TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM
SẤY DẺO

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

AN GIANG, 07/2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM
SẤY DẺO
TRẦN THỊ MỸ DUYÊN
MÃ SỐ SV: DTP163673

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

THS. ĐÀO VĂN THANH

AN GIANG, 07/2020

2


Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” Trần Thị Mỹ
Duyên thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Đào Văn Thanh. Tác giả đã báo
cáo nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 07 năm
2020.

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

ThS. Trần Xuân Hiển

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Đào Văn Thanh

i


LỜI CẢM TẠ
Để hồn thành chun đề này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cơ, anh chị và các bạn. Tôi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc và
kính trong của tơi đến các tập thể và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong
suốt q trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy Đào
Văn Thanh đã hướng dẫn tôi trong việc lựa chọn đề tài nghiên cứu, tiếp cận và
giúp đỡ tôi chỉnh sửa những thiếu sót trong q trình nghiên cứu. Tơi cũng

chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và toàn thể quý thầy cô trong Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên thiên nhiên, các thầy cô
trong phịng thí nghiệm, thầy cơ trong thư viện nhà trường đã tận tình giúp đỡ
và hỗ trợ trong quá trình làm chuyên đề này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân, bạn bè đã luôn bên tôi, động viên
tôi hồn thành khóa học và chun đề tốt nghiệp này.

An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020.
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

ii


TÓM TẮT
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm mới lạ, đa dạng hóa các sản phẩm từ nha đam và
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Vì vậy, đề tài đề
“ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” đã được thực hiện nhằm phát
huy giá trị kinh tế và dinh dưỡng, tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, để tạo ra
sản phẩm mứt mới lạ cho người tiêu dùng và mở ra nhiều hướng nghiên cứu
mới cho đối tượng này.
Đề tài tiến hành khảo sát:
Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng của
sản phẩm
Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm đến chất
lượng của sản phẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu cho kết quả có thể chế biến sản phẩm có chất lượng
tốt nhất với điều kiện sau:

Ở nhiệt độ 90℃ và nồng độ CaCl2 1,5% chần nguyên liệu sẽ tạo ra sản phẩm
chất lượng tốt nhất
Hàm lượng đường 50% và acid citric 3% sẽ cho giá trị cảm quan tốt, mùi vị
chua ngọt hài hòa nhất
Sấy ở nhiệt độ 70℃ trong thời gian 6 giờ, sẽ tạo ra sản phẩm khơ vừa phải, có
độ dai dẻo của sản phẩm mứt và có chất lượng tốt nhất.

iii


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” là
kết quả của quá trình tự nghiên cứu của bản thân cùng với sự hướng dẫn khoa
học của ThS. Đào Văn Thanh. Các số liệu, kết quả trong chuyên đề là trung
thực và chưa cơng bố trong bất cơng trình nào khác.
Người cam đoan

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

iv


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang chấp nhận của hội đồng ................................................................................. i
Lời cảm tạ ...............................................................................................................ii
Tóm tắt .................................................................................................................. iii

Lời cam kết ............................................................................................................ iv
Mục lục ................................................................................................................... v
Danh sách bảng ................................................................................................... viii
Danh sách hình....................................................................................................... ix
Chương 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1
1.1.Tính cần thiết của đề tài .................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 1
1.3. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 1
1.4. Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 1
1.5. Những đóng góp của đề tài .............................................................................. 1
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................. 2
2.1.Giới thiệu về vấn đề nghiên cứu ....................................................................... 2
2.2.Lượt khảo vấn đề nghiên cứu ........................................................................... 2
2.2.1.Tổng quan về nha đam ................................................................................... 2
2.2.1.1. Giới thiệu về nha đam ................................................................................ 2
2.2.1.2. Thành phần hóa học ................................................................................... 3
2.2.1.3.Công dụng của nha đam ............................................................................. 4
2.2.2. Sơ lượt về mứt quả........................................................................................ 5
2.2.3. Các phụ liệu khác dùng trong chế biến ......................................................... 5
2.2.3.1. Đường saccharose ...................................................................................... 5
2.2.3.2. Acid citric .................................................................................................. 6
2.2.3.3. Calcium Chloride ( CaCl2 ) ........................................................................ 7
2.2.3.4. Muối ........................................................................................................... 7
2.2.4. Tổng quan về bao bì PE ................................................................................ 8
2.2.5. Các q trình cơng nghệ cơ bản trong chế biến mứt nha đam ..................... 8
2.2.5.1. Quá trình chần ............................................................................................ 8
2.2.5.2. Quá trình sên ............................................................................................ 10
2.2.5.3. Quá trình ngâm ........................................................................................ 11

v



2.2.5.4. Quá trình sấy ............................................................................................ 11
2.2.6. Quy định về chỉ tiêu cảm quan ................................................................... 12
2.2.7. Các nghiên ứu có liên quan......................................................................... 12
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 13
3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................................. 13
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................... 13
3.1.2. Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 13
3.1.3. Nguyên vật liệu ........................................................................................... 13
3.1.4. Trang thiết bị ............................................................................................... 13
3.1.5. Hóa chất ...................................................................................................... 13
3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 14
3.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến ..................................................................... 14
3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 15
3.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 15
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến
chất lượng sản phẩm ............................................................................................. 15
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric của dịch ngâm
đến chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 16
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm... 17
3.4. Phương pháp phân tích và thống kê số liệu ................................................... 18
3.4.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ............................................................ 18
3.4.2. Thống kê số liệu .......................................................................................... 18
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 19
4.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến
chất lượng của sản phẩm....................................................................................... 19
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ........................................................................................ 19
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến giá trị L

và cấu trúc của sản phẩm ...................................................................................... 21
4.2. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm
đến chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 22
4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ............................................................................................................... 23
4.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến giá trị L và cấu trúc
của sản phẩm ......................................................................................................... 24

vi


4.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến hàm lượng acid
tổng của sản phẩm................................................................................................. 25
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến chất lượng của sản
phẩm...................................................................................................................... 26
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản
phẩm...................................................................................................................... 27
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến giá trị L của sản phẩm......... 28
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến cấu trúc của sản phẩm ......... 29
4.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến hàm ẩm của sản phẩm ......... 30
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 31
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 31
5.1. Khuyến nghị ................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 34
PHỤ CHƯƠNG A ............................................................................................. pc1
PHỤ CHƯƠNG B ............................................................................................. pc4
PHỤ CHƯƠNG C ............................................................................................. pc9

vii



DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Tiêu chuẩn của đường saccharose ............................................................. 6
Bảng 2: Sự thay đổi hàm lượng acid citric theo điều kiện chần, hấp khác nhau .... 9
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của mứt trái cây ........................................................ 11
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................. 15
Bảng 5: Bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................. 16
Bảng 6: Bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................. 16
Bảng 7: Phương pháp phân tích ............................................................................ 17
Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm ........................ 19
Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm ............. 20
Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23
Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến giá trị cảm quan của sản
phẩm...................................................................................................................... 23
Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 27
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........ 28
Bảng 14: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ..................... pc4
Bảng 15: Bảng mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi chần ......... pc5
Bảng 16: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic ........ pc6

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây nha đam .............................................................................................. 3
Hình 2: Cấu tạo sinh học cây nha đam ................................................................... 3
Hình 3: Cấu tạo phân tử đường saccharose ............................................................ 5
Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric ......................................................................... 6
Hình 5: Quy trình nghiên cứu dự kiến .................................................................. 13
Hình 6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị màu L và

cấu trúc .................................................................................................................. 21
Hình 7: Độ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị màu L và
cấu trúc .................................................................................................................. 22
Hình 8: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị màu L
và cấu trúc ............................................................................................................. 24
Hình 9: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của acid citric đến giá trị màu sắc L và
cấu trúc .................................................................................................................. 25
Hình 10: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric
đến hàm lượng acid tổng....................................................................................... 26
Hình 11: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị
L ............................................................................................................................ 28
Hình 12: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến cấu
trúc ....................................................................................................................... 29
Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
ẩm.......................................................................................................................... 30
Hình 14: Quy trình chế biến mứt nha đam sấy dẻo hoàn chỉnh ........................... 33
Hình 15: Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................... pc1
Hình 16: Nha đam sau khi chần .......................................................................... pc1
Hình 17: Quá trình ngâm đường và acid citric ................................................... pc1
Hình 18: Quá trình sên ........................................................................................ pc1
Hình 19: Nha đam sau khi sấy ............................................................................ pc2
Hình 20: Cảm quan viên đánh giá cảm quan ...................................................... pc2
Hình 21: Tủ sấy................................................................................................... pc3
Hình 22: Cân sấy hồng ngoại.............................................................................. pc3
Hình 23: Máy đo cấu trúc ................................................................................... pc3
Hình 24: Máy đo màu (L, a, b) ........................................................................... pc3

ix



CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong xã hội phát triển ngày nay, đời sống con người được nâng cao. Nhu cầu
về các mặt đời sống như chất lượng cuộc sống, sức khỏe cũng ngày càng được
nâng cao. Bên cạnh những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho
sức khỏe, thực phẩm còn phải đa dạng, tiện dụng và phải đảm bảo an toàn. Để
đáp ứng nhu cầu đó, việc nghiên cứu để sản xuất những sản phẩm mới từ các
nguyên liệu có sẵn là rất cần thiết.
Từ thời xa xưa con người đã xem nha đam như một loại thảo dược, có thể điều
trị bệnh, trị lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da,.. Từ người ai cập
cổ đại, người Hy Lạp, La Mã... Hay trong văn học Ấn Độ, Trung Quốc đều
nhắc tới các phương pháp chữa bệnh bằng cây nha đam, các chiết xuất từ nha
đam được ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Từ đó mở ra nhiều hướng
nghiên cứu mới cho đối tượng này, đưa nha đam trở thành sản phẩm thông
dụng và gần gũi với người tiêu dùng. Dựa vào ý nghĩa khoa học và thực tiễn
đó, đề tài “ Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo” được thực hiện.

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng, lưu giữ được các hoạt chất tự nhiên tốt
cho sức khỏe, góp phần đa dạng sản phẩm trên thị trường.
Xác định được nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần của sản phẩm. Xác
định được hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm của sản phẩm. Xác
định được nhiệt độ và thời gian sấy.
1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu các thành phần, đặc điểm, tính chất của nguồn ngun liệu nha
đam. Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mứt nha đam.
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước
chần đến chất lượng sản phẩm.

- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric của
dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất
lượng sản phẩm.
1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo” góp phần đa dạng thêm
sản phẩm trên thị trường. Tận dụng nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên để tạo ra
sản phẩm tốt cho sức khỏe, bổ dưỡng và điều trị bệnh. Sản phẩm này phục vụ
cho tất cả mọi người.

1


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Nha đam (Lô hội) là một trong những dược thảo đã vượt qua ngăn cách giữa
đông và tây y, để được mọi ngành y học cùng sử dụng. Ngay cả Hoa Kỳ, vốn
được xem là một nước chậm tiến trong việc dùng thảo dược để chữa bệnh,
cũng đã dùng nha đam trong nhiều dược phẩm và mỹ phẩm. Nha đam không
chỉ được sử dụng làm cảnh mà còn được sử sụng làm thuốc và dùng khi cấp
cứu vì phỏng.
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả 3 dạng là :
thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ
yếu được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm
này chỉ mới phát triển trong những năm gần đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm mới từ nha đam sẽ góp phần làm phong phú hơn các sản phẩm
đã có trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông
nghiệp.
2.2. LƯỢT KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.2.1. Tổng quan về nha đam
2.2.1.1. Giới thiệu về nha đam
Nha đam là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngồi giống như cây xương
rồng. Lá khơng cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài
thành mũi nhọn, phiến lá rất dày, mọng nước, mặt hơi phẳng hoặc hơi lồi, có
những đóm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng
chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 lồi nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng
nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là
các tỉnh phía nam và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm
cảnh hay làm thuốc. Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng
giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện
chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
(Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004)

2


Hình 1: Cây nha đam
- Tên khoa học : Aloe perfoliata.
- Tên việt : long tu, lô hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm,...
- Họ : lô hội (Asphodelaceae).
- Cấu tạo sinh học :

Hình 2: Cấu tạo sinh học cây nha đam
2.2.1.2. Thành phần hóa học
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% chất khơ.
Ngồi ra, trong thành phần hóa học của nha đam cịn chứa nhiều hợp chất như:
các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono-polysaccharide, hợp chất

phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
- Vitamin : trong nha đam chứa các vitamin như vitamin A (beta-carotene),
vitamin C và vitamin E, D. Ngồi ra cịn có vitamin B1, B2, B3, B6 và acid
folic.

3


- Amino acid : là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn: 18
amino acid. Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ
Tryptophan).
- Thành phần acid : acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và
acid tạo vị chua. Thành phần acid béo gồm acid oleic và aicd linolenic , đây là
những acid chưa bão hịa có hoạt tính sinh học cao. Ngồi ra cịn có acid
stearic, acid palmitic, acid lauric. Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic…
- Mono-polysaccharide : thành phần mono-polysaccharide trong nha đam bao
gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, mantose, aldonantose, L-rhamnose,
cellulose.
- Hợp chất phenol : nha đam chưa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm
hydroxymethyantharquinon như aloin (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin
(C21H22O9). Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm khoảng 30%-40%. Các hợp
chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha đam khi bóc
vỏ. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004).
- Enzyme : Oxydase, Lipase, Amylase, Catalase, Allnilase,...Đây là những
chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mơ chết của vết thương,
giảm đau.
- Chất khống : trong nha đam có nhiều khống chất và các yếu tố vi lượng
như Zn, K, Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se,…
2.2.1.3. Công dụng nha đam
- Nha đam có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, làm mát gan, nhuận

trường.
- Được dùng để điều trị táo bón cấp tính do nhựa nha đam có tác dụng kích
thích chuyển động của ruột kết, tăng độ thấm quanh tế bào qua niêm mạc ruột
kết. Ngồi ra cịn có thể trị được các bệnh viêm loét dạ dày, phòng ngừa sỏi
niệu,..
- Làm mau lành vết thương do hoạt chất trong nha đam kích thích trực tiếp
hoạt tính của đại thực bào và nguyên bào sợi. Các nguyên bào sợi được hoạt
hóa bởi gel nha đam làm tăng sự tổng hợp của collagen và proteoflycan, do đó
thúc đảy sự lành vết thương.
- Dự phòng thiếu máu cục bộ da tiến triển gây bởi bỏng, cước và thương tổn
lạnh giá, thương tổn do điện và sự lạm dụng tiêm thuốc động mạch.
- Tác dụng chơng viêm : do hoạt tính của bradykinses và do ức chế
thromboxan B2 và prostaglandin F2.
- Trong y học cổ truyền, gel nha đam được dùng để điều trị vết thương và
viêm da nhẹ, bỏng, vết thâm tím và trầy da, nhất là những vết bỏng do nhiệt ở
độ I và II, bỏng do phóng xạ.
- Trong y học dân gian, gel nha đam dùng để điều trị trĩ, trứng cá, vảy nến,
viêm da tăng tiết bã nhờn, nhiễm nấm, côn trùng đốt,…

4


- Trong mỹ phẩm, dịch nha đam có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông,
ngừa nám, mụn, giúp mịn da,…
2.2.2. Sơ lượt về mứt quả
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm pure quả
nấu với nước đường đến độ khô 65 - 75%. Mứt quả được chế biến ở nhiều
dạng, có thể phân thành các dạng sau:
- Mứt đơng: được chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng
nước quả ở dạng trong suốt. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của

sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
- Mứt nhuyễn: được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng mọt chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà ta quy
định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác
nhau, nhưng các laoij mứt đều có tỉ lệ khơ 66 - 67%. Để tăng độ đơng có thể
pha thêm pectin hoặc agar.
- Mứt miếng đơng: chế biến từ quả (tươi, sulfit hóa hay lạnh đơng), để ngun
hay cắt miếng nấu với đường, có pha hay không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
- Mứt rim: được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và phải
tách khỏi quả. Tỉ lệ quả với nước đường là 1:1.
- Mứt khô: là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy đến độ khơ 80%
trên bề mặt mứt có một màng trắng đục. (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
2.2.3. Các phụ liệu khác dùng trong chế biến
2.2.3.1. Đường saccharose

Hình 3 : Cấu tạo phân tử đường saccharose
Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ
cải đường và mía. Ngồi ra nó cịn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại
thực vật.
Công thức phân tử: C12 H22 O11
Saccharose được kết hợp bởi -D-Glucose và -D-Fructose qua liên kết -OH
glycosid. Do đó nó khơng cịn nhóm -OH glycosid tự do nên khơng cịn tính
khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Saccharose là loại

5


đường dễ hịa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường

được sử dụng phổ biến hằng ngày.
Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, khơng màu, khơng mùi, có
vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184 –185℃, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong
nước, dễ bị thủy phân thành glucose và fructose.
Ngoài ra, đường có phản ứng caramel, bản chất là một phản ứng khử nước.
Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186℃ tạo caramel. Sản phẩm caramel
được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
(Trương Vĩnh lộc, 2009)
Bảng 1: Tiêu chuẩn của đường saccharose
Tiêu chuẩn

Tỷ lệ

Độ ẩm, %

 0,05

Hàm lượng tro, %

 0,03

Độ màu, 0ICMSA

 30

Đường khử, %

 0,03
“Nguồn: Viện Dinh Dưỡng, 1995”


2.2.3.2. Acid citric

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric
Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự
nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các
loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng
trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như
mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi trường và
đóng vai trị của chất chống oxi hóa và bảo quản thực phẩm.
Trong vai trị của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất
tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm . Nó được ký hiệu bằng
một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng
để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh
học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.

6


Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất
tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết
của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food
Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
2.2.3.3. Calcium Chloride ( CaCl2 )
Canxi clorua là một hợp chất ion của canxi và clo, có dạng bột màu trắng,
khơng mùi và được sản xuất từ đá vơi. hịa tan cao trong nước, tỏa nhiệt cao
khi tan trong nước, ở nhiệt độ phòng là chất rắn, là một loại muối rắn ở nhiệt
độ phịng và có hoạt động như một halogen ion điển hình.
Một số ứng dụng phổ biến như nước muối cho các nhà máy làm lạnh, kiểm
soát băng và bụi trên đường và trong xi măng có thể được sản xuất trực tiếp từ
đá vôi, nhưng một lượng lớn cũng được sản xuất như một sản phẩm phụ của

quá trình Solvay. Do có tính chất hút ẩm nên phải được giữ trong các thùng
chứa kín.
Calcium Chloride trong ngành thực phẩm đóng vai trị như là chất điện giải cí
vị mặn. Nó xuất hiện trong những sản phẩm đồ uống dành cho thể thao như
Pocari sweat, Revive… Ngoài ra CaCl2 cũng còn được sử dụng như là chất
phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong các sản phẩm rau củ quả đóng hộp
hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong
khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm
CaCl2 cịn được sử dụng để ủ bia. Nó có tác dụng điều chỉnh sự thiếu hụt chất
khoáng trong nước ủ bia. Tăng hương vị cho bia và tạo cảm giác ngọt.
2.2.3.4. Muối
Muối Natri Clorua ( hay còn gọi là muối ăn, muối, muối tinh khiết, muối mỏ,
hay halua) là hợp chất với cơng thức hóa học NaCl. Muối NaCl là chất rắn kết
tinh khơng màu hoặc màu trắng, có điểm nóng chảy: 801 0C, điểm sơi 1413 0C,
tỷ trọng 2.16g/cm3, độ hòa tan trong nước 35.9g/ml (25 0C). Cấu trúc tinh thể
Clorua Natri với mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện.
Sự phân bổ này được gọi là khớp nối lập phương kín. Natri clorua là muối chủ
yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và của chất lỏng ngoại bào của nhiều
cơ thể đa bào.
Muối có tác dụng khử mùi thực phẩm, giữ cho trái cây không bị thâm, tăng
hương vị, kiểm sốt q trình lên men của thực phẩm. Muối là thành phần
chính trong nấu ăn và được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản
thực phẩm. Dùng muối để ướp thực phẩm sống như tôm, cá,...để không bị
ươn, ôi trước khi thực phẩm được nấu.

7


2.2.4. Tổng quan về bao bì PE
Bao bì PE là được làm từ nhựa polyetylen (viết tắt là PE) có màu trắng đục

hoặc mờ đục, là loại túi nhựa rất mỏng, nhẹ và dẻo và rất tiện dụng, nhờ độ
dẻo dai, mịn màng tạo ra bao bì chất lượng cao với chi phí thấp. Với khả năng
chống nước, kháng hóa chất tuyệt vời, mặc dù nhẹ nhưng bao bì PE chịu được
tải trọng khá nặng. Bao bì PE có thời gian sản xuất nhanh chóng nhiều kích
thước, kiểu dáng, màu sắc và cịn có thể in.
Túi PE thường được dùng để đựng thực phẩm, làm các bao bì gói thực phẩm.
Công dụng chủ yếu của túi là bảo quản thực phẩm, đồ dụng khỏi sự ảnh hưởng
của môi trường bên ngoài. Túi PE thường gặp là các loại túi PE khổ lớn, dùng
để đựng hàng hố có trọng lượng tương đối, ngồi ra túi PE cịn in quảng cáo
sản phẩm, túi in logo, thương hiệu cho các doanh nghiệp, cửa hàng nước hoa
mỹ phẩm.
Đặc điểm của bao bì:
- Nhẹ, độ bền cơ học cao.
- Khả năng ghép mí dễ dàng.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh sáng cao.
- Dễ tái sinh.
Yêu cầu sử dụng : phù hợp vói sản phẩm, sạch và đảm bảo an tồn vệ sinh
thực phẩm, khơng gây ngộ độc. Phải kín, chịu được nhiệt tốt dễ hàn dán, dễ in
ấn trên bao bì.
2.2.5.Các q trình cơng nghệ cơ bản trong chế biến mứt nha đam
2.2.5.1. Quá trình chần
Chần hấp nguyên liệu nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong
ngun liệu, giữ màu sắc của ngun liệu khơng hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các
chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ
thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các q trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của Oxy
xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mịn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin. Chần
cịn làm giảm các chất có mùi vị khơng thích hợp như vị đắng (măng, cà tím)
các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Khi chần
trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3, những chất này sẽ phá hủy một số
hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.

8


Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở
nhiệt độ không cao lắm, với thời gian khơng dài, nhưng có thể tiêu diệt một số
vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm :
Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm khơng nhiều. Sự mất
mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng,
vitamin cũng như một số các cấu tử hịa tan bị hồ tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay khơng khí nóng): q trình
hấp sẽ tổn thất chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và
chi phí tốn kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài,
sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng acid citric theo điều kiện chần, hấp khác
nhau(%)
Điều kiện xử lý

Trước khi

xử lý

Sau khi xử
lý

Tỉ lệ tổn
thất

Nước ở nhiệt độ 90oC

10,9

6,9

36,7

Nước ở nhiệt độ 100oC

11,2

6,7

40,0

Hơi nước ở nhiệt đô 100oC

12,8

10,8


15,6

Hơi nước ở nhiệt độ 110oC

17,9

9,0

49,7

(Guerrant, o’Hara. 1996)
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ,
chất tan sẽ ít hịa tan vào nước hơn (Nếu chần trong mơi trường có chứa sẵn
chất tan, thì chất tan trong ngun liệu ít hịa tan vào nước chần hơn) Có thể
chần trong dung dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng
lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
Về màu sắc
- Màu chlorophyl: Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và
chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn
chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong mơi trường acid hoặc có
oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh –
vàng olive

9


- Màu anthocyan: trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức
hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, khơng nên
chần ngun liệu chứa anthocyan trong mơi trường có nhiều nước.


- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp.
Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng
caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Về cấu trúc
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của
rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi
thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm
cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu
trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản
phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci.
2.2.5.2 Quá trình sên
Sên là một hình thức thẩm thấu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp dụng cho việc
chế biến các loại mứt, kẹo trong mơi trường có chất hịa tan là đường. Nồng
độ chất hịa tan trong mơi trường cao khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên
trong tế bào
Nước bên trong tế bào sẽ thốt ra bên ngồi tạo sự chênh lệch áp suất. Chênh
lệch áp suất lớn dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh. Khi đó, đa số vi sinh vật
hoạt động kém hay bị tiêu diệt.
Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào tính chất hịa tan và nhiệt độ mơi trường.
Đường là một chất hòa tan được sử dụng để tạo độ ngọt cho sản phẩm và cũng
là chất có tác dụng để bảo quản. Ở mơi trường có nồng độ đường 60 – 70%,
hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động. Quá trình sên được được tiến hành ở
nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp cần đảo trộn liên tục để tránh cháy khét và giúp
thẩm thấu nhanh hơn Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2003


10


2.2.5.3 Quá trình ngâm
Quá trình ngâm giúp cho các chất bổ sung dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo
ra sự khuếch tán và hiện tượng thẩm thấu. Sự khuếch tán là hiện tượng tự san
bằng nồng độ của vật chất trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan
di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Thẩm thấu cũng gần như khuếch tán. Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự
động của dung môi phải khắc phuc trở lực của màng thẩm thấu để đi từ dung
dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ
thẩm thấu nhanh hay chậm. áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ chất tan
và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo cơng thức
Vanhoff là: P0 = R.T.C
P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch (mmHg)
C: Nồng độ chất tan trong dung dịch (mol/l)
T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch (oK)
R: Hằng số khí lí tưởng
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2000)
2.2.5.4. Quá trình sấy
Bản chất
- Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá tr ình sấy xảy ra các quá tr ình trao đổi nhiệt và
trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá
trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào mơi trường. Các q trình truyền nhiệt,
truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh h ưởng qua lại lẫn
nhau.
- Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an tồn và dễ dàng,
nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm

mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được
- Sản phẩm cần có sự ổn định về sự biến đổi do vi sinh vật cũng như các tác
nhân quan trọng khác. Do đó, cần chú ý đến hàm lượng nước gây nguy cơ của
từng sản phẩm thực phẩm. Đôi khi bên cạnh sự tách nước chưa hoàn toàn,
người ta cần sử dụng thêm hiệu ứng thẩm thấu của mưới đường.
- Để tránh phản ứng của enzyme trong tồn trữ, sự vô hoạt enzyme cần phải
làm trước, nhiệt độ sấy khơ thường thích hợp với điều kiện hoạt động của các
enzyme (phenolase, lipoxigenase,..)
- Phản ứng Maillard thường là nguyên nhân gây hư hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ
cao, đặc biệt ở AW khoảng 0,5-0,6. Người ta cũng có thể dùng sulfit để ngăn
cản các phản ứng này. ( Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000)
Mục đích: Trong quá trình sản xuất, quá trình sấy được sử dụng rộng rãi nhằm
các mục đích sau:

11


- Chuẩn bị đó là sự tách nước để ngâm các dung dịch, ướp hương, sấy để giảm
khối luongj chuyên chở.
- Chế biến sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm
- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo
quản sản phẩm được lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: AW = 0,25-0,35 vì
đó là điểm bảo quản tối ưu của các sản phẩm khi không sử dụng lạnh.
- AW là độ hoạt động của nước, được định nghĩa là tỉ số áp suất hơi nước của
sản phẩm (dung dịch) Px, trên áp suất hơi của nước tinh khiết (dung môi) P0 ở
cùng nhiệt độ.
AW =
2.2.6. Quy định về chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của mứt trái cây
Chỉ tiêu


Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có
mùi lạ

4. Cấu trúc

Độ giịn, dẻo dặc trưng của sản phẩm

2.2.7. Các nghiên cứu có liên quan
Luận văn “Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy”. Lê Thị Hồng Xuyến
(2007) Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xồi có hàm lượng chất khơ
hịa tan từ 12 – 160 Brix cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc
và mùi vị, ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme
hóa nâu và xồi sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt.
Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam”. Phan Thị Ngọc
Bích(2008). Đã tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp của gelatin, đường, acid, nhiệt độ
và thời gian nấu, những biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản thông
quan các thông số: mật số vi sinh vật, hàm lường đường, acid khi sử dụng chất
bảo quản kali sorbate để chọn ra nồng độ thích hượp cho sản phẩm.

12



CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại
Học An Giang.
3.1.2. Thời gian nghiên cứu
- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 2/12/2019 đến 22/05/2020.
3.1.3. Nguyên vật liệu
- Nha đam được thu mua tại chợ ở địa phương.
- Đường saccharose: sử dụng đường tinh luyện RE của công ty đường Biên
Hòa, hàm lượng đường saccharose 99,8%, ẩm 0,05%.
3.1.4. Trang thiết bị
- Cân phân tích 2 số lẻ
- Máy đo độ Brix cầm tay
- Máy đo pH Insitu Troll 9500
- Tủ sấy Memmert UM400
- Một số dụng cụ thí nghiệm khác
3.1.5. Hóa chất
- Acid citric
- CaCl2
- Các hóa chất thơng thường khác ở phịng thí nghiệm

13


3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến

Nha đam

Lựa chọn, phân loại

Rửa lần 1

Tách vỏ lấy thịt

NaCl 1%

Rửa lần 2

CaCl2

Chần

Ngâm đường
Acid citric

Đường

Sên đường

Sấy

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 5: Quy trình nghiên cứu dự kiến


14