MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa đó khơng chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu
khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực. Với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống
chung trên một lãnh thổ nhưng mỗi dân tộc lại có một nét văn hóa riêng. Ngồi
ra khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam thì chúng ta phải nói đến ẩm thực của ba
miền, mỗi miền lại có đặc trưng riêng và có những đặc sản riêng thể hiện bản
sắc văn hóa của từng vùng, từng miền. Từ đó, góp phần khẳng định giá trị văn
hóa ẩm thực của miền đất này đã góp phần tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam
đậm đà bản sắc dân tộc.
Tỉnh Hịa Bình là một tỉnh miền núi thuộc vùng tây bắc Việt Nam, có vị trí
ở phía nam Bắc Bộ, nằm cách trung tâm thủ đơ Hà Nội 73 km. Trong quy hoạch
xây dựng, tỉnh này thuộc vùng Hà Nội. Cũng giống như Ninh Bình và Thanh
Hóa, tỉnh Hịa Bình nằm giáp ranh giữa 3 khu vực: tây bắc, đông bắc và Bắc
Trung Bộ của Việt Nam. Đối với cư dân Mường ở Hịa Bình, nền kinh tế của họ
chủ yếu là nông nghiệp, là canh tác lúa nước. Do vậy, sau mỗi mùa thu hoạch,
người Mường thường dùng cơm nếp đồ lên thành xôi để tạ ơn thần linh. Khơng
những thế, cơm nếp cịn là thức ăn được sử dụng trong đời sống sinh hoạt hàng
ngày của người dân bởi vì khi đời sống kinh tế cịn nhiều khó khăn, nguồn thực
phẩm chưa nhiều, cơm nếp đồ lên rắc một ít muối vừng vào là có thể ăn ngon
lành và có thể mang theo để ăn trưa khi đồng bào đi làm cả ngày ở trên nương.
Đối với người Mường, ẩm thực không đơn thuần là đồ ăn thức uống mà
chứa đựng trong đó là cả một nền văn hóa lâu đời. Trong khi chế biến cũng như
trình bày các món ăn, màu sắc của nguyên liệu rất được chú trọng.
Được phân công nghiên cứu đề tài “Văn hóa ẩm thực tỉnh Hịa Bình” cùng
với việc đánh giá thực trạng để rồi đưa ra các giải pháp nhằm quảng bá cho ẩm
thực tỉnh Hịa Bình để rồi từ đó có những cái nhìn đa dạng hơn về ẩm thực và du
lịch Việt Nam. Mặc dù nhóm đã hết sức cố gắng, nhưng chắc chắn bài tiểu luận
khơng tránh khỏi thiếu sót. Nhóm em hy vọng nhận được nhiều đóng góp q
báu của thầy cơ cả về nội dung, hình thức, phương pháp tìm hiểu nghiên cứu và

1


trình bày để em có thêm cơ hội nâng cao và hoàn thiện bài tiểu luận này nhằm
phục vụ hiệu quả cho bài thi cuối kỳ cũng như giúp nâng cao cho công việc học
tập và những định hướng tương lai sau này. Em xin chân thành cảm ơn!

2


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực
1.1.1 Văn hóa
Văn hóa là gì? Theo GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm, Từ “văn hố” có nhiều
nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm có nội hàm hết sức khác nhau. Tuy
được dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, nhưng suy cho cùng, khái niệm “văn
hố” bao giờ cũng có thể quy về hai cách hiểu chính: theo nghĩa hẹp và theo
nghĩa rộng. Theo nghĩa hẹp, văn hoá được giới hạn theo chiều sâu hoặc theo
chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian… Giới hạn theo chiều sâu, văn
hóa được hiểu là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hố, văn hoá nghệ
thuật…). Giới hạn theo chiều rộng, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong
từng lĩnh vực (văn hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh…). Giới hạn theo khơng
gian, văn hố được dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá
Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ…). Giới hạn theo thời gian, văn hoá được dùng
để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hố Hồ Bình, văn hố Đơng
Sơn…)
Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do
con người sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng
như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ,

chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng.
Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp
của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà lồi người đã sản
sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và địi hỏi của sự sinh tồn” [Hồ
Chí Minh 1995: 431].
Federico Mayor, Tổng giám đốc UNESCO, cho biết: “Đối với một số
người, văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy
và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho
dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho
3


đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu thứ hai này
đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính
sách văn hố họp năm 1970 tại Venise” [UNESCO 1989: 5].Theo Đồn Văn
Chúc cho rằng: Văn hóa – vơ sở bất tại: Văn hóa – khơng nơi nào khơng có!
Điều này cho thấy tất cả những sáng tạo của con người trên nền của thế giới tự
nhiên là văn hóa, nơi nào có con người nơi đó có văn hóa. Văn hóa là sản phẩm
của lồi người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữ con
người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người,
và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang
thế hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển
trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình
độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình
thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật
chất và tinh thần mà do con người tạo ra.
1.1.2 Ẩm thực
Ẩm thực ( 飲飲飲theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền

thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,
thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng
hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành
phần có sẵn tại địa phương hoặc thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới
ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một
dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ nói về "văn hóa
vật chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
1.1.3 Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là những tập quán, và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn

4


uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật,
thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…
Khái niệm văn hóa ẩm thực được xem xét ở hai góc độ:
+ Góc độ vật chất: các món ăn ẩm thực
+ Góc độ tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật
chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng tâm linh… của các món
ăn đó.
1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
1.2.1 Điều kiện tự nhiên
a. Lịch sử
- Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính
quốc gia đó.
- Tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món
ăn. Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm
đẫm tinh hoa của nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước.

b. Vị trí địa lí
- Vị trí địa lí đóng vai trị xác định đến ngun liệu của món ăn.
- Đất nước có những dịng sơng dồi dào phù sa màu mỡ với nền văn minh
lúa nước thì nền ẩm thực khơng thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo
hay các loại nơng sản như ngô , khoai.
- Đất nước gập ghềnh đồi núi ới khí hậu ơn hịa thì lại là địa điểm lý tưởng
để chăn nuôi gia súc, trong các loại rau xanh hay cây ăn quả.
- Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như đường thuỷ,
đường sông, đường bộ, đường không,.. khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng
nhiều hơn; nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các
món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
- Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản.
- Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và
dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia
cầm, chim thú rừng,..

5


Đất là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức sản
xuất, tập quán sinh hoạt và văn hố ẩm thực. Nước ta có một số dạng địa hình,
đất đai cơ bản sau:
- Đồi núi: Thuận lời phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng
trọt các loại cây lương thực thực phẩm chịu hạn: lúa mì, su su, lê, mận,
nho, táo, ơliu. Đặc biệt, rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với
chất lượng cao
- Đồng bằng trũng, ngập nước: Phát triển mạnh các loại cây trồng ngập
nước: lúa nước, rau,.. phát triển nông nghiệp trồng trọt.
- Đồng bằng khô: Phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn,…
phát triển trồng trọt, chăn ni, có thể du canh, du cư.

c. Khí hậu và thổ nhưỡng
- Vị trí địa lý của vùng dân cư quyết định kiểu khí hậu, từ đó chi phối đến
nguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của con người.
- Khí hậu góp phân định vị được đến hương vị của món ăn:
+ Mùa hè cần những món ăn mát (canh chua, rau luộc).
+ Mùa xuân, những món ăn ấm áp.
+ Mùa thu, những món ăn trung tính.
+ Mùa đơng, những món ăn nóng.
- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm
động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng
hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
- Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên
liệu có nguồn gốc thực vật, tỉ lệ chất béo trong món ăn ít hơn. Phương
pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu,… các món ăn
thường nhiều nước có mùi vị mạnh như rất thơm và rất cay.
d. Yếu tố khác
 Hệ sinh vật
- Vùng khí hậu lạnh: Hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi
các loại rau cải, su hào, súp lê, lê, táo, nho.. các loại bò, cừu, cá hồi,…

6


- Vùng khí hậu nóng khơ: Kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra vùng sa mạc, hệ
động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu
hạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã.
- Vùng khí hậu nóng ẩm: Hệ động thực vật phong phú và phat triển thuận
lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chanh, ớt, tiêu, me… các lợi
lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép,…
 Tập quán ăn uống

- Tập quán là thoái quen, là những cách ứng xử lặp đi lặp lại trở thành nề
nếp được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người.
- Được xem như một khía cạnh của tỉnh dân tộc, mang bản sắc văn hóa
dân tộc.
- Thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận
và làm theo.
- Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều
kiện kinh tế.
 Khẩu vị ăn uống
- Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với các món ăn về các vị.
- Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng
người, từng dân tộc.
- Khẩu vị ăn uống ở một nước, một vùng, một thời kì là khác nhau.
 Yếu tốc ngoại lai
- Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đơi khi cũng tạo nên những nét
chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia.
- Yếu tố ngoại lai có thể là : do những cuộc chiến tranh trong lịch sử, do
sự gần gũi về mặt địa lí cho phép người dân hai nước được thường xuyên
gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó.
- Do sự du nhập của những món ăn mới được truyền vào thơng qua thế hệ
trẻ.
1.2.2 Điều kiện xã hội
Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển
của ẩm thực. Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món
7


ăn phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và hồn thiện cầu kỳ hơn, địi hỏi
việc ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an tồn.
Ngược lại, những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển

thì việc ăn uống chỉ nhu cầu là để đáp ứng nhu cầu ăn no. Các món ăn chủ yếu
dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các
món ăn ít phong phú.
Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao ln địi hỏi món ăn ngon, đa
dạng, phong phú, được chế biến và phục vụ cầu kì, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật
và thẩm mĩ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Bên
cạnh đó, họ là những người ln hiếu kì với những nền văn hố ăn uống mới.
Với họ, ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn phải là thú vui, thú
tiêu khiển hay là sự khám phá cái mới hoặc là môi trường để giao tiếp… nên tuy
họ là những người khó tính nhưng mặt khac lại là những người cởi mở đón nhận
những tập quán và khẩu vị ăn uống mới. Những người có thu nhập thấp coi việc
ăn uống là để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống và làm việc nên họ chỉ
đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon. Khẩu vị
của họ bị bó hẹp, khơng cởi mở. Họ ln e ngại trước những khẩu vị hay món ăn
mới lạ, thậm chí nhiều người có thể khơng chấp nhận những món ăn khác lạ với
truyền thống của họ.

8


 Điều kiện văn hoá
Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt tác động rất lơn đến văn
hoá ẩm thực. Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu Á và
Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hoá ẩm thực khác nhau.
Lối sống quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn: Người phương Tây có
lối sống tự do, tơn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính
“động” và phục vụ cho cá nhân. Người Đơng Nam Á có lối sống cộng đồng tạo
ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ
chức bữa ăn.
Lối tư duy cũng quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm

của ngành nghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến, sử
dụng các công cụ vào chế biến, phục vụ và trong tổ chức bữa ăn. Cách tư duy
thiên về kỹ thuật phương Tây giúp cho nền ẩm thực áp dụng nhanh và nhhiều
sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chun dùng, chuẩn hố quy trình chế
biến. phục vụ… Cách tư duy về cảm tính, ước lệ của người Đông Nam Á tạo
điều kiện cho ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu
sự chuẩn hố và duy trì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thơng, cảm
tính.
Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thì
các món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc
trưng của dân tộc. Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình
thành nền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa
dạng và ln tìm đến sự hồn thiện cao. Chính sách cai trị của nhà nước trong
lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
Tơn giáo, tín ngưỡng là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng
tơn giáo sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hố ẩm thực khác nhau.
Tơn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng, kiêng kị
đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Hơn nữa, nếu việc duy trì các
giáo lý nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều văn hố ẩm thực của các tín đồ.
9


Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Trên thế giới có
nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với
khoảng 20 quốc gia. Ở đó nguời dân khơng mua bán hay sử dụng rượu, bia,
thuốc lá hay những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.
Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần
ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người.
- Điển hình ở một số đối tượng như người lao động nặng, lao động nhẹ,
doanh nhân. Những người lao động nặng có nhu cầu ăn uống nhiều hơn

về lượng và chất, dễ tính trong lựa chọn món ăn. Các món ăn nhiều chất
béo, đạm, chắc, mùi vị mạnh luôn được chọn.
- Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc có nhu cầu khẩu phần ăn ít
hơn nhưng chia làm nhiều bữa, đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng,
tinh tế và phức tạp hơn. Các món ăn giàu đạm, chất khống, vitamin,
đường… món ăn có mùi vị nhẹ, kỹ tht chế biến cầu kì, món ăn cần
được trình bày đẹp ln làm hài lịng đối tượng lao động này.
- Cịn với những doanh nhân, họ có cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ
chấp nhận khẩu vị ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống
truyền thống của bản thân mà luôn sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt
hiệu quả công việc. Vì vậy, họ là người cởi mở nhưng khi nghỉ ngơi giải
trí hoặc chiêu đãi đối tác, họ lại là những người rất khó tính, khắt khe địi
hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục vụ.
1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
1.3.1 Tính cộng đồng
Tính cộng đồng thể hiện ngay trong cách ăn.
- Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều
món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho. ... Suốt bữa ăn là
cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm
nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có thể có đủ
cả cơm- canh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng

10


món của người phương Tây - ăn hết món này mới đưa ra món tiếp theo đó là cách ăn theo lối phân tích hồn tồn.
- Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan :
mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn
màu sắc hài hịa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức vị ngon của đồ ăn; tai nghe
tiếng kêu rịn tan của thức ăn (khơng phải ngẫu nhiên mà khi uống trà

ngon người Việt thích chép miệng, khi uống rượu ngon thích "khà" lên
mấy tiếng), và đơi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên
miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon!

Hình 1.1 Tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật
thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, nơi mọi
người hoàn toàn độc lập với nhau - ai có suất người ấy).
Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trị (khác
với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của
người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài
vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là
11


biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân bn làng sống
chết có nhau.
Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao
tiếp cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn
trơng nồi, ngồi trơng hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt
Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.
Tính mực thước địi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần
người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ.
Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon
miệng để tỏ lịng biết ơn và tơn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng
phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng chết đói,
khơng tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ.
Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước
mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người khơng, cịn cơm và nước
mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành

thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn
trơng nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn,
sạch, khơng rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn,
giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã.
Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái
đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh
hoa của nước - chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái
trung tâm trong Ngũ hành.
Có thể nói rằng, cái ngon của bữa ăn đối với người Việt Nam là tổng hợp
cái ngon của đủ mọi yếu tố. Có người đã nói rằng có thức ăn ngon mà ăn khơng
hợp thời tiết thì khơng ngon; hợp thời tiết mà khơng có chỗ ăn ngon thì khơng
ngon; có chỗ ăn ngon mà khơng có bè bạn tâm giao cùng ăn thì khơng ngon; có
bạn bè tâm giao mà khơng khí bữa ăn khơng vui vẻ thì cũng khơng ngon nốt.
Chỉ khi, có khơng khí bữa ăn đầm ấm, có người cùng ăn tâm đầu ý hợp.... thì

12


một bát canh dù chỉ được tổng hợp từ những thứ rẻ tiền nhất cũng ngon và ngọt
biết bao: “Râu tôm nấu với ruột bầu. Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”...
1.3.2 Tính hài hịa
Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa: Các gia vị, nguyên vật liệu, cách phối
trộn màu sắc, trình bày… được người Việt sử dụng một cách tương sinh, hài hòa
với nhau.
- Tiêu biểu như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị
cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại.
- Các ngun liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính
lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.
- Các món ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một món hay khơng được
ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe.

- Khi chế biến và thưởng thức món ăn, người đầu bếp Việt cũng luôn chú
ý làm sao để kết hợp một cách khéo léo các vị chua, cay, mặn, ngọt để
đạt được sự cân bằng, trọn vẹn.

Hài hòa là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hài hòa giữa âm và
dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ
cuộc sống khác bên ngoài).

13


Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều
theo đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hịa hợp của âm
dương: dương, âm khơng được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa thịnh, một bên
khác qúa suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ
Vũ Ðình Trác đã viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị
mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau. Trong
cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hịa hợp như vậy: có nạc
có mỡ (khơng phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có
"thối"... nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta
nhớ mãi. Nước mắm là một ví dụ, mắm tơm lại là một ví dụ khác. Một bát phở
khơng có chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí
bát bún "dương xuân" của người Tầu. Thế nên, việc chọn gia vị làm chúng hòa
hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.
Vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào:
“Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc”.
Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu
và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như
cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lịng (chó, lợn), tiết
canh, vân vân. Những món này thường là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của

nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa
cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng...
 Cháo: Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm,
nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ gia vị. Gừng
tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân là những món gần như bắt buộc trong bất
cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tơm, cháo
cua, cháo lươn, thơi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói cách
chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.
 Canh: Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là
món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi
14


khác: “cháo hầm, canh nấu” nhưng cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị
theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều được
tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh rau đay cua là
một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua, tới cắt rau, hay xén rau... đều theo một
quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Ðổ
rượu vào trước khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại, thêm gia
vị qúa muộn, mùi vị cũng thay đổi.
 Gỏi: Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp
"địa lợi nhân hịa". Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại
cá nào phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào. Ðây là
những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá
biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự ni trong ao nhà mình.
Gỏi cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như
các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta cịn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà,
gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.
 Nem: Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bị. Ta
có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi

nữa, chính gia vị, các chất liệu, và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian,
cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai...) tạo lên mùi vị ngon,
ngọt, chua, cay, bùi... của nem.
 Lối ăn: Ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hịa hợp này.
Người Việt thích ăn gỏi, ăn xơi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi
(gỏi cá, gỏi tơm, gỏi thịt...) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều
được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận dụng làm canh. Nói
chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một sự hịa
hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như
ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.
1.3.3 Tính tận dụng
Ăn uống là văn hóa; chính xác hơn đó là văn hóa tận dụng mơi trường tự
nhiên. Cho nên sẽ khơng có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du
mục (như phương Tây hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu
15


bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thơng văn hóa
nơng nghiệp lúa nước.
Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì lúa gạo đứng
đầu bảng. Tục ngữ có những câu như: Người sống về gạo; cá bạo về nước; Cơm
tẻ mẹ ruột; Đói thì thèm thịt thèm xơi; hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường. Ở đâu
đã nói rằng quê hương của cây lúa là vùng Đông Nam Á thấp ẩm. Không phải
ngẫu nhiên mà người Việt Nam gọi bữa ăn là bữa cơm; coi cây lúa là tiêu chuẩn
cái đẹp (bài hát có câu: Em xinh là xinh như cây lúa) và một thời thì mọi giá trị
như lương; thuế; học phí; v.v. đều được “quy ra thóc gạo”! Cũng khơng phải
ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vơ số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trung
thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa. Còn nhỏ là cây mạ lớn lên là lúa;
ngọn lúa đâm bơng gọi là địng; hạt lúa nếp non rang lên là cốm; hạt lúa già là
thóc; bơng lúa gặt và thì phần cịn lại ngồi đồng là rạ; đập tách hạt thóc ra rồi

thì phần cịn lại của bơng lúa tài rơm; sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia
thành gạo; cám; trấu; gạo gãy gọi là tấm: gạo nấu lên thành cơm; xôi; nấu cho
nhiêu nước thành cháo; chế biến thành đủ thứ quà như bỏng; bún; miền; bánh
đa; bánh cuốn. Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp; lúa tẻ; theo thời vụ
thì có lúa mùa; lúa chiêm…
Trong bữa ăn của người Việt Nam: sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm ở một
trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào
thức ấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt Nam thì đói ăn rau, đau uống
thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn
trống. Ăn cơm khơng rau như đánh nhau khơng có người gỡ. Dễ hiểu là có nhiều
thứ rau quả có nguồn gốc từ Đông Nam Á mà vùng Bắc Trung Hoa khơng có.
Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người
Việt Nam là các loại thủy sản – sản phẩm của vùng sơng nước. Sau “cơm rau”
thì “cơm cá” là thơng dụng nhất; Có cá đổ vạ cho cơm; Con cá đánh ngã bát
cơm là thế. Từ các loài thuỷ sản; người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm
đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa
cơm Việt Nam. Cơm mắm khơng phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân;
16


các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để
tiến vua. Từ tiếng Việt; danh từ “nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ lồi người; có
mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đơng - Tây. Ở vị trí cuối cùng trong cơ
cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt. Phổ biến thì như thịt gà; lợn (heo); trâu… Đặc
sản bình dân thì như thịt chó (tục ngữ: Sống được miếng dồi chó; chết được bó
vàng tâm; Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó; chết xuống âm phủ biết có hay
khơng?); sơn hào hải vị thì như gân hổ; yến xào…
1.3.4 Tính thích ứng
Nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự
bản tính, và do địa lý cũng như hồn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có

óc thực dụng, và nhạy cảm thích ứng với hồn cảnh. Thực dụng và ứng dụng do
đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc
tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu,
hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến
thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó...
Ðặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ
nhắm rất ngon ngọt. Ðặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận
dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây
mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại... khơng có loại gì mà người Việt
bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu
(tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi
thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở
là một ví dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó
ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho,
khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nơi người Việt.

17


CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VĂN HĨA ẨM THỰC TỈNH HỊA BÌNH
2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Hịa Bình
Hịa Bình là tỉnh miền núi tiếp giáp với Thủ đô Hà Nội, có diện tích tự
nhiên khoảng 4.600km²; đơn vị hành chính bao gồm 10 huyện và 1 thành phố;
210 xã, phường, thị trấn. Dân số trên 80 vạn người, với 6 dân tộc chính (Mường,
Kinh, Thái, Tày, Dao, H’Mơng) trong đó dân tộc Mường chiếm đa số với trên
63%.
 Vị trí đại lý, điều kiện tự nhiên

Hình 2.2 Bản đồ hành chính tỉnh Hịa Bình
Hịa Bình nằm ở vị trí cửa ngõ vùng Tây Bắc Việt Nam, cách trung tâm

Thủ đô Hà Nội 76 km theo hướng quốc lộ 6, là khu vực đối trọng phía Tây của
Thủ đơ Hà Nội, phía Đơng giáp thủ đơ Hà Nội, phía Bắc giáp tỉnh Phú Thọ; phía

18


Tây giáp tỉnh Sơn La và Thanh Hóa, phía Đơng Nam giáp tỉnh Hà Nam, Ninh
Bình.
Hịa Bình là tỉnh miền núi, ở phía Tây bắc của Tổ quốc, có địa hình núi cao,
chia cắt phức tạp, độ dốc lớn và theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, phân chia
thành 2 vùng: vùng núi cao nằm về phía Tây Bắc có độ cao trung bình từ 600 –
700 m, địa hình hiểm trở, diện tích 212.740 ha, chiếm 44,8% diện tích tồn
vùng; vùng núi thấp nằm ở phía Đơng Nam, diện tích 262.202 ha, chiếm 55,2%
diện tích tồn tỉnh, địa hình gồm các dải núi thấp, ít bị chia cắt, độ dốc trung
bình từ 20 – 25 độ, độ cao trung bình từ 100 – 200 m so mực nước biển.
Hồ Bình nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia thành hai mùa rõ
rệt mùa mưa và mùa khô. Nhiệt độ trung bình hàng năm trên 23 °C. Tháng 7 có
nhiệt độ cao nhất trong năm, trung bình 27 - 29 °C, ngược lại tháng 1 có nhiệt
độ thấp nhất, trung bình 15,5-16,5°C, độ ẩm trung bình: 60%, lượng mưa trung
bình: 1.800mm.
Bên cạnh đó, hệ thống sơng ngịi trên địa bàn tỉnh phân bố tương đối đồng
đêù với các sông lớn như : Sông Đà, sông Bôi, sông Bưởi, sông Bùi..
 Giao thông
 Đường bộ
Các đường giao thông quan trọng trên địa bàn tỉnh như quốc lộ số 6 đi qua
các huyện Lương Sơn, Kỳ Sơn, thành phố Hòa Bình, huyện Tân Lạc, Mai Châu
nối liền Hịa Bình với thủ đô hà Nội và các tỉnh tây bắc khác, điểm gần trung
tâm Hà nội nhất trên quốc lộ 6 của Hịa Bình thuộc huyện lương sơn là gần
40km ; quốc lộ 15A đi từ huyện Mai Châu nối quốc lộ 6 với các huyện vùng cao
tỉnh Thanh Hóa; quốc lộ 12B đi qua các huyện Tân Lạc, Lạc Sơn, Yên Thuỷ và

tỉnh Ninh Bình, nối quốc lộ 6 với quốc lộ 1; quốc lộ 21 đi từ thị trấn Xuân Mai
tỉnh Hà Tây qua các huyện Lương Sơn, Kim Bôi, Lạc Thuỷ nối với quốc lộ 12B
tại huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình. hệ thống đường nối liền các huyện, xã
trong tỉnh với thị xã và với các huyện, tỉnh bạn rất thuận lợi cho giao lưu kinh tế
- xã hội.
19


 Đường thuỷ:
Hệ thống sơng ngịi thuỷ văn: Hịa Bình có mạng lưới sơng suối phân bổ
tương đối dày và đều khắp ở các huyện. Sông Ðà là sông lớn nhất chảy qua tỉnh
có lưu vực 15.000 km2 chảy qua các huyện Mai Châu, Ðà Bắc, Tân Lạc, Kỳ
Sơn và thành phố Hịa Bình với tổng chiều dài là 151 km. Hồ sơng Ðà có dung
tích 9,5 tỷ m3 nước nối liền với Sơn La, phần hạ lưu chảy qua Phú thọ, Hà Tây
thông với sông Hồng, được điều tiết nước bởi hồ sơng Đà, tại đây có thể phát
triển vận tải thuỷ thuận lợi, có hiệu quả. Sơng Bưởi bắt nguồn từ xã Phú Cường,
huyện Tân Lạc, dài 55km. Sông Bôi bắt nguồn từ xã Thượng Tiến, huyện Kim
Bôi, dài 125km. Sông Bùi bắt nguồn từ xã Lâm Sơn huyện Lương Sơn, dài
32km. Sông Lãng bắt nguồn từ xã Bảo Hiệu huyện Yên Thuỷ, dài 30km.
2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Hịa Bình
2.2.1 Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lí
Do Hồ Bình có địa hình núi chiếm ưu thế (chiếm 75% diện tích tự nhiên),
phân bố bao quanh và ôm trọn khu vực trung tâm. Phần chuyển tiếp là kiểu địa
hình đồi, có độ cao trung bình 100 - 150 m. Do các đặc điểm về vị trí địa lý nên
người dân Hịa Bình như người Mường nơi đây thường gắn với núi non, sơng
suối, nơi họ có thể sống hịa vào thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để mưu sinh
cùng với các hoạt động như trồng trọt, chăn nuôi và săn bắt, hái lượm làm nguồn
cung cấp thức ăn chính. Chính vì yếu tố này, vốn văn hóa ẩm thực của họ cũng
được “chiết xuất” từ tự nhiên, qua bàn tay khéo léo và trí tưởng tượng phong

phú, sinh động của con người mà thành nét độc đáo riêng biệt.
Ẩm thực của đồng bào Mường ở Hịa Bình độc đáo ngay từ chất liệu. Để
làm nên những món ăn mang đậm bản sắc, người dân nơi đây thường lấy chất
liệu có sẵn trong tự nhiên hay trong vườn nhà như cá suối, măng rừng, rau rừng,
lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt cỏ, gạo nếp gà gáy…

20


Nhờ thế, các món ăn vừa ngon vừa bảo đảm độ sạch, tươi và khơng có sự
pha tạp với bất kỳ thứ gì. Để có được ngun liệu chế biến các món ăn, người
Mường phải lặn lội lên rừng, xuống suối để kiếm cho kỳ được. Hình ảnh những
sơn nữ mặc trang phục truyền thống, đeo gùi lên rừng, lên đồi hái rau rừng,
măng rừng, các loại lá gợi lên vẻ đẹp bình dị nơi xứ Mường.
Trong các loại cây trồng, lúa vẫn được xem là loại cây lương thực chủ lực
bên cạnh ngô, khoai, sắn. Trong bữa ăn hàng ngày của người Mường, cơm nếp
được sử dụng thường xuyên, khơng chỉ bởi mục đích no bụng thơng thường mà
cịn bới giá trị dinh dưỡng vốn có của nó, lại dễ ăn và cịn có thể thay thế thức ăn
trong điều kiện khó khăn và khan hiếm các nguồn thực phẩm hàng ngày như
thịt, cá, mỡ, dầu. Do vậy, lúa nếp là loại cây được người Mường trồng nhiều hơn
lúa tẻ. Cơm tẻ thường chỉ được sử dụng trong những dịp quan trọng như khẩu
phần dành cho người già, dành cho khách quý hoặc cho phụ nữ những dịp sinh
nở, thai nghén. Các loại nếp này không chỉ giàu dinh dưỡng đối với bữa ăn của
người Mường mà còn trở nên khá quen thuộc và phố biến trong khẩu vị của
nhiều dân tộc anh em khác trên địa bàn Hòa Bình và một số tỉnh vùng Tây Bắc.
Bên cạnh việc trồng cây lương thực chính là ngơ, lúa, người Mường cịn
chăn ni gia súc để tạo ra nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho các bữa
ăn. Các con vật nuôi của người Mường đa số được thả rông: trâu, bò được thả
vào rừng, gà, vịt được thả quanh quẩn trong sân, vườn quanh nhà.
 Khí hậu và thổ nhưỡng

Rau ăn hàng ngày được hái từ trong rừng và vườn nhà. Bằng kinh nghiệm
tích lũy từ bao đời cùng với các điều kiện về khí hậu, người Mường biết được
hàng chục loại rau rừng, ngon nhất là rau khắng. Các loại măng rừng như: măng
mai, măng tre, măng nứa, măng vầu, măng bương cho người Mường rau ăn
quanh năm.
Sông, suối không chỉ cung cấp nước tưới cho nương ruộng mà cịn là
nguồn cung cấp thủy sản cho bn làng. Tơm, cua, cá, ốc là nguồn thực phẩm

21


hàng ngày của dân bản. Ngồi ra, người Mường cịn hoạt động săn bắt, hái
lượm, khai thác các nguồn lợi thiên nhiên nhằm bổ sung nguồn thức ăn.
2.2.2 Điều kiện xã hội
Với cuộc sống chủ yếu dựa vào nền nông nghiệp cùng với kỹ thuật canh tác
trồng lúa người Mường từ xa xưa đã hình thành tập quán ăn cơm gạo. Người
Mường thường dùng bữa sáng trước khi đi làm nương rẫy, cơm được nắm thành
những nắm nhỏ chấm với muối vừng và dùng bữa trưa sau khi đi làm nương về.
Bữa tối của người Mường thường muộn hơn. Đặc biệt, bữa trưa và bữa tối của
người Mường bao giờ cũng có thêm rau và thức ăn. Cơm nếp được đồ chín trong
một cái hơng gỗ bắc trên nồi đáy bằng nhôm và bằng nan tre. Giữa hông và nồi
đáy là một vòng rơm bện to như ống nứa vừa giữ kín cho cơm chín vừa cho nồi
hơng được chặt. Đồ nấu nướng, gia dụng của người Mường đều được làm từ tre,
gỗ là các sản phẩm đặc biệt của núi rừng: hông đồ cơm bằng gỗ, ống nấu rau
bằng tre, ống đựng đũa bằng tre, đũa bằng tre, mâm bằng tre…
Nét độc đáo của ẩm thực xứ Mường còn thể hiện ở cách chế biến. Với đặc
thù vùng miền và tập quán sinh sống nên người Mường Tây Bắc rất chú trọng
đến các món nướng, luộc, nấu canh. Vì thế, trong dư vị ẩm thực của người
Mường không thể thiếu món cá suối nướng vừa thơm ngọt vừa giịn, món gà ri
nướng, món lợn cắp nách nướng và cả những món rau như rêu suối gói lá chuối

lam nướng trong than hồng…

Hình 2.3 Đặc sản rêu suối gói lá
22


Hình 2.4 Cá nướng sơng Đà thơm lừng đất Hịa Bình
Ngồi những món ăn kể trên, trong văn hố ẩm thực dân gian của người
Mường cịn có các loại rượu trắng, rượu cần, các loại bánh như: bánh chưng,
bánh dầy, bánh uôi, bánh ống, bánh ốc nhọn, bánh trôi…; các loại nước từ cây
rừng, nước chè uống tốt cho sức khoẻ và dễ tiêu sau bữa ăn. Riêng về rượu cần,
từ nguồn gốc xuất xứ, quá trình ủ men, làm rượu và nhu cầu sử dụng trong gia
đình, tiếp khách, trong các đám lễ và nghệ thuật uống cũng chứa đựng nhiều nét
văn hố độc đáo của người Mường.
Các món ăn của người Mường Tây Bắc không chỉ ngon mà còn là những vị
thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời. Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa
đu đủ, lá bưởi, lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể
khỏe mạnh, điều hịa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt.
Cơ cấu bữa ăn của người Mường ở xã Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hịa
Bình có sự khác biệt giữa ngày thường với lễ, tết. Đồ cúng tế trong các lễ tết của
họ, trước hết phải thờ cúng tổ tiên, thần thánh, các loại ma nhà, hồn vía cây
trồng, vật nuôi,.. nên nguyên liệu chế biến thường quý hiếm, và được chế biến
cầu kỳ hơn. Cỗ trong ngày tết Nguyên Đán cổ truyền của người Mường ở xã

23


Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hịa Bình khơng q cầu kỳ về hình thức, khơng
trang trí đẹp như cỗ của người Thái, khơng cắt tỉa hình hoa như người Việt,…
2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh Hịa Bình

Nói đến đặc trưng ẩm thực Hịa Bình cũng như lao động sản xuất của người
Mường là nói đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui,
ngày lui, tháng tới", vì thế đối với cư dân Mường, với nền kinh tế chủ yếu là
nông nghiệp, canh tác lúa nước, cơm nếp đồ là thứ không thể thiếu, là món ẩm
thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu.
Bữa ăn ở người Mường ở Hịa Bình tổ chức cơ bản cũng vẫn chú trọng về
chất bột, nhưng người Mường có tập qn làm chín hạt gạo bằng đồ hấp, xơi đồ,
cơm tẻ đồ, đồ xong dỡ ra rá tãi đều cho khỏi nát trước khi ăn. Hạt gạo đồ chín ăn
đậm đà hơn hạt gạo nấu chín bằng nước. Đây là nếp sống cũ của cư dân nông
nghiệp lúa nước (cịn cư dân du mục, cư dân nơng nghiệp nương rẫy ưa làm chín
thức ăn bằng nướng (như: thịt nướng, ngơ nướng, sắn nướng).
 Tính cộng đồng
Rượu cần là một trong những thức uống tạo nên nét đặc trưng riêng biệt và
được nhiều người yêu thích bởi mùi vị thơm nồng khó tả, rượu cần cịn trở thành
biểu tượng cho tính cộng đồng của ẩm thực của dân tộc Mường cũng như của
ẩm thực Hịa Bình.
Theo tiếng Mường rượu cần gọi là rjão tjỏng (rão tỏng- rượu đóng). Khơng
ai biết người Mường biết làm rượu từ bao giờ, chỉ biết rằng rượu cần dùng để
uống trong gia đình, uống chơi vui, tiếp khách, uống trong đám cưới, mừng nhà
mới, lễ hội... Bên cạnh công đoạn làm rượu khá cầu kỳ, rượu cần cịn có nhiều
hình thức uống rượu khác nhau, điển hình như “Rượu cần uống xúm lúm”. Đây
là hình thức nội bộ trong gia đình uống với nhau. “Xúm lúm” có nghĩa là khơng
bảo cho mọi người biết do cần bàn việc riêng gì đó, chỉ những người có mặt ở
bữa rượu mới biết với nhau thôi (giống như chuyện mật của gia đình).
Cùng với hình thức “Rượu cần uống xúm lúm” là rượu cần uống cộng đồng
mường bản. Đó là trường hợp rượu cần được mang ra uống có sự tham gia của
24


số đơng người trong bản mường. Lúc đầu gia đình có rượu cho người đi mời anh

em láng giềng đến. Chủ nhà khiêm tốn nói: “Nhà con, nhà cháu có nắm trấu mời
các bác, các chú, các anh sang để cùng uống vui với nhau”. Khi ấy những người
được mời thường đến ngay, rồi sau đó cuộc vui sơi nổi nhiều người biết. Người
ta tìm hiểu lý do của cuộc rượu, biết là không gắn với việc trọng đại của gia
đình, người ta kéo nhau đến càng lúc càng đơng. Đây là cuộc rượu vui nhất vì
mọi người đến tự giác vào cuộc chung vui.

Hình 2.5 Tính cộng đồng thể hiện rõ trong văn hóa uống rượu cần ở Hịa Bình
Một hình thức nữa là uống rượu góp (rượu chung vốn). Một nhóm người
chơi thân với nhau nào đó, thường là đàn ông với đàn ông, đàn bà với đàn bà,
các cụ già với nhau hoặc đám trung niên, trai trẻ với nhau, đến vụ gặt hái người
ta góp thóc lại nhờ một người làm rượu giỏi đứng ra làm, dịp vui mang rượu ra
cùng nhau uống. Những cuộc rượu cần này thật là cuộc vui chung cả mường bản
không chỉ riêng nhóm người góp thóc ủ rượu. Trước khi uống khơng bao giờ
người ta qn nói lời cảm ơn chủ nhà có bàn tay quý, làm nên rượu ngọt, rượu
25