TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

BÙI THỊ THƠM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


HÀ NỘI – NĂM 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


Đề tài
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA
KHÁCH SẠN HANOI DAEWOO, HÀ NỘI.

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

ThS. Đỗ Công Nguyên

Bùi Thị Thơm

Bộ mơn: Quản trị dịch vụ KSDL

Lớp: K53B2KS

ĐIỂM KHĨA LUẬN

Giáo viên chấm 1

Giáo viên chấm 2

Chữ ký .............................

Chữ ký .............................

Họ và tên: ........................

Họ và tên: .........................

TRƯỞNG BỘ MÔN

TS. Nguyễn Thị Tú


HÀ NỘI – NĂM 2020


5

LỜI MỞ ĐẦU
Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các quý thầy cô giáo Trường Đại
học Thương mại nói chung và các thầy cơ trong khoa Khách sạn - Du lịch nói riêng đã
trang bị cung cấp cho em những kiến thức cơ sở cũng như chuyên ngành để có thể vận
dụng kiến thức đã học và quá trình thực tập tại Khách sạn Hanoi Daewoo. Đặc biệt,

em xin chân thành cảm ơn thấy ThS. Đỗ Công Nguyên người đã trực tiếp giúp đỡ và
giải đáp những thắc mắc trong quá trình thực tập tại khách sạn, cũng như những vấn đề
khúc mắc trong khi làm báo cáo thực tập và khóa luận tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Khách sạn Hanoi Daewoo đã
tạo điều kiện cho em được thực tập trong môi trường khách sạn 5 sao, chuyên nghiệp
có cơ sở được tìm hiểu thêm về khách sạn. Bên cạnh đó, là tồn thể anh chị nhân viên
trong khách sạn đã chỉ bảo những kinh nghiêm quý báu về nghiệp vụ chuyên ngành
dịch vụ để em hoàn thành tốt nhất trong thời gian thực tập tại đây.
Em mong có sự góp ý của thầy cơ để bài làm hoàn thiện hơn. Em xin chân thành
cảm ơn!
Hà Nội, ngày 02 tháng 12 năm 2020.
SINH VIÊN THỰC HIỆN


6

Bùi Thị ThơmMỤC LỤC


7

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Stt

Tên bảng

1

Bảng 1.1. Mẫu kiểm tra nhiệt độ các thiết bị.


2

Bảng 2.1. Thị trường khách tại Khách sạn Hanoi Daewoo

Trang
16
Phụ lục 2 - ii

năm 2018 - 2019.

3

Bảng 2.2. Tình hình nhân lực của Khách sạn Hanoi Daewoo

Phụ lục 3 - iii

năm 2018 - 2019.

4

Bảng 2.3. Tình hình sử dụng tiền lương của Khách sạn Hanoi

Phụ lục 4 - iv

Daewoo năm 2018-2019.

5

Bảng 2.4. Kết quả kinh doanh năm 2018-2019 của Khách sạn


Phụ lục 5 - v

Hanoi Daewoo.

6

Bảng 2.5. Kết quả kinh doanh của nhà hàng Edo năm

27

2018 - 2019.
7

Bảng 2.6. Tỷ lệ ý kiến đánh giá của khách hàng về chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Edo.

30


8

DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ

Stt

Tên sơ đồ, hình vẽ

Trang


1

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ chế biến và bảo quản món ăn.

9

2

Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức Khách sạn Hanoi Daewoo.

4

Sơ đồ 2.2. Sơ đồ bố mặt bằng và nhân lực trong nhà hàng Edo.

24

5

Sơ đồ 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Edo năm 2019.

25

6

Sơ đồ 2.4. Quy trình phục vụ trong nhà hàng Edo.

Phụ lục 1 - i

Phụ lục 8 - xi



9

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nội dung

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CLDV

Chất lượng dịch vụ

CLDVAU

Chất lượng dịch vụ ăn uống

DVAU

Dịch vụ ăn uống

FAO

Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc

NĐTP


Ngộ độc thực phẩm

NXB

Nhà xuất bản

GDP

Thu nhập bình quân đầu người

GTGT

Giá trị gia tăng

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

LĐ

Lao động

LĐBQTT

Lao động bình quân trực tiếp

LTT của Edo

Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng Edo


L’TT của Edo

Ti suất lợi nhuận trước thuế của nhà hàng Edo


10

LST của Edo

Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Edo

L’ST của Edo

Tỉ suất lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Edo

SP

Số phiếu

TNDN

Thu nhập doanh nghiệp

VOER

Vietnam Open Educational Resources

WHO


Tổ chức Y tế Thế giới

WTO

Tổ chức Thương mại Thế giới


11

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng.
Việc sử dụng những thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là một
trong số những nguyên nhân phát sinh nhiều căn bệnh nguy hiểm như: ung thư, lỗng
xương, suy giảm trí nhớ, thối hóa xương khớp, tình trạng ngộ độc thực phẩm... gây
ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng đời sống và chất lượng giống nịi, là vấn đề quan
tâm chính của nhiều nước trên thế giới.
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2018 cả nước ghi nhận 91 vụ NĐTP
khiến hơn 2.010 người ngộ độc trong đó có 15 trường hợp tử vong. Nguyên nhân
NĐTP chủ yếu là do ngộ độc metanol công nghiệp, nấm độc, vi sinh vật, hóa chất, chất
bảo vệ thực vật... Năm 2019, cả nước ghi nhận 76 vụ NĐTP làm gần 2000 người ngộ
độc trong đó 8 trường hợp tử vong. Nguyên nhân NĐTP được xác định chủ yếu là do
chất bảo quản, thuốc kích thích tăng trọng tích tụ trong thịt cá, mơ tủy mỡ của những
loại thực phẩm... Tuy rằng số vụ NĐTP năm 2019 giảm 15 vụ tương đương giảm
16,48% so với năm 2018 nhưng mức độ nghiêm trọng và số lượng người NĐTP lại có
xu hướng tăng lên. Xét trung bình năm 2019 có khoảng 26 người/ vụ NĐTP được ghi
nhận tăng 4 người/ vụ so với năm 2018. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng đa dạng
hơn, khó phát hiện hơn. Riêng năm 2020, tính đến ngày 31/5 số vụ NĐTP lại có xu
hướng gia tăng mạnh mẽ, tồn quốc ghi nhận 48 vụ NĐTP làm 870 người ngộ độc, 22

người tử vong. Do ở Việt Nam nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tăng cao nhiều
cơ sở kinh doanh ăn uống, sản xuất đặt vấn đề lợi nhuận lên hàng đầu mà không quan
tâm đến sức khỏe người dùng. Họ sẵn sàng đưa nhưng thực phẩm không đảm bảo an
toàn vệ sinh an toàn thực phẩm vào kinh doanh gây ra nhiều vụ NĐTP đáng tiếc sảy
ra. Vì vậy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng vì thế trở thành vấn đề nhức nhối
mang tính thời sự cấp thiết hơn cả.
Khi sử dụng phải những thực phẩm bẩn, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm (ATVSTP) ngoài ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng mà còn ảnh
hưởng trực tiếp đến kinh tế xã hội. Đặc biệt, Việt Nam trong quá trình hội nhập quốc tế
sâu rộng với tư cách là thành viên của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), việc tạo
ra các sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm là một u cầu có
tính ngun tắc, quyết định đến khả năng cạnh tranh hàng hóa, động lực phát triển
kinh tế - xã hội, văn hóa, an ninh.
Cùng với đó, việc gia nhập quốc tế khiến chất lượng người dân Việt Nam ngày
càng tăng cao hơn. Người tiêu dùng không chỉ dừng lại ở “ăn ngon mặc đẹp” nhu cầu
này ngày một thay đổi. Ngoài “ngon, sang” phải đi kèm với yếu tố “sạch”. Vì thế, kinh


12

doanh dịch vụ ăn uống trở thành ngành kinh tế mũi nhọn với nhiều tiềm năng to lớn.
Những nhà hàng, khách sạn 4, 5 sao trở thành điểm đến lý tưởng thu hút khách trong
và ngoài nước. Do vậy, vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm” trong nhà hàng,
khách sạn khơng nằm ngồi xu hướng phát triển cũng như quan tâm của toàn xã hội
trong những năm gần đây. Dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Hanoi Daewoo là một trong
những lĩnh vực kinh doanh cơ bản quan trọng chiếm tỉ trọng lớn trong tổng doanh thu
và lợi nhuận của toàn khách sạn. Là khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội nên các
khách hàng đến đây có khả năng chi trả khá cao, địi hỏi chất lượng phục vụ cũng như
chất lượng món ăn ở mức tốt. Chính vì vậy mà tiêu chuẩn mà khách sạn đặt ra phải rất
khắt khe, chi tiết, chính xác để cung cấp được những dịch vụ cũng như chất lượng tốt

nhất đến khách hàng. Tuy nhiên, qua thời gian thực tập tại Khách sạn Hanoi Daewoo
em nhận thấy còn vài vấn đề hạn chế trong các nhà hàng của khách sạn.
Do đó em lựa chọn đề tài: “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng
Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo” làm đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp.
2. Tình hình nghiên cứu của đề tài
Trong những năm qua, đã có một số cơng trình nghiên cứu, các đề tài thực hiện
có liên quan đến dịch vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn trên địa bàn Hà Nội trong
đó có các nghiên cứu như:
Nguyễn Thị Tú (2008), Giải pháp phát triển dịch vụ ăn uống cao cấp tại các
nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, đề tài cấp Bộ. Nghiên cứu đã đề cập đến những lý luận
cơ bản và kinh nghiệm quốc tế về phát triển du lịch ăn uống cao cấp tại các nhà hàng.
Phân tích, đánh giá, kết luận về thực trạng phát triển dịch vụ ăn uống cao cấp tại các
nhà hàng trên địa bàn Hà Nội trong thời gian qua, làm rõ nguyên nhân chính của thực
trạng, đề xuất hệ thống giải pháp và kiến nghị chủ yếu nhằm phát triển dịch vụ này.
Nguyễn Thị Huế (2011), Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng Eresson Beer, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương mại. Nghiên cứu
đã đề cập đến những vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng; khảo sát, phân tích và đánh giá thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng Eresson Beer, đưa ra các ưu điểm, hạn chế và tìm ra nguyên nhân, đề xuất
giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
Eresson Beer.
Lê Tuyết Mai (2013) Giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tiệc ngoài trời tại
nhà hàng Sao Biển của Sunrise Hoian Beach Resort, Quảng Nam; Luận văn tốt nghiệp
Trường đại học Thương mại. Nghiên cứu đã đề cập đến những vấn đề cơ bản cũng như
quy trình phục vụ tiệc ngồi trời, phân tích đánh giá chất lượng món ăn phục vụ trong
tiệc, đưa ra những ưu điểm và hạn chế tìm ra nguyên nhân đề xuất giải pháp nâng cao


13


chất chất lượng phục vụ tiệc ngoài trời tại nhà hàng Sao Biển của Sunrise Hoian Beach
Resort, Quảng Nam.
Những đề tài trên mới đề cập đến một số vấn đề liên quan tới chất lượng chung
của DVAU tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nhưng chưa đề cập tới cũng như chưa
đi sâu vào vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng Edo trong Khách sạn Hanoi Daewoo. Do đó, việc nghiên cứu đề tài:“Đảm bảo
an tồn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo trong Khách sạn Hanoi Daewoo” là cần
thiết và không trùng với các đề tài đã được nghiên cứu trước đó. Ngồi ra, những đề tài
trên đã cung cấp cơ sở lý thuyết hữu ích liên quan đến đề tài em đang nghiên cứu.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu:
Đề xuất những giải pháp và kiến nghị nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
tại nhà hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội.
Nhiệm vụ:
- Nghiên cứu những lý thuyết cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh
doanh nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.
- Tìm hiểu thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và những tồn đọng trong cơng tác
đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo.
- Đề xuất giải pháp kiến nghị đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng
Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
Đối tượng nghiên cứu của đề tài
Đề tài nghiên cứu các vấn đề liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà
hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Về nội dung: Nghiên cứu các lý thuyết có liên quan tới an toàn vệ sinh thực
phẩm, đi sâu nghiên cứu tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng
tới an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội.
- Về không gian: Việc nghiên cứu đề tài “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại
nhà hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo” được thực hiện tại nhà hàng Edo và các

bộ phận khác có liên quan của Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội. Ngoài ra, đề tài cịn
nghiên cứu, tìm hiểu các hoạt động cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng.
- Về thời gian: Thời gian nghiên cứu đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian
từ 31 tháng 8 đến 23 tháng 11 năm 2020. Số liệu minh họa cho đề tài được lấy trong
năm 2018, 2019.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
* Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu


14

Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp là nguồn thơng tin có sẵn và được tổng hợp từ trước nhằm phục
vụ cho đề tài nghiên cứu đang tiến hành.
Để có được thơng tin phục vụ cho nghiên cứu nên đề tài thu thập một số dữ liệu
thứ cấp được lấy từ nguồn nội bộ của khách sạn từ các phịng ban trong cơng ty, cụ thể
là phịng Hành chính nhân sự, phịng Kế tốn - Tổng hợp về số liệu báo cáo kết quả hoạt
động kinh doanh, cơ cấu lao động của khách sạn, cơ sở vật chất của khách sạn,…Qua
những nguồn thông tin này mà em có những đánh giá tốt hơn, chính xác hơn về quy
trình cung ứng dịch vụ ăn uống (DVAU) quy trình xuất nhập hàng tại khách sạn và đưa
ra các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại đây.
Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp
Phương pháp điều tra thông qua phiếu điều tra khách hàng: Nguồn dữ liệu sơ
cấp là những thông tin do nghiên cứu thực tế và xử lý dữ liệu thu thập được cho phù
hợp với yêu cầu với nội dùng đề tài nghiên cứu.
Để có được dữ liệu phân tích thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại
nhà hàng Edo của Khách sạn Hanoi Daewoo, em đã sử dụng phương pháp điều tra căn
cứ vào sự thỏa mãn chung của khách hàng về chất lượng dịch vụ ăn uống (CLDVAU).
Việc điều tra được tiến hành qua các bước sau:
Bước 1: Xác định mẫu điều tra

Đối tượng điều tra là khách hàng đến sử dụng DVAU tại khách sạn bao gồm
khách đang lưu trú tại khách sạn và khách vãng lai. Căn cứ vào số lượng khách sử
dụng DVAU tại khách sạn em chọn 100 khách hàng để thực hiện việc điều tra.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và chọn thang điểm
Mẫu phiếu đều được viết bằng tiếng Anh và tiếng Việt. Phiếu điều tra bao gồm
các câu hỏi liên quan đến các chỉ tiêu đánh giá CLDV tại nhà hàng Edo của Khách sạn
Hanoi Daewoo (quy trình phục vụ khách, chất lượng món ăn, đồ uống, vệ sinh an toàn
thực phẩm khu vựa bán, khu vực phục vụ khách, vệ sinh trang thiết bị dụng nhà hàng,
… và một số thông tin cá nhân được hỏi).
Lựa chọn thang điểm 5 để thể hiện mức độ hài lòng của khách hàng khi sử dụng
dịch vụ được đánh giá qua các chỉ tiêu loại đồ ăn uống, món khai vị, món chính, món
tráng miệng, vệ sinh khu vực quanh nhà hàng, trang thiết bị, cảm nhận chung và tương
ứng với thang điểm như sau:
Rất tốt - 5 điểm; Tốt - 4 điểm; Trung bình - 3 điểm; Yếu - 2 điểm; Kém - 1 điểm. (Mẫu
phiếu điều tra phụ lục 6).
Bước 3: Phát phiếu điều tra


15

Mẫu phiếu điều tra được phát tại khu vực quầy lễ tân của nhà hàng, sau đó nhờ
anh chị nhân viên trong nhà hàng phát phiếu cho khách và thu lại khi khách ra về trong
thời gian một tuần từ ngày 1/9/2020 đến ngày 7/9/ 2020.
Bước 4: Thu phiếu điều tra
Phiếu sẽ được thu ngay sau mỗi ca làm việc hàng ngày trong khoảng thời gian
phát phiếu từ 1/9/2020 đến 7/9/2020. Số phiếu phát ra là 100 phiếu, số phiếu thu về là
100 phiếu. Sau đó, sẽ tiến hành phân loại, tổng hợp thông tin và lưu lại kết quả. Số
phiếu hợp lệ là 95 phiếu trong đó có 76 phiếu khách hàng quốc tế nhưng chủ yếu vẫn
là khách hàng đến từ Hàn, Nhật, Trung tương ứng 80% số phiếu hợp lệ và 19 phiếu
khách hàng Việt Nam tương ứng 20% số phiếu hợp lệ.

Ngồi ra, trong q trình thu thập dữ liệu em còn thực hiện phương pháp quan
sát. Quan sát quy trình phục vụ từ khâu đầu chuẩn bị đến khâu cuối cùng tiễn khách và
dọn dẹp. Quan sát thực trạng các trang thiết bị hiện tại (nội thất, trang trí, dụng cụ ăn
uống, dụng cụ chế biến...) trong nhà hàng Edo.
* Phương pháp phân tích dữ liệu
Phương pháp phân tích dữ liệu thứ cấp
Các phương pháp được sử dụng chủ yếu nhằm phân tích và chỉ ra được thành công
và hạn chế về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại Khách sạn Hanoi Daewoo gồm:
Phương pháp so sánh: So sánh số liệu qua các tháng, quý, năm, rút ra sự chênh
lệch để từ đó đưa ra nhận định, kết luận.
Phương pháp tổng hợp và phân tích: Tổng hợp và phân tích các thơng tin thu
thập có liên quan đến ATVSTP tại Khách sạn Hanoi Daewoo.
Phương pháp tính tốn: Sử dụng các cơng thức tốn học để tính tốn doanh thu,
chi phí, lợi nhuận,…
Phương pháp phân tích dữ liệu sơ cấp
Bằng phương pháp tổng hợp ý kiến và kết quả thu thập được, sau đó tiến hành
nhập dữ liệu, xử lý số liệu trên phần mềm Excel để tính tốn.
Sau khi có được kết quả tính tốn, căn cứ vào sẽ đưa ra các kết luận về
CLDVAU và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo theo các mức sau:
= 5: ATVSTP vượt xa mức trông đợi của khách hàng
4≤ <5: ATVSTP vượt mức trông đợi của khách hàng
3≤ <4: ATVSTP đáp ứng mức trông đợi của khách hàng
2≤ <3: ATVSTP đáp ứng dưới mức trông đợi của khách hàng
1≤ <2: ATVSTP đáp ứng dưới xa mức trông đợi của khách hàng.
6. Kết cấu khóa luận
Ngồi lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình vẽ, từ viết tắt, phần
mở đầu và phần kết luận, bài khóa luận được kết cấu gồm 3 chương:


16


Chương 1. Một số vấn đề lý luận cơ bản về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chương 2. Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo,
Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội.
Chương 3. Một số giải pháp và kiến nghị nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm tại nhà hàng Edo, Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội.


17

CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN
VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1. Khái luận về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Khách sạn
Theo Tổng cục du lịch Việt Nam 1997 được hiểu: “Khách sạn là cơ sở kinh
doanh phục vụ khách du lịch quốc tế và trong nước đáp ứng nhu cầu về các mặt ăn,
nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết trong khách sạn”.
Theo Luật du lịch năm 2015: “Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch có quy mơ từ
10 buồng phòng trở lên đảm bảo chất lượng và vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị và
dịch vụ cần thiết”.
Như vậy, khách sạn được hiểu là một cơ sở kinh doanh cung ứng cho khách hàng
dịch vụ ăn ở nhằm thu lợi nhuận. Cơ sở lưu trú đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng tiện
nghi cần thiết, phục vụ khách du lịch lưu trú, đáp ứng một số yêu cầu của khách hàng
về nghỉ ngơi, ăn uống vui chơi, giải trí dịch vụ khác.
Thực phẩm
Thực phẩm (Luật an tồn vệ sinh thực phẩm quyết định số 55/2010/QH12 quốc
hội khóa 12) khái niệm này được chỉ rõ như sau: “Thực phẩm là sản phẩm mà con
người ăn, uống ở dạng tương sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm
không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các sử dụng như dược phẩm”.

Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm khơng bị hỏng, khơng
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử
dụng (Trích FAO và WHO).
An tồn vệ sinh thực phẩm
Tại điều 2 luật an toàn vệ sinh thực phẩm: “An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm
bảo để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe tính mạng con người”. Hay an toàn vệ
sinh thực phẩm hiểu một cách đơn giản chính là giữ cho thực phẩm ln sạch và đảm
bảo vệ sinh cho người sử dụng. Những thực phẩm đảm bảo vệ sinh cần được kiểm
nghiệm và trải qua q trình cơng bố sản phẩm nghiêm ngặt, có sự đồng ý của cơ quan
có thẩm quyền.
Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là một phạm trù được hình thành từ nhiều yếu tố liên quan
đến quá trình “sống” của sản phẩm thực phẩm, từ khâu thiết kế đến sản xuất ngun
liệu rồi q trình lưu thơng và phân phối sản phẩm. Trong đó, chất lượng là thuộc tính


18

cơ bản và là yếu tố quyết định của sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm càng chất lượng thì
giá trị sử dụng sẽ càng cao. Chất lượng sản phẩm tỉ lệ thuận với giá trị sản
phẩm…” (Trích VOER).
Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị
trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc
hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu, có chất bảo quản,
phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực
phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu

chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng....Ngộ độc thực
phẩm khơng chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh
thần con người mệt mỏi.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm là q trình xử lý thực phẩm, thức ăn nhằm
ngăn chặn hoặc làm hạn chậm việc thức ăn bị giảm chất lượng cũng như giá trị thực
phẩm xuống từ những tác nhân vật lý, hóa học có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng.
1.1.2. Một số lý thuyết liên quan
* Phân loại thực phẩm
Có rất nhiều căn cứ để chia thực phẩm ra làm các loại, cụ thể:
- Dựa vào nguồn gốc thực phẩm người ta chia làm 3 nhóm chính:
+ Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật gồm các loại rau, củ, quả các loại hạt,
các loại đậu...
+ Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa...
+ Thực vật có nguồn gốc từ vi sinh vật là những thực phẩm được tạo ra từ quá
trình lên men như dưa - cà muối, natto (đậu tương lên men), sữa chua...
- Dựa vào thành phần dinh dưỡng thì người ta chia thực phẩm làm 4 nhóm: Nhóm
chất bột (cacbohydrat), nhóm chất đạm (protein), nhóm chất béo (lipit), nhóm cung
cấp vitamin và khống chất.
- Dựa vào đặc tính ngun liệu thực phẩm mà người ta lại chia làm:Thực phẩm tươi
sống, thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm khơ.
* Các hình thức bảo quản thực phẩm
Bảo quản ở điều kiện bình thường: Hình thức này chỉ nên bảo quản với các
nguyên liệu và một số loại rau củ quả dùng ngay. Bởi hình thức bảo quản này có
nhược điểm là thời gian bảo quản ngắn, chất lượng thực phẩm được bảo quản sẽ không
đồng đều, dễ hư hỏng nhưng thể phủ nhận bảo quản ở hình thức này đơn giản dễ thực


19


hiện, chi phí thấp. Các phương pháp bảo quản được áp dụng như ướp muối, ướp đá,
phơi khơ, hun khói, làm chín thực phẩm...
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Gồm bảo quản lạnh và đơng lạnh các thực phẩm
sống chín trong kho lạnh. Phương pháp này là phương pháp phổ biến được hầu hết các
nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể sử dụng. Đối với trái cây và rau củ quả chỉ nên
được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 - 5 oC. Đối với thịt, cá, hải sản để bảo quản trong
kho đông lạnh khoảng -18oC.
Bảo quản ở nhiệt độ cao: Cách bảo quản này dựa trên nguyên tắc dùng nhiệt độ
cao làm bay hơi ẩm ra khỏi thực phẩm giúp giảm quá trình sinh lý, sinh hóa của thực
phẩm chủ yếu là các loại nơng sản làm chậm q trình chính, nảy mầm cũng như lên
men hoặc tiêu diệt hệ sinh vật gây hư hại trong thời gian bảo quản nơng sản. Điển hình
cho hình thức bảo quản này là phương pháp phơi, sấy rau củ quả, hạt, trứng sữa...
Bảo quản bằng phương pháp khác như dùng hóa chất kết hợp nhiều phương
pháp bảo quản.
* Quy trình chế biến và bảo quản món ăn
Quy trình chế biến và bảo quản món ăn được thể hiện trong sơ đồ 1.1. dưới đây:
Quy trình chế biến
Quy trình bảo quản

tiêu

Kiểm tra hàng hóa

Khơng đạt

Đạt

Cắt thực ph


đạt

Nhập hàng

chuẩn
Rửa sạch

Dán tem th

Chế biến theo thực đơn

Bảo quản tron
Chia suất và bảo quản suất ăn

Phục vụ theo khẩu phần

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ chế biến và bảo quản món ăn
Quy trình cụ thể


20

Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa: Hàng hóa nhập về phải tiến hành
kiểm tra kĩ về số lượng chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Đảm bảo nhà cung cấp hàng
hóa đều có chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm. Kiểm tra hàng hóa bằng quan sát
màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài của thực phẩm. Các thực phẩm nhập về phải
đảm bảo. Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu. Đối với
rau củ quả phải tươi, không bị héo, úa. Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ ràng
xuất xứ, cịn hạn sử dụng, khơng bị nấm mốc. Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ
lạnh khi nhập và có hạn sử dụng. Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo ngun

hình, khơng dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng. Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải
được mang vào ngay khu vực chế biến và bảo quản. Lập biên bản và trả lại nhà cung
cấp những hàng hóa khơng đạt u cầu.
Sơ chế thực phẩm: Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ
được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình. Đối với thực phẩm được
rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp. Đối
với rau, củ, quả được gọt cắt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ
thấp hoặc xử lý máy chuyên dụng để tẩy trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu
chế biến ngay hoặc cho vào túi nilong để bảo quản nếu chưa chế biến. Đối với gia vị,
hàng khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp được phân loại và bảo quản theo
từng khu vực và vị trí cụ thể trong kho.
Chế biến thực phẩm: Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn cơng việc chế biến
được thực hiện theo quy trình bếp trưởng tính định lượng yêu cầu thủ kho xuất hàng và
chỉ đạo bếp chính chế biến món ăn như thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải
đảm bảo khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt cá hải sản tách riêng với khu vực
bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập. Khu vực salat và bánh mì phân biệt tách riêng với đồ
chưa ăn ngay và có thể đã ăn ngay. Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín.
Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Bảo quản thực phẩm: Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản
bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm)
chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như
quy định và phục vụ thực khách. Những thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành
bảo quản. Đối với thực phẩm sống như thịt, cá được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng
ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết. Đối với rau, củ,
quả được bảo quản trong tủ mát dưới 8 0C và sử dụng tối đa trong vòng 24 giờ để đạt
chất lượng tốt nhất. Đối với thực phẩm đóng hộp được bảo quản ở kho khô và thực
hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước”. Đối với thực phẩm đông
lạnh được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện đúng quy trình rã đơng và sử



21

dụng vừa đủ theo yêu cầu. Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp
để dùng được lâu hơn.
* Ý nghĩa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng.
Việc sử dụng những thực phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cũng là một
trong số những nguyên nhân phát sinh nhiều căn bệnh nguy hiểm như: ung thư, loãng
xương, suy giảm trí nhớ, thối hóa xương khớp, tình trạng ngộ độc thực phẩm...gây
ảnh hưởng đến sức khỏe, về lâu về dài còn gây ảnh hưởng đến chất lượng đời sống và
chất lượng giống nịi.
Việc đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm giúp hạn chế nhiều hậu quả khác nhau,
từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra thực từ
phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, hồi phục sức khỏe, chi phí do phải chăm
chút người đau yếu, sự mất lương lậu do phải nghỉ làm… Đối với nhà sản xuất, đó là
những chi phí do phải thu hồi, cất giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông báo quảng cáo… và tổn thất nặng nề nhất là mất
lòng tin của người tiêu dùng. Ngồi ra cịn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo
sát, phân tách, thẩm tra độc hại, giải quyết hậu quả…
Bên cạnh đó, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cịn tác động trực tiếp đến nền
kinh tế. Việc đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm, và có giấy phép chứng nhận an toàn
vệ sinh thực phẩm nhằm thúc đẩy lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài
nước. Đồng thời, nâng cao chất lượng đời sống người dân.
Vì thế, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các bệnh gây ra từ thực
phẩm cố ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường sống của
các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta.
1.2. Nội dung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1. Đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
* Địa điểm môi trường và cơ sở chế biến thực phẩm

Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa các khu vực có mơi trường ơ nhiễm,
các hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm, các khu
vực dễ bị úng nước, ngập lụt, các khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các
chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.
Khi chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các
nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Không đặt cơ sở tại nơi mà


22

sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an tồn
thực phẩm.Vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm có đủ nguồn
nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thốt nước tốt, giao thông thuận tiện.
Yêu cầu và thiết kế nhà xưởng được thiết kế theo “quy tắc một chiều” từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. Có sự cách biệt
giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế
biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm
chéo. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm
nhập của côn trùng, động vật gây hại. Thiết kế, bố trí nhà xưởng tường bao có vách
ngăn bên ngồi, diện tích phù hợp với cơng suất thiết kế của cơ sở đảm bảo các hoạt
động chế biến đạt yêu cầu công nghệ để áp dụng các biện pháp vệ sinh.
Kết cấu cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Trần nhà phải đảm bảo kín, làm
bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, đọng nước và các chất bẩn. Sản
nhà có bề mặt vững, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không trơn, khơng bị hóa
chất làm thơi nhiễm, khơng gây độc đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh thoát nước.
Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, khơng ngấm nước, tốt nhất là tự động đóng mở. Cửa sổ
được thiết sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất có lưới bảo vệ làm bằng vật liệu
không gỉ, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật, thuận tiện cho việc vệ sinh
thường xuyên. Riêng đối với phòng cấp đơng, phịng đóng gói sản phẩm đơng lạnh

khơng bố trí cửa sổ. Ngoài ra cơ sở chế biến thực phẩm cần trang bị các cơng trình phụ
trợ như hệ thống thơng gió, hệ thống điện nước, hệ thống chiếu sáng...
* Nguồn nước, rác thải
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô
nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy
định của Bộ Y tế. Bên cạnh đó nguồn nước cần phải được cung cấp thường xuyên, đầy
đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị
chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an tồn,
khơng gây ơ nhiễm thực phẩm đồng thời cần có sự kiểm tra giám sát chặt chẽ trong
quá trình xử lý nguồn nước.


23

Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí
hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn
cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các
chất thải, rác.
* Trang thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu chung
Phải được chế tạo bằng vật liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm
vào thực phẩm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm. Các bộ phận
tiếp xúc trực tiếp với rau quả phải được làm bằng vật liệu khơng gỉ. Phải an tồn, dễ
làm vệ sinh và bảo dưỡng.
Các thiết bị phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho rau quả không bị
nhiễm bẩn do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại hay bất cứ sự nhiễm bẩn nào khác
từ thiết bị.
Các thiết bị cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh hoặc các thiết bị gia nhiệt,
thanh trùng phải được thiết kế chế tạo sao cho có thể theo dõi và kiểm soát được chế

độ nhiệt theo yêu cầu cơng nghệ.
Các thiết bị u cầu độ an tồn cao như nồi hơi, nồi hai vỏ, thiết bị thanh trùng
cao áp, bình khí nén áp lực cao, máy nâng hạ... phải đảm bảo an toàn khi hoạt động và
phải thực hiện đúng chế độ kiểm định theo Thông tư số 04/2008/TT-BLĐTBXH ngày
27/2/2008 của Bộ Lao động thương binh và Xã hội.
Xưởng sản xuất, các kho nguyên liệu, thành phẩm phải lắp đặt thiết bị, dụng cụ
phịng chống cơn trùng, động vật gây hại đảm bảo vệ sinh và hiệu quả. Những thiết bị
phịng chống cơn trùng, động vật gây hại phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo
rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phịng chống hiệu quả cơn trùng và động
vật gây hại.
Ngồi những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu
giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được
nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an tồn và phù hợp của thực
phẩm và để duy trì nhiệt độ đó.
Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm sốt được nhiệt độ. Ở những
nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm sốt, giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí và
bất kỳ thơng số nào khác ảnh hưởng tới tính an tồn, phù hợp của thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển phải được làm từ
nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu,


24

không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mịn, tránh bụi, cơn
trùng và các nguồn ơ nhiễm khác. Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được
Bộ Y tế thẩm định và cho phép. Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao
gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, khơng bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của
từng loại thực phẩm.
Các dụng cụ chứa rác phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín,

có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Đồ chứa
các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi
dùng, khi cần có thể khố để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
* Nguyên liệu phụ gia và bán thành phẩm
Nguyên liệu phụ gia và bán thành phẩm cần đảm bảo chất lượng, phải có nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, có giấy phép kinh doanh cũng như giấy chứng nhận an toàn vệ
sinh thành phẩm.
* Cơng tác quản lý, giám sát an tồn vệ sinh thực phẩm
Cơ sở chế biến thực phẩm cần phải có bộ phận giám sát q trình đảm bảo an
tồn vệ sinh thực phẩm. Bộ phận này ban hành văn bản các quy trình cơng nghệ của
từng loại thực phẩm, quy trình vận hành thiết bị, quy trình vệ sinh nhà xưởng và tất cả
mọi hoạt động chế biến phải tuân thủ theo quy trình. Đồng thời, xác định các điểm
kiểm soát quan trọng, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP) phù hợp và kiểm sốt suốt trong q trình chế biến.
* Nhân lực và quy cách
Yêu cầu chung:
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần phải
được trang bị kiến thực về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy
chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế đồng thời tổ chức khám
định kì cho người lao động ít nhất 1 năm/ lần. Việc khám sức khỏe phải được thực
hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.


25

Quy cách, yêu cầu nguồn nhân lực:
Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trường
hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với

thực phẩm ăn ngay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm. Không hút thuốc, khạc nhổ,
hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi
tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.
Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào
rác, gãi ngứa, ngốy tai, ngốy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần
áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ.
Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm. Lau khô tay sau khi rửa
bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần
áo, váy, tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay,
các khe ngón tay và các nếp móng tay). Khơng để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn
tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc khơng thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.
1.2.2. Các hoạt động đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
* Kiểm sốt đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào
Kiểm soát chất lượng đầu vào là khâu đầu tiên và là khâu quan trọng nhất phải
được kiểm soát chặt chẽ. Việc lựa chọn nhà cung cấp là bước đầu tiên xây dựng niềm
tin. Cần xác định lựa chọn nhà cung cấp phải đảm bảo các u cầu và có giấy phép an
tồn vệ sinh thực phẩm, chứng thực được nguồn gốc xuất xứ cũng như chất lượng
nguồn nguyên liệu, có khả năng cung đáp ứng số lượng cần thiết.
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào ngồi từ nhà cung ứng cịn phải kiểm sốt trong
quá trình giao nhận vận chuyển trước trước và trong khi nhập kho bảo quản. Khi nhà
cung cấp đưa nguyên liệu đến bộ phận thu mua của khách sạn sẽ tiến hành cảm nhận
bằng cảm quan hoặc thực hiện những kiểm tra nhanh để kiểm tra chất lượng thực
phẩm để khẳng định lại chất lượng nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn khơng bị hư
hỏng gì trong q trình nhà cung cấp vận chuyển đến. Ở bước này khách sạn ngồi
kiểm sốt được chất lượng và số lượng, chủng loại nguyên liệu để có thể phân loại và
đưa vào nhập kho bảo quản thích hợp cho từng loại nguyên liệu.