TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------------

BÁO CÁO HỌC PHẦN
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XƠNG KHĨI
GVHD: Trần Thư Minh Thư
Nhóm sinh viên thực hiện
1. Võ Thanh Thúy
2. Đặng Thị Diệu Thu
3. Huỳnh Lữ Bão Trân
4. Lương Thị Bạch Yến

CẦN THƠ 2020


MỤC LỤC
1. Đặt vấn đề.......................................................................................................................................1
2. Nội dung .........................................................................................................................................1
2.1 Tổng quan về xúc xích................................................................................................................1
2.1.1 Lịch sử phát triển .................................................................................................................1
2.1.2 Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường ..............................................................................2
2.2 Nguyên liệu ...............................................................................................................................3
2.2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................................................3
2.2.1.1 Thịt heo ........................................................................................................................3
2.2.1.2 Mỡ heo .........................................................................................................................4
2.2.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................................................4
2.2.2.1 Nước đá vảy..................................................................................................................4

2.2.2.2 Protein đậu nành............................................................................................................5
2.2.2.3 Tinh bột........................................................................................................................5
2.2.2.4 Vỏ bao..........................................................................................................................6
2.2.3 Gia vị..................................................................................................................................7
2.2.3.1 Muối ăn ........................................................................................................................7
2.2.3.2 Đường ..........................................................................................................................8
2.2.3.3 Bột ngọt........................................................................................................................8
2.2.4 Phụ gia................................................................................................................................8
2.2.4.1 Chất chống oxy hóa (ascorbic acid) ................................................................................8
2.2.4.2 Muối nitrite...................................................................................................................9
2.2.4.3 Hương liệu....................................................................................................................9
2.2.4.4 Polyphosphate ............................................................................................................. 10
2.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói....................................................................................... 10
2.3.1 Sơ đồ quy trình .................................................................................................................. 10
2.3.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................................ 11
2.3.2.1 Nguyên liệu ................................................................................................................ 12
2.3.2.2 Xay thô....................................................................................................................... 14
2.3.2.3 Định lượng ................................................................................................................. 14
2.3.2.4 Băm trộn..................................................................................................................... 15


2.3.2.5 Định hình.................................................................................................................... 15
2.3.2.6 Nấu ............................................................................................................................ 16
2.3.2.7 Làm nguội .................................................................................................................. 18
2.3.2.8 Làm lạnh .................................................................................................................... 19
2.3.2.9 Bảo quản .................................................................................................................... 19
3. Kết luận ........................................................................................................................................ 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................. 22



1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người
có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử
dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người.
Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ
biến tại Việt Nam, cũng như ngày cơng nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Xúc
xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại
Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng.
Tuy nhiên, không phải loại xúc xích nào cũng an tồn, chất lượng. Trong những năm
gần đây, trên thị trường nhiều loại xúc xích kém chất lượng, ôi thiêu,… gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe người tiêu dùng vì thế bài báo cáo dưới đây sẽ giúp người dùng hiểu rõ hơn
về quy trình sản xuất ra sản phẩm xúc xích xơng khói.
2. Nội dung
2.1 Tổng quan về xúc xích
2.1.1 Lịch sử phát triển
Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất
xứ từ Ai Cập, Syria. Trên thế giới, xúc xích Đức là nổi tiếng nhất bởi khí hậu ơn hịa đã
ban tặng cho miền đất này rất nhiều loại cây cỏ tự nhiên để tạo nên hương vị đặc trưng
khơng nơi nào có được. Một trong các loại nguyên kiêu đó phải kể đến gỗ sồi dùng để
hong khói, marjoram mùi thơm mát thường được kết hợp với thịt để nướng. Xúc xích
thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh
trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người Đức đã cho ra những quy luật rõ ràng trong
việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột…

1



Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết
đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc,
chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển.
Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích.
Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được
xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ
thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào
được cho vào trong ruột.… Xúc xích khơng chỉ là một món hấp dẫn đối với người bình dân
mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von
Goethe hoặc ngay cả Martin Luther. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện
hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt
nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xơng khói để
bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều
chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất.
2.1.2 Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món
ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc
xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi. Xúc xích khơ là lo ại
xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Cịn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại
xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích, điều
này chắc chắn khơng ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều
loại xúc xích khác nhau.
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở
thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như:
Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...

2



Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bị hoặc heo trộn với gia vị,
hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng
thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những
loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu
vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của
xúc xích.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bị, có khi làm từ thịt gà, cá,
tơm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xơng
khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở
Việt Nam thì mới có một số loại. Một số cơng ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty
TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có
nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt
Nam.
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Thịt heo
Đây là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong th ịt chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là ngun liệu chính trong q trình
chế biến xúc xích. Nó có vai trị quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân
thành các loại sau:
- Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo,
đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%


3


+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
- Theo trạng thái thịt:
+ Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có
trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị
stress trong suốt quá trình hạ thịt.
+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt,
mềm nhão, bề mặt khơng ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện
trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên
thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp.
+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,
bề mặt bị khơ cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt
ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp
vi khuẩn phát triển nhanh.
2.2.1.2 Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit
khơng hịa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của
chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc xích xơng khói dùng
tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…
Công dụng: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính
độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.2.2 Ngun liệu phụ
2.2.2.1 Nước đá vảy
Đá vảy có vai trị rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (-120 0C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Là dung mơi giúp hịa tan các chất phụ

4


gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm. Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào. Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và
trong quá trình chế biến.
2.2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm
thịt.
❖ Chức năng:
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng
nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng
cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng
liên kết mạnh nhất.
- Có đặc tính qnh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không
thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn
protein động vật và protein thực vật. Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
- Giá thành rẻ và có các tính năng cơng nghệ ưu việt khác. Được dùng phối hợp với
thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
2.2.2.3 Tinh bột
❖ Công dụng
Polysacaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng
như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với những chất khác để tạo
cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định.


5


Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein
làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Hấp thụ một lượng nước.
- Hạ giá thành sản phẩm.
Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng
độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan và sau
đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất
các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là
liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để
tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ
khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những
tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
2.2.2.4 Vỏ bao
❖ Vỏ bọc tự nhiên:
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Vỏ thường từ các nhà
cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ
ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ khơng có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất
cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương
25,4 inch một milimét (mm).
Một số vỏ bọc thường được sử dụng: Ruột cừu, ruột heo, ruột bò,….


6


❖ Vỏ bọc nhân tạo
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu
muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất
mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xơng khói ăn ln lẫn vỏ.
- Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bị.
- Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%
cellulose và có đường kính từ 14-38 mm.
- Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Có
khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của
xúc xích.
- Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến với một số
nhà sản xuất xúc xích châu Âu.
Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra
hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để
đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước địng nhất, dễ bảo quản,
dễ sử dụng.
2.2.3 Gia vị
2.2.3.1 Muối ăn
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ
bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng
cải thiện màu cho sản phẩm. Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do
tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hịa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ
chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số
vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Muối NaCl khơng
có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ
sử dụng cho chế biến thực phẩm.


7


Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất
béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng
trong xúc xích khơ hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối không thôi thì
thường cho sản phẩm khơ mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được
dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng
trong thịt.
2.2.3.2 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi
ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường
có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.3.3 Bột ngọt
Acid glutamic là một acid đóng vai trị đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng
với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột
ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có cơng thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do
trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu
bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay khơng tn thủ về liều lượng
thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng.
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
2.2.3.4 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan của sản phẩm.
2.2.4 Phụ gia
2.2.4.1 Chất chống oxy hóa (ascorbic acid)
❖ Các tác dụng tốt của ascorbic acid


8


- Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hố
- Kìm hãm sự lão hố của tế bào
- Kích thích sự bảo vệ các mơ:
- Đây là vai trị quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan
trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng
❖ Các tác dụng xấu của ascorbic acid
Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc
đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.
Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite trong các sản
phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết
quả là hình thành nitrogen oxides (NO). Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm, trong sản
phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt.
2.2.4.2 Muối nitrite
❖ Chức năng của muối nitrite
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
- Ion nitrite đóng vai trị vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong mơi trường
acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid
nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trị quan trọng trong q trình tạo màu cho thịt.
2.2.4.3 Hương liệu
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo,
bò, gà, tỏi,…

9



Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các qui định sau: Khơng chứa các vi sinh vật
có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo
quản bình thường. Khơng chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một
lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng.
2.2.4.4 Polyphosphate
❖ Công dụng
Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa q trình ướp, tẩm.
Trích ly tối ưu protein thịt. Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lượng nước tự
do và giảm hao hụt trong chế biến .
Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dạng sợi thịt
bao phủ lên bề mặt. Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại
để chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn.
Dùng polyphotphate sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu. Cải
thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm. Tăng giá trị dinh dưỡng,
cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt. Có thể dùng q trình đun nấu với
nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững với vi khuẩn, có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm
sẽ dài hơn.
2.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói
2.3.1 Sơ đồ quy trình

10


Nguyên liệu

Xay

T= 0 ÷ 4℃

Φnguyên liệu= 3mm

Định lượng

Đá vảy

Băm trộn

Vỏ bọc

Định hình

Gia vị, phụ gia

Ttâm sản phẩm= 78℃
Nấu

Nước

T = 35 ÷ 400C

Làm nguội

Làm lạnh

Bao bì

t = 25 phút

t = 5 ÷ 10 phút

T tâm sản phẩm = 0 ÷ 400C

Đóng gói

Dị kim loại

Bảo quản

Vận chuyển phân phối

Xúc xích xơng khói

11


2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Nguyên liệu
❖ Thịt ức gà (SBB)
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn.
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng, nhiều
vitamin, các acid amin với tỉ lệ cân đối.
❖ Mỡ heo (PBF)
Đặc điểm để sử dụng: Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong
glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit khơng hịa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất
định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc
xích xơng khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ
sa.
Công dụng: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính

độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
❖ Da heo, da gà (CFS)
Đặc điểm: Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và
cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông.
Công dụng: Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế.
❖ Thịt và xương gà xay (SC)

12


Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết,
phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được
làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -1800C.
❖ Yêu cầu của nguyên liệu trữ đơng:
- Làm lạnh: Ngun liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh.
Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ
đóng băng của dịch mơ, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40 0 C. Kéo dài thời
gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương
vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein khơng bị mất đi…có
lợi cho q trình sản xuất xúc xích. Trong q trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzyme
tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40 0C có tác dụng ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
- Cấp đông: Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đơng khơng kinh tế vì tiêu hao năng
lượng cho q trình làm lạnh đơng gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực
phẩm giảm do những biến tính khơng thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn

nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đơng rồi sau đó mới đưa vào để
chế biến.
❖ Rã đơng
Trước khi sử dụng thì lấy ngun liệu từ phịng trữ đơng ra để thực hiện q trình rã
đơng. Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng
cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong q trình chế biến xúc xích. Thịt khi
trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -200 C đến -18 0C . Lúc này thịt đông lại thành một khối
rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.
Phương pháp thực hiện:

13


- Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí là q trình để thịt lạnh đơng
tan trong mơi trường khơng khí, có phịng rã đơng. Nhiệt độ phịng khoảng 12-160C, thời
gian tan giá 15-18h.
- Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hồn tồn.
Vận tốc của q trình tan giá trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, khi đó thịt khơng
bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế
của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém
thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
2.3.2.2 Xay thơ
Mục đích: giảm kích thước của ngun liệu để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
trộn tiếp theo.
Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được xay thơ
được thực hiện trong phịng chế biến có nhiệt độ 5°C trên thiết bị máy mincer. Kích thước
hạt thịt sau xay d= 3÷5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng
thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h.
Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối
thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất

một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin,…
2.3.2.3 Định lượng
Mục đích: Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu
cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương.
Phương pháp thực hiện: Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem
cân với khối lượng xác định.
Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt
lên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn
nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các
mẻ sản phẩm khác.

14


2.3.2.4 Băm trộn
Mục đích: tạo nên hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc
xích như: nguyên liệu ( thịt nạt, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,…tạo nên một hệ đồng
nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
- Băm trộn lần 1: Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 và 1/3 đá vẩy vào
máy, cho máy chạy ở tốc độ 3, 25 - 30 vòng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 0 – 40C, do sự
truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu.
- Băm trộn lần 2: Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vịng,
nhiệt độ lúc này do có sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4 –
6 0C.
- Băm trộn lần 3: Cho tiếp thành phần P3 vào máy và điều chỉnh máy chạy với tốc
độ 3, trong khoảng 20 ÷ 30 vịng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương có nhiệt độ 6 – 80 C.
2.3.2.5 Định hình
Mục đích: Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm. Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.

Phương pháp thực hiện:
- Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hồn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn
ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt các thơng số cho phù hợp
với xúc xích xơng khói, sau đó nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng
máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ.
- Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu.
Xúc xích heo xơng khói dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm
thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn.
- Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt
dính trên da, được xẻ làm đơi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản

15


xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành
phẩm. Loại này có ưu diểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được.
Collagen có thể thay thế hồn tồn ruột khơ ở quy mơ cơng nghiệp. Tên thương mại là
Colfan casing, Nturin-R2.
2.3.2.6 Nấu
Mục đích:
- Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
- Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả
an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
❖ Biến đổi trong q trình xơng khói và nấu
Biến đổi vật lý:
- Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước.
- Màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt và
thẩm thấu vào bên trong.
Biến đổi hóa lý

- Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm vào vỏ
sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh lệch nồng độ
của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm. Thời gian càng dài thì
mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần nước
sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
Biến đổi vi sinh: Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong
khói như phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phịng thối, trong đó
phenol giữ vai trị quan trong nhất.
Biến đổi cảm quan: Màu sắc của xúc xích xơng khói có màu vàng nâu đặc trưng.

16


❖ Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói
➢ Nguồn nhiên liệu:

Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương
thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy…
Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu
sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-350 0 C thì cho khói tốt nhất (có
màu vàng sẫm).
Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm để tạo khói. Mùn cưa được nhập từ cơng
ty có uy tín ở trong và ngoài nước, được dự trữ trong kho khoảng thời gian 3 tháng.
➢ Phương pháp tạo khói:
Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng.
- Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40 0C; hun nóng trên 40 0C có thể lên đến 170 0C.
- Q trình hun khói được tiến hành trong các lị thủ cơng hoặc cơ giới.
- Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xơng khói:
+ Đốt mùn cưa nhưng khơng tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 – 3500C
+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 3500C

của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và
hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xơng khói. Kết quả là việc xơng
khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó
được điều khiển một cách tự động hồn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà
máy lớn, có trang thiết bị hiện đại.
+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi)
quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào
bên trong buồng xơng khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và
nhiệt độ của khói tương đối thấp (xơng khói lạnh).
❖ Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm
17


➢ Cơ chế của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là
sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau đó ngấm dần
vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
- Hệ thống khói hun càng khơng ổn định thì hiệu quả càng lớn.
- Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt
điện di, trạng thái lưu động của khơng khí,...
- Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
- Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dày, mỏng,...).
- Phương pháp và thời gian hun khói.
➢ Tác dụng của khói hun lên sản phẩm:
Khói có tác dụng sát trùng, phịng thối và chống oxy hố.
Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc
và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.

Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên
cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon và
Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..
2.3.2.7 Làm nguội
Mục đích:
- Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 78 0C về nhiệt độ 35 - 400C.
- Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ
bọc co lại. Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất
18


lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sản
phẩm như mong muốn.
Phương pháp thực hiện:
- Sau khi thực hiện quá trình nấu và xơng khói, tiếp đến cơng đoạn làm nguội.
- Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các
vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 400C.
2.3.2.8 Làm lạnh
Mục đích:
- Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói.
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.
- Chuẩn bị cho q trình đóng gói.
Phương pháp thực hiện:
- Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phịng làm lạnh.
- Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -20C.
Yêu cầu kỹ thuật: Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển
các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc.
Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để q trình làm lạnh ln liên tục, khơng bị gián
đọan.

2.3.2.9 Bảo quản
Mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế.
- Tạo tính thương hiệu trên thị trường.
- Tăng thời gian bảo quản.

19


- Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm.
- Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Xúc xích

Cân định lượng

Vào bao
Thời gian hút: 12 giây.
Hút chân
không

Thời gian làm nguội: 3 giây
Thời gian hàn: 8 giây

Dò kim loại

(T0 C = 0 – 40 C)

Bảo quản


Yêu cầu kỹ thuật:
- Sản phẩm phải kín, chặt.
- Mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở.
- Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ.
- Phải thường xuyên vệ sinh máy. Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 40C.
- Các rổ nhựa chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau không quá bốn rổ.
- Các rổ được đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m.

20


3. Kết luận
Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người hiện nay khơng dừng ở mục dích ăn no
mà cịn phải đảm bảo dinh dưỡng và an tồn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế mà hiện nay,
các cơng ty, xí nghiệp sản xuất thường phải được chứng nhận về đảm bảo vệ sinh thực
phẩm. Hiện nay, hầu hết các cơng ty, xí nghiệp ở nước ta đều được chứng nhận đạt HACCP,
ISO, GMP,.. Đó là các để nhà sản xuất đảm bảo uy tín với người tiêu dùng, nâng cao giá trị
của sản phẩm trên thị trường.
Với sản phẩm hun khói hiện nay có nhiều ý kiến khác nhau về ảnh hưởng của chúng
đến sức khỏe con người. Bên cạnh sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, sản phẩm
hun khói cịn chứa đựng nhiều chất có hại với sức khỏe của con người. Do đó, việc sử dụng
xúc xích hun khói cũng đặc ra nhiều vấn đề đáng quan tâm.

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn. 2001. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tuyệt trùng. NXB Đại
học Bách Khóa TPHCM.
2. Trần Thị Minh Thư. 2017. Tập bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm. Trường Đại

học Kỹ Thuật – Công Nghệ Cần Thơ.
3. Nguyễn Lệ Hà. Luận văn tốt nghiệp Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói.
4. Science Vietman. />5. Cơ khí viễn đơng. />
22