BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
＊＊＊

BÀI BÁO CÁO
CHỦ ĐỀ “ TÌM HIỂU VỀ NHĨM QUẢ CĨ
MÚI”
Lớp

:

59.CNTP-3

Bộ mơn

:

Cơng nghệ sản phẩm từ cây nhiệt đới.

GVHD

:

Trần Thanh Giang.

SVTH

:

1. Huỳnh Anh Tuấn.

2. Trần Thị Mỹ Nhi.

1


MỤC LỤC
I. CAM ....................................................................................................... 3
1. Tổng quan ............................................................................................... 3
2. Nguồn gốc................................................................................................ 3
3. Thị trường Cam trên thế giới................................................................... 4
4. Thành phần cấu tạo và hóa học của cam .................................................. 4
a. Thành phần cấu tạo ................................................................................. 4
b. Thành phần hóa học ................................................................................ 4
5. Một số công dụng của quả cam ................................................................ 5
6. Một số sản phẩm thương mại sản xuất từ cam ......................................... 6
7. Quy trình cơng nghệ ................................................................................ 7
7.1. Mứt cam ............................................................................................... 7
7.2. Nước ép cam ......................................................................................... 8
7.3. Tinh dầu cam........................................................................................ 9
II. QUÝT ................................................................................................. 10
1. Tổng quan và nguồn gốc ........................................................................ 10
2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO VÀ HÓA HỌC CỦA QUÝT........................ 12
2.1. Thành phần cấu tạo ............................................................................ 12
2.2. Thành phần hóa học ........................................................................... 12
3. Một số cơng dụng của qt .................................................................... 12
4. Các sản phẩm thương mại từ quýt và quy trình cơng nghệ..................... 12
4.1. Quy trình sản xuất nước ép quýt ......................................................... 13
4.2. Quy trình sản xuất tinh dầu quýt ........................................................ 14
III. CHANH ............................................................................................. 14
IV. TẮC ................................................................................................... 20

V. BƯỞI ................................................................................................... 25

2


I. CAM.
1. Tổng quan:
- Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có
quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua.
Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa lồi bưởi (Citrus maxima)
và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường
xanh dài khoảng 4-10 cm.
2. Nguồn gốc:
- Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (An Độ). Cam
được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đơng, và đến cả vùng Đơng Nam
Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan
ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những
năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc
và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
- Một số loại cam thường gặp:
+ Cam tròn (Bồ Đào Nha)
+ Cam navel (Florida)
+ Cam Blood (Địa Trung Hải)
+ Cam ngọt (Địa Trung Hải)
+ Cam Xã Đoài (Nghệ An)
+ Cam sành (Việt Nam)

3



3. Thị trường Cam trên thế giới:
- Trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng và là một phần đáng kể trong nền
kinh tế Hoa kỳ (tiểu bang Florida và California), hầu hết các nước Địa Trung
Hải, Brasil, México, Pakistan, Trung Quốc, Ấn Độ, Iran, Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đóng
góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi và Hy Lạp.
- Thị trường và sản lượng cam trên thế giới.
+ Lượng sản xuất cam tính theo tấn (trong năm 2004) được xếp hạng như sau
(theo FAOSTAT):
1.
Brasil 18.256.500
2.
Hoa Kỳ 11.729.900
3.
México 3.969.810
4.
Ấn Độ 3.100.000
5.
Tây Ban Nha 2.883.400
6.
Ý 2.064.099
7.
Trung Quốc 1.977.575
8.
Iran 1.900.000
9.
Ai Cập 1.750.000
10. Thổ Nhĩ Kỳ 1.280.000
4. Thành phần cấu tạo và hóa học của cam.
a. Thành phần cấu tạo.

 Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau:
- Lớp vỏ ngồi ( flavedo ): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống . Lớp vỏ
ngoài chứa rất nhiều các túi tinh dầu .
- Lớp cùi trắng ( albedo ): có chứa pectin và cellulose .
- Múi cam: bên trong có chứa những tép cam , trong có chứa dịch bào .
- Hạt cam: chứa mầm cây .
- Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam , thành phần tượng tự lớp cùi trắng
b. Thành phần hóa học.
 Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%,
cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%.
 Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong
100g vỏ khô.
 Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh
dầu Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol,
geraniol. Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%),
4


decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol
nonylic, cịn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic.
5. Một số công dụng của quả cam:
 Tăng cường miễn dịch.
 Tăng cường thể lực.
 Ngăn ngừa xơ cứng động mạch.
 Giảm cholesterol.
 Trị chứng táo bón.
 Giữ tinh binh khỏe mạnh.
 Trị viêm phế quản và hen suyễn.
 Trị lão hố da.
 Chữa đầy hơi, khó tiêu.

 Và một số công dụng khác.

5


6. Một số sản phẩm thương mại sản xuất từ cam.
 Mứt cam.
 Nước ép cam.
 Tinh dầu cam.
 Siro cam…

6


7. Quy trình cơng nghệ.
7.1. Mứt cam.

7


7.2. Nước ép cam.

8


7.3. Tinh dầu cam.

9



II. QUÝT.
1. Tổng quan và nguồn gốc.
 Cây quýt có tên khoa học là Citrus reticulata Blanco, là một loài cây ăn quả thuộc
chi Cam (Citrus), Họ Cam (Rutaceae), có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Quốc, được
trồng khắp nơi để lấy quả. Ở nước ta, Quýt có mặt hầu khắp từ bắc chí nam với
nhiều giống và chủng loại khác nhau.
 Quýt hồng là tên gọi cho một giống quýt được trồng phổ biến ở một số nước, trong
đó có đồng bằng sơng Cửu Long thuộc Việt Nam.

 Dekopon là một loại qt khơng hạt và ngọt.Nó là giống được lai giữa Kiyomi và
ponkan, được phát triển ở Nhật Bản vào năm 1972.Ban đầu là một tên thương hiệu,
'Dekopon' đã trở thành một nhãn hiệu chung và nó được sử dụng để chỉ tất cả các
nhãn hiệu của trái cây; tên chung là shiranuhi hoặc shiranui. Dekopon đặc biệt do
hương vị ngọt ngào, kích thước lớn và vết sưng nhô lớn trên đỉnh của quả.
 Quýt Dancy là một trong những giống quýt lâu đời nhất và phổ biến nhất của Mỹ,
nhưng hiện nay hiếm khi được bán. Dancy có nguồn gốc từ năm 1867, là một cây
giống được trồng bởi Đại tá Dancy. Nó được gọi là qt vì giống mẹ của nó, qt

Moragne, được cho là đã đến từ Morocco.Nó có hương vị đậm đà, ngọt vừa phải,

10


và nước ép của nó có hương vị mạnh hơn nước cam. Nó được biết đến (và đơi khi
được đặt tên) cho vỏ lỏng, dễ uốn, chủ yếu là do flavedo màu cam, với rất ít
mesocarp đắng trắng (cịn được gọi là albedo hoặc pith). Điều này cho phép vỏ được
ăn tươi và được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn như thịt bị qt. Dancy
có thể là một quả quýt nguyên chất, không giống như nhiều giống cây có múi thương
mại, nó là một giống lai.


 Quýt Hương Cần là một giống quýt ngọt trồng nhiều ở Thừa Thiên - Huế, Việt
Nam. Tỉnh Thừa Thiên - Huế có nhiều loại đặc sản về hoa quả nổi tiếng như long
nhãn (nhãn xưa chỉ dành cho nhà vua dùng), măng cụt, bưởi Thanh Trà... ngồi
ra, bên dịng sơng Bồ, cịn có qt Hương Cần.

11


2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO VÀ HÓA HỌC CỦA QUÝT.
2.1. Thành phần cấu tạo.
 Quýt có cấu tạo giống như cam, là loại quả mọng đặc biệt có vỏ quả giữa chứa nhiều
tép mọng nước, những tép này do lông đơn bào của vỏ quả trong biến đổi thành. Vỏ
quả ngoài mỏng và mềm hơn quả cam. Chanh là loại quả mọng đặc biệt, quả nhỏ chia
nhiều múi.
2.2. Thành phần hóa học.
 Vỏ quả chứa tinh dầu thành phần chủ yếu là d. limonen 91% và các terpen,caren
linalool, anthranilat methyl lượng nhỏ hơn.
 Quả chứa 87,8% nước, 0,9% protein, 20,6 hydrat carbon, 0,3 chất béo (cao chiết bằng
erther), 0,4% chất vô cơ gồm: Ca 0,05 mg%;P 0,02 mg%, Fe 0,01%, caroten 350 UI
,vitamin B1 40 UI % và vitamin C 68 mg%, phenyl propanoid glucoisid, terpenoid
glucosid, limonoid glucosid và adnosin, trong đó chất citrusin A có tác dụng hạ áp.
3. Một số công dụng của quýt.
 Tăng cường hệ miễn dịch.
 Phòng chống các bệnh về tim mạch.
 Bảo vệ làn da khỏe đẹp.
 Ngăn ngừa bệnh tiểu đường, đột quỵ.
 Hạn chế tăng cân, béo phì.
4. Các sản phẩm thương mại từ qt và quy trình cơng nghệ.
 Nước ép quýt.
 Tinh dầu quýt.

 Trà quýt.
 Rượu quýt.
 Và một số chế phẩm khác…

12


4.1. Quy trình sản xuất nước ép quýt.

13


4.2. Quy trình sản xuất tinh dầu quýt.

III. CHANH.
14


1. Tổng quan.
 Chanh có tên gọi khoa học là Citrus aurantifolia, thuộc họ Rutaceae. Ở Việt Nam,
người ta còn gọi quả chanh với những cái tên khác như: Chanh ta, tiếng Thái gọi là
Má điêu, tiếng Tày gọi là Mác cheng, tiếng Dao là Piều sui,….
 Chanh là một loại quả, thuộc loài thực vật thuộc chi cam chanh, thân nhỏ. Quả
chanh có màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng. Chanh là loại quả có múi, vị
chua, loại trái cây này được sử dụng vào trong chế biến thực phẩm, trong những bài
thuốc Đông y hoặc để làm đẹp.
 Quả chanh mọc trên cây thân nhỏ, lâu năm, cho quả tròn, mọng nước

2. Nguồn gốc của quả chanh.
 Những quả chanh ta có nguồn gốc bắt nguồn từ khu vực Đơng Nam Á. Sau một thời

gian thì cây chanh xuất hiện ở khu vực Trung Đông rồi đến Bắc Mỹ. Dần dần, giống
chanh theo những người buôn bán Tây Ban Nha, xuất hiện thêm ở khu vực Tây Ấn Độ,
trong đó có cả chuỗi đảo Florida. Cây chanh từ vùng biển Caribe nhanh chóng được lan
giống ra các khu.
3. Cấu tạo của quả chanh.
Gồm:
 Vỏ quả ngoài
 Vỏ quả giữa
 Vỏ quả trong
 Thịt quả
 Hật

15


4. Thành phần hóa học.
 Quả chanh bao gồm các thành phần hóa học phong phú. Từng bộ phận trong quả chanh
đều có cấu tạo thành phần hóa học riêng biệt.
 Quả chanh có tới 89% là nước và một lượng Vitamin C lớn.
 Lớp vỏ quả chanh: Lớp vỏ xanh bên ngoài chứa một lượng tinh dầu lớn. Cứ khoảng 3.000
cho tới 6.000 quả chanh tươi sẽ cho 1 lít tinh dầu theo kiểu chắt lọc tự nhiên, tức là vắt
tươi. Toàn bộ phần vỏ trắng hay được gọi là cùi chanh chứa thành phần pectin.
 Tinh dầu chanh có mùi thơm, màu vàng nhạt và tồn tại ở dạng chất lỏng. Khi phần tinh
dầu này dây ra tay, chúng ta sẽ cảm thấy hơi nhầy và bóng. Trong tinh dầu chanh có tới
90 đến 95% là hợp chất tecpen. Mùi thơm đến từ cách thành phần xitrala và một ít
xitronelala.
 Múi chanh có các chất dinh dưỡng như: Nước (Chiếm tới 89%), chất xơ, một lượng
đường và Protein nhỏ. Các loại vitamin vô cùng phong phú: Vitamin C, D, E, K, A,
B1,B2, B5.
 Các khống chất khơng thể bỏ qua trong quả chanh bao gồm: Canxi, sắt, Magie, Kali,

Kẽm, Selen, Mangan, Natri.
 Các hợp chất thực vật: axit citric, Hesperidin, Diosmin, Eriocitrin, D-Limonene.
5. Ứng dụng
 Quả chanh được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực đời sống. Vị chua của chanh là thứ
gia vị hoàn hảo để chế biến món ăn ngon. Những thành phần dược chất có trong quả

16


chanh tạo thành nhiều bài thuốc Đông y hữu hiệu. Cùng với đó là hàng loạt tác dụng của
quả chanh mà không phải ai cũng nắm bắt được hết.
5.1. Ứng dụng của chanh trong việc chế biến món ăn.
 Mùi thơm, vị chua của chanh giống như một thứ gia vị để làm cho các món ăn trở nên
trọn vẹn hương vị hơn. Người ta dùng chanh tươi để pha nước chấm, làm những món
nộm, gỏi, khử tanh từ cá, tơm. Hoặc cũng có thể dùng chanh tươi cắt lát, trang trí món
ăn. Có thể kể đến một số tác dụng cụ thể: Ngừa thâm cho một số loại rau củ như khoai
tây, táo,…Giữ màu xanh cho các món rau luộc, làm cho trứng luộc dễ bóc vỏ hơn….
 Nước chanh tươi có khả ăng giải nhiệt rất tốt
 Nước chanh có nhiều vitamin C, tốt cho làn da, cho sức khỏe nên pha chanh đường để
uống, sinh tố chanh tươi đều là loại đồ uống được yêu thích.

17


5.2 Ứng dụng của chanh đối với sức khỏe.
 Cùng hàng loạt thành phần hóa học có trong quả chanh, loại trái cây này còn được coi
là dược liệu cho Đông y, đặc biệt là phần vỏ và cùi chanh.
 Chanh có tác dụng giảm chứng khó tiêu và táo bón.
 Chanh tươi trị hơi miệng, ê buốt chân rang.
 Tác dụng giải độc gan của quả chanh.

 Sử dụng nâng cao sức đề kháng, ngăn chặn những bệnh lý như viêm gan, ung thư gan.
 Chanh tươi có tác dụng tốt với bệnh nhân cao huyết áp.
 Công dụng của chanh đối với giảm sốt.
 Vỏ chanh có khả năng thư giãn tinh thần, giảm đau.
 Giảm đi triệu chứng do bệnh giãn tĩnh mạch.
 Vỏ chanh nạo là dược liệu tốt cho người tiểu đường.
5.3.Ứng dụng của quả chanh đối với làm đẹp.
Chanh được xem là nguyên liệu làm đẹp từ tự nhiên an toàn, hiệu quả hàng đầu dành
cho cả nam giới và nữ giới. Các tác dụng làm đẹp có thể nhắc tới như làm trắng răng, trị mụn,
tẩy tế bào chết, làm mặt nạ chăm sóc da, làm chậm q trình lão hóa, giảm thiểu nếp
nhăn,….Ngoài việc dùng nước chanh để uống giúp thải độc tố trong cơ thể và đây cũng là cách
giảm cân được nhiều chị em áp dụng, chúng ta cũng có thể đắp mặt nạ từ nước cốt chanh. Hoặc
sử dụng tinh dầu từ vỏ chanh làm sạch da.

18


6. Các sản phẩm công nghệ từ quả chanh.
 Nước giải khát chanh muối.
 Kẹo chanh muối.
 Mứt chanh.
 Siro hương chanh.
 Mặt nạ dưỡng trắng từ chanh.
 Thuốc giảm cân.
 Giấm vị chanh

19


IV. TẮC.

1. Giới thiệu.
Quất (miền Nam gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, tên khoa học: Citrus
japonica 'Japonica', đồng nghĩa: Fortunella japonica); là một giống cây kim quất và hay
được trồng nhất trong các giống kim quất. Quất là lồi cây thường xanh, có thể làm cây trồng
trong nhà. Cây quất hay được trồng làm cây cảnh, thậm chí làm bonsai. Ở Trung Quốcvà Việt
Nam, cây quất ra trái hay được trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng
của may mắn.Đông y hay dùng quả quất như một vị thuốc chữa các chứng bệnh do lạnh gây
ra như viêm họng, lạnh bụng, cảm, v.v...

20


2. Nguồn gốc.
Có nguồn gốc từ châu á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, được trồng từ lâu ở nước
ta để lấy quả làm nước uống, làm mứt ăn hoặc làm cây cảnh để trang trí vào những dịp Tết.
3. Cấu tạo.
 Gồm:
 Vỏ quả ngoài.
 Vỏ quả giữa.
 Vỏ quả trong.
 Thịt quả.
 Hạt.

21


4. Thành phần hóa học.
Trái tắc chứa nhiều vitamin A, C, B1,…cùng các khoáng chất như canxi,
photpho, sắt,…Các nhà nghiên cứu cũng đã tìm thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong trái tắc, bao gồm:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tắc
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Nước

89 g

Năng lượng

26 Kcal
107 KJ

Chất đạm

0.9 g

Chất đường bột

5.5 g

Chất xơ

4.1 g

Canxi

124 mg


Sắt

0.3 mg

Photpho

42 mg

Vitamin C

43 mg

Vitamin B1

0.1 mg

Vitamin B2

0.02 mg

Vitamin PP

0.2 mg

Beta-caroten

100 µg

5. Ứng dụng.
Khơng chỉ có hương vị thơm ngon, quả tắc cịn chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt

là vitamin C – chất chống oxy hóa. Hơn nữa, quả tắc chứa rất ít natri và hầu như khơng
có chất béo cũng như cholesterol. Theo đó, thường xuyên dùng quả tắc bạn sẽ nhận lại
những lợi ích tuyệt vời sau đây:
1. Cải thiện hệ tiêu hóa
2. Hỗ trợ hệ miễn dịch
3. Đẹp da…

22


Với hàm lượng vitamin C lớn, quả tắc không chỉ có khả năng tăng cường miễn
dịch mà nó cịn giúp bạn cải thiện sức khỏe của làn da, tái tạo cấu trúc da, giúp da trở
nên tươi trẻ và làm chậm q trình lão hóa da.
4. Cải thiện sức khỏe thị giác.
Bên cạnh đó, trái tắc cịn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng thối hóa điểm vàng
mắt liên quan đến lão hóa.
5. Chữa bệnh ho, đau họng.
Ngồi ra, theo một nghiên cứu của Nhật Bản, quả tắc cịn có tác dụng làm giảm
cholesterol, bền thành mạch nên rất có lợi cho người cao huyết áp.
6. Các sản phẩm từ quả tắc.
 Siro tắc
 Kẹo ngậm ho
 Kẹo gum
 Mứt tắc

23


6.1. Quy trình sản xuất siro tắc.
Nguyên liệu

Rửa sạch
R
Ép

Phối trộn

Đường

Gia nhiệt

Để nguội

Chiết rót, đóng
chai

Siro tắc

24


V. BƯỞI.
1. Giới thiệu.
Bưởi (danh pháp hai phần: Citrus maxima(Merr., Burm. f.), hay Citrus grandis L.,
là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín,
có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích thước tùy
giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm
Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại bưởi khác thường
gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18–20 cm.
2.Nguồn gốc.


Chi Cam chanh (Citrus) là một chi thực vật có hoa trong họ Cửu lý
hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam Châu
Á.

25