TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG SINH HỌC
TỪ BỘT HUYỀN TINH (Tacca
leontopetaloidies (L.) Kuntze) VÀ ỨNG DỤNG
BAO MÀNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN TRÁI CHÚC (Citrus Hystric)
Ở AN GIANG

HUỲNH THỊ KIỀU NI

AN GIANG, 07-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG SINH HỌC
TỪ BỘT HUYỀN TINH (Tacca
leontopetaloidies (L.) Kuntze) VÀ ỨNG DỤNG
BAO MÀNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN TRÁI CHÚC (Citrus Hystric)
Ở AN GIANG
HUỲNH THỊ KIỀU NI
DTP163727

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. Hồ Thanh Bình

AN GIANG, 07-2020
i


Chuyên đề “nghiên cứu chế tạo màng sinh học từ bột huyền tinh và ứng dụng
bao màng trong quá trình trái chúc ở An Giang”, sinh viên thực hiện Huỳnh Thị
Kiều Ni dưới sự hướng dẫn của Thầy TS. Hồ Thanh Bình. Tác giả đã báo cáo
kết quả nghiên cứu và được Hội đồng giáo viên phản biện thông qua.
Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Lê Ngọc Hiệp

ThS. Trần ThanhTuấn

Cán bộ hướng dẫn

TS. Hồ Thanh Bình

ii


LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã tảo tần ni
con khơn lớn, khơng ngại khó khăn, vất vả để tạo điều kiện cho con bước vào

giảng đường đại học. Ba mẹ ln ở cạnh con, khuyến khích và động viên để con
vững bước trên con đường học vấn của mình.
Trân trọng cám ơn TS Hồ Thanh Bình người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực
hiện đề tài này. Mặc dù rất bận rộn với công việc giảng dạy nhưng Thầy luôn
quan tâm, theo dõi và giúp đỡ tôi rất tận tình về kiến thức, phương pháp học
tập… Thầy đã tạo điều kiện tốt nhất để tơi có thể hồn thành chun đề này
trong khả năng của mình. Tơi ln nhớ và biết ơn sự quan tâm ấy. Em chân
thành cảm ơn Thầy!
Tôi chân thành biết ơn sự dạy dỗ, dìu dắt tận tình của các thầy, cơ trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông
nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên trong suốt thời gian theo học tại Trường. Các
thầy, cô không những cung cấp cho tôi một kho tàng kiến thức khổng lồ, mà
cịn tập cho tơi biết về cơng tác khoa học, tác phong công nghiệp khi ra đời
thông qua các môn học thực tập, các bài báo cáo và đặc biệt là chuyên đề
chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, những điều quý báu sẽ là hành trang cho
tôi trên bước đường tương lai phía trước. Tơi kính gởi đến q thầy cơ lịng biết
ơn sâu sắc và chân thành nhất!
Cảm ơn q Thầy Cơ phịng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực
hiện đề tài này. Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ
Thực Phẩm DH17TP đã giúp đỡ cho tôi để có thể thực hiện tốt chun đề của
mình. Thân ái gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai.
Do đây là lần đầu em được tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên
sẽ khơng tránh khỏi những sai sót, khuyết điểm. Mong q Thầy Cơ thơng cảm
và góp ý kiến để em hoàn thành tốt bài báo cáo này tốt hơn, cũng như giúp em
ngày một hồn thiện mình hơn.
Xin chân thành cảm ơn
An Giang, ngày 10 tháng 7 năm 2020
Người thực hiện

Huỳnh Thị Kiều Ni


iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác.
Ngày 10 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện

Huỳnh Thị Kiều Ni

iv


TÓM LƯỢC
Đề tài "Nghiên cứu chế tạo màng sinh học từ bột huyền tinh và ứng dụng màng
trong bảo quản trái chúc ở An Giang” được thực hiện ở quy mơ phịng thí
nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là nhằm chế tạo ra màng sinh học từ huyền
tinh và ứng dụng màng trong bảo quản trái chúc ở An Giang. Từ đó, góp phần
đa dạng hố các phương pháp bảo quản sinh học đối với trái cây.
Để tạo ra được màng sinh học từ bột huyền tinh và ứng dụng màng sinh học từ
bột huyền trong bảo quản trái chúc, nội dung bài nghiên cứu đã tiến hành khảo
sát ảnh hưởng tỉ lệ của bột huyền tinh so với hàm lượng nước đến chất lượng
màng. Từ đó khảo sát hiệu quả bao màng của bột huyền tinh trong bảo quản trái
chúc. Kết quả nghiên cứu cho thấy, từ nguyên liệu tinh bột huyền có thể ứng
dụng làm màng sinh học để bao màng bảo quản trái chúc ở nhiệt độ phòng. Kết
quả cũng cho thấy màng sinh học từ tinh bột huyền có thể ứng dụng rộng rãi

trong bảo quản trái cây, giúp giảm sự hao hụt khối lượng và hạn chế tổn thất các
chất dinh dưỡng có trong các loại trái cây sau thu hoạch.

v


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của hội đồng ........................................................................... 1
Lời cảm tạ ......................................................................................................... iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Tóm lược ............................................................................................................ v
Danh sách bảng ................................................................................................. ix
Danh sách hình.................................................................................................. xi
Chương 1: GIỚI THIỆU ................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................... 2
1.4. Tính mới của nghiên cứu ............................................................................ 2
1.5. Những đóng góp của đề tài ......................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................. 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu........................................................................... 3
2.1.1. Bột huyền tinh .................................................................................................... 3
2.1.1.1. Sơ lược về củ huyền ........................................................................................ 3
2.1.1.2. Thành phần hoá học của củ huyền .................................................................. 6
2.1.1.4. Khả năng tạo màng của tinh bột huyền ........................................................... 9
2.1.1.5. Ưu điểm của màng bao sinh học từ bột ứng dụng trong bảo quản trái cây .... 9
2.1.1.6 Hạn chế của màng bao sinh học từ tinh bột ứng dụng trong bảo quản trái cây 9

2.2. Sơ lược về trái chúc .................................................................................. 10
2.2.1. Giới thiệu ............................................................................................... 10

2.2.2. Thành phần hóa học ......................................................................................... 11
2.2.3. Công dụng ........................................................................................................ 11

2.3 Các nghiên cứu liên quan ........................................................................... 13
2.3.1. Nghiên cứu trong nước..................................................................................... 13
2.3.2. Nghiên cứu nước ngoài .................................................................................... 14

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 15
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................ 15
vi


3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ....................................................................... 15
3.1.2. Ngun vật liệu, hóa chất cần cho thí nghiệm ................................................. 15
3.1.2.1 Nguyên vật liệu .............................................................................................. 15
3.1.2.2. Hóa chất ........................................................................................................ 15
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ........................................................................ 15
3.1.3.1. Một số thiết bị trong thí nghiệm .................................................................... 15
3.1.3.2. Một số dụng cụ thí nghiệm ........................................................................... 16
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 16
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................. 16
3.2.2. Phương pháp phân tích ..................................................................................... 16
3.2.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến .......................................................................... 17
3.2.3.1. Quy trình tạo màng sinh học từ bột huyền tinh ............................................. 17
3.2.3.2. Quy trình ứng dụng màng bột huyền trong bảo quản trái chúc .................... 18
3.2.4. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 20
3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các tỷ lệ bột và nước ảnh hưởng đến quá trình hình
thành màng ................................................................................................................. 20
3.2.4.2. Khảo sát hiệu quả bao màng của bột huyền tinh trong bảo quản trái chúc so với
bột sắn và chitosan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh............................... 21


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 24
4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột huyền đến những đặc tính của màng
sinh…………………………………………………………………………...24
4.1.1. Sự thay đổi độ dày của màng qua các tỉ lệ phối trộn ............................. 24
4.1.2. Sự thay đổi độ ẩm của màng qua các tỉ lệ phối trộn………………………….25
4.1.3. Sự thay đổi độ cứng của màng qua các tỉ lệ phối trộn ..................................... 26
4.1.4. Sự thay đổi màu sắc của màng qua các tỉ lệ phối trộn ..................................... 27
4.2.1. Ảnh hưởng của các loại màng bao đến hao hụt khối lượng tự nhiên của trái
chúc trong quá trình bảo quản .................................................................................... 28
4.2.2. Ảnh hưởng của các loại màng bao đến hàm lượng chất khơ hịa tan của trái
chúc trong quá trình bảo quản .................................................................................... 31
4.2.3. Ảnh hưởng của các loại màng bao đến màu sắc vỏ của trái chúc trong quá trình
bảo quản ..................................................................................................................... 34
4.2.4. Ảnh hưởng của các loại màng bao đến hàm lượng vitamin C của trái chúc
trong quá trình bảo quản ............................................................................................ 37

vii


4.2.5. Ảnh hưởng của các loại màng bao đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của trái
chúc trong quá trình bảo quản .................................................................................... 41

4.3. Giá trị cảm quan của trái chúc ở các loại màng bao sau 30 ngày bảo
quản………………………………………………………………………….45
4.3.1. Giá trị cảm quan của các loại bao màng trong quá trình bảo quản trái
chúc ở điều kiện nhiệt độ phòng ...................................................................... 45
4.3.2. Giá trị cảm quan của các loại bao màng trong quá trình bảo quản trái chúc ở
điều kiện nhiệt độ lạnh sau 30 ngày bảo quản ........................................................... 46
4.3.3. Màu sắc vỏ trái chúc được bao qua các loại màng khác nhau ở nhiệt phòng .. 48

4.3.4 Màu sắc vỏ trái chúc được bao qua các loại màng khác nhau ở nhiệt độ lạnh . 50

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................ 52
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 52
5.1. Khuyến nghị .............................................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 53
PHỤ LỤC A……………………………………………………………….. pc1
PHỤ LỤC B……………………………………………………………….. pc4
PHỤ LỤC C……………………………………………………………….. pc7
PHỤ LỤC D……………………………………………………………….. pc9

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học có trong 100 g củ huyền tươi .............................. 6
Bảng 2 Tỷ lệ các thành phần hóa học có trong bột huyền tinh ........................ 6
Bảng 3 Các tính chất của bột huyền tinh .......................................................... 7
Bảng

Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến ............................................. 15

Bảng 5 Các phương pháp phân tích ................................................................ 16
Bảng 6 Độ dày của màng ở các tỉ lệ bột khác nhau ở nhiệt độ 70oC ............. 24
Bảng 7 Độ ẩm của màng ở các tỉ lệ bột khác nhau ở nhiệt độ 70oC .............. 25
Bảng

Độ cứng của màng ở các tỉ lệ bột khác nhau ở nhiệt độ 70oC ........... 26

Bảng


Màu sắc của màng ở các tỉ lệ bột khác nhau ở nhiệt độ 700C............ 27

Bảng 10 Kết quả thống kê hao hụt khối lượng trái chúc theo từng nhân tố ... 30
Bảng 11 Kết quả thống kê sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan của trái chúc
theo từng nhân tố sau 30 ngày bảo quản .......................................................... 33
Bảng 12 Kết quả thống kê sự thay đổi màu sắc của trái chúc theo từng nhân tố
sau 30 ngày bảo quản ....................................................................................... 36
Bảng 13 Biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản trái chúc qua
các loại màng bao ở nhiệt độ phòng ................................................................ 37
Bảng 1 Biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản trái chúc qua
các loại màng bao ở điều kiện nhiệt độ lạnh.................................................... 38
Bảng 15 Kết quả thống kê sự thay đổi hàm lượng vitamin C của trái chúc theo
từng nhân tố sau 30 ngày bảo quản.................................................................. 40
Bảng 16 Biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản trái
chúc qua các loại màng bao ở điều kiện nhiệt độ phòng ................................. 41
Bảng 17 Biến đổi hàm lượng acid tổng số trong quá trình bảo quản trái chúc
qua các loại màng bao ở điều kiện nhiệt độ lạnh ............................................. 42
Bảng 1 Kết quả thống kê sự thay đổi hàm lượng axit của trái chúc theo từng
nhân tố sau 30 ngày bảo quản .......................................................................... 44
Bảng 1 Kết quả đánh giá cảm quan hiệu quả của các loại bao màng ảnh hưởng
đến chất lượng của trái chúc trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 30
ngày bảo quản .................................................................................................. 45
Bảng 20 Kết quả đánh giá cảm quan về hiệu quả của các loại bao màng ảnh
hưởng đến chất lượng của trái chúc trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau
30 ngày bảo quản ............................................................................................. 46
ix


x



DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 Cây huyền tinh ...................................................................................... 3
Hình 2 Củ huyền tinh ........................................................................................ 4
Hình 3 Bột huyền tinh....................................................................................... 4
Hình

Quy trình sản xuất bột huyền ................................................................ 5

Hình 5 Độ hịa tan của tinh bột huyền theo nhiệt độ ........................................ 8
Hình 6 Độ trương nổ của tinh bột huyền theo nhiệt độ .................................... 8
Hình 7 Độ nhớt của tinh bột huyền theo nhiệt độ............................................. 8
Hình

Trái chúc An Giang ............................................................................ 10

Hình

Quy trình chế tạo màng sinh học từ bột huyền tinh ........................... 17

Hình 10 Quy trình bảo quản trái chúc bằng màng sinh học từ bột huyền ...... 18
Hình 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 20
Hình 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 22
Hình 13 Màng sinh học được chế tạo từ tinh bột huyền ở các tỷ lệ khác nhau
.......................................................................................................................... 27
Hình 1 Sự hao hụt khối lượng của trái chúc qua các loại bao màng sau 30
ngày bảo quản hai điều kiện nhiệt độ .............................................................. 28
Hình 15 Sự thay đổi hàm lượng chất khô của trái chúc qua các loại bao màng
sau 30 ngày bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ ................................................... 31

Hình 16 Sự biển đổi giá trị a của vỏ trái chúc bảo quản qua các loại màng ở hai
điều kiện nhiệt độ ............................................................................................. 34
Hình 17 Màu sắc vỏ trái chúc được bao qua các loại màng khác nhau ở nhiệt độ
phòng sau 30 ngày bảo quản ............................................................................ 48
Hình 1 Màu sắc vỏ trái chúc được bao qua các loại màng khác nhau ở nhiệt độ
lạnh sau 30 ngày bảo quản ............................................................................... 50

xi


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây Huyền tinh còn gọi là Bạch tinh hay Nưa. Tên khoa học là Taca
Leontopetaloides (Linnaeus) Kuntze. Cây Huyền tinh là một loại cây đặc biệt,
thích hợp với đất ven chân núi, chịu râm mát dưới tán rừng, dễ trồng và dễ chăm
sóc. Cây xanh tốt vào mùa mưa và tàn lụi vào mùa nắng. Đặc biệt, có thể trồng
xen canh vào các loại cây ăn trái dưới tán đồi. Sau khi thu hoạch, củ lớn sẽ bán
cho thương lái để sản xuất bột, còn củ nhỏ làm giống trồng vào vụ tiếp theo. Củ
huyền tinh là một loại thực vật hoang dã quý giá, tại Việt Nam củ huyền tinh
mọc hoang một số nơi từ Mũi Né (Bình Thuận), Vũng Tàu, Thủ Đức cho đến
Núi Cấm (An Giang). Theo dân gian ta từ lâu bột huyền tinh được dùng để pha
với nước uống, được xem là bài thuốc hiệu quả dùng để hỗ trợ chữa trị các vấn
đề về hệ tiêu hóa, ngồi ra gần đây có nhiều nghiên cứu về các thành phần dược
lý có trong củ huyền tinh dùng để ứng dụng trong y học. Khơng chỉ vậy củ
huyền tinh cịn là một nguồn thực phẩm mới và có tiềm năng phát triển hiện nay,
hàm lượng tinh bột tính trên (%) chất khô của củ huyền tinh gần bằng hàm
lượng tinh bột trên khoai tây ( 5%), cao hơn hàm lượng tinh bột ở bắp và lúa mì.
Vì vậy tinh bột từ củ huyền tinh có thể được sử dụng để bổ sung vào nhiều món
ăn để tạo tính chất dẻo dính. Ngồi ra, cịn được người dân địa phương ứng dụng
để chế biến thành các loại bánh dân gian hay thức uống giải khát.

Vùng Bảy Núi An Giang nổi tiếng từ lâu đã nổi tiếng với nhiều loại quả, củ rất
phong phú và đa dạng. Trong đó, chúc cũng là loại quả họ citrus phổ biến. Do
đặc tính của chúc, nó chỉ cho trái mỗi năm một lần vào mùa mưa với số lượng
khiêm tốn nên loại đặc sản này có giá bán cao (gấp 5-6 lần cây cùng họ là
chanh), cho thu nhập hàng triệu đồng mỗi cây. Trái chúc ngày càng được nhiều
người biết đến, nhu cầu sử dụng ngày càng cao nên việc vận chuyển đi nhiều nơi
để phục vụ người tiêu dùng. Chính vì thế, để kéo dài thời gian bảo quản và duy
trì chất lượng của trái chúc, đảm bảo giá trị kinh tế trong q trình vận chuyển.
Tận dụng được nguồn ngun liệu có sẵn ở vùng Bảy Núi là bột huyền tinh, ta
có thể tạo ra màng sinh học từ bột để kéo dài thời gian bảo quản trái chúc.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra màng sinh học từ huyền tinh được trồng và sản xuất tại An Giang
Ứng dụng màng sinh học từ bột huyền trong bảo quản trái chúc được trồng tại
An Giang

1


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1 Khảo sát các tỷ lệ bột và nước ảnh hưởng đến quá trình hình
thành màng.
Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả bao màng của bột huyền tinh trong bảo quản
trái chúc so với bột sắn và chitosan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu màng sinh học tự nhiên từ bột huyền tinh được trồng và sản xuất tại
An Giang.
Góp phần đa dạng hố các loại màng sinh học từ tinh bột từ đó ứng dụng trong
bảo quản trái cây sau thu hoạch
1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài “Nghiên cứu chế tạo màng sinh học từ bột huyền tinh và ứng dụng màng

trong bảo quản trái chúc” góp phần kéo dài thời gian bảo quản trái chúc, hạn chế
được hư hỏng của trái chúc trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn của tỉnh, phát huy các đặc tính của củ
huyền, tăng nguồn tiêu thụ sản phẩm từ củ huyền.
Kết quả nghiên cứu có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên và giảng
viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học,…

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Bột huyền tinh
2.1.1.1 Sơ lược về củ huyền
Cây huyền tinh (củ huyền) hay còn gọi là bạch tinh, củ nưa, là loại cây hoang
dã, thích hợp với vùng đất ven chân núi, chịu râm mát dưới tán rừng. Đây là
loại cây tương đối dễ trồng, dễ chăm sóc và có thể trồng xen canh với các loại
cây ăn trái dưới chân đồi. Cây huyền tinh sau khi trồng 7-8 tháng có thể thu
hoạch củ. Thời gian thu hoạch kéo dài 3-4 tháng. Củ huyền to, hình cầu, mặt
trên lõm, mặt dưới lồi mang rễ và nhiều u trịn; vỏ ngồi của củ màu nâu, ruột
trắng vàng.
“Nguồn: Mỹ Ái 201 ”

Hình 1: Cây huyền tinh
Do thích nghi đất đai, khí hậu, chống chịu được hạn, người trồng củ huyền xứ
núi nhẹ cơng chăm sóc, số lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật khơng
như các loại cây trồng khác. Củ huyền là một trong những loại dược liệu có
giá trị dinh dưỡng cao, có thể luộc ăn hoặc gọt vỏ nấu với cơm. Bẹ huyền
thường được làm dưa, ăn với cá nướng rất ngon. Ngoài ra, dân gian cịn có thể
dùng bột khoai huyền để làm các loại bánh, làm bún tàu... Tuy nhiên, cách

dùng bột huyền đơn giản nhất là pha với nước sôi để nguội cùng một ít đường
cát trắng, đường phèn, uống trong những ngày hè oi bức để thanh nhiệt cơ thể.

3


Hình 2: Củ huyền tinh

Ngồi làm thực phẩm, bột huyền tinh còn được sử dụng trong y học cổ truyền
để làm giảm cơn đau, thuốc giải độc khi bị ngộ độc thực phẩm, thuốc giảm
đau, hạ sốt và kháng viêm. Củ huyền tươi còn được sử dụng để làm giảm cơn
đau các bệnh về dạ dày, tiêu chảy, kiết lỵ… Phần rễ có thể dùng để điều trị
loét dạ dày, viêm ruột, viêm gan. Ngồi ra, củ huyền có tiềm năng để làm rượu;
hoa dùng để chà xát lên vết thương rắn cắn; trái dùng làm thức ăn.

Hình 3: Bột huyền tinh

4


- Quy trình chế biến bột huyền tinh:
Củ huyền

Gọt vỏ

Rửa sạch

Xay nhuyễn

Rửa, lắng


Lắn, lọc, để ráo

Phơi nắng (3- nắng)

Nghiền

Bột huyền tinh
Hình 4: Quy trình sản xuất bột huyền
“Nguồn: Lê Thị Kim Thi,2017”

5


Theo nghiên cứu từ các nhà khoa học, sau khi thu hoạch, củ huyền được dùng
để sản xuất bột. Hiệu suất thu hồi bột từ 18% - 20%. Bột huyền chứa 85,7%
tinh bột, 0,91% lipid, 0,66% nito tổng và 0,05% tro (tính trên căn bản khơ).
Các đặc tính hóa lý của bột từ củ huyền phù hợp với các quy trình chế biến
dược phẩm, có khả năng sử dụng như một loại tá dược trong sản xuất dược
phẩm và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất tinh bột dành cho người bị tiểu
đường.
2.1.1.2 Thành phần hoá học của củ huyền
Củ huyền to, có dạng hình cầu, mặt trên của củ huyền lõm, mặt dưới lồi có rễ
bám xung quanh; vỏ ngoài của củ màu nâu, ruột trắng vàng. Để trồng Huyền,
người ta chọn củ giống tốt giăm xuống đất cát vào đầu mùa mưa. Vài tháng sau
Huyền phát triển tốt. Một số thành phần có trong củ và bột huyền được thể hiện
ở Bảng 1,2,3.
Bảng 1: Thành phần hóa học có trong 100 g củ huyền tươi
Tỷ lệ (g/100)


Thành phần
Nước
Proteins
Lipids
Carbohydrates
Chất xơ
Tro

70±9
1,5±0,8
0,2±0,0
20,1±5,4
7,1±1,2
1,1±0,0

“Nguồn: Roger và cs., 2012”
Bảng 2: Tỷ lệ các thành phần hóa học có trong bột huyền tinh
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Ẩm độ
12,39
Proteins
0,90
Lipids
0,91
Carbohydrates
85,7
Chất xơ
0
Tro

0,05
“Nguồn: Vũ Thị Hồng Quân và cs., 2017”

6


Bảng 3: Các tính chất của bột huyền tinh
Chỉ tiêu

Tính chất

Amylose (%)

27,2

Hàm lượng tinh bột (g/100g)

85,7

Cỡ hạt (< 0,15 mm)

98,04

Nhiệt độ hồ hóa (oC)

69-86

Đường khử (%)

0,21


Tro (%)

0,06

Xơ (%)

0,00
“Nguồn: Lê Thị Kim Phụng, 201 ”

2.1.1.3 Tinh bột
Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt , củ , thân cây và lá cây , phân tử
lượng cao gồm các đơn vị α - glucose được nối nhau bởi các liên kết α glycoside , có cơng thức phân tử là (C6H10O5)n.
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
nhau : amilose và amilopectin. Tỉ lệ amylose/lamylopectin xấp xỉ 1/4 , Tuy
nhiên , tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết , mùa vụ , tùy loại tinh bột
và kĩ thuật canh tác .
“Nguồn: Hà Tú Trâm,2012”
Tinh bột trong củ huyền được chia làm hai thành phần chính:
- Amylose: 15% - 25%. (Ahmed et al, 2005), lên đến 2 % (Sriroth K et al,
1 ), cao hơn so với tinh bột khoai mì (17%) và gần bằng tinh bột bắp (2 %
-26%) phản ánh độ trương nở thấp của tinh bột củ Huyền so với các loại tinh bột
khác.
- Amylopectin: 75% - 85%.
Khi bị đun nóng trong nước , các hạt tinh bột thủy phân , cấu trúc bị phá vỡ và
giải phóng amylose và amylopectin , Các phần tử hầu hết đều tan trong nước
và cho độ nhớt cao , tạo ra một dung dịch đồng nhất hay còn gọi là hồ tinh bột
tùy theo mật độ tinh bột. Ở dạng tự nhiên, trong phạm vi khảo sát, khi tăng
nhiệt độ từ 600C đến 900C, độ hoà tan của tinh bột tăng và đạt cực đại ở 800C
với độ hoà tan là 32, % (hình ), đồng thời độ trương nở của tinh bột cũng

tăng nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 600C đến 900C (hình 5). Kết quả độ nhớt
7


ở hình 6 cho thấy tinh bột bắt đầu tăng dần ở 600C và trong khoảng 600C đến
900C, độ nhớt tăng nhanh từ 2, cP đến 1000cP.

Hình 5: Độ hịa tan của tinh bột huyền theo nhiệt độ

Hình 6: Độ trương nổ của tinh bột huyền theo nhiệt độ

Hình 7: Độ nhớt của tinh bột huyền theo nhiệt độ
“Nguồn: Nguyễn Quang Long và cs, 201 ”

8


2.1.1.4 Khả năng tạo màng của tinh bột huyền
Màng ăn được và phân hủy sinh học có thể mang lại tiềm năng lớn để tăng
cường chất lượng thực phẩm , an toàn và ổn định. Những lợi thế độc đáo của
màng và lớp phủ ăn được có thể dẫn đến sự phát triển sản phẩm mới , chẳng hạn
như bao bì riêng lẻ của thực phẩm dạng hạt, chất mang cho các chất phụ gia
khác nhau và chất bổ sung dinh dưỡng ( Vermeiren et al., 1
). Màng tổng
hợp có thể được xây dựng để kết hợp các lợi thế của từng thành phần ví dụ
protein và polysacarit cung cấp khung mạng hỗ trợ và là rào cản tốt đối với các
chất khí, trong khi lipit cung cấp một rào cản tốt đối với hơi nước. Amylose chịu
trách nhiệm cho khả năng tạo màng của tinh bột.
Tinh bột huyền tinh có khả năng hấp thụ nước cao. Tinh bột huyền bắt đầu hút
nước ở 60oC và hòa tan mạnh khi tăng nhiệt độ tăng đến 0oC, đồng thời độ

trương nở của tinh bột cũng tăng nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 60oC đến 0oC.
(Châu Trần Diễm Ái, 201 )
2.1.1.5 Ưu điểm của màng bao sinh học từ bột ứng dụng trong bảo quản
trái cây
Kéo dài thời gian bảo quản trái cây.
Dễ phân hủy sinh học, tận dụng được nguồn nguyên liệu tự nhiển rất dồi dào, rẻ
tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp bột để làm màng.
Lớp phủ màng tinh bột có khả năng làm giảm độ ẩm, hạn chế sự xâm nhập của
oxy, làm giảm q trình hơ hấp của trái cây, làm chậm sản xuất ethylene.
(Elizabeth A.Baldwin and et al, 2009).
Trong số các polymer ăn được có thể tạo màng phủ, tinh bột thể hiện một số lợi
thế, như tính sẵn có của nó, chi phí thấp và khả năng tạo màng tốt, tạo thành
màng không màu và không vị với khả năng chống oxy cao (Mayra Sapper,
2018).
2.1.1.6 Hạn chế của màng bao sinh học từ tinh bột ứng dụng trong bảo
quản trái cây
Màng tinh bột rất nhạy cảm với nước, dễ tan và bị mềm hóa trong nước.
Màng tinh bột có sức cản cơ học còn kém (Mayra Sapper, 2018).

9


2.2 SƠ LƯỢC VỀ TRÁI CHÚC
2.2.1 Giới thiệu
Trái chúc thuộc chi Cam chanh, được trồng phổ biến ở Lào, Indonesia, Malaysia
và Thái Lan, hiện được trồng rộng rãi trên thế giới để làm gia vị, hương liệu và
mỹ phẩm.
Tên khoa học Citrus hystrix
Họ Họ Cửu lý hương
Lớp cao hơn Chi Cam chanh

Cấp độ Lồi
Bộ Bộ Bồ hịn
Ở An Giang, cây chúc là một giống cây đặc hữu của vùng đất Bảy Núi. Cây cho
quả có vị chua với mùi thơm rất đặc trưng. Quả chúc là loại quả cùng họ với
chanh, vị chua nhưng có mùi thơm rất lâu. Vỏ quả xù xì, nước cốt quả này cịn
chua hơn cả chanh. Ngồi Việt Nam, quả chúc cịn được sử dụng trong ẩm thực
của một số nước khác như là Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia, Malaysia,
Philippines. Cây chúc cho năng suất thấp và phải mất từ 5 - năm trồng thì cây
mới cho ra quả. Cây chỉ cho thu hoạch một năm một lần vào mùa mưa.(Hà
Nguyễn, 2017)

Hình 8: Trái chúc An Giang

10


2.2.2 Thành phần hóa học
Trong quả chúc có các thành phần chính
- Tinh dầu (ở vỏ quả chiếm 0,5%, ở lá khoảng 0,

– 0,11 % ) .

- Acid hữu cơ (acid citric ).
- Vittamin C.
- Các hợp chất flavonoid như hesperetin, rutinosid, neohesperidin.
- Pectin.
- Tinh dầu vỏ chúc, Oleum Limettae là chất lỏng màu vàng đỏ, mùi thơm đặc
biệt của chúc, vị đắng. Tỉ trọng ở 15°C từ 0, 57 đến 0, 62 . Dưới tác dụng của
khơng khí và ánh sáng mặt trời, tinh dầu sẽ để lắng một chất độc và nhầy, tỉ
trọng cũng tăng lên. Với tinh dầu chúc ở 2 thành phần trong đó có limonene

(82%), a- và β- prinen (6%), terpinen ( ,5%) alcol toàn phần (3, %) aldehyde
(33%).
Cụ thể trong 100gr thịt quả chúc có 0 % nước, protein 0, gr ,chất béo 0,5gr,
carbohydrate , 2gr, chất xơ 0,6gr, tro 5, gr, calcium 33mg, phospho 15mg, sắt
0,5mg, Sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin ( B1 ) 0,5mg,
riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg . Ngoài ra lớp vỏ
ngoài của qua chúc và lá chúc có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu . Tinh
dầu của chúc là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren, camphen
và a tecpinen . (Jean Waikedre và cs, 2010)
2.2.3 Công dụng
- Là một loại thuốc trị bệnh
Dầu của trái chúc thường được pha trộn trong các loại thuốc sắc truyền thống
khác nhau cho những người mắc bệnh truyền qua đường máu hoặc các bệnh liên
quan đến máu mãn tính. Hỗn hợp độc đáo này của các hợp chất dễ bay hơi được
biết là loại bỏ các mầm bệnh hoặc tác nhân lạ trong máu, đồng thời giúp giải độc
gan và hệ thống bạch huyết giúp loại bỏ các chất nguy hiểm và cải thiện sức
khỏe tổng thể.
- Hỗ trợ sức khỏe răng miệng
Vỏ và lá trái chúc được sử dụng để tăng cường sức khỏe răng miệng. Lá có thể
được chà trực tiếp lên nướu để tăng cường sức khỏe răng miệng và loại bỏ vi
khuẩn có hại có thể tích tụ trong miệng. Dầu được chiết xuất từ trái chúc cũng
có thể được trộn với kem đánh răng hữu cơ và nước súc miệng để thúc đẩy chăm
sóc răng miệng và nướu tốt hơn.
- Hỗ trợ q trình tiêu hóa

11


Có một số chất phytochemical được tìm thấy trong trái chúc có khả năng chống
viêm trong tự nhiên và cũng kích thích hệ tiêu hóa. Nếu bạn đang bị táo bón

hoặc khó tiêu, thuốc sắc từ trái chúc có thể loại bỏ các triệu chứng táo bón hoặc
khó tiêu và đưa ruột trở lại theo dõi thường xuyên. Điều này có thể giúp ngăn
ngừa các vấn đề nghiêm trọng hơn về đường tiêu hóa trong tương lai, chẳng hạn
như bệnh trĩ ung thư đại trực tràng hoặc loét dạ dày.
- Giảm căng thẳng
Dầu được chiết xuất từ những loại trái cây này có thể được sử dụng một cách
thơm mát có tác dụng tuyệt vời cho chứng lo âu hoặc các rối loạn thần kinh khác
nhau, dành một chút thời gian để hít những hơi thuốc làm dịu này có thể làm dịu
cơ thể và tâm trí.
- Là một loại thuốc chống côn trùng
Ở một số nước nhiệt đới nhất định, trái chúc thường được sử dụng cho các đặc
tính chống cơn trùng của chúng. Citronellol và limonene được tìm thấy trong
trái chúc rất không hấp dẫn đối với hầu hết các lồi cơn trùng, và khi được sử
dụng trong kem dưỡng da hoặc salve, nó có thể làm giảm đáng kể khả năng bị
bọ xít cắn.
- Đối với chăm sóc da
Nước cốt và chiết xuất từ trái chúc được trộn vào nhiều loại mỹ phẩm và sữa
tắm vì mùi tuyệt vời của nó, cũng như các đặc tính chống oxy hóa của nó. Các
hợp chất chống oxy hóa cũng làm chậm sự phân hủy của các tế bào và giảm
thiểu sự xuất hiện của các dấu hiệu tuổi tác, sẹo và mụn nhọt. Nó giúp làn da
duy trì vẻ rạng rỡ, khỏe mạnh và trẻ trung.
- Giảm viêm
Đối với những người bị thấp khớp, viêm khớp, phù, bệnh gút hoặc một số tình
trạng viêm khác, trái chúc có thể là một phương thuốc rất hiệu quả. Người ta có
thể sử dụng nước ép, lá hoặc dầu chiết xuất tại chỗ trên khu vực mà người ta
đang cảm thấy khó chịu hoặc đau đớn, và người ta cũng có thể tiêu thụ trái cây
và nước ép để có được hiệu quả tương tự. Tác dụng chống viêm này cũng làm
cho nước cốt từ trái chúc có thể chữa đau đầu và đau nửa đầu.
- Tăng cường miễn dịch
Chất lượng kháng khuẩn và chống oxy hóa của trái chúc làm cho chúng trở

thành thảo dược mạnh mẽ để tăng cường hệ thống miễn dịch. Không chỉ ứng
dụng tại chỗ ngăn ngừa nhiễm trùng và vi khuẩn tích tụ trên da, mà khi tiêu
thụ,trái chúc có thể giúp ngăn ngừa một loạt các bệnh về đường tiêu hóa và kích
thích hệ thống miễn dịch thơng qua các tác dụng chống oxy hóa.
- Ngăn ngừa hói đầu và tăng cường chăm sóc tóc
Một trong những ứng dụng ít được biết đến của nước cốt chanh và lá trái chúc là

12


trong tóc. Người ta có thể áp dụng thuốc sắc và hỗn hợp lên da đầu và tóc để làm
chậm sự khởi đầu của chứng hói đầu ở nam giới và củng cố các nang tóc.
- Phịng ngừa
Do hiệu lực của dầu chiết xuất từ cây trái chúc, không được khuyến cáo sử dụng
trực tiếp, vì nó có thể dẫn đến buồn nơn, nơn, chóng mặt, chóng mặt và các tác
dụng phụ khó chịu khác. Ln ln trộn tinh dầu chiết xuất với nước hoặc chất
pha lỗng khác. Ngồi ra, khơng có báo cáo về tác dụng phụ của việc sử dụng
vôi trái chúc. Như với bất kỳ phương thuốc thảo dược, luôn luôn tham khảo ý
kiến một chuyên gia y tế trước khi dùng bất kỳ chất bổ sung thảo
dược.(Thailand Medical News, 2019)
2.3 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
2.3.1 Nghiên cứu trong nước
Với nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan tỉ lệ 1,5% kết hợp phụ gia sorbitol tỉ
lệ 1% để bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ thường. Kết quả nghiên cứu đã cho
thấy rằng, trứng gà tươi khơng phủ màng bọc chitosan chỉ duy trì mức chất
lượng A tối đa 5 ngày và các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số
màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc
chitosan. Song song đó, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng màng bọc
chitosan không tạo ra cảm giác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương
phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.

Với nghiên cứu chế tạo màng chitosan/glycerol với tỉ lệ 0 20 và bổ sung
nanochitosan kích thước trung bình 70 nm vào màng chitosan/glycerol với hàm
lượng khác nhau để bảo quản philê cá thu tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy
rằng mẫu cá thu có bọc màng chitosan/glycerol có hàm lượng vi khuẩn hiếu khí
ít hơn 1.100 lần so với mẫu cá thu khơng có bọc màng. Bên cạnh đó, kết quả thí
nghiệm đối với màng có bổ sung lượng nanochitosan khác nhau, lượng vi sinh
vật hiếu khí trong mẫu cá thu ít hơn từ 1,7 đến 3 lần so với mẫu cá thu có bọc
màng chitosan/glycerol khơng bổ sung lượng nanochitosan.
Một nghiên cứu cũng dùng màng chitosan- nano bạc để bảo quản chất lượng
thanh long ruột đỏ sau thu hoạch, Trung tâm nghiên cứu và phát triển Công
nghệ cao Thành phố Hồ Chí Minh đã tìm ra tỉ lệ thích hợp để bảo quản thanh
long là 1% chitosan, 7,5mM theo tỉ lệ 3 1 cho hiệu quả tốt nhất. Kết quả nghiên
cứu đã cho thấy rằng, có thể kéo dài thời gian bảo quản thanh long ruột đỏ ở
nhiệt độ thường lên đến 15 ngày (26±10C). Và ở nhiệt độ lạnh (6±10C) giúp
bảo quản thanh long lên đến 27 ngày, chất lượng khá ổn định.

13