1

BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI NGUYÊN

NGÔ THỊ OANH

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ GIÁO DỤC TRUYỀN THƠNG AN TỒN
VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ THUỘC
CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH BẮC GIANG

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II

THÁI NGUYÊN - 2011


2

BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI NGUYÊN

NGÔ THỊ OANH

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ GIÁO DỤC TRUYỀN THƠNG AN TỒN
VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ THUỘC
CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH BẮC GIANG

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II
Chuyên ngành Y tế công cộng
Mã số YTCC: 62 72 76 01

Hƣớng dẫn khoa hoc: TS Nguyễn Duy Bảo

THÁI NGUYÊN - 2011


3

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, khoa sau Đại học, cùng tồn
thể các Thầy cơ giảng viên khoa Y tế công cộng trường Đại học Y Dược - Đại
học Thái Nguyên đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm sâu sắc, tạo điều kiện thuân lợi
và sự động viên, khích lệ kịp thời của Ban Giám đốc Sở Y tế tỉnh Bắc Giang;
Ban Giám đốc, tập thể khoa An toàn vệ sinh thực phẩm và Dinh dưỡng, khoa
Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh; Lãnh đạo, tập thể cán bộ Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang.
Tôi vô cùng cảm ơn TS Nguyễn Duy Bảo, người thầy, nhà khoa học đã
tận tình chỉ bảo, tận tâm hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện và hồn
thành luận án tốt nghiệp.
Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Quản lý các khu công nghiệp tỉnh Bắc
Giang, Lãnh đạo các doanh nghiệp có tổ chức bếp ăn tập thể thuộc các khu
công nghiệp tỉnh đã phối hợp và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong q
trình nghiên cứu tại địa bàn quản lý và tại doanh nghiệp.
Cuối cùng tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn tới bạn bè, các đồng chí cùng lớp
học và gia đình là những người đã động viên, giúp đỡ và khuyến khích tơi học
tập.
Thái Ngun, tháng 12 năm 2010
Ngơ Thị Oanh



4

CHỮ VIẾT TẮT
. ATVSTP:
. BQL:

An toàn vệ sinh thực phẩm
Ban quản lý

. BATT:
. BYT:

Bếp ăn tập thể
Bộ Y tế

. BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy): Bệnh bò điên
.FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Nông - Lương thế giới
. GCN:
Giấy chứng nhận
. GHP (Good Hygiene Practice): Thực hà nh vệ sinh tố t.
. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mố i nguy và
đ iể m
kiể m soát tớ i
hạ n.
. KAP: (Knowledge - Attitude - Practice): Kiế n thức - Thái đ ộ - Thực hà nh
. KCN:
Khu công nghiệp
. MN:
. NĐTP:

. PTTH:
. QCVN:
. QĐ:
. TH
. TCVN:
. TTB:
. TAĐP:
. TTYTDP:

Mầm non
Ngộ độc thực phẩm
Phổ thông trung học
Quy chuẩn Việt Nam
Quyết định
Tiểu học
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trang thiết bị
Thức ăn đường phố
Trung tâm Y tế dự phịng

. VSATTP:
Vệ sinh an tồn thực phẩm
. VSTP:
Vệ sinh thực phẩm
. XN:
Xét nghiệm
. WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới


5


MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ

1

Chƣơng 1. TỔNG QUAN ……………………………………………………...

3

1.1

An toàn vệ sinh thực phẩm ………………………………………………..

3

1.2

Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khỏe …………………………

9

1.3

Tình hình ơ nhiễm và ngộ độc thực phẩm trong nước và trên thế giới …...

10

1.4


Các giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với bếp
ăn tập thể ………………………………………………………………….

17

Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……………

20

2.1

Đối tượng nghiên cứu ……………………………………………………..

20

2.2

Địa điểm nghiên cứu ……………………………………………………...

20

2.3

Thời gian nghiên cứu ……………………………………………………...

22

2.4


Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………….

22

2.5

Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu …………………………………………

29

Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………………...

30

3.1

Thực trạng điều kiện vệ sinh của các bếp ăn tập thể thuộc các khu công
nghiệp tỉnh Bắc Giang và đặc điểm của đối tượng nghiên cứu …………...

3.2

Thực trạng hành vi về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến,
kiến thức của người quản lý bếp ăn tập thể trước can thiệp…………….....

30

36

Kết quả can thiệp bằng giáo dục truyền thông vệ sinh an toàn thực phẩm .


41

Chƣơng 4. BÀN LUẬN ………………………………………………………...

72

Kết luận ……………………………………………………………………………………

87

Kiến nghị…………………………………………………………………………………..

89

3.3


6

Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………..

91

Phụ lục……………………………………………………………………………………..

99

DANH MỤC CÁC BẢNG
Tên bảng
Bảng 3.1


Thực trạng điều kiện vệ sinh của các BATT và đặc điểm của đối

Trang

30

tượng nghiên cứu
Bảng 3.2

Tuổi nghề của người chế biến, người quản lý bếp ăn tập thể

31

Bảng 3.3

Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh về cơ sở

32

Bảng 3.4

Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh đối với nhân viên

32

Bảng 3.5.

Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ


33

Bảng 3.6

Số lượng bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản

33

Bảng 3.7

Số lượng bếp ăn đạt điều kiện về Hồ sơ ghi chép, theo dõi, hợp

34

đồng trách nhiệm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.8

Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các BATT

35

Bảng 3.9

Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến và

36

người quản lý
Bảng 3.10


Thái độ của người chế biến đối với các quy định về vệ sinh an

37

toàn thực phẩm
Bảng 3.11

Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến

39

Bảng 3.12

Kết quả triển khai các biện pháp can thiệp

41

Bảng 3.13

Cải thiện điều kiện vệ sinh cơ sở

43

Bảng 3.14

Cải thiện điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ

44

Bảng 3.15


Cải thiện điều kiện vệ sinh đối với nhân viên

45


7

Bảng 3.16

Cải thiện điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

46

Bảng 3.17

Cải thiện về Hồ sơ ghi chép, theo dõi, hợp đồng trách nhiệm

46

Bảng 3.18

Số bếp ăn đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và có Giấy

47

chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.19

Thay đổi hiểu biết về tác hại của thực phẩm khơng an tồn


48

Bảng 3.20

Hiểu biết của người chế biến về nhóm bệnh khi mắc người chế

49

biến khơng được tiếp xúc hoặc trực tiếp chế biến
Bảng 3.21

Hiểu biết của người chế biến nội dung cần kiểm tra khi mua thực

50

phẩm có nhãn
Bảng 3.22

Hiểu biết của người quản lý bếp ăn tập thể về tác hại của thực

54

phẩm không an tồn
Bảng 3.23

Hiểu biết về 5 chìa khố và 10 ngun tắc vàng để có thực phẩm

55


an tồn
Bảng 3.24

Hiểu biết của người quản lý về những bệnh khi người chế biến

56

mắc thì khơng được tiếp xúc hoặc trực tiếp chế biến thực phẩm
Bảng 3.25

Hiểu biết của người quản lý nội dung cần kiểm tra khi mua thực

58

phẩm có nhãn
Bảng 3.26

Hiểu biết đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người quản lý

61

Bảng 3.27

Quan điểm về thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm

63

Bảng 3.28

Thực hành rửa tay


66

Bảng 3.29

Kiến thức, thái độ, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm

70

của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.30

Thay đổi mức độ ơ nhiễm hố học trong thực phẩm và dụng cụ
ăn uống

70


8

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Tên biểu đồ
Biểu đồ 3.1

Thực trạng bếp ăn tập thể được cấp Giấy chứng nhận đủ điều

Trang

35


kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Biểu đồ 3.2

Chọn nơi tiếp cận nguồn thơng tin về vệ sinh an tồn thực phẩm

38

của người chế biến
Biểu đồ 3.3

Kết quả xét nghiệm nhanh một số chỉ tiêu lý hoá

40

Biểu đồ 3.4

Kiến thức về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

48

Biểu đồ 3.5

Hiểu biết về việc cần phải làm khi bị mắc bệnh truyền nhiễm

50

Biểu đồ 3.6

Thay đổi hiểu biết về 5 chìa khố dể có thực phẩm an tồn hơn


51

Biểu đồ 3.7

Hiểu biết về thời gian lưu mẫu thức ăn

52

Biểu đồ 3.8

Hiểu biết nơi cần khai báo khi có ngộ độc thực phẩm

52

Biểu đồ 3.9

Hiểu biết về cần giữ lại mẫu vật khi sảy ra ngộ độc thực phẩm

53

Biểu đồ 3.10

Hiểu biết các quy định về vệ sinh an toàn tại các bếp ăn tập thể

53

Biểu đồ 3.11

Hiểu biết về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm


55

Biểu đồ 3.12

Hiểu biết về việc cần phải làm khi người chế biến thực phẩm bị

57

mắc bệnh truyền nhiễm
Biểu đồ 3.13

Hiểu biết về thời gian lưu mẫu thức ăn

59

Biểu đồ 3.14

Hiểu biết về nơi cần báo tin khi sảy ra ngộ độc thực phẩm

59


9

Biểu đồ 3.15

Hiểu biết về việc cần giữ lại mẫu vật khi sảy ra ngộ độc thực

60


phẩm
Biểu đồ 3.16

Hiểu biết các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp

61

ăn tập thể
Biểu đồ 3.17

Thái độ về tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

62

Biểu đồ 3.18

Quan điểm về tổ chức bếp ăn tập thể theo nguyên tắc một chiều

62

Biểu đồ 3.19

Tham dự tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong năm

64

Biểu đồ 3.20

Thực hiện khám sức khoẻ, xét nghiệm phân trong năm


64

Biểu đồ 3.21

Thực hành sử dụng bảo hộ cá nhân khi chế biến

65

Biểu đồ 3.22

Thực hành rửa rau

65

Biểu đồ 3.23

Thực hành sử dụng tay để chia thức ăn

67

Biểu đồ 3.24

Cắt móng tay khi chế biến thực phẩm

67

Biểu đồ 3.25

Hành vi ăn uống, hút thuốc lá khi chế biến thực phẩm


68

Biểu đồ 3.26

Hành vi để quần áo, tư trang trong khu vực chế biến

68

Biểu đồ 3.27

Nơi lưu mẫu thức ăn

69

Biểu đồ 3.28

Thời gian lưu mẫu thức ăn

69


10

ĐẶT VẤN ĐỀ

An tồn vệ sinh thực phẩm ln là một vấn đề thời sự được rất nhiều nước
trên thế giới quan tâm. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có một tầm
quan trọng đặc biệt khơng chỉ với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan
đối với phát triển kinh tế, thương mại, phát triển văn hóa, xã hội và an ninh chính trị
của mỗi địa phương, mỗi quốc gia. Bếp ăn tập thể là một loại hình dịch vụ, phục vụ

cho một tập thể nhiều người ăn, thuận tiện và hợp lý cho những người làm công, ăn
lương. Tuy nhiên, bếp ăn tập thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh, thực phẩm bị ơ
nhiễm sẽ gây ngộ độc thực phẩm và có thể lây truyền các bệnh dịch.
Tình trạng mất an tồn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua diễn ra ở nhiều
nơi, mọi lúc ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người. Thực trạng ô nhiễm thực
phẩm luôn bức xúc, tồn tại với tỷ lệ khá cao [31], [39], [51]. Kiến thức, thái độ,
thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng
thực phẩm cịn thấp [38], [40], [49], [57]. Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng
diễn biến phức tạp và có chiều hướng gia tăng. Số vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ
sở dịch vụ đông người tăng cả số người bị trong mỗi vụ, trong đó ngộ độc thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể là một ví dụ điển hình. Trong 12 tháng năm 2008 cả
nước đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7.828 người mắc, trong đó
số vụ xảy ra tại bếp ăn tập thể là 32/205 vụ (chiếm 15,6%) [33], [34]. Tính đến ngày
20/12/2010, tồn quốc xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc và 42 trường
hợp tử vong [1].
Bắc Giang là một tỉnh miền núi có diện tích 3822,5 km2, dân số trên
1.600.000 người có 09 huyện, 01 thành phố và 05 khu cơng nghiệp, hiện tại có 03
khu công nghiệp đang hoạt động. Từ năm 2005 - 2009 tồn tỉnh có 28 vụ ngộ độc
thực phẩm, với 757 người mắc. Năm 2010 xảy ra 05 vụ NĐTP với 128 người mắc
ngộ độc, trong đó có 02 vụ ngộ độc thực phẩm ở 02 bếp ăn tập thể thuộc các khu
công nghiệp tỉnh [55]. Kết quả kiểm tra định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm năm


11

2009 tại 26 doanh nghiệp thuộc các khu công nghiệp có tổ chức bếp ăn tập thể cho
thấy hầu hết nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm của các bếp ăn tập thể chưa
được trang bị kiến thức cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá
nhân. Hành vi về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến còn hạn chế. Số bếp
ăn tập thể chưa có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo

quy định của Bộ Y tế là 92,3%. Chúng tôi đặt vấn đề triển khai đề tài "Đánh giá kết
quả giáo dục truyền thơng an tồn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc
các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang". Nhằm đáp ứng 3 mục tiêu sau:
1. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc
các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009.
2. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế biến thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009.
3. Đánh giá kết quả của giáo dục truyền thơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2009 - 2010.


12

Chƣơng 1. TỔNG QUAN

1.1. An toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1.1. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức
Nông - Lương thế giới FAO và Tổ chức Y tế thế giới WHO định nghĩa năm 1983 là
"Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong q trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, lưu thơng thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử
dụng" [8].
1.1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm
Là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây
hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [60]. Các chuyên gia của Tổ chức
Lương - Nông và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO) đã định nghĩa " An toàn vệ
sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của

động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng".
Mục đích của công tác bảo đảm ATVSTP xét cho cùng là để ngăn ngừa
không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính hoặc nhiễm độc tích
luỹ do thức ăn bị ơ nhiễm [63], [65]. Vì vậy, bảo đảm chất lượng, ATVSTP theo
chuỗi cung cấp thực phẩm (Từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và sử
dụng), đây là cơng việc địi hỏi sự nỗ lực tham gia của nhiều ngành, thực hiện đồng
bộ nhiều biện pháp, ở nhiều khâu từ “Trang trại đến bàn ăn”. Bất kể một quốc gia
nào đều có Chương trình quản lý chất lượng, ATVSTP để đảm bảo cho thực phẩm
ăn vào không gây hại cho sức khỏe cộng đồng [2], [15], [16], [64]. Về phía người
tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và ATVSTP là cách tốt nhất để có
thể tự bảo vệ sức khoẻ cho bản thân và gia đình mình.


13

1.1.1.3. Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh [3], [19].
1.1.2. Chuỗi cung cấp thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
Chuỗi cung cấp thực phẩm được mô tả theo sơ đồ sau:
CHUỖI CUNG CẤP THỰC PHẨM
Đầu vào của nơng nghiệp
(Phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật, thức ăn gia súc, thuốc thú y)
Sản xuất ban đầu
(Trồng trọt và chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy sản)
Chế biến ban đầu
(Thu hoạch, vắt sữa, lị mổ, nhà máy xay xát)

Chế biến tiếp theo
(Đóng hộp, đông lạnh, phơi sấy khô, sản xuất rượu)

Phân phối
(Phân phối trong nước, xuất, nhập khẩu)
Bán lẻ
(Siêu thị, chợ, cửa hàng,
thức ăn đường phố)

Cung ứng thực phẩm
(Bếp ăn tập thể, nhà hàng,
trường học, bệnh viện)

Chế biến và sử dụng tại gia đình
1.1.3. Dịch vụ suất ăn sẵn và bếp ăn tập thể, tiêu chuẩn đánh giá
Bếp ăn ập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể
nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là
1 hình thức của BATT, chuyên sản xuất, chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định


14

và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc
dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp [18], [19].
Những BATT có quy mơ lớn, theo dây chuyền thì dễ áp dụng phương pháp
kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) như thực hành vệ sinh
tốt GHP (Good Hygiene Practice), Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [19].
Bên cạnh đó những nguy cơ về VSATTP của suất ăn công nghiệp, suất ăn
sẵn là khi thực phẩm bị ô nhiễm gây NĐTP thường là ở quy mô lớn, nhiều người
mắc; thực phẩm cung cấp cho các BATT thường là nhiều, nếu không kiểm sốt
được nguồn gốc chặt chẽ, rõ ràng sẽ có rất nhiều yếu tố rủi ro.
Kết quả điều tra của nhiều quốc gia cho thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng VSATTP của dịch vụ thức ăn chế biến sẵn như:
- Trình độ phát triển của nền kinh tế xã hội
- Trình độ dân trí và thu nhập quốc dân
- Khả năng quản lý
- Vệ sinh môi trường
- Trang thiết bị bảo quản và bán hàng
- Thói quen của người làm dịch vụ và người tiêu dùng
- Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận.
Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một cơ sở chế biến, nấu
nướng đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng. Có 3 nhóm điều kiện cần phải
bảo đảm là điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến và điều
kiện về con người tham gia chế biến.
Do nhiều nguyên nhân dẫn đến xảy ra các vụ NĐTP tại các BATT như điều
kiện vệ sinh đối với cơ sở không đảm bảo, vệ sinh dụng cụ không sạch, người phục
vụ, chế biến không thực hiện đúng các quy định về an toàn, vệ sinh trong chế biến
và bảo quản thực phẩm theo các quy định của Bộ Y tế. Thêm vào đó, nguyên liệu
đưa vào sử dụng chế biến không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, thiếu trách nhiệm


15

quản lý của người sử dụng lao động, không giám sát chất lượng, an toàn vệ sinh từ
khâu cung ứng nguyên liệu, chế biến, cho đến khâu bảo quản sau chế biến.
Để đánh giá một BATT đạt các điều kiện VSATTP, chúng ta phải căn cứ
theo các nội dung mà quyết định 4128/2001/QĐ-BYT và quyết định số
41/2006/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành đó là:
1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
2. Vệ sinh đối với nhân viên
3. Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến
4. Vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày; các hợp đồng trách nhiệm về việc bảo
đảm VSATTP.
1.1.4. An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm
Theo Pháp lệnh VSATTP "NĐTP là tình trạng bênh lý xảy ra do ăn, uống
thực phẩm có chứa chất độc". Song đối với NĐTP mạn tính, hiện nay chưa đủ điều
kiện để đánh giá, chưa chẩn đốn, thống kê và mơ tả được [19]. Hiện nay các nhà
khoa học chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính [18], [19]:
- Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật.
- Ngộ độc thực phẩm do hóa chất.
- Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên.
- Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất.
Trong các nguyên nhân trên, NĐTP do vi khuẩn là nguyên nhân thường gặp
nhất. Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ bốn nguồn chủ yếu:
- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng
khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến
không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm
trùng cấp tính; do thức ăn khơng được nấu chín kỹ.
- Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật
nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.


16

- Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước
khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh... hoặc bản thân thực
phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm trước khi giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong
quá trình giết mổ, vân chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các
chất độc hại khác.
Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Súc vật bị bệnh

Mơi trường

Mổ thịt

Ơ nhiễm đất, nước,
khơng khí

Nấu khơng kỹ

Chế biến

Nhiễm vào thực
phẩm

- VS cá nhân (tay
người lành mang
trùng)
- Dụng cụ mất VS

Nhiễm vào thực
phẩm

Bảo quản

- ĐK mất VS
- Không che đậy
- Ruồi ,bọ, chuột


Nhiễm vào thực
phẩm

NGƯỜI ĂN

NĐTP cấp tính ở Việt Nam từ năm 2000 - 2007 cho thấy trong tổng số 1.615
vụ có 41.898 người mắc, tử vong 436 ca mà nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật
như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulium... [2], [10]..
1.1.5. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu
Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới. Màu sắc
đẹp hấp dẫn, tác động khá mạnh đến yếu tố tâm sinh lý và tinh thần con người, làm
tăng sự cảm thụ thẩm mỹ trong đời sống và là một trong các chỉ tiêu quan trọng để
xác định giá trị thương phẩm và chất lượng của thực phẩm, làm tăng tính hấp dẫn và


17

kích thích ăn uống của thực phẩm chế biến mặc dù hầu như chẳng có chất màu nhân
tạo nào có giá trị dinh dưỡng [12], [22], [23], [36]. Trước đây người ta nhuộm màu
cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ động vật và thực vật.
Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm thường phức tạp,
kém hiệu quả và không kinh tế. Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, khắc phục
những nhược điểm của phẩm màu tự nhiên cộng với sự tiến bộ của cơng nghệ tổng
hợp hố học, các phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống như màu tự nhiên đã trở lên
rất phổ biến và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, chúng bền
màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định hơn và rẻ hơn so với phẩm màu tự nhiên.
Trước đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo được dùng trong chế biến thực
phẩm, nhưng một số chất trong đó đã được khẳng định là gây ung thư, đột biến gen
trên động vật thí nghiệm, vì vậy để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, Uỷ ban

chuyên gia phối hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm đề nghị chấp nhận một
danh sách giới hạn các phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm.
Năm 2001 Bộ Y tế vừa phổ biến "Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm" Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐBYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử
dụng trong thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu. Trong đó có 15 loại
phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp và 4 loại phẩm màu vô cơ [11].
Công nghệ sản xuất phẩm màu ở Việt Nam hầu như chưa có, phẩm màu
nguyên liệu thường được nhập bằng con đường phi mậu dịch từ các nước Trung
Quốc, Thái Lan ... Một số loại phẩm màu khơng có nhãn mác bán trên thị trường
được gọi bằng cái tên không cụ thể như: "Phẩm vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ"
"Phẩm cánh sen", "Phẩm hoa hiên".... không thể nhận rõ nguồn gốc và cấu tạo hoá
học. Các điều tra trong thời gian vừa qua nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực
phẩm có nhuộm màu chứa phẩm màu khơng được phép sử dụng trong thực phẩm,
trên 90% số mẫu phẩm màu ngun liệu khơng có nhãn mác bán lẻ tại các chợ đều
thuộc loại không được phép sử dụng trong thực phẩm [5].


18

1.1.6. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng hàn the
Hàn the còn gọi là bằng sa, bồng sa hay nguyệt thạch, tên khoa học là
Sodium Borax có cơng thức hoá học là B407Na2.10H20 là một chất tinh thể màu
trắng hay trong suốt, không màu, không mùi, vị hơi đắng, tan nhiều trong nước và
thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc ngũ cốc.
Hàn the có khả năng gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nơn, tiêu chảy,
da đỏ bầm tím, tróc vẩy, người sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp tụt, suy kiệt,
với liều 5 gam trở lên có thể gây tử vong [27].
Ở Việt Nam, từ lâu nhân dân đã quen dùng hàn the trong chế biến và bảo
quản thực phẩm. Do khơng biết tính gây độc của nó nên hàn the được dùng nhiều đã
trở thành thói quen và ngày càng bị lạm dụng. Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y tế qui định danh mục 274 chất phụ gia được
phép sử dụng, trong đó khơng có hàn the.
1.2. Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khỏe
Thực phẩm ăn vào dưới nhiều dạng, tươi sống tự nhiên hoặc qua chế biến.
Trong suốt quá trình sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể bị ơ nhiễm, có thể
nguy hại cho sức khỏe [8], [18], [44]. Từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho
rằng ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe [12], [42].
Hiện nay, tình trạng ơ nhiễm thực phẩm là con đường lây truyền nhiều bệnh
[18], [19], [13]. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là những bệnh cấp tính
do ngộ độc thức ăn mà cịn là các bệnh mạn tính do ơ nhiễm và tích lũy các chất độc
hại như ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, phẩm mầu, hàn the
...[20], [27], [30], [50]. Các bệnh do thực phẩm gây nên phổ biến nhất là Tả, Lỵ,
Thương hàn, Tiêu chảy... đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức
khỏe và làm giảm đáng kể năng suất kinh tế [19]. Theo ước tính hàng năm trên thế
giới có khoảng 1,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết vì bệnh tiêu chảy [71].
Ngộ độc mạn tính cịn đáng lo ngại hơn vì triệu chứng của nó thường khơng
rõ ràng, chúng xuất hiện một cách từ từ do cơ thể hấp thu, tích lũy và kéo dài trong
nhiều năm, thậm chí trong cả một thế hệ, hậu quả thường không lường trước được,


19

[9]. Nhưng mối nguy hiểm của nó khơng dễ gì nhận ra và chính vì thế chúng vẫn
được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm [12]. Theo ước tính của Bộ Y tế
(BYT) thì tổn thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ
đồng [4], [13]. Vì vậy, an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có ý nghĩa thực tế rất
quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế xã hội của các nước [43].
1.3. Tình hình ơ nhiễm và ngộ độc thực phẩm trong nƣớc và trên thế giới
1.3.1. Trên thế giới
Hiện nay ATVSTP vẫn là mối quan ngại mang tính tồn cầu, ngay cả đối với

các nước phát triển có trình độ cơng nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng
rất khoa học [67], [63], [72]. Gần đây loài người đã từng chứng kiến những thảm
họa do thực phẩm gây ra, thịt bò điên ở Anh xuất sang các nước Bắc Âu, thịt lợn
xơng khói đóng hộp nhiễm listeria tại 19 tỉnh ở Pháp tháng 1/2000, nước khống
đóng chai của công ty Source Perier năm 1990 tiêu thụ ở 120 nước nhiễm benzen
vượt mức cho phép có thể gây ung thư đã phải thu hủy, nạn ô nhiễm môi trường ở
Nhật đã làm hàng ngàn người chết do ăn cá nhiễm thủy ngân, ngộ độc thực phẩm do
phẩy khuẩn tả (VibrioCholerac) năm 1991 từ Peru lan sang Mỹ la tinh và Trung Mỹ
làm trên nửa triệu người mắc [35]; sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị
nhiễm tụ cầu trùng vàng xảy ra tại 6 tỉnh Nhật Bản, nước tương, xì dầu bị phát hiện
ra chất 1,3-DCP và 3-MCPD gây ung thư, thủy sản bị ô nhiễm Salmonella, Vibrrio
parahacmolyticus; thịt gia súc, gia cầm tồn dư q mức các chất kháng sinh, hc
mơn, đồ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc nhiễm chì quá mức được phát
hiện ở Hồng Kông; thực phẩm bị biến đổi gen... [6]. Vụ thịt và trứng gà của Bỉ bị
nhiễm chất độc Dioxin vào tháng 5 năm 1999 làm cả châu Âu giật mình [37].
Hội nhập và tồn cầu hóa đang làm thay đổi cách sản xuất và phân phối thực
phẩm. Thực phẩm được sản xuất ở một nước này có thể vận chuyển và tiêu thụ
trong phạm vi nửa vòng trái đất [69], [65]. Con người ngày càng đòi hỏi số lượng
thực phẩm đa dạng hơn nhiều so với trước đây; họ muốn có những thực phẩm trái
mùa và thường ăn ở ngồi nhà. Việc trơng giữ trẻ em ở trường học và các cơ sở
chăm sóc trẻ em và sự gia tăng người già trong các bệnh viện và các nhà dưỡng lão


20

có nghĩa là thực phẩm cho nhiều người do một số ít người phục vụ, vì thế có thể trở
thành nguồn chính gây các bệnh do thực phẩm.
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn là khá cao [66]. Một nghiên cứu ở Thành phố Calcutta - Ấn Độ cũng chỉ ra
rằng 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã

phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal coliforms [32], [19].
Năm 1998 khoảng 1,8 triệu trẻ em các nước đang phát triển (kể cả Trung
Quốc) bị tử vong do bị tiêu chảy, nguyên nhân chủ yếu là do các yếu tố vi sinh vật
có trong thực phẩm và nước [19]. Trên thế giới, các vụ ngộ độc do Salmonella là rất
phổ biến [68]. Tại Mỹ năm 2006 có trên 40.000 ca ngộ độc do Salmonella với gần
600 người chết. Theo thống kê của Anh từ năm 1990-2001, trung bình mỗi năm số
người bị ngộ độc do Samonella từ 30.000 đến 32.000, số tử vong dao động hàng
năm 32-61 người. Theo tổ chức Y tế thế giới mỗi năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP
trên toàn cầu với hơn 500.000 người nhập viện và khoảng 6.500 người chết. Tác
nhân phổ biến gây ra là do E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes...[7]. Ở các
nước công nghiệp cứ 3 người thì có 1 người bị mắc bệnh do thực phẩm mỗi năm.
Hiện tại có rất ít số liệu thống kê về thiệt hại kinh tế do thực phẩm ô nhiễm và các
bệnh do thực phẩm gây ra. Theo nghiên cứu ở Mỹ năm 1995, ước tính chi phí hàng
năm cho 3,2-12 triệu ca bị NĐTP do 7 loại tác nhân gây bệnh gây ra là khoảng 6,535 tỷ USD. Chi phí y tế và thiệt hại cuộc sống chỉ trong 5 vụ ngộ độc xảy ra ở Anh
và xứ Wale năm 1996 là khoảng 300 - 700 triệu bảng Anh. Chi phí cho khoảng
11.500 ca NĐTP xảy ra hàng ngày ở Úc là 2,6 tỷ đôla Úc mỗi năm [19]. Sự thay đổi
trong cách ăn uống, ví dụ như thích ăn các loại thực phẩm tươi sống hoặc chỉ sơ chế
tối thiểu, khoảng cách giữa quá trình chế biến đến khi thực phẩm được tiêu thụ dài
ra và việc ăn uống ngoài nhà tăng lên. Tất cả các yếu tố đó góp phần làm tăng các
vụ NĐTP do vi sinh vật [70].
Hóa chất là một nguồn gây NĐTP nghiêm trọng, mặc dù ảnh hưởng của nó
thường khó liên hệ tới một loại thực phẩm nào đó. Ơ nhiễm hóa học trong thực
phẩm bao gồm các độc tố tự nhiên và các độc tố biển, các chất ô nhiễm môi trường


21

và các hóa chất xuất hiện tự nhiên trong các loại thực vật, phụ gia thực phẩm....[14],
[69]. Ơ nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể ảnh hướng đến sức khỏe con người
sau khi tiếp xúc thường xuyên và lâu dài. Tuy nhiên hậu quả đối với sức khỏe do

tiếp xúc với các hóa chất trong thực phẩm thì chưa được biết đến một cách đầy đủ.
Khi tiến hành đánh giá nguy cơ liên quan đến việc tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc thú y và phụ gia thực phẩm thường phải có thêm các thơng tin chun sâu
nữa [19], [62], [69].
Quy định của Bộ Y tế nước ta và các tổ chức quốc tế như FAO, WHO từ
trước đến nay đều quy định, trừ những chất phụ gia đã được nghiên cứu kỹ và xác
định không độc, cho phép dùng trong thực phẩm mới được sử dụng trong nấu
nướng, chế biến thực phẩm, còn các chất khác chưa xác định tác dụng độc hại phải
nghiêm ngặt cấm. Phần lớn các nước đều dựa vào các nguyên tắc trên để cho phép
sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm [15]. Có loại được nước này cho phép sử
dụng thì nước khác cấm. Cũng có những chất khi mới phát hiện và cho phép dùng
trong thực phẩm, xác định là không độc như xyclamat phát hiện lần đầu năm 1950
và năm 1958 được chính phủ Mỹ cho phép sử dụng theo danh sách các chất phụ gia
an toàn để phòng và điều trị bệnh đái đường. Tới tháng 10 năm 1969 trong một
cơng trình kiểm tra kỹ lưỡng, các nhà khoa học Mỹ đã xác định xyclamat có thể
gây ung thư bàng quang cho chuột và khi đó xyclamat đã bị loại ra khỏi danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng. Ở Pháp, xyclamat và saccarin chỉ được dùng
theo chỉ định nghiêm ngặt của bác sĩ [12]. Sự hiểu biết mới về tiềm ẩn các hóa chất
có ảnh hưởng đến hệ miễn dịch, nội tiết và sự phát triển của hệ thần kinh cần phải
tiếp tục nghiên cứu kết hợp với mơ tả đặc tính mối nguy của các hóa chất trong thực
phẩm [19].
1.3.2. Tại Việt Nam
Thống kê từ năm 2000 đến năm 2007 cho thấy: Trung bình mỗi năm có
khoảng 181 vụ NĐTP xảy ra với khoảng 5.211,3 người mắc và khoảng 48,3 người
chết. Trung bình mỗi năm có 75% số tỉnh, thành có xảy ra các vụ NĐTP [33].


22

NĐTP tại các BATT đang là một trong những vấn đề nổi cộm hiện nay.

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, NĐTP ở các BATT
trong các trường học, KCN từ 2000 - 2006 là 328 vụ và 28.342 người mắc. Các vụ
NĐTP tại các BATT khu công nghiệp không giảm, Từ ngày 14-19/6/2009 tại thành
phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 05 vụ NĐTP tại BATT; năm
2006: 22 vụ; năm 2007: 21 vụ; năm 2008: 32 vụ với 3.589 người bị ngộ độc [17].
NĐTP tại các BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do số lượng
người cùng ăn đơng, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ, dư luận xã hội.
Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy việc xác định
thức ăn nguyên nhân và căn nguyên còn gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân NĐTP
tại BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học. Những thách thức
trong cơng tác phịng chống NĐTP BATT hiện nay là do nguồn thực phẩm nguyên
liệu cung cấp cho BATT thường lớn, vì vậy phải thu gom từ rất nhiều nguồn khác
nhau do đó khó bảo đảm VSATTP. Do nhu cầu sử dụng nên số lượng cơ sở cung
cấp dịch vụ này không ngừng gia tăng, nhiều cơ sở quy mô nhỏ, điều kiện cơ sở chế
biến thực phẩm rất thủ cơng, khó kiểm sốt u cầu về VSATTP. Nhận thức về
ATVSTP của người chế biến, kinh doanh dịch vụ chưa cao.
Mặc dù các biện pháp kiểm soát ngộ độc thực phẩm BATT đã được triển
khai khá đồng bộ, tích cực nhưng còn chứa đựng nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP
BATT ở các KCN, khu chế xuất. Tình hình NĐTP tại các BATT và nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm đang là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm
ATVSTP hiện nay, đã và đang đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu
dùng và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, an sinh xã hội trong nước nhất là
trong điều kiện hội nhập quốc tế. Phòng chống NĐTP hiệu quả, bền vững đang đòi
hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của các cấp, các ngành, các địa
phương và của cả cộng đồng [34].
Theo kết quả khảo sát của Trương Quốc Khanh và Khoa KNCLVSATTP Khoa XNTH Trung tâm Y tế dự phòng (TTYTDP) thành phố Đà Nẵng về điều kiện
cơ sở trong công tác bảo đảm VSATTP tại các trường mầm non (MN) và tiểu học


23


(TH) bán trú trên địa bàn thành phố Đà Nẵng năm 2006 cho thấy: không đảm bảo
điều kiện cấu trúc cơ sở hạ tầng (BATT trường MN: 17,2% - TH: 23,5%); chưa đầy
đủ các khu vực/phòng dùng trong chế biến, chưa đảm bảo tuân thủ quy trình chế
biến và theo nguyên tắc 1 chiều (MN: 44,5% - TH: 26,5%); còn sử dụng 100%
nguồn nước giếng (MN: 22,3% - TH: 8,8%); Nhà trường chưa thật sự quan tâm đến
công tác xét nghiệm phân (MN: 70,7% - TH: 50%); học kiến thức và khám sức
khỏe cho người chế biến còn hạn chế (MN: 29,3% - TH: 50%); Tỷ lệ bàn tay người
chế biến bị mụn nhọt, nấm móng và nhiễm vi sinh vật (MN: 40,6% - TH: 39,8%) [40].
Theo nghiên cứu thực trạng VSATTP của BATT, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn
tại KCN Việt Nam - Singapore và KCN Sóng Thần tỉnh Bình Dương năm 2007 của
CN. Đặng Ánh Tuyết và cộng sự Trần Minh Hồng, Võ Thị Ngọt, Ngơ Thị Bạch
Mai TTYTDP tỉnh Bình Dương cho thấy số cơ sở có GCN đủ điều kiện VSATTP là
42,7%; số cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP theo quy định tại Quyết định 4128/QĐBYT là 67,8%; chủ bếp ăn có kiến thức đúng về VSATTP là 44,95% [56].
Trong nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành
VSATTP của người chế biến trong các BATT của các trường mầm non quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội năm 2007 của Trần Việt Nga - Cục ATVSTP cho thấy: Tỷ lệ BATT
đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh cơ sở theo quy định là 81,8%; tỷ lệ nhân viên có
kiến thức chung về VSATTP là 75%; tỷ lệ nhân viên có thực hành về VSATTP đạt
theo yêu cầu là 85,6%; người chế biến thực phẩm chưa được tập huấn có nguy cơ
thực hành VSATTP không đạt cao gấp 5,3 lần so với người được tập huấn [49].
Đánh giá tình hình thực hiện VSATTP tại các BATT huyện Gia Lâm sau khi
áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông của Lê Văn Giang - Cục ATVSTP
cho thấy sau khi tập huấn số BATT đạt được điều kiện vệ sinh tăng 20% ; Hiểu biết
các văn bản pháp luật liên quan đến VSATTP của nhân viên tăng từ 26,7 lên 71%,
cán bộ quản lý các BATT tăng từ 49,3% lên 92%; Kiến thức đúng về VSATTP của
người trực tiếp chế biến thực phẩm tăng từ 67,6% lên 86,1%; Thực hành đúng về
VSATTP tăng từ 43,9% lên 64,8% [24].



24

1.3.3. Tại Bắc Giang
Tỉnh Bắc Giang có 05 KCN nằm ở phía Nam của tỉnh thuộc các huyện Việt
Yên và Yên Dũng do Ban Quản lý các KCN tỉnh quản lý. Các KCN được quy
hoạch liền kề nhau, nằm dọc theo đường quốc lộ 1A mới Hà Nội - Lạng Sơn, gần
với các đô thị lớn, thuận lợi cả về đường bộ, đường sông, đường sắt và đường hàng
không và các cảng sông, cảng biển. Cách thủ đô Hà Nội khoảng 40 km, Sân bay
quốc tế Nội Bài 45 km; Cảng Hải Phòng khoảng 110 km và cách cửa khẩu Hữu
Nghị Quan 120 km, có hệ thống hạ tầng tương đối hoàn chỉnh; thuận lợi cả về hệ
thống cung cấp điện, nước, bưu chính viễn thơng. Các KCN hiện đang hoạt động đó
là KCN Đình Trám, KCN Song Khê - Nội Hoàng, KCN Quang Châu , 02 KCN Vân
Trung và KCN Việt Hàn chưa hoạt động. Tại các KCN của tỉnh, theo kết quả điều tra
tính đến tháng 12 năm 2009 hiện có 24 doanh nghiệp đang hoạt động là tổ chức
BATT, những người tham gia chế biến thực phẩm đa phần được tuyển chọn là
người dân ở 02 huyện Việt Yên và Yên Dũng. Thực hiện Pháp lệnh VSATTP và
Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi
hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP; Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày
28/03/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo
đảm ATVSTP; Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 của Bộ Y tế về
việc ban hành "Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý nhà nước
về VSATTP trong ngành Y tế";
Căn cứ Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng
Bộ Y tế về việc ban hành quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn, BATT và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn; Quyết định số 41/2005/QĐBYT ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định điều kiện VSATTP
đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống" ... Qua kết quả kiểm tra trong
năm 2009 đối với 24 BATT thuộc KCN tỉnh cho thấy: 25% BATT đạt đủ điều kiện
vệ sinh đối với cơ sở; 16,7% số bếp ăn đạt đủ các điều kiện về vệ sinh đối với nhân
viên; 25,0% BATT đạt đủ điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ; 19/24 BATT đạt đủ



25

điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm; điều kiện về nguồn gốc thực
phẩm, hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày số BATT đạt là 8,3% [ 53].
Năm 2002, tỷ lệ trung bình ơ nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là
50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ơ nhiễm là 47,6%, chỉ số coliforms
ô nhiễm là 26,4%. Mức độ ô nhiễm ở món salat cao hơn món thịt và cá kho. Tình
trạng ô nhiễm vi sinh vật ở tháng 7 (67,5%) cao hơn tháng 4 (33,8%) [32].
Trong năm 2009 trên địa bàn tỉnh Bắc Giang xảy ra 11 vụ NĐTP với 412 người
mắc, khơng có trường hợp nào tử vong. Số vụ ngộ độc xác định được nguyên nhân
đều do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. Tỷ lệ mắc NĐTP trên tồn tỉnh là 26,5
người/100.000 dân. Năm 2010 có 5 vụ NĐTP xảy ra với 128 người mắc, khơng có
tử vong, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật và
nấm độc (trong đó có 02 vụ xảy ra tại BATT thuộc KCN Quang Châu và KCN
Song Khê - Nội Hoàng của tỉnh). Ngoài ra giám sát định kỳ tại bệnh viện đa khoa
các tuyến có 168 trường hợp NĐTP lẻ tẻ phải nhập viện điều trị. Thức ăn nguyên
nhân chủ yếu là thức ăn đường phố, rượu, dưa muối và rau sống... Tỷ lệ mắc NĐTP
trên toàn tỉnh là 18.5 người/100.000 dân [55].
Đánh giá mức độ ơ nhiễm trong các nhóm thực phẩm sản xuất tại Bắc Giang
giai đoạn 2002 - 2006 cho thấy tỷ lệ ô nhiễm giảm dần theo từng năm, trong đó ơ
nhiễm vi sinh vật từ 48,3% đến 16%, chỉ tiêu lý hóa từ 39,6% đến 9,5%. Nhóm thực
phẩm có tỷ lệ vi phạm quy định về ATVSTP cao là nhóm bánh kẹo, nước giải khát
và thức ăn sẵn. Tỷ lệ ơ nhiễm trong nhóm mẫu giám sát cao hơn mẫu gửi. Các chỉ
số ô nhiễm chủ yếu về hóa lý là: Hàn the, độ cồn, độ chua, về vi sinh là Coliforms,
tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số bào tử nấm men mốc [31]. Kết quả điều tra kiến
thức và thực hành đúng về VSATTP trên địa bàn tỉnh năm 2009 cho thấy [54].
- Tỷ lệ người quản lý lãnh đạo có hiểu biết đúng và thực hành đúng về
VSATTP chiếm 85,2%, tăng 11,2% so với năm 2008;
- Tỷ lệ người sản xuất có hiểu biết đúng và thực hành đúng về VSATTP

chiếm 74,3%, tăng 14,3% so với năm 2008.