TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG
(Somaniathelphusia sinensis)

NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN

AN GIANG, 07-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG
(Somaniathelphusia sinensis)

NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN
DTP163934

Cán bộ hướng dẫn
TS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 07-2020

Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng”, dưới sự hướng
dẫn của TS. Nguyễn Duy Tân. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được
hội đông chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 7 năm 2020.

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. TRẦN THANH TUẤN

ThS. TRẦN XUÂN HIỂN

Cán bộ hướng dẫn

TS. NGUYỄN DUY TÂN

i


LỜI CẢM TẠ
Khoảng thời gian bốn năm đại học em nhận ra được rằng xung quanh ln có
những người động viên hỗ trợ giúp đỡ mình để em có thể hồn thành tốt các
mục tiêu đặt ra. Khơng có thành công nào mà dễ dàng cả sự quan tâm giúp đỡ
động viên từ q thầy cơ, gia đình và bạn bè là động lực rất lớn đói với em.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn chân thành đến nhà trường, các thầy, các
cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi
điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu này.
Thứ hai, em gửi lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ,

truyên đạt những kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu cho em thực
hiện tốt chuyên đề tốt nghiệp thầy Nguyễn Duy Tân.
Thứ ba, em xin cảm ơn các thầy, cô trong khu thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện
tốt nhất để em thực hiện nghiên cứu. Và cũng cảm ơn các bạn lớp DH17TP đã
hỗ trợ, và đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này.
Và đặc biệt em xin cảm ơn gia đình đã ln bên cạnh động viên chia sẽ và hỗ
trợ em về mọi mặt.
Cuối cùng xin kính chúc q thầy cơ, gia đình và bạn bè ln có sức khỏe thật
tốt và thành công trong cuộc sống
An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020
Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

ii


TĨM TẮT

Cua đồng (Somaniathelphusia sinensis) là lồi cua nước ngọt thịt cua chứa
nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên trên thị trường chưa xuất hiện nhiều các sản
phẩm từ cua đồng. Do vậy, nhằm để đa dạng hóa các sản phẩm từ cua đồng là
điều cần thiết góp phần làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu. Vì vậy,
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng” được thực hiện và được
tiến hành qua các thí nghiệm: i) Khảo sát thời gian kết tủa( 5, 10 và 15 phút)
và tỷ lệ nước bổ sung( 3/1, 4/1, 5/1, 6/1) đến giá trị cảm quan của nước lẩu cua
đồng; ii) Khảo sát hàm lượng tôm khô( 2, 4, 6 và 8%) và khô mực( 1, 2, 3 và
4%) bổ sung; iii) Khảo sát hàm lượng mắm ruốc( 0, 0.5, 1, 1.5 và 2%) bổ
sung; iv) Khảo sát thời gian thanh trùng( 5, 10, 15 và 20 phút); v) Theo dõi
thời gian bảo quản trong 4 tuần; vi) Phân tích thành phần hóa học và vi sinh

vật của sản phẩm. Kết quả nghiên cho thấy ở các tỷ lệ nước, thời gian và tỷ lệ
phối trộn( tôm khô 4%, khô mực 2%, mắm ruốc 0.5%) khác nhau nước cua
được trich ly sẽ cho màu sắc và độ sáng L khác nhau tối ưu hóa về mặt cảm
quan thành phần dinh dưỡng cũng như giá trị về kinh tế. Thời gian thanh trùng
110oC trong 15 phút đảm bảo vi sinh vật không tấn công và lầm hư hỏng sản
phẩm trong thời gian dài các thành phần dinh dưỡng được duy trì như: Béo thơ
0.15%, Glucide 3%, Protein 3.51%, Tro 1.23%

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu riêng của tôi. Các số liệu trong
nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của cơng trình
nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020
Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

iv


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của hội đồng ............................................................................ i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Tóm tắt .............................................................................................................. iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách bảng ............................................................................................... viii

Danh sách hình................................................................................................... x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................... 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ............................................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 3
2.1. Tổng quan về cua đồng ............................................................................... 3
2.1.1. Vị trí phân loại của cua đồng ................................................................... 3
2.1.2. Khu vực phân bố ...................................................................................... 3
2.1.3. Đặc điểm sinh học.................................................................................... 3
2.1.3.1. Hình thái ............................................................................................... 3
2.1.3.2. Cấu tạo bộ vỏ ........................................................................................ 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................... 3
2.1.5. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ........................................................... 4
2.1.6. Lựa chọn cua đồng nguyên liệu ............................................................... 5
2.1.7. Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay ........................................... 6
2.1.8. Tác dụng y học của cua đồng ................................................................. 6
2.2. Một số thành phần khác ............................................................................. 7
2.2.1. Nước......................................................................................................... 7
2.2.2. Muối ăn .................................................................................................... 7
2.2.3. Đường ...................................................................................................... 8
2.2.4. Bột ngọt.................................................................................................... 8
2.2.4. Tôm khô ................................................................................................... 9
v


2.2.5. Khơ mực ................................................................................................ 10
2.3. Bao bì ........................................................................................................ 11
2.4. Các quá trình cơ bản ................................................................................. 12

2.4.1. Quá trình nghiền .................................................................................... 12
2.4.2. Quá trình lọc .......................................................................................... 12
2.4.3. Quá trình phối trộn................................................................................. 13
2.4.4. Quá trình thanh trùng ............................................................................. 14
2.5. Các quy định chung về chất lượng ........................................................... 14
2.6. Các nghiên cứu trước ................................................................................ 17
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 18
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................ 18
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 18
3.1.2. Thời gian thục hiện ................................................................................ 18
3.1.3. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ............................................ 18
3.1.4. Thiết bị sử dụng ..................................................................................... 18
3.1.5. Hóa chất sử dụng ................................................................................... 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 19
3.2.1. Quy trình dự kiến ................................................................................... 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình nghiên cứu ........................................................ 21
3.2.3. Nội dung nghiên cứu.............................................................................. 22
3.2.3.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước
bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua............................................................ 22
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô
mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng .................... 23
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung
đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng ... 24
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng ................................................................. 24
3.2.3.5. Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lẩu cua đồng theo
thời gian bảo quản ........................................................................................... 25
3.3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu .................................................... 26
3.2.1. Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu ................................... 26
3.2.2. Phương pháp thống kê số liệu................................................................ 26

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 27
vi


4.1 Ảnh hưởng của thới gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm
quan nước cua .................................................................................................. 27
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm
quan sản phẩm nước lẩu cua đồng ................................................................... 32
4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức
độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng .................................................. 35
4.4 Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua
đồng ................................................................................................................. 37
4.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời
gian bảo quản ................................................................................................... 40
4.6 Thông tin sản phẩm.................................................................................... 42
4.7 Thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật của sản phẩm................................ 43
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................ 44
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 44
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 46
PHỤ CHƯƠNG

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng.................. 5
Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tấn) ...................... 6
Bảng 3: Thành phần hố học trong 100g tơm khơ........................................... 10
Bảng 4: Thành phần hố học trong 100g khơ mực Hàm lượng ...................... 10

Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phẩm ......................................................... 16
Bảng 6: Các nghiệm thức của thí nghiệm 1 ..................................................... 22
Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ..................................................... 23
Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu ....................... 25
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất
thu hồi .............................................................................................................. 27
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hàm
lượng protein .................................................................................................... 28
Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung giá trị cảm
quan nước cua .................................................................................................. 29
Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến hàm
lượng protein .................................................................................................... 32
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị
cảm quan .......................................................................................................... 33
Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến hàm lượng
protein .............................................................................................................. 35
Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan
và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng ..................................... 36
Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến hàm lượng protein............... 37
Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến thành phân dinh dưỡng ....... 38
Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và mức độ ưa
thích của sản phẩm ........................................................................................... 39
Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng protein ............. 40
Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng ..... 40
Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan ................ 42
Bảng 22: Kết quả phân tích vi sinh .................................................................. 43
Bảng 23: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng ....................................... 43
Bảng 24: Bảng xác định đường chuẩn Albumin huyết thanh bò ....................pc7
Bảng 25: Bảng xác định đường chuẩn cuarglucoza với DNS .....................pc12


viii


Bảng 26: Bảng điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lẩu cua đồng thí
nghiệm 1 .......................................................................................................pc13
Bảng 27: Bảng điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lẩu cua đồng thí
nghiệm 2, thí nghiêm 3 và thí nghiệm 4 .......................................................pc14
Bảng 28: Bảng mức độ ưa thích ...................................................................pc15

ix


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cua đồng ............................................................................................... 3
Hình 2: Muối ăn ................................................................................................. 7
Hình 3: Đường RE ............................................................................................. 8
Hình 4: Bột ngọt ................................................................................................ 9
Hình 5: Tơm khơ Chí Tâm................................................................................ 9
Hình 6: Khơ mực Bá Kiến ............................................................................... 10
Hình 7: Quy trình chế biến nước lẩu cua đồng ................................................ 20
Hình 8: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hiệu suất thu hồi (a) và hàm
lượng ptotein (b) .............................................................................................. 30
Hình 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và thời gian kết tủa đến độ sáng L (a); (b),
màu vàng b (c); (d) và và độ khác màu ∆E (e); (f) .......................................... 31
Hình 10: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lượng ptotein ............... 33
Hình 11: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực đến độ sáng L (a);
(b), màu vàng b (c); (d) và và độ khác màu ∆E (e); (f) ................................... 35
Hình 12: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc đến độ sáng L (a), màu vàng b
(b) và độ khác màu ∆E (c) ............................................................................... 36
Hình 13: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ sáng L (a), màu vàng b

(b) và độ khác màu ∆E (c) ............................................................................... 39
Hình 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ sáng L (a), màu vàng b (b)
và độ khác màu ∆E (c) ..................................................................................... 41
Hình 15: Sản phẩm nước lẩu cua đồng ............................................................ 42
Hình 16: Quy trình khuyến nghị ...................................................................... 45
Hình 17: Cân phân tích 4 số lẻ và máu so màu ..............................................pc1
Hình 18: Máy say cua và tủ thanh trùng .........................................................pc1
Hình 19: Máy vortex và máy đo màu Lab ......................................................pc2
Hình 20: Máy chưng cất Kjeldahl và máy gép mí ..........................................pc2
Hình 21: Mẫu trích ly chuẩn bị phân tích .......................................................pc2
Hình 22: Mẫu phân tích chuẩn bị đo màu quang phổ .....................................pc3
Hình 23: Cua trong quá trình lược và nước cua sau khi gia nhiệt ..................pc3
Hình 24: Nước lẩu cua đồng ...........................................................................pc3
Hình 25: Phương pháp pha lỗng mẫu theo dãy thập phân ............................pc9

x


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội đời sống vật chất và tinh
thần của con người ngày càng được nâng cao. Trong đó, nhu cầu ăn uống đang
là vấn đề hàng đầu được quan tâm và chú ý đến. Các món ăn khơng chỉ ngon
mà cịn phải bổ dưỡng, hợp về sinh an tồn thực phẩm mang tính tiện lợi cao.
Nắm bắt được thị yếu của người tiêu dùng hàng loạt các sản phẩm đồ hộp,
thức ăn nhanh,bột ngũ cốc dinh dưỡng,… ra đời. Trong khi đó, cua đồng là
món ăn cực kì quen thuộc với tất cả người dân Việt Nam ln đáp ứng được
những đặc tính của món ăn về khía cạnh dinh dưỡng cân đối, linh hoạt, hồi
hịa, cân bằng âm dương… Cua đồng khơng chỉ là món ăn dân dã được ưa

chuộng, từ lâu cua được xem là vị thuốc quý bổ dưỡng phòng trị bệnh. Thịt
cua đồng giàu protid: có lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, PP, B6,… Cua đồng
dùng rất tốt trị chứng gân xương yếu dễ gãy lâu lành, chứng huyết nhiệt huyết
ứ, đau đầu, đau tim (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004)… Một số món ăn như
canh cua đồng, lẩu cua đồng, súp cua,... đã đáp ứng tốt những nhu cầu thưởng
thức của người Việt. Tuy nhiên, để có được một to canh cua đồng hay súp
cua… phải mất nhiều thời gian chuẩn bị, chế biến.
Từ những nguyên nhân trên, đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu
cua đồng” được thực hiện.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định quy trình chế biến nước lẩu cua đồng với các thơng số ở quy mơ
phịng thí nghiệm.
Tạo ra sản phẩm nước lẩu cua đồng đạt chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan của
nước lẩu cua đồng
- Khảo sát hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung
- Khảo sát hàm lượng mắm ruốc bổ sung
- Khảo sát thời gian thanh trùng
- Theo dõi thời gian bảo quản trong 4 tuần
- Phân tích thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm
1


1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Góp phần đa dạng thêm sản phẩm nước lẩu cua đồng trên thị trường
Việc nghiên cứu về cua đồng trong suốt quá trình chế biến giúp đánh giá được
giá trị dinh dưỡng cũng như là tính chất của nó.
Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm,
khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang.


2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG
2.1.1. Vị trí phân loại của cua đồng
Tên thường dùng: Cua đồng
Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab
Tên khoa học: Somaniathelphusia sinensis.
Ngành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ: Parathelphusidae
Giống: Somaniathelphusia
Loài: Somaniathelphusia sinensis (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hải, 2001).
Cua đồng hay còn gọi là cua nước ngọt thuộc lớp giáp xác, bộ 10 chân.

Hình 1: Cua đồng
2.1.2. Khu vực phân bố
Cua đồng có khu vực phân bố rộng rãi tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
như: Việt Nam, Lào, Campuchia, Trung Quốc, Philippine,…
Tại Việt Nam, loài cua đồng thường gặp nhất là Somanniathelphusa sinensis
thuộc họ Parathelphusidae. Chúng có mặt ở các vùng đồng bằng từ Bắc tới
Nam. Cua rất phổ biến tại các khu thủy vực nước ngọt.
2.1.3. Đặc điểm sinh học
2.1.3.1. Hình thái
3



Cua cái có 4 đơi chân bụng, cua đực có 2 đôi chân bụng biến thành chân giao
cấu. Vỏ đầu ngực gồ cao, hơi rộng ngang, màu nâu đất xanh, tím đỏ hoặc đen.
Cua đực khác cua cái ở hình thái phần bụng (thường gọi là yếm). Trứng cua
nằm ở dưới yếm và nở thành cua con. Cua đồng sinh sống ở vùng nước ngọt, ở
pH từ 5,6– 8,0; nhiệt độ từ 10-310 C, tốt nhất là 15–250 C, chúng sinh sản
quanh năm. Tuổi thọ trung bình của cua từ 1 - 2 năm. Qua mỗi lần lột xác
trọng lượng cua tăng trung bình 20-50% ( Trung tâm khuyến nơng, 2009)
2.1.3.2. Cấu tạo bộ vỏ
Bộ vỏ của cua đồng còn được gọi là “bộ xương thứ 3” của giới sinh vật (sau bộ
xương của người và động vật, khung cellulose của thực vật). Bộ vỏ chính là sản
phẩm tiết của mơ bì. Thành phần hóa học của bộ vỏ được chia thành 2 tầng .
Tầng mặt (epicuticum) là lớp mỏng, có bản chất là lipoprotein, cản trở trao đổi
nước (Thái Trần Bái, 2009).
Tầng dưới (procuticum) dày hơn, giàu chitin và protein gồm 2 tầng: tầng ngồi
(exocuticum) có ngấm thêm các muối khoáng chủ yếu là calcicarbonate và
calciphotphate) và protein selerotin nên rất cứng. Tầng trong (endocuticum)
chủ yếu là chitin và protein relizin mềm dẻo. Trung bình trong vỏ cua chứa
30-50% calcicarbonate, 30-40% protein và 20- 30% chitin. Tuy nhiên, lượng
chitin này thay đổi theo loài, theo mùa và từng giai đoạn phát triển (Chen et
al., 2008).
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của cua phụ thuộc vào các thành phần sinh hóa như protein,
carbohydrate, lipid, acid amin, vitamin và khoáng chất. Thịt cua chứa nhiều
chất dinh dưỡng chất lượng cao. Thành phần thịt cua thay đổi theo giới tính,
kích thước, mùa và phương pháp chế biến (Bilgin and Fidanbaş, 2011; Kala
and Chandran, 2014). Hàm lượng protein trong thịt cua cao hơn hẳn các loại
thịt, cá khác. So với thịt động vật như gia súc, gia cầm, lượng protein cua cao
hơn nhiều và dễ tiêu hoá. Trong 100g thịt cua đồng chứa 12,3% protid, 3,3%
lipid, 2% glucid, tro 8%. Hàm lượng các chất khoáng như Ca 120 mg, P 171

mg, K 266 mg, Na 453 mg, Fe 1,4 mg; vitamin B1 0,01 mg, vitamin B2 0,51
mg, vitamin PP 2,1 mg và vitamin A 0,21 mg (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia
Việt Nam, 2007).

4


Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

87Kcal

Nước

68.9g

Đạm

12.3g

Chất béo


3.3g

Tinh bột

2g

Photpho

430mg

Tro

8g

Vitamin B2

0.51mg

Canxi

5.04g

Vitamin PP

2.1g

Sắt

4.7mg


Tỉ lệ thải bỏ

50%

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2007)
2.1.5. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cua đồng phải trãi qua nhiều lần lột xác để trưởng thành là một trong những
đặc trưởng sinh lý hấp dẫn nhất của chúng. Sự hiện diện của một màng bọc
vững chắc tạo thuận lợi vì nó cung cấp sự bảo vệ cho cơ thể và là bộ xương
ngoài cho sự đính sợi cơ, nhưng nó đặt ra khó khăn là ngăn cản sự tăng
trưởng. Q trình lột xác có tính chu kỳ, làm gián đoạn đời sống bình thường
của cua. Cua đồng sinh sản quanh năm nếu môi trường thuận lợi, tập trung vào
mùa xuân, mùa hè, mùa thu ở đồng bằng. Mùa vụ sinh sản của cua kéo dài từ
tháng 4 đến tháng 10, tuyến sinh dục trải qua 4 giai đoạn phát triển. Cua có
khối lượng 8,7 - 12,1 g và chiều rộng mai 2,8 - 3 cm có thể tham gia sinh sản.
Sức sinh sản tuyệt đối 24 ± 9 trứng/g, sức sinh sản tương đối 199 ± 93
trứng/cua mẹ. Q tình phát triển phơi kéo dài 12 - 15 ngày, thời gian cua mẹ
ôm con từ 17 - 21 ngày (Nguyễn Hồng Đức và cộng sự, 2013).
Khi sinh sản cua cái thường mang trứng dưới yếm đẻ thực hiện giao cấu, khi
cua con nở cũng nằm trong yếm một thời gian, sau đó mới tự sinh sống khi rời
khỏi cơ thể cua mẹ.
2.1.6. Lựa chọn cua đồng ngun liệu
Thường thì cua đực có tỉ lệ thịt nhiều hơn cua cái, cua truởng thành chắc thịt
hơn cua cịn non, cua đồng vào mùa thì thịt cua sẽ ngon hơn nhiều hơn ngọt
hơn. Vì vậy, khi chế biến cua thì ngun liệu phải đủ kích thước trưởng thành,
và thường chọn vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Cua đồng được lựa
chọn sơ bộ trước để đảm bảo nguồn ngun liệu, cua ngun liệu là loại có
kích thước trưởng thành, màu sẫm, vỏ cứng loại bỏ cua con.

5



2.1.7. Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay
Cua đồng là loài giáp xác phân bố rộng rãi trong các thủy vực nước ngọt ở
nước ta (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hải, 2001). Trong vài năm gần đây
do việc khai thác cạn kiệt và sử dụng hóa chất trong nông nghiệp đã làm suy
giảm nghiêm trọng nguồn lợi cua đồng. Do đó, trên một số địa phương như
Đồng Tháp, Bắc Ninh… người dân đã tiến hành nuôi cua đồng, kết quả cho
thấy năng suất cao, giá cả ổn định và được thị trường ưa chuộng (Lê Thị
Bình, 2011). Theo ước lượng sơ bộ sản lượng cua đồng ở Việt Nam có khoảng
hàng vạn tấn. Cua đồng được các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long như
Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang thử nghiệm nuôi và đạt hiệu quả khá cao
với năng suất từ 1,0 tấn- 1,5 tấn/ha
Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tấn)
Quốc gia

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Trung Quốc


94935

97463

93363

101529

113852

115881

Việt Nam

7000

-

22082

-

-

30000

Indonesia

2243


4379

5516

6631

16342

7516

Philipine

6245

6861

7800

9308

11625

13730

Maylasia

174

162


141

86

71

14

Thái Lan

23

15

-

11

23

25

(Nguồn: Nguyễn Thi Bích Ngọc, 2014)
2.1.8. Tác dụng y học của cua đồng
Một số sản phẩm làm từ cua có lợi cho sức khỏe:
Nước cua hạ sốt: Cua đồng 10 con cho vào chậu nước, dùng đũa quấy cho
sạch hết đất bẩn, sau đó dội nước sôi khử khuẩn, bỏ vào túi vải giã lấy nước để
uống. Nước cua còn được dùng tốt cho người leo núi. Chấn thương do ngã, va
đập, đòn hiểm bầm tím, đau tức: Có thể sơ cứu bằng cách uống nước cua đồng
tươi sống và đắp bó bã cua vào chỗ tổn thương. Cách chữa này được truyền

tụng từ lâu đời, nhất là trong giới võ thuật.
Canh cua đồng giải nhiệt mùa hè: Các loại canh do các bà nội trợ Việt Nam đã
sáng tạo là những món canh ngon, mát, bổ, đặc biệt vào mùa hè nắng nóng
(gây khô khát, ra nhiều mồ hôi, mỏi mệt, bải hoải chân tay...). Cua cịn giúp
giảm mập phì, mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đường. Ngồi ra, thịt cua có
nhiều nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, selen... hơn thịt gà. Thịt cua đồng và
6


cua đá có hàm lượng kẽm rất cao (322-328 mg/kg khô). Cua không những là
thực phẩm giàu dinh dưỡng mà cịn là vị thuốc chữa nhiều bệnh. Vi lượng
khống có vai trị đặc biệt quan trọng để duy trì hoạt tính xúc tác của các
enzym, hoạt hóa hệ nội tiết, hệ thần kinh trung ương và là thành phần của
vitamin. Theo các nhà khoa học ở Viện Công nghệ sinh học, đồng có nhiều
nhất trong cua đá (gấp 3,5 lần thịt gà) rồi đến cua biển và ghẹ hoa. Hàm lượng
selen trong thịt các loài cua cao hơn 6,5 lần so với thịt gà
2.2 MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC
2.2.1. Nước
Trong cơng nghiệp thực phẩm, nước đóng vai trị quan trọng, là mơi trường hỗ
trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, là chất trực tiếp tham gia vào phản ứng
như phản ứng thủy phân, hay tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của
các sản phẩm phực phẩm chế biến. Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, tạo
bọt, tạo nhũ tương của protein… Ngoài ra nước cịn là chất hóa dẻo tinh bột,
tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm
(Hoàng Kim Anh, 2006).
Nước dùng trong chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các
chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, khơng mùi, khơng vị.
2.2.2. Muối ăn

Hình 2: Muối ăn

Muối chứa chủ yếu là NaCl nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Là một chất rắn
dạng tinh thể, màu trắng, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối được sử
dụng trong nấu ăn và làm gia vị, vị của muối là một trong những vị cơ bản của
thực phẩm.Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong thức ăn tự
nhiên có sẵn 3-5 gam phần cịn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Muối
7


được thêm vào trong thực phẩm nhằm tăng cường vị với sự kết hợp hài hòa của
vị mặn và các vị khác, chất kết nối, chất ổn định cấu trúc và chất tăng cường màu
sắc. Bên cạnh đó muối cịn có tính sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vât
giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Đàm Sao Mai, 2012).
2.2.3. Đường
Trong chế biến thực phẩm có nhiều loại chất tạo ngọt được sử dụng, chất tạo
vị ngọt chia làm 2 nhóm chính: có gia trị dinh dưỡng và khơng có giá trị dinh
dưỡng. Người ta thường sử dụng chất tạo ngọt để tạo vị ngọt cho thực phẩm
nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Đường mía hay saccharose là chất
được sử dụng phổ biến nhất.
Saccharose tan tốt trong nước ít tan trong ethanol, ở 150 C một lít nước có thể
hịa tan 1970g đường saccharose. Khi bị mất nước do nhiệt độ saccharose tạo
nhóm sản phẩm sậm màu gọi chung là caramel, phản ứng xảy ra ở 180-2000C
(Lê Văn Việt Mẫn, 2006).

Hình 3: Đường RE
Ngồi ra, đường cịn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên
phản ứng maillard. Sản phẩm của phản ứng này là hỗn hợp màu từ vàng đến
nâu, có khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra
mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH = 9 – 10), khi độ hoạt động của
nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40
– 70% ẩm). Trong cơng nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng đường để

tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
2.2.4. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của acid glutamic có tên gọi là Natri glutamat, có cơng thức
cấu tạo là:

8


H2O.NaOOC-CH-CH2-CH2-COOH
NH2
Dạng bột hoặc tinh thể, màu trắng, ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có
giá trị trong cơng nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày. Các
nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamat đóng vai trị quan trọng trong cơ
thể, chuyển hóa chất bổ dưỡng cho con người.

Hình 4: Bột ngọt
Tác dụng của bột ngọt là làm cho thịt cua có vị hài hịa, là giảm bớt vị mặn
của muối (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
2.2.4. Tôm khô
Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy
khô thủ công. Tơm khơ có kích thuớc nhỏ hơn tơm tươi bảo quản được lâu
hơn góp phần tạo thêm nguồn thu nhập cho người dân. Tôm khô đặc biệt ngon
mụi vị lạ góp phần đa dạng thêm các sản phẩm từ tơm.

Hình 5: Tơm khơ Chí Tâm
9


Bảng 3: Thành phần hố học trong 100g tơm khơ
Thành phần


Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

12.6g

Calci

236mg

Năng lượng

347Kcal - 1450KJ

Sắt

4.6mg

Protein

75.6g

Phospho

995mg


Lipit

3.8g

Vitamin B1

0.16mg

Glucid

2.5g

Vitamin B2

0.34mg

Tro

5.5g

Vitamin PP

9.5mg

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2007)
2.2.5. Khô mực
Khô mực tên tiếng anh là Dried Shredded Squi được sử dụng từ những con
mực cịn tươi ngun, tách đơi phần bụng con mực là sạch sơ bộ, chỉ để lại
phần đầu và râu mực, rồi đem phơi nắng đến khi con mực trở nên khơ và

cứng. Mực khơ có thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ. Món
mực khơ đặc biệt thơng dụng, giữ được lâu, chế biến thành nhiều món ngon.

Hình 6: Khơ mực Bá Kiến
Bảng 4: Thành phần hố học trong 100g khơ mực Hàm lượng
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

26.2g

Calci

27mg

Năng lượng

291Kcal - 1217KJ

Sắt

5.6mg

Protein


60.1g

Phospho

287mg

Lipit

4.5g

Vitamin B1

0.13mg

Glucid

2.5g

Vitamin B2

0.17mg

Tro

6.7g

Vitamin PP

6.8mg


(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2007)
10


2.3. Bao bì
“Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có
thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kính hoàn toàn hay chi bao bọc một
phần sản phẩm” (Đống Thị Anh Đào, 2005).
Đặc tính của bao bì thực phẩm:
+ Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
+ thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
+ thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng.
Một số yêu cầu đối với bao bì như: yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo vệ thực
phẩm, phân phối, u cầu mơi trường, u cầu chế biến.
Bao bì plastic thường khơng mùi, khơng vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo,
cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống
thấm khí do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thực
phẩm nên thường được sử dụng nhiều để chứa thực phẩm. Bao bì plasitc có
thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất
hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm. Bên cạnh đó, có loại có thể chịu
được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ (Đống Thị Anh
Đào, 2005).
Polyethylen - PE
PE được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylen tạo thành mạnh polyme. Tùy
mục đích sử dụng có thể pha thêm các phụ gia vào PE như chất TiO2 để tạo độ
đục, C để tạo màu đen ngăn chặn ánh sáng thấy được, chất làm chậm cháy
hoặc chất màu. PE được chia làm 3 nhóm theo khối lượng riêng như:
- DPE: 0,91÷ 0,925g/cm3
- MDPE: 0,926 ÷ 0,94 g/cm3

- HDPE: 0,941 ÷ 0,965 g/cm3
- LLDPE 0,92 g/cm3
Plastic PE được sử dụng với tỷ lệ plastic cao nhất so với tổng lượng plastic
được sử dụng hàng năm, trong đó ba loại LDPE, LLDPE, HDPE được sử dụng
với tỷ lệ tương đương nhau.
LDPE và LLDPE có tính chống thấm oxy kém nên khơng thể dùng làm bao bì
chống oxy hố.

11


HDPE có tính chống thấm khi và hơi nước tốt hơn, độ bền cơ học cao hơn,
tuy nhiên HDPE thường khơng dùng làm bao goi thực phẩm chóng oxy hố.
Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt độ hóa mềm dẻo là 1210 C nên có
thể làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng hoặc làm bao bì thực
phẩm đơng lạnh như thủy sản (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.4. Các quá trình cơ bản
2.4.1. Quá trình nghiền
Bản chất của q trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu. Nghiền là
một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực
va đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng q trình, sẽ có một loại lực chiếm
ưu thế. Trong q trình nghiền thơ các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu
thế. Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu
mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập thường được ứng
dụng trong cả quá trình nghiền thơ, nghiền trung gian và cả nghiền tinh
Q trình nghiền thường có nhiều mục đích cơng nghệ khác nhau. Trong
nghiên cứu này nghiền nhằm mục đích để thu hồi phần thịt cua. Trong quá
trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc
biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế. Khi nhiệt độ

của vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc (thường liên
quan đến sự thay đổi pha) hoặc một số phản ứng hóa học sẽ diễn ra, ảnh
hưởng đến q trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm. Khi nghiền vật
liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong
vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, các phản
ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm. Ngồi ra, cịn có một số phản ứng hóa học khác diễn ra
trong quá trình nghiền do nhiệt sinh ra thúc đẩy các phản ứng hóa học dễ xảy
ra hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
2.4.2. Quá trình lọc
Quá trình lọc là sự phân riêng hỗn hợp không đồng nhất quan lớp lọc, bã được
giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lưới lọc dưới áp suất dư so với áp suất
bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất
lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm.
Mục đích của q trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm và
cũng để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Lọc để tách các cấu tử sau khi đã
thực hiện các q trình cơng nghệ khác.
12


Vật liệu đưa vào q trình lọc có thể là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyền
phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưng bằng tính
khơng tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau.
Sản phẩm của q trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và
cặn bã chứa ít dung dịch để tránh tổn thất. Sản phẩm cũng có thể là chất rắn,
u cầu khơ và được tách hết dung dịch.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như khơng thay đổi về thành phần hóa
học và các thành phần khác, tuy nhiên có thể thay đổi về trạng thái, màu sắc,
chất lượng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi
theo cặn. Mặt khác có thể tổn thất một ít về chất có ích theo cặn như protein,

vitamin, chất màu v.v… (Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996)
2.4.3. Quá trình phối trộn
Là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu
được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Mục đích cơng nghệ
và phạm vi thực hiện q trình:
Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại
nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Tỷ lệ giữa các
loại nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia để tạo nên
sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng được phối trộn với nhau để cho
sản phẩm có chất lượng đặt trưng.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng một số loại sản phẩm nếu
tồn tại một mình thì chất lượng khơng tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng
một số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng
chất lượng của sản phẩm.
Nhằm hỗ trợ cho một số q trình cơng nghệ: Phối trộn một số thành phần lại
với nhau đôi khi chỉ thực hiện do u cầu hỗ trợ cho một cơng đoạn trong quy
trình cơng nghệ. Ví dụ có thể trộn thêm nước để đánh nhão bột mì tạo điều
kiện cho quá trình định hình được dễ dàng. Trộn một số chất tạo mơi trường
chất xúc tác cho quá trình lên men rượu, mì chính chẳng hạn.
Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình phối trộn:
Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học,
sinh học, cảm quan. Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng
nhất định. Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học,
sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu. Phối chế các nguyên
liệu với nhau là để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng. Sản phẩm
thu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một. Trong
13