Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.25 MB, 112 trang )

(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ---------------------. NGÔ THU HUYỀN. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG. TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018. LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG. Hà Nội – Năm 2018.

(2) 2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG ---------------------. NGÔ THU HUYỀN - C00828. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018. LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG. MÃ SỐ. : 8720701. HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG. Hà Nội – Năm 2018.

(3) i. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình chỉ dạy và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập. Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trƣởng đơn vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên đối với tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia đình và bạn bè, là những ngƣời luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018 HỌC VIÊN. Ngô Thu Huyền.

(4) ii. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả. Ngô Thu Huyền.

(5) iii. MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 3 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng ...................... 5 1.3. Cửa hàng ăn uống ....................................................................................... 5 1.3.1. Khái niệm ............................................................................................. 5 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống .................................................................................................. 6 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra ........................................................... 10 1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm............................................................... 11 1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm .... 11 1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 12 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 14 1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ................................................................................................................ 16 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ................................................................... 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 23 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 23 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 23 2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 23 2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .......................................................... 24 2.5. Công cụ thu thập số liệu ........................................................................... 24 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu.................................................................... 25 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 26 2.8. Quá trình thu thập thông tin ...................................................................... 27 2.9. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 27 2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số ...................................................... 28 2.10.1. Sai số của nghiên cứu ....................................................................... 28.

(6) iv. 2.10.2. Biện pháp khống chế sai số .............................................................. 29 2.11.Xử lý và phân tích số liệu ........................................................................ 29 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ..................................................................... 29 2.13. Hạn chế của đề tài ................................................................................... 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31 3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ................................................................... 31 3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ......................................................................................................... 37 3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 37 3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 39 3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 46 3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 48 3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 48 3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 50 3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 51 3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 54 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống ................................... 54 4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng ............................................................. 54 4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ....................................... 54 4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 58 4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 58.

(7) v. 4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ................... 58 4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ............. 62 4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 63 4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 63 4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 64 4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 65 4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ........................................................................................................ 65 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67 1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng................................................ 67 2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng .................................................................. 67 3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ......................................................................... 67 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 68 1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống ...................................................... 68 2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên ........................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 69.

(8) vi. DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) ................................................. 31 Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) ............................................. 32 Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) ....................................... 34 Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) .................................................................................................................. 35 Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) .................. 36 Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) .......................... 37 Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) ........................................... 39 Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) ............................................... 40 Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270)........................ 42 Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) ...................................... 43 Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270).................. 45 Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)................................ 47 Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48 Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50 Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) ................................................................................................................ 51 Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................. 52 Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................................................. 52 Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) ......................................................................................................... 53 Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53 Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53.

(9) vii. DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33 Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) .................. 36 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) ................................................................................... 38 Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270)......................... 41 Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) ............................ 44 Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) ................................. 45 Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270)..................... 46 Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) ............ 47.

(10) viii. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP. An toàn thực phẩm. BCĐ. Ban chỉ đạo. BCT. Bộ Công thƣơng. BNNPTNT. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. BYT. Bộ Y tế. CBTP. Chế biến thực phẩm. ĐTNC. Đối tƣợng nghiên cứu. GCN. Giấy chứng nhận. NCB. Ngƣời chế biến. NCBC. Ngƣời chế biến chính. NĐTP. Ngộ độc thực phẩm. TT – BYT. Thông tƣ – Bộ Y tế. TTLT. Thông tƣ liên tịch. QCVN. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. UBND. Ủy ban nhân dân. VSATTP. Vệ sinh an toàn thực phẩm. WHO. Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization).

(11) 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con ngƣời, là nguồn cung cấp dƣỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Chính vì vậy việc đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con ngƣời. Ngoài ra, chất lƣợng an toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội của đất nƣớc. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh tế, con ngƣời cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên tục đƣa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này. Thêm vào đó, cuộc sống hiện đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng nhanh về số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay. Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37]. Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thƣơng mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực.

(12) 2. phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố. Tuy nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra. Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24]. Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng về số lƣợng, đang diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ kinh tế, an sinh xã hội thành phố. Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đƣa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng đƣợc nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018..

(13) 3. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm Để tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu đúng về các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn bản về an toàn thực phẩm. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội đã đƣa ra một số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có.

(14) 4. thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất..

(15) 5. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu thông thực phẩm [26]. 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Thực phẩm bị ô nhiễm khi đƣợc sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con ngƣời, gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong đó, các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là: - Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực: Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn và độc hại. Các loại rau quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lƣợng, thời gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới nƣớc thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31]. - Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau quả. Quá trình chế biến dùng phẩm màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng loại thực phẩm hoặc nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm [31]. - Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng những dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không sạch gây ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hoặc ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc [31]. 1.3. Cửa hàng ăn uống 1.3.1. Khái niệm Trong Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế, tại Khoản 1 Điều 2 có quy định:.

(16) 6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7]. Nhƣ vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định. 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống Căn cứ Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể nhƣ sau: - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau: + Yêu cầu đối với cơ sở:  Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực. chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm [6].  Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc [6].  Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6].  Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm. bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6].  Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy. mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cƣ trú [6]..

(17) 7.  Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật. liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên [6]. + Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:  Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu. của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở [6].  Đủ trang thiết bị để kiểm soát đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và. các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm [6].  Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ,. dễ tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [6]. + Yêu cầu đối với ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm:  Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập. huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [6].  Chủ cơ sở hoặc ngƣời quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khoẻ đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên thực hiện [5], [7], [8]..

(18) 8.  Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các. bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm [5], [6].  Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ. riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm [6]. + Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm:  Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản. trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6].  Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ. vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cƣ trú [6].  Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ. sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣợc đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [6].  Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và. các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát đƣợc chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dƣỡng và làm vệ sinh [6]..

(19) 9.  Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến. thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm [6].  Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ. nguồn nƣớc sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nƣớc sạch số 02:2009/BYT [4], [6]. - Ngoài ra còn cần đáp ứng các điều kiện: + Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín [7]. + Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7]. + Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải đƣợc định k kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3], [4], [7]. + Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [7]..

(20) 10. + Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [7]. + Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [7]. 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra Tại Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế cũng quy định việc kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó bao gồm cả các cửa hàng ăn uống nhƣ sau: - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý. Tần xuất kiểm tra: + Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ƣơng ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. + Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7]. - Kiểm tra đột xuất: Cơ quan nhà nƣớc tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7]..

(21) 11. Việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về ATTP đƣợc thực hiện theo Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của liên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thƣơng [20]. Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đƣợc quy định chi tiết tại Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [10]. 1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thƣờng là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là: - Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thƣờng gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm nhƣ Flatoxin, Ergotism... - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất. - Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit. - Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể... - Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [15]. Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: - Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm: + Do vệ sinh thực phẩm kém + Do nhiễm khuẩn chéo.

(22) 12. + Do dụng cụ không sạch + Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh + Do nhiễm bản hóa học từ môi trƣờng, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói... + Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi. + Do qua bàn tay ngƣời bị nhiễm trùng. - Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn: + Nấu ăn chƣa kỹ + Không đun lại thức ăn - Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn: + Bảo quản không đủ lạnh + Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [15]. 1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Thực phẩm an toàn và bổ dƣỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến nhƣ tiêu chảy, ung thƣ. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho ngƣời tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong. Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hƣởng đến nhiều nƣớc khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc. Đến ngày 22 tháng 9, ngƣời ta đã thống kê đƣợc gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [35]. Chất hóa học đã đƣợc trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ.

(23) 13. có độ đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lƣợng kém đã gây ra cái chết do suy dinh dƣỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [38]. Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó, một số loại thịt đƣợc quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã đƣợc bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con ngƣời [2]. Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ đƣợc chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán lẻ, siêu thị ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung Quốc. Khi bị lực lƣợng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2]. Năm 2014 dƣ luận thế giới chấn động trƣớc bê bối dầu ăn làm từ rác thải của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng, loại dầu bẩn trên đƣợc tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi, tuy nhiên, không ai biết chính xác số lƣợng dầu bẩn đã đƣợc ngƣời tiêu dùng tiêu thụ [2]. Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì Maggi ra khỏi thị trƣờng nƣớc này, sau khi các báo cáo về lƣợng chì dƣ thừa trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong ngƣời tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên, theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vƣợt trên ngƣỡng này [2]. Tháng 7/2015,một số ngƣời tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn.

(24) 14. 770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã đƣợc chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, ngƣời có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [2]. Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dƣới 5 tuổi. Ƣớc tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 ngƣời thì có 1 ngƣời bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 ngƣời chết, trẻ em dƣới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm. Báo cáo ƣớc tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến 600 triệu ngƣời, tƣơng đƣơng gần 1 trong 10 ngƣời trên thế giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40]. Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dƣỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dƣỡng lành mạnh.Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trƣờng. Không phải tất cả những ngƣời xử lý thực phẩm và ngƣời tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn nhƣ áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [41]. 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng nhƣ ở Việt Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề đƣợc quan tâm đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc….

(25) 15. diễn ra ngày càng phổ biến. Câu nói “Chƣa bao giờ con đƣờng từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng nhƣ bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) đƣợc cho là một trong những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của ngƣời dân khi tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng tăng và ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng. Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 ngƣời mắc và 164 ngƣời chết. Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 ngƣời mắc/năm và 27,3 ngƣời chết do NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 ngƣời mắc (23,6%), giảm 25 ngƣời chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11]. Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dƣơng đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dƣơng. Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phƣớc) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [36]. Tháng 12/2012, tại cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 ngƣời. 4/5 loại thực phẩm thu mẫu tại cửa hàng này bị nhiễm vi sinh. Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội, pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vƣợt quá giới hạn cho phép từ 2 đến 15 lần. Cửa hàng bánh mì này thuộc Công ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36]. Ở thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng, trong năm 2013, Đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát hiện một số điểm kinh doanh ăn uống phục vụ tại lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất.

(26) 16. hàn the. 16 cơ sở bị nhắc nhở, 4 cơ sở bị lập biên bản, phạt tiền. Kiểm tra nhanh 27 mẫu thức ăn thì đã phát hiện 12 mẫu dƣơng tính chứa hàn the, nhƣ mì sợi, bánh đúc, nem, chả lụa [36]. Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm (20112015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thƣơng phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm vẫn đƣợc nhập lậu nhƣ Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Nhƣ vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ. Điều này không chỉ ảnh hƣởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [28]. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên địa bàn cả nƣớc xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 ngƣời bị ngộ độc, trong đó 22 trƣờng hợp tử vong [29]. Trong quý I năm 2018, 223 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 ngƣời tử vong [30]. Nhƣ vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần đƣợc quan tâm. 1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trƣờng, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con ngƣời, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ tác động trực tiếp đến chất lƣợng và ATTP. Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,.

(27) 17. 66% cơ sở có nhà vệ sinh xả nƣớc, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [39]. Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mƣờng Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới 58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [22]. Nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng năm 2013 cho kết quả: Tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chỉ có 41,3%, trong đó chủ yếu là do các quán ăn chƣa có nhà vệ sinh và nơi rửa tay đạt tiêu chuẩn theo quy định (<61%) [34]. Kết quả nghiên cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại Hà Nội, năm 2011 có tỷ lệ đạt vệ sinh cơ sở là 69,2% [27]. Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội 2014 cho thấy: 100% cửa hàng ăn không đạt toàn bộ các tiêu chí về điều kiện đảm bảo ATTP do BYT đề ra; 69,0% cửa hàng ăn đáp ứng đƣợc yêu cầu nơi chế biến sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; chỉ có 37,3% cửa hàng có nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 45,2% cửa hàng ăn có nền, tƣờng bếp ăn đƣợc xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh; 65,1% cửa hàng có trang bị găng tay sạch sử dụng một lần [1]. Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016: Về môi trƣờng xung quanh cửa hàng ăn uống, phần lớn các cửa hàng ăn đều đáp ứng đƣợc chỉ tiêu không gần các khu vực ô nhiễm (78,7%), không bị ngập nƣớc, ứ đọng (77,8%), không có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây bệnh (75,9%). Có 73,1% cửa hàng ăn uống tránh đƣợc sự xâm nhập của các vi sinh vật, côn trùng, động vật nhƣ chuột, gián, kiến... Có 38% cửa hàng có nơi để khách rửa tay bằng.

(28) 18. xà bông trƣớc và sau khi ăn. Nguồn nƣớc sử dụng trong nấu nƣớng phần lớn là nƣớc máy chiếm 98,1%. Vẫn còn một số lƣợng lớn các cửa hàng chƣa đảm bảo tiêu chí về thùng rác: sạch sẽ, không rò rỉ nƣớc và có nắp đậy cẩn thận, có 30,6% cửa hàng có nắp đậy thùng rác cẩn thận, để tránh ô nhiễm sang môi trƣờng xung quanh [16]. Trong nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: tỷ lệ các quán ăn có điều kiện chung đạt về địa điểm cơ sở vật chất rất thấp chỉ 29,46%; 76,79% quán ăn có khu vực sơ chế, chế biến cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm; Tỷ lệ quán ăn có trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ chỉ 24,11% [32]. Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến: Trong công tác đảm bảo ATTP, ngƣời trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng. Khi con ngƣời có ý thức và thực hành tốt sẽ góp phần không nhỏ đảm bảo ATTP và ngƣợc lại, dù cơ sở vật chất có tốt đến đâu mà ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống có nhận thức và thực hành không tốt cũng sẽ gây ra nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của ngƣời trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho kết quả: 70,2% ngƣời trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn biết rằng để sơ chế, chế biến nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ cần sử dụng nguồn nƣớc máy hoặc nƣớc đã qua xử lý hoặc lắng lọc; 71,6% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín là có thể lây lan mầm bệnh; gần một nửa đối tƣợng nghiên cứu biết tủ kính có tác dụng tránh bụi (46%) và tránh đƣợc ruồi, bọ, côn trùng (41,9%) [19]..

(29) 19. Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy: Hầu hết NCB biết đến tác hại của sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%); 32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho NCB 1 năm/lần; chỉ có khoảng 50,0% NCB biết rằng những ngƣời mắc các bệnh nhƣ viêm gan A, E,viêm đƣờng hô hấp cấp tính hay mắc các tổn thƣơng nhiễm trùng ngoài da thì không đƣợc trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm [21]. Nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: Tỷ lệ NCB chính tại các quán ăn có kiến thức về vệ sinh cơ sở đạt rất cao 94,64%; tuy nhiên biết đƣợc bàn phân chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ còn thấp chỉ 55,35%. Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt về vệ sinh cá nhân chƣa cao chỉ 65,17%; kiến thức của NCB về biết tên các bệnh mà khi mắc thì không đƣợc trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực phẩm và biết đƣợc trong khi chế biến và chia thức ăn không đƣợc phép đeo nữ trang, để móng tay dài còn thấp lần lƣợt là 59,82% và 60,71%. Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt về vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ khá cao 88,39% trong đó NCB chính có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỷ lệ cao nhất 100% [32]. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm: Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố nhƣ: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phƣợng về thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trƣờng tiểu học có bán trú quận.

(30) 20. Đống Đa, Hà Nội năm 2007 cho thấy: đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức về ATTP tốt hơn gấp 3 lần đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở xuống; ngƣời có thời gian nấu ăn hơn 1 năm có kiến thức đạt gấp 6 lần, thực hành đạt hơn 4,7 lần so với ngƣời làm việc từ 1 năm trở xuống [25]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của ngƣời chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 cho kết quả: những ngƣời có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những ngƣời có tuổi nghề dƣới 1 năm; kiến thức của ngƣời có trình độ sơ cấp nấu ăn cao gấp 4,3 lần so với ngƣời không qua đào tạo. Những ngƣời đƣợc tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những ngƣời không đƣợc tập huấn kiến thức [27]. Trong nghiên cứu tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 của Lê Thị Thanh Lƣơng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn với kiến thức, thực hành của NCB về ATTP. Những ngƣời chế biến có học vấn từ trung học chuyên nghiệp trở lên có kiến thức đạt cao gấp 4,2 lần, thực hành đạt caogấp 19,4 lần so với nhóm có học vấn từtrung học phổ thông trở xuống. Ngƣời chế biến đã qua đào tạo chuyên môn nấu ăn có tỷ lệ kiến thức đạt cao gấp 9,8 lần, thực hành đạt cao gấp 4,7 lần ngƣời chƣa đƣợc đào tạo [21]. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến nhƣ điều kiện vệ sinh môi trƣờng, sự quản lý của chính quyền địa phƣơng; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của ngƣời tham gia chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh..

(31) 21. Theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội 2014: những cửa hàng ăn nằm trên các trục đƣờng chính trong xã có điều kiện đảm bảo ATTP chung cao gấp 6,12 lần so với những cửa hàng nằm tại khu bến chùa, chân núi; những cửa hàng ăn đã từng bị xử phạt vi phạm quy định đảm bảo ATTP thì có 84,2% đạt điểm điều kiện ATTP chung, cao hơn so với những cửa hàng chƣa từng bị xử phạt khác chỉ 53,3% đạt [1]. Nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 cho kết quả: Những cửa hàng có NCBC ở trình độ trên trung học phổ thông có khả năng đạt các chỉ tiêu về ATTP cao gấp 3,9 lần so với cửa hàng có NCBC chỉ ở trình độ trung học phổ thông; những cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đạt các chỉ tiêu trong nghiên cứu gấp 2,9 lần so với các cửa hàng không có Giấy chứng nhận[16]. 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn[37]. Hiện nay, trên địa bàn thành phố có 3568 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong đó có: 446 cơ sở sản xuất thực phẩm, 1626 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 1496 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tình hình trên địa bàn diễn biến rất phức tạp[24]. Theo báo cáo an toàn thực phẩm của phòng Y tế thành phố, trong năm 2017, số cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố bị xử lý 65 cơ sở; Số tiền thu nộp ngân sách nhà nƣớc là : 101.160.000 đồng. Hành.

(32) 22. vi vi phạm: Cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Sử dụng ngƣời lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ; Không có giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm; Không để riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín; Sử dụng nƣớc không đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến thực phẩm; Không có đủ thiết bị, biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại theo quy định; Kinh doanh dịch vụ ăn uống không bảo đảm an toàn thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm[23]. Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm[24]. Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố đang diễn biến phức tạp và là vấn đề đáng đƣợc quan tâm..

(33) 23. CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: - Cửa hàng ăn uống: cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, có biển hiệu “cửa hàng”, “quán” hoặc “tiệm ăn" (quy mô thƣờng dƣới 50 suất ăn/lần phục vụ) trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018. - Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu. Tiêu chuẩn lựa chọn - Các cửa hàng ăn uống: những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, biển hiệu có đề Cửa hàng, hoặc Quán, hoặc Tiệm ăn thƣờng phục vụ ăn uống với quy mô vừa và nhỏ, đang hoạt động trên địa bàn thành phố vào thời điểm tiến hành nghiên cứu. - Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu. - ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu. Tiêu chuẩn loại trừ - Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác nhƣ nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đƣờng phố, cafe, giải khát. - ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu. 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018. - Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. 2.3. Thiết kế nghiên cứu Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích..

(34) 24. 2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu: Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau:. Trong đó: n: cỡ mẫu nghiên cứu Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ở ngƣỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96 p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng) [21]. d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1 Thay vào công thức ta tính đƣợc n=96 (cửa hàng). Dùng phƣơng pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu. Cụ thể: - Qua khảo sát kết hợp tham khảo danh sách các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của phòng Y tế thành phố, số lƣợng cửa hàng ăn uống trên địa bàn thống kê đƣợc là 139 cửa hàng. - Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống. - Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập. Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại cửa hàng: Với mỗi cửa hàng nghiên cứu sẽ tiến hành phỏng vấn tất cả đối tƣợng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên của cửa hàng. Kết quả thực tế: số đối tƣợng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 ngƣời, tại 96 cửa hàng. 2.5. Công cụ thu thập số liệu Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm: - Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống (phụ lục 1)..

(35) 25. - Bảng đánh giá kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 2). - Bảng đánh giá thực hành về ATTP của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 3). - Bảng chấm điểm kiến thức của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến tại cửa hàng (phụ lục 4). 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu TT 1. Nội dung. Phƣơng pháp thu thập Công cụ thu thập. Mô tả điều kiện ATTP của Quan sát trực tiếp kết Bảng kiểm quan cửa hàng ăn uống. hợp với xem hồ sơ, giấy sát (phụ lục 1) khám sức khỏe, giấy xác Hồ sơ, sổ sách nhận kiến thức ATTP, giấy tờ ghi chép giấy chứng nhận cơ sở nguồn gốc nguyên đủ điều kiện ATTP, hợp liệu thực phẩm đồng hoặc sổ sách theo dõi mua bán nguyên liệu... để chấm điểm. 2. Kiến thức, thực hành về Phỏng vấn trực tiếp kết Bộ câu hỏi, bảng ATTP của chủ cơ sở và hợp quan sát kỹ năng kiểm (phụ lục 2). ngƣời trực tiếp tham gia thực hành trong quá chế biến, kinh doanh dịch trình chế biến, bảo quản, vụ ăn uống tại cửa hàng. bày bán thức ăn tại cửa hàng.

(36) 26. 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá - Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng: Các tiêu chí đánh giá đƣợc liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, theo đó mỗi tiêu chí đạt đƣợc tính 1 điểm, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng đƣợc đƣa ra dựa trên nền tảng Luật An toàn thực phẩm, Thông tƣ 15/2012/TTBYT và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, các cơ sở đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% các tiêu chí (30 điểm). Tuy nhiên, dựa trên kết quả khảo sát thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần nhƣ bằng không. Nhằm thuận lợi cho việc phân tích thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng với một số yếu tố liên quan, nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí, tức từ 24 điểm trở lên; Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dƣới 80% tiêu chí, tức nhỏ hơn 24 điểm. Điểm cắt 80% cũng đã đƣợcsử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016[16]. - Đánh giá kiến thức của ĐTNC: Đánh giá dựa trên bảng biểu câu hỏi và chấm điểm tại Phụ lục 2 và Phụ lục 4, thang điểm tối đa là 46 điểm. Các câu hỏi dựa trên nền tảng Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về An toàn thực phẩm[12]. Ngƣời chế biến, quản lý của cửa hàng đƣợc coi là Đạt kiến thức về ATTP khi trả lời đúng 80% câu hỏi, tức đƣợc 37/46 điểm. Tỷ lệ 80% cũng đã đƣợc sử dụng trong các nghiên cứu trƣớc đó về ATTP tại các cửa hàng nhƣ nghiên cứu của Lê Thị Hằng, Trƣơng Văn Bé Tƣ [16], [32]. - Đánh giá thực hành của ĐTNC: Gồm 10 tiêu chí quan sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến. Các tiêu chí đánh giá đƣợc đƣa ra dựa trên các quy định của luật An toàn thực phẩm 2010 về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu đƣợc đánh.

(37) 27. giá trong biên bản thẩm định điều kiện ATTP đối với ngƣời tham gia chế biến trong Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [9], [26]. ĐTNC đƣợc coi là đạt thực hành tốt về ATTP khi đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% các tiêu chí trở lên). Tỷ lệ 80% cũng đã đƣợc sử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng tại các cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội [16]. 2.8. Quá trình thu thập thông tin Bƣớc 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu. Bƣớc 2: Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách nghiên cứu, tại đó: Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hƣởng gì đến cơ sở cũng nhƣ ngƣời tham gia nghiên cứu. Sau khi đƣợc sự đồng ý của cơ sở, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế tại cửa hàng. Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vẫn chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị. Bƣớc 3: Cảm ơn cơ sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin trong các phiếu thu thập trƣớc khi rời khỏi cửa hàng. 2.9. Các biến số trong nghiên cứu - Chi tiết về biến số nghiên cứu tại phụ lục 5. - Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao gồm các nhóm: + Nhóm biến số thông tin chung của cửa hàng ăn. + Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn. + Nhóm biến số thông tin chung của đối tƣợng tham gia nghiên cứu (chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống tại cửa hàng). + Nhóm biến số về kiến thức ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng. + Nhóm biến số về thực hành ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng..

(38) 28. - Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên các quy định: +Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. + Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố. +Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. + Thông tƣ 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế quy định về hƣớng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động. + Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm. Ban hành kèm theo quyết định này là Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi - đáp án trả lời đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [12]. 2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.10.1. Sai số của nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây ra sai số: -Sai số trong khi quan sát (dựa trên đánh giá chủ quan của điều tra viên). - Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên. - Sai số khi phỏng vấn do ĐTNC không thực sự hiểu câu hỏi hoặc trả lời không trung thực; hoặc thời điểm đƣợc phỏng vấn bị ảnh hƣởng bởi lƣợng khách hàng đến cửa hàng nên trả lời qua loa, không tập trung. - Sai số khi nhập liệu..

(39) 29. 2.10.2. Biện pháp khống chế sai số - Điều tra viên không giải thích quá nhiều về nghiên cứu, tạo không khí thoải mái để khi phỏng vấn thu đƣợc câu trả lời một cách chân thật nhất. - Phỏng vấn nên tránh giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn không thể thu thập đƣợc thông tin đầy đủ chính xác. - Xem, rà soát lại thông tin thu đƣợc trên phiếu điều tra trƣớc khi rời cửa hàng. - Nhập liệu đƣợc kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu và kiểm tra lại số liệu 5% ngẫu nhiên. 2.11.Xử lý và phân tích số liệu - Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu. - Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu. - Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng; kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các biến số đặc điểm của cơ sở. - Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình của các biến số tƣơng ứng; tƣơng quan giữa kiến thức của ngƣời chế biến chính và điều kiện ATTP của cửa hàng qua các test thống kê, kiểm định. 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Tất cả các đối tƣợng tham gia nghiên cứu đều đƣợc giải thích rõ ràng về nội dung, mục đích nghiên cứu. Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể dừng lại ở bất kì thời điểm nào. - Tất cả các thông tin thu đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục vụ cho các mục đích khác. - Sự riêng tƣ và bí mật của đối tƣợng tham gia nghiên cứu luôn đƣợc đảm bảo và đƣợc khẳng định rõ với ĐTNC. - Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cung cấp thông tin cơ bản về thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, từ đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng ATTP..

(40) 30. 2.13. Hạn chế của đề tài Đề tài chỉ giới hạn nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống mà chƣa tìm hiểu đƣợc hết các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống khác. Chƣa đánh giá đƣợc thái độ về an toàn thực phẩm của toàn bộ các đối tƣợng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn. Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế. Do đó còn hạn chế trong việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm hiện nay tại thành phố Thái Nguyên năm 2018..

(41) 31. CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96). Loại hình kinh doanh Địa điểm kinh doanh Thời gian hoạt động. 29 26 41 53 43 2 34 60 1 88. 62,5 1,0 91,7. 7. 7,3. 91. 94,8. 5. 5,2. 66 30. 68,8 31,2. Chƣa có kiểm tra 1-2 lần/năm. 37 59. 38,5 61,5. >2 lần/năm. 0. 0. Đã bị xử phạt về ATTP. 39. 40,6. Chƣa bị xử phạt. 57. 59,4. Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) Cơm bình dân Khác (lẩu, đồ nƣớng, đồ nhậu…) Trục đƣờng giao thông chính Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ < 1 năm 1-3 năm. > 3 năm Số ngƣời tham gia 1 ngƣời chế biến và kinh 2- <5 ngƣời doanh dịch vụ tại ≥ 5 ngƣời cửa hàng Đƣợc cấp giấy Có đăng ký kinh Không doanh Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP Không có Tần suất kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng trong năm qua Xử phạt về ATTP. Số lƣợng. Tỷ lệ (%) 30,2 27,1 42,7 55,2 44,8 2,1 35,4. Thông tin. Biến số. Bảng 3.1 cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt... chiếm 42,7%. Địa điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng đều ở cả trục đƣờng chính lẫn đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ với tỷ lệ lần lƣợt là 55,2% và 44,8%. Các.

(42) 32. cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên 3 năm (62,5%) tuy nhiên cũng có một lƣợng không nhỏ các hàng mới mở từ 1-3 năm (35,4%). Các cửa hàng có số lƣợng ngƣời lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 ngƣời (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ của cửa hàng. Hầu hết các cửa hàng đều đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm là 61,5%, tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6%. Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (n=96) Đạt Điều kiện. Vệ sinh môi trƣờng tại khu vực kinh doanh theo cảm quan. Tiêu chí. Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...) Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại. Kết cấu nhà cửa, Kết cấu vững chắc, vật liệu không vật liệu xây dựng thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh của cửa hàng Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, Thiết kế của cửa cách biệt nguồn ô nhiễm hàng Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín Nƣớc sử dụng Sử dụng nƣớc máy do nhà máy nƣớc trong nấu nƣớng sạch cung cấp, đạt các chỉ tiêu về và chế biến thực cảm quan và mùi vị phẩm. Số lƣợng. Tỷ lệ (%). 62. 64,6. 85. 88,5. 76. 79,2. 62. 64,6. 63. 65,6. 87. 90,6. 60. 62,5. 52. 54,2. 96. 100,0.

(43) 33. Bảng 3.2 cho thấy các tiêu chí đƣợc cửa hàng đáp ứng tốt lànơi bày bán ăn uống sạch sẽ (90,6%), 100% sử dụng nƣớc máy trong nấu nƣớng và chế biến thực phẩm. Một số tiêu chí đƣợc đáp ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn một số tiêu chí tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...) và kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa tỷ lệ đạt chỉ 64,6%;nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm chỉ đạt 65,6%, nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ chỉ đạt 62,5%. Đáng chú ý, cửa hàng có khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín tỷ lệ chỉ đạt 54,2%. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0. 96,9%. 91,7%. 88,5%. 34,4%. Có đủ dụng cụ thu Dụng cụ thu gom rác Rác thải đƣợc Nƣớc thải đƣợc thu gom chất thải, rác thải kín, có nắp đậy, chuyển đi trong ngày gom vào hệ thống thải bề ngoài đƣợc vệ cống rãnh công cộng sinh sạch sẽ và không gây ô nhiễm môi trƣờng. Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) Kết quả tại biểu đồ 3.1 cho thấy, phần lớn các của hàng đều có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải (96,9%) nhƣng tỷ lệ đạt về dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh lại thấp (34,4%). Tại 91,7% cửa hàng rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày và 88,5% số cửa hàng có nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trƣờng..

(44) 34. Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) Đạt Điều kiện. Tiêu chí. Số lƣợng. Tỷ lệ (%). Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…). Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn. 86. 89,6. Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín. 86. 89,6. Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi dùng. 89. 92,7. Dụng cụ ăn uống Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu (bát, đĩa, đũa, thìa…) an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm. 89. 92,7. Có Labo hoặc vòi nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay. 57. 59,4. Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm. 77. 80,2. Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. 45. 46,9. Thiết bị bảo quản. Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá…. 92. 95,8. Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm. Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch theo quy định. 74. 77,1. Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa Chất tẩy rửa dụng cụ chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ. 81. 84,4. Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay. Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín.

(45) 35. Từ bảng 3.3 cho thấy, hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên về phƣơng tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt chỉ 46,9%). Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) Đạt Điều kiện. Tiêu chí. Số. Tỷ lệ. lƣợng. (%). 26. 27,1. 83. 86,5. 65. 67,7. 85. 88,5. 87. 90,6. Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách Nguyên liệu chế biến thực phẩm. ghi chép việc mua bán Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng. Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và trong danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng Còn hạn sử dụng. Theo kết quả tại bảng 3.4, hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng..

(46) 36. Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) Đạt Điều kiện. Tiêu chí. Số lƣợng. Tỷ lệ (%). Khám sức khỏe định kỳ. Đƣợc khám sức khỏe định kì ít nhất 1 lần/năm. 69. 71,9. Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến. Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp. 70. 72,9. Bảng 3.5 cho thấy, tỷ lệ cửa hàng đạt về ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng ứng là 71,9% và 72,9%.. 46,9%. 53,1%. Không đạt. Đạt. Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) Theo kết quả tại biểu đồ 3.2, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1% (không đạt là 46,9%). Nhƣ vậy tỷ lệ các cửa hàng ăn uống đạt điều kiện chung về ATTP vẫn chƣa cao..

(47) 37. 3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) Số lƣợng. Tỷ lệ (%). 96. 35,6. 174. 64,4. Dƣới 25. 34. 12,6%. Từ 25-45. 177. 65,6%. Trên 45. 59. 21,9%. Nam. 138. 51,1. Nữ. 132. 48,9. Tiểu học, THCS. 16. 5,9. THPT. 137. 50,7. Từ trung cấp trở lên. 117. 43,3. Chƣa qua đào tạo (Tự học). 233. 86,3. Sơ cấp. 37. 13,7. Từ trung cấp trở lên. 0. 0. <1 năm. 41. 15,2. Từ 1-5 năm. 121. 44,8. >5 năm. 108. 40,0. Thông tin. Biến số Chủ cơ sở. Vai trò của ĐTNC Ngƣời làm công ăn lƣơng tham gia chế biến thực phẩm. Tuổi. Giới. Trình độ học vấn. Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn. Thời gian hành nghề. Bảng 3.6 cho thấy, tại mỗi cửa hàng thƣờng có 01 chủ cơ sở và trung bình 02 ngƣời phục vụ tham gia chế biến. Độ tuổi chính của ngƣời lao động tại các.

(48) 38. cửa hàng là từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng đƣơng nhau (51,1% và 48,9%). Một nửa số lao động có trình độ học vấn là trung học phổ thông (50,7%), tỷ lệ học vấn từ trung cấp là 43,3%. Hầu hết ngƣời lao động tại các cửa hàng chƣa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn (chiếm 86,3%). Ngƣời trực tiếp chế biến và tham gia kinh doanh ăn uống phần đông có thời gian hành nghề trên 1 năm (từ 1-5 năm chiếm 44,8%, trên 5 năm chiếm 40,0%). 100. 92,6%. 90. 82,6%. 80 70 60 50 40. 42,6% 33,3%. 30. 26,7%. 25,9%. 20 10 0. Sách báo. Tờ rơi, Pano, Áp phích. Tivi. Đài phát thanh. Mạng Internet. Các buổi tập huấn, tuyên truyền. Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) Biểu đồ 3.3 cho thấy, nguồn thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều nhất là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), phổ biến tiếp theo là thông tin từ mạng Internet (chiếm 82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%, tỷ lệ tiếp cận nguồn tin từ tờ rơi và đài phát thanh chƣa cao, lần lƣợt là 25,9% và 26,7%..

(49) 39. 3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) Số lƣợng. Tỷ lệ (%). Ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực. 217. 80,4. Do quá trình chế biến không đúng. 189. 70,0. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. 154. 57,0. 0. 0. Kiến thức. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Không biết/không trả lời Các vấn đề sức. Ngộ độc thực phẩm. 269. 99,6. khỏecó thể gây ra. Nhiễm kí sinh trùng, giun sán. 179. 66,3. do sử dụng thực. Tiêu chảy, tả, lỵ. 261. 96,7. phẩm không đảm. Ung thƣ. 147. 54,4. bảo vệ sinh ATTP. Không biết/không trả lời. 0. 0. Đau bụng. 262. 97,0. Triệu chứng ngộ. Tiêu chảy. 267. 98,9. độc thực phẩm. Nôn. 254. 94,1. 0. 0. Cố gắng nôn hết thức ăn đã ăn ra. 204. 75,6. Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời. 237. 87,8. Không làm gì cả, khác tự khỏi. 0. 0. Không biết/không trả lời. 0. 0. Không biết/Không trả lời. Cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm. Bảng 3.7 cho thấy, số đông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0%.

(50) 40. biết nguyên nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. Hầu hết ngƣời lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng chỉ có 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và chỉ 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ. Phần lớn các đối tƣợng đều biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn. Các đối tƣợng đều trả lời đƣợc đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%. Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) Tần số (n). Tỷ lệ (%). 1 năm. 86. 31,9. 2 năm. 24. 8,9. 3 năm. 129. 47,8. Không biết/không trả lời. 31. 11,5. 1 lần/năm. 232. 85,9. 2 lần/năm. 9. 3,3. Không cần khám định kì, chỉ khám khi có bệnh. 29. 10,7. Không biết/không trả lời. 0. 0. Lao tiến triển đang điều trị. 252. 93,3. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn. 249. 92,2. Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy. 256. 94,8. Viêm gan virus A,E. 165. 61,1. Viêm đƣờng hô hấp cấp tính. 105. 38,9. Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng. 84. 31,1. Không biết/không trả lời. 0. 0. Kiến thức. Thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP. Số lần khám sức khỏe tối thiểu trong một năm cho ngƣời lao động. Các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm.

(51) 41. Theo bảng 3.8, tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Về kiến thức các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng đều biết các bệnh nhƣ lao tiến triển đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thƣơng hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2% và 94,8%). Tuy nhiên tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng hô hấp cấp tính,các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1%.. 5. Không biết/không trả lời. 0. 4. Găng tay dùng 1 lần. 91,9%. 3. Khẩu trang. 80,4%. 2. Mũ. Tỷ lệ %. 74,1%. 1. Tạp dề. 99,6%. 0. 20. 40. 60. 80. 100. Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270) Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng 1 lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%). Tuy nhiên tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 74,1%)..

(52) 42. Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270) Số lƣợng. Tỷ lệ (%). 1. Sau khi đi vệ sinh. 266. 98,5. 2. Trƣớc khi chế biến thức ăn. 247. 91,5. 3. Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu. 196. 72,6. 0. 0. 1. Rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch. 270. 100,0. 2. Cắt ngắn móng tay. 147. 54,4. 3. Không đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn. 81. 30,0. 4. Không biết/không trả lời. 0. 0. 130. 48,1. 268. 99,3. 206. 76,3. 2. 0,7. 267. 98,9. 3. 1,1. Kiến thức. Những thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng. 4. Không biết/không trả lời. Vệ sinh bàn tay NCB. 1. Ho Những hành vi, thói 2. Khạc nhổ quen cần tránh trong khu vực kinh 3. Hút thuốc lá/ Thuốc lào doanh thực phẩm 4. Không biết/không trả lời Sự cần thiết vệ sinh nơi chế biến hàng ngày. 1. Có 2. Không. Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trƣớc khi chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau khi ngoáy mũi, gãi đầu. 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn. Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ.

(53) 43. lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%). Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) Số. Tỷ lệ. lƣợng. (%). 237. 87,8. 202. 74,8. 198. 73,3. 0. 0. 265. 98,1. 5. 1,9. 0. 0. 1. 60 cm. 187. 69,3. 2. 90 cm. 38. 14,1. 3. Tùy ý, không có quy định. 45. 16,7. 4. Không biết/không trả lời. 0. 0. 266. 98,5. 218. 80,7. 1. 0,4. Kiến thức bảo quản thực phẩm 1. Làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. thực phẩm 2. Không gây mùi vị lạ cho thực phẩm 3. Dễ vệ sinh, cọ rửa 4. Không biết/không trả lời 1. Để riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín. Bảo quản thực phẩm sống và chín. 2. Có thể để lẫn thực phẩm sống và chín 3. Không biết/không trả lời. Thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất. 1. Để trong tủ kính có che đậy Trƣng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay. 2. Dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm 3. Không biết/không trả lời.

(54) 44. Bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%). Hầu hết các đối tƣợng đều biết rằng cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%). Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 60cm mới chỉ đạt 69,8%. Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm.. 4. Không biết/không trả lời. 0. 3. Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc. 18,1%. 2. Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày. Tỷ lệ %. 56,7%. 1. Rác đƣợc thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. 80,0%. 0. 20. 40. 60. 80. 100. Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) Từ biểu đồ 3.5 ta thấy có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần đƣợc chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số ngƣời cho rằng rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc..

(55) 45. Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) Kiến thức Nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng Nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng Lựa chọn nguyên gói sẵn phải còn hạn sử dụng liệu thực phẩm Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc Không biết/không trả lời Nƣớc máy Nƣớc sử dụng trong Nƣớc giếng khoan không cần kiểm nghiệm chế biến thực phẩm Nƣớc ao, hồ Không biết/không trả lời. Số lƣợng. Tỷ lệ (%). 269. 99,6. 244. 90,4. 1. 0,4. 0 265. 0 98,1. 5. 1,9. 0 0. 0 0. Từ bảng 3.11 cho thấy đa số đối tƣợng phỏng vấn có kiến thức về lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng. Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn nƣớc an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nƣớc máy (98,1%).. 53,7%. 46,3%. Không đạt Đạt. Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) Từ biểu đồ 3.6 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%, vẫn ở mức chƣa cao..

(56) 46. 3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm 100 90 80 70. 74,8% 69,3%. 60 50 40 30 20. Tỷ lệ % 8,5%. 10. 3,0%. 0 Mang tạp dề Mang khẩu Mang mũ khi Mang găng tay khi tham gia trang khi tham chế biến, phân khi chế biến, chế biến, phân gia chế biến, chia thực phẩm phân chia thực chia thực phẩm phân chia thực phẩm phẩm. Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) Theo kết quả thể hiện tại biểu đồ 3.7 ta thấy khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ ngƣời chế biến mang tạp dề chỉ đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và rất ít ngƣời chế biến mang khẩu trang và mũ với tỷ lệ đạt lần lƣợt chỉ là 3,0% và 8,5%..

(57) 47. Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270) Đạt Nội dung Số lƣợng Tỷ lệ (%) Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định. 228. 84,4. 188. 69,6. 248. 91,9. 231. 85,6. 230. 85,2. 204. 75,6. Quan sát bảng 3.12 ta thấy, tỷ lệ NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ riêng biệt đối với thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Các tỷ lệ đạt thực hành về trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến và không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh đều đạt trên 80%. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy định chỉ đạt 75,6%. Thực hành vệ sinh bàn tay sạch đạt mức thấp (69,6%).. 41,9% 58,1%. Không đạt. Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở mức thấp là 41,9%..

(58) 48. 3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu 3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) Biến số Vị trí công việc của ĐTNC Nhóm tuổi. Ngƣời làm công Chủ cửa hàng 45 tuổi Trên 45 Nam. Giới Nữ Tiểu học, THCS, Trình độ THPT học vấn Từ trung cấp trở lên Trình độ Chƣa qua đào tạo (tự đào tạo học) chuyên môn về Từ sơ cấp nấu ăn trở lên Thời gian Từ 0-5 năm hành nghề Trên 5 năm Dƣới 3 Nguồn nguồn tiếp cận thông tin Từ 3 nguồn về ATTP trở lên. Kiến thức về ATTP Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 96 78 (55,2%) (44,8%) 29 67 (30,2%) (69,8%) 95 116 (45,0%) (55,0%) 30 29 (50,8%) (49,2%) 69 70 (49,6%) (50,4%) 56 75 (42,7%) (57,3%) 92 (60,1%). 61 (39,9%). 33 (28,2%). 84 (71,8%). 121 (51,9%). 112 (48,1%). 4 (10,8%) 83 (51,2%) 42 (38,9%). 33 (89,2%) 79 (48,8%) 66 (61,1%). 71 (66,4%). 36 (33,6%). 54 (33,1%). 109 (66,9%). OR 95%CI. p. 2,844 (1,677-4,823). 0,000. 0,792 (0,444-1,411). 0,428. 1,320 (0,817-2,133). 0,256. 3,839 (2,290-6,435). 0,000. 8,913 0,000 (3,060-25,959) 1,651 (1,007-2,707). 0,046. 3,981 (2,374-6,675). 0,000.

(59) 49. Theo kết quả phân tích tại bảng 3.13 ta thấy: - Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê (có ý nghĩa thống kê với p<0,05) . - Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng đạt kiến thức an toàn thực phẩm chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ THPT trở xuống. - Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào tạo. - Ngƣời có thời gian hành nghề trên 5 năm khả năng đạt kiến thức cao hơn ngƣời hành nghề dƣới 5 năm 1,65 lần. - Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về an toàn thực phẩm khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn thông tin 3,98 lần. Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. - Nhóm tuổi dƣới 45 có tỷ lệ đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao hơn nhóm tuổi trên 45, tuy nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05). - Tỷ lệ đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm ở giới nữ cao hơn giới nam tuy nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)..

(60) 50. 3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) Biến số Vị trí công việc của ĐTNC Nhóm tuổi. Ngƣời làm công Chủ cửa hàng 45 tuổi Trên 45 Nam. Giới Nữ. Trình độ học vấn Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn. Tiểu học, THCS, THPT Từ trung cấp trở lên Chƣa qua đào tạo (tự học) Từ sơ cấp trở lên. Thời gian hành nghề. Từ 0-5 năm. Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP. Dƣới 3 nguồn Từ 3 nguồn trở lên. Trên 5 năm. Thực hành về ATTP Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 111 63 (63,8%) (36,2%) 46 50 (47,9%) (52,1%) 115 96 (54,5%) (45,5%) 42 17 (71,2%) (28,8%) 77 62 (55,4%) (44,6%) 80 51 (61,1%) (38,9%) 110 (71,9%). 43 (28,1%). 47 (40,2%). 70 (59,8%). 144 (61,8%). 89 (38,2%). 13 (35,1%) 87 (53,7%) 70 (64,8%) 85 (79,4%) 72 (44,2%). 24 (64,9%) 75 (46,3%) 38 (35,2%) 22 (20,6%) 91 (55,8%). OR 95%CI. p. 1,915 (1,155-3,176). 0,011. 0,485 (0.259-0,906). 0,022. 0,792 (0,487-1,286). 0,345. 3,810 (2,286-6,350). 0,000. 2,987 (1,447-6,166). 0,002. 0,630 (0,381-1,040). 0,070. 4,883 (2,785-8,562). 0,000.

(61) 51. Từ bảng 3.14 ta thấy, đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt thực hành chung về ATTP cao gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Nhóm tuổi từ dƣới 45 khả năng đạt thực hành chung cao hơn nhóm tuổi trên 45. Ngƣời có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng thực hành ATTP chung cao gấp 3,81 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ THPT trở xuống; ngƣời có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt thực hành chung gấp 2,99 lần ngƣời chƣa qua đào tạo. Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt thực hành chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn thông tin 4,88 lần. Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. 3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) Kiến thức về ATTP. Không đạt Đạt. Thực hành về ATTP của ĐTNC Không đạt. Đạt. Số lượng(%). Số lượng(%). 99 (79,2%). 26 (20,8%). 58 (40,0%). 87 (60,0%). OR. p. 95%CI. 5,712 (3,312-9,849). 0,000. Qua bảng 3.15 ta thấy, đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05..

(62) 52. 3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP. Điều kiện ATTP chung của cửa hàng Không đạt. Đạt. Số lượng(%). Số lượng(%). Không có. 25 (83,3%). 5 (16,7%). Có. 20 (30,3%). 46 (69,7%). OR. p. 95%CI. 11,5 (3,85-34,352). 0,000. Bảng 3.16 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng nhận (p<0,05). Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả năng đạt điều kiện ATTP chung cao gấp 11,5 lần cửa hàng không có. Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) Kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua Không có Có kiểm tra ít nhất 1 lần. Điều kiện ATTP chung của cửa hàng Không đạt Số lượng(%). Đạt Số lượng(%). 26 (70,3%) 19 (32,2%). 11 (29,7%) 40 (67,8%). OR 95%CI. p. 4,976 (2,040-12,138). 0,000. Bảng 3.17 cho ta thấy, các cửa hàng có sự kiểm tra của cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều kiện ATTP chung cũng cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chƣa bị kiểm tra. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05..

(63) 53. Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) Xử phạt về ATTP. Chƣa bị xử phạt Đã bị xử phạt. Điều kiện ATTP chung của cửa hàng Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 28 (49,1%) 29 (50,9%) 17 (43,6%) 22 (56,4%). OR 95%CI. p. 1,249 (0,551-2,833). 0,594. Bảng 3.18 cho thấy, các cửa hàng đã bị xử phạt về ATTP có tỷ lệ đạt điều kiện chung về ATTP cao hơn các cửa hàng chƣa bị xử phạt. Tuy nhiên sự khác biệt này chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) Kiến thức về ATTP. Điều kiện ATTP chung của cửa hàng Không đạt Số lượng(%). Đạt Số lượng(%). Không đạt. 73 (58,4%). 52 (41,6%). Đạt. 46 (31,7%). 99 (68,3%). OR 95%CI. p. 3,021 (1,835-4,975). 0,000. Bảng 3.19 cho thấy, tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động có kiến thức ATTP đạt cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) Thực hành về ATTP. Không đạt Đạt. Điều kiện ATTP chung của cửa hàng Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 99 (63,1%) 58 (36,9%) 20 (17,7%) 93 (82,3%). OR 95%CI. p. 7,937 (4,436-14,201). 0,000. Tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05..

(64) 54. CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống 4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng Qua điều tra cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt... chiếm 42,7%. Điều này cho thấy cùng với sự phát triển không ngừng của thành phố, các cơ sở kinh doanh ăn uống cũng tăng dần cả về số lƣợng và chủng loại. Địa điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng đều ở cả trục đƣờng chính lẫn đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ. Các cửa hàng có số lƣợng ngƣời lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 ngƣời (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ của cửa hàng. Hầu hết các cửa hàng đều đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP lại mới chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ này là chƣa cao cho thấy ngƣời kinh doanh có thể chƣa hiểu rõ các quy định của pháp luật hoặc ý thức chấp hành còn kém. Tỷ lệ các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua là 61,5%. Có thể do lực lƣợng làm công tác quản lý ATTP tại địa phƣơng còn thiếu và một số còn là kiêm nhiệm, số lƣợng cơ sở kinh doanh cũng ngày càng tăng nên chƣa kiểm tra đƣợc hết tất cả các cơ sở. Tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6%. 4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Điều kiện về cơ sở Về điều kiện vệ sinh môi trƣờng tại khu vực kinh doanh,tiêu chí đƣợc đáp ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn nhiều cơ sở bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh...) với tỷ.

(65) 55. lệ cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hƣởng bời các nguồn ô nhiễm chỉ đạt 64,6%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Mạnh Cƣờng tại thị trấn Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007 với số cơ sở kinh doanh có điểm bán hàng xa công trình vệ sinh, cống nƣớc thải đạt 71,6% và nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (tỷ lệ đạt 97,6%) [1], [13]. Một phần nguyên nhân có thể kể đến là cơ sở vật chất của thành phố đang đƣợc nâng cấp, nhiều tuyến đƣờng đang tu sửa, bụi từ các công trình gây ảnh hƣởng đến môi trƣờng kinh doanh của cửa hàng. Về thiết kết, kết cấu của cửa hàng, hầu hết nơi bày bán vàăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm (tỷ lệ đạt 90,6%). Tỷ lệ đạt cao bởiđây là tiêu chí mà các cửa hàng đều phải cố gắng đảm bảo để phục vụ và giữ khách.Về điều kiện tại khu vực chế biến, chỉ 65,6% cửa hàng đáp ứng điều kiện nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Hoàng Minh Hiền tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2005 với 32,23% đạt nhƣng lại thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển năm 2012 tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm với tỷ lệ đạt về thiết kế và vệ sinh bếp ăn đạt tới 94,9% [17], [18]. Tiêu chí kết cấu của cửa hàng vững chắc, vật liệu không thấm, dễ vệ sinhtuy tỷ lệ đạt cao hơn nghiêncứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (45,2%) nhƣng vẫn chỉ đạt 64,6% [1]. Nơi rửa tay cho khách sạch sẽ thì tỷ lệ đạt là 62,5%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu củaLê Thị Thanh Lƣơng tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (với 55,9% đạt) [21]. Theo quan sát của chúng tôi, một phần nguyên nhân là do khách hàng khi đến ăn uống tại các cửa hàng, quán nhỏ thƣờng không có thói quen rửa tay nên mặc dù tiêu chí này quan trọng nhƣng chƣa đƣợc các cửa hàng coi trọng đúng mức. Tiêu chí khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chíncủa các cửa hàng chỉ đạt 54,2%. Điều này là do các cửa hàng đều có.

(66) 56. quy mô vừa và nhỏ, diện tích có hạn và không chú trọng việc đầu tƣ vào cơ sở hạ tầng nên không có nhiều không gian để phân chia các khu vực nấu ăn. Vì ở khu vực thành phố nên phần lớn nƣớc thải của cửa hàng đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng (đạt 88,5%). Tỷ lệ cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhƣng tỷ lệ dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ lại khá rất thấp chỉ đạt 34,4%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (40,18%) và nghiên cứu của Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé về khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009 (70,21%) [32], [33]. Các cửa hàng thƣờng dùng thùng rác không nắp đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm đến vấn đề vệ sinh.Việc sử dụng thùng rác không có nắp đậy, bẩn sẽ khiến mùi hôi của rác thải bay ra cũng nhƣ thu hút côn trùng và động vật có hại, gây ô nhiễm môi trƣờng và làm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm của cửa hàng. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ Hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng đƣợc. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâmnăm 2012 (84,6%) nhƣng vẫn thấp hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (99,2%) [1], [18].Một số ngƣời kinh doanh vẫn còn chủ quan và có ý thức chƣa tốt trong vấn đề này.Về phƣơng tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%). Các cửa hàng thƣờng tranh thủ tận dụng rửa tay tại nơi chế biến nên khó đạt đƣợc tiêu chuẩn vệ sinh, không thƣờng có sẵn xà phòng và khăn lau tay. Việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt.

(67) 57. chỉ 46,9%). Dù phần lớn chủ cửa hàng biết cần che đậy bảo quản nhƣng do chƣa có thói quen và ý thức thực hiện nên tỷ lệ đạt chƣa cao.Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm bởi những côn trùng nhƣ ruồi, nhặng, gián thƣờng mang rất nhiều mầm bệnh trên ngƣời và có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến Hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt chỉ 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.Do ngƣời kinh doanh tại các cửa hàng nhỏ thƣờng mua sắm nguyên liệu thực phẩm tại các chợ đầu mối, chợ phiên,... nơi mà cả ngƣời mua và ngƣời bán đều không có thói quen ghi chép việc mua bán, cũng nhƣ thƣờng chỉ quan tâm đến giá cả nguyên liệu, độ tƣơi ngon mà không để ý đến nguồn gốc thực phẩm. Việc ham lợi nhuận đôi khi khiến các chủ cửa hàng bất chấp mà sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, không rõ nguồn gốc, hết hạn. Điều này là vô cùng nguy hiểm bởi thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc thực phẩm, các bệnh nguy hiểm nhƣ tiêu chảy, nhiễm ký sinh trùng thậm chí là ung thƣ. Điều kiện về ngƣời quản lý và chế biến của cửa hàng Tỷ lệ ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng ứng là 71,9% và 72,9%. Các xã phƣờng của thành phố hàng năm đều có tổ chức các lớp tập huấn kiến thức cho ngƣời tham gia chế biến tại các cơ sở kinh doanh ăn uống và tuyên truyền cho chủ cơ sở tổ chức khám sức khỏe cho ngƣời lao động. Mặc dù kết quả này chƣa ở mức rất cao nhƣng cũng thể hiện đƣợc sự nỗ lực của chính quyền trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm..

(68) 58. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng Theo kết quả phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng tại phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (35,3%) nhƣng vẫn cần sự nỗ lực nhiều hơn nữa của cả cơ sở và chính quyền [21]. 4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu Tại mỗi cửa hàng thƣờng trung bình 03 ngƣời lao động, độ tuổi chủ yếu là từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng đƣơng nhau (51,1% và 48,9%). Hơn 50% số lao động có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống. Hầu hết ngƣời lao động tại các cửa hàng chƣa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn (chiếm 86,3%). Nhƣ vậy trình độ về chuyên môn và cả học vấn của ngƣời lao động tại các cửa hàng ăn đa số vẫn ở mức thấp. Nguồn thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều nhất là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), phổ biến tiếp theo là thông tin từ mạng Internet (chiếm 82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,từ tờ rơi và đài phát thanh lần lƣợt là 25,9% và 26,7%. Điều này cho thấy Tivi vẫn là phƣơng tiện truyền thông hiệu quả, mặt khác cho thấy sự phát triển mạnh mẽ từ Internet và đây cũng gợi ý phƣơng thức để đƣa các thông tin ATTP tiếp cận với mọi ngƣời, đặc biệt là những ngƣời làm kinh doanh dịch vụ ăn uống. 4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Kiến thức về thực phẩm an toàn Sốđông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0% biết nguyên nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. Hầu hết ngƣời lao.

(69) 59. động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng chỉ có 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và chỉ 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ. Điều này cho thấy cần tăng cƣờng công tác tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức cho các đối tƣợng về mối nguy hại của thực phẩm không an toàn. Phần lớn các đối tƣợng đều biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn. Các đối tƣợng đều trả lời đƣợc đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%. Điều này cho thấy hiểu biết của ngƣời dân ngày một nâng cao trong công tác y tế. Kiến thức pháp luật về an toàn thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Về kiến thức các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng đều biết các bệnh nhƣ lao tiến triển đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thƣơng hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2% và 94,8%). Tuy nhiên tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng hô hấp cấp tính,các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1%. Điều này cho thấy tuy NCB đã biết đƣợc một số bệnh cơ bản khi mắc không đƣợc tham gia chế biến tuy nhiên kiến thức còn chƣa đầy đủ. Do vậy cần tăng cƣờng các hoạt động truyền thông để NCB, kinh doanh tại các cửa hàng ăn uống có nhận thức tốt và đầy đủ hơn. Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng 1 lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%). Tuy nhiên tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ.

(70) 60. lần lƣợt là 80,4% và 74,1%). Có lẽ đây chính là một phần nguyên nhân tỷ lệ ngƣời lao động mang mặc mũ và khẩu trang tại các cửa hàng là rất thấp. Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trƣớc khi chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau khi ngoáy mũi, gãi đầu. 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn. Điều này cho thấy kiến thức về vệ sinh bàn tay của ngƣời lao động vẫn còn chƣa đầy đủ. Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 76,3% và 48,1%). Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%). Đây là kiến thức căn bản trong ATTP nên tỷ lệ hiểu biết khá cao. Kiến thức về bảo quản thực phẩm Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%). Hầu hết các đối tƣợng đều biết rằng cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%). Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 60cm mới chỉ đạt 69,8% do đây là quy định tại Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế mà khá nhiều đối tƣợng có học vấn và hiểu biết pháp luật còn chƣa cao. Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức.

(71) 61. ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm. Nhƣ vậy các đối tƣợng phần lớn cũng có hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm sau khi chế biến. Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải Có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần đƣợc chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số ngƣời cho rằng rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc. Thùng rác không có nắp đậy thì rác thải sẽ bốc mùi gây ô nhiễm môi trƣờng và thu hút côn trùng, động vật gây hại gây mất vệ sinh cho cơ sở kinh doanh, vì vậy cần tuyên truyền nhiều hơn đến ngƣời quản lý, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc xử lý rác thải đúng cách này. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc trong chế biến Đây là kiến thức căn bản cần có đối với ngƣời làm kinh doanh thực phẩm và tỷ lệ kiến thức đúng cũng khá cao. Đa số đối tƣợng phỏng vấn có kiến thức về lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng. Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn nƣớc an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nƣớc máy với tỷ lệ lựa chọn đúng là 98,1%. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7% cao hơn tỷ lệ ngƣời không đạt kiến thức chung về ATTP (chiểm tỷ lệ 46,3%). Tỷ lệ này gần tƣơng đƣơng nghiên cứu của Lê Thị Hằng với NCB tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016(52,7%) và nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dƣơng tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 (56,3%) [21], cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (48,4%) tuy nhiên thấp hơn khá nhiều.

(72) 62. so với nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (81,3%) [1], [14], [16], [32]. Điều này có thể do sự khác nhau về đặc điểm tình hình của từng địa phƣơng và độ khó dễ của bộ câu hỏi. Tuy nhiên việc nâng cao kiến thức ATTP cho ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh luôn là mục tiêu chung và cần sự nỗ lực từ nhiều phía, cả từ ngƣời tham gia chế biến kinh doanh ăn uống lẫn chính quyền các cấp. 4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ Khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ NCB mang tạp dề chỉ đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và rất ít NCB mang khẩu trang và mũ (tỷ lệ đạt lần lƣợt chỉ là 3,0% và 8,5%). Điều đáng chú ý là tỷ lệ trả lời đúng kiến thức về trang bị bảo hộ cần cho ngƣời chế biến là khá cao với tỷ lệ chọn tạp dề, mũ, khẩu trang, găng tay lần lƣợt là 99,6%; 74,1%, 80,4%, 91,9%. Điều này cho thấy mặc dù hiểu biết khá cao nhƣng ngƣời chế biến lại thực hành chƣa tốt. Một phần nguyên nhân là do đa phần NCB tại các cửa hàng chƣa hình thành đƣợc thói quen mang mặc đầy đủ trang phục bảo hộ,chủ yếu mới mang tạp dề và găng tay do NCB coi tạp dề găng tay là cần thiết để tránh làm bẩn trang phục, giữ vệ sinh tay cũng nhƣ tạo thiện cảm cho khách, đối với mũ và khẩu trang hầu hết coi là vƣớng víu và không cần thiết. Để đảm bảo ATTP, cần cố gắng thay đổi thói quen này. Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm Tỷ lệ NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ riêng biệt đối với thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Theo sau là các tỷ lệ đạt thực hành về trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín (85,6%), tỷ lệ đạt thực hành về vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống (đạt 85,2%). Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt về việc giữ vệ sinh công cụ chế biến. Đây cũng là điều khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP. Về thực hành bàn tay sạch trong chế biến, tỷ lệ đạt về không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP (đạt 84,4%), thực hành vệ sinh.

(73) 63. bàn tay với xà phòng đạt 69,6%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh với NCB tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 với tỷ lệ đạt tiêu chí không đeo đồng hồ, trang sức là 71,4%, rửa tay bằng xà phòng đạt 58,7% [1] nhƣng vẫn cần quan tâm tốt hơn vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm gây mất an toàn. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy định đạt 75,6%, cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (60,3%) tuy nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt hơn dựa trên ý thức ngƣời kinh doanh[1]. Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở mức thấp là 41,9%, trong khi tỷ lệ ngƣời không đạt về thực hành chung lại chiếm đến 58,1%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (38,9%) và nghiên cứu của Lê Thị Hằng các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 (37%) nhƣng vẫn còn chƣa cao [1], [16]. Thực hànhkém là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến mất ATTP trong chế biến, cũng là nguyên nhân làm mất ATTP chung tại cửa hàng. 4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu 4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu với kiến thức về an toàn thực phẩm Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về ATTP cao gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng đạt kiến thức ATTP chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có.

(74) 64. trình độ chỉ từ THPT trở xuống. Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào tạo. Nhƣ vậy có thể thấy trình độ kể cả về học vấn và chuyên môn cũng có tầm quan trọng trong nhận thức về ATTP. Chủ cửa hàng là ngƣời chịu trách nhiệm với công việc của cửa hàng và có lợi ích trực tiếp từ việc kinh doanh, trƣớc khi kinh doanh cũng phải tìm hiểu pháp luật nên sẽ có hiểu biết tốt hơn. Ngƣời có thời gian hành nghề trên 5 năm, khả năng đạt kiến thức cao hơn ngƣời hành nghề dƣới 5 năm 1,65 lần có thể do những ngƣời có thời gian làm nghề lâu hơn tích lũy kinh nghiệm và kiến thức tốt hơn. Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn thông tin 3,98 lần. Việc tiếp cận các nguồn thông tin cũng cho thấy rõ hiệu quả đối với kiến thức về an toàn thực phẩm. Đây là một gợi ý để các nhà quản lý tăng cƣờng công tác truyền thông, đa dạng nguồn thông tin để tiếp cận với đối tƣợng tốt hơn. 4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu với thực hành về an toàn thực phẩm chung Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt thực hành chung về ATTP cao gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Kết quả này cho thấy ở nhóm đối tƣợng là chủ cơ sở thực hành về ATTP tốt hơn đối tƣợng là ngƣời làm công. Điều này có thể bởi chủ cơ sở là ngƣời chịu trách nhiệm chính đối với hoạt động của cửa hàng và có lợi ích gắn liền với cửa hàng.Nhóm tuổi từ dƣới 45 khả năng đạt thực hành chung cao hơn nhóm tuổi trên 45 có thể do sự tích lũy kinh nghiệm và sự cẩn thận ở đối tƣợng lớn tuổi thƣờng tốt hơn. Ngƣời có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng thực hành ATTP chung cao gấp 3,81 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ THPT trở xuống; ngƣời có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt thực hành chung gấp 2,99 lần ngƣời chƣa qua đào tạo. Việc có trình độ kiến thức và chuyên môn rõ.

(75) 65. ràng có ảnh hƣởng tích cực đến cả kiến thức và khả năng thực hành của ngƣời lao động. Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về an toàn thực phẩm khả năng đạt thực hành chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn thông tin 4,88 lần. Nhƣ vậy việc tiếp cận nguồn thông tin cũng ảnh hƣởng đến thực hành của ngƣời lao động, yếu tố này khá tƣơng đồng nhƣ trong mối quan hệ với kiến thức. 4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Điều này cho thấy nếu nâng cao kiến thức cho ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng thì họ sẽ thực hành tốt hơn. Đây là gợi ý cho ngƣời làm công tác quản lý nhằm tăng cƣờng ATTP tại các cơ sở. 4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng Mối liên quan giữa việc có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng nhận (p<0,05). Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả năng đạt điều kiện ATTP chung cao gắp 11,5 lần cửa hàng không có. Nhƣ vậy, việc cấp GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP là có ý nghĩa cả về quản lý và thực tiễn, là động lực thúc đẩy các cơ sở hoàn thiện các điều kiện để đảm bảo ATTP..

(76) 66. Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Các cửa hàng có sự kiểm tra của cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều kiện ATTP chung cũng cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chƣa bị kiểm tra. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Kết quả này cho thấy việc kiểm tra của cơ quan chức năng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo và duy trì điều kiện ATTP của cửa hàng. Mối liên quan giữa xử phạt về an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Các cửa hàng đã bị xử phạt về ATTP có tỷ lệ đạt điều kiện chung về ATTP cao hơn các cửa hàng chƣa bị xử phạt. Tuy nhiên sự khác biệt này chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động có kiến thức ATTP đạt cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ kiến thức tốt cũng sẽ góp phần làm cho điều kiện cửa hàng tốt lên, nên đẩy mạnh các hoạt động nhằm nâng cao kiến thức cho ngƣời chế biến, kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng ăn nói riêng và tại tất cả cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung. Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ điều này có thể suy ra rằng cơ sở có điều kiện vật chất tốt có thể tạo điều kiện cho việc thực hành tốt và thực hành tốt sẽ góp phần làm cho điều kiện ATTP của cửa hàng tốt hơn..

(77) 67. KẾT LUẬN Từ kết quả nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm ở 96 cửa hàng ăn uống và kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của 270 ngƣời tham gia chế biến thực phẩm tại cửa hàng chúng tôi đƣa ra một số kết luận sau: 1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung còn chƣa cao, đạt 53,1%. Trong đó các điều kiện đạt còn thấp là: Điều kiện phƣơng tiện rửa, khử trùng tay đạt 59,4%, thực phẩm sử dụng có nguồn gốc rõ ràng chỉ đạt 27,1%. 2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm chƣa ở mức cao, đạt 53,7%. Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về an toàn thực phẩm vẫn ở mức thấp là 41,9%. Tỷ lệ đạt về thực hành ở mức thấp hơn so với tỷ lệ đạt về kiến thức cho thấy sự hiểu biết chƣa tƣơng đƣơng với mức chấp hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng chƣa tƣơng xứng. 3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng: Vai trò ngƣời chế biến, trình độ học vấn, chuyên môn, số lƣợng nguồn thông tin đƣợc tiếp cận. Đối tƣợng có kiến thức an toàn thực phẩm chung đạt thì khả năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt: kiến thức tốt thì khả năng đạt thực hành cao hơn. Yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống: Cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có kiểm tra của cơ quan chức năng thì tỷ lệ đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung cao hơn..

(78) 68. KHUYẾN NGHỊ Từ kết quả nghiên cứu trên, tôi xin đƣa ra một số khuyến nghị sau: 1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống Cải thiện điều kiện cơ sở đặc biệt với các điều kiện trong nghiên cứu có tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ phƣơng tiện rửa và khử trùng tay (Labo, xà phòng,...), trang phục bảo hộ cho ngƣời lao động. Đối với nguyên liệu thực phẩm cần sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán. Ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng phải chú ý mặc trang phục bảo hộ, vệ sinh tay sạch (rửa tay bằng xà phòng, cắt ngắn móng tay, không đeo nhiều trang sức...), thu gom rác thải đúng quy định. Chủ cơ sở cần thƣờng xuyên giám sát, nhắc nhở nhân viên thực hiện các quy định về ATTP, ngoài ra cần không ngừng học tập, tham gia các lớp tập huấn nhằm cập nhật các kiến thức, quy định và nâng cao hiểu biết về ATTP. 2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên Đối với Phòng Y tế thành phố: tăng cƣờng các hoạt động kiểm tra liên ngành về ATTP, kịp thời phát hiện và xử lý các vi phạm về ATTP. Tăng cƣờng các hoạt động tuyên truyền, mở các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn... Làm tốt công tác cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và hƣớng dẫn tận tình cho ngƣời dân các thủ tục pháp lý có liên quan. Đối với Trung tâm Y tế thành phố, UBND các xã, phƣờng: Tăng cƣờng tập huấn kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP cho ngƣời chủ cơ sở và ngƣời chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thƣờng xuyên rà soát tình hình ATTP tại địa phƣơng và báo cáo theo quy định. Các cơ quan truyền thông trên địa bàn: phối hợp với các cơ quan chuyên môn đa dạng hóa các hoạt động truyền thông về ATTP nhằm nâng cao kiến thức, nhận thức về ATTP cho đối tƣợng kinh doanh ăn uống trên địa bàn...

(79) TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Phạm Thị Lan Anh (2014), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014”, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trƣờng Đại học Y tế công cộng. 2. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động thế giới, 3. Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống, QCVN 01:2009/BYT 4. Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống, QCVN 02:2009/BYT 5. Bộ Y tế (2007), Quyết định 21/2007/QĐ-BYT: quy định về điều kiện sức khỏe của ngƣời trực tiếp tiếp xúc trong quá trình chế biến thực phẩm 6. Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 7. Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. 8. Bộ Y tế (2013), Thông tƣ 14/2013/TT-BYT: quy định về hƣớng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động; 9. Bộ Y tế (2014), Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 10. Bộ Y tế (2015), Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 11. Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016..

(80) 12. Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm. 13. Nguyễn Mạnh Cƣờng (2007), Mô tả thực trạng TĂĐP và yếu tố liên quan đến vệ sinh ATTP tại thị trấn Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng. 14. Nguyễn Thùy Dƣơng (2014), Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014, Luận văn thạc sĩ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng. 15. Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr90. 16. Lê Thị Hằng (2016), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016”, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội. 17. Hoàng Minh Hiền (2005), Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố tại phƣờng Trần Hƣng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng. 18. Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng. 19.Trần Tấn Khoa (2014), “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015”, Luận văn thạc sỹ y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 20. Liên Bộ Y tế -Bộ Nông nghiệp và PTNT-Bộ Công thƣơng (2014), Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hƣớng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm..

(81) 21. Lê Thị Thanh Lƣơng (2015), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng,Hà Nội. 22. Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng (2012), “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở huyện Mƣờng Tè năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành. 23. Phòng Y tế (2017), Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm. 24. Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên (2018), Báo cáo Công tác Y tế Quý I và phƣơng hƣớng nhiệm vụ Quý II năm 2018, Thái Nguyên. 25. Nguyễn Thị Kim Phƣợng (2007), “Thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trƣờng tiểu học có bán trú quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng. 26. Quốc hội (2010), “ Luật an toàn thực phẩm”, Luật số 55/2010/QH12. 27. Nguyễn Thị Bích San (2011), “Thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của ngƣời chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội”, Tạp chí Y học thực hành. 842(4), tr 77-85. 28. Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc về ai khi xảy ra vi phạm về ATTP”, 29. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2017, 30. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội quý I năm 2018, 31. Phạm Duy Tƣờng (2006), Dinh dƣỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học, tr132. 32. Trƣơng Văn Bé Tƣ (2017), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017”, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội..

(82) 33. Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009), “Tạp chí Y học thực hành”, Khảo sát một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa. 686(11), tr. 11-14 34. Đào Ngọc Yến (2014), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng, năm 2013”, Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh. 18(6), tr. 168-175. 35.Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008, %E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008 36.. Wikipedia. (2017),. sinh. Vệ. an. toàn. thực. phẩm,. BB%B1c_ph%E1%BA%A9m 37.. Wikipedia. Thành. (2018),. phố. Thái. Nguyên,. h%E1%BB%91) Tiếng anh 38.. BBC. News. (2004),. “China. 'fake. milk'. scandal. deepens”,. 39. Kibret Mulugeta and Abera Bayeh (2012), "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town", Ethiop J Health Sci. 22(1), pg. 27 – 35 40. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children. under. 5. account. for. almost. one. third. of. deaths,. 41.. WHO. (2017),. “Food. safety:. A. public. health. priority”,.

(83) PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá điều kiện VSATTP tại các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018 Mã cơ sở (ĐTV tự điền): TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018 Tên cơ sở:.............................................................................................. Địa chỉ:.................................................................................................. I. Thông tin chung về cơ sở: STT. Thông tin. Nội dung. TT1 Loại hình kinh doanh. 1. Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) 2. Cơm bình dân 3. Khác (lẩu, đồ nƣớng,…). TT2 Địa điểm kinh doanh. 1. Trục đƣờng giao thông chính 2. Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ. TT3 Thời gian hoạt động. 1.< 1 năm 2.Từ 1-3 năm 3.> 3 năm. TT4 Số ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh dịch vụ tại cửa hàng TT5 Đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh TT6 GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP. 1. 1 ngƣời 2. 2- <5 ngƣời 3. ≥ 5 ngƣời 1. Có 2. Không 1. Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP 2. Không có. Ghi chú.

(84) TT7 Tần suất kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng trong năm qua. 1. Chƣa có kiểm tra 2. Từ 1-2 lần/năm 3.>2 lần/năm 1. Đã bị xử phạt về ATTP. TT8 Xử phạt về ATTP. 2. Chƣa bị xử phạt II. Điều kiện ATTP Tiêu chí. STT. Đạt Không đạt. Điều kiện về cơ sở Vệ sinh môi trƣờng tại khu vực kinh doanh theo cảm quan Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô 1 I. nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...). 2 3. Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng của cửa hàng. II 4. Kết cấu vững chắc, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh Thiết kế của cửa hàng. III 5. Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm. Điểm. Ghi chú.

(85) 6 7 8. Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín Thu gom chất thải, rác thải. 9. IV. 10. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ. 11 Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống 12 cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng Nƣớc sử dụng trong nấu nƣớng và chế biến thực phẩm V. Nƣớc máy do nhà máy nƣớc sạch 13 cung cấp, đạt các chỉ tiêu về cảm quan và mùi vị Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…). VI. 14 Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 15 Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm.

(86) sống - chín Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…). VII. 16. Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi dùng Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an. 17 toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay VIII 18. Có Labo hoặc vòi nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc. 19 trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm. IX. Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo 20. quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại Thiết bị bảo quản. X 21. XI. Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá… Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm.

(87) 22. Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch theo quy định Chất tẩy rửa dụng cụ Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa. XII. 23 chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến Nguyên liệu chế biến thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc 24 xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán XIII 25 Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao 26 bì có ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến,. XIV 27. bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và trong danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng. 28 Còn hạn sử dụng Điều kiện về con ngƣời XV. Khám sức khỏe định kỳ.

(88) 29. Đƣợc khám sức khỏe định kì ít nhất 1 lần/năm Có tập huấn kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến theo quy định. XVI 30. Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp. (Mỗi tiêu chí đạt được 1 điểm) Tổng điểm: …..../30 Điều tra viên.

(89) Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn kiến thức chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng Mã cơ sở (ĐTV tự điền): TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018 Tên ngƣời đƣợc phỏng vấn:…………………………… Mã số:…………… Địa chỉ:………………………………………………………………………. Xin chào Anh/chị! Chúng tôi đến từ Trƣờng Đại học Thăng Long. Hiện nay chúng tôi đang thực hiện một nghiên cứu về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. Chúng tôi muốn mời Anh/chị tham gia trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn. Mọi thông tin mà Anh/chị cung cấp cho chúng tôi sẽ đƣợc giữ bí mật hoàn toàn và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu. Việc tham gia vào nghiên cứu này là hoàn toàn tự nguyện. Trong khi tham gia trả lời bộ câu hỏi, nếu Anh/chị thấy có những câu hỏi khó trả lời hoặc không muốn trả lời thì Anh/chị có thể nhờ điều tra viên giải thích hoặc dừng trả lời nếu muốn. Rất mong nhận đƣợc sự hợp tác giúp đỡ từ phía Anh/chị! I. Thông tin chung STT. Câu hỏi. Trả lời. Anh/chị có phải là chủ cơ. 1. Chủ cơ sở. sở không?. 2. Ngƣời làm công ăn lƣơng. TT2. Anh chị sinh năm nào?. ………... TT3. Giới tính (theo quan sát). 1. Nam. TT1. 2. Nữ TT4. Trình độ học vấn cao nhất. 1. Tiểu học, THCS. mà anh/chị đạt đƣợc?. 2. THPT 3. Từ trung cấp trở lên. Ghi chú.

(90) TT5. TT6. Anh/chị đã từng đƣợc đào. 1. Chƣa qua đào tạo (tự. tạo về nấu ăn chƣa?Trình. học). độ mà anh/chị đã đạt đƣợc. 2. Sơ cấp. là gì?. 3. Từ trung cấp trở lên. Anh/chị đã làm nghề nấu ăn 1. Dƣới 1 năm 2. Từ 1 - 5 năm đƣợc bao lâu rồi? 3. Trên 5 năm. TT7. Các nguồn thông tin về. 1. Sách báo. ATTP mà anh/chị tiếp cận. 2. Tờ rơi, Pano, Áp phích. là gì?. 3. Tivi 4. Đài phát thanh 5. Mạng Internet 6. Các buổi tập huấn, tuyên truyền 7. Khác. II. Kiến thức về ATTP TT 1. Câu hỏi. Trả lời. Theo anh/chị thực phẩm có 1. Ô nhiễm trong quá trình chăn thể bị ô nhiễm do những nuôi, gieo trồng, sản xuất thực nguyên nhân nào?. phẩm, lƣơng thực. (Có thể lựa chọn nhiều 2. Do quá trình chế biến không phương án) đúng 3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 4. Không biết/không trả lời 2. Theo anh/chị, các vấn đề sức 1. Ngộ độc thực phẩm. Ghi chú.

(91) khỏe nào có thể gây ra do sử 2. Nhiễm kí sinh trùng, giun sán dụng thực phẩm không đảm 3. Tiêu chảy, tả, lỵ bảo ATTP? 4. Ung thƣ (Có thể lựa chọn nhiều phương án) 3. 5. Không biết/không trả lời. Theo anh/chị, triệu chứng có 1. Đau bụng thể có khi ngộ độc thực phẩm. 2. Tiêu chảy. là gì? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) 4. 3. Nôn 4. Không biết/không trả lời. Khi bị ngộ độc thực phẩm, 1. Cố gắng nôn hết thức ăn đã cần làm gì?. ăn ra. (Có thể lựa chọn nhiều 2. Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc phương án) xử lý kịp thời 3. Không làm gì cả, khác tự khỏi 4.Không biết/không trả lời 5. Theo anh/chị, giấy xác nhận 1. 1 năm kiến thức về ATTP có giá trị. 2. 2 năm. trong thời hạn bao lâu? (Chọn 1 phương án). 3. 3 năm 4.Không biết/không trả lời. 6. Theo anh/chị, việc khám sức 1. 1 lần/năm khỏe cho ngƣời lao động tối. 2. 2 lần/năm. thiểu một năm là mấy lần? (Chọn 1 phương án). 3. Không cần khám định kì, chỉ khám khi có bệnh.

(92) 4.Không biết/không trả lời 7. Theo anh chị, các bệnh nào 1. Lao tiến triển đang điều trị sau đây khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến. 2. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn. thực phẩm? (Có thể lựa chọn nhiều phương án). 3. Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 4.Viêm gan virus A,E 5. Viêm đƣờng hô hấp cấp tính 6. Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng 7. Rạn xƣơng 8.Không biết/không trả lời. 8. Theo anh chị, ngƣời lao động 1. Tạp dề cần đƣợc trang bị trang phục. 2. Mũ. bảo hộ nào khi tham gia chế biến thực phẩm?. 3. Khẩu trang. (Có thể lựa chọn nhiều 4. Găng tay dùng 1 lần phương án) 9. 5. Không biết/không trả lời. Theo anh/chị, ngƣời chế biến 1. Sau khi đi vệ sinh thực phẩm cần rửa tay bằng. 2. Trƣớc khi chế biến thức ăn. xà phòng khi nào? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) 10. 3. Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu 4. Không biết/không trả lời. Theo anh/chị, việc vệ sinh 1. Rửa tay bằng xà phòng, giữ bàn tay ngƣời chế biến thức vệ sinh tay sạch.

(93) ăn bao gồm những gì? (Có thể lựa chọn nhiều phương án). 2. Cắt ngắn móng tay 3. Không đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn 4. Không biết/không trả lời. 11. Theo anh/chị, những hành vi, 1. Ho thói quen nào cần tránh trong. 2. Khạc nhổ. khu vực kinh doanh thực phẩm?. 3. Hút thuốc lá/ Thuốc lào. (Có thể lựa chọn nhiều 4. Không biết/không trả lời phương án) 12. Theo anh/chị, việc vệ sinh nơi 1. Có chế biến hàng ngày có cần. 2. Không. thiết không? (Chọn 1 phương án) 13. Theo anh/chị, dụng cụ chế 1. Làm bằng nguyên liệu an biến, bao gói, tiếp xúc trực toàn, không bị thôi nhiễm chất tiếp với thực phẩm phải đáp độc hại vào thực phẩm ứng yêu cầu gì?. 2. Không gây mùi vị lạ cho. (Có thể lựa chọn nhiều thực phẩm phương án) 3. Dễ vệ sinh, cọ rửa 4. Không biết/không trả lời 14. Theo anh/chị, bảo quản thực 1. Để riêng biệt thực phẩm sống phẩm sống và chín nhƣ thế và thực phẩm chín nào là đúng cách? (Chọn 1 phương án). 2. Có thể để lẫn thực phẩm sống và chín.

(94) 3. Không biết/không trả lời 15. Theo anh/chị, thực phẩm 1. 60 cm chín, thức ăn ngay cần bày. 2. 90 cm. trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất là bao nhiêu? (Chọn 1 phương án) 16. 3. Tùy ý, không có quy định 4. Không biết/không trả lời. Theo anh/chị, thực phẩm 1. Để trong tủ kính có che đậy chín, thức ăn ngay trƣng bày, bảo quản nhƣ thế nào là hợp. 2. Dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm. vệ sinh? (Có thể lựa chọn nhiều. 3. Không biết/không trả lời. phương án) 17. Theo anh/chị, thu gom và xử 1. Rác đƣợc thu gom vào thùng lý rác thải nhƣ thế nào là đựng kín, có nắp đậy đúng quy định?. 2. Rác thải đƣợc chuyển đi. (Có thể lựa chọn nhiều trong ngày phương án) 3. Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc 4. Không biết/không trả lời 18. Theo. anh/chị,. cần. chọn 1. Nguyên liệu tƣơi ngon, có. nguyên liệu thực phẩm thế nguồn gốc rõ ràng nào để đảm bảo ATTP?. 2. Nguyên liệu nếu là thực. (Có thể lựa chọn nhiều phẩm đóng gói sẵn phải còn phương án) hạn sử dụng 3. Nguyên liệu rẻ, không cần.

(95) quan tâm đến nguồn gốc 4. Không biết/không trả lời 19. Theo anh/chị, nƣớc sử dụng 1. Nƣớc máy trong chế biến thực phẩm đƣợc coi là an toàn? (Chọn 1 phương án). 2. Nƣớc giếng khoan không cần kiểm nghiệm 3. Nƣớc ao, hồ 4. Không biết/không trả lời. Xin cảm ơn anh/chị đã tham gia phỏng vấn!.

(96) Phụ lục 3: Bảng đánh giá việc thực hành của ĐTNC về ATTP Mã cơ sở (ĐTV tự điền): TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018 Tên ĐTNC: ………………….….……………………………………………… Vị trí việc làm:………………………………………………………………….. Nội dung quan sát. STT. 1. Đạt. Mang tạp dề khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm. 2. Mang khẩu trang khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm. 3. Mang mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm. 4. Mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm. 5. Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP. 6. Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…). 7. Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín. 8. Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn. 9. Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống. 10. Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định. (Mỗi tiêu chí Đạt được 1 điểm) Tổng điểm: …..../10 Điều tra viên. Không. Ghi. đạt. chú.

(97) Phụ lục 4:Bảng chấm điểm kiến thức chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến,kinh doanh tại cửa hàng (Theo câu hỏi “Mục II. Kiến thức về ATTP” tại Phụ lục 2) Câu hỏi. Phƣơng án trả lời đúng và điểm. Số điểm tối đa. 1. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 2. Có 4 ý đúng là 1,2,3,4; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 4. 3. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 4. Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 2. 5. Ý đúng là ý 3; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. 6. Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. 7. Có 6 ý đúng là 1,2,3,4,5,6; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 6. 8. Có 4 ý đúng là 1,2,3,4; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 4. 9. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 10. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 11. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 12. Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. 13. Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 3. 14. Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. 15. Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. 16. Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 2.

(98) 17. Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 2. 18. Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm. 2. 19. Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm. 1. Tổng điểm tối đa. 46.

(99) Phụ lục 5: Bảng các biến số nghiên cứu. STT. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. A. Nhóm biến số về thông tin chung của cửa hàng ăn uống A1. Loại hình. Loại mặt hàng kinh doanh. kinh doanh. của cửa hàng lựa chọn: đồ. kết hợp. ăn sáng (phở, cháo,…). phỏng vấn. Danh mục. Quan sát. cơm bình dân, lẩu, đồ nƣớng,... A2. Địa điểm kinh Theo sự thuận tiện giao doanh. Nhị phân. Quan sát. thông: Kinh doanh ở trục đƣờng giao thông chính hay trong ngõ. A3. Thời gian. Thời gian cửa hàng bắt đầu Định. hoạt động. hoạt động kinh doanh cho. Phỏng vấn. lƣợng. đến thời điểm nghiên cứu A5. Số ngƣời. Ngƣời quản lý và ngƣời. tham gia chế. tham gia chế biến, kinh. kết hợp. biến và kinh. doanh tại cửa hàng. quan sát. Rời rạc. Phỏng vấn. doanh dịch vụ tại cửa hàng A6. GCN cơ sở đủ Loại GCN do cơ quan có. Nhị phân. Phỏng vấn. điều kiện. thẩm quyền cấp cho cơ sở. kết hợp. ATTP. (theo Thông tƣ. quan sát. 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014) và còn giá trị[8]..

(100) STT. A7. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. Tần suất kiểm Số lần Đoàn kiểm tra về. Định. Phỏng vấn. tra ATTP của. ATTP kiểm tra tại cửa. lƣợng. kết hợp. cơ quan chức. hàng trong 01 năm qua. quan sát. năng A8. Xử phạt về. Cửa hàng đã từng bị cơ. Nhị phân. ATTP. quan chức năng xử lý vi. số liệu theo. phạm quy định về ATTP. dõi của. hay chƣa. phòng Y tế. Phỏng vấn,. thành phố B. Nhóm biến số về điều kiện ATTP tại cửa hàng Điều kiện về cơ sở B1. Vệ sinh môi. Điều kiện vệ sinh môi. Nhị phân. Quan sát. Kết cấu nhà. Kết cấu vững chắc, vật liệu Nhị phân. Quan sát. cửa, vật liệu. không thấm, dễ cọ rửa, vệ. xây dựng của. sinh. trƣờng tại khu trƣờng của cửa hàng đáp vực kinh. ứng: Không bị ảnh hƣởng. doanh theo. từ các nguồn ô nhiễm xung. cảm quan. quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...); Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc; Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại. B2. cửa hàng.

(101) STT. B3. Tên biến. Định nghĩa. Thiết kế của. Thiết kế cửa hàng đáp ứng. cửa hàng. yêu cầu: Nơi chế biến thức. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ; Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín B4. Thu gom chất Có đủ dụng cụ thu gom thải, rác thải. chất thải, rác thải; dụng cụ bảo đảm theo quy định (kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên); rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày. Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng. B5. Nƣớc sử dụng Đảm bảo nguồn nƣớc sạch trong nấu. sử dụng theo quy định tại. kết hợp. nƣớng và chế. Thông tƣ số 30/2012/TT-. phỏng vấn. biến thực. BYT. phẩm.

(102) STT. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ B6. Dụng cụ nấu. Gồm các dụng cụ, công cụ. Nhị phân. Quan sát. nƣớng,. nhƣ nồi, xoong, chảo, dao,. chếbiến. thớt, rổ giá đựng thực. Nhị phân. Quan sát. Phƣơng tiện rửa, khử trùng Nhị phân. Quan sát. phẩm,...cần bảo đảm sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn; Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín B7. Dụng cụ ăn. Gồm các dụng cụ nhƣ bát,. uống. đũa, thìa,... cần đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi dùng; Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm. B8. Phƣơng tiện. rửa, khử trùng taybao gồm Labo hoặc vòi tay. nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay. B9. Bảo quản,. Thức ăn ngay, thực phẩm. trƣng bày. chín đƣợc trƣng bày trên. thức ăn. bàn hoặc giá cao cách mặt. ngay,thực. đất ít nhất 60cm; để trong. phẩm chín. tủ kính hoặc thiết bị bảo. Nhị phân. Quan sát.

(103) STT. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại B10 Thiết bị bảo quản. Có các thiết bị bảo quản. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. thực phẩm nhằm bảo đảm chất lƣợng thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá,.... B11 Nƣớc đá dùng Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ trong bảo. nguồn nƣớc sạch, có nguồn. kết hợp. quản thực. gốc. phỏng vấn. phẩm B12 Chất tẩy rửa dụng cụ. Chất tẩy rửa hay nƣớc rửa. Nhị phân. Quan sát. chén đĩa chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ. Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến B13 Nguyên liệu. Nguyên liệu thực phẩm có. Nhị phân. Phỏng vấn. chế biến thực. nguồn gốc xuất xứ, hợp. kết hợp. phẩm. đồng hoặc sổ sách ghi chép. xem giấy. việc mua bán, còn hạn. tờ, sổ sách. dùng nếu là thực phẩm đóng gói B14 Các chất phụ gia thực. Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,. phẩm, chất hỗ bảo quản thực phẩm có. Nhị phân. Quan sát.

(104) STT. Tên biến. trợ chế biến,. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. bảo quản thực và trong danh mục đƣợc phẩm. Bộ Y tế cho phép sử dụng, còn hạn sử dụng. Điều kiện về con ngƣời và một số điều kiện khác B15 Khám sức khỏe định k. Có khám sức khỏe định kì. Nhị phân. Phỏng vấn. cho ngƣời lao động ít nhất. và xem. 1 lần/năm theo quy định. giấy khám sức khỏe. B16 Giấy xác. Giấy xác nhận kiến thức về Nhị phân. Phỏng vấn. nhận kiến. ATTP do cơ quan có thẩm. kết hợp. thức ATTP. quyền cấp cho chủ cơ sở. xem giấy tờ. cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến và ngƣời trực. theo quy định và còn thời. tiếp chế biến. hạn. C. Nhóm biến số thông tin chung của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng C1. Vị trí công. Chủ cửa hàng hay ngƣời. việc của. làm công (nhân viên). Nhị phân. Phỏng vấn. Liên tục. Phỏng vấn. Nhị phân. Quan sát. ĐTNC C2. Tuổi. Tuổi của ĐTNC tính theo năm dƣơng lịch (tính đến thời điểm nghiên cứu). C3. Giới. Giới tính của ĐTNC (Nam/Nữ).

(105) STT. C4. C5. Tên biến. Định nghĩa. Trình độ học. Trình độ học vấn cao nhất. vấn. của ĐTNC. Trình độ. Trình độ nấu ăn đƣợc đào. chuyên môn. tạo cao nhất mà ngƣời chế. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. Thứ bậc. Phỏng vấn. Thứ bậc. Phỏng vấn. Liên tục. Phỏng vấn. Danh mục. Phỏng vấn. biến đạt đƣợc (chƣa qua đào tạo, trung cấp, sơ cấp...) C6. Thời gian. Thời gian ĐTNC tham gia. hành nghề. vào chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. C7. Các nguồn. Các nguồn thông tin về. tiếp cận thông ATTP mà đối tƣợng tiếp tin về ATTP. cận từ đâu (báo chí, Đài phát thanh, Tivi, các buổi tập huấn về ATTP...). D. Nhóm biến số về kiến thức của ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng D1. Kiến thức về. Hiểu biết của ĐTNC về. nguyên nhân. các nguyên nhân gây ô. gây ô nhiễm. nhiễm thực phẩm. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. thực phẩm D2. Kiến thức về. Các bệnh có thể gây ra do. các bệnh có. ăn phải thực phẩm không. thể gây ra do. đảm bảo vệ sinh ATTP. thực phẩm.

(106) STT. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. không đảm bảo vệ sinh ATTP D3. Kiến thức về. Hiểu biết các triệu chứng. các triệu. của ngộ độc thực phẩm là. chứng của. gì (đau bụng, tiêu chảy,. ngộ độc thực. nôn…). Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. phẩm D4. Kiến thức. Hiểu biết khi bị ngộ độc. vềcách xử trí. phải làm gì (Cố gắng nôn. khi bị ngộ độc hết thức ăn đã ăn ra, Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời…) D5. D6. Kiến thức về. Hiểu biết của ĐTNC về. tập huấn kiến. quy định tập huấn kiến. thức ATTP. thức ATTP. Kiến thức về. Là hiểu biết các quy định. quy định. về việc khám sức khỏe cho. khám sức. ngƣời trực tiếp chế biến,. khỏe. kinh doanh dịch vụ ăn uống của ĐTNC. D7. Kiến thức về. Các bệnh mà nếu mắc thì. các bệnh khi. ngƣời bệnh không đƣợc. mắc không. tham gia chế biến và tiếp. đƣợc tiếp xúc, xúc với thực phẩm.

(107) STT. Tên biến. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. tham gia chế biến thực phẩm D8. D9. Kiến thức về. Hiểu biết của ĐTNC về. trang phục. những trang phục, bảo hộ. bảo hộ lao. cần thiết trong quá trình. động. chế biến. Kiến thức về. Là thời điểm ngƣời chế. thời điểm cần. biến thực phẩm cần rửa tay. vệ sinh tay. bằng xà phòng. D10 Kiến thức về giữ vệ sinh. Hiểu biết NCB cần làm gì. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Nhị phân. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. để giữ vệ sinh tay sạch. tay của NCB D11 Những hành. Những hành vi mà ngƣời. vi, thói quen. kinh doanh, chế biến thực. cần tránh. phẩm cần tránh làm trong. trong khu vực khu vực kinh doanh thực kinh doanh. phẩm. thực phẩm D12 Kiến thức về. Quan điểm của ĐTNC về. sự cần thiết. có cần thiết vệ sinh nơi chế. của vệ sinh. biến hay không. nơi chế biến D13 Kiến thức về. Hiểu biết về điều kiện vệ. vệ sinh ATTP sinh với dụng cụ chế biến,.

(108) STT. Tên biến đối với dụng. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. bao gói thực phẩm. cụ chế biến, bao gói thực phẩm D14 Kiến thức về trƣng bày,. Cách để bảo đảm an toàn. Định danh. Phỏng vấn. Định danh. Phỏng vấn. Hiểu biết của ĐTNC về lựa Định danh. Phỏng vấn. với thức ăn ngay, thực. bảo quản thực phẩm chín (trƣng bày trên phẩm. bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn). D15 Kiến thức về. Hiểu biết quy định về thu. thu gom và. gom, xử lý rác thải đối với. xử lý rác thải. cơ sở kinh doanh ăn uống. D16 Kiến thức về lựa chọn. chọn nguyên liệu thực. nguyên liệu. phẩm an toàn, có nguồn. thực phẩm,. gốc; các chất phụ gia, chất. các chất phụ. hỗ trợ chế biến thực phẩm. gia thực. phải nằm trong danh mục. phẩm, chất hỗ cho phép của Bộ Y tế trợ chế biến thực phẩm D17 Kiến thức về nƣớc sử dụng. Kiến thức về nƣớc sử dụng Định danh trong chế biến (từ nhà máy. trong chế biến nƣớc, đạt tiêu chuẩn theo. Phỏng vấn.

(109) STT. Tên biến. thực phẩm. Định nghĩa. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. quy định). E. Nhóm biến số về thực hành của ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng E1. E2. Mang mặc. NCB có mang mặc trang. Nhị phân. Quan sát. trang phục. phục bảo hộ (tạp dề, mũ,. bảo hộ khi. khẩu trang, găng tay) khi. chế biến thực. chế biến và tiếp xúc trực. phẩm. tiếp với thực phẩm. Không đeo. NCB có đeo nhiều đồ trang Nhị phân. Quan sát. nhiều đồ. sức, để móng tay dài ảnh. trang sức, để. hƣởng đến việc bảo đảm vệ. móng tay dài. sinh ATTP không. ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP E3. Vệ sinh tay. Vệ sinh bàn tay sạch sẽ. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) E4. Sử dụng dụng NCB có sử dụng dụng cụ cụ chế biến. chế biến riêng biệt đối với. riêng biệt đối. thức ăn sống và chín không. với thức ăn sống và chín.

(110) STT. E5. Tên biến. Trƣng bày,. Định nghĩa. Thức ăn ngay, thực phẩm. Loại biến số. Phƣơng pháp thu thập. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. Nhị phân. Quan sát. bảo quản thực chín có đƣợc trƣng bày và phẩm sau khi. bảo quản đúng cách không. nấu chín. (đƣợc bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn…). E6. Vệ sinh dụng. Công cụ, dụng cụ phục vụ. cụ, công cụ. chế biến, ăn uống có đƣợc. phục vụ nấu. rửa sạch sau khi sử dụng. nƣớng, ăn. không. uống E7. Xử lý, thu. Rác thải có đƣợc thu gom,. gom rác thải. xử lý theo đúng quy định không.

(111) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc. GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: Ngô Thu Huyền Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C00828 Cơ sở đào tạo: Trƣờng Đại học Thăng Long Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 19/11/2018 tại Trƣờng Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể của các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau:. 1.Phần Đặt vấn đề: - Đã sửa không viết tắt trong phần Đặt vấn đề. - Bổ sung câu hỏi nghiên cứu: “Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến?”. - Tại Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu 2 và mục tiêu 3 bổ sung cụm từ:... kiến thức, thực hành “về an toàn thực phẩm”. 2. Mục cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: - Đã nêu rõ cách chọn mẫu đối với các cửa hàng ăn uống với các bƣớc: tính toán cỡ mẫu, lập danh sách các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố (139 cửa hàng), lựa chọn ngẫu nhiên các cửa hàng từ danh sách đã lập với cỡ mẫu đã tính (96 cửa hàng). - Sau khi chọn đƣợc các cửa hàng nghiên cứu đã lấy đó làm căn cứ chọn các đối tƣợng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm là tất cả ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên..

(112) 3. Mục Hạn chế của đề tài: Bổ sung: “Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế”. 4. Phần Kết quả nghiên cứu: - Đã sửa không viết tắt ở các đề mục. - Thay N bằng n (mẫu số) viết sau tên bảng, biểu đồ và bỏ “Tần số và n” ở cột Số lƣợng (tử số). 5. Phần Kết luận: - Đã sửa không viết tắt ở phần Kết luận. - Đã sửa cấu trúc lại phần Kết luận rõ ràng hơn theo 3 mục tiêu tại Đặt vấn đề và bổ sung nhận xét kèm theo số liệu. 6. Phần Khuyến nghị: Đã chỉnh sửa lại rõ ràng hơn và phù hợp với kết quả nghiên cứu tìm đƣợc. 7. Danh mục Tài liệu tham khảo: Đã sửa in đậm tên tác giả.. 8. Lỗi đánh máy và in ấn: Đã sửa chữa lỗi đánh máy và in ấn, câu chữ để luận văn hoàn thiện. Hà nội, ngày........tháng...........năm......... Xác nhận của giáo viên hƣớng dẫn. Tác giả luận văn. Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn.

(113)

Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về