BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

(1)<div class='page_container' data-page=1>

ỦY BAN NHÂN DÂN QUẬN 3 TRƯỜNG THCS ĐỒN THỊ ĐIỂM
PHỊNG GIÁO DỤC QUẬN 3 NĂM HỌC: 2020-2021

Bài 17:

BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
1. Thịt, cá:

- Không ngâm thịt, cá sau khi cắt/thái vì sẽ mất chất khống và sinh tố.
- Bảo quản thực phẩm chu đáo:

+ Không để ruồi, bọ bâu vào
+ Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:

- Chỉ nên cắt/thái sau khi rửa và không để rau khô héo.
- Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.

3. Đậu hạt khô, gạo:

- Đậu hạt khô: bao bọc kĩ, để nơi khơ thống, tránh sâu mọt.

- Gạo: khơng vo gạo q kĩ vì sẽ mất sinh tố B1. Gạo ẩm sẽ bị móc, vón cục.
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:

1. Quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn:
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố (sinh tố tan trong nước: sinh tố nhóm

C,B,PP)

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố (sinh tố tan trong chất béo: sinh tố A,D,E,K)
 Một số lưu ý khi chế biến món ăn:

- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Tránh khuấy nhiều

- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

- Không dùng gạo xát quá trắng và không vo gạo quá kĩ.
- Không chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:

- Chất đạm: Khi đun vượt nhiệt độ làm chín thì giá trị dinh dưỡng sẽ giảm.
- Chất béo: Khi đun vượt nhiệt độ nóng chảy và nấu sơi thì sinh tố A sẽ bị

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

- Chất đường bột: Khi đun khơ 180° thì chất đường sẽ chuyển màu, có vị đắng
và chất dinh dưỡng bị tiêu hủy.

- Chất khoáng: Khi đun nấu, một phần chất khống sẽ hịa tan vào nước.
- Sinh tố: Khi chế biến, sinh tố dễ mất đi, đặc biệt là sinh tố tan trong nước.

Các em làm bài tập tại đường link:

</div>

Tài liệu liên quan