BỘ GIÁO GIỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
GVHD:

TS. LÊ TRUNG THIÊN
ThS. NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY
KS. DƯƠNG THỊ NGỌC DÂN

Nhóm thực hành: Nhóm 2
Họ và tên: HUỲNH LÊ HỮU TRÍ
MSSV: 17125324

TP HỒ CHÍ MINH , ngày 26 tháng 1 năm 2021


MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH........................................................................................................ 2
DANH MỤC SƠ ĐỒ ...................................................................................................... 3
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... 4
ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ .......................................................... 5

I.

1.1. Đo tỷ trọng của sữa ........................................................................................... 5
1.2. Độ acid .............................................................................................................. 6
1.3. Thử cồn (alcohol-test) ....................................................................................... 7
1.4. Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test) ......................................... 9
1.5. Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test) .............. 10
CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT ... 12

II.

2.1. Sấy phun sữa ................................................................................................... 12
2.2. Đông tụ casein/coagulation of caseins ............................................................ 14
2.2.1. Chế biến phô mai tươi ................................................................................. 14
2.2.2. Đông tụ bằng CaCl2 ..................................................................................... 15
III.

CÁC SẢN PHẨM BÉO ..................................................................................... 16

3.1. Tách kem ......................................................................................................... 16
3.2. Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa .......................................................................... 18
3.3. Dầu bơ/béo sữa khan ....................................................................................... 20
IV.

SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT ................................................................... 20

4.1. Theo dõi pH và độ acid ................................................................................... 20
4.2. Quy trình chế biến ........................................................................................... 21
4.3. Thành phẩm..................................................................................................... 22
4.4. Cảm quan ........................................................................................................ 22
SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM ....................................................................... 23


V.

5.1. Quy trình chế biến ........................................................................................... 23
5.2. Các nguyên liệu chủ yếu ................................................................................. 23
5.3. Tiến hành......................................................................................................... 24
5.4. Thành phẩm..................................................................................................... 24
5.5. Cảm quan ........................................................................................................ 25
VI.

CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA ................................................. 26

Trang 1


DANH MỤC HÌNH
Hình I.1. Tiến hành đo tỷ trọng sữa trên 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ 20°C ............ 5
Hình I.2. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở tỷ lệ sữa : cồn là 1:1 ........................... 8
Hình I.3. Kết quả quan sát sự đơng tụ của 6 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phút ............ 9
Hình II.1. Cấu tạo máy sấy phun .................................................................................. 13
Hình II.2. Sản phẩm phơ mai tươi hồn chỉnh ............................................................. 15
Hình II.3. Kết quả quan sát đông tụ sữa bằng CaCl2 .................................................... 16
Hình III.1. Máy tách kem ly tâm .................................................................................. 17
Hình III.2. Phần kem tách được sau quá trình ly tâm ................................................... 18
Hình III.3. Sữa đã tách kem .......................................................................................... 18
Hình III.4. Bơ thành phẩm............................................................................................ 19
Hình III.5. Sản phẩm thu được sau khi ly tâm tách dầu bơ và serum bơ ..................... 20
Hình IV.1. Ủ sữa chua bằng tủ ủ sau khi đã rót hủ ở nhiệt độ 43°C ............................ 22
Hình IV.2. Sữa chua đặc tách béo khơng đường thành phẩm ...................................... 22
Hình IV.3. 4 mẫu sữa chua của 4 nhóm ....................................................................... 22
Hình V.1. Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) và kem chocolate khơng bổ

sung chất nhũ hóa (bên phải) ........................................................................................ 24

Trang 2


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ II.1. Quy trình chế biến phơ mai tươi ................................................................. 14
Sơ đồ IV.1. Quy trình chế biến sữa chua đặc ............................................................... 21

Trang 3


DANH MỤC BẢNG
Bảng I.1. Kết quả đo tỷ trọng của 3 mẫu sữa ................................................................. 5
Bảng I.2. Độ pH và độ Dornic thu được của các mẫu sữa ............................................. 7
Bảng I.3. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn ...................... 8
Bảng I.4. Kết quả quan sát hiện tượng mất màu xanh methylen của sữa .................... 12
Bảng IV.1. Bảng theo dõi pH và độ Dornic theo thời gian của yogurt đặc không đường
đã tách béo .................................................................................................................... 20
Bảng V.1. Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm 2 mẫu kem ............................................. 24
Bảng V.2. Bảng cảm quan so sánh giữa 2 mẫu kem .................................................... 25
Bảng VI.1. Bảng cảm quan một số sản phẩm từ sữa .................................................... 26

Trang 4


I.
ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
1.1. Đo tỷ trọng của sữa
1.1.1. Tiến hành:

- Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 3 mẫu sữa cho
trước ở nhiệt độ đo 20°C. Ghi lại kết quả và phỏng đốn mẫu nào là sữa thơ
bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem.
1.1.2. Kết quả:

Hình I.1. Tiến hành đo tỷ trọng sữa trên 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ 20°C
Kết quả đo tỷ trọng thu được:
Tỷ trọng
(kg/ml)
Mẫu 1

1030

Mẫu 2

1033

Mẫu 3

1012

Bảng I.1. Kết quả đo tỷ trọng của 3 mẫu sữa
1.1.3. Thảo luận và kết luận:
- Tỷ trọng của sữa ở 20°C là 1030 kg/m3
Trang 5


Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỉ trọng của sữa vì khi cho
thêm nước sẽ làm giảm tỉ lệ vật chất khô trong sữa.
- Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn hơn sữa thường vì chất béo có tỷ trọng

thấp hơn nước, sữa tách kem đã tách đi phần chất béo, nên có tỷ trọng cao hơn.
- Suy ra ta có thể sắp xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn:
Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem
 Kết luận:
- Mẫu số 3 có tỷ trọng thấp nhất (1012 kg/m3), thấp hơn tỷ trọng của sữa thông
thường, nên chắc chắn đây là mẫu sữa đã bị thêm nước.
- Mẫu số 2 có tỷ trọng lớn hơn mẫu số 1. Trong khi mẫu số 1 có tỷ trọng bằng
với tỷ trọng của sữa thô thông thường là 1030 kg/m3 ⟶ mẫu số 1 là sữa thô
thông thường và mẫu số 2 là sữa đã tách kem.
1.2. Độ acid
1.2.1. Dụng cụ và hóa chất:
 Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5)
- Tiến hành thí nghiệm trên 6 mẫu sữa cho trước: 1 mẫu đối chứng và 5 mẫu
đánh số thứ tự từ 1 đến 5.
 Dụng cụ:
- Máy đo pH
- Burret
- Pipet 10 ml
- Cốc 25 ml
- Bình Erlen 50 hay 100 ml
 Hóa chất:
- Nước cất
- Dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ
- Chất chỉ thị màu phenolphtalein
1.2.2. Tiến hành:
 Tiến hành xác định pH:
- Cho 5 ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn.
- Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu). Máy đo pH cần phải được
chuẩn hóa trước khi dùng.
- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.

 Tiến hành chuẩn độ:
- Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất và 2 giọt
phenolphtalein.
- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N.
- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng.
- Tiến hành chuẩn độ trên tổng cộng 6 mẫu.
- Tính ra độ Dormic.
-

1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu
1.2.3. Kết quả:

Trang 6


Mẫu đối
chứng

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Độ pH


6,63

5,62

5,79

5,98

6,14

6,56

ml NaOH
0.1N

1,9

4,1

3,6

3,1

2,6

1,85

Độ Dornic

1,71


3,69

3,285

2,79

2,34

1,665

Bảng I.2. Độ pH và độ Dornic thu được của các mẫu sữa
 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:
- Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng thao
tác khơng chính xác.
- Xác định chưa đúng ngưỡng chuyển sang màu hồng.
1.2.4. Thảo luận và kết luận:
- pH của sữa tươi là 6,6 – 6,8.
- pH giúp xác định độ tươi của sữa. Sữa để càng lâu, pH càng giảm. Nguyên
nhân là do hoạt động của các vi sinh vật có trong sữa chuyển đổi đường lactose
thành acid lactic, làm giảm pH của sữa.
- Streptococcus làm giảm pH về 4,5.
- Lactobacillus làm giảm pH về 3,9.
- Mẫu đối chứng có pH 6,63 nằm trong khoảng pH của sữa tươi, mẫu đối chứng
là sữa mới.
- Mẫu sữa 4 và 5 có pH lần lượt là 6,14 và 6,56 cho thấy độ tươi của sữa kém
hơn mẫu đối chứng một chút.
- Mẫu sữa 1, 2 và 3 có pH < 6, cho thấy 3 mẫu này sữa đã để một thời gian dẫn
đến việc trong sữa có nhiều acid lactic, pH thấp.
 Kết luận:

 Việc vận chuyển và bảo quản sữa ngay sau khi vắt phải được thực hiện nhanh
chóng và bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 4°C để tránh hoạt động của vi sinh vật
làm giảm pH của sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
1.3. Thử cồn (alcohol-test)
1.3.1. Nguyên lý:
- Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi
k-casein bị dẹp xuống). Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ có
xuất hiện đơng tụ khi thêm cồn.
1.3.2. Dụng cụ và hóa chất:
 Dụng cụ:
- Ống nghiệm và giá để ống nghiệm
- Pipet
 Hóa chất:
Trang 7


- Dung dịch cồn 68%
1.3.3. Tiến hành:
 Thử cồn đơn:
- Cho cùng thể tích sữa và thể tích cồn 68% (3 ml sữa + 3 ml cồn 68%) vào ống
nghiệm.
- Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần.
- Quan sát ống nghiệm sữa có bị kết tụ khơng. Nếu có, quan sát sẽ thấy các hạt
mịn.
- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.
 Thử cồn đơi:
- Thể tích sữa và thể tích cồn là 1:2 (3 ml sữa + 6 ml cồn 68%) cho vào ống
nghiệm. Trong thí nghiệm này, sau khi thực hiện thử cồn đơn mà mẫu khơng
có hiện tượng, tiếp tục cho thêm 3 ml cồn để thực hiện tiếp thử cồn đôi.
- Tiến hành đảo và quan sát như trên.

- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.
1.3.4. Kết quả:
Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa được ghi lại trong bảng sau:
Tỉ lệ sữa : cồn
Tỉ lệ sữa : cồn
1:1
1:2
Mẫu đối chứng

Chưa kết tủa

Mẫu 1

Kết tủa

Mẫu 2

Kết tủa

Mẫu 3

Kết tủa

Mẫu 4

Kết tủa

Mẫu 5

Chưa kết tủa


Kết tủa

Kết tủa

Bảng I.3. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn
Đ
C

1

2

3

4

5

Hình I.2. Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở tỷ lệ sữa : cồn là 1:1
Trang 8


1.3.5. Thảo luận và kết luận:
- Mẫu 1, 2, 3 và 4 đều có hiện tượng đơng tụ sữa ở tỷ lệ cồn 1:1 do có pH thấp (ở
thí nghiệm độ acid 1.2 đã cho thấy điều này), tỉ lệ acid lactic trong sữa cao nên
xảy ra hiện tượng kết tủa với cồn.
- Mẫu 5 và mẫu đối chứng có pH cao hơn, nên chỉ xuất hiện kết tủa với tỉ lệ sữa
và cồn là 1:2. Chứng tỏ mẫu 5 và mẫu đối chứng chất lượng sữa tươi mới hơn
mẫu sữa 1, 2, 3 và 4.

1.4. Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test)
1.4.1. Nguyên lý:
- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt. Thử nghiệm clot-onboiling dùng để xác định xem sữa còn thích hợp cho chế biến hay khơng, liệu
sữa có bị đơng tụ khi chế biến nhiệt hay khơng.
- Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy. Nếu không
vượt qua thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận.
- Ưu điểm của thử nghiệm là không dùng hóa chất.
- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sơi thấp hơn.
1.4.2. Dụng cụ và hóa chất:
 Dụng cụ:
- Nồi nấu
- Bếp điện
- Giá đựng ống nghiệm
- Ống nghiệm (6 ống cho 6 mẫu)
- Đồng hồ bấm giờ
 Hóa chất:
- Nước
1.4.3. Tiến hành:
- Cho vào 6 ống nghiệm 5 ml sữa 6 mẫu (mỗi mẫu 1 ống nghiệm), đặt các ống
nghiệm vào nước sôi, đun 5 phút.
- Cẩn thận lấy ống nghiệm ra và quan sát hiện tượng kết tủa/đông cục của sữa.
1.4.4. Kết quả:

Hình I.3. Kết quả quan sát sự đông tụ của 6 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phút
Trang 9


 Nhận xét:
- Mẫu 1 và mẫu 2 có hiện tượng đông tụ khi sôi mạnh.
- Mẫu 3 đông tụ nhẹ.

- 3 mẫu 4, 5 và đối chứng không bị đông tụ.
1.4.5. Thảo luận và kết luận:
- Mẫu sữa 1, 2 và 3 có hiện tượng kết tủa khi đun sôi, chứng tỏ những mẫu sữa
này đã được bảo quản một thời gian dài, khơng cịn phù hợp để đem đi chế biến
thành các sản phẩm từ sữa nữa vì trong q trình chế biến nếu có gia đoạn gia
nhiệt (đun, thanh trùng, tiệt trùng…) thì sữa sẽ bị tách lớp, đông tụ gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, tính cảm quan của sản phẩm.
1.5. Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test)
1.5.1. Nguyên lý:
- Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng
vi sinh vật có trong sữa. Vì vậy, thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của
sữa.
- Thời gian mất màu càng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa càng nhiều.
- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa để xếp loại
sữa của nguồn cung cấp.
- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:

Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng.

15 phút – 1 giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng.

1 – 3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ.

Sau 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
1.5.2. Dụng cụ và hóa chất:
 Dụng cụ:
- Nồi nấu
- Ống ly tâm vơ trùng có nắp
- Pipet
- Nhiệt kế

 Hóa chất:
- Dung dịch xanh methylen
1.5.3. Tiến hành:
- Khuấy đều sữa.
- Dùng pipet vô trùng cho sữa vào ống ly tâm, mỗi ống 10 ml, lặp lại với 6 mẫu
sữa. Dán nhãn mẫu.
- Cho vào mỗi ống 1 ml xanh methylen, đậy nắp, đảo trộn ống vài lần để trộn
đều mẫu.
- Cho vào giá đựng, để vào nồi nước và ghi chú lại thời gian.
- Quan sát sau mỗi 30 phút.
- Ghi chú thời gian và mô tả quan sát.
 Ống đối chứng màu sắc:
- Ống 1’: 10ml sữa đối chứng + 1 ml nước, đun 5 phút ⟶ màu trắng ⟶ màu đối
chứng
- Ống 2’: 10ml sữa đối chứng + 1 ml xanh methylen, đun 5 phút.
Trang 10


1.5.4. Kết quả:
Kết quả quan sát 8 mẫu trong thời gian 90 phút được ghi lại ở bảng dưới:
Thời gian
(phút)

Hình ảnh so sánh

0

30

60


Trang 11


90

Bảng I.4. Kết quả quan sát hiện tượng mất màu xanh methylen của sữa
Kết quả quan sát được ở phút thứ 60, màu của ống đối chứng và sống số 5 đã
mất màu gần giống với màu của ống đối chứng 1’ nhưng chưa trắng bằng ống
đối chứng 2’.
- Các ống còn lại 1, 2, 3, 4 sau 90 phút vẫn chưa có hiện tượng mất màu rõ rệt.
1.5.5. Thảo luận và kết luận:
- Qua quá trình quan sát 90 phút, màu của 4 ống 1, 2, 3, 4 chưa mất màu.
Nguyên nhân có thể do lượng vi sinh vật có trong 4 mẫu này ít, hoặc do thời
gian làm thí nghiệm chưa đủ để quan sát được hiện tượng mất màu, nên chưa
kết luận được về chất lượng của 4 mẫu sữa này.
- 2 mẫu sữa đối chứng và mẫu số 5 mất màu sau 60 phút, thời gian mất màu khá
nhanh so với những mẫu còn lại, cho thấy trong 2 mẫu này sô lượng vi sinh vật
hiện diện cao. 2 mẫu này thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nặng.
-

II.

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN
NHIỆT
2.1. Sấy phun sữa
2.1.1. Nguyên lý hoạt động máy sấy phun:
- Sấy ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian ngắn.
- Sử dụng áp suất để phun nguyên liệu lỏng thành tia hoặc giọt mịn vào khơng
khí nóng (150 – 300°C) trong buồng sấy để thu được các hạt sản phẩm.

2.1.2. Nguyên lý kết cấu:
- Nhờ cấu tạo của đầu kim phun, thực chất là đường ống có kích thước cực nhỏ.
Đầu kim phun có kích thước đường kính càng nhỏ, áp suất bơm càng lớn thì
kích thước hạt mẫu phun ra càng nhỏ.
- Mẫu được phun vào buồng sấy có nhiệt độ cao, kèm với kích thước hạt nhỏ nên
bốc hơi nước và khô cực nhanh, tạo thành các hạt mẫu và được thu lại bằng hệ
thống cyclone dạng lồng ống kết bên.
2.1.3. Cấu tạo máy sấy phun:

Trang 12


6
1

8

2

4
3

7
5
Hình II.1. Cấu tạo máy sấy phun
 Chú thích:
1) Bảng nút điều khiển (nhiệt độ, áp suất, thời gian)
2) Buồng sấy
3) Bình thu phế liệu
4) Cyclone (hệ thống thu mẫu)

5) Bình thu sản phẩm
6) Đầu kim phun
7) Ống dẫn nguyên liệu
8) Máy bơm tạo áp suất
2.1.4. Quá trình sấy phun:
- Điều chỉnh nhiệt độ cần sấy, chờ hệ thống gia nhiệt nhiệt độ lên đến nhiệt độ
cần thiết.
- Đặt ống tiếp mẫu vào mẫu cần sấy phun.
- Bật bơm, bơm mẫu đến kim phun. Ở đây kim phun sẽ phun mẫu vào buồng sấy
(kích thước hạt mẫu nhỏ, dạng sương).
- Các hạt mẫu khi được phun vào buồng sấy nhiệt độ cao sẽ khô gần như ngay
lập tức, thành hạt rắn.
- Các hạt rắn được hút vào hệ thống cyclone để thu lấy mẫu ở bình chứa sản
phẩm.
2.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sấy:
- Áp suất phun của bơm lớn, dẫn đến lượng mẫu phun ra quá nhanh quá nhiều,
Trang 13


chưa kịp sấy khô nên hiệu suất không cao.
- Đầu kim phun bị nghẹt, nên phụt nhỏ giọt, kích thước hạt lớn không sấy khô
được.
- Nhiệt độ buồng sấy chưa đủ cao.
- Nồng độ nguyên liệu.
- Kích thước lỗ kim phun.
2.1.6. Ưu điểm:
- Thời gian tiếp xúc của nguyên liệu với nhiệt ngắn nên chất dinh dưỡng của sản
phẩm được bảo toàn cao, giữ được chất lượng của sản phẩm.
- Các hạt sau khi sấy có kích thước tương đối đồng đều, mịn.
- Cho năng suất cao nếu được điều chỉnh đúng cách.

2.1.7. Nhược điểm:
- Phải điều chỉnh thông số khác nhau cho từng sản phẩm riêng biệt, cần nghiên
cứu về thành phần dinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm để có mức thơng số điều
chỉnh thích hợp cho từng sản phẩm.
- Chi phí đầu tư cho thiết bị cao.
2.2. Đơng tụ casein/coagulation of caseins
- Đơng tụ casein là q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối
đông có cấu trúc gel. Q trình đơng tụ xảy ra khi ta đưa giá trị pH về giá trị
đẳng điện của casein. Tại giá trị này lực hút tĩnh điện sẽ tăng lên làm cho các hạt
casein dính chặt vào nhau chuyển dung dịch về trạng thái đông tụ tạo cấu trúc
gel.
2.2.1. Chế biến phô mai tươi
 Nguyên tắc:
- Khi thêm nước cốt chanh vào trong sữa, acid trong chanh làm giảm giá trị pH
của sữa, các ion H+ của acid liên kết với các hạt casein mang điện tích âm và làm
giảm điện tích của các hạt casein, giúp các hạt casein dính chặt vào nhau làm cho
khối dung dịch động tụ lại và tạo cấu trúc gel.
 Quy trình chế biến:
- Cơng nghệ chế biến: là sản phẩm đơng tụ casein.

Đun nóng sữa

Tắt nhiệt,
thêm nước cốt
chanh hoặc
giấm

Ép khn

Bảo quản

lạnh

Sơ đồ II.1. Quy trình chế biến phô mai tươi
1) Đun nóng sữa: đun nóng sữa đến 85°C nguyên liệu sữa thô nhằm diệt
bớt vi sinh vật không mong muốn trong sữa, đồng thời giảm lượng oxy
hòa tan trong sữa.
2) Tắt nhiệt, thêm vào nước cốt nhanh hoặc giấm để đông tụ casein lại và
chờ 15 phút.
3) Ép khuôn để thu lấy phần phô mai tươi.
Trang 14


4) Bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C.
 Sản phẩm:

Hình II.2. Sản phẩm phơ mai tươi hồn chỉnh
-

 Cảm quan:
Màu: trắng, hơi vàng nhạt, màu đặc trưng của sữa.
Mùi vị: vị nhạt, chua chua, thơm mùi đặc trưng của sữa.
Cấu trúc: mềm, mịn.
 Kết luận:

- Khi cho chanh vào sữa tươi thì một số protein trong sữa sẽ kết tủa lại, nếu
ta sử dụng màng để lọc loại bỏ phần whey thì sẽ thu được cục đơng đó chín
là casein. Cục đông này khi nén lại trong khuôn sẽ cho ra phơ mai.
- Đây được xem là một tính chất quan trọng trong q trình sản xuất phơ
mai.
2.2.2. Đơng tụ bằng CaCl2

2.2.2.1. Nguyên lý:
- Dùng để khảo sát khả năng đông tụ của sữa.
- CaCl2 làm tăng khả năng đơng vón và tách protein nhũ thanh.
- Ion Ca2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ protein, ion điện tích
dương Ca2+ nối các ion điện tích âm của protein lại với nhau, tạo hiện tượng
đơng tụ.
- Ngồi ra, việc thêm CaCl2 còn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc
và độ cứng của khối đông.
2.2.2.2. Dụng cụ và hóa chất:
 Dụng cụ:
- 6 ống nghiệm
- Giá để ống nghiệm
- Nồi đun nước
- Đồng hồ bấm giờ
Trang 15


 Hóa chất:
- Dung dịch CaCl2 20%
2.2.2.3. Tiến hành:
- Lấy 5 ml mẫu cho vào ống nghiệm, thực hiện với 6 mẫu.
- Đem đi đun cách thủy trong vòng 2 phút.
- Cẩn thận lấy ống nghiệm ra, thêm từ từ dung dịch CaCl2 20%.
- Quan sát hiện tượng và kết luận
2.2.2.4. Kết quả:

Hình II.3. Kết quả quan sát đông tụ sữa bằng CaCl2
2.2.2.5. Nhận xét và kết luận:
- Mẫu sữa 1 có hiện tượng đơng tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp và vón lại với
nhau. Suy ra khả năng đông tụ của mẫu sữa 1 cao.

- Các mẫu sữa cịn lại khơng thấy hiện tượng gì xảy ra. Nguyên nhân có thể do
hàm lượng protein có trong sữa ít, cần cho thêm CaCl2 vô thêm mới xuất hiện
hiện tượng đơng tụ.
- Những tác nhân có thể ảnh hưởng đến kết quả quan sát:
+ Thời gian đun các mẫu chưa đủ, nhiệt độ đun chưa đủ cao.
+ Lượng CaCl2 thêm vô chưa đủ để xảy ra hiện tượng đông tụ.
 Kết luận:
 Sử dụng muối CaCl2 q trình đơng tụ diễn ra nhanh hơn vì quá trình này cung
cấp nhanh ion Ca2+ làm giảm điện tích của các hạt casein, làm đông tụ casein
trong sữa.
III. CÁC SẢN PHẨM BÉO
3.1. Tách kem
3.1.1. Nguyên tắc của tách kem:
- Dựa vào lực ly tâm béo sẽ được tách ra khỏi sữa.
- Lực ly tâm sẽ làm cho các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau phân lớp theo
hướng của gia tốc trường lực.
- Phần có khối lượng riêng lớn nhất sẽ tập trung ở vùng xa tâm nhất, cịn phần có
khối lượng riêng nhỏ nhất tập trung ở tâm của roto.
Trang 16


3.1.2. Thiết bị sử dụng trong quá trình tách kem:
- Thiết bị ly tâm.
3.1.3. Cấu tạo của máy ly tâm:
- Gồm có thân máy, bên trong có thùng máy được nối với một motor truyền
động bên ngồi thơng qua trục dẫn.
- Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 – 102cm và được xếp chồng lên
nhau.
- Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thẳng đứng.
1


2

3

4
Hình III.1. Máy tách kem ly tâm
 Chú thích
1) Phễu nạp sữa
2) Thân máy ly tâm
3) Ly hứng kem đã tách
4) Ly hứng sữa đã tách kem
3.1.4. Nguyên lý hoạt động:
- Sữa được gia nhiệt đến 55 – 65oC trước khi đưa vào thiết bị li tâm tách béo,
giúp giảm độ nhớt của sữa thuận lợi cho quá trình li tâm.
- Sữa nguyên liệu được nạp vào máy li tâm, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh
dẫn để chảy vào khoảng không giang hẹp giữa các đĩa li tâm. Dưới tác dụng
của lực li tâm, sữa sẽ được phân thành 2 thành phần:
- Phầm cream có khối lượng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng
quay.
- Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng
quay.
- Sau cùng cả 2 dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thốt ra
ngồi.
3.1.5. Kết quả:
- Thu được 2 phần: phần kem và sữa đã tách kem ở 2 đầu khác nhau.

Trang 17



Hình III.2. Phần kem tách được sau quá trình ly tâm

Hình III.3. Sữa đã tách kem
3.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Đường kính hạt cầu béo có trong sữa: đường kính hạt cầu béo càng lớn càng dễ
tách.
- Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha nước và pha dầu càng lớn thì vận tốc
ly tâm tách béo càng nhanh, rút ngắn thời gian ly tâm.
- Độ nhớt của pha liên tục càng nhỏ thì quá trình ly tâm tách béo càng nhanh.
- Nhiệt độ và độ nhớt của sữa nguyên liệu cho vào tỉ lệ nghịch với tốc độ chuyển
động của các hạt phân tán, nếu nhiệt độ tăng và độ nhớt giảm thì hiệu quả của
quá trình ly tâm sẽ cao hơn.
3.2. Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa
3.2.1. Khái niệm:
- Bơ là chế phẩm từ sữa nhờ q trình đánh kem. Hàm lượng chất béo có trong
bơ khoảng 80% khối lượng.
3.2.2. Quy trình:
- Tách kem sữa: bằng thiết bị li tâm thu được sữa gầy và kem.
- Điều chỉnh độ acid thích hợp để kem khơng bị đặc quệt lại khi thanh trùng.
Trang 18


-



Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật.
Khuấy đảo hỗn hợp kem có chứa các tinh thể béo để biến chúng thành các hạt
bơ và sữa bơ.
Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ.

Xử lý hạt bơ để thu được một khối dính kết.
Bổ sung muối và phân bố đều vào khối bơ.

Hiện tượng xảy ra trong quá trình đánh kem tạo bơ:
Hình thành bọt khí khi đánh kem.
Sự di chuyển nhanh các giọt béo tương tác vơi các hạt khác tạo nên sự va chạm
giữa bề mặt hạt với tốc độ chảy rối cao.
- Tác động lực làm phá hủy màng béo, làm mất ổn định hệ nhũ tương.
- Khi hạt béo vỡ ra:
Màng và chất béo rắn bám lên bề mặt bọt khí.
Chất béo dạng lỏng sẽ tách khỏi hạt béo. Một phần bám lên bề mặt bọt khí kết dính
các chất béo khác tạo khối lớn hơn, một phần theo nước sữa.
Khi giảm vận tốc, bọt khí bị phá vỡ, giúp các hạt béo dễ kết dính, tổn thất chất béo.
Nhũ tương ước/dầu nhành nhũ tương dầu/nước.
- Sự tạo bọt: Khi thiết bị thực hiện chuyển động sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp
kem bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu béo sẽ phân bố tập
trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí và pha lỏng trong hỗn hợp.
- Sự phá vỡ màng và giải phóng chất béo: Nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt
khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, màng bao xung quanh một số hạt cầu béo
bị vỡ và giải phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử này sẽ
tạo nên một màng mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo cịn lại.
-






3.2.3. Kết quả:


Hình III.4. Bơ thành phẩm
-

 Yêu cầu sản phẩm:
Màu sắc phải đồng đều trong cả khối bơ, từ vàng nhạt đến vàng hơi sậm.
Mùi thơm đặc trưng của bơ.
Vị ngậy đặc trưng của chất béo.
Kết cấu bơ phải có độ dẻo, bóng mịn.
Trang 19


3.3. Dầu bơ/béo sữa khan
- Đun cách thủy, làm tan chảy bơ ở nhiệt độ 60°C.
- Cho vào máy ly tâm để tách dầu bơ (butter oil) và serum bơ (butter serum) ra
riêng.
 Kết quả:

Hình III.5. Sản phẩm thu được sau khi ly tâm tách dầu bơ và serum bơ
-

 Nhận xét:
Phần màu vàng đục ở trên là dầu, phần trắng đục bên dưới là serum.
Do tác dụng của lực ly tâm, phần dầu gồm các hạt cầu béo nhẹ hơn nên bị tách
ra nằm bên trên, phần serum nặng hơn thu được ở dưới đáy ống ly tâm.

IV.

SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT
Chế biến yogurt đặc không đường đã tách béo.
4.1. Theo dõi pH và độ acid

Sau
Trước
Sau xử
cấy
1h lên 2h lên
xử lý
lý nhiệt
men
men
men
nhiệt
VK

3h lên
men

4h lên
men

5h lên
men

pH

6,371

6,349

6,011


5,973

5,63

5,182

4,88

4,32

Dornic

1,8

1,9

2,95

3

3,65

4,2

5,5

6,4

Bảng IV.1. Bảng theo dõi pH và độ Dornic theo thời gian của yogurt đặc không
đường đã tách béo

-

 Nhận xét:
pH của sản phẩm giảm dần theo thời gian trong suốt quá trình lên men, đồng
thời độ Dornic tăng dần. Nguyên dân là do các vi sinh vật trong q trình lên
men đã chuyển hóa đường lactose thành acid lactic làm giảm pH và tăng độ
Dornic.
Trang 20


4.2.

Quy trình chế biến
Sữa

Chuẩn hóa

Đồng hóa

1,5 – 3,5 MPa
50°C

Gia nhiệt

19 phút, 90°C

Làm nguội

Xuống 43°C


Cấy giống khởi
động

Rót hủ

Ủ

43 đến 37°C

Làm lạnh, bảo
4°C
quản
Sơ đồ IV.1. Quy trình chế biến sữa chua đặc
 Chú thích mội số cơng đoạn:

1) Cấy chủng khởi động : 0,07% so với lượng mẫu: 0,0315g. Giữ lại
một ít mẫu để xác định pH và °Dornic. Tiến hành cấy theo hàm lượng
đề xuất của nhà sản xuất. Trộn đều sau khi bổ sung chủng khởi động
2) Ủ /lên men: Với yogurt đặc: Rót hũ và ủ ở 43°C đến pH 4.6 (90120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng của vi khuẩn
cấy. Chừa lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic trước khi lên
men.
Trang 21


Hình IV.1. Ủ sữa chua bằng tủ ủ sau khi đã rót hủ ở nhiệt độ 43°C
4.3.

Thành phẩm

Hình IV.2. Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm

4.4.

1

Cảm quan

2

3

4

Hình IV.3. 4 mẫu sữa chua của 4 nhóm
Nhóm 1: Nguyên liệu sữa tách béo có đường
Nhóm 2: Nguyên liệu sữa tách béo khơng đường
Nhóm 3: Ngun liệu sữa ngun kem có đường
Nhóm 4: Ngun liệu sữa ngun kem khơng đường
Trang 22


Sản phẩm của nhóm

Mơ tả sản phẩm

Nhóm 1: Sữa gầy có đường

Màu: trắng
Mùi vị: chua dễ chịu, thanh, hậu vị
ngọt
Kết cấu: mịn, khơng tách nước

Nhóm 2: Sữa gầy khơng đường
Màu: trắng
Mùi vị: lợ lợ, khơng ngọt và ít chua,
hậu vị chát
Kết cấu: có tách nước, khơng được
mịn cho lắm
Nhóm 3: Sữa nguyên kem có đường Màu: trắng
Mùi vị: thơm mùi sữa, chua vừa ăn,
có hậu vị ngọt
Kết cấu: kết cấu mịn, khơng tách
nước
Nhóm 4: Sữa ngun kem khơng
Màu: trắng
đường
Mùi vị: thơm mùi sữa, chua ít, hậu
vị hơi chát
Kết cấu: mịn, bền, khơng tách nước
V.
SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM
5.1. Quy trình chế biến
Nguyên liệu  Trộn Thanh trùng  Đồng hoá  ủ qua đêm 4oC  Đông lạnh
(quay kem)  Tạo hình (Rót khn)  Đơng cứng  Bao gói sản phẩm, đóng
thùng  Bảo quản (≤18C) trong kho lạnh  Phân phối.
5.2. Các nguyên liệu chủ yếu
- Đường
- Sữa
- Chất béo
- Các loại hương liệu
- Các chất ổn định / nhũ hố Bột ca cao, sơcơla, ....
- Các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả, ...


Trang 23


Mẫu 1: kem cacao có bổ
sung chất nhũ hóa
-

2 quả trứng gà
250 g đường
30 g bột cacao
500 ml sữa tươi
không đường
400 ml whipping
cream

Mẫu 2: kem chocolate
-

250 g đường
500 ml sữa tươi
không đường
400 ml whipping
cream
30 g bột cacao
100 g chocolate

Bảng V.1. Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm 2 mẫu kem
5.3. Tiến hành
 Chuẩn bị bột ca cao: cho bột ca cao vào trong một chiếc bát nhỏ. Từ từ chế 40

ml nước sôi vào bát bột và khuấy nhẹ. Tiếp đến, khuấy đều tay để bột tan kỹ
trong nước, không bị vón cục.
 Chuẩn bị chocolate: cho chocolate vào nồi đun cách thủy để tan chảy hết, cho
thêm bột cacao đã pha lỗng. Nấu cho đến khi chocolate khơng cịn vón cục,
tan chảy hồn tồn.
 Đánh whipping cream với đường tạo bơng. Đối với mẫu 1, đánh kèm với lịng
đỏ trứng gà, lịng đỏ trứng gà đóng vai trị như chất nhũ hóa giúp ổn định cấu
trúc của kem. Mẫu 2 khơng có lịng đỏ trứng gà.
 Trộn các hỗn hợp lại với nhau, đánh đều.
 Cho vào máy quay kem, bổ sung thêm đá để làm lạnh, giúp quá trình quay kem
diễn ra nhanh hơn.
5.4. Thành phẩm

Hình V.1. Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) và kem chocolate khơng bổ
sung chất nhũ hóa (bên phải)
Trang 24