Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

MỤC LỤC
CHƯƠNG1: CÁC LựA CHỌN VÀ LẬP LUẬN..............................................................5
1.1.
Lựa chọn nguyên liệu:.............................................................................................5
1.2.
Lựa chọn sản phẩm:................................................................................................6
1.2.1.
Các loại sản phẩm từ chanh dây:.................................................................6
1.2.2.
Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:.......................................................8
1.3.
Lựa chọn địa điểm:..................................................................................................8
1.3.1.
Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy.....................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VE NGUYÊN LIỆU.........................................................12
2.1.
Nguyên liệu chính: Chanh dây.............................................................................12
2.1.1.
Nguồn gốc:.....................................................................................................12
2.1.2.
Phân loại:.......................................................................................................13
2.1.3.
Đặc điểm:.......................................................................................................14
2.1.4.
Thành phần của chanh dây:........................................................................16
2.1.5.
Bảo quản chanh dây:....................................................................................22

2.1.6.
Ứng dụng:.................................................................................................... 23
2.2.
Nguyên liệu phụ:....................................................................................................25
2.2.1.
Đường:............................................................................................................25
2.2.2.
Nước:..............................................................................................................26
2.2.3.
Enzym Pectinase:..........................................................................................27
2.2.4.
Acid sorbic và muối sorbate:......................................................................29
2.2.5.
CMC (carboxymethyl cellulose):................................................................30
2.3.
Yêu cầu kỹ thuật về ngun liệu:........................................................................31
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ.......................................................................32
3.1.
Sơ đồ quy trình cơng nghệ:..................................................................................32
3.2.
Thuyết minh quy trình cơng nghệ:......................................................................33
3.2.1.
Chọn lựa - phân loại:....................................................................................33
3 2 2. Rửa:............................................................................................................ 33
3.2.3.
Tách ruộtquả:................................................................................................33
3.2.4.
ủ enzyme: ....................................................................................................34
3.2.5.
Chà: ...............................................................................................................34

3.2.6.
Phối trộn:.......................................................................................................36
3.2.7.
Đồng hóa:.......................................................................................................36
3.2.8.
Rót lon............................................................................................................37
3.2.9.
Ghép mí:.........................................................................................................37
3.2.10. Thanh trùng :..............................................................................................37
3.3.
Sản phẩm:.............................................................................................................38
CHƯƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG...................................41
4.1.
Tính cân bằng vật chất:........................................................................................41
4.1.1.
Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu:.....................................42
4.1.2.
Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy:...................................45

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 1


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Tính năng lượng:..................................................................................................47
4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup:...........................................47

4.2.2. Nhiẹt cung cấp cho thiết bị ủ enzym:......................................................48
4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phổi trộn:....................................................48
4.2.4. Nhiệt cung cấp cho q trình rót nóng:.....................................................49
4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng:...............................................49
4.2.
Chọn nồỉ hơi:........................................................................................................49
CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ.......................................................................................53
5.1.
Băng tải con lăn:...................................................................................................53
5.2.
Thiết bị ngâm rửa xối:.........................................................................................53
5.3.
Cắt tách ruột quả: cắt- Tách ruột quả:.............................................................53
5.4.
Thiết bị ủ enzym:..................................................................................................54
5.4.
Máy chà cánh đập:...............................................................................................55
5.5.
Thiết bị nấu syrúp:...............................................................................................56
5.6.
Thiết bị phối trộn:................................................................................................57
5.7.
Thiết bị đồng hóa:.................................................................................................58
5.8.
Thiết bị rót lon:.....................................................................................................59
5.9.
Bơm:.......................................................................................................................60
5.10.
Thiết bị thanh trùng:...........................................................................................60
5.11.

Tính thịi gian làm việc:................................................................................. 61
CHƯƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG - ĐIỆN- NƯỚC...............................63
5.1.
Tính diện tích sử dụng thiết bị:........................................................................ 63
5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm:....................................................................63
5.1.2. Kho chứa ngun liệu:.................................................................................63
5.2.
Tính nước:.............................................................................................................64
5.3.
Tính điện:.........„...................................................................................................65
5.3.1. Điện cho thiết bị chính..................................................................................65
5.3.2. Điện dân dụng:..............................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................66
4.2.

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 2


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây
tía (theo tài liệu USDA).......................................... .............................................................6
Bảngl.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:. 11
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô...................................................16

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây.............................17
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây:........................................................17
Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây:.....................................................................17
Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%)............................................................18
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh..............................18
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cư có trong hai loại quả (%).....................................18
Bảng 2.8: Ảnh hưởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây..................................20
Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dâỵ khô...............................................................22
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây......................................22
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.....................................................25
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện............................................................25
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dư lượng SƠ2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện......25
Bảng 2.14: Chỉ tiêu vỉ sinh vật của đường tinh luyện....................................................26
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất iưựng nước?.......................................................................26
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây............................................39
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây................................................39
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vỉ sinh của nectar chanh dây.............................................................40
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây.......................................................40
Bảng 4.1: Các thơng số tính tốn.................................................................................... 41
Bảng 4.2: Ngun liệu cần cho 1 ngày sản xuất..............................................................45
Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca:.............................................................................46
Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình củamỗi ca:............................46
Bảng 4.5: Lượng nước, hoi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca.................51

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 3


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm


GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng lon.................................................................7
Hình 1.2: Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cơ đặc).......................................7
IIình 1.3 Bột chanh dây.......................................................................................................7
Hình 2.1 Hoa chanh dây.....................................................................................................15
Hình 5.1: Thiết bị rửa.........................................................................................................53
Hình 5.2: Thiết bỉ cắt, tách ruột........................................................................................54
Hình 5.3: Thiết bỉ ủ enzym......'.........................................................................................55
Hình 5.4: Thiết bị chà.........................................................................................................56
Hình 5.5: Thiết bỉ nấu syrup..............................................................................................57
Hình 5.6: Thiết bị phối trộn...............................................................................................58
Hình 5.7: Thiết bị đồng hốa...............................................................................................59
Hình 5.8: thiết bị rót, ghép mí...........................................................................................60
Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng...........................................................................................61

SVTH: Hơ Hơng Tut

Trang 4


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

CHƯƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
1.1.


Lựa chọn nguyên liệu:

Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta, đặc
biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng
cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió
mùa như ở vùng đồng bằng nước ta.
Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, khơng kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại
cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay được
trồng nhiều ở Việt Nam. Neu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát triển rất
mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt trong 4-6
năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành, chiết hoặc ghép
cành...Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây
bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ...
Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này
chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây không dài,
nhưng năng suất lại rất ca0.1oại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình qn vườn chanh
dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm.
Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng
4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần cịn lại ở úc và khu vực Nam Á.
Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa
học là Passiílora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung
bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80- 100 tấn
quả tươi/ha.
Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất KiênGiang. ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng
cho trái rất sum s.
Tại huyện Hóc Mơn - TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây
vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu
Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái


SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 5


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho... Tính ra bình qn vườn chanh dây cho thu
hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm
Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây tía (theo
tài liệu USDA) [18].

Năng lượng (Kcal)

97

Na (mg)

28,00

Nước (g)

72,93

K(mg)


348

Protein (g)

2.20

Vitamin A (IU)

700

Chất béo (g)

0,70

Vitamin Bé (mg)

0,10

Cacbon hydrat (g)

23,38

Niacin (mg)

1,5

Chất xơ (g)

10,40


Thiamin

Vet

Tro (g)

0,80

Riboflavin (mg)

0,13

Canxi (mg)

12,00

Acid ascorbic (mg)

30

P(mg)

68,00

Folat (mcg)

14,00

Fe (mg)


1,60

Vitamin E (mg ATE)

1,12

Se (mg)

0,60

Mg (mg)

39,00

Cholesterol

0

1.2. Lựa chọn sản phẩm:
1.2,1, Các loại sản phẩm từ chanh dây:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt...
Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu
cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị
trường:

SVTH: Hơ Hông Tuyêt

Trang 6



Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Hình 1.1: Sản phẩm nưác chanh dây đóng lon

Hình l.2: Săn phẩm nước cất chanh dây (chanh dây cô đặc)

Hình l.3 Bột chanh dây

SVTH: Hơ Hơng Tut

Trang 7


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:
Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây ton thất nguyên liệu. Để
tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi
phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc.

1.3.

Lựa chọn địa điểm:

1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy


Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình
xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các yếu tố
sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng

cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau
quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số
lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường

thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc

sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp
tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán bộ cơng nhân đồng thời sử
dụng nhân công hợp lý.
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu

hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng cơng nhân có tay nghề cao và thuận lợi
trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
-


Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng

thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
-

Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các cơng trình hiện hữu đồng

thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu
công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các
sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh
mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản
xuất sản phẩm gỗ, cơng nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì
SVTH: Hơ Hơng Tut

Trang 8


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác...
1.3.1.1.

Vị trí địa lý:

Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về
cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng ngun liệu.

Vị trí: Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng.
-

Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sơng Đa Nhim;

-

Phía Đơng và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;

-

Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;

-

Phía Tây - Tây Nam giáp: Sơng Đa Nhim.
Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55, 723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đơng Nam Bộ,

thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung
Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thơng kinh tế xã hội bền
chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây
dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà
lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cách TP Hồ Chí Minh: 270 km
Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc.
Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam.
Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương
nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với
đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321
hoặc tương đương.

Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao
tốc, thuận tiện giao thơng đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các
tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km.
1.3.1.2.
-

Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:

Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí Uong KCN 01 trạm biến áp

110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp
110KV/22KV có cơng suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện Đức
Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 9


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng
cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên khơng mạng vịng, vận hành hở.
-

Nguồn nước: Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có là

nguồn nước mặt sơng Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu

vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m 3/ngày-đêm. Đồng
thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và sinh hoạt đang được hồn thiện,
có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động
của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của khu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m 3/ngày. Xây
dựng trạm cấp nước có cơng suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sơng Đa Nhim, hồ thuỷ điện
Đại Ninh và nước ngầm;
-

Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế riêng

biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn mơi trường trước khi thóat ra sơng Đa Nhim;
Trạm xử lý nước thải có cơng xuất 7000m3/ngày.
-

Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thơng huyện Đức Trọng đáp ứng và

sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
-

Khu phụ trợ: Khu xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69 ha

gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng ưên lơ đất có diện tích khoảng 0,87 ha nằm ở
vị trí giáp hạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục vụ công nghiệp,
xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lap 1 máy biến áp 25MVA.
Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lơ đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm biến áp
và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.
Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm ở lơ đất có diện tích khoảng 3,42 ha nằm
ở phía Tây Nam khu đất các ngành cơng nghiệp khác.
1.3.1.3.


Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội

Tổng diện tích mặt bằng Khu cơng nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng đất
theo các phân khu chức năng:

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 10


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng l.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:

Diện tích (ha)
STT Loại đất

Tỷ lệ (%)

1

Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp

108,49

62,35


2
3

Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng

3,23

Đất xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật

6,69

1,86
3, 85

4

Đất giao thông

24,75

14,22

5

Đất cây xanh, công viên

24,19

13,9


6

Đất kho bãi

6,65

3,82

174,0

100

TỒNG
1.3.1.4. Nguồn lao động:

Số cơng nhân có thể thu hút 10.000 - 12.000 người từ nguồn lao động địa phương, bao gồm
Thành phố Đà Lạt có dân so khống 190.000 người và có 02 trường đại học, 03 trường trung cấp;
huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người.
Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức lớp đào
tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được hỗ trợ như sau:
-

Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ thông;

-

Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào tạo nghề

được cơ quan chức năng duyệt;
-


Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và thời gian

đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là
1 tháng và tối đa không quá 24 tháng.

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 11


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây
Giới: Plantae
Bộ: Malpighiales
Họ: Passifloraceae
Chì: Passiflora
Lồi: p. ỉncarnata
Tên khoa học: Passifloraceae
Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora
edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiílora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại
phổ biến nhất là Passiflora eduỉis (quả tía) và Passiflora edulỉs flavicarpa (quả vàng).
2.1.1. Nguồn gốc: [15]
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc
Argentina. Những tín đồ cơng giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên

là “flor passionis” (hoa dam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do
màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu.
- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của
Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên 90 và sau
đó vào đồng bằng sơng Cửu Long.
Lạc tiên vào Việt Nam có 2 giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
 Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, có mặt ở Việt Nam với tên
gọi là chanh dây.
 Giống lạc tiên vó tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống lạc
tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passionflora edulis, dân địa
phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách hương quả.
Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 12


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico..
2.1.2.
Phân loại: [11]
2.1.2.1, Dạng quả tía:


Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình
dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả,

có tán lá mịn đẹp.



Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả
năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.



Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng
mọc to khỏe và có trái lớn hơn. o mien Nam California, nó là một trong những loại
cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.



Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc
đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe
mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa.



Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon,
thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.




Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
Red Rover: Quả hơi trịn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có
vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh

sản.

2.1.1.2,



Dạng quả vàng:
Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, địi hỏi sự
giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa
bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.



Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở úc.



Ngồi các dạng quả trên cịn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với
giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần
giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp
hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn... Tủy theo tửng địa phương và nguồn gốc mà
quả lai có những tên gọi khác nhau.

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 13


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm


GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16]
2.1.2.2. Cây:
Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới. Thân tròn, xanh,
mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Tua của cây bám vào hầu hết
bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4 m đến 6 m. Nói chung,
đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 - 7 năm). Đặc biệt là cây cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt
đầu ra quả trong 1-3 năm.
Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo cần ít nước, sống được cả nơi khơ ráo và đất cát.
Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tét từ 5-6 năm. Chanh dây
là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lơng thưa.
2.1.2.3. Hoa:
Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy
tách rời ở phần mang bao phấn. Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, khơng có tổng
bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, cỗ một vòng tua gồm
rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao
phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ơ.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh hen
suyễn, dễ kích động và rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tỉm có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng;
lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lị xo.

Hình 2.1 Hoa chanh dây
2.1.2.4.

Quả:

Trái có trái dạng hình trịn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một lớp vỏ
phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy theo từng

loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong. Trong
SVTH: Hơ Hơng Tut

Trang 14


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu
hoặc đển, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh. Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lơi
cuốn.
Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt của quả tía
thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 - 38%). Hạt của quả
tía màu đển, cịn hạt của quả vàng có màu nâu. Quả lai giữa dạng vàng và tía cho ra màu sắc và
các tính chất trung gian. 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quả chín.
- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38°C,
cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến o°C, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá.
+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và khơng thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có
những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7°C mà khơng bị nguy hại gì. Vào mùa đơng
lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển khơng tốt
vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng có khí hậu mất mẻ, nhiệt
độ bình quân 18-20°C, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh
năm, cho năng suất rất cao.
+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và khơng chịu được sương giá. Đây là
dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam Bộ.
Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt được ít
nhất là 90 cm.
- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1%

và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thốt nước hồn tồn là càn thiết để giảm thiểu sự tác
động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối
thấp.
2.1.4. Thành phần của chanh dây; [7], [9], [11], [12], [14]
2.1.4.1. Đối với vỏ quả:
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đển năm
1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có
hàm lượng methoxyl từ 8,9 + 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly.o Brazil,pectin
được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể trích ly
bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 15


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khơ [11]

Thành phần

Hàm lượng(g/100g)

Ẩm

9.93+0.12


Tro

7.52+0.02

Protein

4.05+0.61

Lipid
Chất xơ hịa tan

>0.1
19.2+0.02

Chất xơ khơng hịa tan

38.05+0.02

Carbohydrate

21.28+0.44

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta cịn tìm thấy sự có mặt của
tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%),
phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid
malic (0,15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngồi của chanh dây đỏ tía cịn chứa một ít tanin và khoảng
l,4mg/100g sac to anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.

SVTH: Hô Hông Tuyêt


Trang 16


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong võ quả chanh dây [7]

Loại protein

Thành phần %

Albumin

49,83

Globulin

15,71

Prolamine

2,96

Glutelin

7,9

2.1.4.2. Đối với dịch quả:

Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7]

Thành phần

%

Vỏ

49,19

Hạt

4,81

Dịch quả

46,00

Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây [7]

Thành phần

Hàm lượng(%)

Nước

83,82

Acid hữu cơ-acid citric(dịch quả)


2,95

Đường tổng(dịch quả)

13,03

VitaminC(dịch quả)

0,032

Tro(dịch quả)

0,477

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các
chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch
quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều
vitamin c, A
Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây,
chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 17


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây


SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 18


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột
từ 0,5 đến 3%.
Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) [11]

Loại chanh dây

fructose

glucose

saccharose

Quả tía

33,5

37,1

29,4


Quả vàng

29,4

38,1

32,4

Các axit hữu cơ:
Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric bao gồm tất cả
các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4- 7%. Tác dụng của
axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Dịch quả chanh dây
không bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic. Việc bảo quản vì thế góp phần làm tăng độ axit.
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh [11]

Yếu tố

Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng

Khoảng pH của dịch quả

2,6 - 3,2

2,8 - 3,3

Acid toàn phần của dịch quả (%)
(quy về acid citric)

2,4 - 4,8


3,0- 5,0

Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cư có trong hai loại quả (%) [20]

Thành phần

Quả tía

Quả vàng

Acid citric
Acid malic
Acid lactic
Acid malonic
Acid succinic
Acid ascorbic

13,1
3,86
7,49
4,95
2,42
0,05

55
10,55
0,58
0,13
Rất ít
0,06


Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong dịch
quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 19


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

và lysine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vơ hoạt hồn tồn ở 79°C trong vịng 75 giây. Cịn trong dịch quả chanh dây tía có chứa
enzyme metylesterase, bị vơ hoạt ở 80°C Uong 60s. Ngồi ra Uong chanh dây cịn có
enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chat, pH tối ưu cho protease là
2,3 và cho SH protease là 5,7.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin c. Vitamin c tan tốt trong nước và đóng vai ưị là
một chất oxy hố. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids
và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngồi ra vitamin c cịn đóng vai trị quan trọng trong sự
duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chúng làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly
nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin c càn thiết trong ngày cho một người
trưởng thành
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong
chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, càn thiết cho
thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mơ tế bào
Các chất khống: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly
quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp. Chanh dây

có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cò chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày
về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chat Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó
được xác định và đặt tên là harman(có nghĩa là điều hồ), harmin, harmol và harmalin. Các thử
nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây
0,012-0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta cịn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây
độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm
lượng cao nhất khi quả cịn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín. Hàm lương cyanogenic
glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc tính khơng đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hori
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2-C8 của các axit béo thường gặp ở
nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử chứa s và các
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 20


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

ester béo hiếm gặp đóng vai trị rất quan trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh
dây.
Ngồi ra, do sự hịa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại trái cây
khác mà trái chanh dây có hương vị vơ cùng đặc biệt. Ví dụ các ester ethyl (Z)- octa-4,7-dienoate
và (Z) - Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê.
Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của mùi của
trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ơng nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi của chanh dây. Nhờ
vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi

hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây.
Bảng 2.8: Ảnh hưởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây [20]

Hợp chất
6-(but-2'-enylidene)

Hàm lượng có trong
quả (ppm)

Tỉ lệ (%)

1,1

30

-

-

(Z)-hex-3-enyl butanoate

0,8

10

Hexyl butanoate

4,1

9


Ethyl (Z)-oct-4-enoate

0,4

8

Beta-ionone

0,05

7

Edulan I

0,8

6

Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate

0,06

5

Lina100l

0,05

5


Ethyl hexanoate

7,6

3

Heptan-2-ol

5,3

3

(Z)-hex-3-enol

0,3

3

s compounds

0,1

3

Hexanol/ nonan-2-one

4,0

3


1,5,5-trimethylcyclohex- 1-ene

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 21


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Rose oxide

0,2

2

Methyl butanoate

8,3

3

Sắc tố:
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều
loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch
quả canh dây gồm: a, p, Y carotenoid và phytofluene, P-apo-12’-carotenal, P-apo-8’caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi...
Các caroteoids, đặc biệt là p-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy
của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư. Chế độ ăn giàu

carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, cổ
phổi, da và ung thư dạ dày. Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng
trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.
Dịch quả chanh dây khơng chứa anthocyanin cịn hàm lượng flavonoids trong chanh dây
rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là 1%.
Các Sterol thực vật:
Cấc Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và
được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. Tăng tiêu thụ thức ăn
thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc dù các lợi ích đó có
thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hoà tan được.
Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. So
với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliư đển, chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau
giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy
được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
2.1.4.3. Đối với hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 22


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]

Thành phần


Tỉ lệ %

Độ ẩm

5,4

Chất béo

23,8

Chất xơ

53,7

Protein

11,1

Tro tổng

1,84

Tro hòa tan trong HC1

0,35

Ca

80 mg/100g


Sắt

18 mg/100g

Phosphorus

640 mg/100g

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11]

Acid béo

Thành phần %

Arachidonic

0,4

Linolenic

5,6

Linoleic

62,3

Oleic

19,9


Palmitic

7,1

Stearic

1,8

2.1.5. Bảo quản chanh dây: [14]
Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10°C, thời
gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi nhăn, ở 4 -7°C
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 23


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

(tối thích là 7°C) có thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn chất mùi và chất dinh
dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là loại quả có đỉnh đột phá hô hấp,
tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C2H2/kg.h). Nói chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây
(bảo quản lạnh) là 7-13°C, với độ ẩm khơng khí 85- 90%.
Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10°C, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian bảo
quản từ 3-5 tuần.
Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20°C với độ ẩm tương đối
khoảng 85-90%. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2° đến 7°C. Trái chanh dây được
trữ trong các túi polyethylene kín và khơng đục lỗ ở 23°C, giữ được chất lượng tốt trong vòng 2
tuần. Chanh dây được bao gói bằng giấy có bơi sáp sẽ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường.

Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng, điều này
giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn
nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5° đến 7°C, độ ầm 85-90%, có thể ngăn cản sự nhăn vỏ
và duy trì chất lượng được 30 ngày. Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi
chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được đểm bán trên thị trường. Thịt quả được
xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chất bảo quản. Dịch quả có thể bảo quản bằng SO 2,
thanh trùng hay lạnh đông nhanh.
2.1.6. Ứng dụng: [10], [17], [18].
2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm:
Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình. Ví dụ ở
Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads trái cây, làm thức
uống hoặc làm gia vị.
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phối trộn với
đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác (đặc biệt là cam và dứa) để
sản xuất các loại nước uống lạnh. O Nam Phi, nước chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate,
ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua.
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt, thạch,
kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh... Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến
thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Một loại thức uống khơng cồn từ dịch quả
chanh dây có tên là “Passaia” do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Âu trong nhiều năm.
Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên là ”Parchita Seco”...
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 24


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

GVHP:PGS.TS. Đống Thị Anh Đào


Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống. Một số
quốc gia như Brazil, Peru... trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu.
2.I.6.2. Trong y học:
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm
đau. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiílorine cũng được dùng để
bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.
Ở Madeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hố cho các bệnh
nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có nhiều ứng
dụng.
Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm lên tới 5
tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein, có thể dùng làm
thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin không được chiết tách mà thay vào đó người ta băm
nhỏ vỏ chanh dây rồi đểm sấy khô, trộn với ri đường hay ủ trong các silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt: Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu hướng
dương và dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong cơng nghiệp sản xuất xà
phịng, vecni,..
Chanh dây rất giàu Vitamin c, là chất chống ơxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có thể giúp
bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch, giữ được
lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin c hơn, được sử dụng phổ
biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía được trồng theo
qui mơ cơng nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn ngun liệu tương đối rẻ, số lượng dồi dào
và tính chất ổn định thích hợp cho qui mơ sản xuất cơng nghiệp

2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Đường [4]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh

dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài
hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngồi ra đường cịn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ
SVTH: Hô Hông Tuyêt

Trang 25