Lời cảm ơn
Luận văn “Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn” đã hồn thành theo đúng kế
hoạch. Trong suốt q trình thực hiện luận văn, em đã nhận được sự hỗ trợ hết sức
cần thiết và kịp thời từ quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Cơng
nghệ Hố học và Dầu khí, Trường ðại học Bách Khoa Tp.HCM, các cơ quan, công ty
liên quan. Những kết quả nhỏ bé của luận văn đạt được hơm nay ghi dấu ấn đậm nét
của q thầy cơ, cùng các cơ quan, cơng ty như:
- Tiến sĩ Trần Bích Lam, người ñã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt q trình
thực hiện luận văn này; Q thầy cơ trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Quý thầy
cô phụ trách Phịng thí nghiệm, ðHBK Tp.HCM; Q thầy cơ trong Hội đồng Khoa
học, Khoa Cơng nghệ Hố học và Dầu khí, Trường ðại học Bách Khoa Tp.HCM.
- Phân viện Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, nơi ñã hỗ trợ thiết bị trong q
trình thực hiện luận văn này.
- Cơng ty Agifish An Giang ñã cung cấp nguyên liệu ñầy ñủ, giúp cho quá trình
thực hiện luận văn thuận tiện .
- Ban Lãnh ñạo Công ty TNHH Thực phẩm Á Châu (Dĩ An, Bình Dương) đã hết
sức tạo điều kiện về thời gian và chế ñộ làm việc hợp lý ñể luận văn này có thể hồn
thành đúng kỳ hạn.
Với tất cả sự chân thành, em xin gởi ñến Quý vị lời cảm ơn sâu sắc và trân trọng.
Em hy vọng, sự hỗ trợ cần thiết và kịp thời của Quý vị ngày hơm nay dành cho em sẽ
trở thành tiền đề quan trọng cho em tiến xa hơn nữa trên con ñường nghiên cứu khoa
học, nhằm mang lại những lợi ích thiết thực cho ngành CNTP của Việt Nam nói riêng
và cho cộng đồng nói chung.
Trân trọng


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Abstracts

The Catfish Industry of Vietnam is developing more and more, it reached to
1000000 tons in 2007. Products of catfish processed in Vietnam have, now, exported
to over 100 countries and areas. There are 50 processing sea-product factories just in
Southern of Vietnam provide about 100.000 tons of fish-fat per year. The amount of
this substandard product is becoming a problem with Vietnam’s invironment.

Many researches have been recently carried out into making use of oil-fish to
produce biodiesel. But, until now the catfish fat wasn’t used for food production
despite of its high nutritive contents.

Our research on processing catfish fat was carried out in the process of refination,
fractionation and margarine production.

The margarine made from natural catfish fat looks like butter, has the hardness of
5.6N, melting temperature of 32-400C, no trans fatty acids, low cholesterol, but
essential fatty acids, as well as ω-3 and ω-6.

-4-


MỤC LỤC
Phần 1
MỞ ðẦU ............................................................................................5
Phần 2
TỔNG QUAN.....................................................................................8
2.1.
Khái quát về cá da trơn ..............................................................................9
2.1.1. Phân loại .............................................................................................9
2.1.2. Cá tra - Cá basa ................................................................................9
2.2.

Chất béo của nguyên liệu thủy sản .........................................................11
2.2.1. Tính chất chung của chất béo trong thủy sản ......................................11
2.2.2. ðặc ñiểm của lipid cá da trơn..............................................................12
2.3.
Công nghệ sản xuất magarine .................................................................13
2.3.1.
ðịnh nghĩa......................................................................................13
2.3.2.
Lịch sử phát triển margarine ..........................................................14
2.3.3.
Phân loại ........................................................................................14
2.3.4.
Các tính chất ñặc trưng của margarine ..........................................15
2.3.5.
Nguyên liệu trong sản xuất margarine...........................................16
2.3.5.1. Ngun liệu chính ......................................................................16
2.3.5.2. Các ngun liệu phụ....................................................................17
2.3.6.
Quy trình cơng nghệ chế biến margarine.......................................18
2.3.6.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine .......................................18
2.3.6.2. Giải thích quy trình ........................................................................19
2.3.7.
Sản phẩm margarine .....................................................................25
2.3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................25
2.3.7.2. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................26
2.3.7.3. Chỉ tiêu vi sinh ...........................................................................26
PHẦN 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................27
3.1. Nguyên liệu .................................................................................................28
3.1.1. Nguyên liệu chính ...............................................................................28
3.1.2. Các nguyên liệu phụ ............................................................................28

3.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................29
3.2.1. Sơ đồ tiến trình nghiên cứu sản xuất margarine từ mỡ cá da trơn 29
3.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................31
3.2.2.1. Xác định tính chất của ngun liệu ............................................31
3.2.2.2. Khảo sát q trình trích ly mỡ ....................................................32
3.2.2.3. Khảo sát q trình tinh luyện mỡ cá ...........................................33
3.2.2.4. Nghiên cứu cơng thức phối chế và ảnh hưởng của thành phần phụ
gia ñến cấu trúc sản phẩm ....................................................................................36


3.2.2.5. .Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa ñến chất lượng sản phẩm
........ ............................ ........................................................................................37
3.2.2.6. .Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ làm lạnh ñến chất lượng sản phẩm
............. ................................. ..............................................................................37
3.2.2.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................37
PHẦN 4
KẾT QUẢ ......................................................................................39
4.1. Kết quả khảo sát q trình trích ly mỡ ........................................................40
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ & thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 40
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ñến chỉ số Peroxide ...........42
4.2. Kết quả khảo sát q trình thủy hóa ............................................................43
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch muối ñến quá trình ................43
4.2.2. Ảnh hưởng của lượng dung dịch muối đến hiệu quả quá trình .....45
4.3. Kết quả khảo sát quá trình trung hịa ...........................................................46
4.4. Kết quả khảo sát q trình rửa dầu ..............................................................47
4.5. Quá trình khử mùi........................................................................................48
4.6. Kết quả khảo sát quá trình tẩy màu .............................................................49
4.6.1. Khảo sát ảnh lượng của lượng chất hấp phụ đến hiệu quả q trình
..............................................................................................................................49
4.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ than và ñất hoạt tính đến hiệu quả q

trình ...................................................................................................50
4.7. Kết quả khảo sát q trình phân đoạn..........................................................52
4.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ đến tính chất sản phẩm
..............................................................................................................................59
4.8.1. Ảnh hưởng của các phân ñoạn mỡ cá từ các nhiệt độ phân đoạn khác
nhau đến tính chất sản phẩm ...............................................................59
4.8.2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất tạo nhũ ñến cấu trúc sản phẩm ..........60
4.8.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến cẩu trúc sản phẩm..................62
4.8.4. Ảnh hưởng của chế ñộ làm lạnh ñến cấu trúc sản phẩm.....................63
4.8.5. ðánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................64
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................69
5.1. Quy trình chế biến mỡ cá da trơn trong phịng thí nghiệm..........................70
5.2. Cơng thức sản xuất margarine .....................................................................71
5.3. Tính chất sản phẩm .....................................................................................71
5.4. ðề nghị ........................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................74
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 77


Mục lục các bảng số liệu
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra .....................................................10
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Basa...................................................10
Bảng 2.3. Thành phần các acid béo trong mỡ cá basa ........................................12
Baûng 2.4.Thành phần acid béo trong mỡ cá tra...................................................13
Bảng 2.5. Nồng ñộ dung dịch kiềm theo chỉ số acid của dầu mỡ........................20
Bảng 2.6. Các quá trình xử lý nhiệt trong chế biến margarine ............................25
Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan của margarine ........................................................26
Bảng 2.8. Chỉ tiêu hóa lý của margarine..............................................................26
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của margarine.............................................................26

Bảng 3.1. Các nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu.......................................28
Bảng 3.2. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu .......................31
Bảng 3.3. Các thơng số khảo sát của q trình trích ly........................................33
Bảng 3.4. Các thơng số khảo sát của q trình thủy hóa .....................................34
Bảng 3.5. Các thơng số khảo sát của q trình trung hịa....................................35
Bảng 3.6. Các thơng số khảo sát của q trình phân đoạn ..................................35
Bảng 3.7. Cơng thức phối chế margarine với các hàm lượng lecithine khác nhau .
..............................................................................................................................36
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly ..40
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ñến chỉ số Peroxide .................42
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch muối đến q trình thủy hóa .......43
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch muối đến q trình thủy hóa .............45
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ trung hịa đến chỉ số acid của dầu cá..............46
Bảng 4.6. Kết quả khảo sát quá trình rửa dầu ......................................................47
Bảng 4.7. Chất lượng dầu sau quá trình khử mùi ................................................48


Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ chất hấp phụ ñến quá trình tẩy màu.............49
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ chất hấp phụ đến q trình tẩy màu....................51
Bảng 4.10. Kết quả phân ñoạn mỡ cá ..................................................................53
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ phân đoạn đến tính chất mỡ cá .................58
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của các phân ñoạn mỡ cá khác nhau đến tính chất sản
phẩm.....................................................................................................................59
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithine đến tính chất margarine ..........60
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến cẩu trúc sản phẩm................62
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế ñộ làm lạnh ñến cấu trúc sản phẩm ...................63
Bảng 4.16. Tính chất hóa lý của sản phẩm ..........................................................64
Bảng 4.17. So sánh tính chất của mẫu margarine và một số sản phẩm thị trường ..
..............................................................................................................................64
Bảng 5.1. Cơng thức phối chế margarine ...........................................................71

Bảng 5.2. Các tính chất của margarine ...............................................................71
Bảng 5.3. Thành phần acid béo của mỡ cá tra ....................................................72


Mục lục hình ảnh
Hình 2.1: Hình ảnh cá tra và cá basa .....................................................................9
Hình 2.2. Hình ảnh một khối margarine ..............................................................13
Hình 2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine .............................................18
Hình 2.4. Quy trình cơng nghệ tinh luyện dầu mỡ thực phẩm ............................19
Hình 2.5. Cơ chế của q trình hydro hóa dầu ....................................................22
Hình 2.6. Sơ đồ phương pháp phân đoạn bằng xà phịng ....................................23
Hình 2.7. Sơ đồ phương pháp phân đoạn bằng dung mơi....................................23
Hình 3.1. Mỡ cá tra ngun liệu sau khi rã đơng.................................................28
Hình 3.2. Sơ đồ tiến trình nghiên cứu sản xuất margarine từ mỡ cá da trơn.......29
Hình 3.3. Quy trình nghiên cứu chế biến margarine từ mỡ cá da trơn ................30
Hình 3.4. Sơ đồ trích ly mỡ cá .............................................................................32
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu q trình thủy hóa mỡ cá ........................................33
Hình 3.6. Sơ đồ nghiên cứu q trình trung hịa mỡ cá .......................................34
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất ................40
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chỉ số PV của mỡ cá .
..............................................................................................................................42
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch muối ñến chất lượng mỡ .............44
Hình 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng dung dịch muối ñến chất lượng mỡ .........45
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng ñộ chất hấp phụ ñến hiệu quả tẩy màu ..............50
Hình 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất hấp phụ ñến hiệu quả tẩy màu..............51
Hình 4.7. Sự thay ñổi màu sắc dầu sau tẩy màu ..................................................52
Hình 4.8. ðồ thị kết quả phân đoạn mỡ cá ..........................................................53
Hình 4.9. Năng lượng Gibbs của quá trình kết tinh chất béo ..............................55
Hình 4.10. Năng lượng Gibbs của quá trình chuyển dạng tinh thể α, β, β’ ........57
Hình 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ phân ñoạn ñến tính chất mỡ cá...................58



Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ phân đoạn đến ñộ cứng margarine .............59
Hình 4.13. Ảnh hưởng của hàm lượng chất tạo nhũ đến độ cứng margarine .....61
Hình 4.14. ðồ thị so sánh nhiệt độ nóng chảy các sản phẩm ..............................65
Hình 4.15. ðồ thị so sánh độ cứng của các sản phẩm .........................................65
Hình 4.16. Cấu trúc 1 hạt dầu AMF ñuợc bao bằng whey protein ......................67
Hình 5.1. Hình ảnh dầu cá và margarine ở phịng thí nghiệm .............................72


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Phần 1

Mở đầu

-5-


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Cá da trơn (Pangasidae) là một sản phẩm xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản
nước ta nói chung và ðồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng. Từ sau thất bại trong vụ
kiện bán phá giá cá da trơn ở Mỹ, con cá da trơn Việt Nam đã có một thời kì rất khó
khăn. Nhưng đó chỉ là một khoảng lặng so với những gì các doanh nghiệp đã làm được
hiện nay.

Hiện nay cá tra, basa của Việt Nam ñã ñược xuất khẩu ñến trên 100 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Trong ñó, thị trường chủ yếu là các nước EU, Nga và Mỹ.
Ước tính riêng năm 2007, sản lượng chế biến cá ba sa, cá tra của cả nước ñã ñạt
1000000 tấn, trong đó, mỡ cá chiếm trên 50000 tấn. Theo số liệu của Viện Nghiên
Cứu và Nuôi Trồng Thủy Sản II, mỡ cá basa có hàm lượng cholesterol là 85 mg%,
chứa acid linolenic và linoleic là những acid béo cần thiết, 75 % các acid béo là acid
béo chưa bão hòa với thành phần các acid béo mạch dài cao. Nghiên cứu của PGS.TS
Hồng ðức Như cịn cho thấy trong mỡ cá basa có chứa DHA, là một acid béo rất quý
giá cho cơ thể, nhất là ñối với trẻ em.
Tuy có giá trị sinh học cao và sản lượng rất lớn nhưng ñến nay nguồn mỡ cá chưa
ñược tận dụng ñúng với giá trị của nó. Phần lớn mỡ cá ñược xem như phế liệu của
ngành chế biến thủy sản. Cho đến nay, chưa có một nhà máy chế biến công nghiệp nào
xử lý và tận dụng hiệu quả nguồn mỡ cá này. Gần đây, có một vài cơng trình nghiên
cứu ứng dụng công nghệ sản xuất dầu biodisel từ mỡ cá da trơn, điển hình là Cơng ty
Agifish An Giang và Công ty TNHH Minh Tú (Cần Thơ). ðây là một nỗ lực góp phần
nâng cao giá trị của con cá da trơn. Nhưng với giá trị dinh dưỡng cao của nguồn mỡ
này, chúng ñáng ñược tận dụng ñể chế biến thành các sản phẩm thực phẩm có giá trị
cao hơn.
Cũng đã có một số nghiên cứu ứng dụng chế biến mỡ cá da trơn dùng trong thực
phẩm, nhưng chủ yếu là tập trung vào việc tinh luyện phần dầu lỏng của mỡ cá làm
dầu thực phẩm.
Với mong muốn góp phần nghiên cứu tận dụng mỡ cá basa làm thực phẩm dinh
dưỡng, chúng tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến mỡ cá da trơn”. Mục tiêu
nghiên cứu nhằm tận dụng triệt ñể nguồn mỡ cá: pha lỏng dùng sản xuất dầu ăn, pha
rắn dùng sản xuất margarine. Bên cạnh đó, đề tài cũng nhắm đến mục tiêu là sản phẩm
margarine phải cịn chứa các acid béo có hoạt tính sinh học, chứa ít cholesterol và các
acid béo chuyển hóa (trans fatty acids) (một dạng chất béo đặc trưng trong margarine
thơng thường, có hại cho sức khỏe). ðây có thể là một sản phẩm thay thế bơ, có giá
thành thấp hơn và giá trị dinh dưỡng cao.
Nội dung nghiên cứu gồm:

1. Phương pháp thu nhận và quá trình tinh luyện mỡ cá da trơn.

-6-


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

2. Khảo sát q trình phân đoạn (fractionation) mỡ cá da trơn.
3. Nghiên cứu cơng thức phối chế ngun liệu để sản xuất margarine từ phân
đọan thích hợp.
4. Xác định tính chất của sản phẩm margarine.

-7-


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Phần 2

Tổng quan

-8-


Luận văn cao học


2.1.

GVHD: TS. Trần Bích Lam

KHÁI QUÁT VỀ CÁ DA TRƠN [4, 5, 6, 7, 13, 25]

2.1.1.

Phân loại

Cá da trơn được phân loại như sau:
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Silurifomes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Lồi:
o Pangasius bocourti Sauvage, 1880.
o Sutchi catfish, Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878).

Pangasius hypothamus

Hình 2.1: Hình ảnh cá tra và cá basa
2.1.2. Cá tra - Cá basa
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) là một trong
những đối tượng ni trồng thủy sản ñang ñược phát triển với tốc ñộ nhanh tại các tỉnh
ðồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và ðồng Tháp), và
là một trong những lồi cá có giá trị xuất khẩu cao. Nghề ni cá basa đã được khởi
đầu từ những năm 60. Năm 1998, Việt Nam đã thành cơng trong sinh sản nhân tạo và
ñáp ứng ñược nhu cầu về giống cho nghề ni thương phẩm.

Hình thức ni: Ni thâm canh, bán thâm canh với các mơ hình ni bè, ni
trong ao hầm. Ngồi ra, trong mấy năm gần ñây ñã phát triển nuôi cồn và ñăng quần
cũng cho hiệu quả cao.
Mùa sinh sản : Cá Basa (từ tháng 1 – 7), cá Tra (từ tháng 2 – 10)
Mùa thu hoạch : Quanh năm.

-9-


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Sản phẩm xuất khẩu : dạng ngun con, philê đơng lạnh, các mặt hàng chế
biến và hàng giá trị gia tăng.
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn ñược
Calo

Calo từ chất
béo
124,52
30.84

Tổng lượng chất
béo
3,42 g

Chất béo bão
hòa
1,64 g


Cholesterol
25,2 mg

Natri Protein
70,6
mg

23,42
g

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn ñược

Calo

Calo từ chất
béo

Tổng lượng
chất béo

170

60

7g

Chất béo bão Cholesterol Natri Protien
hòa

2g

22mg

70,6mg 28g

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Basa
Giá trị kinh tế và tình hình nghiên cứu cá da trơn
Trước vụ kiện cá ba sa, cá tra, các doanh nghiệp VN xuất khẩu chủ yếu các sản
phẩm phi lê cá đơng lạnh sang Mỹ và vài thị trường khác. ðến nay ngồi sản phẩm
philê đơng lạnh, các DN ñã xuất khẩu ñược nhiều sản phẩm khác chế biến từ cá ba sa,
cá tra sang các thị trường mới châu Âu, ðông Âu, Canada, Mexico, Hong Kong,
Singapore, Nhật Bản, Trung Quốc, Philippines, ðài Loan... trong đó xuất khẩu sang thị
trường EU là tăng trưởng nhiều nhất. Ngay trong quí ñầu năm 2003, sản phẩm chế
biến từ cá tra và ba sa của các DN thành viên Hiệp hội Xuất khẩu và chế biến thủy hải
sản VN (Vasep) xuất sang Úc, Hong Kong, Nhật Bản, Trung Quốc... ñã vượt xa tổng
số lượng xuất sang Mỹ.
Từ 1997 đến 2006, diện tích nuôi cá tra, basa chỉ tăng 7 lần (từ 1.200 ha lên
9.000ha) nhưng sản lượng cá ni đã tăng đến 36,2 lần (từ 22.500 tấn lên 825.000
tấn). Hiện nay cá tra, basa VN ñã ñược xuất khẩu ñến trên 80 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Thị trường mở rộng hơn sau vụ kiện chống bán phá giá của Mỹ. Trong ñó, EU
chiếm trên 46% thị trường, tiếp theo là Nga (11,3%), Mỹ (9,9%)...
Khơng những mở rộng được ở thị trường xuất khẩu, cá da trơn giờ cũng ñã ñứng
vững ở thị trường trong nước với hàng trăm sản phẩm khác nhau.
Có thể thấy, cá da trơn hiện nay đã có một thị trường rộng lớn và ổn ñịnh. Tuy
nhiên, sản lượng càng lớn thì phế phụ phẩm (mỡ, máu, da…) thải ra càng nhiều. ðây
- 10 -


Luận văn cao học


GVHD: TS. Trần Bích Lam

là một gánh nặng cho mơi trường nếu khơng có biện pháp xử lý hợp lý. Cho đến nay,
chưa có một nhà máy chế biến công nghiệp nào xử lý và tận dụng ñược nguồn mỡ cá
này. Gần ñây, ở Việt Nam có khá nhiều nghiên cứu ứng dụng ñể chế biến mỡ cá da
trơn trong thực phẩm, ví dụ như:
1994: đề tài báo cáo khoa học “điều tra phân tích tình hình sử dụng phế
liệu cá basa và bước đầu thăm dị khả năng chế biến, sử dụng có hiệu quả” của nhóm
tác giả Bạch Thị Quỳnh Mai, Trần Thu Vân, Khúc Tuấn Anh, ðặng Thị Tuyết Loan,
Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
5/1999: ñề tài báo cáo khoa học “Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ, thiết
bị sản xuất thực nghiệm biến mỡ cá basa thành dầu mỡ thực phẩm quy mơ 50 kg/ngày
để ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm và thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em”,
phân viện cơng nghệ thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh
2003: đề tài luận văn thạc sỹ “nghiên cứu tinh luyện dầu cá basa bằng
phương pháp vật lý làm dầu mỡ thực phẩm” của Nguyễn Thanh Nguyên, trường ñại
học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh.
2004: đề tài luận văn thạc sỹ “khảo sát sơ bộ thành phần acid béo trong
phụ phẩm ngành chế biến hải sản và nghiên cứu làm giàu PUFA trong mỡ cá basa và
cá ngừ” của Trần Thị Ngọc Yên, trường ñại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh..
Và một số nghiên cứu khác.
Những nghiên cứu này chủ yếu sử dụng phần dầu lỏng của mỡ cá, chưa chú ý
nhiều ñến phần mỡ ñặc và phần lớn mới chỉ nằm ở quy mơ phịng thí nghiệm. Với
nguồn mỡ cá dồi dào và có giá trị dinh dưỡng cao như mỡ cá da trơn, cần có nhiều
cơng trình nghiên cứu hơn nữa ñể hiểu biết rõ và tận dụng ñược triệt ñể nguồn lợi này
từ cá da trơn.
2.2. CHẤT BÉO CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN [1, 12, 16, 17, 18, 20]
2.2.1. Tính chất chung của chất béo trong thủy sản
Thành phần chủ yếu của chất béo trong ñộng vật thủy sản là triglyceride do acid

béo cao hóa hợp với glycerine, ngồi ra cịn có phần khơng phải là glycerine gọi là
chất khơng xà phịng hóa.
Chất béo của động vật thủy sản thường có màu vàng nhạt, lượng vitamin A trong
dầu cá càng nhiều thì màu của chất béo càng sẫm. Trong dầu cá, acid béo khơng bão
hịa thường chiếm khoảng 84% nên chỉ số iod cao hơn các loại chất béo khác, do đó
rất dễ bị oxy hóa tạo ra nhiều chất thuộc loại aldehyde, cetone, acid béo cấp thấp làm
cho dầu cá có mùi khó chịu.

- 11 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Phân tử lượng của các acid béo cấu thành dầu cá tương ñối cao và số lượng chất
khơng xà phịng hóa khá nhiều nên chỉ số xà phịng hóa của dầu cá tương ñối thấp.
Nhìn chung, một vài chỉ số ñặc trưng của dầu cá là [1]:
•
•
•
•
•
2.2.2.

Chỉ số xà phịng hóa :
Tỉ trọng:
Chỉ số iod:
Chỉ số chiết quang ở 20 oC:
ðộ quay cực nhỏ hơn:


180 – 200.
0.92 – 0.93.
200.
1.47 – 1.48.
30 oC.

ðặc ñiểm của lipid cá da trơn

Theo nghiên cứu của viện Nghiên cứu ni trồng thủy sản II, mỡ cá basa có một số
tính chất sau [16]:
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tỷ trọng
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số iod
Chỉ số acid
Chỉ số peroxide
Hàm lượng acid béo không no
Acid béo không no mạch dài
Arachidonic
Cholesterol


0.114 – 0.915
30 – 36oC
78
0.19 mg KOH/g
1.8 ml Na2S2O3
75 %
nhiều hơn mỡ heo
14.5 %
85 mg%

Acid béo
Myristic
Palmitic
Stearic
Arachidic
Behenic

Mạch cacbon Hàm lượng (%)
1.22
14 : 0
31.22
16 : 0
18 : 0
10.23
0.39
20 : 0
0.18
22 : 0
0.92

16 : 1
40.94
Oleic
18 : 1
Linoleic
18 : 2
11.03
Linolenic
18 : 3
0.41
20 : 1
0.55
0.09
22 : 1
22 : 6
0.24
Các loại khác
2.41
43.41
SFA
42.50
MUFA
11.68
PUFA
Bảng 2.3. Thành phần các acid béo trong mỡ cá basa [17]

- 12 -


Luận văn cao học


GVHD: TS. Trần Bích Lam

Hàm lượng cholesterol trong mỡ cá basa là 85 mg%, thấp hơn mỡ heo (126
mg%) và cá biển (100 mg%). Mỡ cá basa chứa lượng acid béo không no MUFA và
PUFA khá cao, có chứa linoleic, linolenic và arachidonic là các acid béo khơng no cần
thiết đối với cơ thể. Có thể nói, mỡ cá basa là một loại chất béo có lợi cho sức khỏe
hơn hẳn các loại chất béo ñộng vật khác.
Acid béo
Mạch cacbon Phần dầu lỏng Phần mỡ đặc
Myristic
C14:0
3,13
3,13
Pentadecanoic
C15:0
0,15
0,15
C16:0
33,55
Palmitic
26,4
C16:1
0,6
Palmitoleic
0,84
C17:0
Heptadecanoic
0,16
0,19

Stearic
C18:0
6,55
8,4
C18:1
36,29
Oleic
42,12
C18:2
12,16
Linoleic
14,84
C18:3
0,79
Linolenic
1,05
C20:0
0,32
Arachideic
0,25
C20:1
1,01
Gadoleic
1,08
C20:4
Arachidonic
0,74
0,59
C20:5
0,32

Eicosapentaenoic(EPA)
0,41
0,04
C22:0
Behenic
0,09
C22:1
–
Erucic
0,05
Ligbiceric
C24:0
0,24
0,23
C22:6
0,39
Docosahaxaenoic(DHA)
0,45
Bảng 2.4: Thành phần acid béo trong mỡ cá tra [14]
2.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE [3, 4, 15, 21, 22, 23, 24, 26, 27]
2.3.1.

ðịnh nghĩa

Theo Codex Standard 32 – 1981 (rev.
1-1989), margarine ñược ñịnh nghĩa như
sau: margarine là một loại thực phẩm dạng
dẻo hoặc nhũ tương lỏng, chủ yếu ở dạng
nước trong dầu, ñược chế biến từ dầu mỡ
thực phẩm nhưng khơng phải chủ yếu từ

chất béo sữa.
Hình 2.2. Hình ảnh một khối margarine
“Margarine is a food in the form of a plastic or fluid emulsion, which is mainly
of the type water/oil, produced principally from edible fats and oils, which are not
mainly derived from milk.” (Codex Stan 32 -1981 (rev. 1-1989).

- 13 -


Luận văn cao học

2.3.2.

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Lịch sử phát triển margarine

Margarine được chế biến đầu tiên từ mỡ bị, muối và sữa bởi Hippolyte MegeMouriès năm 1869 ở Pháp nhằm thay thế cho bơ sữa chủ yếu ñể phục vụ qn đội.
Ơng mơ tả sản phẩm này như một loại bơ nhân tạo, butterine hay margarine.
Việc sản xuất và kinh doanh margarine ñược cho phép từ 12/04/1872 bởi
Council of Hygiene ở Pháp. Ngay lập tức margarine nhanh chóng lan rộng ra Châu Âu
(1872). ðến 12/1983, người Mỹ đã chính thức cơng nhận phát minh đầu tiên cho sản
phẩm margarine.
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học công nghệ, cơng nghệ chế
biến margarine cũng liên tục thay đổi và cải tiến. Có thể tóm tắt lịch sử phát triển của
margarine như sau:
1890: dùng sữa lên men ñể tạo hương cho sản phẩm.
1971: dùng dầu dừa thay thế mỡ ñộng vật.
1923: Bổ sung vitamine A vào sản phẩm.
1934: Dùng dầu thực vật đã hydro hóa thay thế cho dầu dừa.

1947: Dùng ß - caroten thay thế cho chất tạo màu coal-tar.
1952: sản xuất dạng margarine mềm.
1956: phối trộn giữa bơ và dầu thực vật
1957: sức tiêu thụ của margarine vượt trội sản phẩm bơ. Sản phẩm
“whipped stick margarine” xuất hiện.
1964: tub margarine được phân phối trên tồn cầu.
1966: xuất hiện sản phẩm “minarine”, là sản phẩm margarine cho người ăn
kiêng (40% chất béo).
1967: chế tạo sản phẩm margarine lỏng.
1975: sản xuất sản phẩm margarine ít chất béo.
1981: sản xuất dạng phối trộn giữa margarine và bơ.
2.3.3.
a.

Phân loại
Stick margarine (margarine dạng khối)

Chứa 80% chất béo, có hàm lượng chất béo no nhiều nhất trong các loại
margarine. Nguyên liệu chính cho sản phẩm dạng này thường là các loại dầu ñã ñược
hydro hóa.

- 14 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Loại margarine này có nhiệt độ nóng chảy cao, tan chảy trong miệng tốt, khả
năng chống oxy hóa tốt nên thường dùng cho các loại bánh nướng hoặc ñể chiên thay

thế dầu và bơ.
b.

Soft margarine (margarine dạng mềm)

Chứa khoảng 80% chất béo, hàm lượng acid béo không no mạch dài và hàm
lượng dầu lỏng nhiều hơn stick margarine. Nguyên liệu chính cho dạng sản phẩm này
thường là dầu ñậu nành lỏng, dầu ñậu nành hydro hóa 1 phần, dầu bơng hydro hóa, ….
Loại margarine này thường được ưa chuộng vì có lợi cho sức khỏe.
c.

Whipped margarine

Chứa khỏang 80% chất béo, quy trình sản xuất giống dạng margarine mềm
chỉ khác là sản phẩm này có thêm 33% khí nitơ ở thời điểm tạo tinh thể.
Khả năng phết lên bề mặt của sản phẩm này rất tốt nên thường ñược dùng
trong sản xuất bánh nướng.
Liquid margarine (margarine dạng lỏng)

d.

Chứa 80% chất béo, hàm lượng dầu lỏng cũng như thành phần các acid béo
không no chứa trong loại này là nhiều nhất so với các loại margarine khác.
Loại sản phẩm này ñược sử dụng nhiều nhất trong các loại vì lợi ích về sức
khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch.
e.

Diet margarine (margarine cho người ăn kiêng)

Chứa khoảng 40% chất béo, chứa nhiều nước, các chất nhũ hóa và có năng

lượng thấp.
f.

Spreads
Chứa 50 – 75% chất béo, khả năng phết lên bánh dễ dàng.

g.

Margarine – bơ

Phối trộn margarine và bơ theo các tỷ lệ khác nhau, thường sử dụng nhiều dầu
thực vật hơn, dạng sản phẩm này có chứa cholesterol (5 – 10 mg/ muỗng sản phẩm).
2.3.4.
a.

Các tính chất đặc trưng của margarine
Tính phết ñược

ðây là một trong những tính chất cảm quan quan trọng để đánh giá margarine,
nó đặc trưng cho cấu trúc, ñộ cứng, ñộ dẻo của sản phẩm. ðộ cứng của sản phẩm phụ
thuộc vào chỉ số SFI (solid fat index), hàm lượng chất béo rắn có trong sản phẩm ở
nhiệt ñộ xác ñịnh, cấu trúc mạng tinh thể,… Những yếu tố này phụ thuộc vào nguyên
liệu và phương pháp sản xuất margarine.
- 15 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam


Theo lý thuyết thì độ cứng tối ưu cho margarine là 30 – 60 kPa.
b.

Khả năng tan chảy

Sản phẩm margarine tốt phải có khả năng tan chảy nhanh, tạo cảm giác mát
lạnh và giải phóng tối đa hương, vị trong vịm miệng. Sản phẩm khơng được tạo cảm
giác nhờn, xáp trong miệng. Yếu tố ảnh hưởng đến tính chất này là nhiệt độ nóng chảy
của chất béo, chất nhũ hóa, phương pháp sản xuất và ñiều kiện bảo quản sản phẩm.
ðối với sản phẩm có hàm lượng béo thấp thì tính chất lưu biến của nó phụ
thuộc vào chất nhũ hóa nhiều hơn là vào nhiệt độ nóng chảy.
2.3.5.

Ngun liệu trong sản xuất margarine

2.3.5.1.

Ngun liệu chính

a. Chất béo
Chất béo trong margarine có thể là bất cứ loại chất béo thực phẩm tinh luyện
nào hoặc phối trộn giữa các loại, chất béo có thể có hoặc khơng qua q trình xử lý
(hydro hóa, ester hóa,…).
Thường sử dụng trong sản xuất margarine là chất béo ñộng vật, thực vật và
chất béo hydro hóa.
Chất béo ñộng - thực vật
Có thể sử dụng tất cả các loại chất béo thực phẩm tinh luyện ñể làm
nguyên liệu sản xuất margarine tùy thói quen tiêu dùng ở mỗi quốc gia.
Mỡ heo cũng ñược sử dùng trong một số loại margarine giá rẻ. Ở Mỹ,
margarine thường ñược làm từ dầu ñậu nành và dầu bắp. Ở châu Âu, người ta sử dụng

dầu cọ và dầu có nguồn gốc thủy sản ñã hydro hóa.
Dầu cá ñã từng ñược sử dụng ñể sản xuất margarine ở Mỹ (1936), nhưng
sau đó khơng cịn phổ biến và cũng rất ít các nghiên cứu để ứng dụng dầu cá trong
margarine. Hiện nay, dầu cá dạng lỏng chỉ cịn được bổ sung vào margarine với hàm
lượng rất nhỏ.
Xu hướng dinh dưỡng chất béo hiện ñại là sử dụng các loại chất béo có lợi
cho sức khỏe và phù hợp với các sản phẩm thực phẩm ăn kiêng.
Chất béo ñã qua xử lý
Là các loại chất béo sau khi tinh luyện ñược xử lý ñể cải thiện độ cứng
nhờ các q trình sau: hydro hóa, ester hóa, phân ñoạn, …Phổ biến nhất hiện nay ñể
sản xuất margarine vẫn là các loại dầu hydro hóa.

- 16 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Loại chất béo này có đặc điểm là có độ cứng cần thiết ñể tạo cấu trúc sản
phẩm, tùy theo nguyên liệu chất béo dùng sản xuất và yêu cầu của sản phẩm mà người
ta sẽ phối trộn tỉ lệ thích hợp dầu hydro hóa vào nguyên liệu.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy dầu đã qua hydro hóa
khơng có lợi cho sức khỏe do q trình hydro hóa tạo ra nhiều acid béo dạng trans, là
dạng acid béo gây nhiều vấn đề về tim mạch. Do đó, xu hướng hiện ñại là giảm hoặc
loại bỏ thành phần dầu hydro hóa ra khỏi sản phẩm, thay vào đó là các loại chất béo
khác không chứa các acid béo dạng trans. Tuy nhiên, vấn đề này khơng phải đơn giản
vì cịn chịu tác động của nhiều yếu tố khác: giá cả, cơng nghệ, đặc tính sản phẩm, ….
b. Nước, sữa và protein
Theo tiêu chuẩn, thành phần này khơng được vượt q 16%.

Có thể thay thế nước bằng sữa hoặc dung dịch protein ñậu nành. Ngày này
thường sử dụng sữa ñể tạo hương vị ñặc trưng cho sản phẩm, nhất là ñể tạo mùi giống
mùi của bơ sữa. Có thể dùng sữa lên men lactic ñể sản xuất nhằm tạo hương vị ñặc
trưng, mặt khác acid lactic cũng có tác dụng ức chế vi khuẩn trong q trình bảo quản
sản phẩm. Protein đậu nành thường ñược dùng cho các sản phẩm ăn kiêng.
2.3.5.2. Các ngun liệu phụ
a. Chất nhũ hóa
ðể tạo được các tính chất chức năng cho margarine, người ta phải bổ sung
các chất nhũ hóa vào trong q trình chế biến ñể tăng khả năng tạo nhũ và cải thiện
cấu trúc bề mặt cho sản phẩm. Vai trò của các chất nhũ hóa vơ cùng quan trọng trong
margarine, đặc biệt là với các sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp.
b. Các vitamine
Các vitamine ñược bổ sung vào sản phẩm ñể tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Hàm lượng vitamine tối đa và tối thiểu khơng có quy định chung mà tùy vào
luật của từng quốc gia ñể yêu cầu cụ thể phù hợp với yêu cầu dinh dưỡng cộng ñồng
của quốc gia ñó. Các vitamine thường ñược bổ sung vào margarine là:
• Vitamin A và các ester của nó.
• Vitamin D
• Vitamin E và các ester của nó.
Ở Anh, quy ñịnh hàm lượng vitamine trong 100 gam margarine cần có:
• Chất béo: 80 – 90%.
• Vitamin A 800 - 1000 mg
• Vitamin D 7.05 - 8.05 mg
c. Các loại gia vị: ñường, muối, MSG, …ñược bổ sung vào ñể cải thiện vị
cho sản phẩm đồng thời cũng có một tác dụng nhỏ trong việc ức chế vi sinh vật.

- 17 -


Luận văn cao học


GVHD: TS. Trần Bích Lam

d. Các chất màu: Các chất màu ñược bổ sung vào ñể tăng tính chất cảm
quan cho sản phẩm, nhất là làm cho chúng có màu gần với bơ thiên nhiên.
e. Các chất tạo hương: Rất nhiều loại hương bơ tổng hợp ñược sử dụng
trong sản xuất margarine. Các loại hương bơ thường có thành phần là: lactones,
ethyl ester của acid béo mạch ngắn, ketone và aldehyde. Diacetyl là hợp chất dễ
bay hơi tạo hương bơ đặc trưng, là chất được hình thành trong quá trình lên
men sữa. Nếu trong sản xuất margarine khơng dùng sữa lên men thì cần bổ
sung các chất tạo hương thích hợp.
f. Các chất bảo quản: được sử dụng ñể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
g. Các chất chống oxy hố: được bổ sung vào để ngăn chặn hoặc ức chế q
trình oxy hóa sản phẩm, gây mùi, vị khó chịu cho sản phẩm.
2.3.6. Quy trình cơng nghệ chế biến margarine
2.3.6.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine
Dầu, mỡ thực phẩm
Vi sinh vật

Cấy giống

Lên men sữa

Tinh luyện

Xử lý

Phối trộn

Nguyên liệu

khác

ðồng hóa

Làm lạnh nhanh

Nghiền ép

ðóng gói - Bảo quản

ðánh giá chất lượng margarine

Margarine

Hình 2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine
- 18 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

2.3.6.2. Giải thích quy trình
A. Q trình tinh luyện dầu mỡ: dầu thơ sau khi trích ly cịn rất nhiều tạp
chất và độc tố, nên khó bảo quản và giá trị cảm quan khơng tốt. Do đó, tất
cả các loại dầu mỡ thực phẩm cần phải qua tinh luyện trước khi ñưa vào sử
dụng. Quy trình cơng nghệ tinh luyện dầu gồm những bước sau:

Dầu thơ
Dd NaCl,

Nước

Thủy hóa

Gum, tạp
chất

Dd NaOH
Dd NaCl

Trung hịa

Cặn xà phịng

Rửa – Sấy
ðất, than hoạt tính

Tẩy màu

Khử mùi

Bảo quản

Dầu tinh luyện

Hình 2.4. Quy trình cơng nghệ tinh luyện dầu mỡ thực phẩm
Thủy hóa:
Mục đích: tách tạp chất háo nước có trong dầu, chủ yếu là các hợp chất
phospholipid.
Tác nhân thủy hóa là nước hoặc dung dịch muối NaCl 0,3%, lượng tác nhân

thủy hóa đưa vào tùy theo hạt dầu, khoảng 0,5-5% so với khối lượng dầu. Nhiệt độ
thủy hố khỏang 40 – 50 oC.
Trung hịa
Mục đích: tách các axit béo tự do có trong dầu. ðể trung hịa có thể dùng các
loại bazơ hoặc các muối của bazơ mạnh như hydroxyt natri, canxi hydroxyt, natri
cacbonat, ammoniac…

- 19 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

RCOOH + NaOH

RCOONa + H2O

2RCOOH + NaOH

RCOONa.RCOOH + H2O

Phospholipid, Gum + NaOH
Sắc tố + NaOH

chất kết tủa

phân hủy sắc tố

Ngồi ra xà phịng cịn có tác dụng hấp phụ, lơi kéo các protein, các chất màu,

chất nhựa và các tạp chất vô cơ khác vào kết tủa.
Nồng ñộ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu mỡ. Dung
dịch kiềm dùng để trung hịa axit theo nồng độ có thể chia ra như sau:
Chỉ số axit (mg KOH)

Nồng ñộ dd NaOH sử dụng (g/l)

Lỗng

<5

35-45

Vừa

5-7

85-105

ðặc

>7

>125

Bảng 2.5. Nồng độ dung dịch kiềm theo chỉ số acid của dầu mỡ
Lượng kiềm dùng để trung hịa được tính theo cơng thức sau:

V = 40 *D *A * α / (56.1 * a * η)
Trong đó:

+D

: lượng dầu đem trung hịa

+A

: chỉ số axit của dầu

+ 40

: KLPT của NaOH

+ a : nồng ñộ dung dịch NaOH
+ η: nồng độ của NaOH cơng nghiệp
+ α : hệ số kiềm dư (K=1,05-1,5)
Chế độ trung hịa: phun ñều dung dịch kiềm lên bề mặt dầu trung hịa, vừa
phun vừa khuấy. Nhiệt độ trung hịa đối với các loại dầu khác nhau ñược khống chế
khác nhau tùy thuộc vào chỉ số axit và tính chất của dầu.
Sau khi cho hết dung dịch kiềm thì cho tiếp dung dịch muối ăn với nồng ñộ 34%. Dung dịch muối ăn có tác dụng xúc tiến nhanh việc phân ly cặn xà phịng ra khỏi
dầu. Cặn xà phịng được xử lí để thu hồi dầu.

- 20 -


Luận văn cao học

GVHD: TS. Trần Bích Lam

Rửa và sấy dầu:
ðể loại hồn tồn xà phịng ra khỏi dầu, dầu sau khi lắng tách cặn xà phịng

cần được rửa nhiều lần bằng nước nóng. Lần đầu rửa bằng dung dịch NaCl 8-10% đề
xà phịng kết lắng theo dung dịch muối, sau đó rửa bằng nước nóng. Sau mỗi lần rửa
để lắng 40-60 phút rồi tháo nước rửa vào bể thu hồi dầu.
Nhiệt ñộ của dầu khi rửa: 90-950C. Nước muối và nước nóng cũng được đun
sơi.
Sau khi rửa hết cặn xà phịng, tiến hành sấy dầu để tách ẩm. Sấy dầu có thể
thực hiện trong chân khơng hoặc áp suất khí quyển. Dầu sau khi sấy phải đạt đến độ
ẩm < 0,1% để tạo điều kiện tốt cho q trình tẩy màu.
Tẩy màu:
Là quá trình tương tác giữa chất hấp phụ và dầu, dẫn ñến kết tủa loại bỏ ñược
chất gây màu. Chất hấp phụ thường dùng là hỗn hợp đất và than hoạt tính.
Q trình này thường được tiến hành ở nhiệt ñộ 105 – 110 oC trong ñiều kiện
chân khơng.
Khử mùi:
Là q trình tách loại khỏi dầu các hợp chất gây mùi: acid béo tự do,
aldehyde, ketone,… ñặc biệt trong dầu cá là mùi tanh do TMA kết hợp các acid béo
khơng no cao phân tử. Ngồi ra q trình này cịn làm phân hủy các sản phẩm oxy hóa
dầu làm giảm đáng kể chỉ số peroxide.
Thực hiện q trình bằng cách dùng hơi nước để cất và lôi cuốn các chất dễ
bay hơi ra khỏi dầu. Hơi nước dùng khử mùi là hơi quá nhiệt (325-375 oC). Q trình
xảy ra trong điều kiện chân khơng. Áp suất tuyệt ñối trong thiết bị khử mùi khoảng 66106 Pa. Sau đó vào thiết bị làm nguội xuống 60 oC.
Dầu tinh chế phải có màu sáng, trong, khơng mùi, chỉ số axit nhỏ hơn 0,2 mg
KOH.
Quá trình xử lý dầu
Quá trinh này nhằm cải thiện ñộ cứng, chỉ số iod của chất béo để sản xuất ra
các loại margarine có tính chất cần thiết. Hiện nay, người ta thường sử dụng 2 phương
pháp sau:
Hydro hóa dầu
ðây là phương pháp cổ ñiển, ñơn giản và phổ biến nhất ñể làm giảm chỉ số
iod của dầu mỡ. Cơ chế của phương pháp này có thể mơ tả ngắn gọn như sau:


- 21 -