TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------ooOOoo-----------

TRANG VĂN MINH
MSSV: LT08181

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA
ĐÓNG CHAI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG


Năm 2010


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm với tên đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG NHA ĐAM - DỨA ĐÓNG CHAI” do Trang Văn Minh thực hiện
và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Lê Mỹ Hồng

Cần Thơ, ngày

tháng năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Với việc hoàn thành luận văn này và thu được kết quả như đề ra tôi xin gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến cô Lê Mỹ Hồng người đã hướng dẫn tơi suốt q
trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, kịp thời đưa ra những ý kiến, phương hướng
tốt nhất cho tôi giúp tôi đi đến những bước cuối cho đề tài luận văn tốt nghiệp
này.
Tơi cũng chân thành cảm ơn tồn thể q thầy, cô tổ bộ môn Công nghệ thực
phẩm trường Đại học Cần Thơ những người mang hết nhiệt quyết của mình trong
quá trình giảng dạy, tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi học tập và tiếp thu kiến
thức, giúp cho tơi có những kiến thức q báo khi cịn ngồi trên ghế nhà trường
đó là động lực cho tơi có thể vững tin thực hiện luận văn tốt nghiệp của mình và
phục vụ cho cơng tác chun mơn sau này

Sau cùng tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực
phẩm K34 Liên thông và các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K32 đã nhiệt tình
giúp đỡ tơi trong suốt thời gian thực hiện.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2010
Sinh viên

Trang Văn Minh

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ngày nay, những kết luận khoa học về tác dụng mà nha đam mang lại cho nhân loại
ngày càng tăng và có tính chính xác cao. Tuy nhiên nó cịn chưa được hiểu biết rộng rải
bởi một phần lớn dân số Việt Nam ít cập nhật thơng tin từ internet và các dịng sản
phẩm từ loại thảo mộc này cũng ít thấy có mặt trên thị trường mà chủ yếu là trong mỹ
phẩm và dược phẩm nên đã làm hạn chế việc sử dụng các dạng sản phẩm từ nha đam,
để giải quyết được vấn đề này cần có sự tham gia của ngành cơng nghệ thực phẩm do
thực phẩm là loại sản phẩm được người tiêu dùng dễ đón nhận và sử dụng. Một số dạng
thực phẩm chế biến từ nha đam cũng dần có mặt trên thị trường nhưng vẫn chưa phong
phú về chủng loại do đó cần có thêm nhiều sản phẩm được chế biến từ loại thảo mộc
này. Vì thế việc “nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai”
được thực hiện với các khảo sát.

Ảnh hưởng của nhiệt độ chần với các mức độ 80°C, 90°C, 100°C, thời gian chần với
các mức độ 1 phút, 2 phút, 3 phút đến mức độ chống hóa nâu sản phẩm.
Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa với các tỉ lệ 50% - 30% - 20%, 50% 28% - 22%, 50% - 26% - 24%, 50% - 24% - 26%, 60% - 30% - 10%, 60% - 28% - 12%,
60% - 26% - 14%, 60% - 24% - 16% đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng hàm lượng đường với các mức độ 12°Brix, 14°Brix, 16°Brix, 18°Brix và
acid với các mức độ 0,1%, 0,15%, 0,2% đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin sử dụng với các mức độ 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% đến
khả năng ổn định trạng thái sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng với các nhiệt độ 90°C, 95°C, 100°C và thời gian
giữ nhiệt 2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
Qua nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai
có chất lượng tốt và giữ được lâu ta tiến hành theo các điều kiện sau:
Nguyên liệu sau khi bốc vỏ rửa sạch tiến hành chần ở nhiệt độ 100°C trong thời gian
2 phút thì chống được hiện tượng sậm màu sản phẩm.
Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ nước - nha đam - dứa là 60% - 26% - 14% cho
sản phẩm có giá trị cảm quan cao, bổ sung đường với hàm lượng đường là 16°Brix và
acid với hàm lượng 0,15% cho giá trị cảm quan cao.
Thực hiện quá trình thanh trùng sản phẩm ở 100°C (thời gian giữ nhiệt 4 phút) có
giá trị thanh trùng PU = 10,415 cho sản phẩm có chất lượng tốt và khơng có dấu hiệu
hư hỏng sau 4 tuần bảo quản

Bộ mơn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ


MỤC LỤC
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM............................1
NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA.................................1
ĐÓNG CHAI...............................................1
Lê Mỹ Hồng............................................i
2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................2
2.1.1Đặc điểm thực vật................................2
2.1.2Đặc điểm vi phẫu.................................2
2.1.3Phân bố và điều kiện sống........................3
2.1.4Thành phần hóa học...............................3
2.1.5Dược tính và tác dụng trong y học của cây nha đam 9
2.2.1Nguồn gốc.......................................11
2.2.2Đặc điển và phân loại...........................11
2.3 Nguyên liệu đường................................13
2.5.1Nguồn gốc.......................................14
2.5.2Cấu tạo :.......................................15
2.6.1Hiện tượng hóa nâu..............................15
2.6.2Biện pháp khắc phục.............................15
2.7.1Chần, hấp, đun nóng.............................16
2.7.2Bài khí.........................................16
2.7.3Thanh trùng.....................................17
(5).....................................................19
2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp.........20
2.8.2Nấm men nấm mốc.................................21
2.8.3Chọn chế độ thanh trùng.........................21
3.1.1Địa điểm và thời gian thí nghiệm................24
3.1.2Ngun vật liệu thí nghiệm......................24
3.1.3Hóa chất........................................24
3.1.4Thiết bị và dụng cụ.............................24
3.2.1Phương pháp thí nghi ệm.........................32

3.2.3Phương pháp phân tích...........................33
3.3Nội dung và bố trí thí nghiệm.....................33
4.6.1Đồ thị thanh trùng..............................42
4.6.2Kết quả xác định thơng số động học của q trình
tiêu diệt vi sinh vật................................44
4.6.3 Kết quả tính tốn giá trị PU...................45
4.6.5Kết quả sự biến đổi hàm lượng đuờng và acid trong
thời gian bảo quản...................................47
5.1Kết luận..........................................53
5.2 Đề nghị:.........................................55
1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng khơng
đổi)..................................................x
2.Xác định độ acid tồn phần (phuơng pháp thể tích định
phân).................................................x
3.Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số

Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

.....................................................xi
4.Phương pháp đánh giá cảm quan....................xiii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


v


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM............................1
NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA.................................1
ĐÓNG CHAI...............................................1
Lê Mỹ Hồng............................................i
2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................2
2.1.1Đặc điểm thực vật................................2
2.1.2Đặc điểm vi phẫu.................................2
2.1.3Phân bố và điều kiện sống........................3
2.1.4Thành phần hóa học...............................3
2.1.5Dược tính và tác dụng trong y học của cây nha đam 9
2.2.1Nguồn gốc.......................................11
2.2.2Đặc điển và phân loại...........................11
2.3 Nguyên liệu đường................................13
2.5.1Nguồn gốc.......................................14
2.5.2Cấu tạo :.......................................15
2.6.1Hiện tượng hóa nâu..............................15
2.6.2Biện pháp khắc phục.............................15
2.7.1Chần, hấp, đun nóng.............................16
2.7.2Bài khí.........................................16
2.7.3Thanh trùng.....................................17
(5).....................................................19
2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp.........20

2.8.2Nấm men nấm mốc.................................21
2.8.3Chọn chế độ thanh trùng.........................21
3.1.1Địa điểm và thời gian thí nghiệm................24
3.1.2Ngun vật liệu thí nghiệm......................24
3.1.3Hóa chất........................................24
3.1.4Thiết bị và dụng cụ.............................24
3.2.1Phương pháp thí nghi ệm.........................32
3.2.3Phương pháp phân tích...........................33
3.3Nội dung và bố trí thí nghiệm.....................33
4.6.1Đồ thị thanh trùng..............................42
4.6.2Kết quả xác định thơng số động học của q trình
tiêu diệt vi sinh vật................................44
4.6.3 Kết quả tính tốn giá trị PU...................45
4.6.5Kết quả sự biến đổi hàm lượng đuờng và acid trong
thời gian bảo quản...................................47
5.1Kết luận..........................................53
5.2 Đề nghị:.........................................55
1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng khơng
đổi)..................................................x
2.Xác định độ acid tồn phần (phuơng pháp thể tích định
phân).................................................x

Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ


3.Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số
.....................................................xi
4.Phương pháp đánh giá cảm quan....................xiii

Bộ mơn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM............................1
NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA.................................1
ĐÓNG CHAI...............................................1
Lê Mỹ Hồng............................................i
2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................2
2.1.1Đặc điểm thực vật................................2
2.1.2Đặc điểm vi phẫu.................................2
2.1.3Phân bố và điều kiện sống........................3
2.1.4Thành phần hóa học...............................3
2.1.5Dược tính và tác dụng trong y học của cây nha đam 9
2.2.1Nguồn gốc.......................................11
2.2.2Đặc điển và phân loại...........................11
2.3 Nguyên liệu đường................................13
2.5.1Nguồn gốc.......................................14
2.5.2Cấu tạo :.......................................15

2.6.1Hiện tượng hóa nâu..............................15
2.6.2Biện pháp khắc phục.............................15
2.7.1Chần, hấp, đun nóng.............................16
2.7.2Bài khí.........................................16
2.7.3Thanh trùng.....................................17
(5).....................................................19
2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp.........20
2.8.2Nấm men nấm mốc.................................21
2.8.3Chọn chế độ thanh trùng.........................21
3.1.1Địa điểm và thời gian thí nghiệm................24
3.1.2Ngun vật liệu thí nghiệm......................24
3.1.3Hóa chất........................................24
3.1.4Thiết bị và dụng cụ.............................24
3.2.1Phương pháp thí nghi ệm.........................32
3.2.3Phương pháp phân tích...........................33
3.3Nội dung và bố trí thí nghiệm.....................33
4.6.1Đồ thị thanh trùng..............................42
4.6.2Kết quả xác định thơng số động học của q trình
tiêu diệt vi sinh vật................................44
4.6.3 Kết quả tính tốn giá trị PU...................45
4.6.5Kết quả sự biến đổi hàm lượng đuờng và acid trong
thời gian bảo quản...................................47
5.1Kết luận..........................................53
5.2 Đề nghị:.........................................55
1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng khơng
đổi)..................................................x
2.Xác định độ acid tồn phần (phuơng pháp thể tích định
phân).................................................x

Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số
.....................................................xi
4.Phương pháp đánh giá cảm quan....................xiii

Bộ mơn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trường Đại học Cần Thơ

x


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ


Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Nha đam là một loại thảo mộc quý mà thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta, tuy chưa
được biết đến nhiều, nhưng những kết luận khoa học về tác dụng mà nha đam mang lại
cho con người ngày càng tăng. Với thành phần hóa học chủ yếu là nước (98,599%) các
thành phần cịn lại tuy chiếm tỉ lệ thấp nhưng cơng dụng mà những thành phần này mang
lại thì khá lớn, một đề tài nghiên cứu về nha đam được thực hiện bởi Tiến sĩ Peter
Atherton tại Đại học Oxford, Mỹ với tên đề tài “The Essential Aloe vera” là một minh
chứng cho những gì mà loại thảo mộc này mang lại
Từ đó vấn đề đưa dịng ngun liệu này để chế biến thành các dạng thực phẩm cung
cấp cho người tiêu dùng là rất cần thiết vì hiện nay các dạng thực phẩm chưa phong phú
về số lượng và chất lượng . Vì vậy nhiệm vụ đặt ra cho ngành Cơng nghệ thực phẩm là
làm đa dạng các loại thực phẩm được chế biến là nha đam
Vấn đề lớn nhất khi đưa nha đam vào chế biến thành thực phẩm là loại nguyên liệu
này có giá trị cảm quan kém về màu sắc và mùi vị nên ít được người tiêu dùng chú ý. Để
khắc phục nhược điểm này ta có thể bổ sung thêm các loại nguyên liệu khác có giá trị
cảm quan cao về màu sắc và mùi vị. Dứa là loại quả rất được người tiêu dùng ưa thích
nhờ vào mùi vị và màu sắc hấp dẫn. Đồng thời dứa cịn có một số tác dụng dược lý rất
cần thiết cho con người do trong loại quả này có chứa hàm lượng vitamin C khá cao và
một số enzyme có lợi cho hệ tiêu hóa. Nên kết hợp nha đam và dứa sẽ làm tăng thêm giá
trị cảm quan cho sản phẩm
Từ đó việc “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai“
được thực hiện
Mục tiêu nghiên cứu:
Tạo ra sản phẩm nha đam - dứa đóng chai có chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo
quản. Để đạt được mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu được tiến hành với các khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến khả năng ổn định trạng thái của sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian

bảo quản sản phẩm

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu nha đam
Nha đam còn gọi là tượng đảm, du thông, lô hội, lưởi hổ, hổ thiệt, long tu Tên khoa
học là Aloe vera
Thuộc họ Asphodelaceae

Hình 2.1. Cây nha đam
2.1.1 Đặc điểm thực vật
Lô Hội thuộc họ hành tỏi, măng tây, có thân hóa gổ ngắn, to, thơ lá khơng cuống mọc
thành vành rất sít nhau, có răng cưa thô cứng và thưa, dài 30-50 cm, rộng 5-10 cm, dày
1-2 cm. Lá mọng nước bên trong chứa một chất nhũ dịch (gel) dày, trong suốt . Khi ra
hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1cm, mọc thành chum dài
mang hoa màu xanh lục nhạt lúc đầu thẳng đứng, sau rủ xuống dài 3- 4cm.
Lô Hội được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới nóng và khơng thể sống sót ở nhiệt độ đóng
băng . Khi trưởng thành các cây cao từ 2.5 inch đến 4 feet với các cây bao quanh dài từ
28-36 inch, mỗi cây thông thường từ 12-16 lá khi lớn có thể nặng đến 3 pound, cây nha
đam có thể thu hoạch sau 6 tháng bằng cách tách các lá đạt yêu cầu sử dụng.
2.1.2 Đặc điểm vi phẫu
Lá cắt ngang có những đặc điểm sau: Biểu bì dày, mơ mềm, phần ngồi gồm các tế

bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá là mô mềm gồm các tế bào to hơn
chứa chất nhầy. Một số tế b ào mơ mềm có chứa tinh thể calci oxalate hình kim ở ranh
giới hai v ùng mơ mềm có một vịng các bó libe g ỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ ở
giữa và xung quanh. Phía ngồi libe có lớp tế bào to chứa các chất dẫn xuất anthranoid.
Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch
chứa hoạt chất dễ chảy ra khi thu hoạch lá
(Đỗ Tấn Lợi, 2003)

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.2. Aloe vera cắt ngang
2.1.3 Phân bố và điều kiện sống
Aloe vera có nguồn gốc từ Châu Phi nhưng do tính thích nghi nên hiện nay được trồng
rộng rãi trên khắp thế giới như từ Nam chí Bắc Châu Phi, Châu Mỹ, cực nam châu Âu và
một số quốc gia ở Châu Á.
Aloe vera được đưa sang Châu Á vào cuối thế kỷ thứ XIII do một du khách người Ý
có tên là Macro Polo (1254-1323) trong chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á . Đến Trung
Hoa ông đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là
Lô hội. Từ Trung Hoa Lô Hội được di thực sang Việt Nam.
Theo thống kê của các nhà thực vật học hiện nay có hơn 300 loại Aloe vera được tìm
thấy trên thế giới gồm những loài mọc hoang dã hoặc được người ta trồng tỉa và chăm
sóc . Nhưng tựu chung lại thì có 3-4 loại có tính dược chất cao.
Aloe vera chịu hạn hán rất giỏi vì thế chúng được trồng khắp nơi trên đất nước ta và

đặc biệt loại thực vật này được trồng nhiều nhất là ở Ninh Thuận và Bình Thuận.
()

2.1.4 Thành phần hóa học
Nước là thành phần chiếm một tỉ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99%.
Trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các
amino acid, thành phần acid, mono - poly saccharide, hợp chất phenol, hệ thống các
enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
Acid amin
Aloe vera có chứa 17 trong số 22 acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó
có đủ 8 acid amin khơng thay thế đối với người lớn là Valine, Leucine, Isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 acid amin cần cho trẻ em là
arginine, histidine.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Anthraquinon
Aloe vera có chứa 12 anthraquinon. các hợp chất này có tác dụng tẩy rất mạnh vì vậy
không được dùng quá 7 ngày loại thuốc làm từ nhựa cô đặc của Aloe . Nếu không chúng
sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày, ruột
nếu người sử dụng mắc phải. Do đó người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi sử dụng
loại thuốc này.
Do tác dụng tẩy mạnh nên khi sử dụng loại thuốc này hay chế biến lá Aloe cẩn thận,

thường những người bệnh kinh niên về đường tiêu hóa, bệnh viêm lt ruột kết, bệnh Trĩ
thì khơng nên dùng nhựa Aloe, ngồi ra nhựa Aloe cịn chống chỉ định sử dụng đối với
phụ nữ mang thai và trẻ em dưới 13 tuổi.
Các anthraquinon thường có vị đắng nên trong chế biến người ta thường tìm cách loại
thành phần này đi.
Aloe emodin
Chất này có trong dịch Lơ Hội tươi, xuất hiện ở một trạng thái tự do như glucozide.
Trong nhựa Aloe emodin chiếm khoảng 0.05-0.5% có dạng hình kim, màu da cam, kết
tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257 OC, không tan trong nước tan trong rượu và
các dung dịch kiềm hydroxyt, tan trong dung dịch ammoniac và H2SO4 cho màu đỏ thẫm.

Hình 2.3. Aloe emodin
Babarloin
Chiếm khỏang 15-30% nhựa Aloe kết tinh hình kim màu vàng xanh đến màu vàng
sẫm, vị đắng đen dần ngồi khơng khí và ánh sáng, tan trong cồn, acetone, ammoniac,
hydroxyt kiềm, ít tan trong benzene, chloroform,... Barbaloin khó thủy phân bằng acid.

Hình 2.4. Babarloin
Aloin
Aloin là hoạt chất chủ yếu trong nhựa Aloe. Nó khơng phải là hợp chất thuần nhất mà
là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng, có tác dụng tẩy. Tỉ lệ Aloin thay đổi
tùy theo nguồn gốc Aloe, nhưng thường tỉ lệ này là 16-20%. Perrier có định lượng aloin
trong Aloe ở Việt Nam thì tỉ lệ này lên đến 26% tuy nhiên cũng có tác giả khơng cho

Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010


Trường Đại học Cần Thơ

Aloin là chất tẩy độc nhất vì nhiều loại Aloe có cùng một lượng Aloin có tác dụng tẩy
khác nhau và có cấu tạo hơi khác.
Hình 2.5. Aloin

CH2OH

Enzyme
Trong Aloe có 8 loại enzyme, có tác dụng phân giải đường và chất béo trợ giúp q
trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể.
Khi cắt lá Aloe rời khỏi cây, các emzyme bắt đầu thủy phân những mạch đường dài
làm giảm đáng kể dược tính của Aloe. Do đó cần có biện pháp ức chế các enzyme này
hoạt động bằng các biện pháp thu hoạch hợp lý để bảo vệ những thành phần quý hiếm
này.
Thông thường người ta đưa lá Aloe vào sản xuất ngay khi thu hái. Trường hợp phải
vận chuyển xa dự trữ lạnh là cách tốt nhất để bảo tịan những đặc tính của Aloe vera
Hormone
Là hợp chất hữu cơ được tổng hợp với một lượng nhỏ ở một bộ phận của cây và
chuyển đến bộ phận khác nên nó có ảnh hưởng đến một q trình sinh lý riêng. Aloe có
hormon là Auxins và Gibberellins. Chúng có tác dụng chữa lành vết thương và chống
viêm sưng.

Hình 2.6. Auxins

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5



Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.7. Gibberellins
Lignin
Là chất cùng với Cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật và gắn kết chúng
lại với nhau. Lignin còn là chất không màu đến màu nâu.
Các nhà khoa học cho rằng Lignin tìm thấy ở Aloe có tác dụng làm tăng áp lực thẩm
thấu vì thế nó giúp chuyển giao đến những tế bào rất khó hấp thu chất dinh dưỡng. Ngồi
ra Lignin cịn đóng vai trị như một chất mang cho các cấu tử khác.

Hình 2.8. Lignin
Muối khống
Canxi: cần thiết cho việc xây dựng hệ xương và răng.
Mangan: là cơ chất của enzyme cần thiết cho hoạt động của enzyme.
Đồng: có vai trị quan trọng trong dự trữ oxy trong máu.
Natri: cân bằng hệ acid trong cơ thể.
Kẽm: góp phần sự chuyển hóa protein, carbohydrat và chất béo.
Chrom: cấn thiết cho hoạt động của insulin, giúp kiểm soát hàm lượng đường trong
máu.
Sắt: kiểm soát việc vận chuyển oxy trong khắp cơ thể đến các tế bào máu.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010


Trường Đại học Cần Thơ

Acid Salicylic
Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159 0C, vị hơi đắng, tan trong nước,
rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin
Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng. Một số tài liệu cho rằng nó là chất
chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu, ngoài ra acid
salicylic cịn giúp loại bỏ các mơ chết của cơ thể.

OH

Hình 2.9. Acid Salicylic

Saponin
Là glycoside phổ biến trong thực vật, dẫn xuất của các đường (monosaccharide,
disaccharide,...). Saponin đặc trưng bởi tính tạo bọt nhiều trong dung dịch nước giống
như bọt xà phòng nên được ứng dụng làm chất tẩy rửa (ngay cả trong nước cứng), là
thành phần của xà phòng nước, nước gội đầu, kem bơi mặt,.
Saponin tìm thấy trong Aloe vera là một loại xà phịng tự nhiên, có tác dụng làm sạch
các mơ cho cơ thể. Nó có tác dụng bảo vệ, giúp cơ thể chống lại các độc tố nguy hiểm.
Saponin cịn có tính kháng vi sinh vật rất tốt. Nó có thể kháng vi khuẩn, virus, nấm
men như Candida hoặc Thrush. Vì vậy, saponin cịn được dùng làm chất sát trùng và
nhiều dược phẩm khác.
Saponin khi được tiêm vào máu (ở dạng dung dịch) sẽ làm tan máu.
Đối với ngành thực phẩm, saponin được ứng dụng để chế những loại nước uống sủi
bọt, bia, bánh kẹo.

Hình 2.10. Saponin


Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Sterol
Đây là nhóm những rượu đơn chức có thành phần cơ bản là nhân steroid với ba nhánh
ankyl gồm tất cả từ 9-13°C. Chúng có trong động vật lẫn thực vật dưới dạng tự do hoặc
este với acid béo. Sterol đều là chất rắn khơng màu có sáp, không tan trong nước, tan
trong phần lớn các dung mơi hữu cơ và rượu nóng.
Trong Aloe vera có 4 loại sterol là: Cholesterol, Campesterol, Lupeol, p-sitosterol

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.14. β-Sitosterol

Glucid
Aloe vera có chứa các loại đường sau:
Monosaccharide: gồm có glucose và fructose.

Polysaccharide: gồm glucomannan và polymannose.
Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một hình
thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hồn tồn khơng bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa.
Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức
riêng, đó là q trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có
nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng.
Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các lồi thực vật khác. Nó có tính
mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Những loại đường này có hoạt
tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau.
Aloe cịn có chứa acemannan (manose bị acetyl hóa). Chất này có tác dụng tăng
cường hệ thống miễn nhiễm, với các hoạt tính kháng virus gây ra các bệnh như bệnh
cúm, bệnh sởi và thậm chí nó kháng được virus ở giai đoạn đầu của AIDS. Ngồi ra, nó
cịn được dùng để chữa các vết ung nhọt của cơ thể con người.
Bên cạnh các loại đường đã nêu trên, Aloe còn chứa arabinose, cellulose, galactose,
xylose, acid galacturonic,...
Ngồi khả năng chống sưng viêm, glucomannan cịn có tác dụng trị ngứa và chữa lành
vết thương.
Vitamin
Aloe vera chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người mà ít lồi thực vật
nào so sánh được, gồm có: vitamin A, C, E, B, choline, B 12, folic acid. Một số lồi cịn có
thể chứa p-carotene.
Aloe vera chứa các vitamin nhóm B gồm B 1, B2, B3, B6, B12. Trong đó, vitamin B12 là
đáng chú ý nhất. Đây là loại vitamin chỉ có ở những lồi động vật như cá, thịt, trứng, sữa
là nguyên chất sinh sản và tạo thành máu cho tất cả loài động vật. Riêng Aloe vera là loại
thực vật duy nhất chứa vitamin B12
()

2.1.5 Dược tính và tác dụng trong y học của cây nha đam
Theo PGs.Ts. Nguyễn Thị Bay Phó khoa Y học cổ truyền, Đại học Y dược TP. HCM
Làm lành vết thương


Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Nha đam có chứa nhiều khống chất như Calci, Potassium, Kẽm... có chứa nhiều
vitamin C và E. Các chất này là tiền chất cơ bản để đẩy nhanh tiến trình làm lành da.
Calci giữ vai trị quan trọng trong hệ thống thần kinh và mơ cơ, nó cũng là chất xúc tác
chính trong tất cả các quá trình chữa lành vết thương.
Chống viêm nhiễm dị ứng
Nha đam có tác dụng làm lành vết đứt, vết loét, vết phỏng hay vết sưng do côn trùng
cắn đốt trên da vì nó có chứa những hợp chất hữu cơ gồm vitamin, các hormon, chất
Manesium lactate... có tác dụng ức chế phản ứng Histamin, ức chế và loại trừ Bradikinin
là những thành phần gây phản ứng dị ứng và viêm.
Chống sự lão hóa tế bào
Nha đam có chứa Calci có liên quan đến tân dịch trong tế bào cơ thể, duy trì sự cân
bằng giữa trong và ngồi tế bào, tạo ra các tế bào khỏe mạnh. Nha đam có chứa 17 amino
acid cần thiết để tổng hợp protein và mô tế bào. Nha đam có chứa các chất khống như
Calci, Phospho, Đồng, Sắt, Magne, Potassium, Sodium. là các yếu tố cần thiết cho sự
trao đổi chất và các hoạt động của tế bào.
Giải độc cho cơ thể
Nha đam có chứa Potassium cải thiện và kích thích chức năng gan, thận hai cơ quan
chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ thể. Nha đam có chứa Uronic acid, loại trừ
chất độc trong tế bào. Nha đam có phần chất xơ cuốn sạch các thành phần chất thải nằm
kẹt trong các nếp gấp của ruột.

Sinh năng lượng và dinh dưỡng
Nha đam có chứa Vitamin C thúc đẩy q trình trao đổi chất, sinh năng lượng cần
thiết và duy trì hoạt động miễn dịch giúp phòng được nhiều bệnh. Nha đam có chứa các
amino acid để tạo protein giúp hình thành tế bào và mô. Nha đam chứa các enzym cần
thiết để phân giải các chất đường, đạm và béo trong dạ dày và ruột.
Vai trị tá dược
Nha đam có chứa chất Lignin, là chất giúp thấm sâu và luân chuyển cùng với các yếu
tố khác mà nó liên kết, đây là lý do nhiều sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm pha trộn với
Lơ hội. Nha đam cịn có polysaccharide, các chất khoáng, vitamin, amino acid. cùng với
Lignin tẩy sạch tế bào chết, kích thích tái sinh tế bào mới và dinh dưỡng cho da.
()

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu dứa Tên thường gọi: Dứa
Tên khoa học: Ananas sativa Liun
Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus.

Hình 2.15. Quả dứa

2.2.1 Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Brazil và Paraguay, được người da đỏ trồng, lan
rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher Columbus tìm thấy trái

dứa trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây Ban Nha
mang trái dứa theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, thành ra trái dứa được phổ biến
khắp thế giới. Họ nhập trái dứa vô Phi Luật Tân qua đến Hawaii và Guam những thập
niên đầu thế kỷ XVI. trái dứa được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong
nhà kiếng khoảng năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores và
Australia, ở Hawaii và Nam Châu Phi.
Ngày nay, dứa được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, Nam Mỹ, Trung Mỹ mà còn ở
Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những nước Châu Á và Châu Phi.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm,
cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh
nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang. Giống
dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều
vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng
(Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng
Sơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm
Phú Hộ (Vĩnh Phú). Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái
cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen.
2.2.2 Đặc điển và phân loại
Đặc điểm:
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng

Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ


thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng có khả năng chịu hạn và chịu phèn rất
tốt, nói chung là khơng kén đất. Nhiệt hợp để trồng dứa là 0 - 30 0C, pH là 4,4 - 4,5. Dứa
có thể chịu đựng được đến nhiệt độ -2°C nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái
chua.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi thơm
mạnh, vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1 - 9 tháng có thể đạt 10 - 20 tấn/ha, năng suất
cao là 30-35tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu
hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được. Theo
FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tươi, chiếm 2% tổng
sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng dứa thế giới.
(http:/www.vietsciences.net)

Phân loại dứa: Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau
Nhóm Hồng hậu (Queen). Quả tương đối nhỏ mắt lồi chịu vận chuyển. Thịt quả vàng
đậm, giòn, hương thơm, chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế
giới thường dung để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, Dứa thuộc nhóm này. Nhóm
này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish). Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt,
có chổ trắng, vị chua, ít thơm nhưng được nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật,
thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập
trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc)
Nhóm Caien (Cayenne). Quả lớn nhất, mắt phẳng và nơng. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này. Vì
phù hợp với chế biến cơng nghiệp, nhóm Caien được trồnh hầu hết các vùng dứa lớn của
thế giới (Thái Lan, Haoai, Philippin,...) trong khi rất ít thấy ở Việt Nam.

Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


12


Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3 Thành phần hóa học của dứa Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dứa
Thành phần

Hàm lượng

Nước

72 - 88%

Đường

8 - 18,5%

Acid

0,3 - 0,8%

Protein

0,25 - 0,5%

Khoáng


0,25%

Vitamin C

15 - 55mg%

Vitamin A

0,06mg%

Vitamin B1

0,09mg%

Vitamin B2

0,04mg%

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. 1996)

2.3 Nguyên liệu đường
Saccharose là loại đường được sử dụng rất phổ biến trong thiên nhiên để chế biến thực
phẩm. Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Saccharose có dạng tinh thể trắng, dễ hồ tan trong nư ớc, có ý nghĩa rất quan trọng đối
với dinh dưỡng của người.
Tên gọi khác P-D-Fructofuranosyl -a-D-Glucopyranosid
Công thức phân tử C12H22O11
Cơng thức cấu tạo

Hình 2.16. Cơng thức cấu tạo của saccharose


Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13