AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG
PHỐ

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM


AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
SINH VIÊN THỰC HIỆN

Tp.HCM

1


Mục Lục
Lời mở đầu .............................................................................................................. 3
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề................................................................................. 4
1.2. Các khái niệm cơ bản ........................................................................................ 4
1.3. Các đặc điểm cơ bản hiện nay ........................................................................... 5
Chưng 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Khảo sát thực trạng ............................................................................................ 6
2.2. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đường phố ................................................... 7
2.2.1. Nguồn thực phẩm kém chất lượng ................................................................. 7
2.2.2. Công nghệ chế biến bẩn ................................................................................. 8
2.3. Vấn đề thực tế .................................................................................................. 10
2.3.1. Thức ăn đường phố vẫn đắt hàng ................................................................. 10
2.3.2. Biết khơng an tồn mà vẫn bán .................................................................... 11
2.3.3. Biết dơ vẫn ăn ............................................................................................... 12

2.3.4. Nỗi lo sợ về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................... 13
2.3.5. Thờ ơ trước dịch bệnh .................................................................................. 15
2.3.6. Quan trọng vẫn là ý thức người tiêu dùng ................................................... 16
2.4. Giải pháp thực hiện.......................................................................................... 17
2.4.1. Về phía người tiêu dung ............................................................................... 17
2.4.2. Về phía cơ quan quản lý ............................................................................... 22
2.4.3. Về phía người sản xuất ................................................................................. 24
2.4.4. Về phía cơ quan truyền thơng, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, các
hội khoa học và kỹ thuật có liên quan .................................................................. .25

Chương 3: Kết quả nghiên cứu.................................................................. 27
3.1 Tiến hành thực nghiệm .................................................................................... 27
3.2 Kết luận và kiến nghị....................................................................................... 29
Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 31


Lời mở đầu
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của lồi người thì ăn uống là nhu cầu khơng thể
thiếu được, thực phẩm là thứ cần thiết để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với
quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức
khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi
thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Trong cơng cuộc
cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thời gianđể
hồn thành những khối cơng việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân
họ. Viêc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất.
Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn
nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của
những món ăn này, cịn người bán thì chỉ quan tâm đến số tiền mà họ kím được. Và cũng
vì thực trạng này mà hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc thực phẩm,
mà nguyên nhân xuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này. Chính vì lý do đó mà Vệ

Sinh An Tồn Thực Phẩm đang là vấn đề cấp thiết được nhà nước và người tiêu dùng
quan tâm. Vì lẽ đó, nhóm chúng tơi đã quyết định tìm hiểu về đề tài: “AN TOÀN VỆ
SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ“. Phạm vi ở gần trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực
Phẩm Tp.Hồ Chí Minh. Thơng qua những tài liệu tìm được, chúng tơi hi vọng rằng sẽ
cung cấp những thông tin cần thiết cho mọi người, qua đó nâng cao ý thức trong việc
VSATTP.


Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Với xu thế cơng nghiệp hóa, hiện đại hố đất nước hiện nay thì nền kinh tế nước ta
đã và đang từng bước phát triển hội nhập xu hướng chung đó. Cùng với sự phát triển của
nền kinh tế thì xã hội ngày càng ổn định, đời sống nhân dân được nâng cao, kéo theo đó là
quan niệm sống của con người cũng thay đổi theo từ “ăn no, mặc ấm” sang “ăn ngon, mặc
đẹp”. Để đáp ứng nhu cầu của con người thì hàng loạt các quán ăn, gian hàng di động,
thức ăn, đồ uống được bày bán trên đường phố, vỉa hè xuất hiện ngày càng nhiều.
Lý do chọn đề tài
Xã hội phát triển,dân số tăng nhanh nhu cầu của người dân đều tăng cao như ăn,
mặc, ở, sinh hoạt…
Vấn đề ăn uống luôn đặt lên hàng đầu ở Việt Nam cũng như là thế giới đặc biệt là
vấn đề an tồn vệ sinh vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng trầm trọng và ít được quan tâm. Xảy ra
nhiều nhất là các món ăn đường phố được nhiều người ưa chuộng.
Hội nhập kinh tế kèm theo đó lượng hàng hố lưu thơng ngày càng nhiều khó kiểm
sốt hết.
Chính vì vậy vấn đề về an tồn vệ sinh các món ăn đường phố là cần quan tâm nhất
hiện nay, cần giải quyết sớm.
Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Để mọi người nhận thức tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn và quan tâm đến

nó và thực hiện một cách triệt để.
Phát hiện cách chế biến gây hai cho sức khoẻ con người những khó khăn trong vấn
đề giải quyết loại trừ.
Nguyên nhân mà thức ăn đường phố lại tồn tại và phát triển nhanh.


Tìm ra những phương hướng cách giải quyết đúng, nhằm góp phần vào xây dựng và
hồn thiện bộ máy quản lí của các cơ quan nhà nước.
Đối tượng nghiên cứu
Cơ sở nghiên cứu: các quán ăn đường phố tại quận Tân Phú với các nhân viên chế
biến và chuyên phục vụ các món ăn đường phố gồm: các món qua quá trình chế biến (
cơm, hủ tiếu, mì, phở, bún…), thực phẩm tươi sống (các loại trái cây, rau củ…) và một số
loại thức uống.
Phương pháp nghiên cứu
Thực hiện kết hợp các phương pháp: Phương pháp thống kê, Phương pháp quan sát,
Phương pháp điều tra.
Qua thực nghiệm phân tích, lý giải, chứng minh các vấn đề được nêu ra, trong đó có
tổng hợp các bài viết, bài báo cáo khoa học, các cơ sở nghiên cứu và sử dụng một số tài
liệu có liên quan để thực hiện bài viết. Ngồi ra, nhóm cịn đi khảo sát điều tra bằng việc
phỏng vấn bằng những câu hỏi trực tiếp, quan sát thực tế và ghi nhận bằng những hình
ảnh chup tại quận Tân Phú.
Giới hạn nghiên cứu
Tập trung nghiên cứu về thực phẩm xung quanh Quận Tân Phú tại những lề đường,
quán ăn trong thời gian 2 tháng kể từ 10/2012- 11/2012.

1.2. Các khái niệm cơ bản
Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực

phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
An toàn thực phẩm (Food safety): là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây
nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự
kiến. An tồn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực


phẩm mà khơng bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu
dinh dưỡng.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards): là tác nhân sinh học,
hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra
ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe.
Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa
chất độc.

1.3. Các đặc điểm cơ bản hiện nay
Dịch vụ thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến của đơ thị hóa. Bên cạnh là
nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng được nhu cầu ăn uống
hàng ngày của người lao động và thức ăn đường phố cũng tạo cơ hội tìm kiếm việc làm
cho những người có ít vốn đầu tư. Thức ăn đường phố mang lại thường không đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng... Tình trạng mất an tồn
vệ sinh của nguồn thức ăn này từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến và bảo quản...đã dẫn
đến hàng loạt vụ ngơc độc vệ sinh thực phẩm trong Tp.HCM nói chung, và ở Quận
Tân Phú nói riêng.
Điều này là mối đe doạ tiềm ẩn mà người tiêu dùng không biết được tầm nguy hại
của nó đối với sức khoẻ và tính mạng mình.
Khơng chỉ riêng các khu chợ, vỉa hè, các cổng trường học mà tại những nơi sức
khỏe được quan tâm hàng đầu như ở bệnh viện thì thức ăn đường phố vẫn đang được ưa

chuộng, ngày càng phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng ăn đông. Tuy nhiên, vấn
đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lại ít được quan tâm và chú trọng.


Chương 2
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Khảo sát thực trạng
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường.
Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại.
Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu,
đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế
biến thức ăn sẵn như thịt quay, giị chả, ơ mai …
Nhiều loại thịt bán trên thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên
liệu cũng như quy trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý; nhãn hàng và quảng
cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản khơng theo đúng quy định gây ô nhiễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi
khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.


Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng
nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam,
theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh
vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.


2.2. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đường phố
2.2.1. Nguồn thực phẩm kém chất lượng
a. Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm
-

Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không
cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly.
Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng
các chất kích thích tăng trưởng làm giảm thời gian thu hoạch.

b. Do q trình chế biến khơng đúng
-

Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, q trình thu hái lương thực, rau,
quả khơng theo đúng quy định.

-

Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.

-

Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.

-

Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.


-

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.

-

Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nơn,
sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngồi da.


-

Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.

-

Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun lại trước khi ăn.

c. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
-

Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa
đựng thực phẩm.

-

Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn khơng được
đậy kín, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật

khác tiếp xúc gây ô nhiễm.

-

Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi
khuẩn vẫn phát triển.

Đa phần thức ăn đường phố là ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền của mọi người như:
bún, ốc, bánh mỳ, xơi,…nhưng vì lợi nhuận nhiều người chủ bán hàng đã sử dụng thực
phẩm kém chất lượng và không rõ nguồn gốc với giá rẻ để chế biến thành những món ăn
phục vụ người bình dân.
Tại nhiều cơ sở chế biến nguyên liệu thực phẩm với cách chế biến thủ công và sử
dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo ra những loại thực phẩm bắt mắt, vừa nhiều vừa rẻ tiền
để đáp ứng được nhu cầu của người mua. Người mua thì chỉ biết đến số lượng nhưng
không hề quan tâm đến chất lượng của chúng tạo ra.


Thịt kém chất lượng không kiểm dịch Chế biến thịt kém chất lượng ở chỗ ăn tập thể
2.2.2. Công nghệ chế biến bẩn
Các loại thịt, cá, gà, đậu hũ, măng, dưa,… được cơ sở chế biến ngay dưới nền xi
măng. Còn các loại rau chỉ cần nhúng vào một chậu nước rùi vớt ra, đem chế biến.

Nơi chế biến bánh ướt kinh hoàng

Chế biến vịt ngay nền nhà bẩn

Kinh hoàng không kém là những hàng ăn ở chợ, tại đây hầu hết các cống rãnh bị ứ
đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi trong khi gần đó đủ thức ăn chín như: thịt quay, giị
chả, nem rán khơng có tủ kín che bụi. Tại các quán chè, bún chả, bún ốc, cơm chiên,…
các chồng bát, đĩa, cốc, chén bị dơ bẩn, ruồi nhặng bu kín; nước để rửa chén thì chỉ có hai

xơ, vừa rửa vừa tráng đục ngầu.

Nơi rửa chén mất vệ sinh

Rửa nhiều chén chỉ qua 2 xô nước


Các hàng quán có mặt bằng để bày bán mà cịn bẩn đến như vậy thì những thức ăn
bày bán trên vỉa hè, các bến xe, trước cổng bệnh viện, trường học lại càng thấy kinh
khủng. Cụ thể nhất là tại cổng trường ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM nhiều xe hàng rong chen chúc nhau buôn bán bất chấp khói bụi, nắng nóng.
Người bán thì mồ hơi nhễ nhại bưng đồ ăn chạy tới chạy lui đẻ bán cho sinh viên, trong
khi thức ăn không hề được che đậy. Hầu hết các bà bán hàng không đeo găng tay để lấy
thức ăn.
2.3. Vấn đề thực tế
2.3.1. Thức ăn đường phố vẫn đắt hàng
Mặc dù quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố và hàng
rong liên tục được tuyên truyền, đặc biệt từ khi dịch tiêu chảy cấp xuất hiện trên địa bàn
thành phố theo khảo sát, thức ăn đường phố vẫn vô tư hoạt động trên khắp các tuyến
đường.
Cũng khơng ít người nhận thấy sự nguy hiểm của thức ăn đường phố đến sức khỏe
nhưng vì lý do này, lý do kia vẫn phải tìm đến những quán ăn ven đường như một nhu
cầu thiết yếu không thể thiếu hằng ngày.

Nơi ăn uống ngoài đường mất vệ sinh

Chế biến bằng tay, rác bừa bãi


Tp.Hồ Chí Minh là trung tâm tiêu thụ sản phẩm sỉ và lẻ lớn, đây là địa bàn xảy ra

nhiều vụ vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát hiện nhiều nhất nước. Rau xanh
nhiễm thuốc sâu, giị chả thịt nguộn tẩm ướp hóa chất, thu mua giết mổ gia súc gia cầm
không kiểm dịch, thực phẩm ôi thiu. Đặc biệt gần đây, các cơ quan quản lí cịn phát hiện
nhiều vụ vi phạm về an tồn thực phẩm cực lớn, đa số là hàng ngoại nhập.
2.3.2. Biết khơng an tồn mà vẫn bán
Theo một bài báo viết về tâm sự của một người bán hàng mà nhóm chúng tơi thu
nhận được như sau:
Chị Nguyễn Thị Ðăng là một người có thâm niên 17 năm bán hàng rong, bán thức
ăn trên đường phố được mời phát biểu. Chị vừa kể lại, cũng như vừa thú nhận một thực
trạng day dứt của an toàn vệ sinh thực phẩm đường phố: “Từ năm 89 - 94, tôi làm nghề
bán hàng chẻ, là các loại trái cây cóc, ổi, xồi, khóm chẻ ra để bán. Ði kèm với các loại
trái cây gọt vỏ sẵn, chẻ ra từng miếng hấp dẫn luôn là một thau nước màu vàng và một
chén mắm ruốc. Chị Ðăng thú nhận thau nước màu vàng có một ít đường hố học”. Chị
nhấn mạnh:” Biết là khơng an tồn nhưng vì miếng cơm manh áo nên phải bán. Có nhiều
người sợ bụi, sợ ơ nhiễm bịt mắt từ đầu tới chân nhưng vẫn ghé mua trái cây chẻ vì thấy
hấp dẫn quá.”
Sau mấy lần bị phạt vì tội lấn chiếm lịng lề đường (chứ khơng phải bị phạt vì bán
thực phẩm khơng an tồn-lời chị Ðăng) nên hết vốn, chị nghỉ một thời gian rồi xoay sang
bán hủ tiếu, bánh cuốn. An toàn vệ sinh của các loại thực phẩm này cũng khơng có gì khá
hơn. Chị thú thực: Vì là hàng bán lề đường nên bán một buổi trời, mấy chục cái tô, mấy
chục cái đĩa chỉ có một thau nước rửa. Bán hủ tiếu một tơ hai ba ngàn thì tiền đâu mà
mua thịt trên thớt, thịt có kiểm dịch. Tơi phải chờ tới trưa để mua thịt ế, giá chỉ bằng
phân nửa so với thịt tươi. Có hơm tơi mua trúng miếng thịt khơng biết họ ướp cái gì mà
khi nấu, thịt nổi lều bều, miếng thịt rã ra… Ðắn đo mãi, cuối cùng tơi quyết định đổ bỏ,
bởi vì lỡ ăn vào có người chết thì to chuyện.


Qua đó, ta thấy được chỉ vì mục đích kiếm được nhiều thu nhập hơn họ đã bất chấp
mua những thứ rẻ tiền không đảm bảo để bán cho người tiêu dùng. Khách hàng khơng ăn
thì khơng được, nếu ăn thì khơng thể phân biệt đâu là thực phẩm sạch đâu là thực phẩm

khơng sạch. Đồng thời đó cũng là sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng khơng
kiểm sốt hết dẫn đến tình trạng này vẫn tiếp tục tràn lan.
Theo kết quả điều tra, thực tế của kinh doanh thức ăn đường phố hiện nay thì kiểu
bán hàng phổ biến nhất là có chỗ bán cố định trên vỉa hè, chiếm 76,5%, xe đẩy lưu động
và bưng bê chỉ chiếm lần lượt 16,3% và 7,3%. Bản thân người bán thiếu kiến thức cơ
bản, 91% người bán là phụ nữ và trong đó 41% là trình độ từ cấp 1 trở xuống, 5% chưa
biết chữ, 7,8% chỉ biết đọc, viết.

Bán vì miếng cơm, manh áo.
2.3.3. Biết dơ vẫn ăn
Dù thực tế nhiều nguy cơ thiếu an toàn, nhưng thức ăn đường phố vẫn được mọi
người nhìn nhận như một nhu cầu thiết yếu cho đời sống đô thị hiện nay.
Kết quả khảo sát cũng cho thấy tỷ lệ người có nhu cầu ăn thức ăn đường phố là rất
cao, 99,5% số người được hỏi cho biết đã từng ăn thức ăn đường phố và khoảng một nửa
trong số đó dùng thức ăn đường phố hàng ngày, 70% ý kiến cho rằng họ chọn thức ăn
đường phố là vì tiện lợi. Thời điểm sử dụng thức ăn đường phố nhiều nhất là vào buổi
sáng với 82%.


Nhiều người vẫn ưa chuộng thức ăn đường phố
2.3.4. Nỗi lo sợ về vệ sinh an tồn thực phẩm
Cơng bằng mà nói, thức ăn đường phố đã đáp ứng nhu cầu của nhiều người, nhất là
trong một xã hội đang phát triển như ở nước ta hiện nay. Thuận lợi của thức ăn đường phố
là đa dạng, giá cả phải chăng, người tiêu dùng có thể sử dụng ngay nên khơng mất thời
gian chế biến. Vì vậy, thức ăn đường phố góp phần tiết kiệm thời gian sau một ngày làm
việc mệt mỏi, tạo cho người lao động có nhiều thời gian nghỉ ngơi hơn. Đặc biệt, sử dụng
thức ăn đường phố giúp học sinh có nhiều thời gian cho học tập và nghỉ ngơi, phần nào
giải quyết cái đói “tức thời”.
Nhưng những thuận lợi trên chỉ có được nếu thức ăn đường phố hợp vệ sinh, ngược
lại nó sẽ đem lại nhiều hậu quả khôn lường cho sức khỏe của người tiêu dùng và nguy cơ

lây nhiễm các dịch bệnh nguy hiểm. Thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra
trên địa bàn cả nước làm cho hàng trăm người mắc bệnh, thậm chí có người tử vong. Đó
chỉ là những trường hợp ngộ độc được thống kê, còn rất nhiều trường hợp khác gây rối
loạn tiêu hóa do thức ăn mất vệ sinh. Có thể nói ảnh hưởng của thức ăn đường phố do mất
vệ sinh là không nhỏ.


Những con số đáng lo

THỐNG KÊ SỐ LIỆU LIÊN QUAN ĐẾN THỨC
ĂN ĐƯỜNG PHỐ (đơn vị %)

84.3

87.1
43.5

49.1

28.6
A

B

C

D

28.3


E

F

47.3
30

G

H

Chú thích
A: điểm bán gần các khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh.
B: người bán không được kiểm tra sức khoẻ.
C: người bán không được hướng dẫn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
D: người bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín.
E: người bán sử dụng có móng tay dài hoặc móng tay khơng sạch.
F: khơng đun sơi nước trước khi cho khách hàng uống.
G: trường hợp không che đậy thức ăn…
H: trường hợp thức ăn được sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau.
Sau đây là một số hình ảnh đáng lo ngại về vệ sinh an tồn thưc phẩm hiện nay mà
nhóm chúng tơi ghi nhận được.( gần trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm )


Quán nước đơn giản ven đường

Nước mía ở gần thùng rác

Bánh tráng trộn không che đậy


Chè bán kết hợp với bụi đường

Quán cơm thịt nướng đầy rác

Bánh trán trộn giữa đường xe qua lại

2.3.5. Thờ ơ trước dịch bệnh
Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cả nước nói chung hiện là vấn đề hết sức phức tạp
trên nhiều phương diện, từ người sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng. Nhiều nông


dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi dẫn đến tồn dư hóa chất trong nơng sản cịn
cao. Trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, dịch vụ
thức ăn đường phố... nhiều nơi cịn mất vệ sinh. Rồi thói quen ăn uống, sử dụng thực
phẩm không bảo đảm vệ sinh của người dân cũng là điều đáng lo ngại… Nhiều hàng bán
bún, phở bày bán thức ăn chín trên mặt bàn mà khơng có bất cứ dụng cụ che đậy nào.
Giấy ăn, thức ăn thừa vứt bừa bãi dưới mặt đất, thỉnh thoảng chủ quán lại lấy chổi quét
dọn ngay cả khi khách đang ăn... Nhiều người bán thịt lợn, thịt bị, trứng gia cầm sống
khơng có dấu kiểm dịch và giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc, xuất xứ... Không chỉ
ở các chợ lớn mà đến các chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm nhỏ dù ở thành thị hay nơng
thơn thì đều bắt gặp là hình ảnh hàng loạt quầy bán thực phẩm từ giò, chả, xơi đến cơm,
phở, bún bánh... gần như khơng có tủ kính hay che đậy.
Tình trạng này diễn ra thường xun, công khai, kẻ bán, người mua tấp nập mà
không hề bị nhắc nhở. Thói quen để mất vệ sinh trong ăn uống vẫn là thói quen cố hữu
của nhiều người. Việc sử dụng thực phẩm không xử lý qua nhiệt dẫn đến nguy cơ rất cao
của nhiều loại bệnh dịch, biểu hiện rõ nhất là bệnh tiêu chảy.
Trong khi chưa kiểm soát được các loại bệnh dịch và người dân vẫn có thói quen ăn
uống mất vệ sinh thì dịch bệnh phát sinh, lây lan là điều khó tránh khỏi. Thực tế đó nói lên
rằng, nguyên nhân của những vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ là do ý thức
và nhận thức của những người sản xuất, kinh doanh mặt hàng này mà cịn do nhận thức

khơng đầy đủ, chủ quan của người tiêu dùng.
Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, cả nước có hơn 190.000 trường hợp tiêu chảy
cấp, hơn 870 trường hợp bệnh thương hàn phải nhập viện. Đây là các bệnh mắc phải qua
đường ăn uống. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm dù đã được dư luận phản ánh nhiều lần
và tình hình đơi chút được cải thiện nhưng nhìn chung tình trạng mất vệ sinh, đặc biệt là
thức ăn trên đường phố vẫn còn ở mức báo động.
Với sinh viên, slogan “ngon”, “rẻ” thì những quán cơm bụi và hàng rong cho dù rất
mất vệ sinh và có nguy cơ lây lan dịch bệnh cao nhưng khi dịch chưa tới thì ta vẫn ăn.


Vào những khoảng thời gian nắng nóng, đây là thời gian cao điểm của dịch bệnh có
nguy cơ tái phát mà mọi người vẫn có những quan điểm thờ ơ như: “chuyện nhỏ như con
thỏ” hoặc “dịch chưa tới ta cứ ăn”.
2.3.6. Quan trọng vẫn là ý thức người tiêu dùng
Những ngày qua, thông tin về thực phẩm bẩn tràn ngập trên các phương tiện thông
tin đại chúng, song mọi thông tin phần nhiều mới chỉ dừng ở mức cảnh báo mà khơng có
lời giải nào cho câu chuyện: Làm thế nào để biết được đâu là thực phẩm an tồn? Cịn
người tiêu dùng cũng khơng có cách nào để nhận biết.
Với một số ý kiến được đưa ra như sau:
+ hiện nay đang trong tình trạng bão giá thì quán cơm bụi, hàng rong là lựa chọn số
một.

+ người ta ăn được thì mình cũng ăn được.
+ nếu có dịch thì tự nấu ăn cũng bị chứ nói gì là cơm bụi, hàng rong.
Ý thức quá kém nên việc dịch bệnh tràn lan là điều khó tránh khỏi.
Kèm theo thiếu hiểu biết kiến thức nên không thấy được tầm nguy hại trước mắt và

lâu dài.
2.4. Giải pháp thực hiện
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hố riêng của cộng đồng người Việt.

Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội, không thể ngày một ngày hai có thể xố bỏ
ngay. Chính vì vậy để đẩy lùi thì cần phải có sự phối hợp đồng bộ giữa các ngành, các cấp
trong việc nâng cao ý thức của những cửa hàng kinh doanh thức ăn tại chỗ. Cùng với đó,
người dân cũng phải nâng cao thức tham gia thực hiện bảo đảm VSATTP, không ăn uống
ở những gánh hàng rong không đảm bảo. Để đảm bảo người dân có bữa ăn an tồn, cần có
sự tham gia của 3 đối tượng: nhà nước, người bán hàng và người tiêu dung.
2.4.1. Về phía người tiêu dùng
a. Chọn thực phẩm tươi sạch


» Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm còn tươi mới, khơng bị dập nát, khơng
có mùi và màu lạ.

» Thực phẩm chín:
- Khơng mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn
lộn thực phẩm sống và chín, khơng có dao thớt riêng, khơng có giá kê cao ,khơng có dụng
cụ che đậy, khơng có đồ bao gói, màu sắc lịe loẹt khơng tự nhiên.
- Khơng mua thực phẩm bao gói sẵn, khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng
khơng ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Khơng mua thực phẩm đóng hộp khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng
khơng ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. Hộp bị phồng,
méo, rạn nứt, han rỉ.

Thực phẩm khơng có nhãn mác an tồn

Đồ đóng hộp có nhãn hiệu


b. Thực hiện ăn chín uống sơi, rửa sạch rau quả tươi
- Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có

thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng.
- Không nên ăn những thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.
- Ngâm rửa rau quả là làm cho các chất độc nếu có bị hịa tan và loại bỏ. Rửa sạch
rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vịi nước chảy nếu có thể, nhất là với các loại rau quả
dùng ăn sống.

Rau rửa sạch

Thùng chứa tiết canh rung rợn

c. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
- Thức ăn sau khi chế biến để lâu không được bảo quản là nguyên nhân phổ biến của
ngộ độc thực phẩm. Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh là từ 25-37oC.
d. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
- Thực phẩm sau khi nấu chín cần đựơc che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức
ăn để tránh nhiễm bẩn từ mơi truờng do bụi, đất, hóa chất, ruồi, gián, chuột ...
- Trong trường hợp chưa ăn sau 2 giờ chế biến, thức ăn nấu chín nên để vào trong tủ
lạnh (5oC) hoặc hâm giữ trên nhiệt độ 60oC. Nhiệt độ từ 5oC đến 60oC là nhiệt độ vi khuẩn
có thể tăng sinh trong thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc.


e. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại
- Khi dùng lại thức ăn của bữa trước nên đun lại và đun kỹ thức ăn đã nguội trước
khi ăn để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ
độc.
- Tuy nhiên chỉ nên dùng thức ăn bữa trước thêm một lần.
g. Không để lẫn thực phẩm sống và chín
- Thức ăn đã nấu chín khơng cịn mầm bệnh vì đã bị diệt bởi nhiệt độ trong quá trình
nấu nướng, trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh.
Khi vơ tình để lẫn thức ăn sống và chín sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm

sống sang thực phẩm chín.

Để riêng rau, thịt


h. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm
- Rửa sạch tay trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn, sau khi đi vệ sinh.
- Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh. Bàn tay của người chế biến
cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến.
i. Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo
- Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa
các nguồn gây ô nhiễm như chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải.
- Không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa.

Khơng nên để bếp q kín, bí hơi

k. Không ăn, sử dụng các thức ăn bị ôi thiu, mốc, hỏng
Thức ăn khi có dấu hiệu ơi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên trong các chất độc do
thức ăn bản thân nó bị phân huỷ, bị lên men, hoặc bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của vi
khuẩn và nấm mốc như vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin
thường có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm.
l. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch
- Nên dùng các nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa.
- Nước cần phải trong, không màu, khơng mùi và khơng có vị lạ.


- Thực phẩm có thể bị ơ nhiễm vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa
học, kim loại nặng.
Ngoài ra, thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa
dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến: thương hiệu, thời hạn sử

dụng, các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng.
Phải làm sao để chứng tỏ rằng người tiêu dùng là người quyết định chất lượng sản
xuất đúng theo nghĩa “khách hàng là thượng đế”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu mà
người nội trợ dành cho những người thân yêu trong gia đình và những người cùng thưởng
thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh
tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình.
2.4.2. Về phía cơ quan quản lý
Trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phương
thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu
đến hiệu quả đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.
- Ở cấp phường xã, phải tăng cường hệ thống quản lý thị trường, thanh tra sản phẩm
hàng hóa. Mạng lưới này hiện nay rất mỏng, khó có thể đảm đương đầy đủ trách nhiệm
giao phó.


Thanh tra kiểm nghiệm thực phẩm
-

Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu
dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất và lưu
hành trong nước và ngoài nước.

Hội nghị về thực phẩm

-

Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân
thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa.


-

Kiểm sốt chặt chẽ các loại hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên
thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản
chất và đặc trưng của hoá chất sử dụng.

-

Tổ chức các lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nước về chất lượng
sản phẩm hàng hóa, đặc biệt chú trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá
chất lượng.


Đào tạo cán bộ, kiểm tra giám định

-

Tăng cường hợp tác quốc tế cực kỳ cần thiết cho lĩnh vực này.

-

Trong vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm, nếu có dấu hiệu vi phạm, nên tiến
hành phân tích kiểm nghiệm chun mơn để đảm bảo tính đúng đắn và tính
pháp lý của việc xử phạt.

Cần rà sốt lại, bổ sung, thiết lập thêm các quy định liên quan đến các hoá chất, phụ
gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng. Những thành phố lớn của ta sẽ là những nơi tiếp cận
nhiều mặt hàng phong phú, chất lượng tốt, nhưng chắc chắn cũng sẽ có những mặt hàng
nhập khẩu kém chất lượng, thậm chí có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người tiêu

dùng. Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ của mình.
2.4.3. Về phía người sản xuất
Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo
tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.
Khơng được sử dụng hố chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hố
chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng.
Thường xun theo dõi các thơng tin trong nước và ngồi nước, nhất là có liên quan
đến các mặt hàng mình sản xuất.
Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công
nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến