas, 2016).

15


Chương 4
Kết luận
Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm và kiểm soát chặt
chẽ. Campylobacter jejuni và L. monocytogenes là một trong số những nguyên nhân phổ
biến nhất gây nhiễm trùng do vi khuẩn ở người trên tồn thế giới. Các mầm bệnh này có
thể truyền lây giữa người và động vật thông qua môi trường, đặc biệt là liên quan trực tiếp
đến thực phẩm. Cụ thể, C. jejuni thường vấy nhiễm trong thịt gà, còn L. monocytogenes

xuất hiện chủ yếu trong các đồ hộp làm sẵn. Sử dụng các loại thực phẩm bị vấy nhiễm các
vi khuẩn này hoặc nhiễm trực tiếp từ môi trường gây ra các tình trạng bệnh lý nghiêm trọng
như hội chứng Guillain-Barré đối với nhiễm trùng C. jejuni; nhiễm trùng máu, viêm màng
não hay sảy thai đối với nhiễm trùng L. monocytogenes. Việc nắm rõ các yếu tố độc lực và
gene mã hố chúng góp phần lớn vào sự phân biệt giữa các chủng vi khuẩn có độc lực và
vi khuẩn không độc lực. Các phương pháp nuôi cấy vi khuẩn truyền thống để kiểm tra các
mầm bệnh này có nhiều mặt hạn chế như thời gian kiểm tra lâu, cần những điều kiện riêng
biệt để nuôi cấy từng loại vi khuẩn, khó khăn về khía cạnh xác định chủng hay xác định
yếu tố độc lực, v.v. Do đó, sự phát triển các phương pháp phân tử như PCR/real-time PCR
để phát hiện nhanh, chính xác sự hiện diện các vi khuẩn có độc lực vấy nhiễm trong thực
phẩm góp phần quan trọng trong việc tầm soát mầm bệnh hiệu quả. Bên cạnh đó, phương
pháp giải trình tự gene là một bước tiến lớn về kỹ thuật trong việc nghiên cứu và điều tra
dịch tễ của các mầm bệnh nói trên.

16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ayllón, N., Jiménez-Marín, Á., Argüello, H., Zaldívar-López, S., Villar, M., Aguilar, C., Garrido,
J. J. (2017). Comparative Proteomics Reveals Differences in Host-Pathogen Interaction between
Infectious and Commensal Relationship with Campylobacter jejuni. Frontiers in Cellular and
Infection Microbiology, 7.
2. Aznar, R. và Alarcon, B. (2003). PCR detection of Listeria monocytogenes: a study of multiple
factors affecting sensitivity. Journal of Applied Microbiology 95, 958–966.
3. Backert S., Boehm M., Wessler S. và cs. (2013). Transmigration route of Campylobacter jejuni
across polarized intestinal epithelial cells: paracellular, transcellular or both?. Cell Commun
Signal, 11(1), 72.
4. Bremer P.J., Fillery S., và McQuillan A.J. (2006). Laboratory scale Clean-In-Place (CIP) studies
on the effectiveness of different caustic and acid wash steps on the removal of dairy biofilms.
International Journal of Food Microbiology, 106(3), 254–262.

5. Bruno J.C. và Freitag N.E. (2010). Constitutive Activation of PrfA Tilts the Balance of Listeria
monocytogenes Fitness Towards Life within the Host versus Environmental Survival. PLoS ONE,
5(12), e15138.
6. Camplycobacter prevention. />7. Chae M.S., Schraft H., Truelstrup Hansen L. và cs. (2006). Effects of physicochemical surface
characteristics of Listeria monocytogenes strains on attachment to glass. Food Microbiology,
23(3), 250–259.
8. Chen Y., Ross W.H., Whiting R.C. và cs. (2011). Variation in Listeria monocytogenes Dose
Responses in Relation to Subtypes Encoding a Full-Length or Truncated Internalin A. Appl
Environ Microbiol, 77(4), 1171–1180.
9. Clayton E.M., Hill C., Cotter P.D. và cs. (2011). Real-Time PCR Assay To Differentiate
Listeriolysin S-Positive and -Negative Strains of Listeria monocytogenes. Appl Environ
Microbiol, 77(1), 163–171.
10. Cossart P. và Toledo-Arana A. (2008). Listeria monocytogenes, a unique model in infection
biology: an overview. Microbes and Infection, 10(9), 1041–1050.
11. Dasti, J. I., Tareen, A. M., Lugert, R., Zautner, A. E., & Groß, U. (2010). Campylobacter jejuni:
A brief overview on pathogenicity-associated factors and disease-mediating mechanisms.
International Journal of Medical Microbiology, 300(4), 205–211.
12. EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards) (2011). Scientific Opinion on
Quantification of the risk posed by broiler meat to human campylobacteriosis in the EU. EFSA
Journal, (2010; 8(1):1437).

17


13. European Food Safety Authority (EFSA) and European Centre for Disease Prevention and Control
(ECDC) (2021). The European Union One Health 2019 Zoonoses Report. EFS2, 19(2).
14. Galvão N.N., Chiarini E., Destro M.T. và cs. (2012). PFGE characterisation and adhesion ability
of Listeria monocytogenes isolates obtained from bovine carcasses and beef processing facilities.
Meat Science, 92(4), 635–643.
15. Gekara N.O., Zietara N., Geffers R. và cs. (2010). Listeria monocytogenes Induces T Cell Receptor

Unresponsiveness through Pore‐Forming Toxin Listeriolysin O. J INFECT DIS, 202(11), 1698–
1707.
16. Harvey J., Keenan K.P., và Gilmour A. (2007). Assessing biofilm formation by Listeria
monocytogenes strains. Food Microbiology, 24(4), 380–392.
17. ISO 10272-1:2006 (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method
for detection and enumeration of Campylobacter spp. — Part 1: Detection method.
18. ISO/TS 10272-2:2006 (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal
method for detection and enumeration of Campylobacter spp. — Part 2: Colony-count technique.
19. Jacquet C., Gouin E., Jeannel D. và cs. (2002). Expression of ActA, Ami, InlB, and Listeriolysin
O in Listeria monocytogenes of Human and Food Origin. Appl Environ Microbiol, 68(2), 616–
622.
20. Jordan K., Leong D., và Álvarez Ordóđez A. (2015), Listeria monocytogenes in the Food
Processing Environment, Springer International Publishing, Cham.
21. Kaakoush N.O., Casto-Rodríguez N., Mitchell H.M. và cs. (2015). Global Epidemiology of
Campylobacter Infection. Clin Microbiol Rev, 28(3), 687–720.
22. Konkel M.E., Kim B.J., Rivera-Amill V. và cs. (1999). Bacterial secreted proteins are required for
the internalization of Campylobacter jejuni into cultured mammalian cells. Mol Microbiol, 32(4),
691–701.
23. Linton, D., A. J. Lawson, R. J. Owen, J. Stanley (1997). PCR detection, identification to species
level, and fingerprinting of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli direct from diarrheic
samples, J Clin Microbiol, 35, 2568-72.
24. Liu D., btv. (2008), Handbook of Listeria monocytogenes, Taylor & Francis, Boca Raton.
25. Louis P. và O’Byrne C.P. (2010). Life in the Gut: Microbial responses to Stress in the
Gastrointestinal Tract. Science Progress, 93(1), 7–36.
26. Meyer-Morse N., Robbins J.R., Rae C.S. và cs. (2010). Listeriolysin O Is Necessary and Sufficient
to Induce Autophagy during Listeria monocytogenes Infection. PLoS ONE, 5(1), e8610.
27. Moorhead S.M. và Dykes G.A. (2004). Influence of the sigB gene on the cold stress survival and
subsequent recovery of two Listeria monocytogenes serotypes. International Journal of Food
Microbiology, 91(1), 63–72.


18


28. Pizarro-Cerdá J., Sousa S., và Cossart P. (2004). Exploitation of host cell cytoskeleton and
signalling during Listeria monocytogenes entry into mammalian cells. Comptes Rendus Biologies,
327(6), 523–531.
29. Quereda J.J., Leclercq A., Moura A. và cs. (2020). Listeria valentina sp. nov., isolated from a water
trough and the faeces of healthy sheep. International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology, 70(11), 5868–5879.
30. Quinn P.J., btv. (2011), Veterinary microbiology and microbial disease, Wiley-Blackwell,
Chichester, West Sussex.
31. Renzoni A., Klarsfeld A., Dramsi S. và cs. (1997). Evidence that PrfA, the pleiotropic activator of
virulence genes in Listeria monocytogenes, can be present but inactive. Infection and immunity,
65(4), 1515–1518.
32. S. Persson, K.E. Olsen (2005). Multiplex PCR for identification of Campylobacter coli and
Campylobacter jejuni from pure cultures and directly on stool samples, J Med Microbiol, 54,10437.
33. Schlüter D., Domann E., Buck C. và cs. (1998). Phosphatidylcholine-Specific Phospholipase C
from Listeria monocytogenes Is an Important Virulence Factor in Murine Cerebral Listeriosis.
Infect Immun, 66(12), 5930–5938.
34. Schnitger A.K.D., Machova A., Mueller R.U. và cs. (2011). Listeria monocytogenes Infection in
Macrophages Induces Vacuolar-Dependent Host miRNA Response. PLoS ONE, 6(11), e27435.
35. Scortti M., Monzó H.J., Lacharme-Lora L. và cs. (2007). The PrfA virulence regulon. Microbes
and Infection, 9(10), 1196–1207.
36. Silva, J., Leite, D., Fernandes, M., Mena, C., Gibbs, P. A., & Teixeira, P. (2011). Campylobacter
spp. as a Foodborne Pathogen: A Review. Frontiers in Microbiology, 2.
37. Stavru F., Bouillaud F., Sartori A. và cs. (2011). Listeria monocytogenes transiently alters
mitochondrial dynamics during infection. Proc Natl Acad Sci USA, 108(9), 3612–3617.
38. Takahashi H., Kuramoto S., Miya S. và cs. (2011). Desiccation survival of Listeria monocytogenes
and other potential foodborne pathogens on stainless steel surfaces is affected by different food
soils. Food Control, 22(3–4), 633–637.

39. TCVN 9778:2013 (2013). Tiêu chuẩn Việt Nam về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về
vệ sinh thực phẩm để kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm.
40. Travier L., Guadagnini S., Gouin E. và cs. (2013). ActA Promotes Listeria monocytogenes
Aggregation, Intestinal Colonization and Carriage. PLoS Pathog, 9(1), e1003131.
41. Young, K. T., Davis, L. M., và DiRita, V. J. (2007). Campylobacter jejuni: molecular biology and
pathogenesis. Nature Reviews Microbiology, 5(9), 665–679.
42. Zhang Q., Feng Y., Deng L. và cs. (2011). SigB plays a major role in Listeria monocytogenes
tolerance to bile stress. International Journal of Food Microbiology, 145(1), 238–243.

19


Phụ lục 1
Tổng hợp các yếu tố độc lực của C. jejuni và L. monocytogenes
Bảng 1. Tổng hợp các yếu tố độc lực và gene độc lực đã được xác định của C. jejuni khi
gây nhiễm trên tế bào INT-407 và IPEC-1 (Ayllón và cs, 2017)
Protein

Gene

Chức năng

Adhesin pebA

PebA

Bám dính

Chaperonin GroEL


groL

Bám dính

Methyl-accepting chemotaxis protein
CstIII

Cstlll

Bám dính

Flagellin FlaA

flaA,B

Di chuyển

Chaperone protein DnaK

dnaK

Đáp ứng shock nhiệt

Chemotaxis histidine kinase cheA

cheA

Đáp ứng shock nhiệt

Chaperone protein HtpG


htpG

Đáp ứng shock nhiệt

Chemotaxis protein

N218_03105

Đáp ứng shock nhiệt

Peroxidase

ahpC

Stress oxy hóa

Periplasmic protein p19

P19

Gắn kết với sắt

Iron deficiency-induced protein A

cfbpA

Gắn kết với sắt

Ferric enterobactin receptor cfrA


cfrA

Gắn kết với sắt

Superoxide dismutase

sodB

Stress oxy hóa

Thiol peroxidase tpx

tpX

Stress oxy hóa

Two-component regulator Cj0355c

Cj0355c

Stress oxy hóa

Putative membrane protein CjaE

cjaE

Stress oxy hóa

Type VI secretion system protein


hcP

Yếu tố độc lực

Peptidoglycan-associated essential
protein cjaD

cjaD

Yếu tố độc lực

Thioredoxin

trxB

Stress oxy hóa

Hydrogenase 2 large subunit

M635_02020

Q trình khử oxy

Lytic transglycosylase

mttE

Tổng hợp murein thành tế bào


20


Bảng 2. Tổng hợp các protein liên quan đến độc lực đã được xác nhận và giả định của L.
monocytogenes (Liu và cs., 2008)
Protein

Vai trị và chức năng
Điều hồ

PrfA

Yếu tố điều hoà độc lực chủ yếu

SigmaB

Yếu tố phiên mã stress chung

VirS/VirR

Hệ thống hai yếu tố liên quan đến độc lực và xâm nhiễm; VirR xuất hiện
để kiểm soát yếu tố độc lực bằng các điều hoà sự thay đổi của các yếu tố
bề mặt
Bám dính và xâm nhập

FbpA

Protein liên kết Fibronectin cần thiết cho sự xâm nhập hiệu quả vào gan
và/hoặc ruột ở chuột; có vai trị bảo vệ cho InlB và LLO


Ami

Amidan tự phân giải cần thiết cho hoạt động liên kết tế bào

InlA

Xâm nhập vào các tế bào có biểu hiện thụ thể E-cadherin

InlB

Xâm nhập vào các tế bào có biểu hiện một trong các thụ thể gC1qR,
HGF-SF, hoặc Met và thụ thể glycosaminoglycanes (GAGs)

LpeA

Lipoprotein làm tăng cường khả năng xâm nhập vào các thực bào không
chuyên biệt, trừ đại thực bào

Vip

Cố định vào thành tế bào Listeria bằng sortase A và cần thiết để xâm
nhập vào một số tế bào động vật hữu nhũ

IspC

Autolysin và nhắm vào đáp ứng miễn dịch dịch thể
Ly giải không bào

LLO (hly)


Cần thiết cho sự thốt khỏi khơng bào bằng cách ly giải màng của khơng
bào

LLS

Chức năng tương tự LLO

PC-PLC

Được kích hoạt bởi sự phân cắt protein liên quan đến Mpl hoặc bởi các

(plcA)

protease tế bào; cần thiết cho sự ly giải của khơng bào có màng kép

Mpl

Cần thiết cho sự trưởng thành của PC-PLC

21


Nhân lên trong nội bào
LplA1

Cần thiết cho sự tăng trưởng trong tế bào chất của vật chủ
Lây truyền giữ tế bào với tế bào

ActA


Protein bề mặt cần thiết cho quá trình lắp ráp actin, tham gia vào quá trình
lây lan từ tế bào này sang tế bào khác
Các chức năng khác

HtrA
Bsh
Hfq
ClpC
ClpE
ClpP
MogR
SOD

Liên quan đến đáp ứng stress (pH thấp và penicillin G)
Liên quan đến sự xâm nhập đường tiêu hoá và gan ở nhiễm trùng Listeria
Cần thiết cho sự chịu đựng stress do áp suất thẩm thấu và ethanol, quan
trọng cho việc tồn tại lâu dài trong điều kiện axit amin bị hạn chế
Protein stress thúc đẩy sự thoát khỏi phagosome của vi khuẩn bên trong
đại thực bào
Liên quan đến sự phân chia tế bào và độc lực; cần thiết cho sự tồn tại lâu
dài ở 42°C
Liên quan đến sự ly giải protein và cần thiết cho sự tăng trưởng ở điều
kiện strss
Ức chế chặt chẽ biểu hiện của tiên mao
Superoxide dismutases

22