TRUCXNG D A I H O C A N G I A N G
K H O A NONG N G H I E P & TAI N G U Y E N T H I E N NHIEN
BO MON C O N G N G H E T H U C PHAM

NGUYEN TRUNG KIEN

N G H I E N CUtJ Q U Y T R I N H C H E B I E N T H U C U O N G DINH
DlTONG TIT C A Y C H U M N G A Y

BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C

TRUONG DAI HOC
AN GIANG
THlIVIEN
Nganh hoc: Cong nghe thuc pham
Can bo huung dan: ThS. Tran Xuan Hien

K H O A H O C 2010-2014

An Giang, Thang 5 nam

2014


T R U I N G D A I H O C AN G I A N G
K H O A NONG NGHIEP & TAI N G U Y E N T H I E N NHIEN
BO M O N C O N G N G H E T H l T C P H A M

NGUYEN TRUNG KIEN

N G H I E N ClTU Q U Y T R I N H C H E B I E N T H U C U O N G DINH

DlTONG TIT C A Y C H U M N G A Y

BAO C A O K H O A L U A N T O T N G H I E P DAI H O C
Nganh hoc: Cong Nghe Thuc Pham

G I A O V I E N H U O N G DAN

Tran Xuan Hien

An Giang, Thang 5 nam

2014


Lor cam ta

Qua qua trinh hoc tap tai truong va trong suot qua trinh thyc hien de tai khoa luan tot
nghiep vira qua da giup toi hoc hoi dugc nhieu kien thuc co ban ciia nganh cung nhu
trong qua trinh nguyen cuu va che bien thuc pham. De dat dugc ket qua nhu horn nay
toi xin tran thanh gui loi cam on den:
Gia dinh da tao mgi dieu kien thuan lgi trong suot qua trinh hgc tap va thuc hien de tai
khoa luan tot nghiep.
Toi xin tran thanh cam on sau sac den thay Tran Xuan Hien da tan tinh huong dan va
truyen dat nhung kien thuc va kinh nghiem trong suot qua trinh thuc hien de tai.
Toi xin cam on quy thay co trong Bo mon Cong nghe Thuc Pham, Khoa Nong nghiep Tai nguyen Thien nhien, Truong Dai hgc An Giang da truyen dat cho toi nhung kien
thuc that quy bau trong nhung nam vira qua.
Toi xin cam on quy thay co va can bo phu trach phong thi nghiem Bo mon Cong nghe
Thuc pham da giup do, tao dieu kien tot de toi thuc hien hien cua minh.
Cuoi cung xin cam on on cac ban sinh vien DH11TP da nhiet tinh giup do cho toi trong
qua trinh thuc hien de tai.

Toi xin chan thanh cam on!
Long Xuyen, ngay 07 thang 05 nam 2014
Sinh vien thuc hien

Nguyen Trung Kien


Muc iuc
Noi dung
Lai cam ta

•

Muc luc

u

Danh sach bang

v

Danh sach hinh

viii

Tom luge

x

Chuong 1 Gioi thieu


1

1.1. Dat van de

1

1.2. Muc tieu nguyen cuu

1

1.3. Noi dung nguyen cuu

1

Chuong 2 Luoc khao tai lieu

2

2.1. Tong quan ve cay chum ngay

•

Trang

2

2.1.1. Gioi thieu ve cay chum ngay

2


2.1.2. Thanh phan dinh duong

2

2.1.3. Cong dung cua cay chum ngay

4

2.1.4. Tong quan ve mau Chlorophyll

5

2.2. Cac nguyen phu lieu khac dung trong che bien

7

2.2.1. Nuoc

7

2.2.2. Duong

8

2.2.3. Natri hidroxit

8

2.2.4. D6ng (II) clorua


9

2.3. Cac qua trinh cong nghe co ban trong nguyen cuu
2.3.1. Qua trinh chan

9
9

2.3.2. Qua trinh xay, nghien va dong hoa

10

2.3.3. Qua trinh lgc

10

2.3.4. Qua trinh bai khi

11

2.3.5. Thanh trung

11

2.4. Tong quan ve bao bi nuoc giai khat

13

2.5. Cac he vi sinh vat trong do hop


14

2.6. Chat lugng san pham nuoc giai khat

15

2.7. Cac dang hu hong thuong gap

16

2.8. Su on dinh he huyen phu

16

Chuong 3 Phuong tien va phuong phap nguyen cihi

18

ii


3.1. Phuong tien nguyen cuu

18

3.1.1. Dia diem va thoi gian thuc hien

18


3.1.2. Nguyen lieu va hoa chat

18

3.1.3. Dung cu thi nghiem

18

3.2. Phuong phap nguyen cuu

18

3.2.1. Phuong phap thu thap va xu ly so lieu

18

3.2.2. Quy trinh nguyen cuu du kien

19

3.2.3. Giai thich quy trinh

19

3.2.4. Noi dung nguyen cuu

20

Chirong 4 Ket qua va thao luan


25

4.1. Phan tich thanh phan nguyen lieu

25

4.2. Anh huong nong do NaOH va thoi gian chan den chat luong san pham

25

4.2.1. Anh huong n6ng do NaOH va thoi gian chan den chi tieu hoa ly nuoc chum
ngay
25
4.2.2. Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den chi tieu cam quan san
pham
28
4.3. Anh hudng nong do CuCL va thoi gian ngam den chi tieu hoa ly nude chiim
ngay
32
4.3.1. Anh hudng nong do CuCb va thoi gian ngam den chi tieu hoa ly san pham....
32
4.3.2. Anh hudng nong do CuCL va thoi gian ngam den gia trj cam quan san pham
34
4.4. Anh hudng qua trinh phoi che den chat luong san pham

38

4.4.1. Anh hudng ti le djch/nudc va do Brix den chi tieu hoa ly san pham
38
4.4.2. Anh hudng ti le dich/nudc va do Brix den gia tri cam quan san pham


40

4.5. Anh hudng nhiet dp va thoi gian thanh trung den chat luong san pham
43
4.5.1. Anh hudng nhiet do va thoi gian thanh trung den kha nang tieu diet vi sinh
vat
43
4.5.2. Anh hudng nhiet do va thoi gian thanh trung den chat luong san pham

46

4.6. Thanh pham dinh duong cua nude chum ngay

49

Chuong 5 Ket luan va kien nghj

51

5.1. Ket luan

51

5.2. K i l n nghj

52

Tai lieu tham khao


53

Phu chuong A Mot so hinh anh trong qua trinh nguyen cun

pel

Phu chuong B Phuong phap danh gia cam quan

pc3

iii


Phu chirong C Cac phuong phap phan tich cac chi tieu
Phu chuong D Ket qua thong ke cac so lieu thi nghiem


D a n h sach bang

Bang 1 : Thanh phan dinh duong cua chum ngay

3

Bang 2: Chi tieu hoa ly nude dung trong san xuat nude giai khat

7

Bang 3: Chi tieu vi sinh nude dung trong san xuat nude giai khat

7


Bang 4: Tieu chuan duong saccharose

8

Bang 5: Chi tieu vi sinh cho nude giai khat khong con

15

Bang 6: Phuong phap phan tich cam quan

19

Bang 7: Thanh phan hoa hoc la chum ngay

25

Bang 8: Anh hudng che do chan den chi tieu hoa ly san pham

27

Bang 9: Anh hudng che do ngam den gia trj hoa ly san pham

34

Bang 10: Anh hudng che do phoi che den chi tieu hoa ly san pham

39

Bang 11: Gia tri F theo cac che do thanh trung (phut)


45

Bang 12: Ket qua kiem tra tong so vi sinh vat hieu khi, cfu/ml

45

Bang 13: Anh hudng che do thanh trung den chat luong san pham

48

Bang 14: Danh muc cac chi tieu cam quan va he so quang trong tuong ung ciia san
pham nude dinh duong chum ngay
49
Bang 15: Danh gia chat luong san pham theo TCVN 3215-79

49

Bang 16: Thanh phan hoa hoc nude dinh duong tu chum ngay

50

Bang 17: Cac chi tieu vi sinh nude dinh duong tu chum ngay

50

Bang 18: Bang cho diem chi tieu cam quan mau

pc3


Bang 19: Bang diem danh gia muc do ua thich theo thang diem Hedonic

pc4

Bang 20: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den gia tri a san pham

pc8

Bang 21: Anh hudng che do chan den gia trj a ciia san pham

pc8

Bang 22: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den do nhdt san pham

pc9

Bang 23: Anh hudng che do chan den do nhdt cua san pham

pc9

Bang 24: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den do hap thu san pham.... pel0
Bang 25: Anh hudng che do chan den do hap thu san pham

pel0

Bang 26: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den mau sac san pham

pel 1

Bang 27: Anh hudng che do chan den mau sac san pham


pel 1

Bang 28: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den trang thai san pham

pel2

Bang 29: Anh hudng che do chan den trang thai san pham

pel2

Bang 30: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den mui vj san pham

pel 3

Bang 31: Anh hudng che do chan den mui vj san pham

pel3

v


Bang 32: Anh hudng nong do NaOH va thoi gian chan den muc do ua thich san pham
pcl4
Bang 33: Anh hudng che do chan den muc do ua thich san pham

pel4

Bang 34: Anh hudng nong do CuCfe va thoi gian ngam den gia tri a san pham


pel5

Bang 35: Anh hudng che do ngam den gia tri a ciia san pham

pel5

Bang 36: Anh hudng nong do CuCfe va thoi gian ngam den do nhdt san pham

pel6

Bang 37: Anh hudng che do ngam den do nhdt san pham

pel6

Bang 38: Anh hudng nong do CuCb va thoi gian ngam den do hap thu san pham ... pel7
Bang 39: Anh hudng che do ngam den do hap thu san pham

pel7

Bang 40: Anh hudng nong do CuCb va thoi gian ngam den mau sac san pham

pel8

Bang 41: Anh hudng che do ngam den mau sac san pham

pc 18

Bang 42: Anh hudng nong do CuCfa va thoi gian ngam den trang thai san pham

pel9


Bang 43: Anh hudng che do ngam den trang thai san pham

pel9

Bang 44: Anh hudng nong do CuCb va thoi gian ngam den mui san pham

pc20

Bang 45: Anh hudng che do ngam den mui vi san pham

pc20

Bang 46: Anh hudng nong do C11O2 va thoi gian ngam den niic do ua thich san pham
pc21
Bang 47: Anh hudng che do ngam den mui vj san pham

pc21

Bang 48: Anh hudng cua ti le djeh/nude va do Brix den gia trj a san pham

pc22

Bang 49: Anh hudng che do phoi che den gia trj a san pham

pc22

Bang 50: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den do nhdt san pham

pc23


Bang 51: Anh hudng che do phoi che den do nhdt san pham

pc23

Bang 52: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den do hap thu san pham

pc24

Bang 53: Anh hudng che do phoi che den do hap thu san pham

pc24

Bang 54: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den mau sac san pham

pc25

Bang 55: Ang hudng che do phoi che den mau sac san pham

pc25

Bang 56: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den trang thai san pham

pc26

Bang 57: Anh hudng che do phoi che den trang thai san pham

pc26

Bang 58: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den mui vj san pham


pc27

Bang 59: Anh hudng che do phoi che den mui san pham

pc27

Bang 60: Anh hudng ti le djeh/nude va do Brix den muc do ua thich san pham

pc28

Bang 61: Ang hudng che do phoi che den muc do ua thich san pham

pc28

Bang 62: Anh hudng nhiet do va thai gian thanh trung den gia trj a san pham

pc29

Bang 63: Ang hudng che do che do thanh trung den gia trj a san pham

pc29

Bang 64: Anh hudng nhiet do va thai gian thanh trung den do nhdt san pham

pc30


Bang 65: Ang hudng che do che do thanh trung den do nhdt san pham


pc30

Bang 66: Anh hudng nhiet do va thai gian thanh trung den do hap thu san pham

pc31

Bang 67: Ang hudng che do che do thanh trung den do hap thu san pham

pc31

Bang 68: Bien doi nhiet do tarn san pham d che do thanh trung 80°C vdi z = 10

pc32

Bang 69: Bien doi nhiet do tarn san pham d che do thanh trung 85°C vdi z = 10

pc35

Bang 70: Bien doi nhiet do tarn san pham d che do thanh trung 90°C vdi z = 10

pc38

Bang 71: Bien doi nhiet do tarn san pham d che do thanh trung 95°C vdi z = 10

pc41

vii


Danh sach hinh


Hinh 1: Dae diem hinh thai cua cay chum ngay

2

Hinh 2: Mot so thuc pham tu chum ngay

5

Hinh 3: Nuoc uong Zija (USA)

5

Hinh 4: Cau tao phan tu saccharose

8

Hinh 5: Quy trinh du kiln chi biln nude uong dinh duong tu cay chum ngay

19

Hinh 6: So do bo tri thi nghiem 1

21

Hinh 7: So do bo tri thi nghiem 2

22

Hinh 8: So do bo tri thi nghiem 3


23

Hinh 9: So do bo tri thi nghiem 4

24

Hinh 10: Bieu dd the hien sir thay doi gia tri a theo nong do NaOH

25

Hinh 11: Bilu d6 t h i hien sir thay d l i do hip thu va do nhdt theo nong do NaOH

26

Hinh 12: Bieu do the hien sir thay doi gia tri a theo thai gian chan

26

Hinh 13: Bilu d6 t h i hien sir thay doi do hip thu va do nhdt theo thai gian chan

27

Hinh 14: Gian d6 t h i hien gia trj cam quan theo nong do NaOH

28

Hinh 15: Gian d6 the hien muc do ua thich theo nong do NaOH

29


Hinh 16: Gian d6 t h i hien gia trj cam quan theo thai gian chan

29

Hinh 17: Gian d l the hien muc do ua thich theo thai gian chan

30

Hinh 18: Bieu do anh hudng che do chan den gia trj cam quan san pham

30

Hinh 19: Gian dd anh hudng che do chan den muc do ua thich san pham

31

Hinh 20: San pham d cac che do chan khac nhau

31

Hinh 21: Bieu do the hien sir thau doi gia trj a theo nong do C11CI2

32

Hinh 22: Bieu do the hien sir thay doi do hap thu va do nhdt theo nong do C11CI2

32

Hinh 23: Bieu do the hien sir thay do gia trj a theo thai gian ngam


33

Hinh 24: Bieu do the hien sir thay doi do hap thu va do nhdt theo thai gian ngam

33

Hinh 25: Gian do the hien gia trj cam quan theo nong do CuCb

35

Hinh 26: Gian do the hien muc do ua thich theo nong do CuCb

35

Hinh 27: Gian do the hien gia trj cam quan theo thai gian ngam

36

Hinh 28: Gian do the hien muc do ua thich theo thai gian ngam

36

Hinh 29: Bieu do anh hudng che do ngam den chi tieu cam quan san pham

36

Hinh 30: Gian do anh hudng che do ngam den muc do ua thich san pham

37


Hinh 31: San pham d nhung che do ngam khac nhau

37

Hinh 32: Bieu do the hien sir thay doi gia trj a theo ti le djeh/nude

38


Hinh 33: Bieu <36 t h i hien sir thay doi do hap thu va do nhdt theo ti le dich/nudc

38

Hinh 34: Bieu do the hien sir thay doi gia tri a theo do Brix

39

Hinh 35: Bilu d6 t h i hien sir thay d l i do hap thu va do nhdt theo do Brix

39

Hinh 36: Gian d6 till hien gia tri cam quan theo ti le dich/nudc

40

Hinh 37: Gian do the hien muc do ua thich theo ti le dich/nudc

41


Hinh 38: Gian do the hien gia tri cam quan theo do Brix

41

Hinh 39: Gian do the hien muc do ua thich theo do Brix

42

Hinh 40: Bieu do anh hudng che do phoi che den chi tieu cam quan san pham

42

Hinh 41: Gian do anh hudng che do phoi che den muc do ua thich san pham

43

Hinh 42: D6 thi bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh trung
d nhiet do 80°C
43
Hinh 43: D6 thj bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh trung
d nhiet do 85°C
44
Hinh 44: D6 thj bilu dien sir biln doi nhiet dp tarn san pham theo thai gian thanh trung
d nhiet dp 90°C
44
Hinh 45: Do thj bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh trung
d nhiet do 95°C
'.
44
Hinh 46: Bieu do the hien sir thay doi gia trj a theo nhiet do thanh trung


46

Hinh 47: Bieu do sir thay doi do hap thu va do nhdt theo nhiet do thanh trung

46

Hinh 48: Bieu do the hien sir thay doi gia trj a theo thai gian thanh trung

47

Hinh 49: Bieu do sir thay doi do hap thu va do nhdt theo thai gian thanh trung

47

Hinh 50: San pham d cac che do thanh trung khac nhau

48

Hinh 51: San pham nude chum ngay thanh pham

49

Hinh 52: Quy trinh che bien nude chum ngay de nghj

51

Hinh 53: May do do nhdt

pel


Hinh 54: May do mau L, a, b

pel

Hinh 55: Can phan tich 2 so le

pel

Hinh 56: Can phan tich 4 so le

pc2

Hinh 57: May so mau

pc2

Hinh 58: Bang mau L, a, b

pc6

Hinh 59: Do khac biet mau AE theo L, a, b

pc6

ix


T o m liro'c


Chum ngay la loai cay quy xuat hien tir rat lau a Viet Nam nhung gia tri thuc su cua cay
chum ngay van chua dugc nhieu ngudi biet den. Thong thudng la chum ngay dugc dung
de an nhu nau canh vdi thit va mot so loai rau khac. Ngay nay, chum ngay dugc biet den
nhu mot loai cay "than k i " vi no vugt trgi hon cac loai rau qua khac ve mat dinh duong,
giau dam va khoang chat. Chum ngay trd nen pho bien va rong rai hon no dugc su
dung trong dugc pham, my pham va thuc pham chuc nang. De nang cao gia tri su dung
cung nhu lam phong phu hon thi truong thuc pham che bien tu chum ngay, can nguyen
cuu de cho ra san pham nude dinh duong tu chum ngay sao cho van giu dugc nhieu
nhat gia tri dinh duong cua nguyen lieu. De thuc hien dugc muc tieu tren, cac nguyen
cuu dugc tien hanh va ket qua dat dugc nhu sau:
Khao sat anh hudng ciia qua trinh chan den chat lugng cua san pham. Qua trinh chan
dugc thuc hien vdi NaOH d cac nong do 0,05; 0,06; 0,07 va 0,08% trong thai gian 15,
30, 45 va 60 giay, nhiet do ciia qua trinh chan la 85°C. Ket qua cho thay, chan vdi
NaOH 0,07% trong thai gian 30 giay cho mau xanh sang, trang thai cung nhu mui vi tot
nhat.
Khao sat anh hudng ciia qua trinh ngam den chat lugng san pham. La chiin ngay dugc
ngam trong dung djch CuCfa vdi cac nong do 20, 25, 30 va 35ppm d cac muc thai gian
90, 100, 110 va 120 phut. Ket qua cho thay, khi ngam la chiim ngay vdi CuCfe nong do
25ppm ket hgp vdi thai gian 110 phut cho san pham co chat lugng tot nhat.
Khao sat ti le dich/nudc va do Brix den chat lugng nude chum ngay. La chum ngay
dugc xay nhuyen vdi nude d cac ti le 1/10, 1/12, 1/14 va 1/16 sau do dua ve 9, 11, 13 va
15 do Brix. Ket qua cho thay, d ti le dich/nudc 1/12 ket hgp vdi do Brix 13 se cho san
pham nude chiim ngay co mau sac cung nhu chat lugng tot nhat.
Khao sat anh hudng ciia nhiet do va thai gian thanh triing den chat lugng den chat lugng
nude chiim ngay. Qua trinh thanh trung dugc thuc hien d cac nhiet do 80, 85, 90 va
95°C vdi thai gian giu nhiet 10, 15, 20 va 25 phut. Ket qua cho thay, thanh triing d 85°C
trong 15 phut se giu dugc mau sac cung nhu nang cao chat lugng ciia san pham.

x



Chuong 1
G i o i thieu
1.1. Dat van de
Chum ngay, mot loai cay menh danh la "cay than ki", da dugc To chuc Y Te The gidi
(WHO) danh gia la mot loai cay huu dung bac nhat bdi no vugt trgi hon cac rau qua
thong thudng ve cac thanh phan dinh dudng thiet yeu nhu nude, khoang, vitamin,... dac
biet la ham lugng protein, cac acid amin thiet yeu va cac hgp chat chong oxy hoa. Chum
ngay dugc xem la nguon tai nguyen vo gia giup chong lai nan thieu dinh dudng, bao ve
sue khde cong ddng va giup phong ho, giam nhe thien tai.
Cay chum ngay hien dugc 80 quoc gia tren The gidi (My, Malaysia, An Do,...) su dung
rong rai va da dang trong cong nghe dugc pham, my pham, nude giai khat dinh dudng
va thuc pham chuc nang. 0 Viet Nam, cay dugc trong nhieu d cac tinh Ninh Thuan,
Binh Thuan, Thanh Hoa va An Giang (huyen Tri Ton) de lam thuc pham va lam thuoc.
Chum ngay dugc dung lam nude uong rat tot cho ca the, theo luong y Nguyen Cong
Due - giang vien khoa Y hgc co truyen Dai hgc Y Dugc Thanh pho Ho Chi Minh cho
biet: " Neu dung nude uong tu la chum ngay xay nhuyen hang ngay se giup tri suy
nhugc ca the, suy nhugc than kinh, giup on djnh dudng huyet va bao ve gan". Do con la
mot loai rau kha mdi d Viet Nam nen viec sir dung chum ngay de lam nude uong la rat
kha thi de vira tao ra mot san pham mdi la khong chi mang gia trj dinh dudng cao ma
con rat tien dung cho cudc song hien dai ngay nay, gop phan da dang hoa thj truong do
uong tu rau qua.
Dua vao y nghia khoa hgc va thuc tien tren, viec "Nghien cuu quy trinh cong nghe san
xuat nude uong dinh dudng tu chiim ngay" la can thiet, nham tao ra san pham nude
uong dat tieu chuan ve an toan ve sinh thuc pham cung nhu dap lai thj hieu cua ngudi
tieu dung. San pham gop phan da dang hoa thj truong do hop rau qua. Nude uong dinh
dudng tu chiim ngay vira co huong vj mdi la va mang lai gia trj dinh dudng cao, vi the,
gop phan lam phong phu hon nguon thuc pham giau dam tren thj truong.
1.2. Muc tieu nguyen cuu
Tim ra dugc quy trinh san xuat nude chiim ngay d quy mo phong thi nghiem vdi cac

thong so cu the.
Tao ra dugc san pham nude dinh dudng co gia trj cam quan tot, dat chat lugng va an
toan ve sinh thuc pham theo quy djnh ciia Bo Y te.
1.3. Noi dung nguyen cuu
- Khao sat anh hudng ciia qua trinh chan den chat lugng san pham.
- Khao sat anh hudng ciia qua trinh ngam den chat lugng san pham.
- Khao sat anh hudng ciia qua trinh phoi che den chat lugng san pham.
- Khao sat qua trinh thanh triing.

1


Chuong 2
Liro'c khao tai lieu
2.1. Tong quan ve cay chum ngay
2.1.1. Gioi thieu ve cay chum ngay

Hinh 1: Dac diem hinh thai cay chum ngay
Ten thong dung: chiim ngay, cay Dp Sinh, Moringa, Drumstick tree, Horseradish tree,
Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish, Noix de Bahen, cac nha dupe hoc, nha thuc
vat hoc. dua vao ham lupng dinh dudng ma gpi chiim ngay la "cay than ki".
Ten khoa hoc: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma.
Thuoc hp: Moringaceae.
Nguon gdc: cay xuat xu tu* vimg Nam A, co lich sir hon 4 ngan nam, nhung pho bien rat
nhieu d ca Chau A va Chau Phi.
Chiim ngay thuoc loai dai moc, co the moc cao 5 - 10m. La kep dai 30 - 60cm, hinh
long chim, mau xanh moc. La chet dai 12 - 20mm hinh trung, moc doi co 6 - 9 doi.
Hoa trang, co cuong, hinh dang giong hoa dau, moc thanh chiiy d nach la, co long ta.
Qua dang nang treo, dai 25 - 30cm, ngang 2cm, co 3 canh, cho co hat hai go len, doc
theo qua co khia ranh. Hat mau den, tron co 3 canh, ldn cd hat dau Hoa Lan. Cay tro

hoa vao cac thang 1 - 2. 6 Viet Nam, cay dupe trong nhieu d cac tinh Ninh Thuan,
Binh Thuan, Thanh Hoa va An Giang vdi muc dich lam thuc pham va lam thuoc.
2.1.2. Thanh phan dinh duong
Chiim ngay la mot cay nhiet ddi quan trong da nang cd gia tri cao dupe cong nhan ve
dinh dudng va dupe lieu.
Cac thanh phan nay thay ddi tuy theo miia, tho nhudng, dac tinh va tirng bp phan ciia
cay: re, than, la, hoa,... Nhung nhin chung, thanh phan hoa hoc (khoi lupng kho) dao
dpng tir 19,34 - 22,42% protein, 1,28 - 4,96% chit beo, 7,62 - 14,60% tro, va 30,97 46,78% chit xa.
Cac khoang chat nhu K, P, Fe, Zn va Ca cung ton tai d nong dp dang ke vdi gia tri trung
binh 3,08mg Fe/lOOg va 792,8mg Ca/lOOg.

2


Bang 1 :Thanh phan dinh duong chum ngay
Trai tuoi

La tuoi

Bot kho

86,9

75,0

7,5

Nang luong, Kcal

26


92

205

Protein, g

2,5

6,7

27,1

Chat beo, g

0,1

1,7

2,3

Carbohydrate, g

3,7

13,4

38,2

Chat xa, g


4,8

0,9

19,2

Ca, mg

30

440

2,003

Mg, mg

24

25

368

P, mg

110

70

204


K, mg

259

259

1,324

Cu, mg

3,1

1,1

0,57

Fe, mg

5,3

7,0

28,2

S, mg

137

137


870

Oxalic acid, mg

10

101

1,6%

Vitamin A, mg

0,11

6,8

16,3

Vitamin B4, mg

423

423

_

Vitamin B i , mg

0,05


0,21

2,64

Vitamin B2, mg

0,07

0,05

20,5

Vitamin B3, mg

0,2

0,8

8,2

Vitamin C, mg

120

220

17,3

Vitamin E, mg


_

_

113

Arginine, (g/16g N)

3,66

6,0

1,33%

Histidine, (g/16gN)

1,1

2,1

0,61%

Lysine, (g/16g N)

1,5

4,3

1,32%


Tryptophan. (g/16g N)

0,8

1,9

0,43%

Phenylanaline, (g/16g N)

4,3

6,4

1,39%

Methionine, (g/16g N)

1,4

2,0

0,35%

Threonine, (g/16g N)

3,9

4,9


1,19%

Leucine, (g/16g N)

6,5

9,3

1,95%

Isoleucine, (g/16g N)

4,4

6,3

0,83%

Valine, (g/16gN)

5,4

7,1

1,06%

Thanh phan
Nuac, %


"Nguon: Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjunction,!


Gia tri thuc an ciia chiim ngay da dugc ghi nhan tuong tu nhu dau nanh va hot hat cai
dau (Soliva va cong su. 2005). La rat giau chat dinh dudng va chua vitamin A, C, va E,
dugc sir dung dudi dang hot nghien bo sung vao thuc an de nang cao gia tri dinh dudng
trong khau phan cho phu nu mang thai, cac ba me cho con bii, va dac biet cho tre em bi
suy dinh dudng (McBumey va cong su, 2004). Khi dugc so sanh, thanh phan vitamin
trong chiim ngay cd chua nhieu vitamin A nhu ca rot, vitamin C nhu cam va vitamin E
nhu luu. Ngoai ra, la con co cac chat co hoat tinh sinh hoc carotenoid, tocopherol va
vitamin C ngan ngira su cac phan ung oxy hoa.
Trong hat chum ngay chua nhieu dau dugc sir dung cho nau an, chien, xao va dau tron
salad. Cac acid beo cd mat trong dau chiim ngay cao nhat la linolenic acid, palmitic
acid, linoleic acid, va oleic acid, ngoai ra con cd stearic acid, bhenic acid. Vdi ty le acid
beo khong no cao, dau chiim ngay co the dugc xem la mot thay the chap nhan dugc doi
vdi cac loai dau khac nhu dau 6 liu hoac cac loai dau thudng khac nhu dau eg, dau hat
cai va dau dau nanh khi so sanh ve thanh phan (Aldulkarim va cong sir, 2007). Hat ciia
chiim ngay cung co the dugc an song, rang hoac lam bot, hoac diing chung vdi tra va ca
ri (Fahey, 2005). Hat nhan chiim ngay, co vi tir ngot den dang thudng dugc sir dung sau
khi chien co huong vi giong nhu dau phong (Makkar va cong sir, 1996).
Ben canh gia trj dinh dudng, chiim ngay con co nhieu gia trj dugc tinh rat tot. Cac bp
phan ciia cay nhu la, re, hat, vo cay, hoa va qua chua trudng thanh dong vai tro nhu chat
kich thich tim va tuan hoan, ha sot, chong dong kinh, khang viem, chong co that, lgi
tieu, ha huyet ap, ha cholesterol, chong oxy hoa, cac hoat dong bao ve chuc nang gan,
trj dai thao dudng, khang khuan va khang nam, va dang dugc sir dung de dieu trj benh
khac nhau trong he thong y hgc ban dja, dac biet d Nam A (Farooq Anwar, 2006). La
chiim ngay cd kha nang chong khoi u, chong viem, ciing chong loet, chong xo vua dong
mach va chong co giat va chong lai nhieu benh viem man tinh.
2.1.3. Cong dung cay chum ngay
Chiim ngay dugc ung dung nhieu nhat trong lmh vuc san xuat va che bien thuc pham.

Ngudi ta thudng dung chiim ngay trong cac bua an hang ngay nhu dung la de an song,
hap vdi mot it gia vj nhu dam, muoi hay nau canh, xao hoac nau chung cac loai rau, dau
khac. La kho hoac tuoi dugc sir dung trong thuc pham nhu siip va porridges, ca ri va mi.
Dac biet, cd the ung dung vao che bien banh cookie de tang ham lugng protein, Fe, Ca,
p-carotene va chat de cai thien cac dac tinh dinh dudng ciia cookie (Dachana K. B. va
cong sir, 2010). Tham chi, la chiim ngay con co the lam kem, sinh to. Hoa, qua cung
dugc dung de lam tra, nau soup, lau hay chien xao deu dugc. Rieng hat con dugc an nhu
dau phong, hoac ep lay dau diing de nau nudng hang ngay.
Gan day, cac ung dung tir cay chiim ngay con dugc sir dung trong bot lam thuc an cho
ca trong he thong nuoi trong thuy san va diing bo sung protein cho dong vat nhu bo.
Nong dan bo sung them la vao thuc an chan nuoi nham nang cao gia trj dinh dudng va
tang sire cho vat nuoi (Fahey, 2005).
Ngay nay, chiim ngay khong chi don thuan dugc sir dung theo each thu cong, truyen
thong ma con dugc ung dung dac biet la trong linh vuc cong nghe thuc pham noi chung
va thuc pham chuc nang noi rieng nham phuc vu cho nhu cau sir dung ngay cang cao
ciia con ngudi.
Hien nay tren thj trudng da co nhieu san pham tir chiim ngay, nhat la tir la va hoa, tieu
bieu la cac san pham tra nhu tra la chiim ngay, tra hoa chiim ngay dang say kho hay tui
lpc.

4


Hinh 2: Mot so thuc pham tir chiim ngay
0 cac nuac thuoc "The gidi thu ba*', chiim ngay khong chi dugc an song hay nau canh,
ma con dugc nghien thanh hot hoac nau chin vd vien de ban hoac de diing dan. My la
quoc gia di dau trong viec san xuat cac san pham tir chiim ngay, noi bat la dong san
pham mang thuong hieu Zija noi tieng khrip the gidi. Zija la cong ty chuyen kinh doanh
ve cac san pham tir chiim ngay d hau het cac linh vuc thuc pham, dugc pham va my
pham. Rieng ve san pham thuc pham gdm cd cac loai hot dinh dudng, nude uong dinh

dudng, nude uong giau nang lugng,...

zija

Hinh 3: Niroc uong Zija (USA)
Cuoi ciing, hat chiim ngay con co kha nang lgc nude va sat khuan, hat Chiim Ngay cd
chua mot so hgp chat "da dien giai" (polyelectrolytes) tu nhien co the diing lam chat ket
tiia de lam trong nude.
2.1.4. Tong quan ve mau Chlorophyll
Chlorophyll (diep luc to) la mot sac to mau luc d thuc vat, dac biet la d la, giiip cay sir
dung anh sang mat trdi trong qua trinh quang hgp, cho phep la cay tao tinh hot tir dioxit
cacbon va nude. 0 thuc vat, Chlorophyll thudng co kha nang che khuat nhung mau
khac khien cho la cay co mau xanh dac trung. Nhung trong qua trinh trai cay chin hoac
la gia thi mau xanh nay thay doi la do Chlorophyll bj mat di thay the bring mau cua
nhung chat khac.
Chlorophyll ton tai dudi hai dang: Chlorophyll a (C55H7205N4Mg) va Chlorophyll b
(C55H7o06N4Mg) co mau nhat han, khac nhau giua hai dang nay la Chlorophyll a co
nhom methyl d carbon C-7 con trong khi dd thi d Chlorophyll b la nhom aldehyde.

5


Ngoai ra, con co Chlorophyll a, b co quang pho hap phu giong diep luc to chinh.Trong
da so thuc vat bac cao thi ti le giua Chlorophyll a va Chlorophyll b la 3/1, ti le nay co
the thay doi dua vao nhieu yeu to nhu loai, trang thai, moi trudng (do am, anh sang, chat
khoang,...). Vdi trai cay chin ti le nay co khuynh hudng giam xuong.
* Tinh chat
- Tinh chat vat li: Chlorophyll hap thu manh liet anh sang co budc song tir do den xanh
(cham).
- Tinh chat hoa hoc:

Diep luc to de bi chuyen hoa hoac thoai bien ca d trong va ngoai te bao thanh mot loat
cac dan xuat nau va xanh oliu hoac thanh cac phan tir khong mau cd kha nang phat
huynh quang do qua trinh mat mau diep luc bang hoa chat hay anh sang. Cac san pham
mau nau gom: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, va pyropheophorbide. Cac
san pham mau xanh oliu gdm: chlorophyllide, pyrochlorophyll va dong phan ciia
chlorophyll la hydroxychlorophyll.
Theo Le Ngoc Tu va cong su, 2004. Dudi tac dung ciia Fe, Sn, A l , Cu thi Mg trong
Chlorophyll se bi thay the va se cho mau khac nhau nhu sau:
+ vdi Fe se cho mau nau.
+ Vdi Sn va Al se cho mau xam.
+ Vdi Cu se cho mau xanh sang.
* Bien ddi ciia Chlorophyll trong bao quan va che bien
- Bien doi sau thu hoach: mat mau xanh la dau hieu ciia su lao hoa sau khi thu hoach.
Vdi la gia, mau co the chuyen tir xanh sang vang, do hay nau tuy thuoc vao su bien doi
ciia Chlorophyll thanh nhung san pham khong mau hoac bi tay mau. Lao hoa dan den
nhung bien doi xau, lam chet te bao, mo,...
- Bien ddi trong qua trinh che bien: d nhiet do tren 60°C, te bao se chet, phan tir pectin
bi gay mach, cau true te bao khong the hoi phuc lai. Trong qua trinh len men, sir phat
trien vi khuan se pha vd cau true te bao. Do do, lam mat mau Chlorophyll. Nhiet do tir
60°C trd len, lam tang qua trinh chuyen hoa thanh pheophytin. Chlorophyll a nhay vdi
nhiet do hon Chlorophyll b.
* Ung dung chlorophyll
Cau true cua Chlorophyll tuong tu cau true ciia hemoglobin trong mau va vi ly do nay,
chlorophyll dugc co the hap thu mot each de dang. Vi the, chlorophyll dong vai tro quan
trong trong viec tai tao mau. Nhung nghien cuu dugc thuc hien tren cac loai dong vat
khac nhau cho thay chlorophyll co the giup hong huyet cau trd lai binh thudng trong
vong 4-5 ngay dii nhung dong vat nay da dugc xac djnh la thieu mau nghiem trgng hoac
so lugng hong cau thap.
Khoa hgc da chung minh rang chlorophyll se chan dung su tang trudng va phat trien
ciia vi khuan. No se hoat dong de tao ra mot mdi trudng khong thuan lgi ddi vdi vi

khuan. Giao su Kapp va Gurney tai dai hgc Loyola da chung minh rang chlorophyll tan
trong nude se ire che tac dong ciia vi khuan.
Khi chlorophyll dugc sir dung vdi mot lieu lugng thich hgp co the giam nhung miii
"kho ua" xuat phat tir ca the, bao gom hoi thd hoi hoac cac san pham bai tiet (Dugc ST
Nguyen Ba Huy Cudng, 2013).

6


Ngay nay, Chlorophyl da dugc mot so hang dugc pham bao che thanh dang thuoc ma
1%, dung djch 0,25 - 0,5% va vien nen 0,05 hoac 0,lg. Thuoc dugc chi djnh dieu trj cho
benh nhan co miii hoi thoi. mo thong dai trang, hoi trang, loet be mat da, benh phu
khoa, ung thu bieu mo, chieu xa khoi u tu cung, co tir cung, am dao. Khir miii co the,
miii phan. Chua tao bon man tinh, truong hai.
Ngoai ra, con dugc diing khir nhung miii kho chju khac nhu: thai ky kinh nguyet, hoi
nach, hoi mieng (sau rang, viem amidan. hut thuoc lao thuoc la...), dau da day - ta trang,
roi loan tieu hoa, djch tiet co miii hoi, an uong co miii kho chju (Bac si Vu Huang Van,
2008).
2.2. Cac nguyen phu lieu khac dung trong che bien
2.2.1. Nuoc
Nuac la nguyen lieu chinh khong the thieu dugc, no giu vai tro quan trgng trong viec
hinh thanh vj cua san pham. Thanh phan tinh chat hoa l i , chat lugng ciia nude anh
hudng true tiep den ky thuat san xuat va chat lugng san pham. Nude tham gia vao thanh
phan moi trudng tao dieu kien cho su phat trien vi sinh vat. V i the nude diing de uong
hoac de san xuat phai dugc kiem tra xem co dat dugc do sach hay khong (Hoang Dinh
Hoa, 1998). Nude diing trong san xuat nude giai khat phai dap ung cac yeu cau ve chi
tieu cam quan (trong suot, khong mau, khong miii vj la), chi tieu hoa l i (bang 2) va chi
tieu vi sinh (bang 3).
Bang 2: Chi tieu hoa ly nuoc dung trong san xuat nuoc giai khat
Chi tieu

Ham lugng cho phep
Do cung chung, mg duong lugng/1
<1,5
Ham lugng Clorua, mg/1
<0,5
Acid sulfuric, mg/1
<80
Ham lugng Arsen, mg/1
<0,05
Ham lugng Chi, mg/1
<0,1
Ham lugng Florua, mg/1
<3
Ham lugng Kern, mg/1
<5
Ham lugng Dong, mg/1
<3
Ham lugng Sat, mg/1
<0,3
Do oxy hoa, mg K M n 0 4 / l
<2
pH
6,5-7
Ham lugng chat kho. mg/1
<600
"Nguon: Trln Phudc Linh, 2007"
Bang 3: Chi tieu vi sinh nude diing trong san xuat nude giai khat
Chi tieu
Ham luong cho phep
Tong so vi sinh vat hieu khi, te bao/ml

<20
Escherichia coli, te bao/ml
0
Vi khuan gay benh dudng ruot, te bao/ml
0
" Nguon: Tran Phudc Linh, 2007'

7


2.2.2. Duong
Theo Le Ngoc Tu va cong su, 2004. Dudng saccharose la loai dudng rat pho bien trong
thien nhien. No co nhieu trong cii cai dudng va mia. Ngoai ra no con cd trong la, than,
re, qua cua nhieu loai thuc vat.
Cong thuc phan tu:

C12H22O11

Hinh 4: Cau tao phan tir saccharose
Saccharose dugc ket hgp bdi cc-D-Glucose va P-D-Fructose qua lien ket -OH glycosid.
Do khong con nhom -OH glycosid tu do nen khong con tinh khir. Khi thuy phan
sacharose se tao ra glucose va fructose. Saccharose la loai dudng de hoa tan va co y
nghia ve dinh dudng. Chinh vi the day la loai dudng dugc su dung pho bien hang ngay.
Saccharose hien dien dang ran d dieu kien thudng, khong mau, khong miii, cd vi nggt.
Saccarose nong chay d 184 - 185°C, it tan trong rugu, tan nhieu trong nude, de bi thuy
phan thanh glucose va fructose.
Ngoai ra, dudng co phan ung caramel, ban chat la mot phan ung khir nude. Saccharose
bj phan hiiy va nong chay d 186°C tao caramel. San pham caramel dugc sir dung tao
mau, miii va vi dac trung ciia thuc pham.
Bang 4: Tieu chuan duong saccharose

1 icu chuan
Do am, %
Ham lugng tro, %
Do mau, °ICMSA
Dudng khir, %

JUL
<0,05
<0,03
<30
<0,03
"Nguon: TCVN 6958:2001"

2.2.3. Natri hidroxit
Natri hidroxit hay hydroxit natri (cong thuc hoa hgc NaOH) hay thudng dugc ggi la xut
hoac xut an da. Natri hydroxit tao thanh dung dich Idem manh khi hoa tan trong dung
moi nhu nude. No dugc sir dung nhieu trong cac nganh cong nghiep nhu giay, det
nhuom, xa phong va chat tay rira. Natri hydroxit cung dugc sir dung chii yeu trong cac
phong thi nghiem.
NaOH tinh khiet la chat ran co mau trang d dang vien, vay hoac hat hoac d dang dung
dich bao hoa 50%. Natri hydroxit rat de hap thu C O 2 trong khong khi vi vay no thudng
dugc bao quan d trong binh co nap kin. No phan irng manh liet vdi nude va giai phong
mot lugng nhiet ldn, hoa tan trong etanol va metanol. No cung hoa tan trong ete va cac
dung moi khong phan cue, va de lai mau vang tren giay va sgi.

8


NaOH dugc san xuat dua tren phan ung dien phan nude muoi. Trong qua trinh nay dung
dich muoi (NaCl) dugc dien phan thanh clo nguyen to (trong buong anot), dung dich

natri hydroxit, va hidro nguyen to (trong buong catot).
Trong thuc pham, NaOH dugc su dung de rira va lot vo cac loai trai cay va rau, che bien
socola va cacao, san xuat mau caramen, che bien do uong khong con,... Olive thudng
dugc ngam trong NaOH de lam mem qua.
(http://en. wikipedia. org/wiki/Natri hidroxit/)
2.2.4. Dong (II) clorua
Theo Hoang Nham (2001), CuCC la chat d dang tinh the mau nau nong chay d 596°C
va soi d 993°C cd phan huy thanh CuCl va CI2. CuCh la polimer vo ca, d trang thai hai
co cau tao mach dai. 0 dang tinh the, nhung mach dai dd chong len nhau lam cho moi
nguyen tir Cu dugc sau nguyen tir CI bao quanh tao thanh hinh bat dien lech.
Dong (II) clorua de tan trong nude, rugu, ete va aceton. Khi ket tinh tir dung dich nude,
no tach ra dudi dang dihidrade CUCI2.2H2O. Dung dich dam dac cua CUCI2.2H2O d
trong nude van co mau luc nhung dung dich loang cd mau lam. CUCI2.2H2O dugc dieu
che bang each hoa tan dong kim loai trong cudng thuy hoac dong (II) oxit trong HC1.
(http://en. wikipedia. org/wiki/Copper/)
1

2.3. Cac qua trinh cong nghe co ban trong nguyen cihi
2.3.1. Qua trinh chan
Theo Le My Hong (2005), trong qua trinh che bien do hop, nhieu loai nguyen lieu trong
che bien so bo bang ca hgc, cung nhu trudc khi cho vao bao bi dugc xir ly bang nhiet.
Nguyen lieu dugc nhung vao nude hay dung djch, tuy theo tinh chat nguyen lieu va yeu
cau che bien, d nhiet do 75 - 100°C, trong thai gian 3 - 1 5 phut.
* Chan nguyen lieu nham cac muc dich:
- Dinh chi cac qua trinh sinh hoa xay ra trong nguyen lieu, giu mau sac ciia nguyen lieu
khong hoac it bj bien doi.
- Lam thay ddi trgng lugng va the tich ciia nguyen lieu de cac qua trinh che bien tiep
theo dugc thuan lgi.
- Giam ti le ton that nguyen lieu va nang cao hieu suat che bien.
- Duoi khi co trong gian bao ciia nguyen lieu.

- Lam cho rau qua cd mau sang hon do pha huy mot so chat mau.
- Lam giam lugng vi sinh vat bam tren be mat cua nguyen lieu.
Chan phu thuoc vao cac yeu to: loai nguyen lieu, kich thudc nguyen lieu, nhiet do chan
va phuong thiic chan. Sau khi chan xong can lam ngudi nhanh.
* Anh hudng qua truth chan den chat luong san pham:
- Ve dinh dudng: trong qua trinh chan, chat lugng san pham giam khong nhieu. Su mat
mat chat dinh dudng thudng do hoa tan hon la bj bien doi. Cac chat khoang, vitamin
cung nhu mot so cac cau tu hoa tan bj hoa tan trong nude chan.
- Ve mau sac: Chlorophyl bien doi khi xu ly trong mdi trudng acid hoac co oxy
(chlorophyl co mau xanh bien doi thanh pheophytin co mau vang xanh - vang olive).
Anthocyan la chat hoa tan trong nude. Do do, khong nen chan nguyen lieu chua
9


anthocyan trong moi trudng co nhieu nude. Carotenoid tuong doi ben nhiet, vi vay it bi
bien doi trong qua trinh chan.
- Ve mui vi: cac chat mui thudng hien dien trong nguyen lieu la cac hop chat ester de
bay hoi. V i vay, mui vj giam mot it sau khi chan.
- Ve cau true: muc dich ciia qua trinh chan la lam mem cau true cua rau qua, de tao dieu
kien de dang khi cho vao bao bi hoac tach vd, hat ra khdi thjt qua. Tuy nhien chan cung
lam mem cau true khong mong muon mot so san pham. Nguyen nhan lam mem cau true
la do protopectin bien thanh pectin. V i vay, de duy tri do cung ciia san pham, ta co the
cho them CaCb vao nude chan.
2.3.2. Qua trinh xay, nghien va dong hoa
Xay nghien la lam nho nguyen lieu, pha vd te bao, tang hieu suat trich ly chat tan trong
nguyen lieu. De nghien nho nguyen lieu, thudng dung nhieu nguyen tac khac nhau nhu
dap nho, xe nho, be nho,... tuy theo tung loai nguyen lieu va tuy theo yeu cau ciia tung
qua trinh ky thuat san xuat.
Trong san xuat do hop, tuy theo muc do nghien nho cua nguyen lieu ma chung ta co the
chia ra: nghien nho, nghien mjn,... Nghien nhd la nghien den kich thirdc toi thieu 1mm.

thudng gap d cac may nghien rau qua, may xay thjt. Nghien mjn la nghien den kich
thudc 0,5mm hoac 0,01mm, thudng gap khi qua may cha, may dong hoa.
Dong hoa la lam toi, mjn cac thuc pham long (lam cho cac phan tu ciia san pham cd
kich thudc rat nhd, giam tu 265pm den vai chuc micrometer) nham tang do mjn cua san
pham, lam cho san pham khong bj phan ldp (Le My Hong, 2005).
2.3.3. Qua trinh loc
Loc la phan rieng hon hop khong dong nhat qua ldp loc, ba dugc giu lai tren ldp loc.
dung djch qua ldp lpc dudi ap suat du so vdi ap suat ben dudi vat ngan. Ap suat nay
dugc tao ra do ap suat thiiy tinh ciia ldp chat long tren vat ngan hoac do bom. Qua trinh
lgc la qua trinh vat ly.
- Muc dich:
Nham lam sach, nang cao chat lugng san pham nhu loc nude qua, rugu,...
Khai thac, thu nhan san pham nhu san xuat bot, tinh bot, men banh mi,...
La qua trinh trung gian cho cac qua trinh tiep theo nhu lgc so bo djch qua trudc khi
lang, lgc djch dudng trudc khi san xuat cac mat hang thuc pham,...
Tach cac cau tu sau khi thuc hien cac qua trinh cong nghiep khac nhu lgc sau khi tay
mau bang than hoat tinh. lgc sau khi trung hoa,...
- Bien doi sau khi lgc: sau khi lgc dung djch trong suot hau nhu khong thay doi ve thanh
phan hoa hgc va cac thanh phan khac, tuy nhien co thay ddi ve trang thai, mau sac, chat
lugng tang do tach het tap chat va loai dugc mot so vi sinh vat khong cd lgi. Mat khac
co the co ton that mot it cac chat co it cac chat co it theo can nhu protein, vitamin, chat
mau,... (Le Bach Tuyet, 1996).
- Yeu to anh hudng: dai lugng quan trgng ciia qua trinh loc la nang suat, do tach nude
va do am ciia ba. Nhung yeu to co ban co anh hudng true tiep den qua trinh lgc gom:
ldp ba, kich thudc hat ran, be mat hat, dang hat va tinh i ciia hat, dong chay, chenh lech
ap suat, nong do huyen phu va cuoi ciing la nhiet do loc (Nguyen Bin, 2004).

10



2.3.4. Qua trinh bai khi
Trong cac qua trinh che bien ca hoc nhir nghien, chit, loc, ep,... va van chuyen cac ban
che pham nhu bom chuyen tir thung chua nay sang thung chua khac, khi cho thuc pham
vao trong bao bi, deu lam cho mot so khong khi xam nhap, hoa lan vao cac san pham
do. Trong cac gian bao ciia thuc pham luc dong hop cung con ton tai cac chat khi nhu
khong khi, hai nuac, khi carbonic,... San pham cho vao bao bi khong hoan toan chiem
day ca dung tich ciia hop ma con lai mot khoang khong gian trong hop kin, chua khong
khi va hoi nuoc. Trudc khi ghep kin do hop. can duoi bdt cac chat khi ton tai trong do
hop di. Qua trinh nay goi la bai khi.
- Muc dich:
Giam ap suat ben trong do hop khi thanh triing han che bien dang, hu hong hop.
Han che sir oxy hoa cac chat dinh dudng cua thuc pham.
Han che sir phat trien ciia cac vi khuan hieu khi con ton tai trong do hop.
Han che hien tuong an mon sat tay.
Tao do chan khong trong do hop khi da lam nguoi nham tranh hien tuong xi nap chai
trong bao quan.
- Phuong phap bai khi: trong san xuat do hop ngudi ta diing nhieu phuong phap bai khi
khac nhau, nhung chu yeu la dung phuong phap bai khi bang nhiet va dung thiet bi chan
khong.
Bai khi bang nhiet: dan gian va thuan lai nhat, bai khi bang nhiet la cho san pham vao
bao bi khi da dun nong tdi khoang 85°C roi ghep kin ngay.
Bai khi bang thiet bi chan khong: diing bom chan khong de hut khong khi ra khoi hop
trong mot phong ciia may ghep kin.
Phuong phap bai khi khac: ngoai cac phuong phap tren, ngudi ta con tien hanh bai khi
bang phun hoi. Diing hoi nude nong phun vao khoang khong gian trong do hop, trudc
khi ghep kin, hoi nude day khong khi ra ngoai (Le My Hong, 2005).
2.3.5. Thanh triing
Theo Le My Hong (2005), ban chat va muc dich ciia qua trinh la keo dai thai gian bao
quan ciia san pham bang each xir ly d nhiet do cao de vo hoat enzyme va tieu diet cac vi
sinh vat co trong san pham.

Tir thuc nghiem da chi sir tieu diet vi sinh vat dugc the hien bdi phuong trinh:
di

(i)

Trong do :
N : lugng vi sinh vat trong san pham sau thai gian t (cfu/ml).
k^: he so van toe tieu diet vi sinh vat d nhiet T, tuy theo loai vi sinh vat va tinh
chat ciia do hop ma trj so k thay doi.
t: thai gian xir ly (phut),
n: bac phan ung.

1 1


Trong hau het trudng hop, bac phan ung bang 1, tien trinh vo hoat bac nhat co the viet
nhu sau:
dN

™=kT.N
dt

(2)

Hay

N

,
= -kT


,
Jt

(3)

Vdi phuang trinh vi phan (3) cd the dugc lay tich phan theo cac dieu kien:
0 thai diem ban dau t = 0 thi N = No
6 thai dilm t = t thi N = N
rdN

A

(4)

Khi thuc hien tieu diet vi sinh vat d nhiet do khong ddi, k = hang so (qua trinh dang
nhiet). Phuong trinh (4) cd the viet nhu sau:

J f - * t *

M

(5)
In

In ( N ) - I n (N 0 ) = - k T . t(6)

N

Hoac:


=

-kr.t
(7)

Tir do ta co duoc:

N=N0e"kt(8)
Trong do N : lugng vi sinh vat trong san pham d thai diem t (cfu/ml).
N 0 : lugng vi sinh vat ban dau (cfu/ml).
k : he so van tdc tieu diet vi sinh vat d nhiet do T.
T

•

.

.

.

t: thai gian gia nhiet (phut).
O nhiet do tieu diet vi sinh vat khong doi, lugng vi sinh vat giam theo ham so mu theo
thai gian. Dieu nay co nghTa tong so vi sinh vat khong the giam den 0. V i vay, khong
the dam bao tuyet doi rang tat ca vi sinh vat se bi tieu diet bdi mot qua trinh nao do.
Chgn nhiet do thanh trung: cac loai thuc pham thudng la mdi trudng tot cho vi sinh vat
phat trien, can cu vao chi so acid cua thuc pham thudng chia thanh cac nhom sau:
- Nhom khong chua (pH > 6).
- Nhom it chua (pH = 4,5 - 6).

- Nhom chua (pH < 4,5).
Nhom thuc pham khong chua va it chua gom cac loai rau, thjt, sua,... 0 nhom thuc
pham nay thudng co cac vi sinh vat chiu dugc nhiet do cao phat trien. Do do, cac loai do
hgp nay thudng thanh trung d nhiet do lorn hon 100°C.
Chgn thai gian thanh trung: d mot nhiet do thanh trung nhat djnh, vi sinh vat trong dd
hop thudng khong bj tieu diet ngay tuc thai, ma can phai co mot thai gian nhat djnh goi
la thai gian thanh trung hay thai gian tac dung nhiet, ky hieu la t (phut).

12


Trong qua trinh thanh trung, san pham dung trong do hop, khong dugc dun nong tuc
thai tai nhiet do thanh trung can dat dugc. ma nhiet lugng phai truyen dan tu moi
trudng dun nong, qua bao bi vao ldp san pham ben ngoai, roi vao tdi khu vuc trung tarn
ciia do hop. Qua trinh nay phai mat mot thdi gian, gpi la thai gian truyen nhiet (ky hieu
la tj). Khi khu vuc trung tarn cua do hop dat tdi nhiet do thanh trung, thi giu d nhiet do
do trong mot thdi gian nhat djnh, goi la thai tieu diet (ky hieu la t 2 ). Nhu vay thai gian
thanh trung tong quat ciia do hop (hay thdi gian do hop chju tac dung nhiet) bao gom
thdi gian truyen nhiet (t^ va thdi gian tieu diet (t 2 ).
t = ti + t 2 (phiit)
Nhung trong thuc te, ngay trong thdi gian truyen nhiet, mot so vi sinh vat cd trong do
hop cung bj tieu diet, do tac dung cua nhiet do cao hon nhiet do phat trien cua vi sinh
vat do. V i vay, thdi gian thanh trung thuc te nho hon tong ciia thdi gian truyen nhiet va
thdi gian tieu diet.
t tt

I

2

Muon xac djnh dugc chinh xac thdi gian thanh trung t, can phai khao sat cac yeu to anh
hudng tdi thdi gian truyen nhiet t ( va thdi gian tieu diet t^ciia do hop thanhtrung.
Cac yeu to anh hudng den thdi gian tieu diet vi sinh vat: nhiet do thanh trung, thanh
phan hoa hgc cua san pham, loai va so lugng vi sinh vat.
Cac yeu to anh hudng den thai gian truyen nhiet: tinh chat vat ly ciia san pham, tinh
chat bao bi, kich thudc do hgp, nhiet do ban dau ciia hgp.
Ap suat doi khang: trong qua trinh thanh triing, su gian nd ciia hai nude, khong khi va
san pham trong tao ra ap suat ldn ben trong. Do do ma phai tao ap suat thich hgp trong
qua trinh thanh triing de dam bao an toan khi thanh triing.
2.4. Tong quan ve bao bi nuoc giai khat
Theo Le My Hong (2005), bao bi chua dung nude giai khat la cac loai nhu: sit tay,
plastic, thuy tinh,... Tuy loai san pham, lgi ich kinh te va nhung uu khuyet diem khac
nhau cua tung loai bao bi ma nha san xuat co the lira chgn. Trong de tai nay bao bi thuy
tinh dugc sir dung de chua dung va bao quan thuc pham.
Bao bi thuy tinh dung thuc pham gom nhung chai, lp bang thuy tinh silicat. Vat lieu chi
tao ra chung la nhung oxit huu co. dang thuy tinh hay vo djnh hinh. Do ben ca hgc ciia
thuy tinh dugc quyet djnh tir thanh phan nguyen lieu, cong nghe chi tao, cau tao hinh
dang bao bi. Dac tinh quang hgc ciia thuy tinh dugc the hien d kha nang hap thu anh
sang va phan xa anh sang. Tinh hap thu con phu thuoc vao budc song ciia anh sang.
Thuy tinh silicat co kha nang hap thu tia co budc song 150nm va 600nm. Do bin hoa
hgc thuy tinh tuy thuoc vao thanh phan nguyen lieu ban dau va dieu kien ciia moi
trudng tiep xiic vdi thuy tinh.
- Yeu cau ve bao bi:
Khong gay doc hai cho thuc pham, khong lam cho thuc pham bj biln d l i v l mat chit
lugng.
Ben ddi vdi tac dung ciia thuc pham.
Chju dugc nhiet do va ap suat cao.

13