..

An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận
với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm
an tồn đóng góp quan trọng đối với cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc
sống, cũng như về lâu dài đối với phát triển giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của
mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ và ảnh hưởng đến an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc
đẩy phát triển, thúc đẩy xố đói giảm nghèo trong cộng đồng và hội nhập quốc tế.
Ngành công nghiệp s a là một trong nh ng ngành kinh tế mũi nhọn của nền kinh
tế thế giới nói chung và Việt Nam nói ri ng. Giá tr kinh tế, giá tr dinh dư ng của s a
và sản phẩm của s a đã và đang mang lại nhiều lợi ích to lớn cho đời sống xã hội, sức
kh e của cộng đồng [4].
S a là thực phẩm giàu các chất dinh dư ng như: proterin, lipit, đường, khoáng,
các loại vitamin…Thành phần các chất dinh dư ng trong s a lại kết hợp một cách hài
hòa phù hợp với khả năng ti u hóa của cơ thể người. S a có ý nghĩa đặc biệt đối với
dinh dư ng của trẻ em, người già và người bệnh [19]. Nhờ nh ng ưu thế tr n mà s a
đã trở thành một sản phẩm thực phẩm phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của con
người.
Tuy nhiên, s a là thực phẩm nhạy cảm về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
T nh h nh ngộ độc có nguồn gốc thực phẩm nói chung và s a nói ri ng ngày càng trở
n n phức tạp. Do đó, việc được sử dụng s a và sản phẩm của s a “sạch”, an tồn trở
thành nhu cầu lớn, chính đáng của người ti u dùng. Mặt khác, sản phẩm s a “sạch” sẽ
nâng cao uy tín thương hiệu và mang lại giá tr kinh tế cao cho chính doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh.

1


Do vậy, kiểm soát t nh trạng ATVSTP trong s a là vấn đề mang tính cấp thiết,

ti n quyết. Với nh ng l do mang tính thời sự đó, chúng tơi lựa chọn đề tài: “Phân tích
mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa và sản phẩm của sữa”.
Tr n thực tế các nhà máy s a đều phải áp dụng công nghệ hiện đại và các hệ
thống quản l chất lượng ti n tiến như tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001…vào trong sản
xuất. Tại các công đoạn trong quá tr nh sản xuất s a ở nhà máy, các mối nguy
ATVSTP đã được kiểm soát chặt chẽ; nghi m ngặt. Mặt khác, để có được sản phẩm
s a chất lượng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguy n liệu ban đầu, điều kiện bảo
quản, quy tr nh công nghệ sản xuất...Nếu doanh nghiệp sản xuất s a có nguồn “ngun
liệu sạch” với cơng nghệ hiện đại th việc sản xuất sẽ hiệu quả cao, giảm thiểu chi phí.
Tuy nhi n, tại các vùng chăn ni bò s a việc đảm bảo ATVSTP còn chưa được quan
tâm đúng mức, trong đó, tại các hộ gia đ nh, các trang trại chăn ni bị s a và khâu
thu mua s a tươi nguy n liệu có chứa các nguy cơ tiềm ẩn cao về ô nhi m ATVSTP
gây nguy hại đến chất lượng nguy n liệu và sản phẩm. Dựa tr n t nh h nh thực tế đó,
chúng tơi lựa chọn nội dung nghi n cứu: “Phân tích mối nguy vệ sinh an tồn thực
phẩm của sữa tươi nguyên liệu tại huyện Gia Lâm, Hà Nội và sữa chua ăn trên thị
trường Hà Nội” trong đề tài “Phân tích mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm của sữa
và sản phẩm của sữa”.
Kết quả nghi n cứu sẽ góp phần phản ánh khả năng th a mãn y u cầu ATVSTP
trong chăn nuôi, sản xuất và cung cấp sản phẩm s a. Đồng thời, tr n cơ sở phân tích
đặc tính các mối nguy ATVSTP sẽ đưa ra các giải pháp phòng ng a, khắc phục nhằm
giảm bớt khả năng “sản phẩm bị nhiễm bẩn” ngay t nguy n liệu sản xuất, hạn chế khả
năng lan rộng của các mối nguy, đảm bảo sức khoẻ cho người ti u dùng, làm tăng tính
cạnh tranh của sản phẩm, tăng lợi ích giá tr kinh tế cho nhà sản xuất và nhà chăn nuôi.
Để đạt được mục ti u tr n, nội dung nghi n cứu của đề tài bao gồm:
1- hảo sát t nh h nh chăn ni bị s a, thu mua s a tươi ngun liệu tại một số
hộ nông dân ở thành phố Hà Nội. Khảo sát tình hình ATVSTP s a chua ăn nhãn hiệu

2



của Việt Nam trên th trường Hà Nội.
2-

hảo sát các chỉ ti u hóa l của s a tươi nguy n liệu tại một số hộ chăn nuôi

và một số trạm thu mua s a ở thành phố Hà Nội.
3- Phân tích các mối nguy ATVSTP trong s a tươi nguy n liệu tại một số hộ
nông dân ở thành phố Hà Nội và một sản phẩm s a chua ăn nhãn hiệu của Việt Nam
trên th trường Hà Nội.
4- Đưa ra các giải pháp phòng ng a, khắc phục, giảm thiểu các yếu tố gây nguy
hại đến sản phẩm, công nghệ sản xuất, sức khoẻ cộng đồng và lợi ích kinh tế xã hội.

3


Chƣơng 1:
1.1. Tổng quan về sữa
1.1.1.Th nh ph n h a h c v gi trị dinh dƣ ng c a sữa
1.1.1.1 h nh ph n h a h c
Trong s a có đầy đủ các thành phần hóa học cơ bản như: nước, chất b o s a, hệ
thống protein của s a, đường s a, các chất khoáng, vitamin, enzymes…Tuy nhiên hàm
lượng các thành phần của s a có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc
vào giống, điều kiện tự nhi n, điều kiện chăn nuôi và nhiều các điều kiện khác [1, 19].
Thành phần các chất trong s a được thể hiện qua h nh 1.1:


ƣớc:

nước 86.60%
chất b o 4.40%

lactose 4.60%
casein 2.70%
whey protein 0.60%
chất nito phi protein 0.10%
chất khoáng 0.70%
muối 0.17%
vitamin và enzymes 0.13%

Hình 1.1: Biểu đồ chỉ thành phần các chất trong s a [1, 19]
*

ƣớc: Nước trong s a chiếm khoảng 86,6%, tồn tại ở 2 dạng: nước liên kết

chiếm tỷ lệ 34 % và nước tự do chiếm tỷ lệ 9697% tổng lượng nước.
* Chất béo sữa: Chất b o s a (milk fat) chiếm khoảng 4,4%, nó được coi là
thành phần quan trọng trong s a. Chúng tồn tại dưới dạng nhũ tương gồm các cầu m

4


nh có đường kính t 20 (µm) micromet. Có tới 9899% chất b o của s a là có
triglixerit, 12 % còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K.
Chất b o của s a khác với m động vật khác là chứa nhiều axit b o no, có khối lượng
phân tử thấp [1].
* Hệ thống protein c a sữa: Hệ thống protein của s a chiếm khoảng 3,4% chất
khơ tổng số trong s a và có hai kiểu protein khác nhau:
- Protein hòa tan (Whey protein): albumin, immunoglobulin, lisozim...các protein
này rất nhạy cảm với nhiệt độ và b biến tính ở nhiệt độ thanh trùng. Sự biến tính của
whey protein làm cho s a trở lên trắng hơn [1].
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một hệ phức hệ mixen h u cơ của các

caseinat và canxiphosphat. Các protein này d dàng được hòa tan và tiêu hóa d dàng ở
đường ruột.
* ƣờng sữa (Lactose): Trong s a, lactose chiếm khoảng 4,60%, là gluxit chiếm
lượng nhiều nhất trong các gluxit của s a. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết
với các protein và các gluxit. Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết là 8/1.
Độ ngọt của lactose k m sacarose 30 lần. Độ hòa tan trong nước cũng k m hơn.
* Các muối trong sữa:
- Do trong s a có mặt các cation

+

, Na+, Mg+, Ca2+ và các anion của các axit

phosphoric, limonic, clohydric n n trong s a có nhiều loại muối khác nhau.
- Các muối clorua: Cl, NaCl, CaCl2, MgCl2; muối phosphat: H2PO4, NaH2PO4,
K2HPO4, Na2HPO4; muối xitrat:
muối tr n, muối canxi có

2(C6H6O7),

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2…Trong các

nghĩa lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguy n

tố Ca và P trong s a có tỷ lệ hài hịa là 1/1,31 và ở dạng cơ thể d hấp thụ [1].
* Chất kho ng: Các chất khoáng được quy ước trong s a là hàm lượng tro. Nó
bao gồm các nguy n tố Ca, Mg, Na, , Fe, Cu, Cl, P,S, Al, Pb, Sn, Ag, As…trong các
nguy n tố đó Ca, Mg, Na, , P,S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.

5



- Các nguy n tố vi lượng đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành s a cũng
như tới chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng các nguy n tố vi lượng trong khẩu phẩn ăn
của bị có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong s a.
* Các enzyme:
- Trong s a có các enzyme thường gặp trong tự nhi n. Chúng có mặt trong s a t
tuyến s a, t vi sinh vật có trong khơng khí và t nhiều nguồn khác. Con người cịn
chủ động đưa vào s a các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme.
- Sự tồn tại của các enzyme này không nh ng làm cho s a d ti u hóa mà cịn có
tác dụng bảo vệ cho s a kh i một số vi khuẩn không mong muốn, làm cho s a trở l n
an toàn hơn.
- Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tơi một số enzyme
sau: lipase, catase, phosphatase, protease…
- S a tươi là nguồn thực phẩm chứa dồi dào các vitamin. Chúng chứa cả hai loại
vitamin là: vitamin hòa tan trong nước là vitamin nhóm B, C và hịa tan trong chất b o
là vitamin nhóm A, D, E…
1.1.1 2

i trị dinh dƣ ng

- S a là một thực phẩm hoàn hảo, có giá tr dinh dư ng cao nhất, các thành phần
dinh dư ng kết hợp hài hòa. Trong s a có đầy đủ tất cả các chất dinh dư ng cần thiết
và d dàng được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid,
muối khống cịn có tất cả các vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguy n tố vi lượng
không thể thay thế [1]. Do vậy, s a có giá tr dinh dư ng quan trọng cho sức kh e con
người, đặc biệt là trẻ em, người già và người bệnh. S a không nh ng bổ mà cịn có tác
dụng ch a bệnh, giải độc [19, 20].
- Protein trong s a rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hịa các acid amin cần thiết.
Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein s a đã có thể th a mãn nhu cầu về

axit amin. Cơ thể người sử dụng protein s a để tạo thành hemoglobin d dàng hơn bất
cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ ti u hóa của protein s a là 9698%.

6


- Lipiđ s a gi một vai trò quan trọng trong dinh dư ng.

hác với các loại m

động vật và thực vật khác, m s a chứa nhiều nhóm acid b o khác nhau, chứa nhiều
vitamin và có độ ti u hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất b o ở dưới dạng
cầu m có kích thước nh .
- Giá tr dinh dư ng của đường s a (lactose) không thua k m sacarose.
- Hàm lượng muối canxi và phospho của s a cao, giúp cho quá tr nh tạo xương,
các hoạt động của não. Hai nguy n tố này ở dạng d hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ hài
hịa, cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của s a là nguồn
canxi không thể thay thế. S a là nguồn cung cấp tất cả các vitamin.
nh h nh sản uất sữa tr n th giới và iệt am

1.1.2
1.1.2 1

r n th giới

S a và các sản phẩm s a vật ni là nguồn thực phẩm có giá tr kinh tế và giá tr
dinh dư ng cao cho nhu cầu của cả nhân loại. Theo số liệu thống k của Li n hiệp
quốc, năm 2010 dân số của toàn cầu hiện nay tr n 7 tỷ người, dự báo mỗi năm dân số
thế giới tăng 0,7÷0,8 triệu. Nhu cầu ti u thụ s a tươi nguy n liệu và các sản phẩm t
s a tr n thế giới ngày càng tăng, thể hiện cụ thể ở h nh 1.2:

740

730,2
713,45

720
690,4

700
680
656,02

660
640

696.56

660,08
Triệu tấn

637,02

620
600
580
2005

2006

2007


2008

2009

2010

2011

Hình 1.2: Biểu đồ chỉ tổng sản lượng s a thế giới [4, 9]
- T nh h nh sản xuất, chế biến và th trường ti u thụ s a năm 2010 và 2011 của
thế giới tăng trưởng cao. Theo tổ chức Nông lương thế giới-FAO, năm 2011 sản lượng

7


s a của thế giới đạt tr n 730 triệu tấn, b nh quân s a/người/năm là 103,9kg/người/năm,
tăng 1,8% so với năm 2010. Trong đó, các nước đang phát triển đạt 66,9kg/người/năm
và các nước phát triển đạt 249,6kg/người/năm. Tổng sản lượng s a toàn cầu được dự
báo năm 2012 đạt khoảng 745 triệu tấn. Sản lượng s a của các khu vực chỉ ra bảng 1.1:
Bảng 1.1: Sản lượng s a các Châu lục, Quốc gia năm 2011 [4, 9]
TT

Châu lục

Sản lƣợng
(triệu tấn)

Quốc gia


Sản lƣợng
(tấn)

1.

Thế giới

730,20

Ấn Độ

2.

Châu Á

262,847

Mỹ

85.859.410

3.

Châu Âu

225,687

Trung Quốc

40.553.066


4.

Châu Mỹ

179,608

Pakistan

34.362.000

5.

Châu Phi

37,740

Nga

32.561.683

6.

Châu Úc

26,671

Brazil

27.715.884


7.

Bình quân kg/người/năm

103,9

New Zealand

15.216.840

110.040.000

1.1.2.2. iệt am
a) iện trạng ngành c ng nghiệp sữa iệt am
Nhu cầu về s a và các sản phẩm s a ở Việt Nam đang tăng với tốc độ cao, b nh
quân theo đầu người tăng theo hàng năm. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn năm 2011, th lượng s a ti u thụ b nh quân s a (kg)/người/năm như hình 1.3:

Hình 1.3: Biểu đồ chỉ lượng s a tiêu thụ bình quân (kg/người/năm) [4, 9]

8


Tuy nhiên, với mức ti u thụ theo đầu người ở Việt Nam có tăng rất nhanh, nhưng
cịn thấp hơn rất nhiều so với các nước tr n thế giới. Do đó tiềm năng mở rộng quy mơ
sản xuất của các cơ sở sản xuất s a ở Việt Nam cịn rất lớn.
Tại Việt Nam, hiện có năm vùng có điều kiện thâm canh, chăn ni bị s a chất
lượng cao là Ba Vì, Gia Lâm (thành phố Hà Nội); Mộc Châu (tỉnh Sơn La); Nghĩa Đàn
(tỉnh Nghệ An); tỉnh Lâm Đồng và ngoại ơ thành phố Hồ Chí Minh. Theo số liệu thống

kê ngày 01/4/2010 của Tổng cục thống k , cả nước có tổng số lượng bị s a là 123.094
con, trong đó TP. Hồ Chí Minh có số lượng bò s a là 75.226 con, chiếm 61,11% tổng
đàn bò của cả nước. Tỷ lệ bò vắt s a ở TP. HCM là 54,28% so với tổng đàn [26].
* Các cơng ty chính trong ngành sản xuất sữa [4]:
- Công ty cổ phần s a Việt Nam – Vinamilk,
- Công ty cổ phần s a TH.
- Công ty Frieslandcampina Vietnam- S a cô gái Hà Lan.
- Công ty cổ phần s a quốc tế IDP. Công ty cổ phần Hanoimilk…
Ngồi ra cịn rất nhiều cơng ty nh khác. Các công ty này cạnh tranh khá gay gắt
để chiếm lĩnh th trường. Th phần chính vẫn là các cơng ty lớn và có thương hiệu.
Đối với các sản phẩm s a bột khác th th phần chính chủ yếu thuộc về các hãng
s a nước ngoài. Trong nh ng năm v a qua, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu khoảng 70%
s a (chủ yếu là s a bột) để hoàn nguy n phục vụ nhu cầu ti u dùng s a và các phẩm
s a trong nước.
Các sản phẩm s a xuất hiện tr n th trường Việt Nam ngày càng phong phú và đa
dạng do bổ sung th m các dư ng chất và vi chất cần thiết.
Mặc dù, có sự tăng trưởng khơng ng ng trong thời gian qua nhưng chất lượng
cũng như giá bán s a còn rất nhiều vấn đề cần giải quyết. Giá s a ở Việt Nam nằm
trong top các nước đắt nhất thế giới. Một phần nguy n nhân của t nh trạng tr n là do
các chương tr nh chăn nuôi ở các đ a phương chưa hiệu quả, quy mô chăn ni nh ,
sản lượng thấp, chất lượng giống bị k m và không phù hợp với điều kiện của một số

9


vùng miền…Tuy nhi n, cho đến nay các hạn chế này đã dần được khắc phục do có sự
đầu tư lớn của các cơng ty s a hàng đầu ví dụ như:
* Công ty Cổ ph n sữa H: Đã đầu tư dự án chăn ni bị s a và chế biến s a
tập trung quy mô công nghiệp được triển khai tại huyện Nghĩa Ðàn tỉnh Nghệ An với
hợp đồng kỹ thuật và chuyển giao công nghệ về chăn ni bị s a của Afimlk, Israel

qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: t 2009 đến 2012, tổng kinh phí là 350 triệu USD (tương đương
6.900 tỷ VNĐ), diện tích cho chăn ni là 9.000 ha, tổng đàn bị 40.000 con, cung cấp
nguy n liệu cho nhà máy chế biến s a có cơng suất 500 tấn/ngày.
-

iai đoạn 2: đến 2015 tổng diện tích đất cho chăn ni là 20.000 ha, tổng đàn

bò 80.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 700 tấn ngày.
-

iai đoạn 3: đến 2020 tổng diện tích cho chăn ni là 37.000 ha, tổng đàn bị

137.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 1.500 tấn ngày.
Các dự án phát triển bò s a quy mô công nghiệp cao của các doanh nghiệp và các
công ty s a: Vinamilk, IDP, TH hiện nay đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển
mới cho ngành chăn nuôi và chế biến s a của Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu ti u
dùng trong nước ngày càng cao.
b) Mức tăng trưởng trong ngành sữa được chỉ ra ở bảng 1.2:
Bảng 1. 2: Mức tăng trưởng trong ngành s a [9, 30]
Mức tăng trƣởng
(20012005, %/năm)

Mức tăng trƣởng
(20062010, %/năm)

S a đặc

2


1

S a bột

15

10

S a tươi tiệt trùng, thanh trùng

25

20

S a chua các loại

15

15

Tên sản phẩm

Dựa tr n các bảng số liệu cũng như quy tr nh chăn ni kh p kín gi a nhà sản
xuất với nhà chăn ni ta có thể khẳng đ nh được rằng ngành công nghiệp s a đã và
đang phát triển mạnh.

10


1.2


ổng quan về sữa chua ăn

1.2 1

h i qu t về sữa chua ăn
- S a chua ăn là loại thực phẩm được nhiều người biết đến. Đây là thức ăn ngon

miệng, giàu dinh dư ng.
- Được l n men bởi các chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc hỗn
hợp của nhiều loài. Một số loài: Streptococcus lactic, S. cremoric, S.thermophilus…[1]
1.2.2
1.2.2 1

c dụng c a sữa chua ăn
iều h a hệ mi n dịch [25]
- Các nhà nghi n cứu ở Pháp đã chứng minh là s a chua làm tăng tính mi n d ch

ở chuột trong phịng thí nghiệm. Năm 1986, một nhóm các nhà khoa học Ý tiến xa hơn
với kết luận là vi sinh vật trong s a chua làm tăng tính mi n d ch ở người qua việc làm
tăng sự sản xuất kháng thể.
- S a chua đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng mi n d ch và sức
đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực l n một số chức năng của hệ mi n d ch
tại đó giúp cơ thể bảo vệ sức kh e trước các tác nhân gây bệnh t b n ngồi.
- Các chủng vi khuẩn có lợi trong s a chua giúp đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh
đường ruột.
1.2 2 2

ăng hiệu quả ti u h a thức ăn
- S a chua giúp khả năng ti u hóa thức ăn tốt hơn [25].


1.2 2 3

ản phẩm sữa chua
- Tr n th trường, sản phẩm s a chua rất đa dạng, bao gồm s a chua: có đường,

hoa quả, men sống probiotic…
123
1231

uy tr nh c ng nghệ sản uất sữa chua ăn t sữa tƣơi
ơ đ quy tr nh c ng nghệ đƣợc minh hoạ ở h nh 1.4

11


S a tươi nguy n liệu

iểm tra chất lượng

Làm sạch (lọc)

Cặn

Tr lạnh

Phối trộn s a bột,
đường, bơ…

Đồng hóa


Lọc

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Chủng VSV

Làm lạnh

Đóng gói

Sản phẩm

Bảo quản (<5oC)

Hình 1.4: Sơ đồ quy tr nh công nghệ sản xuất s a chua ăn

12


1.2 3 2

huy t minh
1. Nguyên liệu:
- S a tươi nguy n liệu được vắt t nh ng con bò kh e mạnh, vào thời điểm sáng


sớm hoặc chiều tối. S a mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 oC là điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn gây hư h ng s a. V vậy, s a thu mua ở các hộ nông dân gần nhà máy chế
biến s a th s a tươi sau khi vắt sẽ đưa ngay đến nhà máy để được lưu tr tạm thời
trong các tank lạnh. Đối với các hộ nông dân ở xa nhà máy th s a tươi nguy n liệu
phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10oC trong các tank sạch có nắp đậy.
- S a bột, đường, bơ…được kiểm tra chất lượng trước khi phối trộn sản xuất.
2

iểm tra chất lƣợng: S a được tiếp nhận tại nhà máy sẽ được lấy mẫu để

kiểm tra một số chỉ ti u như độ acid, độ nhi m khuẩn, độ tươi, hàm lượng chất b o,
hàm lượng chất khô, khả năng l n men…
3. Làm sạch (l c): S a tươi, s a bột, đường, bơ…sau khi được tiếp nhận và
phối trộn sẽ được làm sạch bằng các thiết b lọc để loại b các tạp chất có thể có.
4

rữ lạnh: S a tươi nguy n liệu giàu chất dinh dư ng, là môi trường l tưởng

cho sự phát triển của các vi sinh vật. V vậy, s a sau khi tiếp nhận nếu chưa được chế
biến ngay th phải được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 4÷6oC trong các tank lạnh để
hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.
5.

ng h a: Nhằm giảm kích thước cầu m , phân bố chúng đồng đều, tranh

hiện tượng nổi l n của các cầu m . Đồng hóa cải thiện trạng thái s a chua: quện s a
m n, đồng nhất. D ch s a được đồng hóa ở nhiệt độ 6070oC, áp suất 150bar.
6. Thanh trùng: Là biện pháp xử l nhiệt nhằm ti u diệt vi sinh vật, tăng khả
năng hydrat hóa casein, tạo mơi trường tốt nhất cho quá tr nh l n men sau nay. Thanh
trùng ở nhiệt độ 9095oC trong 5 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt độ l n men

4045oC.
7. Lên men: Chủng vi sinh vật lên men là Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus bulgargicus tỷ lệ 1:1. Thời gian cấy lần lượt giảm t 810h, 68h và lần

13


3 khoảng 3 4h. Thời gian l n men t 320h ở điều kiện môi trường d ch lên men có
pH= 4,5.
8. L m lạnh: Sau khi đơng tụ s a chua được làm lạnh và ủ chín ở 4÷6oC ít nhất
6h, để kết thúc quá trình lên men khi khối s a l n men đã đạt y u cầu, sau đó s a chua
được rót vào hộp.
9. Bảo quản: S a chua thành phẩm được bảo quản ở 46oC nhằm ức chế hoạt
động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua, giảm độ ngọt…gây ảnh hưởng đến hương
v của sản phẩm. Thời gian bảo quản 45 ngày tính t ngày sản xuất.
nh h nh vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại lớn về
kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao
động.
Nguyên nhân gây ra NĐTP là do thực phẩm sản xuất không đúng quy chuẩn về
ATVSTP: nhi m hóa chất độc hại, nhi m vi sinh vật gây bệnh. Vi khuẩn gây bệnh dẫn
đầu trong các nguyên nhân gây ra NĐTP ở con người. Thực phẩm có thể b ô nhi m
bởi các loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella, Listenia, Shigella hoặc Campylopacter.
Nh ng hóa chất độc hại gây NĐTP như: dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm, melamine, chất tăng trưởng, kim loại nặng, các chất
phụ gia sử dụng không đúng qui đ nh…

1.3 1

nh h nh ATVS

1.3 1 1

tr n th giới v

iệt am

r n th giới

An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là một vấn đề bức xúc của tồn thế giới, nó
ảnh hưởng trực tiếp đến sức kh e, kể cả tính mạng của con người trước mắt cũng như
lâu dài; ảnh hưởng đến nòi giống của các quốc gia, dân tộc. ATVSTP là một trong
nh ng vấn đề quan trọng trong phát triển kinh tế của các quốc gia tr n thế giới [10].
Trong nh ng năm gần đây, số các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặt

14


ra t nh trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo báo cáo
gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển b ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [10]. Đối với các nước đang phát
triển, t nh trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em. Ở Mỹ, hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với
325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung b nh cứ 1.000 dân có 175
người b NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ [10]. Ở Anh,
cứ 1.000 dân có 190 ca b NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng
Anh.

Đặc biệt, trong nh ng tháng đầu năm 2011 đã xảy ra vụ lây nhi m E.coli gây
bệnh trong cộng đồng dân cư ở các nước châu Âu làm tử vong 39 người, 3.000 người
phải điều tr v nhi m khuẩn E.coli [10].
ATVSTP của s a và sản phẩm của s a là một trong các yếu tố quan trọng nhất
đối với các nhà máy sản xuất s a. Trong sản xuất, nếu không quan tâm đúng mức,
đúng cách, tính an tồn của sản phẩm thực phẩm sẽ có thể gây ra nh ng tổn thương và
ảnh hưởng xấu đến sức kh e người ti u dùng như: tổn thương cơ học (mẻ răng, thủng,
xây xát đường ti u hóa…), có thể b nhi m các vi sinh vật gây bệnh, mắc các bệnh mãn
tính như ung thư, thậm chí có thể gây nguy hại đến tính mạng (tử vong, liệt cơ, suy
giảm trí nhớ). Mặt khác, ngộ độc do dùng s a và sản phẩm của s a có thể để lại nh ng
hậu quả nghi m trọng về lâu dài đến sức kh e con người đó là: “Nh ng tác hại nghi m
trọng có thể ở hiện tại hoặc dài hạn bao gồm các biến chứng của suy thận, t liệt, động
kinh, suy thính giác và th giác, chậm phát triển tâm thần” [10]. Theo thống k của
Trung tâm kiểm soát và phòng ng a bệnh tật (The Center for Disease and Prevention CDC) của Mỹ cho thấy, t tháng 01 năm 1988 đến tháng 12 năm 1997, có 64 vụ ngộ
độc thực phẩm xảy ra khi sử dụng s a và các sản phẩm t s a (kem, phomat…) chiếm
1,24% các vụ ngộ độc thực phẩm tương đương với 2.329 người mắc và có 2 người tử
vong [16].

15


Đặc biệt, s a “nhi m bẩn” còn gây mất uy tín, giảm khả năng cạnh tranh thương
hiệu của sản phẩm dẫn đến thiệt hại kinh tế cho chính nhà sản xuất. Tại Nhật Bản, vụ
NĐTP do s a tươi giảm béo ô nhi m tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus areus) năm
2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh b ngộ độc; công ty s a SNOW BRAND phải
bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người/ngày là 20.000 yên và Tổng Giám đốc công
ty b cách chức.
Theo thống k của Hiệp hội ngành công nghiệp s a Trung Quốc (CDIA), tổng số
tiền bồi thường trong vụ b bối s a nhi m melamine năm 2008 ở Trung Quốc là: 1,11
tỉ nhân dân tệ (171,4 triệu USD), làm 8 trẻ thiệt mạng và 300.000 trẻ phải nhập viện do

dùng s a nhi m melamine gây bệnh l ở thận, chính quyền đã bắt gi khoảng 2.000
người có li n quan và đóng cửa gần 5.000 cơ sở trong chiến d ch truy quét s a “bẩn”.
Ở Hàn Quốc, tháng 6 năm 2011 đã phát hiện vi khuẩn E.coli gây ti u chảy vượt quá ti u
chuẩn cho ph p có trong s a Wakodo, GunGun của Nhật Bản [13].
1.3.1.2

iệt am

Các thách thức về ATVSTP tại Việt Nam di n ra ngày càng phức tạp trên quy mơ
lớn địi h i toàn xã hội phải chung tay thực hiện.
Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhi m độc t thực phẩm,
gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra con số này
tại Hội thảo về an toàn thực phẩm tháng 10 năm 2010 [10]; được chỉ ra ở bảng 1.3:
Bảng 1.3: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc t năm 2005 2008
K t quả điều tra
ăm

ụ ngộ độc (vụ)

Ca ngộ độc (người)

Ch t (người)

2005

144

4.304

53


2006

165

7.135

57

2007

247

7.329

55

2008

205

7.828

61

1.820

49.726

497


ổng cộng

16


Nguy n nhân NĐTP chủ yếu là do vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhi n (24,0%),
hoá chất (10,0%). Cịn 32,0% số vụ khơng xác đ nh được nguy n nhân. Vi sinh vật gây
ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, Staphylococcus aurerus và Vibrio
parahaemolyticus; độc tố tự nhi n chủ yếu là độc tố của nấm độc (13,2%) [10].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc
thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong.
Ri ng trong qu IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do
độc tố cá lóc tại các tỉnh Phú Y n, Bến Tre, B nh Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn
t 30 người trở l n. Số người b ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện. So với
cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm189 người, số người đi viện giảm 186 người
[10].
Cũng theo thống kê của Bộ Y tế, t nh trạng vi phạm quy đ nh về ATVSTP chưa
được cải thiện. Trong 6 tháng cuối năm 2011, tr n đ a bàn cả nước đã xảy ra 64 vụ ngộ
độc thực phẩm với nhiều vụ ngộ độc tập thể, làm hơn 3.400 trường hợp b ngộ độc,
trong đó 8 người tử vong. Chỉ ri ng trong tháng 7 đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thực phẩm
tại 15 tỉnh, thành phố, làm hơn 1.000 trường hợp b ngộ độc. Đặc biệt, trong năm 2011
có một số vụ ngộ độc tập thể ở một số đ a phương với số ca nhi m độc lớn:
- Theo số liệu t Trung tâm y tế dự phòng thành phố Đà Lạt ri ng ngày 6/6/211
có 100 (trong số 300 ca ngộ độc thực phẩm tháng 6/2011) người đi du l ch Đà Lạt đã
phải nhập viện v ngộ độc thực phẩm.
- Theo thống k của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Thanh Hóa:
+ Ngày 11/6/2011 tại khách sạn Phương Linh- Sầm Sơn- Thanh Hóa đã xảy ra
vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm 36 người b ngộ độc, 01 người tử vong.
+ Ngày 13/7/2011, hơn 100 cơng nhân Xí nghiệp 8, Cơng ty CP May Hồ Gươm,

đóng tr n đ a bàn huyện Cẩm Thủy- Thanh Hóa đã b NĐTP.
* Tuy nhiên trong thời gian qua, tại Việt Nam khơng có ca NĐTP nào do s a
gây ra [10].

17


1.4. ổng quan về phân t ch c c mối nguy ATVSTP
1.4.1. ịnh nghĩa chung về mối nguy
Mối nguy là nh ng tác nhân sinh học, vật l , hóa học có trong thực phẩm mà
chúng có khả năng gây hậu quả xấu tr n sức kh e con người, kìm hãm sản xuất phát
triển [22].
1.4.2. gu n gốc mối nguy và ý nghĩa c a việc xác định các mối nguy
1.4.2.1. Các mối nguy sinh học:
1.4.2.1.1. gu n gốc:
- Mối nguy sinh học là nh ng vật chất có nguồn gốc sinh học đe dọa đến sức
kh e của các sinh vật sống, đặc biệt là của con người; bao gồm các loại vi khuẩn, virus,
nấm mốc, động vật, thực vật…
- Trung tâm kiểm sốt và phịng ng a d ch bệnh của Hoa

ỳ phân ra làm 4 cấp,

t cấp 1 là tối thiểu rủi ro và đến cấp 4 nguy cơ cực kỳ nguy hiểm [16, 17]:
Cấp 1: Vi khuẩn và virus bao gồm Bacillus subtilis, Escherichia coli cũng như
một số môi trường vi khuẩn và vi khuẩn không lây nhi m.
Cấp 2: Vi khuẩn và virus gây bệnh nhẹ chỉ cho con người, hoặc rất khó để có thể
lây nhi m qua các khơng khí ví dụ như vi m gan A, B, C , cúm A, quai b , sởi, sốt xuất
huyết và HIV.
Cấp 3: Vi khuẩn và virus có thể gây bệnh nghi m trọng gây tử vong ở người,
nhưng có thể ngăn chặn bằng việc sử dụng vacin và các phương pháp điều tr khác ví

dụ như bệnh than, vi m não, đậu mùa, bệnh lao, bệnh sốt r t.
Cấp 4: Bao gồm các loại virus và vi khuẩn gây bệnh nghi m trọng gây tử vong ở
người, và khơng có vacxin hay các phương pháp điều tr ví dụ như bệnh H 5N1.
1.4.2.1.2. Ý nghĩa c a việc

c định mối nguy vi sinh vật

1. Vi sinh vật tổng số [3, 13, 15]
Vi sinh vật tổng số là tổng số vi sinh vật bao gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn
tồn tại trong điều kiện hiếu khí tùy tiện ở nhiệt độ 30oC.

18


Dựa vào lượng vi sinh vật tổng số này ta có thể đánh giá được chất lượng s a,
điều kiện vệ sinh và độ tươi của s a tươi nguy n liệu.
2. Coliforms [3, 13, 15]
- Coliforms là nh ng trực khuẩn gram (-) khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí
tùy . Có khả năng l n men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37 oC trong 2448 giờ.
Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhi n, trong ruột người, động vật.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ th : số lượng hiện diện của chúng trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ th khả năng hiện diện
của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghi n cứu cho thấy khi số Coliforms của
thực phẩm cao th khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
- Tuy nhi n mối quan hệ gi a vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ th này cịn
rất nhiều tranh cãi. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escheria với loài duy nhất là E.
coli; Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.
3. Escherichia coli [3, 13, 15]
- Escherichia coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường ti u hóa của người
và các lồi động vật máu nóng. Hầu hết các dịng Escherichia coli tồn tại một cách tự

nhi n và không gây hại trong đường ti u hóa, ngược lại chúng cịn đóng vai trò quan
trọng trong việc ổn đ nh sinh l đường ti u hóa. Có ít nhất 4 dịng sau đây có thể gây
bệnh cho người và một số động vật:
+ Enterobathogenic E. coli (EPEC); Enterotocigenic E. coli (ETEC).
+ Enteroinvasive E. coli (EIEC); Enterohaemorrhagic E.coli(EHEC)/verocytocin
E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7
- Escherichia coli có thể phân lập được d dàng ở khắp nơi trong mơi trường có
thể nhi m phân hay chất thải. E.coli có thể phát triển và tồn tại rất lâu trong môi
trường. Trong nh ng năm gần đây các nhà khoa học nghi n cứu và chứng minh rằng
Escherichia coli cũng có thể phân lập được t nh ng vùng nước ấm, không b ô nhi m

19


h u cơ. Với sự phân bố rộng rãi như vậy, Escherichia coli cũng d dàng phân lập được
t các mẫu thực phẩm do nhi m vào t nguy n liệu hay thơng qua nguồn nước.
- Các dịng Escherichia coli gây bệnh khi chúng nhi m vào thực phẩm và người
sử dụng nh ng sản phẩm b nhi m này có thể gây n n các bệnh rối loạn đường ti u
hóa, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể t nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng
sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhi m và khả năng đáp ứng
của t ng người.
4. Clostridium perfringens [3, 13, 15]
- Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có
nh ng thay đổi gần đây. Theo nh ng quan niệm trước đây cho rằng các dòng
Clostridium perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và khơng làm tan máu mới có thể gây
ngộ độc thực phẩm. Trong nh ng năm gần đây, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng các
dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được t m thấy trong các vụ NĐTP.
- V các bào tử của Clostridium perfringens kháng nhiệt n n chúng thường sống
sót trong quá tr nh thanh trùng, tiệt trùng, phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt.
Nếu nh ng bào tử sống sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nảy mầm và nhân l n.

hi đun nấu thức ăn hay thanh trùng các sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn có
thể làm cho các dịng kháng nhiệt tồn tại v chúng có thể gây tái nhi m sau quá tr nh
bảo quản. Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc do loại vi sinh vật này thường t m
thấy nhiều nhất ở các gia cầm lớn đông lạnh sâu, th t trong các hầm chứa, trong phân
người...Triệu chứng NĐTP do vi sinh vật này gây ra thường là đau bụng, ti u chảy.
Thời gian ủ bệnh t 1224 giờ.
5. Staphylococcus aureus [3, 13, 15]
- Staphylococcus aureus là vi sinh vật có khả năng sinh một số loại độc tố đường
ruột bền nhiệt, không b phân hủy khi đun ở 100oC trong khoảng 30 phút. Vi sinh vật
này xâm nhi m vào thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm thực phẩm.

hi

con người ti u thụ loại thực phẩm này sau 46 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng

20


lâm sàng như ti u chảy, nôn mửa, các triệu chứng này k o dài t 6÷8 giờ. Các loại thực
phẩm có chứa hàm lượng muối cao có nguy cơ nhi m vi sinh vật này như jambon, kem
tổng hợp, soup...Thủy sản hay thực phẩm đóng hộp thường b nhi m loại vi sinh vật
này. Nguồn lây nhi m vào thường t m thấy tr n da, mũi, tóc hay lơng của các loại động
vật máu nóng.
6. Salmonella [3, 13, 15]
- Salmonella là trực khuẩn garm (-), hiếu khí và kỵ khí tùy , có khả năng di động
khơng tạo bào tử, l n men glucose và manitol sinh acid nhưng không l n men sacarose
và lactose, không sinh indole, khơng phân giải ur khơng có khả năng tách nhóm amin
t tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S. pH tối ưu cho chúng phát triển nằm
trong vùng trung tính, tuy nhi n đôi khi phát triển trong vùng pH t 4÷9, khơng có khả
năng phát triển ở nồng độ muối cao.

- Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong cơ thể nhiều lồi động vật và có thể gây bệnh
cho người. Salmonella có thể gây bệnh truyền nhi m cho động vật như phó thương hàn
bị, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai c u và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh vi m ruột
bò,… Nh ng bệnh kể tr n do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhi m
nguy n phát, ngồi ra có thể phát hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động
vật.
- Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào
trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra là ti u chảy, ói mửa,
buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 1236
giờ kể t khi ti u thụ thực phẩm b nhi m. Triệu chứng k o dài ít nhất t 27 ngày.
hơng phải tất cả mọi người khi ti u thụ thực phẩm b nhi m Salmonella điều có biểu
hiện bệnh, ngược lại một số người khơng có triệu chứng lâm sàng khi ti u thụ phải
thực phẩm nhi m vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra ngồi. Các loại thực
phẩm có nguy cơ b nhi m Salmonella như th t gia cầm, sản phẩm th t, trứng và các sản
phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhi m Salmonella vào các thực phẩm thường có

21


nguồn gốc t đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhi m gián
tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây n n bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. Các dịng này khơng gây bệnh cho các
lồi động vật.
1.4.2.2. Các mối nguy hóa học
1.4.2.2.1. gu n gốc:
Mối nguy có nguồn gốc hóa học có 2 loại: có nguồn gốc tự nhi n như các loại cây
độc, cá độc…và loại do vơ

hay cố t nh cho th m vào như:


- Hóa chất dùng cho nông nghiệp: thuốc sâu, thuốc diệt nấm, diệt c , phân bón,
hormoon tăng trưởng.
- Các chất b cấm, các chất phụ gia.
- Các nguy n tố và các hợp chất độc hại (như ch , thiếc, asen, thuỷ ngân, xianua).
- Các hố chất dùng trong cơng nghiệp (như chất bôi trơn, các hợp chất tẩy rửa,
khử trùng, sơn).
- Các hố chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không chủ
th m vào. Các hố chất t nh cờ nhi m này có thể đã có sẵn trong nguy n liệu thực
phẩm khi tiếp nhận.
1.4.2.2.2. Ý nghĩa c a việc

c định mối nguy ho h c

1. Chất kháng sinh
a. Khái niệm về chất kháng sinh
- Chất kháng sinh là chất có nguồn gốc tự nhi n, bán tổng hợp hoặc tổng hợp có
tính kháng khuẩn. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm t hai con đường: do quá tr nh
điều tr bệnh các giống vật nuôi hoặc do nguồn thức ăn gia súc có bổ sung chất kháng
sinh [8]. Sự có mặt của kháng sinh trong thực phẩm, s a và các sản phẩm t s a có thể
gây ra các tác động khơng có lợi cho sức kh e con người hoặc có thể tác động đến chế
độ cơng nghệ.
b. Ngun nhân tồn dư kháng sinh

22


- Không tuân thủ theo quy đ nh về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng
kháng sinh vì sự chuyển hóa kháng sinh trong mỗi cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
- Sử dụng kháng sinh ngoài danh mục cho phép dùng trong thú y.
- Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm.

c. Ảnh hưởng tới sức khỏe con người:
- Dư lượng chất kháng sinh trong s a và các sản phẩm t s a có thể gây ra các
hậu quả khơng có lợi cho sức kh e người ti u dùng khi ăn các sản phẩm đó:
+ Gây d ứng kháng sinh tồn thân. Nguy hại nhất là trường hợp nh ng người sẵn
có cơ đ a d ứng với một loại thuốc nào đó v việc dùng lại lần thứ hai với liều lượng
dù nh cũng có thể gây shock quá mẫn cảm dẫn đến chết người. Phản ứng nổi mề đay,
ban đ thường gặp với tồn dư kháng sinh sulfonamid.
+ Tạo chủng vi sinh vật có khả năng kháng kháng sinh. hi cơ thể con người tích
lũy với liều lượng thuốc kháng sinh có hàm lượng nh không đủ để tiêu diệt tức thời vi
sinh vật gây bệnh, làm cho các chủng vi sinh vật gây bệnh quen thuốc kháng sinh dẫn
đến nhờn thuốc kháng sinh, vô h nh dung đã tạo ra các chủng vi sinh vật gây bệnh có
khả năng kháng thuốc, gây nguy hiểm trong điều tr sau này.
+ Vi khuẩn nhờn thuốc kháng sinh t phân gia súc lây lan sang rau c , thực phẩm
và lây sang cơ thể con người và sau đó t người bệnh lây sang người lành, đó là chu
trình tất yếu khó tránh cho mọi người.
+ Nghiệm trọng hơn cả là chất kháng sinh bổ sung vào thức ăn còn gây ra hiện
tượng "chọn lọc" vi sinh vật kháng lại chất kháng sinh, đặc biệt hiện tượng "kháng
thuốc ch o". Đó là: khi ta dùng thường xuyên chất kháng sinh bổ sung vào thức ăn gia
súc, sẽ có nhiều khả năng tạo ra nh ng lồi vi sinh vật thích nghi và chống lại một chất
kháng sinh nào đó. Lồi vi sinh vật chống kháng sinh này thường có khả năng chống
ln một số loại kháng sinh khác, mặc dù chúng không tiếp xúc với các kháng sinh đó.

23


+ Gây ra sự mất cân bằng trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Do chất kháng sinh
thâm nhập vào đường ti u hóa qua con đường ăn uống đã ti u diệt hệ vi sinh vật có lợi
trong ống tiêu hóa.
d. Ảnh hưởng tới cơng nghệ:
- Sự có mặt của chất kháng sinh trong s a có thể gây ảnh hưởng tới công nghệ

sản xuất s a chua, pho mát. Dư lượng chất kháng sinh có trong s a làm chậm quá trình
lên men s a chua hay lên men pho mát, làm h ng, thay đổi phẩm chất thành phẩm.
e. Gây thiệt hại kinh tế:
- Sản phẩm có chứa dư lượng kháng sinh sẽ b cấm xuất khẩu vào các vùng lãnh
thổ, các nước có quy đ nh nghiêm ngặt về ATVSTP như châu Âu, Nhật, Mỹ…Ngân
sách hàng năm của các quốc gia phải tăng cho công tác nghi n cứu, sản xuất các loại
thuốc kháng sinh thế hệ mới để điều tr các vi sinh vật kháng thuốc. Tăng thời gian, chi
phí cho điều tr bệnh do nhi m vi khuẩn nhờn thuốc.
2. Aflatoxin M1
a. Khái quát về aflatoxin [5]
- Aflatoxin là nhóm các hợp chất có nhân difuranocumarin, là sản phẩm trao đổi
chất bởi chủ yếu hai loài nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Người
ta đã phát hiện và xác đ nh có ít nhất 16 cấu trúc hóa học gần nhau của các aflatoxin.
Dựa tr n đặc tính l hóa và tính độc khác nhau các aflatoxin được chia thành nhiều
nhóm: B ( B1 , B2); G (G1, G2); M (M1, M2); P1 và Q1. Các loại aflatoxin này khác
biệt về hóa học khơng nhiều nhưng khác biệt về độc tính là rất lớn. Aflatoxin B1 và G1
có khả năng gây ung thư cao hơn nhiều so với các loại aflatoxin còn lại.
b. Ảnh hưởng của aflatoxin
- Độc tố vi nấm là các chất độc thường nhi m vào thực phẩm và gây ra các hiện
tượng nhi m độc ở người và động vật. Các độc tố này hầu hết có khả năng chống ch u
tốt hơn các chủng vi nấm tổng hợp n n chúng. Xử l nhiệt có thể làm giảm đáng kể
lượng tế bào nấm có trong thực phẩm nhưng khơng hề làm thay đổi độc tính của nó.

24


* gộ độc cấp tính:
- Sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm trong
nh ng khoảng thời gian thay đổi tuỳ theo khả năng ch u đựng của t ng loài.
- Nhi m Aflatoxin ở liều lượng cao gây hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, vi m

tiểu cầu thận cấp, tụ máu ở phổi, tổn thương ở gan…
* gộ độc mãn tính:
- Ảnh hưởng về mặt sinh hố l n tế bào: đ nh chỉ tổng hợp DNA, đột biến DNA
dẫn đến ngây quái thai và ung thư…
c. Aflatoxin M1
- Thực phẩm có thể nhi m aflatoxin như các aflatoxin B1, B2, G1, G2. Chúng có
nguồn gốc t nấm sợi và có trong thực phẩm nhi m tạp trực tiếp, nghĩa là chủ yếu
trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
- Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật mà đặc biệt là các sản phẩm s a nhi m
tạp thứ cấp do bò ăn phải thức ăn nhi m nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus chứa aflatoxin, cần phải kể đến aflatoxin B1. Aflatoxin M1 chất chuyển hóa
của aflatoxin B1 tr n người và động vật. Aflatoxin B1: được sinh ra bởi Aspergillus
flavus và Aspergillus parasiticus.
- Theo quy đ nh năm 2010 của Bộ Y tế, hàm lượng tối đa của Aflatoxin M1 trong
s a và các sản phẩm s a là: 2,5 mg/kg.
hi sản phẩm s a b nhi m aflatoxin M1, con người uống s a cũng nghi m nhi n
đưa một lượng aflatoxin M1 vào người theo chuỗi thức ăn.
3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật [5, 16]
a. Khái niệm về thuốc bảo vệ thực vật
- Thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) còn gọi là thuốc tr d ch hại hoặc sản phẩm
nông dược, bao gồm chế phẩm dùng để phòng tr vi sinh vật gây hại tài nguy n thực
vật, các chế phẩm có tác dụng điều hịa sinh trưởng thực vật, các chế phẩm có tác dụng
xua đuổi hoặc thu hút các loại sinh vật gây hại tài nguy n thực vật đến để ti u diệt.

25