T R I T 6 N G DAI H O C AN G I A N G
K H O A NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN
BO MON C O N G N G H E T H U C PHAM

TRAN THI M Y TIEN

N G H I E N C U U C H E B I E N BANH C O O K I E B O SUNG
BA DAU NANH

BAO C A O K H O A L U A N T O T N G H I E P DAI H O C

TRUC3NG DAI HOC
AN GIANG

THUVIEN
Nganh hoc: Cong Nghe Thuc PhSm
Can bp huong ddn: ThS. Dao Van Thanh

K H O A H Q C : 2009-2013

An Giang, Thang 05. 2013


L o i cam ta
Qua thai gian thuc hien khoa luan tot nghiep, toi da hoan thanh viec nghien cuu che
bien san pham banh cookie bo sung ba dau nanh vdi sir giup do cua cac thay co va cac
ban.
Dau tien, toi chan thanh cam on Thay Dao Van Thanh da nhiet tinh hudng dan va giup
do toi trong suot thoi gian thuc hien khoa luan tot nghiep.
Dong thoi toi cung cam on cac thay co trong phong thi da giup do tan tinh khi toi thuc
hien nghien cuu cac chi tieu san pham. Va dac biet cam on den Bo mon Cong Nghe

Thuc Pham, khoa Nong Nghiep - T N T N , da tao moi dieu kien de toi co the hoan
thanh tot de tai tot nghiep.
Toi cung chan thanh cam on den cac Thay Co da giang day toi trong suot thoi gian hoc
dai hoc, trang bi nhung kien thuc can thiet ho tro toi hoan thanh tot de tai.
X i n chan thanh cam on!

Long Xuyen, ngay 2 thang 5 nam 2012
Sinh vien thuc hien
Tran Thi M y Tien

i


Muc luc
Noi dung

Trang

L d i cam ta

i

Muc luc

u

Danh sach bang

iv


Danh sach hinh

vi

Tom luge

vii

Chirong 1 Gioi thieu

1

1.1 Dat van de

1

1.2 Muc tieu nghien cuu

1

1.3 N p i dung nghien cuu

2

Chirong 2 Luoc khao tai lieu

3

2.1 Bot mi


3

2.1.1 Gioi thieu ve bot mi

3

2.1.2 Thanh phan hoa hoc ciia bot mi

3

2.1.3 Chi tieu chat lugng cua bot mi

7

2.2 Ba dau nanh

8

2.3 Cac nguyen lieu khac

9

2.3.1 Duong

9

2.3.2 Shortening

9


2.3.3 Bo

10

2.3.4 Nude

10

2.3.5 Trung

11

2.3.5 Mu6i

11

2.3.6 Chdttao nd

11

2.3.7 Vani

12

2.4 Cac qua trinh che bien co ban

12

2.4.1 Qua trinh nhao tron


12

2.4.2 Qua trinh tao hinh

15

2.4.3 Qua trinh nudng

15

2.5 Cac chat mau hinh thanh trong qua trinh gia cong ky thuat

18

2.5.1 Gioi thieu

18

2.5.2 Sir tao mau mdi do phan ung caramen

18

2.5.3 Su tao mau mdi do phan ung melanoidin

19


2.6 Cac chk thorn hinh thanh trong qua trinh gia cong ky thuat

20


2.7 Cac nghien cuu trudc day co lien quan

21

Chirong 3 Phirong tien va phuong phap nghien cuu

22

3.1 Phuong tien nghien cuu

22

3.1.1 Dia diem v a t h b i gian nghien cuu

22

3.1.2 Nguyen vat lieu, thiet bi can cho thi nghiem

22

3.2 Phuong phap nghien cuu

22

3.2.1 Phuong phap thu thap va x u ly phan tich so lieu

22

3.2.2 Quy trinh che bien


23

3.2.3 Thuyet minh quy trinh

24

3.3 N p i dung bo t r i thi nghiem

25

3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat sir anh huong cua t i le phoi tron hot mi va ba dau nanh
den cau true san pham
25
3.3.2 Thi nghiem 2: Khao sat sir anh hudng cua trung va bo den chat luong san
pham
27
3.3.3 Thi nghiem 3: Khao sat sir anh hudng ciia che do nudng (nhiet dp, thoi gian)
den chat luong san pham
29
3.3.6 Phuong phap mo ta, danh gia cam quan

31

Chuong 4: Ket qua va thao luan

32

4.1 Thi nghiem 1: Anh hudng ciia t i le phoi tron den cau true san pham


32

4.2 Thi nghiem 2: Khao sat su anh hudng cua trung va bo den chat luong san pham..36
4.3 Thi nghiem 3: A n h hudng ciia che dp nudng (nhiet dp, thoi gian) den chat luong
san pham
43
Chuong 5: Ket luan va kien nghi

48

5.1 Kk luan

48

5.2 Khuydn nghi

48

Tai lieu tham khao

49

Phu Chuong

pel

Phu chuong A : Mot so hinh anh thuc nghiem

pel


Phu chuong B: Phuong phap danh gia cam quan

pc3

Phu chuong C: Phuong phap phan tich hoa ly

pc5

Phu chuong D: Ket qua thong ke cac so lieu thi nghiem

pc9

iii


Danh sach bang
Noi dung

Trang

Bang 1: Thanh phan hoa hoc cua cac loai hot mi

3

Bang 2: Thanh phan cac loai glucid trong bot mi

4

Bang 3: Thanh phan cac loai duong co trong bot mi


5

Bang 4: Vitamin va khoang chat trong bot mi

7

Bang 5: Ham luong vitamin trong bot mi

7

Bang 6: Chi tieu chk luong cua bot mi (TCVN4359H996)

8

Bang 7: Thanh phan dinh duong cua ba dau nanh tinh tren lOOg ba tuoi

8

Bang 8: Chi tieu c h i t luong duong dung trong san xuat cac loai banh ngot ( T C V N
6959:2001)
9
Bang 9: Tieu chuan ky thuat shortening

10

Bang 10: Chi tieu chat luong cua bo

10

Bang 11: Xac dinh cac chi tieu hoa hoc


23

Bang 12: Danh gia cam quan muc dp ua thich ciia san pham

31

Bang 13: Anh huong ciia ham luong ba dau nanh den dp no ciia san pham

32

Bang 14: Anh huong cua ham luong ba dau nanh bo sung den mau sac, mui, v i , cau
true, muc dp ua thich ciia san pham
33
Bang 15: Anh huong ciia ham luong ba dau nanh bo sung den dp am ciia san pham.. 34
Bang 16: A n h huong ciia ham luong ba dau nanh bo sung den thanh phan protid ciia
san pham
35
Bang 17: Anh huong ciia ham luong ba dau nanh bo sung den thanh phan lipid ciia san
pham
35
Bang 18: Anh huong ciia ham luong ba dau nanh bo sung den ham luong duong

36

Bang 19: Sir anh hudng ciia ty le triing den mau sac, mui, v i , cau true, muc dp ua thich
banh cookie bo sung ba dau nanh
36
Bang 20: Su anh hudng ciia ty le bo den mau sac, mui, v i , cau true, muc dp ua thich
banh cookie bo sung ba dau nanh

38
Bang 2 1 : Ket qua danh gia cam quan san pham theo ty le trung va bo khac nhau

39

Bang 22: Anh hudng ciia ty le triing va ty le bo den dp am ciia san pham

40

Bang 23: Anh hudng ciia ty le trung va ty le bo den dp nd ciia san pham banh cookie
bo sung ba dau nanh
41
Bang 24: A n h hudng ciia ti le trung va t i le bo d£n ham luong lipid trong banh

42

Bang 25: Anh hudng ciia nhiet dp nudng den mau sac, mui, v i , cau true, muc dp ua
thich san pham
43

iv


Bang 26: A n h hudng ciia thai gian nudng den mau sac, miii, v i , cau true, muc dp ua
thich san pham
45
Bang 27: Anh hudng cua che dp nudng (thai gian va nhiet dp) den mau sac, mui, v i ,
cau true, muc dp ua thich san pham
47
Bang 28: Phuang phap danh gia cam quan banh cookie bo sung ba dau nanh sau khi

nudng
pc3
Bang 29: Bang danh gia cam quan muc dp ua thich san pham banh cookie bo sung ba
dau nanh theo thang diem Hedonic

pc4

•

V


Danh sach hinh
Noi dung

Trang

Hinh 1: So do quy trinh c h i bien banh cookie bo sung ba dau nanh

23

Hinh 2: So do bo t r i thi nghiem 1

26

Hinh 3: So do bo tri thi nghiem 2

28

Hinh 4: So do bo tri thi nghiem 3


30

Hinh 5: So dd quy trinh d l nghi c h i bien banh cookie bo sung ba dau nanh

48

Hinh 6: Ba dau nanh sau khi x u ly

pel

Hinh 7: Bo

pel

Hinh 8: Bot mi

pel

Hinh 9: Shortening

pel

Hinh 10: Duong xay nhuyen

pel

Hinh 11: Trung

pel


Hinh 12: Bot nhao sau khi da dinh hinh

pc2

Hinh 13: Banh sau khi nudng

pc2

vi


Tom luoc
Banh cookie la mot loai banh ngot, duoc xem nhu mot loai thuc pham tang cuong dinh
duong, trong banh co cac thanh phan dinh duong nhu lipid, glucid, protid,.... Banh
cookie la mot loai banh quy, chang nhung co gia tri ve mat dinh duong ma con co gia
tri ve cam quan, gdp phan lam da dang ve mau ma, gia thanh, cung nhu chat luong cho
san pham banh. Banh cookie rat duoc nguoi tieu dung ua thich bdi tinh tien dung cung
nhu cac gia tri ve dinh dudng, cam quan, gia thanh... Do vay, viec nang cao dinh
dudng cung nhu giam gia thanh cua san pham la van de can quan tarn..
De tai nghien cuu banh cookie bo sung ba dau
san pham banh cookie vua dat chat luong ve
pham thich hop cho moi nguoi tieu dung, dong
dinh. De tai tap trung nghien cuu mot so van de

nanh duoc tien hanh nham tao ra mot
dinh dudng, vua giam gia thanh san
thoi tim ra quy trinh san xuat banh on
sau:


- Khao sat su anh hudng cua t i le phoi tron bpt mi va ba dau nanh den cau true san
phdm, vdi cac t i le bpt mi : ba dau nanh 100:0: 90:10; 80:20: 70:30; 60:40; 50:50.
- Khao sat su anh hudng ciia triing va bo den chat luong san pham, vdi cac ti le triing
20%; 30%; 40%; 50% va t i le bo 20%; 24%; 28%; 32%.
- Khao sat su anh hudng ciia che dp nudng (nhiet dp, thoi gian) den chat luong san
phdm, vdi cac nhiet dp nudng 120°C, 140°C, 160°C, 180°C va cac thoi gian nudng 5
phut, 10 phut, 15 phut, 20 phut.
Qua qua trinh khao sat va thuc hien de tai da thu duoc nhung ket qua sau:
- V d i t i le bpt mi : ba dau nanh 90:10 la thich hop va banh cd chat luong tot.
- T i le triing 40% va t i le bo 28% la thich hop va banh cd gia tri cam quan tot, chat
luong san pham tot.
- Banh duoc nudng d nhiet dp 140°C, va thoi gian nudng 20 phut la thich hop va banh
cd gia tri cam quan tot.

vii


Chuong 1
Gioi thieu
1.1 Dat van de
Banh la loai thuc pham rat phd bien trong doi song hang ngay cung cap nhieu nang
luong, duong chat. Nganh cong nghe san xuat banh da la mot nganh xuat hien rat lau
doi va rat da dang. Neu ndi den banh khd tren the gioi thi co the ke den cac loai banh
nhu: biscuit, cookie,... da dang ve chung loai, cong nghe mans lai gia tri kinh te dang
ke nham dap ung nhu cau nguoi tieu dung de co the phat trien ben vung thi truong.
Trong do banh cookie la mot loai banh co cau true gidn, xop, thorn ngon va de duoc
thuc hien, banh mang lai gia tri dinh dudng cao, lam phong phu them khau v i cua
nguoi tieu dung.
Nguyen lieu chinh dung de che bien banh cookie la bpt mi. V d i dieu kien khi hau nude
ta thi khong the gieo trong lua m i , nen luong bpt mi su dung trong nude chu yeu la

nhap khau. K h i nhu cau su dung banh cookie ngay cang cao ma gia bpt mi ngay cang
cao, thi viec tim kiem nguon nguyen lieu san cd vdi san luong doi dao, gia thanh re de
thay the mot phan bpt mi dang trd nen cap thiet.
Ngay nay t i le nguoi mac benh t i m mach, duong rupt,... dang gia tang bdi nguoi tieu
dung chua quan tarn nhieu den khau phan an hang ngay, nhat la t i le chat xo bo sung
trong mdi bua an. Trong khi do, cd nhieu nguon chat xo la phu phe pham cua cac
nganh che bien thuc pham cd the duoc x u ly va su dung de bo sung vao mot so san
pham thuc pham (chang han nhu banh biscuit, banh cookie,..) nhu ba dau nanh la phu
pham cua viec san xuat sua dau nanh hay dau hu. Ba dau nanh cd ham luong xo cao,
bao gom chat xo hoa tan va chat xo khong hoa tan. Chat xo khong hoa tan cd tac dung
chdng tao bdn, ngan ngua ung thu rupt ket, ung thu dai trang, giam nguy co tri, chdng
beo phi va benh tieu duong. Chat xo hoa tan cd kha nang tan trong nude thanh dung
dich keo. K h i di qua rupt se tao ra the dong lam cham qua trinh hap thu mot so chat cd
hai nhu cholesterol vao mau. Ngoai ra, trong ba dau nanh con cd chat isoflavones cd
kha nang phong chdng nhieu loai benh ung thu va benh tim mach. Theo To chuc Y te
the gioi (WHO), luong chat xo su dung mdi ngay cho mdi nguoi nen dam bao 27 - 40g
xo tdng, 16 - 27g xo khong hoa tan.
Tren co so do, muc tieu cua de tai nghien cuu che bien banh cookie bo sung ba dau
nanh la giam bdt luong bpt mi su dung bang each tan dung phu pham ba dau nanh.
nang cao gia tri dinh duong ciia banh cookie, dac biet la gia tang luong chat xo, gdp
phan lam giam nguy co mac cac benh ve tim mach. tieu hoa, dong thoi lam da dang
hda san pham banh.
1.2 Muc tieu nghien cuu
Tim ra ti le phoi trpn toi uu giua bpt m i va ba dau nanh de chat luong san pham tdt
nhat. T i m ra t i le trung va bo sii dung de san pham cd chat luong tdt. Dong thoi tim ra
cac thong so toi uu ve nhiet dp va thoi gian nudng banh de san pham cd chat luong tdt,
tao ra san pham banh cookie mdi cd bo sung ba dau nanh gdp phan lam giam gia thanh
va nang cao gia tri dinh duong cua banh.

l



1.3 Npi dung nghien cuu
Khao sat sir anh hudng cua t i le phoi tron bot m i va ba dau nanh den cau true san
pham.
Khao sat su anh hudng cua trung va bo den chat luong san pham.
Khao sat su anh hudng ciia che do nudng (nhiet do, thoi gian) den chat luong san
pham.

I

2


Chuong 2
Liroc khao tai lieu
2.1 Bot mi
2.1.1 Gioi thieu ve bpt mi
Bpt mi la thanh phan nguyen lieu tao cau true co ban cua vo banh. So dT nhu vay la do
protein cua bpt m i co mot tinh chat rat dac biet, do la khi trpn bpt m i v d i nude theo
mot ti le nhat djnh, protein ciia bpt m i se tao thanh mot khdi keo deo, dan hoi, cd the
giu khi va tao thanh cau tnic xop khi nudng. Day la tinh chat rat dac biet ciia bpt mi
ma cac loai ngu coc khac khong cd.
Bpt mi duoc che bien tir hat lua m i . Lua mi cd 2 loai la lua mi den va lua mi trang, do
do nguoi ta cung chia bpt mi thanh 2 loai:
+ Bpt m i den: Che bien tir hat lua m i den, thuong diing lam banh mi bang each len
men lactic, cd v i chua, chi thich hop cho mot so khau v i cua mot so viing tren the gioi.
+ Bpt mi trang: Che bien tir hat lua mi trang. C5 nude ta chi san xuat va nhap bpt m i
trang. De lam cac loai banh cung can phai dung cac loai bpt mi trang. Tiiy theo chat
luong bpt ta chia lam cac loai bpt thuong hang, loai I va loai I I va loai I I I . Tir bdn loai

bpt tren cac nha may san xuat se phoi trpn lai thanh nhieu san pham bpt mi vdi cac
thuong hieu khac nhau ban tren thi trudng.
2.1.2 Thanh phan hoa hoc cua bpt mi
+ Chat vo co: Chiem tir 15 - 17%, chu yeu gdm nude va mudi khoang.
+ Chat htru co: Chiem tir 83 - 85%, gdm lipid, glucid, protein, vitamin, sac to,
enzyme...
Bang 1: Thanh phan hoa hoc ciia cac loai bpt mi
Thanh phan hoa hoc trung bin h (% trpng lu'ong <:hat kho)
Hang bpt

Pentozan

Tinh
bot

Protein

Chat
beo

Duong

Thuong hang

1,95

79,0

12.0


0,8

Hang I

2,5

77,5

14.0

Hang I I

3,5

71,0

14,5

1

Cellulose

Tro

1,8

0,1

0,55


1.5

2.0

0,3

0,75

1,9

2,8

0,8

1,25

'"Nguon: Bui Dire L o i va cac cpng sir, 2007"
2.1.2.1 Glucid bot mi
- Glucid la thanh phan chu yeu trong bpt m i , c h i l m toi 70 - 90% trong luong khd tuy
theo loai bpt mi va gidng lua mi diing san x u l t loai bpt do.
- Glucid la thanh phan tao nen cau true xop, tao dp ngot, tao mau s&c, va tao mui thorn.


Bang 2: Thanh phan cac loai glucid trong bpt mi
Thanh phan

T i le (%)

Duong


0,6-1,8

Dpxtrin

1- 5

Tinh bpt

80

Cellulose

0,1-2,3

Hemicellulose
Pentozan

2-8
1,2-3,5
"Nguon: Nguyen Thi Dieu Thao, 2005"

- Tinh bpt la polysaccharide quan trong nhat trong bpt m i , trong cac bpt cao chua toi
80%. Tinh bpt lua mi co cau true hat tron, kich thuoc hat tir 5 - 50pm, gdm 2 cau tir
chinh la: A m i l o va amilopectin.
+ Amilose duoc cau tao tir cac goc glucose gan vdi nhau bang lien ket a-1,4 glucoside.
Amilose de hoa tan trong nude tao ra dung dich cd dp nhdt khong cao, ham lugng
amilose trong tinh bpt bpt mi khoang 20%, khdi luong phan tir cua amilose trong tinh
bpt mi khoang 350.000dvC, muc dp polimer hda la khoang 2.000 - 2.200 goc glucose.
Bpt chua nhieu amilose thi banh se gidn hon va de vo.
+ Amilopectin duoc cau tao tir cac goc glucose lien ket a-1,4 va a-1,6 glucoside v i

vay ma amilopectin cd cau true mach nhanh, amilopectin chi hoa tan trong nude ndng,
tao dung dich cd dp nhdt cao, rat ben vung va chinh amilopectin tao cho san pham cd
tinh dai, dan hoi. Khdi luong phan tir amylopectin ciia tinh bpt lua mi khoang
90.000.000dvC, trong do cac mach nhanh chua khoang 1 9 - 2 0 goc glucose.
+ Nhiet dp ho hda ciia tinh bpt lua mi bat dau tir 53°C va ket thuc d 65°C.
- Dextrin la san pham tao thanh khi tinh bpt bi thuy phan dudi tac dung ciia he enzyme
amylase ciia lua mi. Tiiy vao muc dp thuy phan khac nhau ma cac dextrin cd phan tir
luong khac nhau. Dextrin hut nude nhieu hon so vdi tinh bpt, neu ham luong dextrin
cao, bpt banh dinh, it dai, it dan hoi, bpt cd khuynh hudng chay long ra.
- Pentozan la cac polysaccharide ciia duong cd chua 5 Cacbon. Cac pentozan de keo
hoa lam tang dp nhdt va dp dinh cho bpt nhao do do anh hudng xau den chat luong
ciia banh. Cellulose chiem khoang 0,1 - 2,3%, hemicellulose chiem 2 - 8% thanh phan
ciia bpt ml. Cellulose khong cd y nghla ve mat dinh duong v i co the nguoi khong the
tieu hda duoc do khong cd enzyme cellulase. Tuy nhien, chiing cd vai trd quan trong
doi vdi khau phan an v i cellulose cd kha nang giu nude, giup tieu hda tdt.
- Duong trong bpt ml gdm cac loai nhu glucose, fructose, maltose, saccharose. Cac
loai dudng don trong bpt m i chiem khoang 0,1 - 1%, chiing tham gia phan ung
maillard tao mau cho san pham. Doi vdi banh len men thi cac duong don nay la nguon
thuc an cho v i sinh vat.

4


Bang 3: Thanh phan cac loai dirfrng co trong bpt mi
Thanh phan

T i le

Glucose


0,01-0,05

Fructose

0,015-0,05

Maltose

0,005 - 0,05

Saccharose

0,1-0,55

Pentozan

0,5 - 1,1
"Nguon: Nguyen Thi Dieu Thao, 2005"

2.1.2.2 Protein bot ml:
- Trong thanh phan bpt ml can chu y dac biet toi protein. V i protein dong vai trd chinh
trong viec tao cau true cho san pham. Protein ciia bpt mi chiem ham luong khoang 825%. Cau true cua protein anh hudng toi chat luong gluten, ma chat luong gluten lai
anh hudng quyet dinh tinh chat ciia banh. Phan tir protein cd bdn bac cau triic, neu t i le
cau true bac 3 va bac 4 nhieu hon thi gluten ciia bpt chat hon sue cang dirt Ion hon thi
chat luong banh tdt hon.
- Protein ciia bpt mi gdm bdn nhdm chinh: Albumin, globulin, promalin (gliadin),
glutenin. Trong do chii yeu la gliadin va glutenin, chiem toi 70 - 80%, chinh hai nhdm
nay khi nhao vdi nude tao thanh mang phan bo deu trong khdi bpt nhao. Mang nay
vira dai vira dan hoi, cd tac dung giu khi lam cho khdi bpt nhao nd va duoc goi la
gluten.

+ Albumin: Albumin ciia bpt mi con goi la leukosin. Khdi luong phan h i 12.000 60.000dvC. Albumin tan duoc trong nude, bi ket tiia d ndng dp mudi ( N H 4 ) 2 S 0 4 kha
cao (70 - 100% dp bao hoa).
+ Globulin: Chiem khoang 5,7 - 10,8% protein ciia bpt m i . Globulin tan rat it trong
nude, tan trong mudi trung hoa loang (NaCl, KC1, N a 2 S 0 4 ) .
+ Prolamin (gliadin): Chiem khoang 40 - 50% protein ciia bpt mi. Gliadin khong tan
trong nude va dung dich mudi, chi tan trong dung dich ethanol hoac isopropanol 70 80%. Gliadin dac trung cho dp co gian ciia bpt nhao. Gliadin cd tinh da hinh rat Ion.
+ Glutelin: Chiem khoang 34 - 55% protein ciia bpt mi, glutenin chi tan trong dung
dich kiem hoac acid loang, cd cau true bac 4 phuc tap. Glutenin cd xu hudng lien ket
vdi nhau bang cac tuong tac ua beo, bang lien ket hydro va bang cau disunfua Ion hon
so v d i gliadin. Glutenin dac trung cho dp dan hoi ciia bpt nhao, khi ngam nude cd kha
nang tao khudn deo, dai, dan hoi.
Khi dem bpt mi nhao vdi nude, hai nhdm protein cua bpt mi la glutenin va gliadin se
hap thu nude dinh hudng va sap xep lai thanh hang va gian mach ttrng phan nen se lam
phat sinh cac tuong tac ua beo va hinh thanh cac cau disunfua mdi. Mot mang protein
ba chieu cd tinh nhdt, dan hoi duoc thiet lap, dan dan nhung tieu phan glutenin ban
dau bien thanh nhung mang mdng bao lay xung quanh cac hat tinh bpt va nhung hop
phan khac cd trong bpt m i tao thanh bpt nhao. Rua bpt nhao cho tinh bpt trdi di con lai
khoi deo goi la gluten udt.
Bpt mi cd kha nang lam nhieu loai banh va nhieu loai soi nhd vao cau tao dac trung
ciia nd. Ham luong gluten udt trong bpt m i khoang 15^-35% tuy thupc vao ham luong
protein ciia bpt. Chat luong gluten duoc danh gia bang cac chi so vat ly sau: mau sac,
dp dan hoi, dp dai va dp dan. Bpt cd chat luong gluten cao thi dan hoi tdt, dp dai cao,
5


va dp dan trung binh banh se nd va ngon. Trudng hap gluten yeu nghia la dp dan ldn,
dp dai thap, it dan hoi, bpt nhao dinh, banh it nd va be ra. De tang chat luong gluten
khi nhao bpt cd the bo sung mot so cac chat oxy hoa nhu: acid ascorbic, peroxide....
Gluten udt la chat tao hinh, tao bp khung, tao hinh dang, trang thai cung vdi dp cung,
dp dai va dp dan hoi cho cac san pham thuc pham.

2.1.2.3 Lipid bot mi:
- Ham luong chat beo trong bpt mi khoang tir 2 - 3%, trong do 75% la chat beo trung
tinh, con lai la phosphatide, cac sac to va vitamin tan trong chat beo. (Bui Due L o i va
cac cpng su, 2007)
Trong bpt m i cd khoang tir 0,4 - 0,7% phosphatide thupc nhdm lecithine, lecithine la
chat beo hao nude, cd hoat tinh be mat cao nhu hoa tdt nen cd tac dung lam tang chat
luong banh. Trong do sac to va vitamin deu cd ham luong rat it. Trong qua trinh bao
quan bpt m i , chat beo de bi phan hiiy, giai phong acid beo tir do, anh hudng den dp
acid va v i cua bpt, dong thoi anh hudng den v i ciia gluten. (Le Bach Tuyet, 1994)
2.1.2.4 Enzyme:
- Trong bpt mi cung cd dii he enzyme nhu trong hat lua mi nhung ham luong va hoat
dp khac nhau tuy theo loai bpt, bpt loai thap thi cd hoat dp cao va nguoc lai.
- Enzyme thuy phan protein gdm protease va polipeptidase. Enzyme protease phan giai
phan tir protein cau true bac 3, do do gluten bi vun nat lam giam chat luong ciia bpt
nhao. Protease ciia bpt mi hoat dp manh d 45 ^ 47°C, p H = 4,5
5,6. K h i cd sir hien
dien ciia chat khu thi hoat tinh protease tang nhung vdi chat oxi hda va mudi an thi bi
kiem ham.
- Enzyme thuy phan tinh bpt gdm: amylase thuy phan tinh bpt thanh dextrin va
amylase thuy phan tinh bpt thanh glucose, maltose, dextrin. Dextrin tao dp quanh cho
bpt, gay khd khan trong qua trinh nhao trpn, nhung qua trinh thuy phan tinh bpt tao ra
cac dudng don giup bpt nhao len men nhanh hon.
- Ngoai 2 loai enzyme tren, trong bpt m i con cd lipase, lipoxidase, tyrosinase cung anh
hudng den chat luong bpt mi. Lipase thuy phan lipid thanh glyxerin va acid beo con
lipoxidase oxy hda chat beo khong no thanh peroxyt, day la mot chat oxy hda manh cd
anh hudng tdi gluten va trang thai ciia protease.
- Danh gia chat luong bpt mi nguoi ta dua vao tinh chat nudng banh cua bpt. Tinh chit
nudng banh phu thupc vao trang thai he protein - protease va glucide - amylase. He
protein - protease ciia bpt gdm so luong va trang thai protein, trang thai enzyme thuy
phan protein, luong chat hoat hoa va chat uc che nam men. Trang thai protein protease dac trung cho dp manh hay kha nang gift nude ciia bpt. Con he gluxit amylase dac trung cho kha nang sinh dudng va tao khi C 0 2 .

2.1.2.5 Vitamin va khoang chat:
Bpt mi chua K , M g , P, Ca vdi ham luong kha ldn.
Vitamin trong bpt mi chu yeu la cac vitamin nhdm B nhu B I , B2, PP vdi ham luong
thap.
Trong cac bpt hang thap, ham luong vitamin va khoang chit cao hon.

6


Bang 4: Vitamin va khoang chat trong bpt mi
Don vj (mg)

Nguyen to

Don vi (mg)

Na

4

P

132

K

186

Cu


21xl0" 3

Mg

173

Mo

36xlQ- 3

Mn

2

Se

Zn

2,5

F

53xl0" 3

Ca

29

I


l,4xl0"3

Fe

2

Co

llxlO"3

q

Nguyen to

"Nguon: Tran Thi Thu Tra, 2002"
Bang 5: Ham lugng vitamin trong bpt mi
Loai bot

B, (%)

B2(%)

PP (%)

Thuong hang

0,77-1,3

0,25-0,61


7,0-13,5

Loai 1

1,27-3,7

U.J / — U.U 1

12,5-19,5

Loai 2

3,8-7,4

0,5-0,71

16,5-36,1

"Nguon: Tran Thi Thu Tra, 2002"
2.1.3 C h i tieu chat lugng ciia bpt mi
Thanh phan hoa hoc cua bpt mi rat da dang, no phu thupc vao thanh phan hoa hoc cua
hat lua mi (trong khi thanh phan hoa hoc ciia hat liia mi van phu thupc nhieu yeu to
nhu khi hau, thb nhuong. mua vu...). Trong bpt, chat huu co co ham luong rat ldn.
chiem 83 - 85% chii yeu gdm glucid, protein, lipid, sac to, men. Chat vd co cd ham
luong it hon. chiem 15 - 17%, chu yeu d dang nude, mudi khoang.
Trong bpt hang cao, cac chat dinh duong de duoc tieu hda nhung trong bpt hang thap
thi cd nhieu vitamin va chat khoang.
Ham luong gluten va chat luong gluten anh hudng ldn den cau true ciia banh, do do
tuy theo tirng loai banh ma yeu cau ve ham luong gluten khac nhau, vdi banh biscuit
thi ham luong gluten trong bpt nen gioi han d 27 - 30%. Trong san xult, nguoi ta

thuong trpn nhieu loai bp lai v d i nhau de tao ra bpt cd chat luong theo y mudn.
Dp ldn va dp nguyen ciia hat tinh bpt cd anh hudng den tinh r l n chic, kha nang hut
nude va ham luong dudng trong bpt nhao. Bpt tho cd the dp truong nd be hon the dp
truong nd ciia bpt min, v i be mat rieng ciia bpt tho nhd hon.

7


Bang 6: C h i tieu chat lugng cua bpt mi (TCVN4359:1996)
C h i tieu

Ten tieu chuan

Yeu cau

Cam quan

Mau sac

Trang hoac trang nga dac trung.

Mui

M u i ciia bpt tu nhien, khong co mui v i la.

Vi

Khong co v i chua.

Tap chat vo ca


Khong lan cat, dat, sat,...

Vat ly

Hda hoc

V i sinh

Dp min:
•

Con tren ray 420pm

Khong ldn hon 20%

•

Qua ray 118 pm

Khong nhd hon 80%

Dp am

Khong ldn hon 13,5%

Ham luong gluten khd

8-10%


Ham luong tro

Khong ldn hon 0,75%

Dp chua

Khong ldn hon 3,5 (so ml NaOH I N de
trung hda cac acid cd trong lOOg bpt)

Tap chat sat

Khong ldn hon 30mg/kg

P i t luong hda chat tru sau

Nam trong gidi han cho phep

Nam dpc

Khong cd

V i nam

Khong cd
'Nguon: TCVN4359:1996, 1996"

2.2 Ba dau nanh
Nghien cuu cho thay, doi vdi san pham banh mi, ba dau nanh cd the thay the tu 1 5 17% khoi luong bpt mi, con doi vdi hai san pham banh biscuit, ba dau nanh cd the
thay the tu 10 - 15% khdi luong bpt mi.
Bang 7: Thanh phan dinh duong ciia ba dau nanh tinh tren lOOg ba tuoi

Thanh phan dinh duong
Nang luong

Ham lugng
77kcal

Protein

3,2g

Carbonhydrat

12,5g

Canxi

80g

Sit

Ug

Riboflavin

0,02mg

Thiamin

0,02mg


Niacin

0,1 mg
"Nguon: Kukiat Tanteenratarm,1993"
s


2.3 C a c nguyen lieu khac
2.3.1 Duong
Dudng su dung d day la dudng saccharose: Duong saccharose la mot disaccharide
duoc cau tao t u mot goc - D glucose va mot goc - D fructose lien ket vdi nhau bdi lien
ket 1,2 glycoside cd nhieu trong cu cai duong, mia va d la, than, re, qua ciia nhieu loai
thuc vat. Duong saccharose ton tai chii yeu d dang tinh the, cd the ton tai d dang vo
dinh hinh nhung khong ben, cd cac tinh chat sau:
- Khoi luong rieng d = l,5879g/cm 3 .
- Cd hoat tinh quang hoc, hut am manh d nhiet dp cao.
- B i thuy phan tao thanh dudng nghich dao.
- Tan tdt trong nude, dp hda tan d 25°C la 2,04kg/kg nude.
- Dp ngot phu thupc vao su cd mat cua cac chat khac va dieu kien mdi truong, p H , dp
nhdt...
- Tao v i ngot, tao mau va mui cho san pham banh keo nhd cac phan ung xay ra d qua
trinh nudng: phan ung Maillard, phan ung caramel hda.
Bang 8: C h i tieu chat luong duong dung trong san xuat cac loai banh ngot ( T C V N
6959:2001)
STT

Ten chi tieu

Yeu cau
RE


RS

Cam quan:
1

Mau sac
Mui
Vi
Trang thai

Trang sang, vang anh
M i i i duong dac trung, khong cd miii la
Ngot thanh, khong lan v i khac
Tinh the roi, khd, tuong doi mem

2

Ham luong saccharose (%)

99,8

99,62

3

Dp I m (%)

0,05


0,07

4

Ham luong dudng khu (%)

0,03

0,1

5

Ham luong tro (%)

0,03

0,07

"Ngudn: T C V N 6959:2001, 2001"
2.3.2 Shortening
Shortening la chat beo duoc tach ra t u dau thuc vat. Nguoi ta lay nhung chat beo cd
khdi luong phan t u ldn dem hydro hoa de tao thanh chat beo no vdi muc dich bao quan
tdt hon. Shortening cd mot so tinh chat sau:
- Nhiet dp ndng chay cao khoang 40 - 42°C.
- Dang ran, cd mau trang due, be mat bong, tron lang.
- Cd tinh deo, kha nang tan chay tdt, cd dp on dinh cao.
- It bi di, tro mui, it bi oxy hda trong thoi gian dai d nhiet dp cao.
Cac san pham chien, nudng diing dau shortening thi tdt hon cac dau khac ve nhieu mat
nhu gia tri cam quan, chat luong san pham va thoi gian bao quan. Do shortening da
duoc hydro hda giup giam su oxy hda ciia khong khi len ndi ddi.


9


Bang 9: Tieu chuan ky thuat shortening
Tieu chuan

Chi tieu
Dp am (%)

<2

Mau sac

Trang hoac trang nga

Miii vi

Khong miii la

Lipid (%)

>96

Chi sd iod (%)

<5

Chi so peroxyt


Khong
"Ngudn: T r l n Thi Thu Tra, 2002"

2.3.3 BoBo duoc san xuat bang each phan ly tir sua dong vat. N h u vay thanh phan chinh cua
bo la chat beo (tren 80%), neu bo chi chua khoang 40 - 45% chat beo thi goi la bo nhe.
Ngoai ra trong bo con chua mot luong nhd mudi (1,5 - 3%) va cac vitamin tan trong
chat beo nhu vitamin A , D , E, K , mot so loai bo con chua chat mau. Trong bo cd chua
mot luong nhd sua phan tan trong chat beo, nhd cd casein va photphatide cd tinh ua
nude va ua beo nen cd tac dung ben hoa nhu tuong. Ngoai ra trong bo sua con cd chua
axit butanoic ma cac loai bo khac cd rat it, chinh nhd dieu nay ma bo sua cd mui v i
thorn ngon. Do do khi dua bo vao banh se giup cho keo cai thien miii v i , tang chat dinh
duong.
Bang 10: C h i tieu chat l u o n g cua bo'
Chi tieu

Yeu cau

Chat beo

> 83%

Lactoza

0,5%

Dam

1.1%

Chat khoang


0,2%

Nhiet do ndng chay

22-30°C

Nhiet dp dong dac

12-25°C

Dp pH

5,0-5,5

Nude

16%

Mau sac

Vang nhat

Miii vi

Khong cd miii v i la

V i sinh

Khong cd nam mdc va v i khuan dudng rupt

"Nguon: T r l n Thi Thu Tra, 2002"

2.3.4 Nude
Nude la thanh phan co ban trong thuc pham va nd cung duoc quy dinh su dung nhu
nhung thanh phan khac. Them vao do, mot so cac chat khong tan nhu khoang, cac chat
10


hiru co trong nude cd the lam anh hudng toi tinh nang cua hon hop trong qua trinh san
xuat va nd con anh hudng tdi tinh chat ciia san pham sau nay.
Cac tinh chat vat ly, hda hoc va v i sinh ciia nude deu anh hudng dang ke den chat
luong ciia thuc pham. Nude sir dung la nude diing trong an udng, che bien thuc pham
nude tir cac nha may nude d khu vuc do thi cap cho an udng va sinh hoat.
Chi tieu cam quan la nhung chi tieu anh hudng den tinh chat cam quan ciia nude, khi
vuot qua nguong gioi han gay khd chiu cho nguoi sir dung nude.
Vai tro ciia nude trong san xuat banh:
- Ket hop bpt mi va cac nguyen lieu phu khac tao thanh khdi bpt nhao.
- Hoa tan cac thanh phan dudng, mudi,...
- Lam chat mang gluten dudi su hien dien ciia mot so mudi khoang trong nude.
2.3.5 Triing
* Thanh phan hoa hoc: Nude 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, khoang 1%.
* Vai tro ciia trung
- Trung cd gia tri dinh dudng cao, tao miii v i thorn ngon, cau true mem mai hay xop
dac trung cho banh.
- Trung cd ham luong chat long cao nen duoc xem la tac nhan tao dp cung chac,
chiing gdp phan lam hinh thanh gluten va ho hoa tinh bpt.
- Long trang trung tao bot, ho tro tao gel lam tang dp nd xop cua san pham, tao dp
cung chac kha rd net bdi protein triing (albumin) se bien tinh d nhiet dp cau true ciing
chac cho san pham banh nudng.
- Long do cd tac dung lam mem banh vdi luong chat beo cd trong nd, dong thoi cd tac

dung nhu hoa do cd lecithin.
Trong san xuat cac loai banh, triing la nguon nguyen lieu dat tien nen neu can nguon
chat beo va chat nhu hoa thi cd the thay the bang ngudn khac re hon. Nhung trong cac
loai bpt nhao ciia cac loai banh can dp xop va can tao bot khi cho bpt nhao thi vai tro
ciia triing khong the thay the duoc.
2.3.5 Muoi
Mudi duoc sir dung la mudi NaCl.
Chiic nang chinh ciia mudi la tao huong v i . Mudi khong nhung lam cho thuc pham cd
miii v i de chiu nhd v i man ma nd con lam thay doi cac huong v i khac. Nguoi ta thay
rang, mudi NaCl cd the lam tang v i ngot ciia duong va lam giam v i chua ciia acid.
Mudi tac dpng len bpt nhao theo hai hudng:
- Tac dpng len tdc dp len men: Lam giam tdc dp sinh khi nen lam cho thoi gian len
men keo dai.
- Tac dpng den dac tinh luu bien cua bpt nhao: Lam thay doi tinh chat co ly cua mang
gluten lam cho khdi bpt nhao gan ket lai. Dieu nay se lam tang thoi gian danh trpn de
khdi bpt nhao dat duoc su phat trien thich hop. De khong phai keo dai thoi gian danh
trpn, nguoi ta danh trpn khdi bpt nhao khong cd mudi den mot mire dp thich hop nhat,
sau do mdi them mudi va tiep tuc danh trpn.
2.3.6 Chat tao noLa cac chat cd kha nang sinh ra khi trong qua trinh nudng, hinh thanh cac lo hong khi
ben trong banh, tao cau true cho banh va lam banh xop. Trong san xuat banh sir dung
chat tao ndi sau:


- ( N H 4 ) 2 C 0 3 (con goi la bpt khai): Ton tai d dang tinh the mau trang, co miii N H 3 , hoa
tan trong nude. K h i dot ndng bi phan huy theo phuong trinh:
(NH4)2C03

•

2NH3 + C02 + H 2 0


K h i phan huy cho 82% khi, khi nay tham gia vao viec lam xop banh. (Tran Thi Thu
Tra, 2002)
- Natri bicacbonat ( N a H C 0 3 ) (soda): La dang bpt mau trang, khong mui, hoa tan trong
nude va cd dp tinh khiet cao. K h i nudng, soda phan huy tao khi lam tang the tich va dp
xop cua banh, khi phan huy cho 50% khi.
+ Chi so qudc te: E500ii
+ A D I : Chua xac dinh
+ Gioi han toi da cho phep trong thuc pham: 30g/kg
2NaHC03
• Na2C03 + C02 + H 2 0
K h i C 0 2 sinh ra khong mau, khong miii nen khong anh hudng xau den chat luong
banh. Day cung la thuoc ndi sir dung rpng rai ben canh bpt khai.
2.3.7 Vani: La dang tinh the mau trang nhiet dp ndng chay 81,2°C cd miii thorn mat de
chiu.
Lieu luong sir dung thuong: 0,02 - 0,04%. Neu sir dung nhieu san pham cd v i dang
khd chiu.
2.4 Cac qua trinh che bien co1 ban
2.4.1 Qua trinh nhao trpn
O cong doan nay, tat ca cac nguyen lieu da chuan bi trudc (bpt nil, ba dau nanh, cac
nguyen lieu phu khac,..) duoc nhao trpn vdi nhau, tao nen khdi bpt nhao dong nhat ve
cau true, mau sac va su phan bo cac cau tir khd phan tan deu, tao khung gluten cho
khdi bpt nhao. Cong doan nhao trpn cd vai tro rat quan trong, quyet dinh den chat
luong san pham.
Cac bien doi trong qua trinh nhao trpn:
- Bien doi vat ly
+ Tir hon hop cac thanh phan nguyen lieu ban dau vdi cac pha khac nhau chuyen thanh
mot pha nhao (dang paste), dong nhat khong tach roi, deo, cd dp xop nhat dinh.
+ Trong khdi bpt nhao, dong thoi vdi pha long gdm: nude t u do, protein hda tan,
dudng va cac chat khac, con cd pha khi duoc tao nen do su tich luy cac bot khi khi

nhao.
+ Luc dau, khi mdi nhao trpn, bpt tuong doi dinh do luong nude tir do nhilu, khi cac
nguyen lieu lien ket chat che v d i nhau thi dp dinh giam. Nhung sau mot thoi gian
nhao, cd su tham nhap va tich luy trong khdi bpt nhao, nen the tich khdi bpt tang.
+ Trong qua trinh nhao trpn, do hda hop vdi nude, do ma sat va do cac phan ung hda
hoc xay ra trong bpt nhao ma nhiet do ciia khdi bdt nhao se tang, nhung khong dane
ke.
+ Ngoai ra con cd sir tham thau ciia cac nguyen lieu phu nhu trung, bo,...va cac phu
gia vao trong khdi bpt.
- Bien ddi hda ly
+ Protein hut nude tao trang thai deo, hat tinh bpt truong nd.
+^Nhung cau t u roi rac lien ket vdi nhau tao khoi ddng nhlt, khdi lugng rieng, dp nhdt
hon hop thay doi.
12


+ Vai tro chinh trong viec tao ra bpt nhao la prolamin (gliadins) va glutenins. K h i nhao
bpt ml neu du lugng nude thi prolamin va glutenin se hap thu nude va tuong tac vdi
nhau va vdi cac thanh phan khac trong khdi bpt nhao tao ra nhung soi chi mdng va
mang mdng dinh cac hat tinh bpt tham nude lai vdi nhau tao thanh he keo.
+ Cac phan phan tu thap ciia gluten de dang chiu tac dung phan tan ciia nude va mot
phan peptide hoa ket qua tao ra ap suat tham thau ben trong gluten, ap suat nay lam
nude khuech tan vao trong gluten, su khuech tan do cd kem theo su tang the tich.
+ Thuc nghiem chi ro rang su hydrat hda tinh bpt trong cac dieu kien nhiet dp khac
nhau phu thupc vao trang thai ciia gluten va tinh bpt.
• 6 trong khoang nhiet dp tu 25°C - 40°C thi sir hydrat hda xay ra yeu do cd sir hydrat
hda gluten. Sir hydrat hda tinh bpt trong khoang nhiet dp ndi tren hau nhu khong thay
doi.
• Tiep tuc tang nhiet dp ndi tren hau nhu khong thay doi. Tiep tuc tang nhiet dp den
60°C thi tang sir hydrat hda bpt do hydrat hda tinh bpt tang kha ldn trong khi su hydrat

hda gluten tiep tuc giam.
-> N h u vay sir truong nd ciia bpt d nhiet dp thap (25 - 40°C) phan ldn la nhd sir
truong nd tham thau cua gluten con d nhiet dp cao hon (60°C) la nhd su lien ket tham
thau ciia dung mdi vdi tinh bpt. O nhiet dp thap 25 - 40°C:
• Cac protit ciia gluten cd trong bpt mi khoang 10 - 20% d nhiet dp bpt nhao gan 30°C
chiing hap thu mot luong nude khong ldn do tac dung tuong ho giua cac nhdm hao
nude - ciia protide vdi nude va khuech tan mot luong nude ldn vao ben trong protide
nhd sir cd mat ciia ap suat tham thau du trong protide.
• Tinh bpt cd trong bpt mi khoang 70% cung d nhiet dp bpt nhao ndi tren, nd hap thu
den 30% nude nhd hoat tinh ciia cac nhdm hao nude.
• V i tinh bpt chiem mot luong ldn nhat trong bpt nen luong nude lien ket vdi tinh bpt
va gluten gan bang nhau.
• Trong thoi gian nhao cac hat keo cua protit gluten tiep xiic chat che vdi nhau tao nen
mot mang ludi protide hay tao lien ket v d i cac hat tinh bpt truong nd yeu, ngoai ra
trong mang ludi protit con cd cac chat khong hda tan khac.
+ O nhiet dp cao (> 60°C): Su truong nd ciia bpt phan ldn la nhd su lien ket tham thau
cua dung mdi vdi tinh bpt.
+ Cd sir hap thu ciia chat beo len be mat cac misen, lam lien ket giua cac misen vdi
nhau giam, tir do giam tinh dan hoi ciia gluten, nhung tang dp xop cho khdi bpt nhao.
Trong qua trinh nhao cung dien ra qua trinh nhu hda giua dau va nude.
+ Mudi an phan ly thanh cac ion. Cac ion lam tang hang so dien mdi cua nude, lam
giam dp day va dien tich ciia lop ion kep bao quanh cac protein, lam cho cac phan tir
protein den gan nhau hon, hinh thanh cac tuong tac ua nude va ky nude. Tao nen
nhung phan tir protein cd khdi luong phan tir ldn, tang dp chat ciia khung gluten.
+ Cd su hoa tan ciia nguyen lieu dudng.
- Bien doi hda hoc
+ Khong dang ke do nhiet dp nhao trpn khong cao. Cd the cd sir oxy hda chat beo dudi
tac dung ciia oxy, sir bien tinh ciia protein dudi tac dpng co hoc. Neu cd sir dung thudc
nd nhu N a H C 0 3 , N H 4 H C 0 3 , ( N H 4 ) 2 C 0 3 . . . thi cd the xay ra cac phan ung hda hoc tao
ra cac mam khi trong qua trinh nhao trpn va dudi tac dung ciia nhiet dp khi nudng se

tao bot khi va tao dp xop cho san pham.
13


NaHC03
• Na2C03 + H 2 0 + C02
NH4HC03
• NH3 + H20 + C02
+Tao nen nhung lien ket hoa hoc mdi do trong qua trinh hinh thanh mang ludi gluten
cac gliadin, glutenin se kien ket vdi nhau bang lien ket hidro, bang cau disulfua va
bang tuong tac ua beo.
- Bien doi hda sinh
+ Dudi tac dung cua enzyme protease va amylase cd trong nguyen lieu thi protein va
tinh bpt cd the bi thuy phan. Tuy nhien do nhiet dp va dieu kien khong thich hop cho
cac enzyme hoat dpng, nen cac phan ung hda sinh cung dien ra khong dang ke.
+ Tuy vao muc dich ma cd the tao dieu kien toi uu cho cac enzyme hoat dpng. luc do
bien doi ve hda sinh se dien ra dang ke.
- Bien doi cam quan: Chu yeu la su thay doi trang thai cua nguyen lieu. Ngoai ra cd su
thay doi ve mui v i va mau sac.
Cac yeu to anh hudng:
- Thanh phan khdi bpt nhao:
+ Bpt mi dung cho banh cookie khong can cd mang gluten tdt. Do vay khong can su
dung bpt m i cd kha nang tao khung gluten tdt.
+ Banh cookie cd cau true xop nen trong nguyen lieu can nhieu bo, nhieu duong. K h i
do dudng bi hydrat hda manh hon nen gluten khong truong nd nhieu dong thoi nhieu
hat cau beo bao quanh cac hat gluten, han che nude chui vao hat gluten dan den giam
dp dan hoi va dp dac quanh ciia khoi bpt nhao do do mang gluten ciia banh cookie yeu,
dac trung cho san pham. Chat beo giup cho san pham xop v i chat beo cd trong bpt
nhao se tao mot mang mdng cd tac dung bao triim va bdi tron cac hat bpt, nhd do giu
duoc luong khong khi trong bpt nhao. N h d cd chat beo, cac 16 khi se min va dong nhat

hon.
+ Tinh bpt lam cho bpt nhao deo, san pham udt va toi xop. Ngoai ra con lam cho be
mat san pham bong v i khi gia nhiet, nhiet cao bien doi tinh bpt, tao ra hop chat dextrin
tren be mat san pham. d trang thai thieu nude, dextrin lam cho be mat san pham bong.
- Mudi an lam giam ham luong nhung lai lam tang chat luong gluten:
+ Do mudi an cd kha nang hut nude, nen khi cd mat mudi an, kha nang hut nude ciia
bpt se kem hon. V i the, ham luong gluten giam.
+ Tuy nhien, nhd cd mat cac ion N a + nen se tao ra lien ket ion giua cac chuoi protein,
lam cho khung gluten chat hon. N h u vay, mudi an giup lam tang chat luong gluten.
+ Mudi an lie che enzyme protease, giiip gluten hinh thanh tdt hon.
- Nhiet dp bpt nhao
+ Nhiet dp anh hudng toi truong nd va tinh chat vat ly ciia bpt nhao. Gioi han nay dat
nhanh nhat d 40°C. V i d nhiet dp nay gluten truong nd triet de nhat.
+ Nhiet dp anh hudng toi dp dan hoi va dp nhdt: Tinh chat luu bien ciia bpt nhao chiu
anh hudng chinh bdi thanh phan protein. Binh thuong cac chuoi polymer lien ket vdi
nhau bang cac lien ket hydro va tuong tac ky nude. Viec tang nhiet dp nhao se lam
tang so lien ket ngang giua cac chuoi polymer gluten va thoi gian ton tai ciia chiing.
N h u vay viec tang nhiet dp se lam tang tinh chat dan hoi ciia bpt nhao.
+ Sir tang nhiet dp cung anh hudng den ty trong, do cd sir chay ciia cac chat beo. K h i
nhiet dp >35°C thi hau nhu khong con tinh the beo nao con ton tai. Cac tinh the beo
trong bpt nhao cd tac dung on dinh be mat cac bong bong khi. K h i tang tdc dp nhao
trpn se gdp phan tdt hon cho viec phan bo ciia cac tinh the beo, va do do nd se giup on
dinh cac bong bong khi va giam ty trong bpt nhao. Trai lai, viec lam chay chat beo d
14


nhiet dp >35°C se lam cho cac bong bong khi vo ra, lam cho ty trong bpt nhao tang
len.
+ Be dat toi nhiet dp thich hop cho bpt nhao ta can chu y hang loat yeu to co anh
hudng toi nhiet dp, gdm nhiet dp ban dau ciia nguyen lieu va nhiet dp sinh ra do ma sat

hay do cac phan ung hoa hoc, do qua trinh hoa tan...
- Thoi gian nhao
+ Nhao bpt nham phan bo deu cac thanh phan nguyen lieu de thu duoc khdi bpt nhao
dong nhat.
+ Trong thoi gian nhao phai tao dieu kien de cac nguyen lieu dang tinh the hoa tan
hoan toan va cac qua trinh keo xay ra binh thuong dua den tao ra bpt nhao cd cac tinh
chat ly hoc nhat dinh.
+ Thoi gian nhao ket thuc khi khdi bpt nhao dat cac yeu cau ve su dong deu va kha
nang tao mang gluten.
+ Nhao cang lau thi kha nang giu nude cua gluten se giam, v i protide bi bien tinh dudi
tac dung co hoc.
+ Trong thoi gian nhao, bpt hoan toan duoc trpn lan vdi nude va bpt nhao tro nen dinh.
Dp dinh nay giam xudng khi nhao den mot thoi gian xac dinh. Do la do protide va cac
chat khac trong bpt da lien ket vdi nude va luong nude t u do trong bpt nhao giam
xudng.
+ Tang thoi gian nhao trpn se lam mem khdi bpt nhao, va lam giam ca dp nhdt va tinh
dan hoi.
- Cudng dp nhao
+ Cudng dp nhao nhanh thi khdi bpt nhao se mau deu, nhung dong thoi nd cung de
dut, de ndng.
+ Ddi vdi banh cookie, nen nhao trpn nhanh de cat dut mach, han che hinh thanh
khung gluten.
2.4.2 Qua trinh tao hinh
- Tao hinh nham muc dich tao hinh dang mong mudn cho banh, tang gia tri cam quan
cho san pham.
- Trong san xuat banh cookie, bpt nhao duoc dinh hinh b l n g khudn. D u d i tac dung ciia
luc ep lam cho khdi bpt nhao deo hon va dinh hinh ban thanh pham.
2.4.3 Qua trinh nudng
2.4.3.1 Bdn chat, muc dich
- Ban chat: La qua trinh x u ly nhiet luong truyen vao san p h l m chii y l u b l n g buc xa.

Nudng la mot qua trinh cong nghe phuc tap vdi nhung b i l n ddi hda hoc, ly hoc, hda ly
(bien doi he keo), hoan thien san pham toi chat luong yeu c l u .
- Muc dich

15


+ Che bien: Lam chin san pham, la muc dich chu yeu ciia qua trinh, dau tien dudi tac
dung ciia nhiet dp cao san pham se duoc lam chin, dong thoi dan den su bien ddi hda,
ly va he keo lam cho san pham cd mau sac, mui vi, cau true dac trung.
+ Bao quan san pham: Nhiet dp cao se tieu diet cac v i sinh vat, he enzyme cd trong
banh song, ngan ngira su tao thanh mot so thanh phan hda hoc cd the gay anh hudng
xau den chat luong san pham. K h i tiep xiic vdi nhiet dp cao, mot so thanh phan hon
hop se mat di nhu duong bi caramen hda, mot so vitamin se bi phan huy,... thay vao
do la su tao thanh ldp vd cung cd tac dung che cho phan banh mem ben trong, giup
dinh hinh san pham. Ngoai ra khi nudng, dp am cua banh giam xudng thuan lai cho
qua trinh bao quan.
+ Hoan thien san pham: Tao huong v i , mau sac, cau true xop cho san pham.
Cac san pham nudng nham muc dich chinh la lam chin, tao mau, miii v i va cau true
thich hop de bao quan lau hon.
2.4.3.2 Nhiing bien ddi trong qua trinh nudng
* Bien ddi vat ly
- Bien ddi ve khdi luong: Trong qua trinh nudng cd su giam khdi luong san pham, do
su mat nude khi nudng d nhiet dp cao. Luong am cua nguyen lieu thuong cao, khoang
20 - 30%, sau khi nudng xong dp am giam xudng chi con 3 - 10%. (Le Bach Tuyet va
cac cpng sir, 1994)
- Bien ddi ve the tich va khdi luong rieng: Tuy cac loai nguyen vat lieu tham gia vao
qua trinh nudng ma the tich va khdi luong rieng cua chung cd the tang hoac giam.
Trong qua trinh nudng, the tich tang la do cd C 0 2 tir bpt nd hoac men thoat ra, v i vay
khdi luong rieng giam dang ke. K h i nhiet dp banh tang thi ap suat va the tich cua cac

khi tang len, dan den kich thuoc cac 16 hong trong banh tang va lam cho the tich banh
tang.
- Sir thay ddi ve nhiet dp: San pham thuong duoc nudng d nhiet dp cao va hau nhu
khong thay ddi trong suot qua trinh nudng, nen trong suot qua trinh nhiet dp cua san
pham tang dan, tdc dp tang nhiet dp d tirng ldp giam dan theo chieu day ciia banh. 6
giai doan dau nhiet dp ldp ngoai tang nhanh, con d trung tarn tang cham. K h i nhiet dp
ldp ngoai tang den mot muc nhat dinh khong ddi (den thoi ky bde hoi) thi nhiet dp d
trung tarn tang nhanh hon. O giai doan cudi ciia qua trinh nudng, nhiet dp ben ngoai
tang do qua trinh hoc hoi ket thuc, khi do nhiet dp trung tarn dan khong ddi.
Chi trong vai phut nhiet dp ldp ngoai ciia banh khi dem nudng tang 100°C, trong khi
do nhiet dp d tarn banh mdi chi dat 70°C. (Le Ngoc Thuy, 2009)
* Bien ddi hda ly
- Bien ddi trang thai: Trong qua trinh nudng, dudi tac dung ciia nhiet dp cao, trang thai
ciia san pham bien ddi dang ke, do la sir tao thanh c l u true mao xdp va sir tao thanh
ldp vd cung ben ngoai. Protide va tinh bpt dong vai tro chii y l u trong viec tao thanh
cau true mao xop.

16


- Sir thoat hai am:
+ 0 trung tarn banh dugc lam ndng chu yeu bang sir dan nhiet tir be mat, neu be mat
banh dugc dot nong nhanh khong nhung lam cho lop giua cua banh khd khd hon ma
con lam cho mau banh bi thay doi nhanh hon.
+ Neu tiep tuc tang nhiet dp nudng thi mau banh se thay ddi trudc khi ldp giua cua
banh dugc lam khd. Do do viec nudng banh doi hoi phai cd nhung dieu kien ve nhiet
dp va thoi gian nudng thich hgp cho phep su thay ddi ve cau true, mau sac be mat, dp
khd cua ldp giua banh dat yeu cau. Nhung loai banh day hon can thoi gian nudng lau
hon d nhiet dp thap hon de dat dugc dp khd thich hgp. Nhtrng loai banh nhd hon va
mdng hon dugc nudng d nhiet dp cao hon va thoi gian ngan hon.

+ Sir mat nude cua banh cd lien quan den nhiet dp, dong nhiet di qua va dp am be mat.
K h i nhiet dp trong 16 tren 100°C, cd sir chuyen pha cua nude, hoi am se thoat ra tir be
mat banh.
- Bien ddi he keo: Trong qua trinh nudng cd su tac dpng tuong ho giua protide, tinh
bpt vdi nude lam cho bpt cd trang thai mem, deo. Protide truong nd d 30°C, nhiet dp
cang cao thi dp truong nd giam dan, tren 50°C protide dong tu va tach nude, tinh bpt
se hut nude trong qua trinh truong nd, goi la su ho hda. Qua trinh ho hda tinh bpt xay
ra trong suot qua trinh nudng, thu hut di mot lugng nude dang ke lam cho banh khd
hon.
* Bien doi hda hgc:
Giai doan lam chin banh: Nhiet can phai di vao banh de qua trinh chin xay ra.
+ Protein: Bien tinh d 60 - 70°C (nha nude, tai tao c l u true tao ra mang khung ciia
banh).
+ Glucid (tinh bpt) chin khi nd bat dau ho hda va dat dp nhdt toi da v i khi nd hut nude
se truong nd dan den v d hat va giai phong ra phan tu tinh bpt va bam vao khung
gluten.
Qua trinh chin ket thuc khi muc dp ho hda tai tarn banh dat muc tdi da.
Giai doan say khd banh: Bien ddi chinh la qua trinh mat nude.
Giai doan ngung tu am: K h i m d i cho banh vao 16, am ngung tu tren b l mat banh, I m
cd khuynh hudng di chuyen t u ngoai vao trong hon la trong ra ngoai. Qua trinh nay cd
Igi v i tinh bpt can hap thu nude.
Giai doan di chuyen am: Xay ra khi banh ndng d l u .
Trong qua trinh nudng, dudi tac dung cua nhiet dp cao, mot sd thanh p h l n hda hgc bi
bien doi. Ham lugng dudng giam do qua trinh caramen hda d nhiet dp cao tao ldp vd
ngoai cd mau vang xam, ngoai ra phan ung giua dudng khu vdi cac acid amin, cac
protid, pepton (phan ung melanoid) cung gdp phan tao nen mau vang xam dac trung
cua vd banh.
Muc dp bien doi cua cac thanh phan hda hoc tuy thupc vao muc dp tiep xuc vdi ngudn
nhiet.
* Bien ddi sinh hgc: Khong dang ke do nhiet dp cao.

|TRUC)NG DAI HOC!
AN GIANG

THl/VIEN
-

1 7