BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM ĐỒNG GIAO


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

1

PHẦN I. MỞ ĐẦU
Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quăn thực phẩm
sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khơ, người
vùng cao, rừng núi thường hun khỏi...
Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên săn xuất đồ hộp đựng trong lọ thủy
tinh, đê lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắt
tây trong sản xuất đồ hộp.
Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triền, tạo ra nhiều giống cây trồng mới,
cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảo
quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc.... Do đó địi hỏi ngành Công nghệ che biến
thực phẩm phải phát triến mạnh mẽ đế đáp ứng kịp thời, giãi quyết các yêu cầu đó.
Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế
giới về công nghệ, máy móc thiết bị... nên ngành cơng nghiệp đồ hộp ở nước ta ra
đời ngày càng vững mạnh và đấ giải quyết được một số vấn đề sau:
- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu
thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo
quản trong đồ hộp.
- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên
cương, hải đảo, các thành phổ khu cơng nghiệp.
- Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gian
rãnh rồi đế chế biển các món ăn cho gia đình. Vì vậy thục phẩm đồ hộp đã giúp cho
mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.
- Ngồi ra đồ hộp cịn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng - An ninh. Sự phát triển

của ngành đồ hộp còn thúc đây các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tàng cường sự trao
đối hàng hóa trong và ngồi nước. Tạo nên kim ngạch xuất khấu cao, đóng góp vào
nền kinh tế quốc dân.
Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cơ giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh chị
phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng
thêm kiến thức về ngành chể biến đồ hộp. Do ngành Cơng nghệ thực phẩm nói
chung và ngành Che biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vục rộng, ngày càng phát triến
phong phú và đa dạng. Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của
em khơng thể tránh khỏi được những sai sót. Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến
của q thầy cơ giáo, đê bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện:
Trần Xuân Phước

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

SVTH: LÊ VĂN QUYỀN

2

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

3


PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHƯNG
VỀ CƠNG TY

SVTH: Trần Xn Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

4

I. Lịch sử hình thành và phát triển.

Tồn cảnh nhà máy Tp XK Đổng Giao
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch sử
hình thành và phát triên lâu đời. Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm
1954 thì trở thành nơng trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất.
Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nơng Trường Quốc Doanh Đồng
Giao. Tống diện tích tự nhiên của nơng trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi thị trấn Tam
Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã được sử dụng đế xây
dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị bộ đội, khu du lịch...
Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác Hồ về
thăm, Bác dặn dị: “Nơng trường là của các cơ, các chú, chính các cơ các chú mới chính
là người chủ thực sự...”
Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2 nông
trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2. Nông Trường
Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nơng Trường Đồng Giao 2 nên được gọi là nông
trường mẹ, nông trường này đã trải qua nhiều thời kì thay đổi tên gọi như: Xí Nghiệp

Cơng Nghiệp Đồng Giao, Cơng Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ đã sát nhập Nông Trường Đông Giao 2 về
với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hố và trở thành Cơng ty cổ Phần Thực
Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Năm 2006 công ty cũng được Tống Bí Thư Nơng Đức Mạnh và Chủ Tịch Quốc
Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

5

Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn
nhất tại Việt Nam, là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam. Với các sản
phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên. Là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam
vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên
thị trường thể giới. Với đội ngũ nhân viên tận tình phục vụ, chất lượng sản phẩm và
dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản cung cấp cho thị trường quốc tế. Với gần
2000 công nhân làm việc tại nông trường và nhà máy Cơng ty có thể hồn thành các
đơn đặt hàng đúng thời gian.
II. Vị trí đặt nhà máy

Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm XK Đồng Giao
Đia chỉ: Phường Trung Sơn - Thị Xã Tam Điệp - Tinh Ninh Bình
Điện thoại: 030.3770.353

Fax : 030.3642.325
Email :
Website: www.doveco.com.vn
III. Chức năng của công ty.
- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả tươi
phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
- Sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nước giải khát
- Mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc.
- Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng
- Mua bán xăng dầu
- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng
- Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc gia
trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mơng cồ, Nga. Với diện
tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt đới như: dứa, cam
quýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên...Công ty cịn trồng và canh tác nhiều loại cây có
sản lượng cao như dưa chuột, ngô rau, măng, đậu co ve và nhiều cây ăn trái có chất
lượng. Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn có, nắm bắt được lợi thế của công
nghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm
IV. Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:
- Về sản xuất nơng nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất khu

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

6


miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả phục vụ cho
khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty.
- Về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm trong
khuôn viên 4 ha.
+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm
+ Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc công suất 5000 tấn săn phẩm/ năm
+ Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp cơng suất 1500 tấn sản phẩm/ năm
Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nơng trường Đồng Giao trước
đây, nay là công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng trồng các các loại
cây chè, cà phê, cao su, cam... trên diện tích đại trà nhưng đều không thành công. Đến
năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngồi 2500ha dứa của cơng ty, cơng ty cịn mở rộng
ngun liệu dứa tại các tỉnh: Thanh Hố, Hồ Bình... Ngồi cây dứa cơng ty cịn chủ
động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngô ngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc
tiên ...
V. Các sản phẩm của công ty
1.

Sản phẩm lạnh:
❖ Dứa lạnh: Dứa quân cờ 10 x 10 x 10mm và 6 x 6 x 6mm, dứa ré quạt.
❖ Vải quả lạnh.
❖ Đu đủ lạnh 10 x 10 x 10 mm
❖ Ngô bao từ và ngô rau làm lạnh.

2.

Sản phẩm hộp:
❖ Ngô bao tử: baby corn.
❖ Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber.
❖ Ngô ngọt nguyên hạt.
❖ Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in syrup

❖ Dứa khoanh trong nước dứa.
❖ Nước dứa: Pineopple juice
❖ Nước lạc tiên: Passion fruit juice drink.
❖ Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice.
❖ Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
3.

7

Sản phẩm cô đặc:
❖

Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate.

❖

Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate

Do rau quả ln có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa và
trong các năm lại khác nhau. Ngồi ra cịn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sản lượng
sản phẩm của công ty là không cố định. Tuỳ thuộc vào tình hình của thời tiết và thị
trường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhan.
Mạng lưới phân phối của cơng tỵ:

- Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thể giới như: Mỹ, Đức , Anh,
Pháp, Balan, Mông Cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét...
- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt nguyên hạt
là sản phẩm chủ đạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm này đang chiếm thị
phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được
sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín. Tuy mới vào thị trường song sàn
phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà hàng và các quay thực phẩm lớn trên
khắp cả nước. Hiện nay sản phẩm này chiếm 90% doanh thu nội địa của cơng ty, với vị
ngọt, giịn mát, ngơ ngọt ngun hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của
nhiều người.
- Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội chợ
quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều nước. Thị
trường chính của cơng ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, dứa lạnh, vải lạnh,
dưa chuột bao tử và đồ uống các loại. Ngồi thị trường Mỹ hàng của cơng ty cịn được
xuất sang EU và một số thị trường khác với khối lượng tương đối lớn. Doanh thu năm
2004 đạt 90 tỷ đồng.
VI. Thành tích đạt được.
- Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)
- Iso 9001:2000

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

8


VII. Bình đồ nhà máy:

SVTH: LÊ VĂN QUYỀN

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

10

VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
IX.

11

Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh

1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất.
- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phương thức hạch
toán kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh. Chủ
động giải quyết đầu vào, đầu ra. Đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho từng giai
đoạn, từng thời kỳ.

- Các phân xưởng tự hạch tốn vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân
xưởng có thể chủ động trong cơng việc
- Trong nhà máy tô chức làm việc theo 3 ca
+ Ca 1: từ 6h sảng đến 2h chiều.
+ Ca 2: từ 2h chiều đến l0h đêm.
+ Ca 3: từ l0h đêm đến 6h chiều.
- Tùy từng thời điểm điếm mà cách tổ chức sản xuất có cách sự khác nhau. Ví
dụ vào thời điểm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tổ chức làm liên tục 3 ca.
Cịn nếu ngun liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2 ca. Đơi khi tổ chức làm thêm giờ đế kịp thời
cho sản xuất hết lượng nguyên liêu nhập về. Tránh hiện tượng để nguyên liệu tồn
kho, ứ đọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
- Tổ chức l ca sản xuất:
+ Tổ trưởng làm trưởng ca.
+ Trưởng ca có trách nhiệm quản lý tồn bộ mọi hoạt động trong ca sản xuất.
+ Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất.
+ Thông thường 1 ca gồm: 1 trưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật
Trong đó gồm:

2 cán bộ ở phịng ngun liệu.
1 cán bộ cân.
1 cán bộ lấy mẫu.
1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu.

+ Cán bộ kiểm tra lấy mẫu đồ đánh giá, phân tích định kì. Cán bộ kỹ thuật cịn
có trách nhiệm đơn đốc, giám sát cơng nhân sản xuất như: thao tác, cân đo...
Nhân xét:
+ Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm sốt được tất cả các khâu
trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đển khi sản phẩm hoàn thiện.

SVTH: Trần Xuân Phước


GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

12

+ Nhược điểm: cần nhiều cán bộ kỳ thuật.
2) Hoạt động kiểm tra chất lượng.
Hoạt động kiểm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất để sản
phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an tồn tuyệt đối cho người sử dụng.
Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiểm tra khác nhau, không những chỉ kiểm tra các
khâu trong q trình sản xuất mà cịn thẩm định kiểm tra cả thiết bị máy móc. Để
phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời.
Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là:
+ Kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:
+ Kiểm tra lọ thủy tinh
+ Kiểm tra nguyên liệu sau khi rửa, sơ chế...
+ Kiểm tra khâu xếp lọ, cân đo.
+ Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch
+ Kiểm tra khâu vặt nút, ghép mí.
+ Kiểm tra khâu thanh trùng......
Ví dụ: Kiểm tra quá trình sản xuất dưa chuột dầm dấm
+ Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dưa chuột phải có màu xanh, khơng bị nhiễm
sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích u cầu cơng nghệ
+ Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dưa bao
tử (5 - 7 cm), dưa trung tử (6 - 9 cm).
+ Khâu kiểm tra lọ: kiểm tra lọ đã sạch hay chưa, có bị nhiễm bẫn hay khơng...
+ Khâu rót dịch: Kiểm tra dịch có được rót đúng theo yêu cầu không.

3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HẠCCP).
Công ty đã được “tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm chứng
nhận phù hợp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý
chất lượng HACCP vào năm 2002.
Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10).
Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặc
tháng 12.
Cứ sau 3 lần thì kiểm tra và cấp lại chứng chỉ.
Chính sách chất lượng của công ty là:

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

13

+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử
dụng, đáp ứng những yêu càu đã cam kết với khách hàng.
+ Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 - 2000
nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
X. An tồn lao động và phịng chống cháy nổ.
1. Nội quy nhà máy chế biến,
a. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần làm
tăng giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Không được tự ý
nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.
b. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy
đủ chủng loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt

đối không được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý thức
chung của nhà máy.
c. Tuyệt đối khơng được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch
trong nhà sản xuất và đến nơi khơng có nhiệm vụ của mình.
d. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình cơng nghệ, quy trình vận hành thiết bị,
vệ sinh cơng nghiệp, an tồn thực phẩm, an tồn lao động, phòng chống cháy nổ
theo đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 - 2000 và hệ thống HACCP.
e. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật
tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên
liệu đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiểu sảng tiết kiệm, đúng mục
đích, tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy.
f. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc,
thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của
Giám đốc công ty.
g. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý đồng
ý của Giám đốc.
h. Nghiêm cấm những người khơng có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều
chinh thiết bị máy móc.
i. Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong
nhà máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.
j. Sau mỗi ka sàn xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thể về máy móc, thiết bị,
nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ca tiếp theo.

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao


14

k. Tất cả CB-CNV, khách tham quan, học tập... khi vào nhà máy có trách nhiệm
chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phạm, tùy theo mức độ vi
phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiên trách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao
động hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ phải bồi
thường thiệt hại do bản thân gây ra.
2. Các yếu tố nguy hai và biên pháp đảm bảo ATLĐ
- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa
học, phổ biến nội quy, an tồn vệ sinh và ATLĐ
- Khi làm việc khơng được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm
mới được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân
vận hành...
- Sàn nhà lát ngạch men có ưu điếm là sạch sẽ dễ thốt nước, nhưng dễ trơn
trượt. Do vậy cơng nhân vào sản xuất phải đi ủng.
- Ớ khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, cơng nhân làm
việc phải đeo khẩu trang, kính phịng hộ và găng tay...
- Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra
đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiếm xảy ra.
Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiểu về an tồn sản xuất và an tồn lao động.
3. Phịng chống cháy nổ
Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì... nên cần phải
có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sừ dụng hệ thống điện cẩn thận không để xảy ra
hiện tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa
cháy họp lý...
4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp.
- Do đặc điểm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản
xuất. Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng.
- Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit... gây cho mũi
bị viêm và dị ứng

- Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy
ép...làm cho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai. Kích thích hệ thống thần kinh gây
đau đầu, gây ra thay đôi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày.

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

15

XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh - Xử lý nước thải.
1. Vấn đề vệ sinh
a) Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
- Cán bộ, công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1 lần/năm.
- Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động
- Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất
kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc
- Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp.
b)Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
- Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương
đối đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên.
- Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm
việc. Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, cịn thiết bị thì dùng
xút.
2. Vấn đề xử lý nước thải
a). Nguyên tắc của quá trình xử lý:

- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là
chất hữu cơ của vỏ, thịt quả... được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động
của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của
vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau:
TB SV + Chất hữu cơ + O2  TB mới + CO2 + H2O
- Đổi với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bẳt đầu vào
hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (q trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn
như sau:
TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S...) TB mới - CH4 + CO2 - NH3 + H2S

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

16

b) Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy
Nước thải đầu vào

Thu gom – vớt rác

Điều hịa

Sinh lý học hiếu khí

Lắng trọng lực


Xử lý sinh học kỵ khí
(tiêu bùn)

Nước thải đạt tiêu chuẩn loại
B (TCVN 4945 - 1995) được
thải ra

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

17

PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

18

CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM
I. Sơ đồ quy trình cơng nghệ


II. Thuyết minh quy trình.
a. Tiếp nhận ngun liêu và phân loai:
Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử. Nhà máy dùng cân tự
động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngồi. Phương pháp cân
thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân.
Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn.
Phải có kích thước phù hợp với u cầu sản xuất. Quà có màu xanh sảng đen xanh, hạt
nhỏ, thịt quả chắc, khơng có vị đắng, quả thon dài.
Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên
liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả khơng đạt u cầu.
b. Rửa:
Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất độc

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

19

hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụng trong quá trình
trồng trọt.
Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đố vào trong các thùng rửa
bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí. Nước trong thùng
phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của thùng rửa có một ống dẫn
nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua. Nước được cấp vào liên tục
với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quà
Nước dừng đê rừa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong chế

biến và là nước uống được.
Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó cơng nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển sang
các thùng tiếp theo.
c. Vào lọ:
Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ thuỷ
tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn. Sau đó lọ
được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ.
Chuấn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của
khách hàng. Một số loại gia vị được sử dụng:
Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối với muối
trong khoảng 1 tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏi thái thành
4- 5 lát theo chiều dọc.
Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thải lát, thái theo chiều ngang,
sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạch dùng vịi
nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt.
Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau đó
thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối.
Ngồi ra cơng ty cịn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt
Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml. Dưa trung tử xếp vào lọ thuỷ
tinh 720ml
Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt,
Dưa trung tử:
Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ vào khay
và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được cân theo đúng yêu
SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao


20

cầu khối lượng của khách hàng

Yêu cầu trong quá trình vào lọ:
- Phải làm cẩn thận, đúng trình tự
- Phải xếp dưa thật chặt
- Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều
- Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng
- Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm
d. Rót dịch:
- Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà hàm lượng
dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần:
Axit axetic đậm đặc 1%
Muối: 1,8 - 2%
Brix: 3,5 - 4 %
TT

Thành phần của dịch

SP của Xeleco

SP ủa Nga

1

Đường

19kg


6,5 kg

2

Muối

9kg

19kg

3

Axít

7kg

4kg

4

Đường hóa học
Bảng so sảnh thành phần dịch

Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy, sau đó được cho vào các thùng
nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ
Yêu cầu khi rót dịch:
- Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi q trình nấu dịch gần kết
thúc
- Khơng được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 - lcm.

Nếu rót q đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá cao làm bật nắp
lọ. Nếu rót quá vơi thì khơng khí sẽ tiếp xúc với ngun liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật
có hại phát triển làm cho sản phẩm dễ bị hỏng.
e. Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghép nắp.

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

21

khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp.
f. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng , nó
quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bàn của quá trình
thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật cỏ hại như Bacbotulinus và hầu hết các loại vi
sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ
hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gian
dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm.
Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có rất
nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng
nhiệt bằng cách sữ dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hố...ở đây công
ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thao tác, hơn nữa
đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt cịn có tác dụng làm chín thực
phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao. Cơng ty
có 3 hệ thống thanh trùng:
Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)
Nồi thanh trùng Stock

Nồi thanh trùng cao áp thủ công
Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo (thiết bị
thanh trùng liên tục dạng băng tải). Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp dưa được xếp
vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn (Stock), xếp 400
hộp/giỏ, mỗi lớp cách nhau 1 lớp bao tải gai. Sử dụng xe nâng để vận chuyển đến rồi
thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi thanh trùng.
Công thức thanh trùng:
20 - 20 - 20
90C
20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90°C
20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90°C
20’ : Là thời gian hạ nhiệt độ
Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ
bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột.
g. Làm ngi, báo ơn:
Sau khi thành trùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làm
SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

22

nguội trong thiết bị thanh trùng. Làm nguội xong dưa được vận chuyền đến kho bảo ôn.
Thời gian bảo ôn:
Mùa hè 15 ngày
Mùa đông 10 ngày
III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến.

STT

Yếu tố

Nội dung

1

Tên SP

Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml

2

NL Chính

Dưa chuột 6-9

3

Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận NL

Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập
NL tại kho

4

Khai thác NL


Các hộ trong và ngồi cơng ty

5

Các thành phần khác

Đường, acid axetic, nước, muối

6

Quy cách SP

7

Tóm tắt quy trình sx dưa
chuột dầm dấm

Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng
Kích thước: 60 - 90mm
NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh
trùng, bảo ơn, xuất kho.

8

Kiểu bao bì

Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng

9


Điều kiện bảo quản

Bình thường

10

Điều kiện phân phối, vận
chuyển Sp

Bình thường

11

Thời hạn sử dụng

Được in trên nhãn, nắp, HSD 2 năm

12

Các yêu cầu về nhãn

Theo QĐ của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa

13

Mục tiêu sử dụng

Thực phẩm ăn ngay

14


Đối tượng sử dụng

Đại chúng

15

Các QĐ, y/c thủ thuật

GMP

Bảng 1.1

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

23

IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm
Chỉ tiêu

p2 kiểm tra

1

Muối


Bạc nitrat (AgNO3)

2

Acid

Chuẩn độ NaOH

3

Màu sắc dung dịch

4

Màu sắc quả

5

Độ dòn

6

pH

7

Brix

TT


Cảm quan

Máy

Bảng 1.2

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

24

CHƯƠNG II. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP
I. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Nhập kho, bảo qn

II. Thuyết minh quy trình
1) Tiếp nhân nguyên liệu.
Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử
và tập kết ở kho
Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy.
Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanh hay
chín. Nếu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc
2) Rửa và phân loại.
Dứa được rửa 2 lần:


SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

25

- Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được cơng nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầu
quả. Yêu cầu khi cắt phải bằng phẳng, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này được
thuận lợi. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các
loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài.
- Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rua thứ 2.
Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm. Hệ thống bể rửa này nhờ hệ thống
sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưa lên máng
phân loại bằng băng tải nâng.
3) Đột gột.
- Dứa từ bàn phân loại vào các máy đột gọt tự động liên tục, máy sẽ gọt vỏ trước
sau đó mới đột lõi
- Nhổ mắt: những quá dứa đã được cắt bỏ 2 đầu và làm sạch sau đó được nhúng
vào bồn chứa nước đê rửa bọt, nhớt. Tiếp theo đưa đến khu vực nhổ mắt.
4) Tạo hình
Dứa được tạo hình theo yêu cầu cửa sản phẩm
- Dứa nguyên khoanh
+ Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín. Những
khoanh tốt thì đế riêng cịn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt.
- Dứa quân cờ.
5) Vào hộp.

Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo u cầu của sản phẩm
Sản phẩm
Dứa khoanh
Queen/ Cayen
Trong nước đường
Bảng 2.1

Khối lượng tịnh
565g
830g
3000g

Ti lệ cái (%)
50 - 52
50-52
50-50

6) Rót dịch, ghép mí
- Rót dịch đường
+ Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi.
+ Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (°Bx), nồng độ dịch tùy theo
vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16 °Bx

SVTH: Trần Xuân Phước

GVHD: Nguyễn Thị Hiền